Рабочая программа по ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

1. паспорт РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных

холодных и горячих десертов

название программы профессионального модуля

1.1.            Область применения программы

               Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования;  ограничений по опыту работы и возрасту нет.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию;

знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.3.            Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 210 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 150 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 100 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 50 часов;

учебной и производственной практики – 60 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4.	Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.	Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося		Учебная, часов	Производст венная (по профилю специаль ности), часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 5.1- 5.2.	Раздел 1. Выполнение товароведных характеристик основных продуктов и дополнительных ингредиентов.	28	16	4		12
ПК 5.1.	Раздел 2. Приготовление сложных холодных десертов.	68	40	26		16		12
ПК 5.2.	Раздел 3. Приготовление сложных горячих десертов.	58	30	18		16		12
ПК 5.1- 5.2.	Раздел 4. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.	20	14	2		6
	Производственная практика	36					-		36
	Всего:	210	100	50		50	-	24	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)				Объем часов	Дата	Самостоятельная работа	Уровень освоения
1	2				3			4
Раздел 1 ПМ.05. Выполнение товароведных характеристик основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Тема 1.1. Товароведная характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов.	Подтема, содержание				2-2
	1.			Характеристика ассортимента сложных холодных и горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов.				2
	2.			Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов.	2-4
	3.			Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов.	2-6
				Самостоятельная работа № 1 Подготовка сообщения по основным характеристикам и используемым пищевым продуктам для приготовления десертов (ягоды, фрукты, молочные продукты, сыры, пищевые добавки).			4	3
	4.			Практическое занятие № 1. Органолептическая оценка качества продуктов, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов.	2-8
	5.			Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов.	2-10			2
	6.			Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов.	2-12			2
				Самостоятельная работа № 2 Составление сравнительной таблицы методов приготовления сложных холодных и горячих десертов.			4	3
	4.			Практическое занятие № 2 Выполнение различных вариантов оформления и техники декорирования сложных холодных и горячих десертов.	2-14
				Самостоятельная работа № 3. Выполнение эскизов декорирования тарелок для подачи сложных холодных и горячих десертов.			4
	Лабораторная работа				-
	Контрольная работа				2-16
Раздел 2.Приготовление сложных холодных десертов.
Тема 2.1. Приготовление сложных холодных десертов.	Подтема, содержание				2-18
	1.			Характеристика основных видов начинок, соусов и глазурей для отдельных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.				2
	2.			Методы приготовления холодных десертов. Измельчение плодов ножом и в миксере, варка сахарного сиропа (среднего и крепкого), варка фруктов, запекание в фольге, прогревание ягод, протирание в пюре, варка пюре, смешивание, взбивание, смешивание с одновременным взбиванием, замачивание желатина и агар-агара, желирование, разливка в формы, охлаждение, варка на водяной бане, выемка из форм, выпекание готовых видов теста, пропитывание, прослаивание, нарезка, порционирование, глазирование.	4-22			2
				Самостоятельная работа № 4 Составление сравнительной таблицы методов приготовления сложных холодных десертов.			4
	3.			Технология приготовления сложных холодных десертов. Фруктовые, ягодные и шоколадные салаты, муссы, кремы.	2-24			2
	4.			Технология приготовления сложных холодных десертов. Суфле, парфе, террины, щербеты, пай, тирамису, чизкейки, бланманже.	2-26
				Самостоятельная работа № 5. Составление сравнительной таблицы ассортимента и основных характеристик сложных холодных десертов.			4	3 3
	5.			Практическое занятие № 3 Составление и оформление технологической документации на сложные холодные десерты (технологических карт по СРБ) с проведением расчетов массы сырья по формулам.	2-28
				Самостоятельная работа № 6. Составление и оформление технологической документации на сложные холодные десерты (технико – технологических карт) с проведением расчетов массы сырья по формулам.			4
	6.			Лабораторная работа № 1 Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных холодных десертов (фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов) с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции.	6-34
	7.			Практическое занятие № 4 Составление и оформление технологической документации на сложные холодные десерты (технико – технологических карт) с проведением расчетов массы сырья по формулам.	2-36
	8.			Лабораторная работа № 2 Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных холодных десертов (парфе, терринов, щербетов, пая) с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции.	6-42
	9.			Практическое занятие № 5 Проведением органолептической оценки качества сложных холодных десертов.	2-44
	10.			Практическое занятие № 6 Составление и оформление сравнительной таблицы рисков по контролю качества и безопасности готовой продукции при приготовлении сложных холодных десертов.	2-46			3
	11.			Лабораторная работа № 3 Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных холодных десертов (тирамису, чизкейков, бланманже) с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции.	6-52
	12.			Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.	2-54			2
				Самостоятельная работа № 7. Составление сравнительной таблицы сложных холодных десертов по температуре подаче и требований к санитарному режиму.			4	3
	Контрольная работа				2-56
Раздел 3. Приготовление сложных горячих десертов.
Тема 3.1. Приготовление сложных горячих десертов.	Подтема, содержание				4-60
	1.			Характеристика методов приготовления основных сложных горячих десертов. Прогревание, жарка основным способом, жарка на гриле, запекание, проваривание на водяной бане, разливка и раскладывание в формы, варка на пару, выпекание, запекание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, выемка из форм, обмакивание, порционирование.				2
				Самостоятельная работа № 8. Составление технологических схем последовательности основных методов приготовления сложных горячих десертов.			4	3
	2.			Технология приготовления сложных горячих десертов. Суфле, пудинги, овощные кексы, гурьевская каша.	2-62			2
	3.			Технология приготовления сложных горячих десертов. Снежки из шоколада, шоколадно-фруктовое фондю, десерты фламбе.	2-64
				Самостоятельная работа № 9. Составление сравнительной таблицы ассортимента и основных характеристик сложных горячих десертов.			4	3
	4.			Практическое занятие № 7 Составление и оформление технологической документации на сложные горячие десерты (технологических карт по СРБ) с проведением расчетов массы сырья по формулам.	2-66
	5.			Практическое занятие № 8 Составление и оформление технологической документации на сложные горячие десерты (технико – технологических карт) с проведением расчетов массы сырья по формулам.	2-68
				Самостоятельная работа № 10. Составление технологических схем на сложные горячие десерты по разработанным технико - технологическим картам.			4	3 3
	6.			Лабораторная работа № 4 Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных горячих десертов (запеканок, пудингов, омлетов сладких) с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасность готовой продукции.	6-74
	7.			Лабораторная работа № 5 Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных горячих десертов (десертов фламбе) с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасность готовой продукции.	6-80
	8.			Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов.	2-82			2
	9.			Практическое занятие № 9. Проведение органолептической оценки качества сложных горячих десертов.	2-84			3
				Самостоятельная работа № 11. Составление памятки по проведению органолептической оценки качества сложных холодных десертов и сравнительной таблицы рисков по контролю качества и безопасности готовой продукции при приготовлении сложных горячих десертов.			4
				Контрольная работа	2-86
Раздел 4. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Тема 4.1. Осуществление процесса приготовления и подачи сложных холодных и горячих десертов			Подтема, содержание		2-88
	1.		Методы организации производства сложных десертов. Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места повара при производстве десертов.					2
	2.		Виды технологического оборудования и его безопасное использование для приготовления сложных десертов. Назначение, характеристика, правила эксплуатации оборудования.		2-90
	3.		Виды производственного инвентаря и его безопасное использование для приготовления сложных десертов. Назначение, характеристика, правила эксплуатации инвентаря.		2-92
	4.		Практическое занятие № 10 Составление памятки для поваров по безопасным правилам эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасного использования при приготовлении сложных десертов.		1-93			3
			Самостоятельная работа № 12. Составить схемы организации технологического процесса при организации рабочего места повара холодного цеха с обозначением оборудования.				4
	5.		Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных десертов.		2-95
	6.		Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложных десертов.		2-97			3
	7.		Практическое занятие № 11 Составление алгоритма принятия решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов, контроля качества и безопасности готовой продукции.		1-98
			Самостоятельная работа № 13. Составить сравнительную таблицу возможных рисков в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложных десертов.				2
			Лабораторная работа		-
			Практическое занятие		-
			Контрольная работа		2-100
	Итого за 1 - семестр				100		50
	Всего за учебный год по МДК 05.01.				100		50
Учебная практика					24
Тема 1. Приготовление сложных холодных десертов	Виды работ							3
	1.
	2.
	3.
Тема 2. Приготовление сложных горячих десертов	Виды работ							3
	1.
	2.
	3.
Производственная практика
Тема 1. Приготовление сложных холодных десертов		Виды работ						3
	1.
	2.
	3.
Тема 2. Приготовление сложных горячих десертов		Виды работ						3
	1.
	2.
	3.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Дата	Самостоятельная работа	Уровень освоения
1	2	3			4
Приготовление торта из замороженного мусса		2-2			3
Приготовление парфе из белого шоколада		1-3			3
Приготовление холодного суфле с фруктами		1-4			3
Приготовление снежков в горячем сливочном соусе		2-6			3
Приготовление суфле с ягодами  и фруктами		2-8			3
Приготовление глазированного абрикосового пудинга		2-10			3
Дифференцированный зачёт		2-12			3
Производственная практика		36
Приготовление  сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; крема ванильного; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели.		6-6			3
Приготовление кофейного террина; парфе из белого шоколада; лимонного щербета; «гранита» из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами;		6-12			3
Приготовление пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами; тирамису; чизкейка классического;		6-18			3
Приготовление сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами; бланманже миндального; мешочков и корзиночек фило с фруктами.		6-24			3
Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле  в ассортименте (ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного).		6-30			3
Приготовление воздушного пирога из яблок, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью.		4-34			3
Приготовление снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом».		2-36			3

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Кабинета – лаборатории № 304 «Кабинет технологического оборудования, технологий, технического оснащения кулинарного и кондитерского производства», «Учебный кондитреский цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кабинета – лаборатории № 304»: учебные парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Учебно-методический комплекс по ПМ 05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, инструкционно- технологические карты); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кондитерский цех: механическое (подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений,  раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы  и стулья для преподавателя,  столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и  производственную практику.

15

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Рекомендовано (ФГАУ «ФИРО») в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело  (из списка ТОП-50)/ . Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. - 1-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017, 384 с.

2. Королёв А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: Рекомендовано (ФГАУ «ФИРО») в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело  (из списка ТОП-50)/ Королёв А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е.И. - 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018, 256 с.

3. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции, учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования/ Шильман Л.З. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017, 176 с.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 432 с.

5.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования /Г.Г.Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с

6. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования /И.П.Самородова. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 192 с.

Дополнительные источники:

1. М.Н.Шумилкина, Н.В.Дроздова Кондитер. Практические работы: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2018 г., 188 с.

2. Е.Б.Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «ИД «Форум – Инфра - М», 2018 г., 416 с.

3.К.Я.Гавронский, Н.Г.Щеглов Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - – Москва, «Форум», 2018 г., 477 с.

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

4. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Интернет-ресурсы:

1.                  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

2.                  Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля  предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся  во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим общепрофессиональным дисциплинам и модулям: ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов сырья, ОП. 02. Физиология питания, ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

                                                       17

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результатов	Формы и методы контроля и оценки
ПК.1.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов	-демонстрация организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессу приготовления; -демонстрация  навыков организации  рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов; -осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении холодных десертов; -демонстрация различных методов приготовления холодных десертов;  -демонстрация сервировки и  вариантов оформления готового холодного десерта  для подачи; -соответствие готового холодного десерта требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция) -соблюдение правил и условий хранения готового холодного десерта;	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -  заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий  для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.
ПК.1.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов	-демонстрация организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессу приготовления; -демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места; -определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления горячих десертов; -осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления горячих десертов; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сложных  горячих десертов; -демонстрация сервировки и  вариантов оформления готового горячего десерта для подачи; -соответствие готового горячего десерта требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готового горячего десерта;	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -  заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий  для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимание  сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин.	Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Организация собственной  деятельность, выбор  типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности  и качества	- обоснование  выбора  методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной  продукции; - самооценка эффективности и качества выполнения работ;	Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть  за них ответственным.	-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов	Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Осуществление  поиска  и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	-эффективный поиск необходимой информации; -эффективное использование различных источников, включая электронные.	Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.	-рациональное  и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией; -умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами.	Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии»
Работа в коллективе и команде, эффективно общение  с коллегами, руководством, потребителями.	-эффективное  взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения	Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Быть  ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий.	-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы - проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;	наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах
Самостоятельное определение  задач профессионального и личностного развития, самообразования, осознанное  планирование повышения квалификации.	-оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля - планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня	-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	-качественный  анализ инноваций в сфере общественного питания	-отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	-эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы	Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках