Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа по пм 06

Рабочая программа по пм 06

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 29 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов


ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕНННЫЙ

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»










РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.


программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

среднего профессионального образования


по профессии

19.01.17 Повар, кондитер





















Семилуки

2015


Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от «02» августа 2013 г. № 798.

Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00

«Промышленная экология и биотехнологии»







РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО

Цикловой методической комиссией

Преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения

Председатель

_________________________ О.А. Башлыкова

_____ _______________2015 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_________________ Л.В. Соломина

_____ _______________2015 г.

Составитель: Стародубцева В.А.преподаватель ГБПОУ ВО "СПК", Никулина Н.В. мастер производственного обучения, первой квалификационной категории







Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза: Панина Ю.П. методист ГБПОУ ВО "СПК"


Содержательная экспертиза: Башлыкова О.А. председатель ЦМК

ГБПОУ ВО "СПК"


Внешняя экспертиза___________________________________________________

Содержательная экспертиза: ____________________________________________



СОДЕРЖАНИЕ


Название разделов


стр.



  1. Паспорт рабочей программы

  2. Структура и содержание дисциплины

  3. Условия реализации дисциплины

  4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

  5. Приложение 1

  6. Лист изменений и дополнений, внесенных в рабочую программу

4

7

12

16

21

26




  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок.

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля - явля­ется частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ГБПОУ ВО "СПК по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер базового уровня подготовки, разработанной в соот­ветствии с ФГОС СПО, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии».

Рабочая программа составляется для очной формы обучения.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля:

Базовая часть

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и со­ответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освое­ния профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-оценивать качество холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража; правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок,

-температурный режим хранения; требования к качеству холодных блюд и закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд и закусок;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования





Вариативная часть – не предусмотрено.



1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля


Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальный объем учебной нагрузки по профессиональному модулю, всего

127

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

43

в том числе:


лекции

Не предусмотрено

уроки

29

семинары

Не предусмотрено

лабораторные занятия

Не предусмотрено

практические занятия

4

курсовая работа (проект)

Не предусмотрено

контрольные работы

Не предусмотрено

Учебная практика

42

Производственная практика

42

Консультации

Не предусмотрено

Внеаудиторная учебная нагрузка

(самостоятельная работа обучающегося) всего

14

в том числе:

Составление схемы приготовления бутербродов закусочных.

Составление алгоритма приготовления  бутербродов горячих «Гамбургер»

Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных закрытых бутербродов.

Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд;

Составление алгоритма подготовки крабов  для приготовления салатов.

Составление схемы приготовления салата «Столичный»

Составление таблицы «Оценка качества сельди  в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества»;

Составление алгоритма приготовления сельди рубленной;

Составление алгоритма приготовления икры грибной

Составление  схемы приготовления  икры овощной

Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени»

Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу

Составление алгоритма приготовления рыбы жаренной под маринадом


1

2


1


1


1


1

1



1

1

1

1

1



1



Самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)

Не предусмотрено

Промежуточная аттестация в форме

Дифференцированный

зачет

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК), указанными в ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Код

Наименование результата обучения


В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:


ПК 6.1

ПК 6.2

ПК 6.3

ПК 6.4

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. Готовить и оформлять салаты.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Готовить и оформлять простые холодные блюда

В процессе освоения ПМ обучающиеся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должны овладеть общими компетенциями (ОК):

ОК1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОКЗ

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5

Использовать информационно- коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).


3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

3.1. Тематический план и содержание профессионального модуля


Коды про­фессиональ­ных компе­тенций

Наименования разделов профес­сионального модуля*

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятель

ная работа обучающегося,

часов











Учеб­ная,

часов

Производст­венная,

часов






Всего,

часов


в т.ч. лабораторные занятия и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 6.1

ПК 6.3

ПК 6.2

ПК 6.4


Раздел 1 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.


85

29

4

14

42



Производственная практика, часов.

42


42



Всего:

127

29

4

14

42

42


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 06.


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

1

2

3

Раздел 1 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.


85

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.


43

Тема 1. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Содержание учебного материала

6

5

1

Назначение, пищевая ценность холодных блюд и закусок. Классификация. Технологический процесс приготовления. Ассортимент. Особенности приготовления.

Оснащение рабочих мест для приготовления холодных блюд и закусок. Роль холодного цеха в структуре производства. Микроклимат холодного цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности и безопасные условия труда.

2

Значение и пищевая ценность бутербродов. Классификация бутербродов по различным признакам.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности и безопасные условия труда.

3

Сырье и полуфабрикаты для приготовления бутербродов. Виды и технологические свойства сырья. Безопасность сырья.

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке гастрономических продуктов. Подготовка сырья к производству.


Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия

1

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты


Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Составление схемы приготовления бутербродов закусочных.

2. Составление алгоритма приготовления  бутербродов горячих «Гамбургер»

3. Составление таблицы дефектов для контроля качества

4

Тема 2 Приготовление и оформление салатов.

Содержание учебного материала

11

10

1


Значение салатов в питании. Пищевая ценность салатов. Классификация салатов по различным признакам.

2

Оснащение рабочих мест для приготовления салатов. Роль холодного цеха в структуре производства. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности и безопасные условия труда. Сырые и полуфабрикаты для приготовления салатов. Виды и технологические свойства сырья. Безопасность сырья. Подготовка к производству.

3

Винегрет. Характеристика Ассортимент Правила их приготовления. Оформление и отпуск винегретов. Посуда, применяемая для отпуска. Правила проведения бракеража готовых блюд.

4

Салаты из свежих овощей и фруктов. Характеристика Ассортимент Правила их приготовления. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности и безопасные условия труда.


5

Салаты из рыбы и морепродуктов. Характеристика Ассортимент. Правила их приготовления. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности и безопасные условия труда.

6

Салаты из мяса и колбасных изделий. Характеристика Ассортимент Правила их приготовления. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности и безопасные условия.

Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия.

1

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты.


Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд;

2. Составление алгоритма подготовки крабов  для приготовления салатов.

3. Составление схемы приготовления салата «Столичный»

3

Тема 3 Приготовление и оформление простых холодных закусок.


Содержание учебного материала

4

3

1

Ассортимент закусок из овощей и грибов. Ингредиенты, заправка, продукты для улучшения вкуса.

Способы минимизации отходов при нарезке гастрономических продуктов

2

Значение и пищевая ценность мясных закусок. Классификация Технологический процесс приготовления. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности и безопасные условия труда.

Санитарные требования. Условия и сроки реализации готовых закусок. Безопасность сырья.

Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия.

1

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты.


Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Составление таблицы «Оценка качества сельди  в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества»;

2. Составление алгоритма приготовления сельди рубленной;

3. Составление алгоритма приготовления икры грибной

4. Составление  схемы приготовления  икры овощной.

4

Тема 4 Приготовление и оформление простых

холодных блюд.

Содержание учебного материала

8

7

1

Приготовление простых холодных блюд. Ассортимент. Ингредиенты, заправка, продукты для улучшения вкуса. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности и безопасные условия труда.

Санитарные требования к блюдам из яиц. Условия и сроки реализации готовых блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности и безопасные условия труда.


2

Санитарные требования к блюдам из овощей и грибов. Условия и сроки Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности и безопасные условия труда. Реализация готовых блюд.

Пищевая ценность рыбы. Классификация. Санитарные требования при обработке рыбы, ее приготовления и хранения. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности и безопасные условия труда. Санитарные требования при обработке морепродуктов, их приготовления и хранении

3

Значение и пищевая ценность мясных блюд. Классификация. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления мясных блюд. Правила техники безопасности и безопасные условия труда.

Санитарные требования к мясным полуфабрикатам, мясу птицы, колбасным изделиям, мясокопченостям и мясным консервам. Способы минимизации отходов при нарезке гастрономических продуктов.

4

Условия и сроки реализации мясных блюд. Оформление и подача мясных блюд.

Дифференцированный зачет.

Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия.

1

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты.

Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени»

2. Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу

3. Составление алгоритма приготовления рыбы жаренной под маринадом

Учебная практика УП. 06.1

42

Производственная практика

42

Консультации

Не предусмотрено

Всего

127

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля требует наличия учебных кабинетов:

- Технологии кулинарного производства;

- лаборатории:

-микробиологии, санитарии и гигиены;

-товароведения продовольственных товаров;

- технического оснащения и организации рабочего места

- учебного кулинарного цеха.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

рабочий стол, справочники, учебники, проектор, экран, ПК на подгруппу, плакаты, стенды, справочники, сборник рецептур;

-дневник обучающегося.


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, шкаф морозильный, электроплита, ножи для экономной очистки овощей, гастроемкости, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников, составления технологических карт и схем.


Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, шкаф морозильный, холодильник, электроплита, ножи для экономной очистки овощей, гастроемкости, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников, технологические карты и схемы.


Технические средства обучения:

ПК на подгруппу;

- технологические карты и схемы;

- фотоаппарат;


Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.


4.2. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы)

Основные источники

Для преподавателей

1 Нормативные документы

  1. ФЗРФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389),

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011. Сборник технологических нормативов. -512 с.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных
    кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2012 г.

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2012 г.

  6. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2012 г.

  7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

  8. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  9. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»


Основные источники:

  1. Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2010 г. -352 с.

  2. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2013 г. -272 с.

  3. Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Для обучающихся

  1. ФЗРФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2012 г.. Сборник технологических нормативов. Стр. 82-145, 386-426.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных
    кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2012 г. -

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2013 г.

  6. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2012 г.

  7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

  8. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  9. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»


Основные источники:

1. Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2011 г. 352 с.

2. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2012 г. -272 с.

3. Профессиональный стандарт по индустрии питания


Дополнительные источники

Для преподавателей

  1. Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва. 2010 г. -496 с.

  2. Мультимедийные пособия РНМЦ.

Для обучающихся

1. Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва. 2012 г. -496 с.

2. Мультимедийные пособия РНМЦ.





Интернет ресурсы

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.pitportal.ru/

3. http://www.creative-chef.ru/

4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http://www.povarenok.ru/

8. http://www.kulina.ru/

9. http://gotovim-doma.ru/


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Освоение ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в соответствии с учебном планом по специальности 19.01.17 Повар, кондитер и календарным графиком утвержденным директором колледжа.

Образовательный процесс организуется строго по расписанию занятий, утвержденному заместителем директора по УР. График освоения ПМ предполагает последовательное освоение МДК «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок», включающих в себя как теоретические, так и практические занятия.

Изучение теоретического материала может проводиться как в каждой группе, так и для нескольких групп (при наличии нескольких групп на профессии).

При проведении практических занятий проводится деление группы обучающихся на подгруппы, численностью не более 12 чел.

В процессе освоения ПМ предполагается проведение рубежного контроля знаний, умений у обучающихся. Сдача рубежного контроля (РК) является обязательной для всех обучающихся. Результатом освоения ПМ выступают ПК, оценка которых представляет собой создание и сбор свидетельств деятельности на основе заранее определенных критериев.

С целью оказания помощи обучающимся при освоении теоретического и практического материала, выполнения самостоятельной работы разрабатываются учебно-методические комплексы (кейсы обучающихся).

С целью методического обеспечения прохождения учебной и производственной практики, разрабатываются методические рекомендации для обучающихся.

При освоении ПМ каждым преподавателем устанавливаются часы дополнительных занятий, в рамках которых для всех желающих проводятся консультации. График проведения консультаций размещен на входной двери каждого учебного кабинета и лаборатории.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок ».

Текущий учет результатов освоения ПМ производится в журнале теоретических занятий. Наличие оценок по практическим занятиям и рубежному контролю является для каждого обучающегося обязательным. В случае отсутствия оценок за практические занятия и точек рубежного контроля обучающегося не допускается к сдаче квалификационного экзамена по ПМ.



4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по МДК:

Преподаватели, обеспечивающие преподавание по МДК «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок » должны:

  • иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины;

  • уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений;

  • постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.

Преподаватели МДК и мастера производственного обучения должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих проведение лабораторно-практических занятий:

  • иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины;

  • уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений;

  • постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.


Реализация рабочей программы ПМ 06. « Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» обеспечивается педагогическими кадрами имеющими среднепрофессиональное и высшее профильное образование.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии выше чем предусмотрено ФГОС для выпускников.


Инженерно-педагогический состав:

Стародубцева Валентина Александровна

Мастера:

Никулина Нина Васильевна







КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6. 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

- Точность выбора температурного режима и условий хранения бутербродов и гастрономических продуктов;

- точность определения годности гастрономических продуктов.


Оценка выполнения практической работы.



- Точность проведения процесса проверки, исправности механического оборудования для очистки и нарезки гастрономических продуктов;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению бутербродов;

Оценка выполнения практической работы.



- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- правильность выполнения тепловых режимов;

- точность проведения оценки качества приготовленных бутербродов;



Оценка качества готовой продукции во время учебной практики, практического экзамена;



Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.



ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению салатов.


Оценка выполнения практической работы.


- точность проведения проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки сырья;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению салатов;

Оценка выполнения практического занятия

Оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря.


Тестирование.

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- Правильность выполнения последовательности приготовления;

- Точность проведения оценки качества приготовленных заправок и смесей.

Оценка демонстрации умений на практическом занятии.

«Методика расчёта массы выхода готовых изделий при тепловой обработке».

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.


ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

- выполнение основных правил приготовления и оформления холодных закусок

- правильность выбора сырья;

- правильность подготовки;

- соблюдение технологического процесса приготовления и оформления холодных закусок;

- знание ассортимента холодных закусок;

- правильность оформления и отпуска;

- правильность подбора посуды;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей и гастрономических продуктов;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению холодных закусок;

Оценка демонстрации умений на проверочной работе и практическом занятии.

Оценка качества готовой продукции во время практических занятий, учебной практики.

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.

Тестирование.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

- выполнение основных правил приготовления и оформления холодных блюд;

- правильность выбора сырья;

- соблюдение технологического процесса приготовления и оформления холодных блюд;

- знание ассортимента холодных блюд; - знание по применению холодных блюд;

- правильность оформления и отпуска различных холодных блюд;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- точность проведения проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей и гастрономических продуктов;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению холодных блюд;

Оценка выполнения практических работ.

Оценка качества готовых блюд во время практических занятий, учебной практики.

Оценка качества готовой продукции во время практических занятий, учебной практики, практического занятия.

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.


Итоговая аттестация по модулю

Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке сырья, выбору тепловых режимов.

Соблюдение технологической последовательности трудовых операций при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок .

Точность выполнения действий по вышеперечисленным показателям.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

Правильность организации рабочего места по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок;

Презентация портфолио деятельности или представление других материалов о достижениях в профессиональной деятельности.

Демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности.

Оценка демонстрации умений на практическом занятии, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка).

Тестирование.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

- составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

наблюдение и оценка на практических и занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

- указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

- сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет компьютерную презентацию,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет сбор информации с помощью Интернет

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,

Наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

- активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике;

- демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Приложение 1

КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 06

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Иметь практический опыт: подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;


Виды работ на практике

Виды работ:

-проверять органолептическим способом качество и

соответствие основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам и закускам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для приготовления холодных блюд и закусок;

Уметь


-Составление технологической карты блюда «---------»

-Составление таблицы «Требования к качеству и сроки хранения =--------

Знать

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству холодных блюд и закусок;;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок; ;

-температурный режим и правила приготовления холодных блюд и закусок;;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

Подготовить опережающее выступление по теме «Классификация холодных блюд и закусок"

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.

Иметь практический опыт:

подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

Виды работ на практике

Виды работ:

Составление технологической карты блюда «----------»

Составление таблицы«Варианты оформления и подачи салатов»

Уметь

- проверять органолептическим способом качество и

соответствие основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для салатов;

Знать

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству салатов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении салатов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов и заправок;

-температурный режим и правила приготовления супов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: ----

Составить кроссворд на тему «--------»

ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Иметь практический опыт:

подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

Составление словаря новых терминов и слов.

Составление технологической карты блюда «-----


Уметь

-проверять органолептическим способом качество и

соответствие основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным закускам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для холодных блюд и закусок.

Знать

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству холодных закусок;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных закусок;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных закусок ;

-температурный режим и правила приготовления холодных закусок;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

Подготовить опережающее выступление по теме «Классификация ------------»

Подготовка доклада по теме --------- русской и зарубежной кухни»

ПК6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Иметь практиче­ский опыт: подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

Виды работ на практике

Составление технологической карты блюда «-------

Составление таблицы «Требования к качеству и сроки хранения --

Уметь



-проверять органолептическим способом качество и

соответствие основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым холодным блюдам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных блюд;

-использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных блюд;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для простых холодных блюд;

Знать

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству простых холодных блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных блюд;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных блюд;

-температурный режим и правила приготовления простых холодных блюд;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

Составить кроссворд на тему «----------------»

8. Подготовка презентации « Особенности приготовления ------»
















































ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ,

ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ


изменения, дата внесения изменения;

страницы с изменением;

БЫЛО

























СТАЛО

Основание:


Подпись лица внесшего изменения




*


Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 29 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДВ-513904
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 29 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>