Инфоурок Технология Рабочие программыРабочая программа по ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Рабочая программа по ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Скачать материал
библиотека
материалов













РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья

(индекс, наименование учебной дисциплины)



43.02.15 Поварское и кондитерское дело





























Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе примерной основной образовательной программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, организация разработчик Федеральное учебно-методическое объединение в системе среднего профессионального образования по укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм, Федерального государственного образовательного стандарта СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

































СОДЕРЖАНИЕ















































1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья

(наименование дисциплины)

    1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (профессии) СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Указать специальность / профессию

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной

образовательной программы: Рабочая программа входит в

общепрофессиональный цикл

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения

дисциплины:

Цели и задачи дисциплины:

Цель изучения дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» состоит в освоении теоретического и практического материала по организации и контролю запасов сырья с учетом технологических, технических и экономических аспектов производства продукции общественного питания для использования его в дальнейшей профессиональной деятельности.

При изучении дисциплины решаются следующие задачи:

усвоить основные понятия по организации и контролю запасов и сырья;

формирование понимания физической сущности, структурно-механических характеристик пищевых продуктов;

развитие умения оценки физико-механических характеристик сырья и использования их для расчета технологических процессов и аппаратов, в которых они осуществляются, а также создания предпосылки для их механизации и автоматизации.

приобрести навыки в работе с техническими регламентами и нормативными документами, регламентирующими безопасность и качество товарных запасов и сырья;

приобрести навыки правильного приема, хранения и учета товарных запасов и сырья.


В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- определять наличие запасов и расходов продуктов;

- оценивать условия хранения и состояния продуктов и запасов;

- проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов;

- принимать решения по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов;

- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.


В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

- методы контроля качества продуктов при хранении;

- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

- виды снабжения;

- виды складских помещений и требования к ним;

- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве питания;

- программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве;

- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

- правила оценки запасов на производстве;

- процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.


Формируемые общие компетенции:

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.


Формируемые профессиональные компетенции:

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.


1.4. Количество часов на освоение рабочей программы

учебной дисциплины:

Объем образовательной нагрузки обучающегося 102 часа, в том числе:

во взаимодействии с преподавателем 96 часов.













































2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы




теоретическое обучение

32

лабораторные работы

-

практические занятия

64

контрольные работы (тесты)


Самостоятельная работа

6

Подготовка презентаций.

Составление и оформление технологической документации.


Промежуточная аттестация в форме Экзамена 6






























2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Организация хранения и контроль запасов и сырья

( наименование дисциплины)

ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.


ОК 1 - 7, 9, 10

















ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.


ОК 1 - 7, 9, 10

Тема 1.

Товароведная характеристика

основных групп продовольственных товаров

1. Классификация продовольственных товаров.

Свойства и показатели ассортимента.

Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских товаров.

1-1



2. Качество и безопасность продовольственных товаров.

Методы определения качества и безопасности.

Общие требования к качеству продовольственных товаров.

Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов

1-2



3. Практическое занятие № 1

Составление сравнительной таблицы ассортимента основных групп продовольственных товаров.

2-4



4. Товароведная характеристика свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.

общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2-6



5. Практическое занятие № 2

Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2-8



6. Товароведная характеристика зерновых товаров.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

2-10



7. Практическое занятие № 3

Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

2-12



Тема 1.2.

Товароведная характеристика молочных товаров

1. Товароведная характеристика молочных товаров.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и молочных продуктов.

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и молочных продуктов.

2-14



ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.


ОК 1 - 7, 9, 10
















ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.


ОК 1 - 7, 9, 10



























ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.


ОК 1 - 7, 9, 10


























2. Практическое занятие № 4

Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов.

2-16



Тема 1.3.

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов




1. Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов.

2-18



2. Практическое занятие № 5

Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов.

2-20



3. Практическое занятие № 6

Органолептическая оценка качества морепродуктов.

2-22



Тема 1.4.

Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов




1. Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов.

2-24



2. Практическое занятие № 7

Органолептическая оценка качества различных видов мяса.

2-26





3. Практическое занятие № 8

Органолептическая оценка качества мясных продуктов.

2-28



Тема 1.5.

Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров




1. Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров.

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых жиров.

2-30



2. Практическое занятие № 9

Органолептическая оценка качества яичных продуктов.

2-32



3. Практическое занятие № 10

Органолептическая оценка качества пищевых жиров.

2-34



Тема 1.6.

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

1. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров.

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров

2-36






2. Практическое занятие № 11

Органолептическая оценка качества кондитерских товаров.

2-38




3. Практическое занятие № 12

Органолептическая оценка качества вкусовых товаров.

2-40




Самостоятельная работа № 1

Подготовить презентацию товароведной характеристики

основной группы продовольственных товаров.



2

Раздел 2

Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания




Тема 2.1.

Организация продовольственного и материально-технического снабжения










1. Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий.

Сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации.

Критерии выбора поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками.

2-42







2. Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Организация складского хозяйства.

Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).

Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям. Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

2-44









3. Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота.

Требования, предъявляемые к таре.

2-46




4. Практическое занятие № 13

Составление договора поставки на продовольственные товары.

2-48




5. Практическое занятие № 14

Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.

2-50




6. Практическое занятие № 15

Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа предприятия.

2-52




7. Практическое занятие № 16

Подбор технического оснащения складских помещений.

2-54




Тема 2.2.

Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей





1. Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей. Виды и порядок оформления сопроводительной документации.

Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей.

Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества.

Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.

2-56












ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.


ОК 1 - 7, 9, 10

























ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.


ОК 1 - 7, 9, 10




2. Практическое занятие № 17

Составление и оформления сопроводительной документации

на товарно-материальные ценности.

2-58




3. Практическое занятие № 18

Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров.

2-60




4. Практическое занятие № 19

Определение наличия запасов на складе.

2-62




Тема 2.3.

Организация хранения различных видов продовольственных товаров





1. Организация хранения различных видов продовольственных товаров.

Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров. Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи. Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери.

Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов.

Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов.

2-64




2. Практическое занятие № 20

Составление сравнительной таблицы сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов.

2-66




3. Практическое занятие № 21

Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов.

2-68




4. Практическое занятие № 22

Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции.

2-70




5. Практическое занятие № 23

Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности продукции.

2-72




Самостоятельная работа № 2

Подготовка презентации по теме: Организация хранения различных видов продовольственных товаров.



2

Тема 2.4.

Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы







1. Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы.

Правила оформления заказа на продукты со склада. Правила отпуска сырья и продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.

Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство.

2-74



2. Практическое занятие № 24

Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада.

2-76








3. Практическое занятие № 25

Оформление заказа на сырье и продукты со склада.

2-78




Тема 2.5.

Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания





1. Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания.

Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве.

Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов

2-80









ПК 1.1. – 1.4.

ПК 2.1. – 2.8.

ПК 3.1. – 3.7.

ПК 4.1. – 4.6.

ПК 5.1. – 5.6.

ПК 6.1. – 6.4.


ОК 1 - 7, 9, 10







2. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.

Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков.

Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия питания.

Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд.

2-82




3. Практическое занятие № 26

Оформление технологической документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения.

4-86




4. Практическое занятие № 27

Организация и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов.

4-90




5. Практическое занятие № 28

Оформление инвентаризационной описи.

2-92




6. Практическое занятие № 29

Решение производственных ситуаций по анализу и определению запасов и расхода продуктов.

4-96




Самостоятельная работа № 3

Составление и оформление технологической документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения.



2

Всего:

96



Консультации

2



Экзамен

4


6

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины


3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета

«Кабинет технологического оборудования, технологий, технического оснащения кулинарного и кондитерского производства


Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).


3.2. Информационное обеспечение обучения


Основные источники:

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования/М.В.Володина, Т.А.Сопачева. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 192 с.

2. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: Рекомендовано (ФГАУ «ФИРО») в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело  (из списка ТОП-50)/ Калинина В.М., 42-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018, 256 с.

3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред. проф. образования/Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.

4. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции, учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования/ Шильман Л.З. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017, 176 с.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 432 с.


Интернет-ресурсы

1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.pitportal.ru/

2. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru

3. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.creative"chef.ru/









4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины


Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные

знания)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

- определять наличие запасов и расход продуктов;

- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования

- ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общих требований к качеству сырья и продуктов;

- условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

- методов контроля качества продуктов при хранении;

- способов и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

- видов снабжения;

- видов складских помещений и требования к ним;

- периодичности технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

- методов контроля сохранности и расход продуктов на производствах питания;

- программного обеспечения управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

- современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

- методов контроля возможных хищений запасов на производстве;

- правил оценки состояния запасов на производстве;

- процедур и правил инвентаризации запасов продуктов;

- правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

- видов сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)


Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования



8

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Учебник: «Технология», Казакевич В.М., Пичугина Г.В., Семёнова Г.Ю. и др. /Под ред. Казакевича В.М.
Тема: § 5. Этап изготовления изделия

Номер материала: ДБ-1214041

Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе»
Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и предоставление туристских услуг»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс профессиональной переподготовки «Организация логистической деятельности на транспорте»
Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.