Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа по национальной кухни .

Рабочая программа по национальной кухни .



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


Министерство просвещения ПМР

ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»







Утверждаю: УТВЕРЖДАЮ:

Зам по УПР лицея Директор лицея

________И.Н.Брагарчук. ________ПАХОМЯ Л.И.

«_3.09___»____________2015г. «_3.09__»_______2015




рАБОЧАЯ Программа

ПО ОП.06 НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ

260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР




РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:

на заседании цикловой Методист лицея

методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская

протокол № _1__ «_3.09__»_________ 2015г.

от «_3__»_______09__ 2015г.

Председатель ЦМК

__________ Т.Т. Цуркан











Дубоссары, 2015





Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер



Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»




Разработчик:


Преподаватель специальных дисциплин Т.Т. Цуркан


Рецензенты:










СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


4



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


7

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


11

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


14











1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


.ОП. 06 «Национальная кухня»


1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля «» является частью основной профессиональной образовательной программы Национальная кухня в соответствии образовательным стандартом по специальности 260807.01 Повар, кондитер.

Приготовление блюд национальной кухни соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

. ОП.06 пк 06.01 Приготовление блюд национальной кухни.

ПК 06..2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов национальных кухонь.


Программа профессионального модуля может быть использована :

- в дополнительном профессиональном образовании по программе повышения квалификации при наличии начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер;

- в профессиональной подготовке и переподготовке работников общественного питания при наличии начального профессионального образования другого профиля;

- в дополнительном обучении рабочим профессиям:

16675 Повар

Опыт работы не требуется.



1.2.Цели и задачи - требования к результатам освоения

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессиональной дисциплины модуля должен:

иметь практический опыт:

-организации технологического процесса и приготовления национальных блюд;

- контроля осуществления технологического процесса приготовления блюд национальной кухни;

- проведения приемки продукции по количеству и качеству;

-контроля соблюдения санитарно– эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации блюд национальной кухни;

знать:

-знать технологический процесс приготовления национальных блюд и их особенности;

- классификацию и ассортимент блюд национальной кухни;

-правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения блюд национальной кухни;-


уметь:

-соблюдать и контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости сырья

- готовить и оформлять ассортимент блюд национальной кухни;

- соблюдение персоналом технологического процесса производства,

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ОП.06


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

78

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

52

в том числе:


практические занятия

32



Самостоятельная работа обучающегося (всего)

26

Итоговая аттестация

в форме дифференцированного зачета


2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)- Национальная кухня.

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК0.6.01.


национальная кухня.

ОК 1.


Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность, работу членов команды

( подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно- правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.




3. Структура и содержание

профессионального модуля ОП 06

« Национальная кухня»


3.1. Тематический план профессионального модуля




Коды

профессио-

нальных

компетенций




Наименование

разделов

профессионального модуля




Всего

часов

(макс, учебная нагрузка

и практики

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса

( курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная, часов

Производст-

венная

( по профилю

специальности)


Всего, часов

в т.ч.

практические

занятия,

часов

В т.ч.

курсовая

работа


Всего, часов

в т.ч.

курсовая работа,

( проект)

часов



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 06. .1



Раздел 1

Реализация технологии приготовления блюд национальной кухни


78

20

16

-

26


-

-


приготовления блюд национальных кухонь


78

32

16


26

-

-



Всего

78

52

32


26












3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов

профессионального модуля

( ПМ),

междисциплинарных курсов

( МДК) и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,

Объем

часов

Уровень

усвоения

1

2

3

4

.МДК ОП.06

Приготовления блюд национальной кухни


20\32 \26


Тема ОП 06.1.

Основные особенности молдавской кухни

Содержание

16

1

«Молдавская кухня» Основные особенности молдавской кухни. Ассортимент и характеристика блюд молдавской кухни. Фирменные блюда молдавской кухни.

2

2

ТемаОП 06.2.

Основные особенности русской кухни

2

Русская кухня. Основные особенности . Ассортимент и характеристика блюд русской кухни. Продукты и фирменные блюда русской кухни.

.

2

ТемаОП 06.3.

Основные особенности украинской кухни


3

Украинская кухня. Основные особенности . Ассортимент и характеристика блюд украинской кухни. Продукты, используемые в украинской кухне. Технологический процесс приготовления блюд украинской кухни

2

Тема ОП 06.4Холодные и горячие закуски молдавской кухни

4

Холодные и горячие закуски молдавской кухни

2

Тема ОП 06.5Холодные и горячие закуски русской кухни

5

Холодные и горячие закуски русской кухни

2

Тема ОП 06.6. Холодные и горячие закуски украинской кухни

6

Холодные и горячие закуски украинской кухни

2

ТемаОП 06.7

Особенности приготовления блюд немецкой кухни



7

Немецкая кухня

2

2

Основные особенности Ассортимент и характеристика блюд немецкой кухни.

Продукты, используемые в немецкой кухне Технологический процесс приготовления блюд немецкой кухни: консоме по – германски, суп-пюре из томатов с рисом, бифштекса из сырого мяса, шницеля со свининой, биточков в луковом соусе; яблоки в тесте по немецки


Тема ОП 06. 8 Особенности приготовления блюд венгерской кухни



8

Венгерская кухня

Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд венгерской кухни.

Продукты, используемые в венгерской кухне. Технологический процесс приготовления блюд венгерской кухни: суп- гуляш,», супы со сметаной; карп по- венгерски, сом с квашеной капустой, щука с сахаром, филе судака по- венгерски; крема яблочные, по-задунайски,

2


Практические работы

16


1

Приготовление первых блюд молдавской кухни

4


2

Приготовление первых блюд украинской кухни

2

3

Приготовлению блюд первых блюд русской кухни

2

4

Приготовлению первых блюд немецкой кухни

2


5

Приготовление первых блюд белорусской кухни

2

6

Приготовлению первых блюд венгерской кухни.

2


7

Приготовление первых блюд английской кухни

2

Тема ОП 06.10

Приготовление вторых блюд молдавской кухни


Содержание

4

10

Вторые блюда молдавской кухни и их оссобенности Технология приготовления костицы митиеи по- молдавски, биточков по- кишиневски. тефели по- молдавски;

2

2

ТемаОП 06.11

Приготовление вторых блюд русской и украинской кухни


11

Вторые блюда русской кухни Характеристика вторых блюд русской кухни.

. Технологический процесс приготовления блюд русской кухни: блины, курник Вторые блюда украинской кухни основные особенности . Ассортимент и характеристика блюд украинской кухни Технологический процесс приготовления вторых блюд украинской кухни: кулеш, курица тушеная с галушками.

2


Практические занятия

16


8

Приготовление мучных блюд и кондитерских изделий молдавской кухни

4


9

Приготовление мучных блюд и кондитерских изделий русской кухни

4

10

Приготовление мучных блюд и кондитерских изделий украинской кухни

4

11

Приготовление сладких десертов национальных кухонь

4

Самостоятельная работа при изучении МДК.06.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Подготовка к лабораторно- практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.Создание презентаций.

Темы рефератов

  1. Культура питания русского народа: историко-национальные факторы, влияющие на традиции питания.

  2. Особенности пищевого сырья, его обработки, репертуар блюд в русских традициях питания.

  3. История проникновения чая на территорию России.

  4. Квас: история изготовления и его продвижение в традиции питания.

  5. Культура застолья: сущность, история. Русская система застолья и ее характеристика.

  6. Традиции празднования Масленицы

  7. «Белорусская кухня ,оссобенноси приготовления блюд и обычаи»

  8. Зачет по отработке навыков по приготовлению блюд национальной кухни


«Приготовление блюд национальной кухни

26

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Создание презентаций.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Создание презентаций по темам:

-«Итальянская кухня»

-«Французская кухня»

-«Немецкая кухня»

-«Польская кухня»

-«Венгерская кухня»

-«Английская кухня»

»«Русская кухня»

-«Украинская кухня»

-«Белорусская кухня»




4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета спецдисциплин, учебной кулинарной мастерской.


Оборудование учебного кабинета, и рабочих мест кабинета, мастерской располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочим местом преподавателя.

Оборудование:

  • комплект учебно-методической документации;

  • наглядные пособия (планшеты, , натуральные образцы кулинарной продукции).


Информационное обеспечение:

  • компьютер, , проектор;

  • программное обеспечение общего назначения:

      • Операционная система Windows XP

Оборудование учебного кулинарного цеха №1:

1. Технологическое оборудование:

  • механическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм),

  • оборудование

  • тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, жарочный шкаф);

  • холодильное оборудование (холодильник бытовой ) холодильный шкаф.

2.Оборудование:

  • Ванная-мойка.

  • Инвентарь:столы разделочные механические, доски разделочные.

  1. Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол кухонный,столы производственные

  • Посуда и инвентарь в ассортименте

  • Доски разделочные

  • Весы



4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы


Справочники и нормативные документы:

  1. ГОСТ Р 50763-95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  2. ГОСТ Р 50762-95 « Общественное питание. Классификация предприятий»

  3. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов;

  4. СанПин 4.2-123-4116-86. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

  5. СанПин 2.3.6. 1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

  6. СанПин 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

  7. СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

  8. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питанияМ.: Хлебпродинформ, 1994, 996 (сборниктехнических нормативов);

  9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов.- М.: Хлебпродинформ,1996, 1997

  10. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.

  11. Сборник технических нормативов.М.: Хлебпродинфор, 2001

  12. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур.- М.: « Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2006

  13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ,2006

  14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Сборник технических нормативов.– М.: Хлебпродинформ,2006

  15. Справочник кондитера. Общественное питание. - М.: Издательский дом « Экономические новости», 2003

  16. Справочник технолога общественного питания.-М.: Колос, 2008




Основные источники:

  1. 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007

  2. Архипов, В. В., Иванникова, Е. И.

Гостинично-ресторанный сервис: Особенности культуры и традиций питания народов мира. Курс лекций: Учебное пособие. – К.: Аттика, 2008. – 216 с.Гриф: Минобрнауки РФ.

  1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, М: Издательский центр «Академия», 2007– 300с.Гриф: Минобрнауки РФ

4 Кухни народов мира, Н.И. Куткина, М.Н., Кравцова, В.А.

Ковалев. Сальникова ; Технология приготовления пищи.-М.: Деловая литература, 2006, 180с. Гриф: МинобрНауки РФ.

  1. Питиримова :Молдавская кухня

  2. Бронштейн, М.М., Жуковская, Н.Л., Каракетов, М.Д.

Бронштейн М.М., Жуковская Н.Л., Каракетов М.Д. Народы РФ: Праздники, обычаи, ритуалы: Энциклопедия - Издательство: Росмэн -Пресс, 2008–108 с.

7 Валентина Шальнова

«Миллион меню традиционной русской кухни»

Челябинск.: « Уральск Л.Д.Т.»,2006.162Гриф Минобрнауки РФ.

8.Похлёбкин В.В.

Собрание избранных произведений. Национальные кухни наших народов.-М: Центрполиграф, 1997-479 с.

9.Меджитова, Э.М.

Русская кухня ЭКСМО. Москва, 2005

  1. Титюнник, А.И., Новоженов, Ю.М.

Национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие для средних профессионально-технических училищ.-2е издание, М.: Высшая школа, 1979-479 с.

Интернет-ресурсы: Email: mail@phbp.ru


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Общие требования к организации образовательного процесса


Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ОП.06 06является освоение учебной практики и междисциплинарного курса « национальной кухни»

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

-наличие высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.






5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 0П.06

НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные

профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки

результата


Формы и методы

контроля и оценки

ПК.06. 1.Иметь навыки по приготовлению блюд национальной кухни.


- оценивание их качества, установление дефектов и определение градации качества;

-соблюдение этапов технологического процесса приготовления блюд национальной кухни в соответствии с их особенностями

Текущий контроль:

- устный (фронтальный) или письменный опрос,

-экспертная оценка выполнения заданий на практических занятиях;

решения ситуационных задач;

- проверка оформления разделов дневника по практике.

Промежуточный контроль:

- экспертная оценка деятельности уч-ся в период прохождения практики

- дифференцированный зачет







57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 14.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров380
Номер материала ДВ-154140
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх