Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа по пм 02
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Рабочая программа по пм 02

библиотека
материалов


ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»









РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.


программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

среднего профессионального образования


по профессии

19.01.17 Повар, кондитер
























Семилуки

2015


Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от «02» августа 2013 г. № 798.

Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00

«Промышленная экология и биотехнологии»







РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО

Цикловой методической комиссией

Преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения

Председатель

_________________________ О.А. Башлыкова

_____ _______________2015 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_________________ Л.В. Соломина

_____ _______________2015 г.

Составитель: Стародубцева В.А.преподаватель ГБПОУ ВО "СПК", Никулина Н.В. мастер производственного обучения, первой квалификационной категории





,


Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза: Панина Ю.П. методист ГБПОУ ВО "СПК"


Содержательная экспертиза: Башлыкова О.А. председатель ЦМК ГБПОУ ВО "СПК"


Внешняя экспертиза___________________________________________________

Содержательная экспертиза: ____________________________________________





СОДЕРЖАНИЕ


Название разделов


стр.



  1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

  2. Структура и содержание профессионального модуля

  3. Условия реализации профессионального модуля

  4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

  5. Приложение 1

  6. Лист изменений и дополнений, внесенных в рабочую программу профессионального модуля

4

7

12

16

22


27





  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля - явля­ется частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ГБПОУ ВО "СПК по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер базового уровня подготовки, разработанной в соот­ветствии с ФГОС СПО, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии».

Рабочая программа составляется для очной формы обучения.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля:

Базовая часть

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и со­ответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освое­ния профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.




Вариативная часть – не предусмотрено.









1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля


Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальный объем учебной нагрузки по профессиональному модулю, всего

140

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

30

в том числе:


лекции

Не предусмотрено

уроки

24

семинары

Не предусмотрено

лабораторные занятия

Не предусмотрено

практические занятия

6

курсовая работа (проект)

Не предусмотрено

контрольные работы

Не предусмотрено

Учебная практика

36

Производственная практика

60

Консультации

Не предусмотрено

Внеаудиторная учебная нагрузка

(самостоятельная работа обучающегося) всего

14

в том числе:

1.Подготовка реферата по теме: «Показатели качества круп, бобовых и макаронных изделий»

2.Подготовка доклада по теме: «Характеристика качества, яиц и творога»

3. Подготовка реферата по теме «Показатели качества круп, бобовых и кукурузы»

4.Подготовка доклада по теме «Характеристика качества, бобовых и кукурузы»

5. Составление опорного конспекта.

6. Подготовка реферата по теме «Показатели качества макаронных изделий»

7. Составление схем планирования горячего и мучного цехов.

8. Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения  темы

9. Подготовить реферат по теме: «Изделия из дрожжевого теста»

2



2


2


2


1

2


1

1


1

Самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)

Не предусмотрено

Промежуточная аттестация в форме

Экзамен

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

в том числе профессиональными (ПК), указанными в ФГОС по профессии

19.01.17 Повар, кондитер.

Код

Наименование результата обучения


В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:


ПК 2.1


ПК 2.2


ПК 2.3


ПК 2.4

ПК 2.5

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

В процессе освоения ПМ обучающиеся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должны овладеть общими компетенциями (ОК):

ОК1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОКЗ

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5

Использовать информационно- коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3.1. Тематический план профессионального модуля


Коды про­фессиональ­ных компе­тенций

Наименования разделов профес­сионального модуля

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятель

ная работа обучающегося,

часов

Учеб­ная,

часов

Производст­венная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные занятия и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1

ПК 2.3

ПК 2.2

ПК 2.4

ПК 2.5


Раздел 1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

80

30

6

14

36



Производственная практика, часов.

60



60



Всего:

140

30

6

14

36

60



3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02.


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

1

2

3

Раздел 1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.


80

МДК 03.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.


44

Тема 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Содержание учебного материала

8

7

1

Ассортимент круп, их сорт, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Подготовка круп к приготовлению блюд.

Ассортимент и классификация бобовых, их сорт, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Подготовка бобовых  к приготовлению блюд.

2

Ассортимент и показатели качества яиц и творога, условия и сроки хранения.

Технологический процесс первичной обработки яиц и творога.

3

Сорта муки используемые на ПОП. Физико-химическая характеристика сырья. Условия и сроки хранения.

4

Жиры, их характеристики. Условия и сроки хранения.

Молочные продукты, их характеристика. Условия и сроки хранения.

Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия

1. Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования.

1

Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Подготовка реферата по теме: «Показатели качества круп, бобовых и макаронных изделий»

2.Подготовка доклада по теме: «Характеристика качества, яиц и творога»

4

Тема 2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.



Содержание учебного материала

6

5

1

Организация работы горячего цеха при приготовлении приготовления блюд и гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы. Правила техники безопасности.

2

Технология приготовления каш различной консистенции. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

3

Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия.

1

 1. Работа со Сборником рецептур блюд. Составление технологической карты блюда «Фасоль в соусе»

Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подготовка реферата по теме «Показатели качества круп, бобовых и кукурузы»

2.Подготовка доклада по теме «Характеристика качества, бобовых и кукурузы»

3

Тема 3 Приготовление и оформление простых блюд из макаронных изделий.

Содержание учебного материала

4

3

1

Организация работы горячего цеха при приготовлении приготовления простых блюд из макаронных изделий.

2

Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия.

1

1 Работа со Сборником рецептур блюд. Составление технологической карты блюда «Макароны по-флотски»

Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Составление опорного конспекта.

2. Подготовка реферата по теме «Показатели качества макаронных изделий»

3

Тема 4 Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.



Содержание учебного материала

6

5

1

Технология приготовления блюд из яиц.

2

Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

3

Технология приготовления блюд из творога. .Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия.

1

Составление технологической карты блюда «Запеканка творожная»

Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

  1. Подготовка реферата по теме «Ассортимент блюд из яиц.

2. Подготовка реферата по теме «Ассортимент блюд из творога»

2

Тема 5 Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.


Содержание учебного материала

6

4

1

Ассортимент, значение в питании, кулинарных изделий блюд и гарниров из теста. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

Приготовление полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление теста для пельменей, вареников и лапши, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

2

Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьей , изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

Приготовление дрожжевого безопарного теста, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Приготовление дрожжевого  теста с «отсдобкой», изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Приготовление дрожжевого слоеного теста, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.


Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия.

2

  1. Составление технологической карты блюда «Вареники»

  2. Работа со сборником рецептур по теме: «Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьей, изделия из него» 

Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Составление схем планирования горячего и мучного цехов.

2. Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения  темы.

2

Учебная практика УП 02.02

36

Производственная практика

60

Консультации

Не предусмотрено

Всего

140

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля требует наличия учебных кабинетов:

- Технологии кулинарного производства;

- лаборатории:

-микробиологии, санитарии и гигиены;

-товароведения продовольственных товаров;

- технического оснащения и организации рабочего места;

- учебного кулинарного цеха.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

рабочий стол, справочники, учебники, проектор, экран, ПК на подгруппу, плакаты, стенды, справочники, сборник рецептур;

-дневник обучающегося.


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, шкаф морозильный, электроплита, ножи для экономной очистки овощей, гастроемкости, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников, составления технологических карт и схем.


Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, шкаф морозильный, холодильник, электроплита, ножи для экономной очистки овощей, гастроемкости, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников, технологические карты и схемы.


Технические средства обучения:

ПК на подгруппу;

- технологические карты и схемы;

- фотоаппарат;


Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.


4.2. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы)


Основные источники

Для преподавателей

1 Нормативные документы

  1. ФЗРФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389),

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011. Сборник технологических нормативов. -512 с.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных
    кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2012 г.

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2012 г.

  6. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2012 г.

  7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

  8. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  9. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»


Основные источники:

  1. Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2010 г. -352 с.

  2. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2013 г. -272 с.

  3. Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Для обучающихся

  1. ФЗРФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2012 г.. Сборник технологических нормативов. Стр. 82-145, 386-426.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных
    кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2012 г. -

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2013 г.

  6. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2012 г.

  7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

  8. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  9. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»


Основные источники:

1. Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2011 г. 352 с.

2. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2012 г. -272 с.

3. Профессиональный стандарт по индустрии питания


Дополнительные источники

Для преподавателей

  1. Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва. 2010 г. -496 с.

  2. Мультимедийные пособия РНМЦ.

Для обучающихся

1. Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва. 2012 г. -496 с.

2. Мультимедийные пособия РНМЦ.


Интернет ресурсы

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.pitportal.ru/

3. http://www.creative-chef.ru/

4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http://www.povarenok.ru/

8. http://www.kulina.ru/

9. http://gotovim-doma.ru/


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Освоение ПМ02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста производится в соответствии с учебном планом по специальности 19.01.17 Повар-кондитер и календарным графиком утвержденным директором колледжа.

Образовательный процесс организуется строго по расписанию занятий, утвержденному заместителем директора по УР. График освоения ПМ предполагает последовательное освоение МДК «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», включающих в себя как теоретические, так и практические занятия.

Изучение теоретического материала может проводиться как в каждой группе, так и для нескольких групп (при наличии нескольких групп на професии).

При проведении практических занятий проводится деление группы обучающихся на подгруппы, численностью не более 12 чел.

В процессе освоения ПМ предполагается проведение рубежного контроля знаний, умений у обучающихся. Сдача рубежного контроля (РК) является обязательной для всех обучающихся. Результатом освоения ПМ выступают ПК, оценка которых представляет собой создание и сбор свидетельств деятельности на основе заранее определенных критериев.

С целью оказания помощи обучающимся при освоении теоретического и практического материала, выполнения самостоятельной работы разрабатываются учебно-методические комплексы (кейсы обучающихся).

С целью методического обеспечения прохождения учебной и производственной практики, разрабатываются методические рекомендации для обучающихся.

При освоении ПМ каждым преподавателем устанавливаются часы дополнительных занятий, в рамках которых для всех желающих проводятся консультации. График проведения консультаций размещен на входной двери каждого учебного кабинета и лаборатории.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Текущий учет результатов освоения ПМ производится в журнале теоретических занятий. Наличие оценок по практическим занятиям и рубежному контролю является для каждого обучающегося обязательным. В случае отсутствия оценок за практические занятия и точек рубежного контроля обучающегося не допускается к сдаче квалификационного экзамена по ПМ.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по МДК:

Преподаватели, обеспечивающие преподавание по МДК «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. » должны:

  • иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины;

  • уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений;

  • постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.

Преподаватели МДК и мастера производственного обучения должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих проведение лабораторно-практических занятий:

  • иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины;

  • уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений;

  • постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.


Реализация рабочей программы ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. » обеспечивается педагогическими кадрами имеющими среднепрофессиональное и высшее профильное образование.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии выше чем предусмотрено ФГОС для выпускников.


Инженерно-педагогический состав:

Стародубцева Валентина Александровна

Мастера:

Никулина Нина Васильевна




КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,

яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

- Точность выбора температурного режима и условий хранения зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,

яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

- точность определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров традиционных видов сырья;

Оценка выполнения практической работы.



- Точность проведения проверки, исправности механического оборудования для подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,

яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места в горячем цехе;

Оценка выполнения практической работы.



- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- правильность выполнения тепловых режимов;

- точность проведения оценки качества приготовленных блюд и гарниров;



Оценка качества готовой продукции во время учебной практики, практического экзамена;



Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.



ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда

из бобовых и кукурузы.

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению и оформлению каш и гарниров из круп и риса, из бобовых и кукурузы;


Оценка выполнения практической работы.


- точность проведения проверки исправности механического оборудования;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места в горячем цехе;

Оценка выполнения практического занятия

Оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря.


Тестирование.

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- Правильность выполнения последовательности приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, из бобовых и кукурузы;

- Точность проведения оценки качества приготовленных заправок и смесей.

Оценка демонстрации умений на практическом занятии.

«Методика расчёта массы выхода готовых изделий при тепловой обработке».

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.


ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных

изделий.

- выполнение основных правил приготовления и оформления простых блюд из макаронных изделий;

- правильность выбора сырья;

- правильность подготовки макаронных изделий;

- соблюдение технологического процесса приготовления;

- знание ассортимента блюд и гарниров из макаронных изделий;

- правильность оформления и отпуска;

- правильность подбора посуды;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- точность проведения проверки исправности механического оборудования;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий;

Оценка демонстрации умений на проверочной работе и практическом занятии.

Оценка качества готовой продукции во время практических занятий, учебной практики.

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.

Тестирование.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

- выполнение основных правил приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога;

- правильность выбора сырья;

- правильность подготовки полуфабрикатов для приготовления оформления простых блюд из яиц и творога;

- соблюдение технологического процесса приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога;

- знание ассортимента простых блюд из яиц и творога;

- знание по применению простых блюд из яиц и творога;

- правильность оформления и отпуска простых блюд из яиц и творога;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- точность проведения проверки исправности механического оборудования;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места;

Оценка выполнения практических работ.

Оценка качества готовых соусов во время практических занятий, учебной практики.

Экспертная оценка качества готовой продукции во время практических занятий, учебной практики, практического занятия.

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.


ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

- выполнение основных правил приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем;

- правильность выбора сырья;

- правильность подготовки теста и фаршей;

- соблюдение технологического процесса приготовления;

- знание ассортимента блюд из теста с фаршем;

- правильность оформления и отпуска;

- правильность подбора посуды;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- точность проведения проверки исправности механического оборудования;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению и оформлению простых мучных блюд из теста с фаршем;

Оценка демонстрации умений на проверочной работе и практическом занятии.

Оценка качества готовой продукции во время практических занятий, учебной практики.

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.


Итоговая аттестация по модулю

Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке сырья, выбору тепловых режимов.

Соблюдение технологической последовательности трудовых операций при приготовлении и оформлении блюд из куп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Точность выполнения действий по вышеперечисленным показателям.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

Правильность организации рабочего места в горячем цехе;

Презентация портфолио деятельности или представление других материалов о достижениях в профессиональной деятельности.

Демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности.

Оценка демонстрации умений на практическом занятии, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка).

Тестирование.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

- составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

наблюдение и оценка на практических и занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

- указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

- сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет компьютерную презентацию,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет сбор информации с помощью Интернет

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,

Наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

- активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике;

- демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии


Приложение 1

КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 02

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,

яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Виды работ на практике

1. Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования.

Уметь

-проверять органолептическим способом

качество зерновых и молочных продуктов, муки,

яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный инвентарь и

оборудование для подготовки сырья и

приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп,

бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

 1. Работа со Сборником рецептур блюд. Составление технологической карты блюда «Фасоль в соусе»

Знать

-ассортимент, товароведную характеристику и

требования к качеству различных видов круп,

бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и

жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке

продуктов;

-температурный режим и правила приготовления

блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и

подачи простых блюд и гарниров, температуру

подачи;

-правила хранения, сроки реализации и

требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их

безопасного использования

Тема 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

1. Подготовка реферата по теме: «Показатели качества круп, бобовых и макаронных изделий»

2. Подготовка доклада по теме: «Характеристика качества, яиц и творога»

ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда

из бобовых и кукурузы.

Иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Виды работ на практике

Работа со Сборником рецептур блюд. Составление технологической карты блюда «Фасоль в соусе»

Уметь -проверять органолептическим способом

качество зерновых и молочных продуктов, муки,

яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный инвентарь и

оборудование для подготовки сырья и

приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

1. Работа со Сборником рецептур блюд. Составление технологической карты блюда «Фасоль в соусе»


Знать

-ассортимент, товароведную характеристику и

требования к качеству различных видов круп,

бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и

жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке

продуктов;

-температурный режим и правила приготовления

блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и

подачи простых блюд и гарниров, температуру

подачи;

-правила хранения, сроки реализации и

требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их использования.

Тема 2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.



Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

1. Подготовка реферата по теме «Показатели качества круп, бобовых и кукурузы»

2. Подготовка доклада по теме «Характеристика качества, бобовых и кукурузы»

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных

изделий.

Иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Виды работ на практике

Работа со Сборником рецептур блюд. Составление технологической карты блюда «Макароны по-флотски»

Уметь

-проверять органолептическим способом

качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный инвентарь и

оборудование для подготовки сырья и

приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп,

бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

1 Работа со Сборником рецептур блюд. Составление технологической карты блюда «Макароны по-флотски»

Знать -ассортимент, товароведную характеристику и

требования к качеству различных видов круп,

бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке

продуктов;

-температурный режим и правила приготовления

блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и

подачи простых блюд и гарниров, температуру

подачи;

-правила хранения, сроки реализации и

требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Тема 3 Приготовление и оформление простых блюд из макаронных изделий.

Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

1. Составление опорного конспекта.

2. Подготовка реферата по теме «Показатели качества макаронных изделий»

П.К 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Иметь практиче­ский опыт


Виды работ на практике

Составление технологической карты блюда «Запеканка творожная»

Уметь

-проверять органолептическим способом

качество зерновых и молочных продуктов, муки,

яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный инвентарь и

оборудование для подготовки сырья и

приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп,

бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

1. Составление технологической карты блюда «Запеканка творожная»

Знать

-ассортимент, товароведную характеристику и

требования к качеству различных видов круп,

бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и

жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке

продуктов;

-температурный режим и правила приготовления

блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и

подачи простых блюд и гарниров, температуру

подачи;

-правила хранения, сроки реализации и

требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их

Тема 4 Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.


Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

1. Подготовка реферата по теме «Ассортимент блюд из яиц»

2. Подготовка реферата по теме «Ассортимент блюд из творога»

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Иметь практиче­ский опыт


Виды работ на практике:

1. Составление технологической карты блюда «Вареники»

2. Работа со сборником рецептур по теме: «Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьей, изделия из него» 

Уметь-проверять органолептическим способом

качество зерновых и молочных продуктов, муки,

яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный инвентарь и

оборудование для подготовки сырья и

приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп,

бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Составление технологической карты блюда «Вареники»

Работа со сборником рецептур по теме: «Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьей, изделия из него» 

Знать-ассортимент, товароведную характеристику и

требования к качеству различных видов круп,

бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и

жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке

продуктов;

-температурный режим и правила приготовления

блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру

подачи;

-правила хранения, сроки реализации и

требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Тема 5 Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.


Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

1. Составление схем планирования горячего и мучного цехов.

2. Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения  темы

3. Подготовить реферат по теме: «Изделия из дрожжевого теста»





ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ,

ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ


изменения, дата внесения изменения;

страницы с изменением;

БЫЛО

























СТАЛО

Основание:


Подпись лица внесшего изменения






Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 10.03.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров149
Номер материала ДВ-513849
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх