Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа по пм 01

Рабочая программа по пм 01


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:



ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»









РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов


программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

среднего профессионального образования


по профессии

19.01.17 Повар, кондитер
























Семилуки

2015


Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от «02» августа 2013 г. № 798.

Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00

«Промышленная экология и биотехнологии»







РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО

Цикловой методической комиссией

Преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения

Председатель

_________________________ О.А. Башлыкова

_____ _______________2015 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________ Л.В. Соломина

_____ _______________2015 г.

Составитель: Стародубцева В.А.преподаватель ГБПОУ ВО "СПК", Никулина Н.В. мастер производственного обучения, первой квалификационной категории.







Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза: Панина Ю.П. методист ГБПОУ ВО "СПК"


Содержательная экспертиза: Башлыкова О.А. председатель ЦМК

ГБПОУ ВО "СПК"


Внешняя экспертиза___________________________________________________

Содержательная экспертиза: ____________________________________________




СОДЕРЖАНИЕ


Название разделов


стр.



  1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

  2. Структура и содержание профессионального модуля

  3. Условия реализации профессионального модуля

  4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

  5. Приложение 1

  6. Лист изменений и дополнений, внесенных в рабочую программу профессионального модуля

4

7

11

15


19


22




  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля - явля­ется частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ГБПОУ ВО "СПК по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер базового уровня подготовки, разработанной в соот­ветствии с ФГОС СПО, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии».

Рабочая программа составляется для очной формы обучения.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля:

Базовая часть

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и со­ответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освое­ния профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: - обработки, нарезки и приготовления блюд из

овощей и грибов;

уметь:

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-технику обработки овощей, грибов, пряностей;

-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,

-температуру подачи;

-правила хранения овощей и грибов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их

безопасного использования





Вариативная часть – не предусмотрено.




1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля


Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальный объем учебной нагрузки по профессиональному модулю, всего

147

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

40

в том числе:


лекции

Не предусмотрено

уроки

33

семинары

Не предусмотрено

лабораторные занятия

Не предусмотрено

практические занятия

7

курсовая работа (проект)

Не предусмотрено

контрольные работы

Не предусмотрено

Учебная практика

78

Производственная практика

12

Консультации

Не предусмотрено

Внеаудиторная учебная нагрузка

(самостоятельная работа обучающегося) всего

17

в том числе:

1. Разработка тестовых заданий по теме: «Первичная обработка овощей, грибов и пряностей»

2. Презентация первичной обработки овощей.

3. Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Технология приготовления блюд из овощей и грибов»

4. Разработка тестовых заданий по теме: «Простые и сложные формы нарезки».

5. Подготовка доклада по теме: « Тепловая обработка»

6. Составление технологических схем приготовления блюд из овощей и грибов.

7. Разработка технологических карт блюд из тушёных и запечённых овощей и грибов.

8. Подготовка докладов по теме: «Товароведная характеристика овощей, плодов и грибов»

9. Подготовка докладов по теме: « Тепловая обработка»

10. Разработка тестовых заданий по теме: «Блюда из овощей и грибов»

11. Составление таблицы по теме: «Отходы овощей и их использование»

12. Разработка технологических карт блюд из грибов.


1


1

1


2


2

2


2


2


2

1


1

Самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)

Не предусмотрено

Промежуточная аттестация в форме

Экзамен

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК), указанными в ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Код

Наименование результата обучения


В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:


ПК 1.1




ПК 1.2

Производить первичную обработку, нарезку и формовку

традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


В процессе освоения ПМ обучающиеся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должны овладеть общими компетенциями (ОК):

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК З

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно- коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

3.1. Тематический план профессионального модуля


Коды про­фессиональ­ных компе­тенций

Наименования разделов профес­сионального модуля

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятель

ная работа обучающегося,

часов

Учеб­ная,

часов

Производст­венная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные занятия и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1

ПК 1.2


Раздел 1 Приготовление блюд из овощей и грибов.

135

40

7

17

78

-


Производственная практика, часов.

12


12



Всего:

147

40

7

17

78

12





3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01.


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

1

2

3

Раздел 1 Приготовление блюд из овощей и грибов.


135

МДК 03.01. Технология

Обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов


57

Тема 1. Первичная обработка овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ.


Содержание учебного материала

20

17

1

Товароведная характеристика овощей и грибов: ассортимент, химический состав, пищевая ценность. Первичная обработка овощей: сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка. Характеристика основных видов пряностей и приправ, пищевых добавок: основные виды, обработка, использование.

2

Первичная обработка грибов: обработка свежих, консервированных и сушёных грибов. Обработка консервированных овощей: мойка, очистка, нарезка.

3

Виды оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов: инвентарь для нарезки овощей, для приготовления полуфабрикатов, машины для очистки и нарезки овощей.

4

Простые формы нарезки овощей: нарезка соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками и дольками. Сложные формы нарезки овощей: нарезка шариками, бочонками, спиралями, стружкой.

5

Подготовка овощей для фарширования: обработка кабачков, перца, помидоров и капусты.

6

Приготовление полуфабрикатов из овощей: нормативные документы на сырьё продукты и полуфабрикаты.

7

Основные признаки различия полуфабрикатов, ассортимент полуфабрикатов из овощей.

8

Отходы овощей и их использование: способы минимализации отходов, основные пункты от которых зависит количество отходов, использование отходов, таблица нормы отходов.

9

Сроки хранения и требования к качеству овощей, хранение очищенных овощей, температурные режимы, тара, основные требования к качеству овощей.


Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия

1. Составление технологических схем обработки овощей и грибов.

2. Органолептическая оценка качества овощей и грибов.

3. Составление таблицы по теме: «Отходы овощей и их использование».

3

Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Разработка тестовых заданий по теме: «Первичная обработка овощей, грибов и пряностей»

2. Презентация первичной обработки овощей.

3. Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Технология приготовления блюд из овощей и грибов»

4. Разработка тестовых заданий по теме: «Простые и сложные формы нарезки».

5. Подготовка доклада по теме: « Тепловая обработка»

9




Тема 2. Технология приготовления и оформления простых и основных блюд из традиционных овощей и грибов

Содержание учебного материала

20

16


1


Способы тепловой обработки: основные, вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.

2

Оборудование и инвентарь используемые в овощном цехе.

3

Блюда и гарниры из варёных овощей: приготовление, оформление и подача

4

Блюда и гарниры из варёных овощей: приготовление, оформление и подача

5

Блюда и гарниры из жареных овощей: приготовление, оформление и подача.

6

Блюда и гарниры из жареных овощей: приготовление, оформление и подача.

7

Блюда и гарниры из тушенных и запеченных овощей: приготовление, оформление и подача.

8

Блюда и гарниры из тушенных и запеченных овощей: приготовление, оформление и подача.

9

Блюда и гарниры из грибов: приготовление, оформление и подача.

10

Требования к качеству, сроки хранения овощных блюд: требования к качеству овощных блюд в зависимости от тепловой обработки, сроки хранения блюд и гарниров.


Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия.

4






1. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов

2. Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Технология приготовления блюд из овощей и грибов».

3. Органолептическая оценка качества овощей и грибов.

4. Составление таблицы «Требования к качеству блюд из овощей и грибов».

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Составление технологических схем приготовления блюд из овощей и грибов.

2. Разработка технологических карт блюд из тушёных и запечённых овощей и грибов.

3. Подготовка докладов по теме: «Товароведная характеристика овощей, плодов и грибов»

4. Подготовка докладов по теме: « Тепловая обработка»

5. Разработка тестовых заданий по теме: «Блюда из овощей и грибов»

6. Составление таблицы по теме: «Отходы овощей и их использование»

7. Разработка технологических карт блюд из грибов.

8

Учебная практика УП. 03.1

78

Производственная практика

12

Консультации

Не предусмотрено

Всего

147


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля требует наличия учебных кабинетов:

- Технологии кулинарного производства;

- лаборатории:

-микробиологии, санитарии и гигиены;

-товароведения продовольственных товаров;

- технического оснащения и организации рабочего места.

-учебного кулинарного цеха.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

рабочий стол, справочники, учебники, проектор, экран, ПК на подгруппу, плакаты, стенды, справочники, сборник рецептур;

-дневник обучающегося.


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, шкаф морозильный, электроплита, ножи для экономной очистки овощей, гастроемкости, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников, составления технологических карт и схем.


Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, шкаф морозильный, холодильник, электроплита, ножи для экономной очистки овощей, гастроемкости, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников, технологические карты и схемы.


Технические средства обучения:

ПК на подгруппу;

- технологические карты и схемы;

- фотоаппарат;


Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.


4.2. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы)

Основные источники

Для преподавателей

1 Нормативные документы

  1. ФЗРФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389),

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011. Сборник технологических нормативов. -512 с.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных
    кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2012 г.

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2012 г.

  6. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2012 г.

  7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

  8. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  9. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»


Основные источники:

  1. Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2010 г. -352 с.

  2. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2013 г. -272 с.

  3. Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Для обучающихся

  1. ФЗРФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2012 г.. Сборник технологических нормативов. Стр. 82-145, 386-426.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных
    кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2012 г. -

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2013 г.

  6. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2012 г.

  7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

  8. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  9. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»


Основные источники:

1. Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2011 г. 352 с.

2. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2012 г. -272 с.

3. Профессиональный стандарт по индустрии питания


Дополнительные источники


Для преподавателей

  1. Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва. 2010 г. -496 с.

  2. Мультимедийные пособия РНМЦ.



Для обучающихся

1. Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва. 2012 г. -496 с.

2. Мультимедийные пособия РНМЦ.


Интернет ресурсы

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.pitportal.ru/

3. http://www.creative-chef.ru/

4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http://www.povarenok.ru/

8. http://www.kulina.ru/

9. http://gotovim-doma.ru/



4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Освоение ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов производится в соответствии с учебном планом по специальности 19.01.17 Повар-кондитер и календарным графиком утвержденным директором колледжа.

Образовательный процесс организуется строго по расписанию занятий, утвержденному заместителем директора по УР. График освоения ПМ предполагает последовательное освоение МДК «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», включающих в себя как теоретические, так и практические занятия.

Изучение теоретического материала может проводиться как в каждой группе, так и для нескольких групп (при наличии нескольких групп на профессии).

При проведении практических занятий проводится деление группы обучающихся на подгруппы, численностью не более 12 чел.

В процессе освоения ПМ предполагается проведение рубежного контроля знаний, умений у обучающихся. Сдача рубежного контроля (РК) является обязательной для всех обучающихся. Результатом освоения ПМ выступают ПК, оценка которых представляет собой создание и сбор свидетельств деятельности на основе заранее определенных критериев.

С целью оказания помощи обучающимся при освоении теоретического и практического материала, выполнения самостоятельной работы разрабатываются учебно-методические комплексы (кейсы обучающихся).

С целью методического обеспечения прохождения учебной и производственной практики, разрабатываются методические рекомендации для обучающихся.

При освоении ПМ каждым преподавателем устанавливаются часы дополнительных занятий, в рамках которых для всех желающих проводятся консультации. График проведения консультаций размещен на входной двери каждого учебного кабинета и лаборатории.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Текущий учет результатов освоения ПМ производится в журнале теоретических занятий. Наличие оценок по практическим занятиям и рубежному контролю является для каждого обучающегося обязательным. В случае отсутствия оценок за практические занятия и точек рубежного контроля обучающегося не допускается к сдаче квалификационного экзамена по ПМ.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по МДК:

Преподаватели, обеспечивающие преподавание по МДК « Приготовление блюд из овощей и грибов» должны:

  • иметь высшее профессиональное образование,

  • обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины;

  • уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений;

  • постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.

Преподаватели МДК и мастера производственного обучения должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих проведение лабораторно-практических занятий:

  • иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины;

  • уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений;

  • постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.


Реализация рабочей программы ПМ 01. « Приготовление блюд из овощей и грибов» обеспечивается педагогическими кадрами имеющими среднепрофессиональное и высшее профильное образование.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии выше чем предусмотрено ФГОС для выпускников.


Инженерно-педагогический состав:

Стародубцева Валентина Александровна

Мастера:

Никулина Нина Васильевна




КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. 1

- Точность выбора температурного режима и условий хранения традиционных видов овощей и грибов

- точность определения годности традиционных видов сырья.

Оценка выполнения практической работы.



- Точность проведения процесса проверки, исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по первичной обработке сырья;

Оценка выполнения практической работы.



- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- правильность выполнения тепловых режимов;

- правильность нарезки, формовки овощей;

-правильность подготовки пряностей и приправ;


Оценка качества готовой продукции во время учебной практики, практического экзамена;



Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.



ПК 1.2

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места в овощном цехе.

Оценка выполнения практической работы.


- точность проведения проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению простых и основных блюд из овощей и грибов;

Оценка выполнения практического занятия

Оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря.


Тестирование.

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- Правильность выполнения последовательности приготовления;

- Точность проведения оценки качества приготовленных пряностей и приправ;

Оценка демонстрации умений на практическом занятии.

«Методика расчёта массы выхода готовых изделий при тепловой обработке».

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.

Итоговая аттестация по модулю

Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке сырья, выбору тепловых режимов.

Соблюдение технологической последовательности трудовых операций при приготовлении простых и основных блюд из овощей и грибов.

Точность выполнения действий по вышеперечисленным показателям.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

Правильность организации рабочего места по приготовлению простых и основных блюд из овощей и грибов;

Презентация портфолио деятельности или представление других материалов о достижениях в профессиональной деятельности.

Демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности.

Оценка демонстрации умений на практическом занятии, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка).

Тестирование.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

- составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

наблюдение и оценка на практических и занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

- указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

- сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет компьютерную презентацию,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет сбор информации с помощью Интернет

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,

Наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

- активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике;

- демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии


Приложение 1

КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 01

ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

Виды работ на практике

Виды работ:

-Составление технологических схем обработки овощей и грибов.

-Органолептическая оценка качества овощей и грибов.

-Составление таблицы по теме: «Отходы овощей и их использование».

Уметь

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

1. Составление технологических схем обработки овощей и грибов.

2. Органолептическая оценка качества овощей и грибов.

3. Составление таблицы по теме: «Отходы овощей и их использование».

Знать

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

- правила их безопасного использования;

Тема 1. Первичная обработка овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ.


Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

-Разработка тестовых заданий по теме: «Первичная обработка овощей, грибов и пряностей»

-Презентация первичной обработки овощей.

-Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Технология приготовления блюд из овощей и грибов»

-Разработка тестовых заданий по теме: «Простые и сложные формы нарезки».

-Подготовка доклада по теме: « Тепловая обработка»

ПК.1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

Виды работ на практике

Виды работ:

-Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов

-Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Технология приготовления блюд из овощей и грибов».

-Органолептическая оценка качества овощей и грибов.

-Составление таблицы «Требования к качеству блюд из овощей и грибов».

Уметь

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

1. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов

2. Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Технология приготовления блюд из овощей и грибов».

3. Органолептическая оценка качества овощей и грибов.

4. Составление таблицы «Требования к качеству блюд из овощей и грибов».

Знать

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

- правила их безопасного использования;

Тема 2. Технология приготовления и оформления простых и основных блюд из традиционных овощей и грибов.

Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

-Составление технологических схем приготовления блюд из овощей и грибов.

-Разработка технологических карт блюд из тушёных и запечённых овощей и грибов.

-Подготовка докладов по теме: «Товароведная характеристика овощей, плодов и грибов»

-Подготовка докладов по теме: « Тепловая обработка»

-Разработка тестовых заданий по теме: «Блюда из овощей и грибов»

-Составление таблицы по теме: «Отходы овощей и их использование»

7. Разработка технологических карт блюд из грибов.
















































ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ,

ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ


изменения, дата внесения изменения;

страницы с изменением;

БЫЛО

























СТАЛО

Основание:


Подпись лица внесшего изменения






Автор
Дата добавления 10.03.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров119
Номер материала ДВ-513846
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх