Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа по "ПМ 04 НПО"

Рабочая программа по "ПМ 04 НПО"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Календарно-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ.


п/п урока

Наименование разделов и тем

Кол-во


часов

Каленрные сроки изучении

(за месяц)





Вид занятия





Наглядные пособия

Занятия для самостоятельной работы

Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская Кулинария “повар кондитер”

1

2

3

4

5

6

7

8


Раздел ПМ 03.1. Приготовление бульонов, отваров, отдельных компонентов, полуфабрикатов для супов и соусов








МДК 03.01. Технология приготовления бульонов, отваров, отдельных компонентов, полуфабрикатов для супов и соусов

9












Тема 1.1 . Бульоны, отвары для супов и соусов



3





Стр.97


1

Технология приготовления бульонов для супов. Ассортимент бульонов и отваров. Назначение, пищевая ценность. Особенности приготовления. Продолжительность варки. Нормы воды и основного сырья. Использование бульонов промышленного производства.

1





Февраль



Урок изучения нового материала

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр.97-100 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



2

Технология приготовления бульонов для соусов. Ассортимент бульонов и отваров. Назначение, пищевая ценность. Особенности приготовления. Продолжительность варки. Нормы воды и основного сырья. Использование бульонов промышленного производства.

1





Февраль




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы


, таблицы,

карты



Стр.97-100 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



3

Организация и техническое оснащение супового отделения горячего цеха. Роль горячего цеха в структуре производства. Микроклимат горячего цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Температурные режимы приготовления Правила техники безопасности и безопасные условия труда.

1




Февраль





Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты








Тема 1.2 Компоненты и полуфабрикаты для соусов




3



Февраль




4

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов. Виды и технологические свойства сырья. Безопасность сырья. Подготовка к производству.



1





Февраль




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 134-136 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



5, 6

Практическая работа

Расчёт количества сырья для бульонов .Составление алгоритмов приготовления бульонов


2



Февраль

Применение совершенствование умений и навыков





МДК 03.2 Технология приготовления супов

30













Тема 2.1. Общие сведения о супах

2



Февраль






7

Значение супов в питании Назначение супов. Пищевая ценность супов. Классификация супов по различным признакам Особенности сервировки столов для подачи супов

1





Февраль



Урок изучения нового материала

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 97-101 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



8

Пряности и приправы для приготовления супов и соусов. Виды и технологические свойства сырья. Безопасность сырья. Подготовка к производству.

1




Март




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты

Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов








Тема 2.2. Заправочные супы


15





9




Правила варки заправочных супов. Отличительные особенности. Правила выбора сырья.

1



Март



Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 101-103 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



10

Щи. Ассортимент щей. Правила их приготовления. Оформление и отпуск щей. Правила проведения бракеража готовых блюд

1




Март




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 103-106 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



11

Борщи. Подготовка и тушение свеклы. Технологический процесс приготовления борща. Ассортимент борщей. Правила отпуска борщей. Использование борщевых заправок. Правила проведения бракеража готовых блюд

1





Март





Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 106-109 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



12, 13

Практическая работа Составление алгоритмов приготовления щей и борщей

2




Март

Применение

совершенствования умений и навыков




14

Рассольники. Подготовка огурцов. Технологический процесс приготовления рассольника. Ассортимент рассольников. Правила проведения бракеража готовых блюд

Оформление и отпуск рассольников.

1




Март




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 109-110 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



15

Супы овощные и картофельные Особенности сырья и приготовления овощных супов и картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Оформление и отпуск супов. Правила проведения бракеража готовых блюд

1




Март




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты

Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов


тр 112-114


16

Солянки. Подготовка сырья. Технологический процесс приготовления солянок.Ассортимент солянок. Оформление и отпуск солянок. Правила проведения бракеража готовых блюд.



1





Март




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 110-112 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



17

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Подготовка сырья. Приготовление лапши домашней. Варка, оформление отпуск супов



1





Март




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 114-116 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



18, 19

20

21

Лабораторная работа

Приготовление щей. борщей, рассольников, солянок



4



Апрель

Применение совершенствования умений и навыков

Методические указания




22

23

. Лабораторная работа

Приготовление супов с макаронными, бобовыми, крупяными изделиями, суп -лапша


2




Апрель


Применение

совершенствования умений и навыков

Методические указания







Тема 2.3. Молочные супы



1






24

Молочные супы.

Подготовка жидкой основы. Ассортимент.

Особенности приготовления. Продолжительность варки. Условия и сроки реализации. Правила отпуска. Посуда.

1






Апрель




Урок изучения нового материала

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 116-118 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов







Тема 2.4. Супы-пюре



2







25

Особенности приготовления супов – пюре. Подготовка основы



1




Апрель




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 118-122 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



26

Супы-кремы,

Ассортимент и особенности приготовления Оформление и отпуск.

1




Апрель



Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 122 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов







Тема 2.5. Прозрачные супы


4





27

Приготовление основы. Приготовление «Оттяжки». Осветление бульона.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним.

Температура и норма отпуска. Правила проведения бракеража готовых блюд Посуда, используемая для подачи прозрачных супов.

1





Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 122-125 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



28, 29

30

Лабораторная работа

Приготовление супов –пюре и прозрачных супов



3



Апрель

Применение совершенствования умений и навыков

Методическое пособие







Тема 2.6. Холодные, сладкие супы и супы из полуфабрикатов



6





31

Сладкие супы. Подготовка жидкой основы загуститель. Классификация супов по температуре подачи. Ассортимент супов. Улучшители вкуса (продукты). Оформление и отпуск. .Гарниры, подаваемые к сладким супам


1




Май



Урок изучения нового материала

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр125-126 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



32


Холодные супы. Классификация супов на жидкой основе. Организация рабочего повара холодного цеха. Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления холодных супов

1




Май




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты

Стр126-128 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



33


Классификация супов из полуфабрикатов .Особенности и правила приготовления Санитарные требования при приготовлении и выборе консервированных продуктов

1





Май





Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 126-128 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



34

35

Лабораторная работа

Приготовление сладких и холодных супов

2




Май



Применение совершенствования умений и навыков

Методическое пособие



36

Контрольная работа

Дифференцированный зачет

1




Май


Контроль и оценка знаний




раздаточный

контролирующий

материал,




Раздел ПМ 03.3. Приготовление холодных и горячих соусов







МДК 03.3. Технология приготовления соусов


15









Тема 3. 1 Соусы мясные красные и белые


Содержание

3





37

Общие сведения о соусах. Классификация соусов . Принцип подбора соусов к различным блюдам

Соус красный основной. Технологический процесс приготовления соуса. Ассортимент производных соуса красного основного. Технологический процесс приготовления.



1





Май




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты

Презентации


Стр. 132-134,

136-138 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



38

. Соус белый основной Технологический процесс приготовления соуса. Соусы белые на рыбном бульоне


1





Май




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 136-138 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



39

Практические работа

Расчет количества продуктов для приготовления соусов


1




Май


Совершенствование умений и навыков


Методическое пособие


Стр 139-141 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов




Тема 3.2 Соусы грибные, яично-масляные, молочные и сметанные


5






40,

Технологический процесс приготовления грибного соуса. Ассортимент соусов


1




Май

Урок изучения нового материала



Стр 141-143


41

Технологический процесс приготовления яично-масляного соуса. Ассортимент соусов


1


Май


Урок изучения нового материала



Стр 144-146


42

Соусы молочные и сметанные. Технологический процесс приготовления соуса. Подготовка ингредиентов, заправка, продукты для улучшения вкуса. Температурные режимы, нормы закладки. Использование соусов в зависимости от консистенции.



1




Май




Комбинированный


Стр 142-144 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



43

44

Лабораторная работа

Приготовление красного и белого молочного соуса, сметанного и молочного

2




Май



Совершенствование умений и навыков


Плакаты

, раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты



Стр 141-142


Тема 3.3 Соусы холодные, масляные смеси, желе

Содержание


4





45


Масляные смеси, ассортимент, технология приготовления.

1




Июнь



Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты

Стр 144-146 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



46



Технология приготовления желе мясного и рыбного


1




Июнь




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты


Стр 146-147 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



47



Соусы на растительном масле: заправки, майонезы

1



Июнь



Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты

Стр 146-150 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



48

Соусы на уксусе: маринады овощные, соус-хрен, горчица столовая.

Технологический процесс приготовления соуса. Использование соусов.

1




Июнь




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты

Стр 146-150 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов






Тема 3.4 Соусы сладкие


Содержание


3









49

Ассортимент соусов, из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод и других продуктов.

Требование к качеству соусов.

Сроки хранения.

1




Июнь




Комбинированный

Плакаты,

раздаточный

материал,

схемы,

таблицы,

карты

Стр 150-155 Проработка конспектов занятий, специальной и учебной литературы интернет ресурсов



50 51

Контрольная работа. Дифференцированный зачет

2


Июнь

Контроль и оценка знаний





Автор
Дата добавления 01.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров50
Номер материала ДБ-309506
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх