Наименование разделов профессионального
модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание
учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем
часов
|
Уровень усвоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел
ПМ 1
Технологическое
оборудование для приготовления сложной горячей кулинарной продукции
|
|
39
|
|
МДК
03.01
Организация процесса приготовления и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
|
28
|
Тема
1.1
Технологическое
оборудование для варки
|
Содержание
|
4
|
1.
|
Стационарные и опрокидывающие пищеварочные
котлы.
|
3
|
2.
|
Автоклавы
|
3
|
Практические занятия
|
4
|
|
1.
|
Изучение видов пищеварочных котлов
|
2.
|
Изучение последовательности включения в
работу пищеварочных котлов
|
Тема
1.2
Технологическое
оборудование для жарки
|
Содержание
|
10
|
|
1.
|
Сковороды электрические, принцип действия,
правила эксплуатации.
|
2.
|
Фритюрница электрическая, принцип действия,
правила эксплуатации.
|
3
|
3.
|
Жарочные шкафы
|
3
|
4.
|
Общие сведения, классификация плит.
|
|
5.
|
Плиты электрические.
|
2
|
Практические занятия
|
8
|
|
1.
|
Изучение последовательности эксплуатации
сковороды электрической.
|
2.
|
Изучение последовательности эксплуатации
фритюрницы электрической.
|
Тема
1.3
Технологическое
оборудование для раздачи горячих блюд
|
Содержание
|
2
|
1
|
Оборудование для раздачи пищи
|
2
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 0.1
1.Техническая характеристика фритюрницы;
2.Составление структурно-логичекой схемы
принципа действия пищеварочного котла.
3.Сотавление алгоритма правил техники
безопасности при работе с электроплитой.
4.Поиск информации в сети интернет «Новые
виды оборудования для жарки».
5.Поиск информации в сети интернет «Новые
виды оборудования для варки».
6.Поиск информации в сети интернет «Новые
виды оборудования для раздачи пищи».
|
11
|
|
Раздел
ПМ 2
Товароведная
характеристика сырья
|
|
39
|
МДК
03.01
Организация
процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
|
28
|
Тема
2.1
Классификация
овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей.
|
Содержание
|
6
|
1.
|
Классификация овощей.
|
3
|
2.
|
Характеристика свежих овощей.
|
2
|
3.
|
Характеристика консервированных овощей.
|
2
|
Лабораторные работы
|
6
|
|
1.
|
Определение органолептических показателей
корнеплодов.
|
2.
|
Определение вида овощей.
|
3.
|
Определение органолептических показателей
качества клубнеплодов.
|
Тема
2.2
Классификация
грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.
|
Содержание
|
4
|
1.
|
Классификация грибов, условия хранения и
требования к качеству различных видов грибов.
|
2
|
Лабораторные работы
|
4
|
|
1.
|
Определение органолептических показателей
свежих грибов.
|
2.
|
Определение органолептических показатели
консервированных грибов.
|
1.
|
Классификация сыров, условия хранения и
требования к качеству различных видов сыров.
|
2
|
Лабораторные работы
|
4
|
|
1
|
Определение органолептических показателей
сычужных сыров.
|
2
|
Определение органолептических показателей
рассольных сыров.
|
Контрольная
работа по разделам «Технологическое
оборудование для приготовления сложной горячей кулинарной продукции» и «Товароведная характеристика сырья».
|
2
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 2.
- Подготовка сообщения «Условия и сроки
хранения овощей».
- Заполнение таблицы «Требования к качеству овощей
в зависимости от свежести. (свежая, несвежая, сомнительной свежести)».
- Поиск информации в сети интернет по теме
«Новые виды полуфабрикатов промышленного производства».
- Поиск информации в сети интернет по теме
«Требования к безопасности хранения сыров».
|
11
|
Раздел
ПМ 3
Технология
приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
|
|
431
|
МДК
03.01
Организация
процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
|
257
|
Тема
3.1
Механическая
кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов.
|
Содержание
|
16
|
1.
|
Пищевая ценность овощей, группы овощей,
правила их обработки.
|
2
|
2.
|
Обработка и нарезка клубнеплодов.
|
3
|
3.
|
Обработка и нарезка корнеплодов.
|
3
|
4.
|
Обработка и нарезка капустных овощей.
|
3
|
5.
|
Обработка и нарезка плодовых овощей.
|
2
|
6.
|
Обработка и нарезка шпинатных, салатных,
десертных, консервированных овощей
|
2
|
7.
|
Подготовка овощей для фарширования.
|
2
|
8.
|
Обработка грибов.
|
2
|
Практические занятия
|
18
|
|
1.
|
Организация
технологического процесса обработки и нарезки клубнеплодов.
|
2.
|
Организация технологического процесса
обработки и нарезки корнеплодов.
|
3.
|
Организация технологического процесса
обработки и нарезки капустных овощей.
|
4.
|
Организация технологического процесса
обработки и нарезки плодовых овощей.
|
5.
|
Организация технологического процесса
обработки и нарезки шпинатных, салатных овощей.
|
6.
|
Организация технологического процесса
обработки овощей для фарширования.
|
7.
|
Расчёт технологических потерь при холодной
обработке.
|
8.
|
Расчёт сырья, и выхода готовых
полуфабрикатов.
|
Контрольная работа по теме «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление
полуфабрикатов».
|
2
|
Тема
3.2
Тепловая
кулинарная обработка продуктов.
|
Содержание
|
4
|
1.
|
Тепловая кулинарная обработка продуктов, её
значение Основные способы тепловой обработки.
|
3
|
2.
|
Вспомогательные и комбинированные способы
тепловой обработки.
|
2
|
Практические занятия
|
2
|
|
1
|
Процессы, происходящие при тепловой
обработке продуктов.
|
Тема
3.3
Технология
приготовления супов.
|
Содержание
|
25
|
1.
|
Значение первых блюд в питании.
Классификация супов.
|
2
|
2.
|
Приготовление бульонов.
|
3
|
3.
|
Приготовление заправочных супов, их
классификация. Правила приготовления супов.
|
3
|
4.
|
Приготовление прозрачных супов.
|
3
|
5.
|
Приготовление супов-пюре.
|
3
|
6.
|
Приготовление молочных супов.
|
3
|
7.
|
Приготовление холодных супов.
|
3
|
Практические занятия
|
17
|
|
1.
|
Расчёт сырья для приготовления бульонов.
|
2.
|
Расчёт сырья для приготовления супов.
|
3.
|
Расчёт выхода готовых супов.
|
4.
|
Взаимозаменяемость сырья, при приготовлении
супов
|
5.
|
Определение потерь при тепловой обработке
сырья.
|
6.
|
Организация технологического процесса для
приготовления супов
|
Контрольная работа по темам: «Тепловая кулинарная обработка
продуктов» и «Технология
приготовления супов».
|
2
|
Тема
3.4
Технология
приготовления соусов.
|
Содержание
|
16
|
1.
|
Значение соусов в питании. Классификация
соусов. Виды пассеровок, их характеристика.
|
2
|
2
|
Соус красный основной и его производные.
|
3
|
3
|
Соус белый основной и его производные.
|
3
|
4
|
Соус сметанный и его производные.
|
3
|
5
|
Соус молочный и его производные.
|
3
|
6
|
Соус грибной и его производные.
|
3
|
7.
|
Соусы на сливочном масле.
|
3
|
8.
|
Сладкие соусы.
|
3
|
Практические занятия
|
16
|
|
1.
|
Расчёт сырья для приготовления соусов.
|
2.
|
Расчёт выхода готовых соусов.
|
3.
|
Взаимозаменяемость сырья, при приготовлении
соусов.
|
4.
|
Определение потерь при тепловой обработке
сырья.
|
Контрольная работа по теме «Технология приготовления соусов».
|
2
|
Тема
3.5
Технология
приготовления блюд и гарниров из овощей.
|
Содержание
|
14
|
1
|
Значение овощных блюд в питании. Процессы,
происходящие при т.о. овощей.
|
2
|
2
|
Блюда и гарниры из вареных овощей.
|
3
|
3
|
Блюда и гарниры из припущенных овощей.
|
3
|
4
|
Блюда и гарниры из жареных овощей.
|
3
|
5
|
Блюда и гарниры из тушеных овощей.
|
3
|
6
|
Блюда из запеченных овощей.
|
3
|
Практические занятия
|
16
|
|
1.
|
Расчёт сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей.
|
2.
|
Расчёт выхода готовых блюд.
|
3.
|
Взаимозаменяемость сырья, при приготовлении блюд и гарниров из овощей
|
4.
|
Определение потерь при холодной обработке
сырья.
|
5.
|
Определение потерь при тепловой обработке
сырья.
|
Контрольная работа по теме «Технология приготовления блюд и
гарниров из овощей.»
|
2
|
Тема
3.6
Технология
приготовления блюд из грибов.
|
Содержание
|
4
|
1
|
Блюда из грибов.
|
3
|
Практические занятия
|
2
|
|
1.
|
Расчёт сырья для приготовления блюд из
грибов.
|
|
Тема
3.7
Технология
приготовления блюд из рыбы.
|
Содержание
|
10
|
1
|
Значение горячих рыбных блюд в питании.
Процессы, происходящие при т.о. рыбы.
|
2
|
2
|
Блюда из отварной рыбы.
|
3
|
3
|
Блюда из припущенной рыбы.
|
3
|
4
|
Блюда из жареной рыбы.
|
3
|
5
|
Блюда из запеченной рыбы.
|
3
|
6
|
Блюда из рыбной котлетной массы.
|
2
|
7
|
Блюда из морепродуктов.
|
2
|
Практические занятия
|
12
|
|
1.
|
Расчёт сырья для приготовления блюд из рыбы.
|
2.
|
Расчёт сырья, выходы полуфабрикатов и
выхода готовых блюд из рыбы.
|
3.
|
Взаимозаменяемость сырья, при приготовления
блюд из рыбы.
|
4.
|
Определение потерь при тепловой обработке
сырья.
|
5.
|
Определение потерь при холодной обработке
сырья.
|
Тема
3.8
Технология
приготовления блюд из мяса
|
Содержание
|
17
|
1
|
Значение горячих мясных блюд в питании.
Процессы, происходящие при т.о. мяса.
|
2
|
2
|
Варка мясных продуктов.
|
3
|
3
|
Жарка мяса крупным куском.
|
3
|
4
|
Жарка мяса порционным куском.
|
3
|
5
|
Жарка мяса мелким куском.
|
3
|
6
|
Жарка мяса панированным куском.
|
3
|
7
|
Тушеные блюда из мяса.
|
3
|
8
|
Запеченные блюда из мяса.
|
3
|
9
|
Блюда из рубленого мяса.
|
3
|
10
|
Блюда из котлетной массы из мяса.
|
3
|
11
|
Блюда из субпродуктов.
|
3
|
Практические занятия
|
20
|
|
1.
|
Расчёт сырья для приготовления блюд из мяса.
|
2.
|
Расчёт сырья, выходы полуфабрикатов и
выхода готовых блюд из мяса.
|
3.
|
Взаимозаменяемость сырья, при приготовления
блюд из мяса.
|
4.
|
Определение потерь при тепловой обработке
сырья.
|
5.
|
Определение потерь при холодной обработке
сырья.
|
Контрольная работа по темам 3.6, 3.7, 3.8.
|
2
|
Тема
3.9
Технология
приготовления блюд из птицы
|
Содержание
|
6
|
1
|
Блюда из с/х птицы, отварные.
|
2
|
2
|
Жареные блюда из с/х птицы.
|
2
|
3
|
Тушеные блюда из с/х птицы.
|
2
|
4
|
Блюда из дичи.
|
2
|
Практические занятия
|
6
|
|
1.
|
Расчёт сырья для приготовления блюд из
птицы.
|
2.
|
Расчёт сырья, выходы полуфабрикатов и
выхода готовых блюд из птицы.
|
3.
|
Определение потерь при тепловой обработке
сырья.
|
Тема
3.10
Технология
приготовления блюд из сыра
|
Содержание
|
2
|
1
|
Технология приготовления блюд из сыра
|
3
|
Практические занятия
|
2
|
|
- Расчёт сырья для приготовления блюд из
сыра.
|
Тема
3.11
Технология
приготовления блюд круп, бобовых и макаронных изделий
|
Содержание
|
10
|
1
|
Значение блюд из круп в питании. Подготовка
круп к варке.
|
2
|
2
|
Каши. Правила варки.
|
3
|
3
|
Блюда из круп.
|
3
|
4
|
Блюда из бобовых.
|
3
|
5
|
Блюда из макаронных изделий.
|
3
|
Практические занятия
|
12
|
|
1.
|
Расчёт сырья для приготовления каш.
|
2.
|
Расчёт сырья для приготовления блюд из каш.
|
3.
|
Расчёт сырья для приготовления блюд из
макаронных изделий.
|
4.
|
Расчёт сырья для приготовления блюд из
бобовых.
|
5.
|
Взаимозаменяемость сырья.
|
|
Контрольная работа по темам 3.9, 3.10, 3.11.
|
2
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 3.
1. Поиск информации в сети интернет по теме
«Ресурсосберегающие технологии обработки овощей».
2. Поиск информации в сети интернет по теме
«Ресурсосберегающие технологии приготовления первых блюд».
3.Поиск информации в сети интернет по
теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из мяса»
4.Поиск информации в сети интернет по
теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из рыбы».
5.Поиск информации в сети интернет по
теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления соусов».
6. Поиск информации в сети интернет по
теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из грибов».
7. Поиск информации в сети интернет по
теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из сыра».
8. Поиск информации в сети интернет по
теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из овощей».
9. Поиск информации в сети интернет по
теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из круп».
10. Поиск информации в сети интернет по
теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из бобовых».
11. Поиск информации в сети интернет по
теме «Ресурсосберегающие технологии приготовления блюд из макаронных изделий».
|
152
|
Учебная практика
Виды работ:
1.
Разработки
ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из
овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
2.
Организация
технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
3. Приготовление сложной горячей кулинарной
продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь.
|
3
недели
|
Раздел
ПМ 4
Организация
обслуживания на предприятиях общественного питания
|
|
46
|
МДК
03.01
Организация
процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
|
30
|
Тема
4.1
Организация
обслуживания на предприятиях общественного питания
|
Содержание
|
12
|
|
1.
|
Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов.
|
2
|
2.
|
Варианты сервировки, оформления и способы
подачи блюд из рыбы.
|
2
|
3.
|
Варианты сервировки, оформления и способы
подачи блюд из мяса и птицы.
|
2
|
4.
|
Варианты сервировки, оформления и способы
подачи блюд из овощей, грибов, сыра.
|
2
|
5.
|
Варианты сервировки, оформления и способы
подачи блюд из круп, бобовых и макаронных изделий..
|
2
|
6.
|
Варианты сервировки, оформления и способы
подачи соусов.
|
2
|
Практические занятия
|
16
|
|
1.
|
Подбор посуды для отпуска супов.
|
2.
|
Подбор посуды для отпуска блюд из мяса.
|
3.
|
Подбор посуды для отпуска блюд из рыбы.
|
4.
|
Подбор посуды для отпуска блюд из овощей,
грибов, сыра.
|
5.
|
Подбор посуды для отпуска блюд из круп,
бобовых и макаронных изделий.
|
6.
|
Декорирование блюд сложными горячими соусами.
|
7.
|
Методы подачи горячих блюд.
|
|
Контрольная работа
|
2
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 4
- Поиск информации в сети интернет по теме
«Декорирование блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов, сыра».
- Поиск информации в сети интернет по теме
«Декорирование супов, соусов».
- Создание макетов блюд из мяса, птицы,
рыбы, овощей, грибов, сыра.
|
16
|
Раздел
ПМ 5
Контроль
качества готовой продукции
|
|
87
|
МДК
03.01
Организация
процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
|
71
|
|
Тема
5.1
Контроль
качества готовой продукции
|
Содержание
|
18
|
1.
|
Критерии оценки качества компонентов для
приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
|
3
|
2.
|
Основные критерии оценки
качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
|
3
|
Практические занятия
|
15
|
|
1.
|
Оценка органолептических качеств супов.
|
2.
|
Оценка органолептических качеств овощей.
|
3.
|
Оценка органолептических качеств блюд из
рыбы.
|
4.
|
Оценка органолептических качеств блюд из
мяса.
|
5.
|
Оценка органолептических качеств блюд из
птицы.
|
6.
|
Оценка органолептических качеств блюд из
круп
|
7.
|
Оценка органолептических качеств блюд из
макаронных изделий.
|
8.
|
Оценка органолептических качеств блюд из
бобовых.
|
9.
|
Оценка органолептических качеств блюд
овощей.
|
10
|
Оценка органолептических качеств блюд из
грибов, сыра
|
11
|
Оценка органолептических качеств соусов.
|
Контрольная работа по разделу «Контроль качества готовой продукции»
|
2
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 5
1. Составление алгоритма требований к производству
кулинарной продукции.
2. Составление алгоритма требований к раздаче блюд
и отпуску первых блюд.
3. Составление алгоритма требований к раздаче блюд
и отпуску блюд из рыбы.
4. Составление алгоритма требований к раздаче блюд
и отпуску блюд из мяса.
5. Составление алгоритма требований к раздаче блюд
и отпуску блюд из птицы.
6.Составление алгоритма требований к раздаче блюд
и отпуску блюд из овощей.
7.Составление алгоритма требований к раздаче блюд
и отпуску блюд из круп.
8.Составление алгоритма требований к раздаче блюд
и отпуску блюд из макаронных и бобовых изделий.
9.Составление алгоритма требований к раздаче блюд
и отпуску блюд из грибов, сыра. 10.Составление конспекта по теме «Организация
контроля качества на предприятиях общественного питания».
|
16
|
Примерная
тематика курсовых работ (проектов)
1.Технология приготовления блюд из жареной
птицы.
2. Технология приготовления блюд из
отварной рыбы..
3. Технология приготовления блюд из
жареного мяса(порционным куском).
4. Технология приготовления блюд из
натуральной рубленой массы из мяса.
5. Технология приготовления солянок.
6.Технология приготовления прозрачных супов.
7. Технология приготовления блюд из
запеченной рыбы.
8. Технология приготовления заправочных
супов – рассольники.
9. Технология приготовления блюд из
тушёного мяса (крупным куском).
10.Технология приготовления холодных блюд
из мяса.
11. Технология приготовления сложных супов
12. Технология приготовления холодных блюд
из рыбы.
13. Технология приготовления холодных
супов.
14. Технология приготовления блюд из
припущенной рыбы.
15. Технология приготовления изделий из
грибов.
16. Технология приготовления горячих
сладких блюд.
17. Технология приготовления холодных
сладких блюд.
18. Технология приготовления блюд из
жареной рыбы.
19. Технология приготовления национальных
супов.
20. Технология приготовления блюд из
тушёного мяса (порционным куском).
21.Технология приготовления красного основного
соуса и его производных.
22. Технология приготовления белого
основного соуса и его производных.
23. Технология приготовления яично-масляных
соусов.
24. Технология приготовления пюреобразных
супов.
25. Технология приготовления блюд из круп.
26. Технология приготовления блюд из
припущенных овощей.
|
|
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)
|
36
|
Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности) итоговая по модулю
Виды работ
1.Подготовка рыбы для сложных блюд.
2.Подготовка мяса, тушек ягнят, тушек
поросят для сложных блюд.
3. Подготовка птицы, утиной и гусиной
печени для сложных блюд.
4..Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
5. Приготовление полуфабрикатов из мяса.
6. Приготовление полуфабрикатов из
птицы.
7.Организация технологического процесса
приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
8.Приготовление сложных холодных блюд и
соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
9.Организация процесса
приготовления и приготовление супов.
10.Организация
процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы.
11.
Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса.
12.
Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы.
13.
Организация процесса приготовления и приготовление блюд из овощей.
14.
Организация процесса приготовления и приготовление блюд из грибов.
15.Организация
процесса приготовления и приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных
изделий.
16.
Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов.
|
3
недели
|
Всего
|
748
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.