Рабочая программа по МДК. 02.01 Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста для профессии "Повар, кондитер"

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чайковский техникум промышленных технологий и управления»

Контрольно-измерительные материалы

по МДК.02.01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

 для профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

2013г.

Одобрено: Предметной (цикловой) комиссией Сферы услуг и общественного питания «___» __________________ 20__ г. Протокол № _________________ Председатель:                          _____________________________ Согласовано: Методист ____________________________ «__»____________________20__г	Составлено:  в соответствии с рабочей программой на основе ФГОС СПО Утверждено: Зам. директора  по УМР ____________________ «__»____________20__г.

                Разработчик: преподаватель первой квалификационной категории Порываева Ирина Вячеславовна

1        Общие положения

В результате освоения междисциплинарного курса  студент должен

уметь:

ü проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

ü выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

ü готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

ü ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

ü способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

ü температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

ü правила проведения бракеража;

ü способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

ü правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

ü виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

По междисциплинарному курсу  осуществляется контроль и оценка знаний и умений, направленных на формирование следующих профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в форме экзамена

Карта сформированности профессиональных компетенций

Разделы	Умения/ Знания
	ПК 2.1	ПК 2.2	ПК 2.3
Раздел 1. Товароведная характеристика зерновых, молочных продуктов, яиц, жиров и сахара	+
Раздел 2. Предварительная подготовка зерновых, молочных продуктов, яиц, жиров и сахара	+
Раздел 3. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста		+	+
Раздел 4. Подача и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста		+	+

Согласовано: Председатель П(Ц)К: __________И. В. Порываева

экзамен

УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по НПО ______Л.А. Дробинина

по МДК. 02.01: «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

"

"

20

г.

Код260807.01        профессия «Повар, кондитер»

Цель:

Оценка  умений и знаний  в соответствии с рабочей программой

Инструкция:

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия   согласно заданиям. Результаты оформите необходимой документацией, указанной в задании. Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)  Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом. Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания. 1 задание- 35 баллов  2 задание- 15 баллов Максимум- 50 баллов

Критерии оценивания:

"5"

-

50-47 баллов

"4"

-

46-37 баллов

"3"

-

36-30 баллов

"2"

-

Менее 30 баллов

Составитель:                                                                                       Порываева Ирина Вячеславовна

Вариант № 1

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 22 вопроса

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

В заданиях с 1-10 выбрать один правильный ответ

1. ПЕРЕД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ НЕ ПРОМЫВАЮТ КРУПЫ

А) манную                     

Б) пшённую                          

В) перловую

Г) пшеничную

2. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА 1 КГ КРУПЫ ДЛЯ ВАРКИ ВЯЗКИХ КАШ

А) 1,5 – 2,0 л

Б) 3,2 – 3,7 л

В) 4,0 – 5,5 л

В) 6,0 – 6,5 л

3. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КРУПЕНИК» ИСПОЛЬЗУЮТ

А) жидкую кашу              

Б) рассыпчатую кашу               

В) вязкую кашу

Г) пуховую кашу

4. БЛЮДО ИЗ ЯИЦ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ И СМЕТАНЫ

А) яичная кашка                                             

Б) яичница-глазунья                                            

В) омлет смешанный

Г) драчена

5. СЛАДКИЕ ОМЛЕТЫ ПРИ ПОДАЧЕ ПОСЫПАЮТ

А) растёртым сахаром

 Б) тёртой лимонной цедрой

В) рафинадной пудрой

Г) зеленью

6. ТВОРОГ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПОДАЧЕ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ

А) жирный

Б) полужирный

В) обезжиренный

Г) столовый

7. К МУЧНЫМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ

А) лапшу домашнюю                       

Б) пельмени                            

В) профитроли

Г) чебуреки

8. СООТНОШЕНИЕ СОЛИ И ЖИДКОСТИ ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛИВНЫМ СПОСОБОМ

А) 2-3 л

Б) 3-4 л

В) 4-5 л

Г) 5-6 л

9. ЛАПШЕВНИК СМАЗЫВАЮТ СМЕТАНОЙ

А) для сохранения рисунка 

 Б) что бы ни испарялась влага  

 В) для образования румяной корочки

 Г) для сохранения консистенции

10. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ БЛЮДА

            А) макароны с сыром

            Б) макаронник

            В) макароны в томате

            Г) макароны с овощами

В заданиях 11-12 установи соответствие колонок

11. БЛЮДО ИЗ КРУП И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ

1)      Каша рассыпчатая                          А) 6 часов

2)      Пудинг рисовый                             Б) 3 часа

3)      Макаронник                                    В) 2 часа

12. БОБОВЫЕ И СРОК ИХ ВАРКИ

1)      Горох                                                А) 1 час

2)      Чечевица                                          Б)  1,5 часа

3)      Фасоль                                             В) 1,5-2 часа

В заданиях 13-14  установите правильную последовательность

13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА К ПРОИЗВОДСТВУ

А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5

Б) просеивают

В) выдерживают 30 минут для набухания

14. ОБРАБОТКИ ЯИЦ ГОДНЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ

            А) промываем в проточной воде

            Б) замачиваем на 10 минут

            В) обрабатываем раствором хлорамина

            Г) моем в тёплой воде с добавлением кальцинированной соды

В задании 15 заполните таблицу

15. Для каждого предложения подберите нужную концовку и впишите её номер в колонку  «Ответ»

ПРЕДЛОЖЕНИЕ	КОНЦОВКА	ОТВЕТ
1. Крахмал клейстеризуется при температуре……….	1. столовые и диетические	1 - ………..
2. Дроблёные крупы просеивают для удаления ………	2. яичный порошок	2 - ………….
3. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается	3. жирный творог	3 - …………
4. Куриные яйца в зависимости от срока хранения делятся на ……..	4. 600С	4 - ………..
5. Высушенная смесь белка и желтка………	5. без теста	5 - …………
6. Для варки одного яйца берут……..	6. мучели	6 - ………..
7. Для приготовления сырников лучше использовать….	7. набухания белка	7 - ………….
8. Для приготовления холодных блюд из творога, используют  только творог из ……………	8. 250-300 г воды	8 - …………..
9. Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются …..	9.  старением	9- ……
10. Пельменное тесто накрывают чистой салфеткой и оставляют на 30-40 минут для……….	10. пастеризованного молока	10 - ……….

 В заданиях 16 - 21 дополните информацию

16. УКАЖИТЕ, ВИДЫ КАШ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КОНСИСТЕНЦИИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

17.  УКАЖИТЕ КЛАССИФИКАЦИЮ БЛЮД ИЗ ЯИЦ ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

18. УКАЖИТЕ, СПОСОБЫ ЖАРКИ ЯИЦ

А) _________________________________

Б) _________________________________

19. УКАЖИТЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

20. УКАЖИТЕ ГРУППЫ, НА КОТОРЫЕ ДЕЛЯТСЯ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

21. УКАЖИТЕ, КАКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ ПОЛУЧАЮТ ЯЙЦА, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВРЕМЕНИ ВАРКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

В задании 22 рассчитайте и решите задачу:

22. Количество крупы, воды, соли, необходимое для приготовления 10 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши.  (Крупа – 476г, жидкость – 710 л, соль – 21г)

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут.

Задание

Вам предстоит приготовить запеканку рисовую с изюмом. Как необходимо подготовить рисовую крупу? Какую консистенцию должна иметь рисовая каша для приготовления запеканки? Как вы подготовите противень для запеканки? С чем вы подадите запеканку рисовую с изюмом?

Согласовано: Председатель П(Ц)К: __________И. В. Порываева

экзамен

УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по НПО ______Л.А. Дробинина

по МДК. 02.01 : «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

"

"

20

г.

Код260807.01        профессия «Повар, кондитер»

Цель:

Оценка  умений и знаний  в соответствии с рабочей программой

Инструкция:

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия   согласно заданиям. Результаты оформите необходимой документацией, указанной в задании. Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)  Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом. Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания. 1 задание- 35 баллов  2 задание- 15 баллов Максимум- 50 баллов

Критерии оценивания:

"5"

-

50-47 баллов

"4"

-

46-37 баллов

"3"

-

36-30 баллов

"2"

-

Менее 30 баллов

Составитель:                                                                                       Порываева Ирина Вячеславовна

Вариант № 2

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 22 вопроса

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

В заданиях с 1-10 выбрать один правильный ответ

1. ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЗАПЕКАНОК, ПУДИНГОВ, КОТЛЕТ ИСПОЛЬЗУЮТ КАШУ

А) рассыпчатую

Б) вязкую

В) жидкую

Г) пуховую

2. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРУПЕНИКА

А) яблоки

Б) творог

В) сыр

Г)  молоко

3. СРОК РЕАЛИЗАЦИИ РАССЫПЧАТЫХ КАШ

А) 30 мин.

Б) 2 часа

В) 6 часов

Г) 12 часов

4. ЯЙЦО, СОДЕРЖАЩЕЕ ПОЛУЖИДКИЙ БЕЛОК И ЖИДКИЙ ЖЕЛТОК

А) всмятку

Б) «в мешочек»

В) «пашот»

Г) вкрутую

5. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬИ ИСПОЛЬЗУЮТ ЯЙЦА

А) диетические

Б) столовые

В) холодильниковые

Г) известковые

6. ОТВАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

А) вареники

Б) сырники

В) запеканки

Г) пудинги

7. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ

А) для запеканок

Б) как самостоятельное блюдо

В) в качестве гарнира

Г) в качестве дополнения к гарниру

8. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ  НА 1 КГ МУКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА

А) 200г

Б) 350г

В) 400г

Г) 1500г

        9.   ЦЕЛЬ ЗАМАЧИВАНИЯ БОБОВЫХ ПЕРЕД ВАРКОЙ 

            А) для сохранения формы в процессе варки

            Б) замедляет процесс разваривания

            В) для улучшения вкуса и консистенции

            Г) для набухания клейковины

       10.  ТВОРОГ ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ БЛЮДА

            А) биточки, пудинг рисовый

            Б)  лапшевник, крупеник

            В) котлеты, биточки

            Г) запеканка рисовая, макаронник

В заданиях 11-12 установи соответствие колонок

11. БЛЮДО ИЗ ТВОРОГА И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ

1)      Вареники                                         А) 60 мин

2)      Пудинг                                             Б) 30 мин

3)      Запеканка                                         В) 15 мин

12. ЯЙЦО И СРОК ЕГО ВАРКИ

1)      Яйцо всмятку                                   А) 10-12 мин

2)      Яйцо пашот                                      Б)  4,5-5 мин

3)      Яйцо вкрутую                                  В) 2,5–3 мин

В заданиях 13-14 установите правильную последовательность

13.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ НАТУРАЛЬНЫХ

           А) выдерживание полуфабриката на холоде

           Б) варка

           В) подготовка фарша

           Г) формовка вареников

           Д) приготовление теста

14.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА К ПРОИЗВОДСТВУ

    А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5

               Б) просеивают

               В) выдерживают 30 минут для набухания

В задании 15 заполните таблицу

15. Для каждого предложения подберите нужную концовку и впишите её номер в колонку  «Ответ»

ПРЕДЛОЖЕНИЕ	КОНЦОВКА	ОТВЕТ
1. Дроблёные и плющеные крупы не промывают…..	1. процесс варки	1 - ……..
2. Разность массы готовой каши и использованной для её приготовления крупы называется ……………..	2. меланж	2 - ………
3. Соль, томат, кислые соусы добавляют в бобовые полностью сварившиеся, потому что они замедляют…..	3. жидкости (молока, воды или сливок)	3 - ……
4. Привар макаронных изделий несливным способом составляет…….	4. ухудшается вкус и консистенция каши	4 - ……..
5. Замороженная смесь яичного белка и желтка……	5.кондитерском цехе	5 - ………
6. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением…………..	6. приваром	6 - ……..
7. Драчена отличается от омлета тем, что приготовляют с добавление…………	7. 5-6 мм	7 - ………
8. Мучные блюда изготавливают в ………….	8.механическим способом	8 - ………
9. Толщина оладьев должна быть не менее……	9. 200-300%	9 - ………
10. Тесто для блинчиков разрыхляют……….	10. муки и сметаны	10 - ……

В заданиях 16-18 дополните информацию

16.УКАЖИТЕ, ВИДЫ ОМЛЕТОВ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

17. УКАЖИТЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ В ЗАПЕЧЁНОМ ВИДЕ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

            Г) ____________________________________

18. УКАЖИТЕ, ВИДЫ ПРЕСНОГО ТЕСТА

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

            Г) ____________________________________

19.УКАЖИТЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

20.УКАЖИТЕ ГРУППЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

Г) ____________________________________

21.УКАЖИТЕ, КАКИЕ БЛЮДА ГОТОВЯТ ИЗ ДЕТИЧЕСКИХ ЯИЦ

А) ____________________________________

Б) ______________________________

В задании 22 рассчитайте и решите задачу:

22. Количество крупы, воды, соли, необходимое для приготовления 20 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши.  (Крупа – 476г, жидкость – 710 л, соль – 21г)

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут.

Задание

Приготовленные поваром макароны отварные оказались лопнувшими, плохо порционировались. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. Предложите варианты исправления данных ошибок.

Модельные  ответы к варианту № 1

Часть А

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Вариант ответа	а	б	б	г	в	а	б	а	в	б

11.  

1)      Каша рассыпчатая                          А) 6 часов

2)      Пудинг рисовый                             Б) 3 часа

3)      Макаронник                                    В) 2 часа

12.  

1)    Горох                                                А) 1 час

2)      Чечевица                                          Б)  1,5 часа

3)      Фасоль                                             В) 1,5-2 часа

       13. Задание: установи правильную последовательность

Б) А) В)

       14. Задание: установи правильную последовательность

            Б)  Г)  В)  А)

Задание: заполните таблицу

15. «Ответ»: (оценка 10 баллов)

ПРЕДЛОЖЕНИЕ	КОНЦОВКА	ОТВЕТ
1. Крахмал клейстеризуется при температуре……….	1.столовые и диетические	4. 600С
2. Дроблёные крупы просеивают для удаления ………	2. яичный порошок	6. мучели
3. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается	3. жирный творог	9.  старением
4. Куриные яйца в зависимости от срока хранения делятся на ……..	4. 600С	1.столовые и диетические
5. Высушенная смесь белка и желтка………	5. без теста	2. яичный порошок
6. Для варки одного яйца берут……..	6. мучели	8. 250-300 г воды
7. Для приготовления сырников лучше использовать….	7. набухания белка	3. жирный творог
8. Для приготовления холодных блюд из творога, используют  только творог из ……………	8. 250-300 г воды	10.пастеризованного молока
9. Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются …..	9.  старением	5. без теста
10. Пельменное тесто накрывают чистой салфеткой и оставляют на 30-40 минут для……….	10.пастеризованного молока	7. набухания белка

Задание: дополните информацию

16.         А) жидкие

Б)  вязкие

В) рассыпчатые

17.         А) отварные

Б) жаренные

В) запечённые

18.         А) основным способом

Б) во фритюре

19.         А) отварные

Б) жаренные

В) запечённые

20.         А) мучные блюда

Б) мучные кондитерские изделия

В) мучные гарниры

21.         А) всмятку

Б) в «мешочек»

В) вкрутую

Задание: рассчитайте и решите задачу (оценка 5 баллов)

22. Решение:

1. 0,200 х10 п. = 20 кг
2. Крупа – 20 кг х 0,476 = 0,912 кг
3. Жидкость – 20 кг х 0,710 л. = 1, 420 л.
4. Соль – 0,021 кг х 0,912 кг  = 0, 019 кг
5. Молоко – (1,420 х 40%) : 100% = 0,568 л.
6. Вода – (1,420 х 60 %) : 100% = 0,840 л.

Часть Б

Крупу перебрать, промыть в теплой воде, затем промыть в горячей воде, в конце 2-3 раза промыть в прохладной воде. Консистенция каши должна быть вязкая.

Противень смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями.

Подать со сладким соусом, сметаной, сгущенным молоком, вареньем, джемом, полить растопленным сливочным маслом.

Модельные  ответы к варианту № 2

Часть А

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Вариант ответа	б	б	в	б	а	а	а	б	а	б

11.

1)       Вареники                                         А) 60 мин

2)       Пудинг                                             Б) 30 мин

3)       Запеканка                                         В) 15 мин

12.

1)       Яйцо всмятку                                   А) 10-12 мин

2)       Яйцо пашот                                      Б)  4,5-5 мин

3)       Яйцо вкрутую                                  В) 2,5–3 мин

          13. Задание: установи правильную последовательность

           Д)  В)  Г)  А)  Б)

14.

Б)  А) В)          

Задание: заполните таблицу

15. «Ответ»: (оценка 10 баллов)

ПРЕДЛОЖЕНИЕ	КОНЦОВКА	ОТВЕТ
1. Дроблёные и плющеные крупы не промывают…..	1. процесс варки	4.ухудшается вкус и консистенция каши
2. Разность массы готовой каши и использованной для её приготовления крупы называется ……………..	2. меланж	6. приваром
3. Соль, томат, кислые соусы добавляют в бобовые полностью сварившиеся, потому что они замедляют…..	3. жидкости (молока, воды или сливок)	1. процесс варки
4. Привар макаронных изделий несливным способом составляет…….	4. ухудшается вкус и консистенция каши	9. 200-300%
5. Замороженная смесь яичного белка и желтка……	5.кондитерском цехе	2. меланж
6. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением…………..	6. приваром	3. жидкости
7. Драчена отличается от омлета тем, что приготовляют с добавление…………	7. 5-6 мм	10. муки и сметаны
8. Мучные блюда изготавливают в ………….	8.механическим способом	5.кондитерском цехе
9. Толщина оладьев должна быть не менее……	9. 200-300%	7. 5-6 мм
10. Тесто для блинчиков разрыхляют……….	10. муки и сметаны	8.механическим способом

Задание: дополните информацию

16.         А) натуральный

Б) смешанный

В) фаршированный

17.         А) омлет натуральный

Б) омлет запечённый

В) драчена

Г) яйца под молочным соусом

18.         А) пельменное

Б) для вареников

В) для лапши домашней

Г) блинчиков

19.         А) куриное яйцо

Б) меланж

В) яичный порошок

20.         А) трубчатые

Б) нитеобразные

В) фигурные

Г) лентообразные

21.         А) отварное яйцо

Б)  яичница-глазунья

Задание: рассчитайте и решите задачу (оценка 5 баллов)

22. Решение:

1. 0,200 х 20 п. = 7 кг
2. Крупа –  4,0 х 0,476 = 1,904 кг
3. Жидкость – 4,0 х 0,710 = 2, 840 л.
4. Соль – 0,021 х 1,904 = 0,040 кг
5. Молоко – (2,840 х 40%): 100% = 1,136 л.
6. Вода – (2,840 х 60%): 100% = 1¸704 л.

Часть Б

Перед варкой макаронные изделия не просеяли от излишков муки. Для варки использовали неправильное соотношение воды и макаронных изделий (мало воды). Варили при слабом кипении. Долго варили. Не заправили сливочным маслом.

Макароны перебрать, освободить от излишков муки. Использовать для варки воды в 6 раз больше, чем макаронных изделий. Варить при бурном кипении. Время варки от 7мин. до 20 мин. Готовые макаронные откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, добавить растопленное сливочное масло, перемешать и сразу порционировать.

ЗАЧЕТНЫЙ ЛИСТ

по МДК.02.01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Ф.И.__________________________________________________________________________________

Группа___________________

Дата_____________________

Вариант 1

Часть А

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Вариант ответа

13.  

1)      Каша рассыпчатая                          А) 6 часов

2)      Пудинг рисовый                             Б) 3 часа

3)      Макаронник                                    В) 2 часа

14.  

1)      Горох                                                А) 1 час

2)      Чечевица                                          Б)  1,5 часа

3)      Фасоль                                             В) 1,5-2 часа

       13. Задание: установи правильную последовательность

       14. Задание: установи правильную последовательность

Задание: заполните таблицу

15. «Ответ»: (оценка 10 баллов)

ПРЕДЛОЖЕНИЕ	КОНЦОВКА	ОТВЕТ
1. Крахмал клейстеризуется при температуре……….	1.столовые и диетические
2. Дроблёные крупы просеивают для удаления ………	2. яичный порошок
3. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается	3. жирный творог
4. Куриные яйца в зависимости от срока хранения делятся на ……..	4. 600С
5. Высушенная смесь белка и желтка………	5. без теста
6. Для варки одного яйца берут……..	6. мучели
7. Для приготовления сырников лучше использовать….	7. набухания белка
8. Для приготовления холодных блюд из творога, используют  только творог из ……………	8. 250-300 г воды
9. Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются …..	9.  старением
10. Пельменное тесто накрывают чистой салфеткой и оставляют на 30-40 минут для……….	10.пастеризованного молока

Задание: дополните информацию

16.         А)

Б) 

В)

17.         А)

Б)

В)

18.         А)

Б)

19.         А)

Б)

В)

20.         А)

Б)

В)

21.         А)

Б)

В)

Задание: рассчитайте и решите задачу (оценка 5 баллов)

22. Решение:

1.  
2. Крупа –
3. Жидкость –
4. Соль –
5. Молоко –
6. Вода –.

Часть Б

ЗАЧЕТНЫЙ ЛИСТ

по МДК.02.01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Ф.И.__________________________________________________________________________________

Группа___________________

Дата_____________________

Вариант 2

Часть А

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Вариант ответа

11.

4)       Вареники                                         А) 60 мин

5)       Пудинг                                             Б) 30 мин

6)       Запеканка                                         В) 15 мин

12.

4)       Яйцо всмятку                                   А) 10-12 мин

5)       Яйцо пашот                                      Б)  4,5-5 мин

6)       Яйцо вкрутую                                  В) 2,5–3 мин

          13. Задание: установи правильную последовательность

14.

Задание: заполните таблицу

15. «Ответ»: (оценка 10 баллов)

ПРЕДЛОЖЕНИЕ	КОНЦОВКА	ОТВЕТ
1. Дроблёные и плющеные крупы не промывают…..	1. процесс варки
2. Разность массы готовой каши и использованной для её приготовления крупы называется ……………..	2. меланж
3. Соль, томат, кислые соусы добавляют в бобовые полностью сварившиеся, потому что они замедляют…..	3. жидкости (молока, воды или сливок)
4. Привар макаронных изделий несливным способом составляет…….	4. ухудшается вкус и консистенция каши
5. Замороженная смесь яичного белка и желтка……	5.кондитерском цехе
6. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением…………..	6. приваром
7. Драчена отличается от омлета тем, что приготовляют с добавление…………	7. 5-6 мм
8. Мучные блюда изготавливают в ………….	8.механическим способом
9. Толщина оладьев должна быть не менее……	9. 200-300%
10. Тесто для блинчиков разрыхляют……….	10. муки и сметаны

Задание: дополните информацию

16.         А)

Б)

В)

17.         А)

Б)

В)

Г)

18.         А)

Б)

В)

Г)

19.         А)

Б)

В)

20.         А)

Б)

В)

Г)

21.         А)

Б) 

Задание: рассчитайте и решите задачу (оценка 5 баллов)

22. Решение:

1.  
2. Крупа – 
3. Жидкость –
4. Соль –
5. Молоко –
6. Вода –

Часть Б