Инфоурок Технология Рабочие программыРабочая программа по модулю ПМ 03. Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая программа по модулю ПМ 03. Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Скачать материал

 

 

Бюджетное образовательное учреждение

среднего  профессионального образования

Вологодской области

«Тотемский политехнический колледж»

 

УТВЕРЖДАЮ:

Директор БОУ СПО ВО «Тотемский политехнический  колледж»

 

________________________/Н.К. Рычков/

 

 «_____» _______________2012г.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тотьма, 2012 г.

 

 

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: БОУ СПО  ВО «Тотемский политехнический колледж».

 

Разработчик: Никифорова Н.С., преподаватель БОУ СПО ВО «Тотемский политехнический колледж».

 

Рассмотрена на заседании предметной (цикловой) комиссии экономики, технологии и  строительства.

Протокол №____________  от «____»__________2012г.

Председатель ______________/Г.А. Шишкина/

                                                            

© БОУ СПО  ВО «Тотемский политехнический колледж»

© Никифорова Н.С.

 

 


 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

стр.

 

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

9

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

 

10

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

25

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 

28

 


 

 

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции

 

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.  Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

2.  Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных горячих соусов.

3.  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

4.  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

      

Программа профессионального модуля может быть использована  в  дополнительном образовании  и повышении квалификации по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

 

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

 

иметь практический опыт:

·     разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·     организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·     приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

·                   сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

·                   контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

·     органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·     принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·     проводить расчеты по формулам;

·     безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

·     выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

·     выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

·                   оценивать качество и безопасность готовой  продукции различными способами;

 

знать:

§ ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

§ классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

§ классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

§ классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

§ методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

§ принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

§ требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

§ требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

§ основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

§ основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

§ методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

§ варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

§ варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

§ ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

§ правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

§ правила соусной композиции горячих соусов;

§ температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

§ варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

§ варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

§ правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

§ виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

§ технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

§ технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

§ гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

§ органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

§ правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

§ технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

§ правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

§ варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

§ варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

§ температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

§ правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

§ требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

§ требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

§ риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

           ▪ методы контроля безопасности продуктов, процессов                      приготовления и    хранения готовой сложной горячей продукции


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –834 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 618 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 180часов;

самостоятельной работы обучающегося –120 часов;

учебной и производственной практики –216 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

       Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1. 

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. 

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.

ОК 1.

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 


3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для СПО)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

 

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1-3.4

Раздел ПМ 1

Технологическое оборудование для приготовления сложной горячей  кулинарной продукции

 

39

28

12

 

11

*

*

*

ПК 3.1-3.4

Раздел ПМ 2

Товароведная характеристика сырья

37

26

14

11

*

*

ПК 3.1-3.4

Раздел ПМ 3

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

517

257

123

 

152

 

108

 

ПК 3.1-3.4

Раздел ПМ 4

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

46

30

16

 

16

 

 

 

ПК 3.1-3.4

Раздел ПМ 5

Контроль качества готовой продукции

87

71

15

36

16

 

 

 

 

Производственная практика (по профилю специальности), часов

108

 

108

 

 

Всего:

834

618

180

36

206

*

108

108

 


 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1

Технологическое оборудование для приготовления сложной горячей  кулинарной продукции

 

39

 

МДК 03.01

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

28

Тема 1.1

Технологическое оборудование для варки

 

Содержание

4

1.

Стационарные и опрокидывающие пищеварочные котлы.

3

2.

Автоклавы

3

Практические занятия

4

 

1.

 

Изучение видов пищеварочных котлов

2.

Изучение последовательности включения в работу пищеварочных котлов

Тема 1.2

Технологическое оборудование для жарки

 

Содержание

10

 

1.

Сковороды электрические, принцип действия, правила эксплуатации.

2.

Фритюрница  электрическая, принцип действия, правила эксплуатации.

3

3.

Жарочные шкафы

3

4.

Общие сведения, классификация плит.

 

5.

Плиты электрические.

2

Практические занятия

8

 

1.

Изучение последовательности  эксплуатации  сковороды электрической.

2.

Изучение последовательности эксплуатации  фритюрницы  электрической.

Тема 1.3

Технологическое оборудование для раздачи горячих блюд

 

Содержание

2

1

Оборудование для раздачи пищи

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 0.1

1.Техническая характеристика фритюрницы;

2.Составление структурно-логичекой схемы принципа действия пищеварочного котла.

3.Сотавление алгоритма  правил техники безопасности  при работе с электроплитой.

4.Поиск информации в сети интернет «Новые виды оборудования для жарки».

5.Поиск информации в сети интернет «Новые виды оборудования для варки».

6.Поиск информации в сети интернет «Новые виды оборудования для раздачи пищи».

11

 

Раздел ПМ 2

Товароведная характеристика сырья

 

 

 

39

МДК 03.01

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

28

Тема 2.1

Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей.

 

 

Содержание

6

1.

Классификация овощей.

3

2.

Характеристика  свежих овощей.

2

3.

Характеристика консервированных овощей.

2

Лабораторные работы

6

 

1.

Определение органолептических показателей корнеплодов.

2.

Определение вида овощей.

3.

Определение органолептических показателей качества  клубнеплодов.

Тема 2.2

Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.

Содержание

4

1.

Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.

2

Лабораторные работы

4

 

1.

 

Определение органолептических показателей  свежих  грибов.

2.

Определение органолептических показатели  консервированных грибов.

1.

Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров.

2

Лабораторные работы

4

 

1

Определение органолептических показателей  сычужных сыров.

2

Определение органолептических показателей рассольных сыров.

Контрольная работа по разделам «Технологическое оборудование для приготовления сложной горячей  кулинарной продукции» и «Товароведная характеристика сырья».

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

  1. Подготовка сообщения «Условия и сроки хранения овощей».
  2. Заполнение таблицы «Требования к качеству овощей в зависимости от свежести. (свежая, несвежая, сомнительной свежести)».
  3. Поиск информации в сети интернет по теме «Новые виды полуфабрикатов промышленного производства».
  4. Поиск информации в сети интернет по теме «Требования к безопасности хранения сыров».

11

Раздел ПМ 3

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

 

431

МДК 03.01

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

257

Тема 3.1

Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

16

1.

Пищевая ценность овощей, группы овощей, правила их обработки.

2

2.

Обработка и нарезка клубнеплодов.

3

3.

Обработка и нарезка корнеплодов.

3

4.

Обработка и нарезка капустных овощей.

3

5.

Обработка и нарезка плодовых овощей.

2

6.

Обработка и нарезка шпинатных, салатных, десертных, консервированных овощей

2

7.

Подготовка овощей для фарширования.

2

8.

Обработка грибов.

2

Практические занятия

18

 

1.

Организация технологического процесса обработки и нарезки клубнеплодов.

2.

Организация технологического процесса обработки и нарезки корнеплодов.

3.

Организация технологического процесса обработки и нарезки капустных овощей.

4.

Организация технологического процесса обработки и нарезки плодовых овощей.

5.

Организация технологического процесса обработки и нарезки шпинатных, салатных овощей.

6.

Организация технологического процесса обработки овощей для фарширования.

7.

Расчёт технологических потерь при холодной обработке.

8.

Расчёт сырья, и выхода готовых полуфабрикатов.

Контрольная работа по теме «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов».

2

Тема 3.2

Тепловая кулинарная обработка продуктов.

 

 

Содержание

4

1.

Тепловая кулинарная обработка продуктов, её значение  Основные способы тепловой обработки.

3

2.

Вспомогательные  и комбинированные способы тепловой обработки.

2

Практические занятия

2

 

1

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.

Тема 3.3

Технология приготовления супов.

 

  Содержание     

25

1.

Значение первых блюд в питании. Классификация супов.

2

2.

Приготовление бульонов.

3

3.

Приготовление заправочных супов, их классификация. Правила приготовления супов.

3

4.

Приготовление прозрачных супов.

3

5.

Приготовление супов-пюре.

3

6.

Приготовление молочных супов.

3

7.

Приготовление холодных супов.

3

Практические занятия

17

 

1.

Расчёт сырья для приготовления бульонов.

2.

Расчёт сырья для приготовления супов.

3.

Расчёт  выхода готовых супов.

4.

Взаимозаменяемость сырья, при приготовлении супов

5.

Определение потерь при тепловой обработке сырья.

6.

Организация технологического процесса для приготовления супов

Контрольная работа по темам: «Тепловая кулинарная обработка продуктов» и «Технология приготовления супов».

 

2

Тема 3.4

Технология приготовления соусов.

 

  Содержание     

16

1.

Значение соусов в питании. Классификация соусов. Виды пассеровок, их характеристика.

2

2

Соус красный основной и его производные.

3

3

Соус белый основной и его производные.

3

4

Соус сметанный  и его производные.

3

5

Соус молочный и его производные.

3

6

Соус грибной и его производные.

3

7.

Соусы на сливочном масле.

3

8.

Сладкие соусы.

3

Практические занятия

16

 

1.

Расчёт сырья для приготовления соусов.

2.

Расчёт  выхода готовых соусов.

3.

Взаимозаменяемость сырья, при приготовлении соусов.

4.

Определение потерь при тепловой обработке сырья.

Контрольная работа по теме «Технология приготовления соусов».

2

Тема 3.5

Технология приготовления блюд и гарниров из овощей.

 

Содержание     

14

1

Значение овощных блюд в питании. Процессы, происходящие при т.о. овощей.

2

2

Блюда и гарниры из вареных овощей.

3

3

Блюда и гарниры из припущенных овощей.

3

4

Блюда и гарниры из жареных овощей.

3

5

Блюда и гарниры из тушеных овощей.

3

6

Блюда из запеченных овощей.

3

Практические занятия

16

 

1.

Расчёт сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей.

2.

Расчёт  выхода готовых блюд.

3.

Взаимозаменяемость сырья, при приготовлении блюд и гарниров из овощей

4.

Определение потерь при холодной обработке сырья.

5.

Определение потерь при тепловой обработке сырья.

Контрольная работа по теме «Технология приготовления блюд и гарниров из овощей.»

2

Тема 3.6

Технология приготовления блюд из грибов.

 

Содержание 

4

1

Блюда из грибов.

3

Практические занятия

2

 

1.

Расчёт сырья для приготовления блюд из грибов.

 

Тема 3.7

Технология приготовления блюд из рыбы.

 

Содержание 

10

1

Значение горячих рыбных блюд в питании. Процессы, происходящие при т.о. рыбы.

2

2

Блюда из отварной рыбы.

3

3

Блюда из припущенной рыбы.

3

4

Блюда из жареной рыбы.

3

5

Блюда из запеченной рыбы.

3

6

Блюда из рыбной котлетной массы.

2

7

Блюда из морепродуктов.

2

Практические занятия

12

 

1.

Расчёт сырья для приготовления блюд из рыбы.

2.

Расчёт сырья, выходы полуфабрикатов и  выхода готовых блюд из рыбы.

3.

Взаимозаменяемость сырья, при приготовления  блюд из рыбы.

4.

Определение потерь при тепловой обработке сырья.

5.

Определение потерь при холодной  обработке сырья.

Тема 3.8

Технология приготовления блюд из мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

17

1

Значение горячих мясных блюд в питании. Процессы, происходящие при т.о. мяса.

2

2

Варка мясных продуктов.

3

3

Жарка мяса крупным куском.

3

4

Жарка мяса порционным куском.

3

5

Жарка мяса мелким куском.

3

6

Жарка мяса панированным куском.

3

7

Тушеные блюда из мяса.

3

8

Запеченные блюда из мяса.

3

9

Блюда из рубленого мяса.

3

10

Блюда из котлетной массы из мяса.

3

11

Блюда из субпродуктов.

3

Практические занятия

20

 

1.

Расчёт сырья для приготовления блюд из мяса.

2.

Расчёт сырья, выходы полуфабрикатов и  выхода готовых блюд из мяса.

3.

Взаимозаменяемость сырья, при приготовления  блюд из мяса.

4.

Определение потерь при тепловой обработке сырья.

5.

Определение потерь при холодной  обработке сырья.

Контрольная работа по темам 3.6, 3.7, 3.8.

2

Тема 3.9

Технология приготовления блюд из птицы

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

6

1

Блюда из с/х птицы, отварные.

2

2

Жареные блюда из с/х птицы.

2

3

Тушеные блюда из с/х птицы.

2

4

Блюда из дичи.

2

Практические занятия

6

 

1.

Расчёт сырья для приготовления блюд из птицы.

2.

Расчёт сырья, выходы полуфабрикатов и  выхода готовых блюд из птицы.

3.

Определение потерь при тепловой обработке сырья.

Тема 3.10

Технология приготовления блюд из сыра

 

Содержание

2

1

Технология приготовления блюд из сыра

3

Практические занятия

2

 

  1. Расчёт сырья для приготовления блюд из сыра.

 

 

Тема 3.11

Технология приготовления блюд круп, бобовых и макаронных изделий

 

 

 

 

 

Содержание

10

1

Значение блюд из круп в питании. Подготовка круп к варке.

2

2

Каши. Правила варки.

3

3

Блюда из круп.

3

4

Блюда из бобовых.

3

5

Блюда из макаронных изделий.

3

Практические занятия

12

 

1.

Расчёт сырья для приготовления  каш.

2.

Расчёт сырья для приготовления блюд из каш.

3.

Расчёт сырья для приготовления блюд из макаронных изделий.

4.

Расчёт сырья для приготовления блюд из бобовых.

5.

Взаимозаменяемость сырья.

 

Контрольная работа по темам 3.9, 3.10, 3.11.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

1. Поиск информации в сети интернет по теме «Ресурсосберегающие технологии обработки овощей».

2. Поиск информации в сети интернет по теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления первых блюд».

3.Поиск информации в сети интернет по теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из мяса»

4.Поиск информации в сети интернет по теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из рыбы».

5.Поиск информации в сети интернет по теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления соусов».

6. Поиск информации в сети интернет по теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из грибов».

7. Поиск информации в сети интернет по теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из сыра».

8. Поиск информации в сети интернет по теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из овощей».

9. Поиск информации в сети интернет по теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из круп».

10. Поиск информации в сети интернет по теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из бобовых».

11. Поиск информации в сети интернет по теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из макаронных изделий».

152

Учебная практика

Виды работ:

1.      Разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

2.      Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

3.      Приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь.

 

3 недели

Раздел ПМ 4

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

 

 

46

МДК 03.01

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

30

Тема 4.1

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

12

 

1.

Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов.

2

2.

Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из рыбы.

2

3.

Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из мяса и птицы.

2

4.

Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из овощей, грибов, сыра.

2

5.

Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из круп, бобовых и макаронных изделий..

2

6.

Варианты сервировки, оформления и способы подачи соусов.

2

Практические занятия

16

 

1.

Подбор посуды для отпуска супов.

2.

Подбор посуды для отпуска блюд из мяса.

3.

Подбор посуды для отпуска блюд из рыбы.

4.

Подбор посуды для отпуска блюд из овощей, грибов, сыра.

5.

Подбор посуды для отпуска блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

6.

Декорирование блюд сложными горячими соусами.

7.

Методы подачи  горячих  блюд.

 

Контрольная работа

2

 Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4

  1. Поиск информации в сети интернет по теме «Декорирование блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов, сыра».
  2. Поиск информации в сети интернет по теме «Декорирование супов, соусов».
  3. Создание макетов блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов, сыра.

16

Раздел ПМ 5

Контроль качества готовой продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

87

 

 

 

 

 

 

 

МДК 03.01

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

71

 

 

 

 

 

 

 

Тема 5.1

Контроль качества готовой продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

18

1.

 Критерии оценки качества компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

 

3

2.

Основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

 

3

Практические занятия

15

 

1.

Оценка органолептических качеств супов.

2.

Оценка органолептических качеств овощей.

3.

Оценка органолептических качеств блюд из рыбы.

4.

Оценка органолептических качеств блюд из мяса.

5.

Оценка органолептических качеств блюд из птицы.

6.

Оценка органолептических качеств блюд из круп

7.

Оценка органолептических качеств блюд из макаронных изделий.

8.

Оценка органолептических качеств  блюд из бобовых.

9.

Оценка органолептических качеств блюд овощей.

10

Оценка органолептических качеств  блюд из грибов, сыра

11

Оценка органолептических качеств соусов.

Контрольная работа по разделу «Контроль качества готовой продукции»

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5

1. Составление алгоритма требований к производству кулинарной продукции.

2. Составление алгоритма требований к раздаче блюд и отпуску первых блюд.

3. Составление алгоритма требований к раздаче блюд и отпуску блюд из рыбы.

4. Составление алгоритма требований к раздаче блюд и отпуску блюд из мяса.

5. Составление алгоритма требований к раздаче блюд и отпуску блюд из птицы.

6.Составление алгоритма требований к раздаче блюд и отпуску блюд из овощей.

7.Составление алгоритма требований к раздаче блюд и отпуску блюд из круп.

8.Составление алгоритма требований к раздаче блюд и отпуску блюд из макаронных и бобовых изделий.

9.Составление алгоритма требований к раздаче блюд и отпуску блюд из грибов, сыра. 10.Составление конспекта по теме «Организация контроля качества на предприятиях общественного питания».

16

Примерная тематика курсовых работ (проектов)

1.Технология приготовления блюд из жареной птицы.

2. Технология приготовления блюд  из отварной рыбы..

3. Технология приготовления блюд  из жареного мяса(порционным куском).

4. Технология приготовления блюд из натуральной рубленой массы из мяса.

5. Технология приготовления  солянок.

6.Технология приготовления прозрачных супов.

7. Технология приготовления блюд   из запеченной рыбы.

8. Технология приготовления заправочных супов – рассольники.

9. Технология приготовления блюд  из тушёного мяса  (крупным куском).

 10.Технология приготовления   холодных блюд из мяса.

11. Технология приготовления  сложных супов

12. Технология приготовления   холодных блюд из рыбы.

13. Технология приготовления  холодных супов.

14. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.

15. Технология приготовления изделий из грибов.

16. Технология приготовления горячих  сладких  блюд.

17. Технология приготовления  холодных сладких  блюд.

18. Технология приготовления блюд  из жареной рыбы.

19. Технология приготовления  национальных супов.

20. Технология приготовления блюд  из тушёного мяса  (порционным куском).

21.Технология приготовления красного основного соуса и его производных.

22. Технология приготовления белого основного соуса и его производных.

23. Технология приготовления яично-масляных  соусов.

24. Технология приготовления  пюреобразных супов.

25. Технология приготовления блюд из круп.

26. Технология приготовления блюд из припущенных овощей.

 

 

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)

36

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности) итоговая по модулю

Виды работ

1.Подготовка рыбы для сложных блюд.

2.Подготовка мяса, тушек ягнят, тушек поросят для сложных блюд.

3. Подготовка  птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд.

4..Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

5. Приготовление полуфабрикатов из мяса.

6. Приготовление полуфабрикатов из птицы.

7.Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

8.Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

 9.Организация процесса приготовления и приготовление супов.

10.Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы.

11. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса.

12. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы.

13. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из овощей.

14. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из грибов.

15.Организация процесса приготовления и приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

16. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов.

3 недели

Всего

748

 

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).


4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

      Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

·       технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

·       учебного кулинарного цеха

 

Оборудование учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства и рабочих мест кабинета:

·     посадочные места по количеству обучающихся;

·     рабочее место преподавателя;

·     комплект бланков технологической документации;

·     комплект учебно-методической документации;

·     комплект учебно-наглядных пособий предмета;

·            справочники с рецептурами;

·            таблицы.

 

Технические средства обучения:

·       компьютер с лицензионным программным обеспечением;

·       мульти меди проектор;

·       аудиосистема.

 

 

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха

·    рабочие места по количеству обучающихся;

·    технологическое оборудование;

·    наборы инструментов;

·    приспособления, инвентарь, посуда, тара;

·    заготовки, шаблоны, формы.

 

       Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

 

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

 

Основные источники:

1.     Васюкова А.Т. Справочник повара: Учебное пособие / А.Т. Васюкова. – 2-е изд.. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. – 496 с.

2.     Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. Пособие для студ. Сред. Проф. образования / Л.З. Шильман. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 192 с.

3.     Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 288 с.

 Дополнительные источники:

1.     .Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для среднего профессионального образования - Ростов н/Д: Феникс, 2010.-374с.

2.     Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. Пособие для студ. Сред. Проф. образования / В.В. Усов.  – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.

3.     Усов В.В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: Учеб. Пособие для студ. Сред. Проф. образования / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 400 с.

4.     Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие для нач. проф. Образования-М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288с.

 

Интернет-ресурсы

1.     http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

2.     http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ

3.     http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

 

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Максимальный объем учебной нагрузки обучающегося составляет 54 академических часа в неделю, включая все виды аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы по освоению основной профессиональной образовательной программы.

Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки при очной форме получения образования составляет 36 академических часов в неделю.          

Для освоения данного профессионального модуля, должен изучить ранее следующие учебные дисциплины: микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; физиология питания; техническое оснащение и организация рабочего места.

 

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

        Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

 

 

 


 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

       Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, выполнения контрольных работ по темам МДК, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Текущий контроль проводится в виде устного и письменного опросов, в виде тестирования. Промежуточный контроль проводится в виде контрольной работы. Итоговый контроль – в виде комплексного экзамена по модулю.

       Формы и методы текущего контроля и промежуточной аттестации по профессиональному модулю доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения по основной профессиональной образовательной программы.

 

 

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных горячих соусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 

 

 

 

- оценка органолептических показателей качества супов;

- организация процесса подготовки и приготовления полуфабрикатов для супов;

-правильность  расчета по формулам;

-выбор  различных способов и приемов приготовления сложных супов;

- соблюдение безопасности тепловой обработке при приготовлении супов;

- соблюдение безопасности пользования  производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении супов;

 

 

 

 

 

- оценка органолептических показателей качества сложных горячих соусов;

- организация процесса подготовки и приготовления полуфабрикатов для сложных соусов;

-правильность  расчета по формулам;

-выбор  различных способов и приемов приготовления горячих соусов;

- соблюдение безопасности при тепловой обработке продуктов;

- соблюдение безопасности пользования  производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении соусов;

 

 

 

- оценка органолептических показателей качества сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

- организация процесса подготовки и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

-правильность  расчета по формулам;

-выбор  различных способов и приемов подготовки овощей, грибов, сыра  для сложных блюд;

-соблюдение  безопасности при тепловой обработке продуктов;

- соблюдение безопасности пользования  производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

 

 

 

 

 

- оценка органолептических показателей качества сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- организация процесса подготовки и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из  рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-правильность  расчета по формулам;

-выбор  различных способов и приемов подготовки рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы  для сложных блюд;

-соблюдение  безопасности при тепловой обработке продуктов;

- соблюдение безопасности пользования  производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд рыбы, мяса и

сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-анализ практической деятельности;

Наблюдение  за технологическим процессом;

 

Экспертная оценка;

Наблюдение  за технологическим процессом;

 

Наблюдение  за технологическим процессом;

 

Наблюдение  за технологическим процессом;

Экспертная оценка;

 

-анализ практической деятельности;

 

Наблюдение  за технологическим процессом;

Экспертная оценка;

Наблюдение  за технологическим процессом;

Наблюдение  за технологическим процессом;

 

Наблюдение  за технологическим процессом;

 

Экспертная оценка;

 

-анализ практической деятельности;

 

Наблюдение  за технологическим процессом;

 

Экспертная оценка;

Наблюдение  за технологическим процессом;

Наблюдение  за технологическим процессом;

 

Наблюдение  за технологическим процессом;

Экспертная оценка;

 

 

анализ практической деятельности;

 

 

Наблюдение  за технологическим процессом;

 

Экспертная оценка;

Наблюдение  за технологическим процессом;

Наблюдение  за технологическим процессом;

 

Наблюдение  за технологическим процессом;

Экспертная оценка;

 

 

 

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

 

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

 -Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

 

-Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

 

 -Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

 

-Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

 

 

 

 

 

-Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

 

-Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

 

-Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

 

 

-Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

 

 

 -Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

-Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

 

Проявление устойчивого интереса к будущей профессии;

 

 

 

Организация  собственной деятельности  исходя из методов и способов выполнения  профессиональных задач;

 

 

 

Ответственность за выполнение стандартных и нестандартных ситуаций;

 

 

 

Эффективное использование информации  необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Применение информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

 

 

 

Эффективное взаимодействие с коллегами, руководством, потребителями;

 

 

Ответственное отношение за результат выполнения задания;

 

 

 

 

 

Осознанное планирование повышения квалификации и самообразования;

 

 

 

 

 

Ориентация и освоение новых технологий в профессиональной деятельности;

 

 

Исполнение воинской обязанности  с применением полученных  профессиональных знаний (для юношей)

Наблюдение, анализ и интерпретация  полученных результатов;

 

 



.

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Рабочая программа по модулю ПМ 03. Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Специалист по продажам

Получите профессию

HR-менеджер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 624 589 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 08.02.2018 735
    • DOCX 480 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Никифорова Наталья Сергеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Никифорова Наталья Сергеевна
    Никифорова Наталья Сергеевна
    • На сайте: 7 лет и 2 месяца
    • Подписчики: 1
    • Всего просмотров: 150714
    • Всего материалов: 62

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Фитнес-тренер

Фитнес-тренер

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

72 ч. — 180 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 304 человека из 68 регионов

Курс повышения квалификации

Методика инструктажа и обучения в социальном учреждении по вопросам трудовой деятельности

180 ч.

3300 руб. 1650 руб.
Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

72 ч.

2200 руб. 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 234 человека из 60 регионов

Мини-курс

Эффективное планирование и управление временем

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Современные вызовы педагогической профессии: развитие профессионализма педагогов в контексте улучшения качества образования

10 ч.

1180 руб. 590 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Стрессоустойчивость и успех в учебе: практические методики и стратегии

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 35 человек из 21 региона