1. паспорт примерной
ПРОГРАММЫ
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
.ОП. 06 «Национальная кухня»
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля «»
является частью основной профессиональной образовательной программы
Национальная кухня в соответствии образовательным стандартом по специальности
260807.01 Повар, кондитер.
Приготовление блюд национальной кухни соответствующих профессиональных компетенций
(ПК):
.
ОП.06 пк 06.01 Приготовление блюд национальной кухни.
ПК 06..2. Готовить и оформлять основные и простые
блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов национальных кухонь.
Программа профессионального модуля может быть
использована :
- в дополнительном профессиональном
образовании по программе повышения квалификации при наличии начального
профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер;
- в профессиональной подготовке и
переподготовке работников общественного питания при наличии начального
профессионального образования другого профиля;
- в дополнительном обучении рабочим
профессиям:
16675 Повар
Опыт работы не требуется.
1.2.Цели и задачи
- требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в
ходе освоения профессиональной дисциплины модуля должен:
иметь практический опыт:
-организации
технологического процесса и
приготовления национальных блюд;
- контроля осуществления технологического процесса приготовления
блюд национальной кухни;
- проведения приемки продукции по количеству и качеству;
-контроля соблюдения санитарно– эпидемиологических
требований к условиям производства, оборудованию, производственному
персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации блюд национальной
кухни;
знать:
-знать технологический процесс приготовления национальных блюд и их
особенности;
- классификацию и ассортимент блюд национальной кухни;
-правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения блюд национальной
кухни;-
уметь:
-соблюдать и контролировать условия и сроки хранения для
обеспечения сохраняемости сырья
- готовить и оформлять ассортимент блюд национальной кухни;
- соблюдение персоналом технологического процесса производства,
1.3.
Рекомендуемое количество
часов на освоение программы профессионального модуля ОП.06
Вид
учебной работы
|
Объем часов
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
78
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
52
|
в том числе:
|
|
практические
занятия
|
32
|
|
|
Самостоятельная
работа обучающегося (всего)
|
26
|
Итоговая
аттестация
в форме
дифференцированного зачета
|
2. Результаты освоения профессионального модуля
Результатом освоения программы профессионального
модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
(ВПД)- Национальная кухня.
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК0.6.01.
|
национальная кухня.
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
ОК 3.
|
Принимать решения в
стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск
и использование информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
ОК 6.
|
Работать в
коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
|
ОК 7.
|
Брать на себя
ответственность, работу членов команды
( подчиненных), за
результат выполнения заданий.
|
ОК 10.
|
Соблюдать
действующее законодательство и обязательные требования нормативно- правовых
документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
|
3. Структура и содержание
профессионального модуля ОП 06
« Национальная кухня»
3.1. Тематический
план профессионального модуля
Коды
профессио-
нальных
компетенций
|
Наименование
разделов
профессионального модуля
|
Всего
часов
(макс, учебная нагрузка
и практики
|
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса
( курсов)
|
Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
обучающегося
|
Самостоятельная
работа
обучающегося
|
Учебная, часов
|
Производст-
венная
( по профилю
специальности)
|
Всего, часов
|
в т.ч.
практические
занятия,
часов
|
В т.ч.
курсовая
работа
|
Всего, часов
|
в т.ч.
курсовая работа,
( проект)
часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
ПК 06. .1
|
Раздел 1
Реализация технологии приготовления блюд национальной
кухни
|
78
|
20
|
16
|
-
|
26
|
|
-
|
-
|
|
приготовления блюд национальных кухонь
|
78
|
32
|
16
|
|
26
|
-
|
-
|
|
|
Всего
|
78
|
52
|
32
|
|
26
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.2. Содержание
обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля
( ПМ),
междисциплинарных курсов
( МДК) и тем
|
Содержание
учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся,
|
Объем
часов
|
Уровень
усвоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
.МДК ОП.06
Приготовления блюд национальной кухни
|
|
20\32 \26
|
|
Тема ОП 06.1.
Основные особенности молдавской кухни
|
Содержание
|
16
|
1
|
«Молдавская
кухня» Основные особенности
молдавской кухни. Ассортимент и характеристика блюд молдавской кухни. Фирменные
блюда молдавской кухни.
|
2
|
2
|
ТемаОП 06.2.
Основные особенности русской кухни
|
2
|
Русская кухня. Основные особенности . Ассортимент и
характеристика блюд русской кухни. Продукты и фирменные блюда русской кухни.
.
|
2
|
ТемаОП 06.3.
Основные особенности украинской кухни
|
3
|
Украинская
кухня. Основные особенности
. Ассортимент и характеристика блюд украинской кухни. Продукты, используемые
в украинской кухне. Технологический процесс приготовления блюд украинской
кухни
|
2
|
Тема ОП 06.4Холодные и горячие закуски молдавской кухни
|
4
|
Холодные и горячие закуски молдавской кухни
|
2
|
Тема ОП 06.5Холодные и горячие закуски русской кухни
|
5
|
Холодные и горячие закуски русской кухни
|
2
|
Тема ОП 06.6. Холодные и горячие закуски украинской кухни
|
6
|
Холодные и горячие закуски украинской кухни
|
2
|
ТемаОП 06.7
Особенности приготовления блюд немецкой
кухни
|
7
|
Немецкая кухня
|
2
|
2
|
Основные особенности Ассортимент и характеристика блюд немецкой кухни.
Продукты, используемые в немецкой кухне Технологический процесс
приготовления блюд немецкой кухни: консоме по – германски, суп-пюре из
томатов с рисом, бифштекса из сырого мяса, шницеля со свининой, биточков в
луковом соусе; яблоки в тесте по немецки
|
|
Тема ОП 06. 8 Особенности приготовления блюд
венгерской кухни
|
8
|
Венгерская кухня
Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд венгерской кухни.
Продукты, используемые в венгерской кухне. Технологический процесс
приготовления блюд венгерской кухни: суп- гуляш,», супы со сметаной; карп по-
венгерски, сом с квашеной капустой, щука с сахаром, филе судака по-
венгерски; крема яблочные, по-задунайски,
|
2
|
|
Практические работы
|
16
|
|
1
|
Приготовление
первых блюд молдавской кухни
|
4
|
|
2
|
Приготовление
первых блюд украинской кухни
|
2
|
3
|
Приготовлению блюд первых блюд русской кухни
|
2
|
4
|
Приготовлению первых блюд немецкой кухни
|
2
|
|
5
|
Приготовление первых
блюд белорусской кухни
|
2
|
6
|
Приготовлению первых блюд венгерской кухни.
|
2
|
|
7
|
Приготовление первых блюд английской кухни
|
2
|
Тема ОП 06.10
Приготовление вторых блюд молдавской кухни
|
Содержание
|
4
|
10
|
Вторые блюда
молдавской кухни и их оссобенности Технология приготовления костицы митиеи
по- молдавски, биточков по- кишиневски. тефели по- молдавски;
|
2
|
2
|
ТемаОП 06.11
Приготовление вторых блюд русской и
украинской кухни
|
11
|
Вторые блюда
русской кухни Характеристика вторых блюд русской кухни.
. Технологический процесс приготовления блюд русской кухни: блины,
курник Вторые блюда украинской кухни основные особенности . Ассортимент и
характеристика блюд украинской кухни Технологический процесс приготовления
вторых блюд украинской кухни: кулеш, курица тушеная с галушками.
|
2
|
|
Практические
занятия
|
16
|
|
8
|
Приготовление
мучных блюд и кондитерских изделий молдавской кухни
|
4
|
|
9
|
Приготовление мучных блюд и кондитерских изделий
русской кухни
|
4
|
10
|
Приготовление мучных блюд и кондитерских изделий
украинской кухни
|
4
|
11
|
Приготовление сладких десертов национальных кухонь
|
4
|
Самостоятельная
работа при изучении МДК.06.
Систематическая
проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Подготовка к
лабораторно- практическим работам с использованием методических рекомендаций
преподавателя.Создание презентаций.
Темы рефератов
1.
Культура питания
русского народа: историко-национальные факторы, влияющие на традиции питания.
2.
Особенности пищевого
сырья, его обработки, репертуар блюд в русских традициях питания.
3.
История
проникновения чая на территорию России.
4.
Квас: история изготовления
и его продвижение в традиции питания.
5.
Культура застолья:
сущность, история. Русская система застолья и ее характеристика.
6.
Традиции
празднования Масленицы
7.
«Белорусская кухня
,оссобенноси приготовления блюд и обычаи»
8.
Зачет по отработке
навыков по приготовлению блюд национальной кухни
«Приготовление
блюд национальной кухни
|
26
|
Систематическая
проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Подготовка к
практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Создание презентаций.
|
Тематика
внеаудиторной самостоятельной работы:
|
1.Создание презентаций по темам:
-«Итальянская
кухня»
-«Французская
кухня»
-«Немецкая кухня»
-«Польская кухня»
-«Венгерская
кухня»
-«Английская кухня»
»«Русская кухня»
-«Украинская кухня»
-«Белорусская
кухня»
|
|
|
|
|
|
|
4. условия реализации
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к
минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля
предполагает наличие учебного кабинета спецдисциплин, учебной кулинарной мастерской.
Оборудование учебного кабинета, и рабочих мест кабинета, мастерской располагает посадочными местами по
количеству обучающихся; рабочим местом преподавателя.
Оборудование:
· комплект учебно-методической документации;
· наглядные пособия (планшеты, , натуральные образцы кулинарной продукции).
Информационное обеспечение:
·
компьютер, , проектор;
·
программное обеспечение
общего назначения:
- Операционная система Windows XP
Оборудование учебного кулинарного цеха №1:
1. Технологическое
оборудование:
·
механическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры,
настольный взбивальный механизм),
·
оборудование
·
тепловое оборудование
(плита электрическая четырехкомфорочная, жарочный шкаф);
·
холодильное оборудование
(холодильник бытовой ) холодильный
шкаф.
2.Оборудование:
·
Ванная-мойка.
·
Инвентарь:столы разделочные механические, доски
разделочные.
1.Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол
кухонный,столы производственные
·
Посуда и инвентарь в
ассортименте
·
Доски разделочные
·
Весы
4.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы
Справочники и нормативные документы:
1.
ГОСТ Р 50763-95 «
Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие
технические условия».
2.
ГОСТ Р 50762-95 «
Общественное питание. Классификация предприятий»
3. СанПин 2.3.2. 1078-01.
Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов;
4. СанПин 4.2-123-4116-86. Условия и
сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
5.
СанПин 2.3.6. 1078-01
Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
6.
СанПин 2.3.6. 1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья.
7.
СанПин 2.3.2.1324-03
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов
8. Сборник рецептур блюди кулинарных
изделий для предприятий общественного питанияМ.: Хлебпродинформ, 1994, 996
(сборниктехнических нормативов);
9.
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник
технологических нормативов.- М.: Хлебпродинформ,1996, 1997
10.
Сборник рецептур
национальных блюд и кулинарных изделий.
11.
Сборник технических
нормативов.М.: Хлебпродинфор, 2001
12.
Сборник технологических
нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник
рецептур.- М.: « Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2006
13.
Сборник рецептур на торты,
пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.
– М.: Хлебпродинформ,2006
14.
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий диетического питания. Сборник технических нормативов.– М.:
Хлебпродинформ,2006
15.
Справочник кондитера.
Общественное питание. - М.: Издательский дом « Экономические новости», 2003
16.
Справочник технолога
общественного питания.-М.: Колос, 2008
Основные источники:
1.
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария.
Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007
2.
Архипов, В. В.,
Иванникова, Е. И.
Гостинично-ресторанный сервис: Особенности культуры и традиций питания
народов мира. Курс лекций: Учебное пособие. – К.: Аттика, 2008. – 216 с.Гриф:
Минобрнауки РФ.
3.
Бутейкис Н.Г., Жукова
А.А.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г.
Бутейкис, А.А. Жукова, М: Издательский центр «Академия», 2007– 300с.Гриф:
Минобрнауки РФ
4 Кухни народов мира, Н.И. Куткина, М.Н., Кравцова,
В.А.
Ковалев. Сальникова ; Технология приготовления пищи.-М.: Деловая
литература, 2006, 180с. Гриф: МинобрНауки РФ.
5
Питиримова
:Молдавская кухня
6
Бронштейн, М.М.,
Жуковская, Н.Л., Каракетов, М.Д.
Бронштейн М.М., Жуковская Н.Л., Каракетов М.Д. Народы
РФ: Праздники, обычаи, ритуалы: Энциклопедия - Издательство: Росмэн -Пресс,
2008–108 с.
7 Валентина Шальнова
«Миллион меню традиционной русской кухни»
Челябинск.: « Уральск Л.Д.Т.»,2006.162Гриф Минобрнауки
РФ.
8.Похлёбкин В.В.
Собрание избранных произведений. Национальные кухни
наших народов.-М: Центрполиграф, 1997-479 с.
9.Меджитова, Э.М.
Русская кухня ЭКСМО. Москва, 2005
8
Титюнник, А.И., Новоженов, Ю.М.
Национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие для средних профессионально-технических
училищ.-2е издание, М.: Высшая школа, 1979-479 с.
Интернет-ресурсы: E – mail: mail@phbp.ru
4.3.
Общие требования к организации образовательного процесса
Общие
требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к
производственной практике в рамках профессионального модуля ОП.06 06является
освоение учебной практики и междисциплинарного курса « национальной кухни»
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров,
обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
-наличие высшего
профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины
(модуля). Опыт деятельности в организациях общественного питания является
обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся
профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в
профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ 0П.06
НАЦИОНАЛЬНАЯ
КУХНЯ (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
|
Основные
показатели оценки
результата
|
Формы
и методы
контроля
и оценки
|
ПК.06. 1.Иметь навыки по приготовлению блюд
национальной кухни.
|
- оценивание их качества, установление
дефектов и определение градации качества;
-соблюдение этапов технологического процесса
приготовления блюд национальной кухни в соответствии с их особенностями
|
Текущий контроль:
- устный
(фронтальный) или письменный опрос,
-экспертная оценка выполнения заданий на
практических занятиях;
решения ситуационных задач;
- проверка оформления разделов дневника по
практике.
Промежуточный контроль:
- экспертная оценка деятельности уч-ся в
период прохождения практики
- дифференцированный зачет
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.