Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Смотреть ещё
3 756
методических разработок в категории другое
Перейти в каталогМИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Крымский технический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Организация питания в организациях
общественного питания
для специальности
43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
2014
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания разработана на основе ФГОС СПО по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 07 мая 2014 года № 465, зарегистрированного в Министерстве юстиции Российской Федерации 11 июня 2014 года №32672 При подготовке рабочей программы ПМ.01 использованы методические рекомендации по разработке рабочих программ учебных дисциплин, подготовленные в ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» и утверждённые 02.04.2014 г.
Организация-разработчик: ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» Разработчики: Мечий Ольга Владимировна, преподаватель ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» ___________________
Дерид Элина Викторовна, преподаватель ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» ____________________
Чумакова Любовь Михайловна преподаватель ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» ____________________
|
|
|
|
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
4 |
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
6 |
3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
7 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
71 |
5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) |
73 |
1 паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания
1.1 Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания является частью образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании углублённой подготовки, входящей в состав укрупнённой группы 43.00.00 Сервис и туризм, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВИД): «Организация питания в организациях общественного питания» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
- ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.
- ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.
- ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.
- ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.
1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
Цель профессионального модуля - усвоение теоретических знаний в области организации питания в организациях общественного питания, идентификации и оценки качества продовольственных товаров, сырья, продукции общественного питания, их подготовки в процессе обслуживания, приобретение умений использовать эти знания и формирования необходимых компетенций.
Задачи:
- усвоение основных понятий в области товароведения, технологии продукции общественного питания, физиологии питания, санитарии и гигиены;
- изучение товароведных характеристик продовольственных товаров и сырья;
- рассмотрение условий и сроков хранения продовольственных товаров, сырья и продукции общественного питания;
- приобретение умений и навыков приготовления и оформления ограниченного ассортимента общественного питания;
- приобретение умений проведения приемки продукции, оформления документации;
- изучение контроля осуществления технологического процесса производства и соблюдения санитарно-эпидемиологических требований.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохранности;
- оперативного планирования работы производства;
- получение и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;
- участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;
- проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;
- участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;
- проведения приемки продукции по количеству и качеству;
- контроля осуществления технологического процесса производства;
- контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;
- составления меню суточного рациона с учётом различных заболеваний;
уметь:
- идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;
- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;
- использовать нормативные и технологические документы;
- готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;
- производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;
- составлять и заключать договора на поставку товаров;
- проводить приемку продукции;
- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;
- определять вид, тип и класс организации общественного питания;
- составлять технологические схемы приготовления блюд;
- пользоваться микроскопом; проводить посевы для выявления микроорганизмов в различных средах;
знать:
- основные понятия и нормативную базу товароведения;
- ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;
- этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;
- классификацию организаций общественного питания, их структуру;
- порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;
- правила оперативного планирования работы организации;
- организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- особенности лечебного питания;
- принципы рационального питания разных возрастных групп населения; особенности пищеварения;
- основы общей микробиологии;
- виды микробной порчи пищевых продуктов; их причины и профилактику;
1.3 Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего - 918 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 918часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 684 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 234 часов;
учебной практики - 144 часа.
В том числе вариативная часть:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 252 часа;
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 168 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 84 часа.
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация питания в организациях общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код |
Наименование результата обучения |
ПК 1.1 |
Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей |
ПК 1.2 |
Организовывать выполнение заказов потребителей |
ПК 1.3 |
Контролировать качество выполнения заказа |
ПК 1.4 |
Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания |
ОК 1 |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей процессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 |
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3 |
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4 |
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК 6 |
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
ОК 7 |
Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
ОК 10 |
Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов |
Коды профессиональных компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля |
Всего часов (макс, учебная нагрузка и практики) |
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) |
Практика |
|||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося |
Самостоятельная работа обучающегося |
Учебная, часов |
Производственная (по профилю специальности), часов если предусмотрена рассредоточенная практика) |
||||||
Всего, часов |
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
Всего, часов |
в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
|||||
ПК 1.1, 1.3, 1.4 |
Раздел 1 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания |
228 |
152 |
80 |
- |
76 |
- |
|
|
ПК 1.1-1.4 |
Раздел 2 Организация и технология производства продукции общественного питания |
312 |
208 |
100 |
- |
104 |
- |
|
- |
ПК 1,1-1,4 |
УП.01 Учебная практика |
72 |
- |
- |
- |
- |
- |
72 |
- |
ПК 1.3, 1.4 |
Раздел 3 Физиология питания, санитария и гигиена |
162 |
108 |
50 |
- |
54 |
- |
|
- |
ПК 1,1-1,4 |
УП.01 Учебная практика |
72 |
- |
- |
- |
- |
- |
72 |
- |
ПК 1,1-1,4 |
ПП.01 Производственная практика |
72 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
72 |
|
Всего: |
918 |
468 |
230 |
- |
234 |
- |
216 |
- |
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся |
Объем часов |
Уровень освоения |
||||||
МДК 01.01 Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров |
|
228 |
|
||||||
Раздел 1 ПМ.01 Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров |
|
228 |
|
||||||
Глава 1 Товароведение продовольственных товаров |
|
36 |
|
||||||
Введение |
Содержание учебного материала |
3 |
|
||||||
1 |
Цели и задачи товароведения. Ключевые понятия, продукция, товар товароведения. Принципы товароведения. Межпредметные связи товароведения с другими учебными дисциплинами. Состояние и перспективы развития потребительского рынка России. |
2 |
1 |
||||||
Самостоятельная работа обучающегося |
1 |
|
|||||||
Реферат на тему « Состояние и перспективы развития продовольственного рынка России» |
|||||||||
Тема 1.1 Ассортимент товаров
|
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
1 |
Ассортимент товаров Понятие, виды, их краткая характеристика. Свойства и показатели ассортимента: номенклатура, краткая характеристика, расчет показателей. Применение показателей ассортимента для рационального формирования ассортимента. Управление ассортиментом: понятие, способы. Факторы, влияющие на формирование ассортимента. Ассортиментная политика: понятие, цели, задачи и основные направления формирования ассортимента. Виды нормативных и технических документов, регламентирующих ассортимент продовольственных товаров и продукции общественного питания. |
2 |
1 |
||||||
Практическое занятие № 1 |
2 |
|
|||||||
Расчет показателей ассортимента и оценка ассортиментной политики организации общественного питания. |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Реферат на тему «Управления ассортиментом» 2 Доклад на тему «Роль общественного питания в обеспечении продовольственной безопасности России» |
|||||||||
Тема 1.2 Пищевая ценность продовольственных товаров |
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
1. |
Пищевая ценность. Пищевая ценность как сложное свойство, характеризующее качество продовольственных товаров: определение термина. Потребительские свойства, обуславливающие пищевую ценность, их взаимосвязь с химическими и физическими свойствами. Энергетическая ценность: определение. Показатели энергетической ценности. Основные и дополнительные энергетические вещества. Классификация продовольственных товаров по энергетической ценности: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные и бескалорийные. Биологическая ценность и эффективность: определение. Физиологическая (пластическая) потребность в биологически ценных веществах. Показатели биологической полноценности и эффективности: незаменимые аминокислоты, полинасыщенные незаменимые жирные кислоты, норм их потребления. Физиологическая ценность: определение. Физиологические и психические потребности, удовлетворяемые физиологически ценными веществам. Физиологически активные вещества. Деление их на группы в зависимости от действия на нервную, иммунную пищеварительную системы. |
2 |
2 |
||||||
Практическое занятие № 2 |
2 |
|
|||||||
Расчет энергетической ценности продуктов, используемых при приготовлении завтрака (обеда или ужина) и оценка степени удовлетворения суточной энергетической потребности. |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
Доклады на тему: 1 «Продовольственные товары с негативным воздействием на организм человека» 2 "Альтернативные и традиционные источники пищевых и биологически активных веществ» |
|||||||||
Тема 1.3 Химический состав
|
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
1. |
Химический состав. Классификация веществ химического состава по природе (органические и неорганические), по усвояемости (усвояемые, неусвояемые и трудно усвояемые), по полезности (питательные, балластные, вредные), по происхождению (природные, искусственные и синтетические). |
4 |
2
2 |
||||||
|
Основные группы веществ продовольственных товаров: вода, углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные вещества, ферменты, органические кислоты, пектиновые, фенольные, красящие вещества. |
||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Составить схему «Химический состав пищевых продуктов» 2 Составить схему : «Основные группы витаминов» |
|||||||||
Тема 1.4 Оценка качества
|
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
1 |
Оценка качества .Свойства и показатели качества: понятия. Наименования и значения показателей качества. Классификация свойств (простые и сложные), показателей (единичные, комплексные, определяющие, базовые) и значений показателей (действительные, оптимальные, регламентированные и др.). Оценка качества: понятие. Градации качества продовольственных товаров (стандартная, нестандартная, брак, отход). Деление продовольственных товаров на пригодные для использования по назначению, условно пригодные и непригодные (опасные). Градации стандартной продукции по качеству: природные и товарные, их признаки. Пересортица: причины возникновения, способы обнаружения. Градации по размеру (размерные): назначение, виды продуктов, для которых они применяются. Дефекты: понятие, классификация, диагностика по отличительным признакам, установление причин возникновения и способов устранения. Контроль качества: понятие. Правила отбора проб от товарных партий. Классификация проб (образцов). Приемочные и браковочные числа. |
2 |
2
|
||||||
Практическое занятие № 3 |
2 |
|
|||||||
Решение ситуационных задач по определению дефектов продовольственных товаров, градации качества и определении товарного сорта продовольственных товаров |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Сообщение на тему «Градации качества продовольственных товаров и критерии их деления» 2 Сообщение на тему «причины возникновения пересортицы товаров» |
|||||||||
Тема 1.5 Обеспечение качества и количества продовольственных товаров
|
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
1. |
Обеспечение качества. Качество и количество товаров: понятие, назначение. Факторы, сохраняющие качество и количество товаров. Упаковка: понятие, назначение, составные элементы, классификация. Требования к упаковке. Хранение: понятие, назначение, необходимость, результативность. Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Факторы, определяющие условия хранения, их краткая характеристика. Показатели климатического и санитарно-гигиенического режимов хранения. Классификация товаров по требованиям к оптимальному и влажностному режимам. Размещение на хранение: правила, принципы, способы. Сроки сохраняемости: годности, хранения и реализации; понятие, влияние на качество. Классификация продовольственных товаров по срокам годности (хранения). Товарные потери: виды и разновидности, процессы, их вызывающие, порядок списания, меры по предотвращению или сокращению. |
2 |
3 |
||||||
Практическое занятие № 4 |
2 |
|
|||||||
Расчет фактической и начисленной естественной убыли по установленным нормам. |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Доклад на тему «Критерии окончания сохраняемости продовольственных товаров» 2 Сообщение на тему «Правила хранения товаров» |
|||||||||
Тема 1.6 Консервирование продовольственного сырья |
Содержание учебного материала |
3 |
|
||||||
|
Консервирование. Консервирование: понятие, назначение. Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические. Сущность наиболее распространенных методов. Изменения качества сырья при разных методах консервирования. Методы консервирования, применяемые в организациях общественного питания. Тенденция к расширению методов консервирования (причины, ее вызывающие; последствия). |
2 |
2 |
||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
1 |
|
|||||||
Составить схему «Классификация методов консервирования». |
|||||||||
Глава 2 Товароведная харак-теристика продовольст-венных товаров однород-ных групп |
|
96 |
|
||||||
Тема 2.1 Классификация продовольственных товаров |
Содержание учебного материала |
3 |
|
||||||
|
Классификация товаров. Понятие, объекты, классификационные признаки. Методы классификации: иерархический и фасетный, их преимущества и недостатки. Общая классификация продовольственных товаров на однородные группы по назначению и сырью. Отличительные признаки каждой группы. Торговая классификация продовольственных товаров, ее особенности от товароведной. Технологическая классификация: продовольственное сырье и пищевые продукты, реализуемые без существенной обработки. |
2 |
2 |
||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
1 |
|
|||||||
Составить схему Классификация продовольственных товаров по назначению. |
|||||||||
Тема 2.2 Вспомогательные продовольственные товары |
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
1. |
Вспомогательные продовольственные товары .Вспомогательные продовольственные товары: понятие, назначение, отличия от других групп продовольственных товаров. Пищевые добавки: понятие, назначение, классификация на группы, подгруппы и виды, их характеристика. |
4 |
2
|
||||||
|
Приправы и пряности. Понятие, назначение, классификация, краткая характеристика наиболее распространенных видов. Крахмал и крахмалопродукты: понятие, назначение, классификация и краткая характеристика отдельных видов. Упаковка, маркировка и хранение вспомогательных продовольственных товаров. |
2 |
|||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Сообщение на тему: Характеристика спичек, лимонной кислоты, уксуса 2 Сообщение на тему: Характеристика крахмала, пектина, каротина. |
|||||||||
Тема 2.3 Зерномучные товары
|
Содержание учебного материала |
9 |
|
||||||
|
Зерномучные товары Рынок зерна и продуктов его переработки; состояние и перспективы развития. Классификация зерномучных товаров, характерные признаки. Потребности, удовлетворяемые зерномучными товарами. Пищевая ценность: свойства, показатели, их особенности. Краткая характеристика зерна как одного из важнейших биржевых товаров и сырья для зерномучных товаров. Особенности состава и строения; потребительские свойства. Товароведная характеристика круп, муки и продуктов их переработки: макаронных изделий, хлебобулочных изделий, по пищевой ценности, ассортименту, назначению, сырью. процессам производства, упаковке и маркировке. |
4 |
2
|
||||||
|
Оценка зерномучных товаров. Определяющие и специфичные показатели разных групп, товарные сорта. Дефекты технологические и предреализационные: причины их возникновения, пути устранения. Хранение разных подгрупп зерномучных товаров. Условия и сроки хранения. Товарные потери при хранении: виды, причины возникновения и пути сокращения. |
3 |
|||||||
Практическое занятие № 5 |
2 |
|
|||||||
Сравнительная органолептическая оценка качества хлеба пшеничного и ржаного (ржано-пшеничного) разных наименований (по натуральным образцам и стандартам). |
|||||||||
Самостоятельная работа |
3 |
|
|||||||
1 Составить схему: «Классификация зерномучных товаров по характерным для них признакам». 2 Сообщение на тему: «Дефекты товаров» 3 Сообщение на тему: «Товарные потери» |
|||||||||
Тема 2.4 Плодоовощные товары
|
Содержание учебного материала |
9 |
|
||||||
|
Классификация плодоовощных товаров. Классификация плодоовощных товаров: свежих плодов, овощей, грибов и продуктов их переработки. Потребности, удовлетворяемые плодоовощными товарами. Состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей. |
4
|
2
|
||||||
|
Оценка качества плодов и овощей. Определяющие и специфичные показатели, их дифференциация по назначению (для заготовляемой и реализуемой продукция). Градации качества: продукция стандартная, нестандартная, отход. Деление на помологические группы. Товарные сорта и | классы стандартной продукции Принципы деления. Дефекты: микробиологические, физиологические. биологические. причины возникновения и пути устранения. Упаковка и маркировка |
3 |
|||||||
Практическое занятие № 6 |
2 |
|
|||||||
Сравнительная органолептическая оценка качества натуральных образцов переработанных плодов и овощей (2-3 наименований консервов, сушеных плодов или квашеных овощей) и установление соответствия требованиям стандартов. |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
3 |
|
|||||||
1 Составить схему: «Классификация плодовоовощных товаров (свежих плодов и овощей)» 2 Сообщение на тему:« Классификационные признаки плодоовощных товаров» 3 Сообщение на тему: «Пищевая ценность свежих плодов» |
|||||||||
Тема 2.5 Кондитерские товары
|
Содержание учебного материала |
12 |
|
||||||
|
Кондитерские товары . Классификация сахара, меда, кондитерских изделий. Признаки общей и частных классификаций. Потребности, удовлетворяемые сахаром, медом и кондитерскими изделиями. Состав и пищевая ценность разных групп кондитерских товаров, отличительные признаки. |
4 |
2 |
||||||
|
Оценка кондитерских товаров. Определяющие и специфичные показатели качества. Товарные сорта отдельных видов. Дефекты: технологические и предреализационные. Причины возникновения и меры предупреждения. Фальсификация шоколада и других кондитерских изделий. Упаковка и маркировка кондитерских товаров. Хранение кондитерских товаров. Условия и сроки хранения разных групп кондитерских товаров. Критерии окончания сроков хранения. Товарные потери, причины возникновения и пути сокращения. |
3 |
|||||||
Практические занятия № 7 |
4
|
|
|||||||
Изучение показателей качества меда по стандарту. Определение качества меда по натуральным образцам |
|||||||||
Лабораторная работа №1 |
|||||||||
Определение и анализ показателей качества (органолептических и физико-химических) шоколада по стандарту. Изучение ассортимента шоколада по стандарту. |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
4 |
|
|||||||
1 Реферат на тему «Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров». 2 Реферат на тему «Пищевая ценность меда» 3 Составить схему: «Общая классификация кондитерских товаров 4 Составить схему: «Дефекты товаров» |
|||||||||
Тема 2.6 Вкусовые продукты
|
Содержание учебного материала |
12 |
|
||||||
1. |
Вкусовые продукты. Классификация вкусовых товаров по основным физиологически активным веществам. Потребности, удовлетворяемые вкусовыми товарами. Состав и пищевая ценность разных подгрупп вкусовых товаров, отрицательное влияние физиологически активных веществ товаров отдельных подгрупп на организм человека. |
4 |
2 |
||||||
|
Оценка качества вкусовых товаров. Определяющие и специфичные показатели, их значение для формирования спроса и конкурентоспособности товаров. Товарные сорта отдельных групп, принципы деления. Дефекты, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Упаковка и маркировка товаров этой группы. Хранение различных групп вкусовых товаров. Условия и сроки хранения. Товарные потери. Причины возникновения, пути предупреждения и сокращения. |
3 |
|||||||
Лабораторная работа № 2, 3 |
4
|
|
|||||||
Сравнительная органолептическая оценка чая (или кофе) разных наименований и товарных сортов (не менее 2-3 наименований натуральных образцов) и подтверждение товарного сорта, указанного на маркировке. |
|||||||||
Сравнительная органолептическая оценка натуральных образцов виноградных (или плодово-ягодных) вин или пива (2-3 наименования) и установление соответствия требованиям стандартов. Изучение ассортимента вин и коньяков, распознавание их подгрупп и видов по маркировке. |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
4
|
|
|||||||
1 Реферат на тему: " Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров» 2 Реферат на тему : "Товароведная характеристика вкусовых товаров однородных групп (водок, ликеро-наливочных изделий, вин, коньяка, пива, безалкогольных напитков. чая. кофе, пряностей, приправ). 3 Составить схему «Классификация вкусовых товаров» 4 Сообщение на тему: «Пищевая ценность вкусовых товаров» . |
|||||||||
Тема 2.7 Молоко и молочные продукты |
Содержание учебного материала |
12 |
|
||||||
1. |
Молоко и молочные продукты. Классификация молока и продуктов его переработки. Признаки обшей и частной классификации. Состав и пищевая ценность отдельных подгрупп, их отличительные признаки Структура молока и масла. Товароведная характеристика отдельных подгрупп молочных товаров по ассортименту, составу, пищевой ценности, назначению, особенностям сырья, процессам производства. |
4 |
2 |
||||||
|
Оценка качества молочных товаров. Определяющие и специфичные показатели, их значение для качестве и сохраняемости, повышения конкурентоспособности. Принципы деления на товарные сорта отдельных групп. Пересортица: признаки возникновения и пути устранения. Фальсификация молочных товаров. Дефекты технологические и предреализационные. причины возникновения. Упаковка, маркировка к хранение молочных товаров. Условия и сроки хранения. Товарные потери: виды, причины возникновения, пути предупреждения и сокращения.. |
3 |
|||||||
Лабораторная работа № 4,5 |
4 |
|
|||||||
Оценка качества молока по органолептическим показателям. |
|||||||||
Сравнительная органолептическая оценка качества сыров разных видов, типов и наименований на натуральных образцах и/или стандарту. |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
4 |
|
|||||||
1. Реферат на тему «Состояние рынка молочных товаров и перспективы его развития». 2. Составьте схему классификации молочных товаров. 3. Составьте схему классификации сыров 4. Сообщение на тему «Фальсификация сыров» |
|||||||||
Тема 2.8 Пищевые жиры и масла
|
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
|
Пищевые жиры и масла. Классификация и ассортимент растительных масел, животных жиров, маргарина, маргариновой продукции, спрэдов. Признаки общей и частных классификаций. Состав и пищевая ценность отдельных подгрупп, особенности сырья, процессов производства и назначения. Оценка качества пищевых жиров. Определяющие и специфичные показатели. Товарные сорта: их характерные признаки деления. Возможность возникновения пересортицы. Дефекты технологические и предреализационные. Причины возникновения фальсификации пищевых жиров, средства и методы обнаружения. Упаковка, маркировка, хранение пищевых жиров. Условия и сроки хранения разных подгрупп пищевых жиров. Критерии окончания сроков хранения. Товарные потери: виды, причины возникновения, меры предупреждения и сокращения |
2 |
2 |
||||||
Лабораторная работа № 6 |
2
|
|
|||||||
Определение показателей качества маргарина. Изучение ассортимента маргарина по стандарту. Выявление отличительных признаков товарных сортов маргарина. Анализ показателей качества маргарина, регламентируемых ГОСТ. Определение товарного сорта маргарина по органолептическим показателям (работа с натуральными образцами) |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Реферат на тему «Состояние и перспективы развития рынка жиров». 2 Составить схему классификации пищевых жиров и выявить их классификационные признаки. |
|||||||||
Тема 2.9 Мясо и мясные продукты |
Содержание учебного материала |
12 |
|
||||||
|
Мясо и мясные продукты. Классификация мяса и продуктов его переработки. Товароведная характеристика разных подгрупп мясных товаров. |
4 |
2 |
||||||
|
Оценка качества мяса. Определяющие и специфичные показатели, их значение для качества и сохраняемости товаров. Фальсификация колбасных изделий и консервов. Дефекты: виды и причины их возникновения. Упаковка, маркировка и хранение мясных товаров. Условия и сроки хранения. Критерии окончания сроков хранения. Товарные потери. |
3 |
|||||||
Лабораторная работа № 7,8 |
4 |
|
|||||||
Определение органолептических показателей ассортимента колбас и распознавание отдельных наименований натуральных образцов. |
|||||||||
Определение органолептических показателей мяса. Анализ показателей качества мяса |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
4 |
|
|||||||
1 Реферат на тему «Состояние и перспективы развития рынка мясных товаров» 2 Реферат на тему «Фальсификация консервов». 3 Сообщение на тему: «Дефекты колбасных изделий» 4 Сообщение на тему: «Товарные потери мясных продуктов»
|
|||||||||
Тема 2.10 Рыба и морепродукты
|
Содержание учебного материала |
9 |
|
||||||
1. |
Рыба и морепродукты. Классификация рыбы и продуктов ее переработки Признаки обшей и частных классификаций. Тканевый и химический состав, пищевая ценность рыбы Общие и отличительные признаки мяса рыбы; от мяса теплокровных животных Разделка и термическая обработка рыбы. Важнейшие семейства промысловых рыб. их краткая характеристика. Товароведная характеристика отдельных подгрупп рыбных товаров. |
4 |
2 |
||||||
2. |
Морепродукты. Морепродукты животного и растительного происхождения-назначение, классификация, товароведная характеристика по строению, составу, пищевой ценности, использованию, оценке качества, дефектам. Оценка качества. Определяющие и специфичные показатели, их значение для качества и сохраняемости товаров. Товарные сорта, принципы деления. Дефекты: виды и причины возникновения. Упаковка, маркировка и хранение рыбных товаров. Условия и сроки хранения. Критерии окончания сроков хранения. Товарные потери. |
3 |
|||||||
Лабораторная работа № 9 |
2 |
|
|||||||
Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям (возможна замена на другие подгруппы и виды рыбных товаров) Расшифровка маркировки на банке рыбных консервов и проверка соответствия маркировки на этикетке и донышке банки (работа со стандартами , ситуационные задачи). |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
3 |
|
|||||||
1 Реферат на тему: Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров 2 Реферат на тему: Способы фальсификации рыбных товаров 3 Сообщение на тему: «Маркировка рыбных консервов»
|
|||||||||
Тема 2.11 Яйца и яичные товары |
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
|
Яйца и яичные товары. Классификация яйца и продуктов его переработки. Признаки классификации. Состав, пищевая ценность яйца, его строение, влияние на виды и категории. Оценка качества. Определяющие и специфичные показатели, их значение для качества и сохраняемости. Допустимые и недопустимые дефекты: причины возникновения и пути устранения. Упаковка, маркировка и хранение яичных товаров. Условия и сроки хранения. Товарные потери: виды, причины возникновения, пути предупреждения и сокращения. |
2 |
2 |
||||||
Лабораторная работа № 10 |
2 |
|
|||||||
Изучение принципов деления яйца на виды и категории. Определение дефекта яйца. Определение вида и категории яйца по органолептическим и физико-химическим показателям. |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Реферат на тему «Состояние и перспективы развития рынка яичных товаров» 2 Реферат на тему «Виды брака яйца» |
|||||||||
Глава 3 Товароведение кулинарной и кондитерской продукции |
|
96 |
|
||||||
Тема 3.1 Общая классификация и ассортимент продукции общественного питания
|
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
|
Продукция общественного питания. Основные понятия: продукция, процесс, технология, кулинария, кулинарная продукция, кондитерская продукция, сырье, полуфабрикат, кулинарная обработка и др. (по ГОСТ Р 50674-94). Классификация кулинарной продукции: понятие, объекты, признаки. Классификация кулинарной продукции по различным признакам (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007). |
4
|
2 |
||||||
|
Кулинарная продукция. Ассортимент кулинарной продукции: определение, особенности структуры для разных предприятий, факторы, учитываемые при формировании. |
2 |
|||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2
|
|
|||||||
1 Схемы классификации кулинарной продукции и кондитерской продукции 2 Сообщение на тему: «Виды кулинарной обработки» |
|||||||||
Тема 3.2 Классификация, ассортимент и оценка качества полуфабрикатов |
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
Практическое занятие № 8,9 |
4 |
||||||||
Составление таблицы «Ассортимент и сравнительная характеристика полуфабрикатов» |
|||||||||
Схема «Классификация полуфабрикатов по разным признакам» |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Сообщение на тему: «Классификация полуфабрикатов по видам сырья и способам его обработки» 2 Сообщение на тему: «Ассортимент полуфабрикатов» |
|||||||||
Тема 3.3 Классификация, ассортимент и оценка качества супов |
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
Практическое занятие № 10,11 |
4 |
||||||||
Составление таблиц «Ассортимент и сравнительная характеристика супов» и «Требования к качеству и дефекты супов».. |
|||||||||
Распознавание ассортимента супов, их характерных признаков. |
|
||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
|
|||||||||
Тема 3.4 Классификация, ассортимент и оценка качества соусов |
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
Практическое занятие № 12,13 |
4 |
||||||||
Составление таблицы «Характеристика, использование, требования к качеству наиболее распространенных соусов». |
|||||||||
Составление таблицы «Требования к качеству соусов» и «Дефекты соусов» |
|
||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Сообщение на тему «Классификация и ассортимент соусов» 2 Сообщение на тему «Требование к качеству соусов» |
|||||||||
Тема 3.5 Классификация, ассортимент и оценка качества овощных и грибных блюд и гарниров |
Содержание учебного материала |
6 |
|||||||
Практическое занятие № 14,15 |
4 |
|
|||||||
Составление таблицы «Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов, сроки реализации». |
|||||||||
Составление схемы «Классификации блюд и гарниров из овощей и грибов» |
|
|
|||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Сообщение на тему «Классификация и ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов» 2 Сообщение на тему «Значение овощных блюд в питании» |
|||||||||
Тема 3.6 Классификация, ассортимент и оценка качества крупяных и макаронных блюд и гарниров |
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
Практическое занятие № 16,17 |
4 |
|
|||||||
Составьте таблицу «Классификация и ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий» |
|
|
|||||||
Составьте таблицу «Требования к качеству и дефекты блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий» |
|
|
|||||||
Самостоятельная работа учебного материала |
2 |
|
|||||||
1 Сообщение на тему «Классификация и ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий». 2 Сообщение на тему «Блюда из бобовых и макаронных изделий: кулинарное использование, требования к качеству» |
|||||||||
Тема 3.7 Классификация, ассортимент и оценка качества рыбных блюд и морепродуктов |
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
Практическое занятие № 18,19 |
4 |
|
|||||||
Составление таблиц «Классификация и ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»
|
|||||||||
Составление таблиц «Гарниры и соусы к блюдам из рыбы». Распознавание ассортимента блюд из рыбы.
|
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Доклад на тему: «Характеристика блюд из рыбы и морепродуктов» по меню баз практики» 2 Сообщение на тему «Значение рыбных блюд в питании. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов» |
|||||||||
Тема 3.8 Классификация, ассортимент и оценка качества мясных блюд |
Содержание учебного материала |
9 |
|
||||||
1. |
Мясные блюда в питании. Значение мясных блюд в питании. Классификация блюд из мяса. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса. Характеристика блюд из мяса: отварного, припущенного, жареного, тушеного, запеченного, рубленного, из субпродуктов. Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, внешние дефекты. Режим и сроки хранения и реализации. |
2 |
2 |
||||||
Практическое занятие № 20,21 |
4 |
|
|||||||
Составление таблиц: «Классификация и ассортимент блюд из мяса», «Требования к качеству блюд из мяса. Внешние дефекты». Распознавание ассортимента блюд из мяса. |
|||||||||
Составить схему «Классификации блюд из птицы, пернатой дичи и кроликов». |
|
|
|||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
3 |
|
|||||||
|
|||||||||
Тема 3.9 Классификация, ассортимент и оценка качества блюд из яиц и творога |
Содержание учебного материала |
9 |
|
||||||
|
Блюда из яиц и творога. Значение блюд из яиц и творога в питании. Классификация, ассортимент блюд из яиц и творога. Характеристика блюд из яиц (вареных, жареных, запеченных). Ассортимент. Требования к качеству, дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, режим хранения и реализации. Блюда из творога. Ассортимент блюд из натурального творога и горячих блюд из творога. Требования к качеству блюд, дефекты, режим и сроки хранения (годности) и реализации. |
2 |
2 |
||||||
Практическое занятие № 22,23 |
4 |
|
|||||||
Составить схему «Классификация блюд из яиц и творога» |
|||||||||
Составление таблицы «Требования к качеству блюд из яиц и творога» |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
3 |
|
|||||||
1. Сообщение на тему: «Дефекты внешнего вида блюд из творога» 2. Сообщение на тему: «Режимы хранения и реализации блюд из яиц и творога» 3. Сообщение на тему: «Требования к качеству блюд из яиц» |
|||||||||
Тема 3.10 Классификация, ассортимент и оценка качества холодных блюд и закусок |
Содержание учебного материала |
9 |
|
||||||
1. |
Холодные блюда и закуски. Холодные блюда и закуски: понятие, значение в питании, классификация, ассортимент. Характеристика, ассортимент гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам. Характеристика, ассортимент: салатов из сырых и вареных овощей, винегретов; закусок из овощей и грибов; холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, из нерыбного водного сырья; холодных блюд из мяса, мясных-продуктов; холодных закусок из яиц и сыра. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из рыбы, морепродуктов, из мяса и мясных продуктов. Требования к качеству блюд, дефекты. Режим и сроки хранения и реализации. |
2 |
2 |
||||||
Практическое занятие № 24,25 |
4 |
|
|||||||
Составление таблицы «Требования к качеству холодных блюд и закусок». Просмотр видеофильмов по теме с выполнением заданий в виде заполнения таблиц. Распознавание ассортимента блюд. |
|||||||||
Составление таблицы: «Классификация холодных блюд и закусок», |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
3 |
|
|||||||
1 Сообщение на тему: «Бутерброды: классификация, требования к качеству, режимы хранения и реализации» 2 Сообщение на тему: «Горячие закуски: ассортимент, характеристика. Требования к качеству, сроки реализации» 3 Сообщение на тему: «Требование к качеству блюд из морепродуктов» |
|
|
|||||||
Тема 3.11 Классификация, ассортимент и оценка качества горячих и холодных безалкогольных напитков |
Содержание учебного материала |
9 |
|
||||||
|
Значение напитков в питании. Классификация, ассортимент. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Общая характеристика. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации напитков. Горячие напитки с вином. Холодные безалкогольные напитки: ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим хранения и реализации. |
2 |
2 |
||||||
Практическое занятие № 26,27 |
4 |
|
|||||||
Составить схему «Классификация горячих и холодных безалкогольных напитков». |
|||||||||
Составить таблицу «Требование к качеству горячих напитков» |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
3 |
|
|||||||
1 Реферат на тему «Значение горячих напитков в питании» 2 Сообщение на тему: «Оценка качества холодных безалкогольных напитков» 3 Сообщение на тему: «Характеристика горячих напитков с вином» |
|||||||||
Тема 3.12 Классификация, ассортимент и оценка качества мучных изделий и блюд |
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
|
Значение изделий из муки в питании. Классификация, Ассортимент. Изделия из дрожжевого теста: ассортимент, характеристика. Требования к качеству, режимы и сроки хранения и реализации. Дефекты изделий. Мучные блюда. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим хранения и реализации. Кондитерские изделия из различных видов теста (песочного, сдобного пресного, слоеного, бисквитного, заварного, воздушного и т.д.). Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству, дефекты. Режимы и сроки хранения и реализации. |
2 |
2 |
||||||
Практическое занятие № 28 |
2 |
|
|||||||
Распознавание ассортимента. Оценка качества блюд и изделий из муки. |
|||||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Доклад на тему: «Мучные изделия пониженной калорийности. Назначение. Ассортимент. Характеристик» 2 Доклад на тему: «Значение кондитерских изделий в питании» |
|||||||||
Тема 3.13 Классификация, ассортимент и оценка качества блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания |
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
1. |
Лечебное питание: определение, назначение, сущность, принципы. Классификация, ассортимент кулинарных и кондитерских изделий, напитков, используемых в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Требования к качеству, режим и сроки хранения (годности) и реализации. Школьное питание: режим питания, рационы, ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
2 |
2 |
||||||
Практическое занятие № 29 |
2 |
|
|||||||
Распознавание ассортимента блюд для лечебного и школьного питания. Оценка качества блюд для лечебного и школьного питания |
|
|
|||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Сообщение на тему: «Ассортимент кондитерских изделий в лечебном питании» 2 Сообщение на тему: «Требование к качеству блюд для школьного питания» |
|||||||||
Тема 3.14 Материалы, контактирующие с продуктами питания |
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||
|
Упаковка, как средство, обеспечивающее защиту продукции от повреждения. Санитарно-гигиеническая оценка. |
2 |
2 |
||||||
Практическое занятие № 30 |
2 |
|
|||||||
Составить схему: «Классификация упаковочных материалов контактирующих с продуктами питания» |
|
|
|||||||
Самостоятельная работа обучающихся |
2 |
|
|||||||
1 Сообщение на тему «Упаковочные материалы, классификация, способы производства.» 2 Сообщение на тему «Санитарно-гигиенические требования к упаковке» |
|||||||||
МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания |
|
312 |
|
||
Тема 1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания
|
Содержание |
15 |
|
||
1. 1 |
Принципы производства кулинарной продукции: безопасность, взаимозаменяемость, совместимость, сбалансированность, эффективность (рациональное использование сырья и оборудования, ресурсо- и энергосберегающие технологии). Предмет, цели, задачи и структура МДК. Межпредметные связи с другими дисциплинами. Значение МДК в подготовке менеджера общественного питания. Основные понятия и определения: технология, кулинария, кулинарная продукция. Состояние и прогнозы развития общественного питания в современных условиях. Основные понятия в области технологии: сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка и т.д. Технологический цикл производства кулинарной продукции: определение, сущность. Основные этапы технологического цикла: планирование и разработка продукции и процесса, материально-техническое обеспечение, производство, контроль качества, реализация продукции, утилизация отходов.
|
10
|
2 |
||
2. 2 |
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов Классификация способов кулинарной обработки по различным признакам. Классификация отдельных групп по природе действующего начала. Механические: измельчение (нарезка, шинковка), протирание, очистка, формование, смешивание, сортирование, калибрование, просеивание; фарширование, рыхление, шпигование, панирование, прессование. Гидромеханические: промывание, перемешивание, диспергирование, ценообразование и взбивание, осаждение (отстаивание), фильтрование.Химические и биохимические: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями и др. Термические: тепловые, охлаждение, замораживание. Характеристика отдельных способов. Тепловая обработка. Значение. Способы нагрева. Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество готовой продукции. Характеристика вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки. |
2 |
|||
3. 3 |
Классификация ассортимента кулинарной продукции Классификация кулинарной продукции: понятие, объекты, признаки. Классификация кулинарной продукции по разным признакам: по виду используемого сырья; по способу кулинарной обработки; характеру потребления; назначению; термическому состоянию; консистенции; по степени готовности. Ассортимент кулинарной продукции: определение, особенности для разных предприятий, факторы, учитываемые |
2 |
|||
4. 4 |
Механическая и тепловая обработка. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания Влияние технологических процессов на структуру и физико-химические свойства продукта. Основные процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос), их сущность. Изменение белков. Денатурация белков. Зависимость температуры денатурации белков пищевых продуктов от внешних факторов. Понятие о деструкции белков. Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд. Изменение соединительно-тканных белков. Влияние внешних факторов на переход коллагена в плотин. Кулинарное использование глютиновых студней. Размягчители мяса. Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения при кулинарной обработке. Изменения углеводов. Изменения Сахаров при тепловой обработке продуктов1 (ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование). Кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий. Изменения крахмала (клейстеризация, ретроградация, ферментативный и кислотный гидролиз крахмала). Декстринизация крахмала. Кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий. Модифицированные крахмалы, их применение в кулинарной практике. Изменение углеводов клеточных стенок в процессе тепловой обработки, влияние внешних факторов на скорость развариваемости продуктов растительного происхождения (влияния температуры, реакции среды и свойств продукта). Изменение жиров. Изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира), при жарке с небольшим количеством жира (поглощение и потеря жира продуктами, разбрызгивание), при жарке в большом количестве жира (фритюре), факторы, влияющие на скорость изменений фритюрного жира. Правила жарки изделий во фритюре, соблюдение которых замедляет процессы изменения жиров. Влияние процессов изменений жиров на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий. |
2 |
|||
5. 5 |
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания Изменение витаминов. Изменение жиро- и водорастворимых витаминов при различных способах кулинарной обработки. Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи в организациях общественного питания Изменение цвета. Изменение естественных пигментов: флавоноиды /катехины, флавоны, антоцианы/, пигменты свеклы /пурпурный, желтый/, каротиноиды /каротин, ксантофиллы, ликопин/, хлорофилл, миоглобин. Влияние изменений пигментов на качество кулинарной продукции. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация Сахаров, меланоидинообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа, их влияние на качество кулинарной продукции. Формирование вкуса и аромата. Образование новых вкусовых и ароматических веществ. Изменение массы. Влияние процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, на усвояемость основных пищевых веществ, на повышение калорийности блюд, качество и безопасность кулинарной продукции. |
2 |
|||
Самостоятельная работа обучающегося |
5 |
|
|||
1. Доклад на тему: - «Современная наука о питании»; - «Альтернативные виды питания»; - «Современные технологии в приготовлении пищи» 2. Эссе на тему: «Проблемы питания в прошлом и настоящем» 3. Сообщение на тему: «Пищевые кислоты и кислотность организма |
|
||||
Тема 1.2 Обработка овощей, плодов и грибов. Приготовление простых блюд из овощей и грибов
|
Содержание |
30 |
|
||
1. |
Ассортимент, пищевая ценность овощей. Основные характеристики различных видов овощей, плодов, пряностей, приправ и грибов |
10 |
2 |
||
2. |
Первичная обработка овощей, плодов и грибов; техника нарезки Организация работы овощного цеха. Примерные нормы выхода традиционных видов овощей, плодов и грибов после обработки. Методы обработки традиционных видов овощей, плодов, пряностей, приправ и грибов: промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи Техника нарезки овощей и грибов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. |
2 |
|||
3. |
Блюда из овощей. Методы приготовления традиционных видов овощей для простых блюд и гарниров: бланширование, варка в воде, жарка во фритюре, жарка на открытом огне, запекание в фольге, варка на пару замороженных овощей, прогревание, протирание, смешивание, порционирование. |
2 |
|||
4. |
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров с учетом разных типов овощей и диетического питания |
2 |
|||
5. |
Блюда и гарниры из овощей. Технология приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей в соответствии с методами приготовления и типом овощей и питания: овощей отварных (в кожуре и без); картофельного пюре; свекольного пюре; морковного пюре; овощей, жаренных во фритюре (картофель брусочками, дольки картофеля в панировке, лук кольцами); картофеля, запеченного в фольге и без фольги; овощей запеченных; овощей тушеных; смеси из замороженных овощей на пару; зеленого горошка (консервированного, замороженного) отварного; овощное пюре из сухого п/ф; овощного пюре из замороженного полуфабриката; овощей, жаренных на открытом огне (баклажаны, перец сладкий, кабачки); овощных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности |
2 |
|||
Практические занятия № 1,2 |
4 |
|
|||
Расчет массы сырья и отходов при первичной обработке овощей и грибов |
|
||||
Составление технико-технологических карт и схем приготовления блюд из грибов |
|||||
Лабораторные работы № 1,2,3 |
6 |
|
|||
Первичная обработка и нарезка овощей и грибов |
|
||||
Приготовление и подача простых блюд из вареных, припущенных и жаренных овощей. |
|||||
Приготовление и подача простых
блюд из запеченных и |
|||||
Самостоятельная работа обучающегося |
10 |
|
|||
1. Доклады на темы: - «История кулинарии»; - «История русской кухни»; - «Организация рабочего места повара в овощном цеху»; - «Обработка экзотических фруктов»; - «Овощи – максимум пользы»; - «Влияние тепловой обработки на белки, жиры, углеводы»; - «Правила подачи блюд из овощей»; - «Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки» 2. Рефераты на темы: - «Грибы – дары природы. Бойтесь двойников»; - «Свекла – королева овощей» - «Бактерицидные свойства овощей и фруктов»; - «Карвинг». 3. Технологические схемы: - Механическая обработка корнеплодов; - Механическая обработка луковых овощей; - Механическая обработка пряных овощей; - «Приготовление свеклы тушенной в сметане или в соусе»; - «Приготовление «Рагу овощное»; - «Приготовление «Котлеты картофельные»; - «Приготовление «Картофель, тушенный с грибами или луком и помидорами»; - «Приготовление «Икра грибная» 1. |
|
||||
Тема 1.3 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
2. Содержание |
45 |
|
||
1. |
Зерновые продукты. Ассортимент и основные характеристики различных видов зерновых продуктов, муки, макаронных изделий, яиц, молока, жиров и сахаросодержащих продуктов |
14
|
2 |
||
2. |
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые для приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
2 |
|||
3. |
Блюда из каш. Технология приготовления рассыпчатых, вязких и жидких каш. Технология приготовления каш и гарниров из круп в соответствии с методами приготовления и типом крупы и питания: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш, блюд из каш (котлеты или биточки, запеканки, крупеник) |
2 |
|||
4. |
Блюда из яиц. Технология приготовления отварных, жаренных и запеченных блюд из яиц Технология приготовления простых блюд из яиц в соответствии с методами приготовления и типом яиц: яиц вареных всмятку; яиц вареных «в мешочек»; яиц вареных вкрутую; яиц вареных без скорлупы; яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с луком; яичницы-глазуньи с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, омлета с мясными продуктами, омлета с замороженными или консервированными овощами |
2 |
|||
5. |
Технология приготовления холодных и горячих блюд из творога в соответствии с методами приготовления и видом творога и типом питания: творог со сливками; творог с молоком; творожная масса с наполнителями; сырников из творога; сырников из творога и моркови; вареников ленивых; пудинга парового; пудинга запеченного; запеканки из творога; шариков из творога, жареных во фритюре |
2 |
|||
6. |
Мучные блюда. Технология приготовления простых мучных отварных и жаренных блюд. Технология приготовления простых мучных блюд в соответствии с методами приготовления и типом мучных изделий: пельменей отварных с мясом; пельменей отварных с рыбным фаршем; пельменей отварных с грибами; вареников отварных с творогом; вареников отварных с картофельным фаршем; вареников отварных с капустным фаршем, вареников отварных с вишней (черникой); оладий жареных, чебуреков жареных, беляшей жареных, пончиков жаренных, хвороста жареного |
2 |
|||
|
7. |
Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, предназначенных для последующего их использования. Сроки реализации. Правила подачи оформления блюд |
2 |
||
Практические занятия №3,4,5,6,7,8 |
12 |
|
|||
Составление технологических схем подготовки зерновых продуктов, жиров, сахаросодержащих продуктов, муки, макаронных изделий, яиц и яичных продуктов, творога, молока |
|
||||
Разработка ассортимента блюд из круп, бобовых и макаронных изделий |
|||||
Разработка ассортимента блюд из яиц, творога, теста |
|||||
Составление таблицы: «Кулинарная характеристика блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» |
|||||
Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов» |
|||||
Составление технологических схем приготовления простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
|
||||
Лабораторные работы № 4,5 |
4 |
|
|||
Приготовление и подача простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий |
|
||||
Приготовление и подача простых блюд из яиц и творога |
|||||
Самостоятельная работа обучающегося |
15 |
|
|||
|
1. Доклады на темы: - «Пищевая ценность зерновых продуктов и макаронных изделий»; - «Пищевая ценность яиц и творога»; - «Организация рабочего места при приготовлении блюд из творога, круп, яиц и макаронных изделий»; - «Процессы, протекающие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий»; - «Дефекты и условия хранения творога»; - «Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, используемые дляприготовления блюд из творога»; - «Каша – повседневное, ритуальное, обрядное блюдо»; - Овсяный кисель – прародитель всех киселей. 2. Рефераты на темы: - «Кулинарная характеристика блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»; - «Проведение бракеража блюд из яиц, творга, теста»; - «Азиатская лапша»; - «Рис в рационе питания. Разновидности риса»; - «Кто изобрел макароны»; - «Искуственные крупы»; - «Кускус, полента, тортильяс» 3. Эссе на темы: - «Горох – солидное семейство»; - «Пища, приготовленная самой природой (Vita in ovo – жизнь из яйца)»; - «Семья омлетов»; - «Яичные блюда из «репертуара» хорошего повара» 4. Технологические схемы: - Подготовка овсяной, перловой, гречневой круп. - Приготовление «Каша овсяная с морковью»; - Приготовление «Вареники с вишней»; |
|
|
||
Тема 1.4 Приготовление соусов |
Содержание |
24 |
|
||
1. |
Соусы и соусные полуфабрикаты. Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Пищевая ценность. Подбор оборудования и инвентаря для производства соусов |
8 |
2 |
||
2. |
Сырье для приготовления соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам Технологические операции при приготовлении соусов: взвешивании/измерении, обжаривании костей, доведении до кипения, варке на медленном огне, уваривании бульонов, подпекании кореньев и лука, пассерование муки с жиром и без жира, смешивании, протирании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве |
2 |
|||
3. |
Отдельные компоненты для соусов. Методы приготовления отдельных компонентов для соусов: пассировок, бульонов и отваров Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: белой и красной мучной пассировок (жировой и сухой); белого мясного бульона, белого рыбного бульона, грибного отвара, овощного отвара, коричневого мясного бульона |
2 |
|||
4. |
Требования к безопасности хранения приготовленных отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования |
2 |
|||
Практические занятия № 9,10,11 |
6 |
|
|||
Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления холодных и горячих соусов», «Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов» |
|||||
Составление технико-технологических карт и схем приготовления горячих соусов |
|||||
Составление технико-технологических карт и схем приготовления холодных соусов |
|||||
Лабораторная работа №6 |
2 |
|
|||
Приготовление холодных соусов и заправок |
|
||||
Самостоятельная работа обучающегося |
8 |
|
|||
1. Доклады на темы: - «Аппетитные соусы»; - «Соусы на основе РУ»; - «Соевый соус»; - «Сладкие соусы»; - «Соусы к мясны блюдам»; - «Соусы к рыбным блюдам»; - «Его величество - майонез»; - «Соусы классической французкой кухни – бешамель, велюте, кардинал…Что скрыто в названии?» - «Соусы – показатели поварского искусства». 2. Сообщение на темы: - «Организация работы соусного отделения»; - «Механические процессы, применяемые при производстве соусов»; - «Соусы к мясным блюдам»; - «Муковник» и «взвары к жаркому» - соусы старинной русской кухни; - «Соусы к рыбным блюдам». 3. Технологические схемы: - Приготовление соуса «Голландского»; - Приготовление соуса «Майнез с корнюшонами»; - Приготовление «Соуса белого с вощами»; - Приготовление соуса сладкого «Из сухофруктов».таблиц и протоколов по приготовлению холодных соусов и заправок. |
|
||||
Тема 1.5 Приготовление супов, бульонов и отваров
|
Содержание |
36 |
|
||
1. |
Классификация бульонов, отваров и супов. Пищевая ценность. Сырье для производства супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Требования к качеству |
12
|
2 |
||
2. |
Инвентарь и оборудование для производства супов. Виды и использование технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении супов, бульонов и отваров |
2 |
|||
3. |
Бульоны и отвары из овощей. Технология приготовления бульонов и отваров из овощей, фруктов и грибов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства |
2 |
|||
4. |
Бульоны и отвары из мяса и рыбы. Технология приготовления бульонов и отваров из мяса и рыбы в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного |
2 |
|||
5. |
Заправочные супы. Технология приготовления горячих и холодных заправочных супов. Технология приготовления основных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре; борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи |
2 |
|||
6. |
Технология приготовления гарниров к супам |
2 |
|||
Практические занятия №12, 13,14,15 |
8 |
|
|||
Составление технико-технологических карт и схем приготовления бульонов и отваров, супов |
|
||||
Составление технико-технологических карт и схем приготовления супов |
|||||
Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления простых супов, бульонов и отваров», Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов |
|||||
Составление таблиц «Требования к безопасности хранения приготовленных основных супов и бульонов, предназначенных для последующего использования» |
|||||
Лабораторные работы № 7, 8 |
4 |
|
|||
Приготовление горячих заправочных супов |
|
||||
Приготовление молочных супов. Приготовление холодных супов. |
|||||
Самостоятельная работа обучающегося |
12 |
|
|||
1. Доклад на темы: - «Окрошки»; - «Что подать на первое»; - «Бульон, фюме, консоме»; - «Бульон глазами химика»; - «Супы – восхитительный аромат, насыщенный вкус и изумительный цвет». 2. Сообщение на темы: - «Организация работы горячего цеха»; - «Уха – древнейшее рыбное блюдо»; - «Русские щи»; - «Гарниры для супов»; - «Как украсить суп»; - «Санитарный контроль качества готовых первых блюд»; - «Санитарные требования к транспортированию и хранению супов»; - «Последовательность технологических операций при приготовлении холодных супов»; - «Особенности приготовления прозрачных супов»; - «Фруктовые супы: основное блюдо или десерт». 3. Эссе на темы: - «Супы – обжигающе горячие зимой или спасительно прохладные летом» 4. Технологические схемы: - Приготовление «Щи суточные»; - Приготовление «Суп картофельный с рыбными фрикадельками»; - Приготовление «Солянка домашняя»; - Приготовление «Суп-пюре из птицы»; - Приготовление «Суп-пюре из шпината или салата» |
|
||||
Тема 1.6 Приготовление простых блюд из рыбы
|
Содержание |
39 |
|
||
1. |
Рыба и нерыбные продукты моря. Классификация и основные характеристики различных видов рыбы и нерыбных продуктов моря. Пищевая ценность, требования к качеству и правила хранения различных видов рыбы и морепродуктов |
16 |
2 |
||
2. |
Правила обработки рыбы. Методы, последовательность и правила обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание |
2 |
|||
3. |
Обработка нерыбных продуктов моря. Методы, последовательность и правила обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание |
2 |
|||
4. |
Полуфабрикаты из рыбы. Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки). |
|
2 |
||
5. |
Блюда из отварной и жаренной рыбы. Технология приготовления рыбы отварной, припущенной и жаренной рыбы Технология приготовления рыбы отварной и припущенной в соответствии с методами приготовления витом рыбы и типом питания: судака отварного; филе трески припущенного; рыба, припущенная в воде/бульоне с огуречным рассолом; рыба жареная; рыба на «овощной подушке»; рыба в кляре, рыба жареная во фритюре; рыба, жареная в тесте; шашлыка из рыбы; рыба- гриль |
2 |
|||
6. |
Блюда из запечённой и тушённой рыбы. Технология приготовления рыбы тушеной и запеченной Технология приготовления рыбы тушеной и запеченной в соответствии с методами приготовления витом рыбы и типом питания: рыба запеченная в сметане; рыба, запеченная с картофелем по-русски; рыбы, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет рыбных, зраз рыбных; тефтелей рыбных |
2 |
|||
7. |
Блюда из котлетной массы. Технология приготовления блюд из котлетной и кнельной массы. Технология приготовления котлет рыбных, зраз рыбных; тефтелей рыбных |
2 |
|||
8. |
Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования |
2 |
|||
Практические занятия № 16,17,18 |
6 |
|
|||
Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления полуфабрикатов и рыбных блюд», «Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов» |
|
||||
Составление технологических схем первичной обработки рыбы и морепродуктов, приготовление п/ф |
|||||
Составление технико-технологических карт приготовления простые рыбных блюд |
|||||
Лабораторные работы № 9, 10 |
4 |
|
|||
Приготовление и подача простых блюд из припущенной, жаренной и запеченной рыбы |
|
||||
Приготовление и подача простых блюд из рыбной котлетной массы |
|||||
Самостоятельная работа обучающегося
|
13 |
|
|||
1. Эссе на темы: - «Угощения Нептуна»; - «Что нужно знать о рыбе»; - «Рыба – универсальная, вкусная и здоровая пища»; - «Экзотическая рыба»; - «Что нужно знать о морепродуктах». 2. Доклады на тему: - «Организация работы рыбного цеха»; - «Филетирование целой рыбы (плоской, круглой, через брюшко)» - «Маринады и панировки для п/ф из рыбы»; - «Хранение п/ф»; - «Как украсить рыбное блюдо»; - «Использование рыбных отходов»; - «Консервированная и сушеная рыба»; - «Двухстворчатые и брюхоногие моллюски (выбор, хранение, чистка, вскрытие)»; - «Красная, черная и искусственная икра»; - «Обработка, хранение и использование рыбных отходов»; - «Механическое оборудование для обработки рыбы»; - «Санитарные требования к хранению п/ф из рыбы». 3. Технологические схемы: - «Обработка рыбы средних размеров на филе без кожи и костей»; - «Обработка трепангов»; - «Обработка осетровых»; «Приготовление рыбных стейков и филе». |
|
||||
Тема 1.7 Приготовление простых блюд из мяса и домашней птицы
|
Содержание |
36 |
|
||
1. |
Кулинарная обработка мяса. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих туш. Технологическое использование крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины |
12 |
2 |
||
2. |
Разделка туш мелкого скота. Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения. Ассортимент, классификация |
2 |
|||
3. |
Обработка субпродуктов. Методы обработки мясных субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них: размораживание, обмывание, вымачивание, маринование, очистка, ошпаривание, жиловка, зачистка, опаливание, измельчение, начинка оболочек, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание |
2 |
|||
4. |
Обработка домашней птицы. Методы обработки домашней птицы, приготовления основных полуфабрикатов: размораживание, промывание, обсушивание, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, доочистка, заправка в «кармашек», разруб на части, нарезка, порционирование, пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе, обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание |
2 |
|||
5. |
Обработка дичи. Методы обработки дичи, и приготовления основных полуфабрикатов: размораживание, промывание, обсушивание, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, доочистка, заправка в «кармашек», разруб на части, нарезка, порционирование, пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе, обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание |
2 |
|||
6. |
Технология приготовления мяса отварного. Технология приготовления мяса отварного в соответствии с методами приготовления различными видами мяса и типами питания: баранины отварной с овощами; котлет натуральных паровых Технология приготовления мяса жаренного Технология приготовления мяса жареного в соответствии с методами приготовления различными видами мяса и типами питания: стейков из говядины, жаренных на гриле и плоской поверхности; корейки свиной, жаренной на гриле; бифштекса, жаренного основным способом; лангета, жаренного на плоской поверхности;бефстроганов; шашлыка из баранины; натуральных котлет из телятины на кости; телячьей вырезки жаренной; эскалопа; антрекота; шницеля; ромштекса; котлет отбивных; поджарки |
2 |
|||
Практические занятия №19, 20,21,22 |
8 |
|
|||
Описание технологической схемы разделки бараньих, говяжьих, телячьих и свиных туш и туш диких животных |
|
|
|||
Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления полуфабрикатов и мясных блюд»; |
|
||||
Составление технологических схем первичной обработки мяса, домашней птицы; приготовления полуфабрикатов и простых мясных блюд |
|
||||
Составление технико-технологических карт приготовления блюд из мяса и птицы |
|
||||
Лабораторные работы № 11,12 |
4 |
|
|||
Приготовление и подача простых блюд из жареного, тушеного мяса мелким куском |
|
||||
Приготовление и подача простых блюд из рубленой мясной массы Приготовление и подача простых блюд из котлетной мясной массы |
|||||
Самостоятельная работа обучающегося |
12 |
|
|||
1. Доклады на темы: - «Роль мяса в питании человека»; - «Организация работы мясного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем»; - «Ассортимент п/ф из мяса»; - «Кулинарное использование п/ф из мяса » - «Битая домашняя птица»; - «Мясо пернатой дичи»; - «Санитарные нормы и /ф из мяса»; - «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре». 2. Конспекты на темы: - «Сохранение качества субпродуктов и п/ф из них»; - «П/ф из домашней птицы»; - «П/ф из кролика» 3. Рефераты и эссе на темы: - «О том, что не едят вегетарианцы»; - «Что нужно знать о мясе»; - «Смог ли без мяса человек стать человеком»; - «Мясные тайны»; - «Мясные рулеты»; - «Паштеты и террины»; - «Вариации с беконом». 4. Технологические схемы: - «Первичная обработка мяса»; - «Обработка тушь мелкорогатого скота». - Технологические схемы: - «Приготовление п/ф для бифштексов»; - «Приготовление п/ф для ростбифа»; - «Приготовление п/ф для ромштекса»; - «Приготовление тушеного мяса крупным куском» 6. Сообщение на темы: - «Как выбирать баранину и телятину. Подготовка мяса к тепловой обработке»; «Как выбрать баранину. Разделка баранины» |
|
|
|||
Тема 1.8 Приготовление холодных блюд и закусок |
Содержание |
18 |
|
||
1. |
Ассортимент бутербродов, салатов, холодных закусок, холодных мясных и рыбных блюд. Ассортимент и характеристики хлебобулочных изделий, сыра, рыбных и мясных гастрономических продуктов. Пищевая ценность, требования к качеству и правила хранения бутербродов, салатов, холодных закусок, холодных мясных и рыбных блюд |
8 |
2 |
||
2. |
Организация работы холодного цеха. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок. Требования техники безопасности |
2 |
|||
3. |
Холодные закуски. Технология приготовления основных холодных закусок из яиц, овощей и грибов: яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль; овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком. |
2 |
|||
4. |
Методы сервировки и подачи основных холодных рыбных и мясных блюд |
|
|
||
Практическое занятие №23 |
2 |
|
|||
Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления простых холодных блюд и закусок», «Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов» |
|
||||
Лабораторная работа № 13 |
2 |
|
|||
Приготовление и подача простых холодных блюд и закусок |
|
||||
Самостоятельная работа обучающегося |
6 |
|
|||
1. Доклад на темы: - «Как организовать рабочее место для приготовления бутербродов»; - «Виды и технология приготовления бутербродов»; - «Подбор инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд»; - «Украшение рыбных и мясных закусок»; - «Закуски для фуршета». 2. Рефераты на темы: - «Вегетарианские закуски»; - «Фуршетные закуски»; - «Коктель-салаты»; 3. Схема приготовления горячих бутербродов. |
|
|
|||
1.9 Технология приготовления блюд и изделий из муки |
Содержание |
18 |
|
||
1. |
Ассортимент блюд из муки. Классификация. Ассортимент. Основное сырье. Технологические требования к сырью. Подготовка сырья. Влияние основных показателей сырья на процесс тестообразования. Совместимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов. Разрыхлители теста (химические: щелочные, щелочно-кислотные, щелочно-солевые; хлебопекарные дрожжи). Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический, комбинированный). Виды теста и его использование. Режимы выпечки изделий из различных видов теста. |
6 |
1 |
||
2. |
Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент. Технологические процессы (схемы) приготовления изделий из дрожжевого /кислого/ теста опарным, безопарным, ускоренным способом. Разделка, формовка. Режимы выпечки. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий. |
2 |
|||
3. |
Изделия из бисквитного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления изделий из бисквитного теста (бисквита основного и масляного). Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. |
|
2 |
||
Практическое занятие № 24 |
2 |
|
|||
Решение ситуационных задач. Расчёт необходимого количества муки (с учетом ее влажности), другого сырья; определение количества мучных изделий, с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов. Разработка новых видов блюд и изделий из муки (в т.ч. национальных): подбор рецептуры, технологических режимов, оформление технологической документации. |
|
||||
Лабораторная работа № 14 |
4 |
|
|||
Приготовление печенья |
|
||||
Самостоятельная работа обучающегося |
6 |
|
|||
1. Доклады на темы: - «Приготовление караваев»; - «Тесто фило и изделия из него»; - «Кулебяка»; - «Блинное пиршество»; - «Обычные и необычные пироги» 2. Рефераты на темы: - «История о курнике»; - «Пекарская скульптура» |
|
||||
Тема 1.10 Приготовление сладких блюд и напитков
|
Содержание |
33 |
|
||
1. |
Сладкие блюда. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод (свежих, быстрозамороженных, сушеных), сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси ("лье-зон", "шарлотт"), орехов и др. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении сладких блюд: яблок целых, половинками или четвертинками в сахарном сиропе, яблок протертых с сахаром, земляники (садовой) дробленой с сахаром и др. |
6 |
|
||
2. |
Желирующие вещества. Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных); студнеобразователей (агара, пектина, желатина, фурцелларана, агароида); пищевых кислот (лимонной, олочной, виннокаменной, О-фосфорной, а также их натриевых, калиевых и кальциевых солей); пищевых красителей (натуральных, растительных, синтетических: тартразина и индигокармина); пищевых ароматических эссенций, ванилина; сладких многоатомных спиртов (сорбита, ксилита) и интенсивных подсластителей: сахарина, аспартама. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. |
2 |
|||
3. |
Классификация сладких блюд и напитков. Ассортимент простых холодных и горячих сладких блюд и напитков. Требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд и напитков. Температурный режим и правила и методы приготовления Санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд и напитков. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд и напитков с учетом требований техники безопасности |
2 |
|||
Практические занятия № 25,26,27,28 |
8 |
|
|||
Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов |
|
||||
Составление технико-технологических карт приготовления простых холодных и горячих сладких блюд |
|||||
Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд и напитков», «Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов». |
|||||
Составление технологических схем приготовления простых холодных и горячих напитков |
|||||
Лабораторные работы № 15,16,17,18 |
8 |
|
|||
Приготовление желированных сладких блюд |
|
||||
Приготовление киселей и компотов |
|||||
Приготовление горячих сладких блюд |
|||||
Приготовление холодных напитков |
|||||
Самостоятельная работа обучающегося |
11 |
|
|||
|
1. Доклады на темы: - «Современные требования к приготовлению и оформлению сладких блюд»; - «Как украсить десерт»; - «Парфе – французские десерты»; - «Горячие пудинги, сладкие суфле и фруктовые шарлотки» - «Карамельные сладости»; - «Меренги»; - «Фрукты, приготовление в гриле, жаренные во фритюре»; - «Заварные и другие кремы»; - «Корзинка спелых ягод»; - «Яблочный сезон»; - «Холодные муссы, суфле и желе» 2. Составление технологических схем: - «Яблоки с рисом»; - «Желе из молока»; - «Блинчики с вареньем»; - «Сухарный пудинг»; - «Самбук абрикосовый» |
|
|
||
Тема 1.11 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания |
Содержание |
18 |
|
||
1. |
Лечебное питание: определение, назначение, сущность, принципы. |
6 |
2 |
||
2. |
Блюда диетического питания. Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков, используемых в диетическом, лечебно-профилактическом питании. Особенности приготовления блюд, изделий, напитков в соответствии с требованиями диет 1, 2, 5, 7,10, 9. Принципы и рекомендации по составлению меню диетического, лечебно-профилактического питания. Рекомендуемые примерные меню для диет 1, 2, 5, 7, 10, 9, рационов лечебно-профилактического питания |
|
2 |
||
3. |
Питание школьников. Физиологические основы питания детей школьного возраста. Режим питания. Принципы и рекомендации по составлению примерного цикличного двухнедельного меню комплексных рационов питания для школьников. Примерное меню школьных завтраков и обедов с учетом возрастных групп учащихся /с указанием химического состава продуктов, калорийности/. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции для детей школьного возраста. Значение и использование овощей, фруктов, молока (молочных продуктов) в питании школьников. |
2 |
|||
Практические работы № 29,30 |
4 |
|
|||
|
Меню диетического питания. Составление меню полного суточного рациона диет 1, 2, 5, 7, 10, 9 с учетом режима питания, химического состава продуктов, калорийности рационов. Анализ составленного меню, оценка соответствия требованиям диет. |
|
|
||
Меню школьного питания. Составление меню школьных завтраков с указанием химического состава продуктов и калорийности с учетом возрастных групп учащихся. Составление меню школьных обедов с указанием химического состава продуктов и калорийности с учетом возрастных групп учащихся. Анализ составленного меню, оценка соответствия научным |
|||||
Лабораторная работа № 19 |
2 |
|
|||
Приготовление диетического супа |
|
||||
Самостоятельная работа обучающегося |
6 |
|
|||
1. Доклад на темы: - «Дайте характеристику диетам 2,6,8»; - «Принципы раздельного питания»; - «Народная мудрость о питании»; - «Легенды и мифы о еде»; - «Пищевая аллергия»; 2. Реферат на темы: - «Современная наука о питании»; - «Альтернативные виды питания» 3. |
|
|
|||
УП. 01 Учебная практика |
|
72 |
Виды работ: -ведение технологического процесса приготовления гарниров из овощей отварных, припущенных и жареных; - ведение процессов процеживания, протирания, замешивания, измельчения, формовки, - фарширования, начинки кулинарных изделий; -ведение процесса запекания овощных и крупяных изделий; -ведение процесса механической обработки рыбы и морепродуктов; -ведение процесса механической обработки мяса; -ведение процесса механической обработки птицы и дичи; -ведение технологического процесса приготовления каш и блюд из вязких каш; -ведение технологического процесса приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий; - ведение технологического процесса приготовления изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной); -ведение технологического процесса приготовления бутербродов; -ведение технологического процесса приготовления блюд из творога и яиц; -ведение технологического процесса приготовления блинов, оладий, блинчиков; -ведение процессов приготовления блюд из полуфабрикатов, консервов, концентратов; -ведение процесса порционирования (комплектации), раздачи блюд массового спроса.
|
|
Тема 1.1 Приготовление простых блюд из овощей и грибов
|
Содержание |
12 |
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых блюд из овощей и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов. Обработка корнеплодов, приготовление полуфабрикатов. Обработка капустных, луковых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых, квашенных и маринованных овощей. Обработка свежих и консервированных грибов. Использование быстрозамороженных овощных полуфабрикатов. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Органолептическая оценка блюд из овощей. Режимы хранение и реализации. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из овощей и грибов. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов. Органолептическая оценка блюд из овощей. Режимы хранение и реализации. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из овощей и грибов. |
6 |
|
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов основным способом и во фритюре. Органолептическая оценка блюд из овощей. Режимы хранение и реализации. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из овощей и грибов. Приготовление блюд из фаршированных овощей и грибов. Органолептическая оценка блюд из овощей. Режимы хранение и реализации. Приготовление фарша и начинок для кулинарных блюд и изделий. Подбор соусов для блюд из овощей и грибов. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из овощей и грибов. |
6 |
|
Тема 1.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
Содержание |
12 |
Правила выбора круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки для приготовления блюд и гарниров. Ассортимент блюд и гарниров из круп. Правила подготовки круп к варке. Технология приготовления рассыпчатых, вязких и жидких каш. Технология приготовления блюд из каш. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп. Органолептическая оценка блюд и гарниров из круп. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд и гарниров из круп. Ассортимент блюд из бобовых. Правила подготовки бобовых к кулинарной обработке. Технология приготовления блюд из бобовых. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из бобовых. Органолептическая оценка блюд и гарниров из бобовых. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд и гарниров из бобовых. |
6
|
|
Ассортимент блюд из макаронных изделий. Технология приготовления блюд из макаронных изделий. Технология приготовления гарниров из макаронных изделий. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из макаронных изделий. Органолептическая оценка блюд и гарниров из макаронных изделий. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент блюд из яиц. Правила подготовки яиц к кулинарной обработке. Технология приготовления отварных блюд из яиц. Технология приготовления жареных блюд из яиц. Технология приготовления запеченных блюд из яиц. Условия и сроки хранения блюд из яиц. Органолептическая оценка блюд из яиц. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из яиц. Ассортимент блюд из теста. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него (блины, вареники, пельмени, лапша домашняя). Приготовление фаршей. Требования к качеству изделий из теста. Органолептическая оценка блюд из теста |
6
|
|
Тема 1.3 Приготовление соусов |
Содержание |
6 |
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. Технология приготовление пассеровок для приготовления соусов. Приготовление основного белого соуса и его производных. Приготовление основного красного соуса и его производных.Приготовление грибных соусов.Приготовление соусов на рыбном бульоне. Приготовление молочных соусов. Приготовление сметанных соусов. Приготовление яично-маслянных соусов. Приготовление масляных смесей. |
|
|
Приготовление соусов холодных. Приготовление заправок. Приготовление желе (мясного и рыбного) Приготовление сладких соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения. Органолептическая оценка соусов. Правила подачи соусов. |
||
Тема 1.4 Приготовление супов, бульонов и отваров
|
Содержание |
6 |
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров. Правила подготовки сырья для варки бульонов и отваров. Приготовление бульонов и отваров, осветление бульонов. Ассортимент заправочных супов. Правила варки щей. Приготовление борщей. Приготовление рассольников. Приготовление солянок. Правила подачи, сервировка. Органолептическая оценка супов. Ассортимент и приготовление супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Приготовление супов молочных. Приготовление супов-пюре. Приготовление прозрачных супов. Приготовление сладких супов. Правила подачи, сервировка. Органолептическая оценка супов. Приготовление холодных супов. Правила подачи, сервировка. Органолептическая оценка супов. |
|
|
Тема 1.5 Приготовление простых блюд из рыбы |
Содержание |
12 |
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы. Правила механической кулинарной обработки рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Обработка рыбы для фарширования. Приготовление блюд из отварной рыбы. Органолептическая оценка блюд из рыбы. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из рыбы. |
6 |
|
Приготовление блюд из припущенной рыбы. Органолептическая оценка блюд из рыбы. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы. Органолептическая оценка блюд из рыбы. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы. Органолептическая оценка блюд из рыбы. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из рыбы. Использование (переработка) рыбных отходов. |
6 |
|
Тема 1.6 Приготовление простых блюд из мяса и домашней птицы
|
Содержание |
12 |
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса. Механическая обработка поступающего мяса. Приготовление полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Приготовление рубленой котлетной массы без хлеба и с хлебом и полуфабрикатов из неё. Приготовление отварных блюд из мяса. Органолептическая оценка блюд из мяса. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из мяса. |
6
|
|
Приготовление блюд из натурального жареного мяса порционным куском. Органолептическая оценка блюд из мяса. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из мяса. Приготовление блюд из мяса жареного панированными порционными кусками Органолептическая оценка блюд из мяса. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из мяса. Приготовление блюд из тушеного мяса Органолептическая оценка блюд из мяса. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из мяса. Приготовление блюд из запеченного мяса. Органолептическая оценка блюд из мяса. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из мяса. |
6
|
|
Тема 1.7 Приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков
|
Содержание |
4 |
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление закрытых бутербродов - сандвичей. Приготовление открытых бутербродов: закусочных- канапе. Приготовление банкетных закусок. Органолептическая оценка бутербродов, банкетных закусок. Органолептическая оценка холодных блюд и закусок. Методы сервировки, подачи и оформления холодных блюд и закусок. |
|
|
Приготовление салатов и винегретов. Приготовление холодных блюд и закусок из овощей. Приготовление холодных блюд и закусок из грибов. Приготовление блюд и закусок из мяса. Приготовление блюд и закусок из рыбы из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Органолептическая оценка холодных блюд и закусок. Методы сервировки, подачи и оформления холодных блюд и закусок. Приготовление желе, муссов, суфле. Органолептическая оценка полуфабрикатов для приготовления десертов. Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада. Приготовление холодных безалкогольных напитков. Органолептическая оценка горячих и холодных безалкогольных напитков. Методы сервировки, способы и температура подачи сладких блюд и напитков. |
||
Дифференцированный зачет |
2 |
Раздел 3. Физиология питания, санитария и гигиена |
|
162 |
|
||||||||||
МДК 01.03. Физиология питания, санитария и гигиена |
|
69 |
|
||||||||||
|
Содержание учебного материала |
3 |
2 |
||||||||||
1 |
Цели, задачи и предмет МДК. Междисциплинарные связи с другими учебными дисциплинами и модулями. Основные понятия: гигиена, санитария, физиология питания. Значение гигиены питания для повышения качества продукции и культуры обслуживания в организациях общественного питания. Современные требования к уровню гигиенической подготовки обслуживающего персонала организаций общественного питания. |
2 |
|||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
1 |
||||||||||||
1. Конспект: «Значение гигиены питания при обслуживании в организациях общественного питания» |
|||||||||||||
Глава 1. Физиология питания |
|
66 |
|
||||||||||
Тема 1.1 Пищеварение |
Содержание учебного материала |
3 |
2 |
||||||||||
1 |
Пищеварение Пищеварение: понятие, сущность. Строение пищеварительной системы. Особенности переваривания основных пищевых веществ, роль пищеварительных ферментов. Факторы, влияющие на усвоение пищи. |
2 |
|||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
1 |
||||||||||||
Конспект: «Схема процессов пищеварения» |
|||||||||||||
Тема 1.2 Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма
|
Содержание учебного материала |
21 |
2 2 |
||||||||||
|
Жиры и масла Жиры и масла, их состав, строение и характеристика. Показатели качества жира. Гидрогенизация масел; саломас. Рафинация и дезодорация масел. Маргарин и майонез; их состав и получение. Химические изменения в жирах, происходящие при хранении и переработке |
1 4 |
|||||||||||
|
Белки Белки, их химическая природа и строение; аминокислотный состав. Физиологическая роль, классификация и биологическая ценность белков. животного и растительного происхождения. Потребность организма в белках |
||||||||||||
|
Углеводы Классификацмя углеводов, их основные свойства. Моносахариды и дисахариды. Брожения. Высокомолекулярные полисахариды: крахмал, клетчатка, целлюлоза. Гидролиз крахмала. Патока. Пектиновые вещества. Физиологическая роль углеводов , их участие в обмене веществ; потребность и источники поступления в организм |
||||||||||||
|
Минеральные вещества Минеральные вещества: классификация, физиологическая роль важнейших макро - и микроэлементов, суточная потребность, источники поступления |
||||||||||||
|
Витамины Витамины водорастворимые и жирорастворимые, их особенности. Роль витаминов в организме и источники их поступления. Ферменты, их роль и свойства. Физиологическая роль воды и её суточная потребность. Понятие о суточных энергозатратах организма и калорийности пиши. Энергетическая ценность белков, жиров и углеводов
|
||||||||||||
Практические занятия № 1,2 |
|||||||||||||
Определение химического состава продуктов питания |
|||||||||||||
Рассчёт калорийности блюд |
|||||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
7 |
|
|||||||||||
-Конспект: «Проблема белкового голода и её решение»; - Подготовка к написанию рефератов на темы: - «Роль витаминов и минералов в профилактике и лечении заболеваний»; - « Содержание витамина С в плодовоягодном сырье»; - Рефераты: - «Роль витаминов и минералов в профилактике и лечении заболеваний»; - « Содержание витамина С в плодовоягодном сырье»; Доклады на тему: - « Морепродукты- ценнейший источник поступления микро- и макроэлементов»; - « Влияние термической обработки на качество масел»
|
|||||||||||||
Тема 1.3Рациональное питание и физиологические основы его организации |
Содержание учебного материала |
12 |
|
||||||||||
1 |
Рациональное питание Основные принципы рационального питания. Значение режима питания. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пиши в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Влияние консервантов, эмульгаторов и красителей на организм |
4 |
2 2 |
||||||||||
2 |
Питание детей и пожилых людей Особенности питания и порядок составления меню для детей и подростков. Физиологические особенности растущего организма; качественный подбор продуктов. Особенности питания людей пожилого возраста |
||||||||||||
Практические занятия № 3, 4 |
4 |
|
|||||||||||
Составление меню суточного рациона для детей и подростков и его физиологическая оценка. |
|||||||||||||
Составление меню суточного рациона для пожилых людей и его физиологическая оценка. |
|||||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
4 |
|
|||||||||||
1 Подготовка к написанию реферата на тему: «Роль эмульгаторов в производстве пищевых продуктов и их влияние на организм»; 2 Реферат: «Роль эмульгаторов в производстве пищевых продуктов и их влияние на организм» 3 Доклад: «Ожирение детей и подростков»; 4 Конспект: «Особенности растущего организма» |
|||||||||||||
Тема 1.4 Особенности лечебного питания
|
Содержание учебного материала |
18 |
|||||||||||
11
|
Диета при заболеваниях сердца Понятие о лечебно-профилактическом питании и его рационах. Принцип щажения: механическое, химическое, термическое. Постепенность расширения рациона питания, степень строгости диеты. Дробное питание, режим питания. Разновидности сердечно- сосудистых заболеваний. Диета при сердечно-сосудистых заболеваниях: нарушении кровяного давления, заболеваниях сердца и сосудов |
6 |
2 2 2 |
||||||||||
2 |
Диета при лёгочных заболеваниях и диабете Лечебное питание при болезнях бронхо- лёгочной системы , сахарном диабете, онкологии и анемии |
||||||||||||
3 |
Диета при заболеваниях желудка, аллергии, щитовидке Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения: язвенной болезни желудка, болезнях печени и жёлчного пузыря. Лечебное питание при болезнях щитовидной железы и аллергии |
||||||||||||
Практические занятия № 5, 6, 7 |
6 |
|
|||||||||||
Составление меню суточного рациона для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистыми и пищеварительного тракта; его физиологическая оценка, определение химического состава и калорийности |
|||||||||||||
Составление меню суточного рациона при заболеваниях туберкулёзом и сахарным диабетом; его физиологическая оценка, определение химического состава и калорийности |
|||||||||||||
Составление меню суточного рациона для онкологических больных; его физиологическая оценка, определение химического состава и калорийности |
|||||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
6 |
|
|||||||||||
1 Конспекты: - «Особенности диеты при ослаблении зрения»; - «Лечебно- профилактическое питание при заболеваниях зубов»; 2 Подготовка к написанию реферата на тему: «Употребление продуктов, содержащих антиоксиданты- профилактика онкологических заболеваний»; 3 Реферат на тему: «Употребление продуктов, содержащих антиоксиданты- профилактика онкологических заболеваний»; 4 Доклады: - « Продукты, содержащие канцерогены»; - « Польза бобовых блюд» |
|||||||||||||
Тема 1.5 Альтернативные теории питания
|
Содержание учебного материала |
12 |
2 2 2 2 |
||||||||||
1 |
Вегетарианство, сыроедение, голодание Вегетарианство, сыроедение и раздельное питание. Современные представления, влияние на организм. Лечебное голодание. Варианты разгрузочных диет при лечебном голодании. Питание и группа крови |
8 |
|||||||||||
2 |
Функциональное питание Функциональное питание. Понятие позитивного питания. Функциональные молочные продукты, безалкогольные напитки, жировые продукты и хлебобулочные изделия |
||||||||||||
3 |
Алкоголь и курение Влияние алкоголя и табакокурения на организм человека |
||||||||||||
4 |
Контрольная работа |
||||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
4 |
|
|||||||||||
1 Подготовка к написанию реферата на тему: «Вегетарианство: за и против…»; 2 Реферат на тему: «Вегетарианство: за и против…»; 3 Доклады: - «Рациональное питание- залог здоровья и работоспособности»; - «Функциональные молочные продукты» |
|||||||||||||
Глава 2 Основы микробиологии, гигиена и санитария общественного питания |
|
93 |
|
||||||||||
Раздел 2.1 Общая микробиология |
|
42 |
|
||||||||||
Тема 2.1.1 Морфология микроорганизмов
|
Содержание учебного материала |
18 |
|
||||||||||
1
|
Морфология бактерий и вирусов Мир микроорганизмов в природе. История развития микробиологии. Прокариоты и эукариоты, их основные различия. Морфологические признаки и классификация бактерий. Вирусы и фаги. Особенности вирусов как внеклеточных организмов |
4 |
|||||||||||
2 |
Морфология дрожжей и грибов Морфологические признаки и классификация дрожжей и мицеллиальных грибов |
||||||||||||
Лабораторные работы № 1, 2, 3, 4 |
|||||||||||||
Микроскоп, его устройство и правила работы с ним. Лабораторное оборудование микробиологической лаборатории |
8 |
|
|||||||||||
Изучение морфологических свойств плесневых грибов в препарате «раздавленная капля» |
|||||||||||||
Изучение морфологических свойств дрожжей в препарате «раздавленная капля» |
|||||||||||||
Приготовление и микроскопирование фиксированных окрашенных препаратов бактерий |
|||||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
6 |
|
|||||||||||
1 Конспект: «Строение прокариотной и эукариотной клетки. Функции внутриклеточных структур»; 2 Доклад: « Генетическая и химическая основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов» 3 Подготовка к написанию рефератов на темы: - « Разнообразие форм микроорганизмов в природе»; - « Использование плазмолиза микробных клеток для обеспечения сохранности продуктов»; 4 Рефераты на темы: - « Разнообразие форм микроорганизмов в природе»; - « Использование плазмолиза микробных клеток для обеспечения сохранности продуктов»; |
|||||||||||||
Тема 2.1.2 Физиология микроорганизмов
|
Содержание учебного материала |
6 |
|
||||||||||
1 |
Ферменты Обмен веществ в клетках микроорганизмов. Ферменты, их роль, свойства, классификация. Генетическая и химическая основы наследственности |
4 |
|||||||||||
2 |
Питание и дыхание микроорганизмов Питание и дыхание микроорганизмов. Механизм поступления питательных веществ в микробную клетку. Конструктивный и энергетический обмен в клетках микроорганизмов. Особенности строения молекул АТФ, способы получения энергии. Фототрофы и хемотрофы. Отношение к молекулярному кислороду. Аэробы, анаэробы, факультативные формы |
|
|
||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
2 |
|
|||||||||||
1 Подготовка к написанию реферата на тему: «Формы изменчивости микроорганизмов»; 2 Реферат «Формы изменчивости микроорганизмов»; |
|||||||||||||
Тема 2.1.3 Факторы, определяющие активность микроорганизмов
|
Содержание учебного материала |
12 |
|
||||||||||
1 |
Влияние абиотических факторов внешней среды на микроорганизмы. Влияние на микроорганизмы температуры, влажности, осмотического давления, ультрафиолета, электромагнитных излучений, радиации, ядов, РН среды, кислорода |
4 |
|||||||||||
2 |
Чистые культуры микроорганизмов. Понятие посева и пересева микроорганизмов. Основные типы питательных сред для культивирования микроорганизмов |
||||||||||||
Лабораторные работы № 5, 6 |
4 |
|
|||||||||||
Влияние температуры, соли, сахара, антимикробных веществ на микроорганизмы |
|||||||||||||
Освоение техники посева и пересева микроорганизмов |
|||||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
4 |
|
|||||||||||
1 Конспекты: - «Влияние биотических и антропогенных факторов на микроорганизмы. Симбиоз, метабиоз, антагонизм микроорганизмов»; - «Использование антисептиков в пищевой промышленности»; 3 Подготовка к написанию реферата на тему: «Методы промышленного культивирования микроорганизмов»; 4 Реферат «Методы промышленного культивирования микроорганизмов» |
|||||||||||||
Тема 2.1.4 Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их влияние на процесс приготовления пищи
|
Содержание учебного материала |
3 |
|
||||||||||
1 |
Брожения Спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислое брожения. Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями. Химизм, характеристика возбудителей, значение. Использование процессов в пищевой промышленности |
2 |
|||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
1 |
|
|||||||||||
Доклад «Окисление углеводов мицеллиальными грибами. Значение процесса.» |
|||||||||||||
Тема 2.1.5 Патогенные микроорганизмы и их токсины
|
Содержание учебного материала |
3 |
2 |
||||||||||
|
Пищевые инфекции и отравления Патогенные микроорганизмы и их особенности. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые инфекции и пищевые отравления. Источники и пути передачи инфекции. Стафилококковая интоксикация. Салмонеллёз. Ботулизм. Возбудители. Причины., профилактика |
2 |
|||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
1 |
|
|||||||||||
1 Подготовка к написанию реферата на тему: «Источники посторонних микроорганизмов на предприятиях общепита»; 2 Реферат: Источники посторонних микроорганизмов на предприятиях общепита» |
|||||||||||||
Раздел 2.2 Специальная микробиология |
|
30 |
|
||||||||||
Тема 2.1 Обеспечение сохраняемости продовольственных товаров и сырья
|
Содержание учебного материала |
30 |
2 |
||||||||||
1 |
Способы кулинарной обработки продуктов и их влияние на качество и сохранность блюд. Контроль условий и сроков хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья. Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Микрофлора основного сырья и вспомогательных материалов , используемых на предприятиях общепита; требования к качеству. Требования к качеству питьевой воды по микробиологическим показателям. |
2 |
|||||||||||
Лабораторные работы № 7, 8 |
4 |
|
|||||||||||
Анализ свежести мяса бактериоскопическим методом |
|||||||||||||
Анализ сливочного крема и маргарина на наличие золотистого стафилококка |
|||||||||||||
Практические занятия № 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 |
14 |
|
|||||||||||
Микрофлора мяса, рыбы, морепродуктов Источники микрофлоры и виды порчи мяса, рыбы, морепродуктов. Анализ видов порчи, исходя из состава сырья и рН среды; профилактические мероприятия по предотвращению порчи |
|||||||||||||
Виды порчи консервов Знакомство с видами и причинами порчи плодоовощного сырья и консервированных продуктов. Остаточная микрофлора консервов. Анализ влияния вспомогательных материалов: пряностей, соли, сахара, томат- пасты на микрофлору готовой продукции. Мероприятия по предотвращению порчи |
|||||||||||||
Микрофлора квашеных овощей Сущность процессов квашения, соления, мочения; его этапы и микробиологические процессы, при этом происходящие. Пороки квашеных овощей; причины, профилактика порчи |
|||||||||||||
Замороженные продукты и сухофрукты Сушка плодовоягодного сырья; сущность метода; предварительная обработка сырья перед сушкой. Микрофлора сухофруктов. Порча сухофруктов ; профилактика порчи. Замораживание- как эффективный метод сохранности сырья. Микрофлора замороженных продуктов; дефростирование |
|||||||||||||
Мука и макаронные изделия Микрофлора муки; виды и причины порчи муки. Определение качества муки по внешним признакам. Мероприятия по предохранению муки от порчи. Изучение видов и причин порчи макаронных изделий и круп; профилактика порчи |
|||||||||||||
Кондитерские изделия Изучение видов порчи сырья и готовой продукции кондитерского производства: сливочного масла и маргарина, яиц, молока, какао- порошка, джемов, повидла, мармелада и пастилы; сливочного крема. Анализ микрофлоры, исходя из состава сырья и реакции среды; выработка профилактических мероприятий по предотвращению порчи |
|||||||||||||
Болезни хлеба Изучение разновидностей болезней хлеба: картофельной болезни, плесневения, пигментации, меловой порчи и пьяного порока и их влияния на организм; выработка профилактических мероприятий по предупреждению порчи |
|||||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
10 |
|
|||||||||||
- «Картофельная болезнь хлеба на предприятиях Краснодарского края»; - «Источники бактериального загрязнения мяса»; - «Физико- химические превращения, происходящие при созревании мяса»; - « Морепродукты- наиболее скоропортящийся вид сырья»; 2. Подготовка к написанию рефератов на темы: - «Фитонцидные свойства плодов и овощей»; - « Методы кулинарной обработки, снижающие бактериальную обсеменённость сырья»; 3. Рефераты на темы: - «Фитонцидные свойства плодов и овощей»; - « Методы кулинарной обработки, снижающие бактериальную обсеменённость сырья»; 4. Конспекты: - «Плесневые грибы- вредители плодоовощного сырья»; - «Виды порчи сгущеного молока и их причины» |
|||||||||||||
Раздел 2.3 Санитария и гигиена |
|
21 |
|
||||||||||
Тема 2.3.1 Контроль соблюдения санитарно- эпидемиологических требований к условиям производства |
Содержание учебного материала |
15 |
2 2 2 |
||||||||||
1 |
Требования к устройству предприятий общепита Контроль соблюдения санитарно- эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию. Требования к устройству предприятий общественного питания: выбор места, требования к территории; санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Планировка и отделка помещений предприятий общественного питания |
6
2 |
|||||||||||
2 |
Требования к посуде. Дезинфекция Санитарные требования к посуде; материалы для её изготовления, ёмкость, маркировка, мытьё, дезинфицирование, хранение. Моющие средства, используемые для посуды, их классификация и сроки хранения |
||||||||||||
3 |
Транспорт и складские помещения Контроль соблюдения санитарно- эпидемиологических требований к условиям транспортирования, хранения, упаковке и реализации продукции общественного питания. Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, обслуживающему персоналу. Особые санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов, готовой пищи, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Санитарные требования к складским помещениям. приёмке сырья на склад. Условия и сроки хранения продукции |
||||||||||||
Лабораторная работа № 9 |
|||||||||||||
Анализ чистоты воздуха помещений седиментационным методом |
|||||||||||||
Практическое занятие № 15 |
2 |
|
|||||||||||
Санитарная обработка оборудования и инвентаря
|
|||||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
5
|
|
|||||||||||
1 Конспекты: - «Дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов»; - «Борьба с грызунами и насекомыми; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации» 2 Доклад: « Санитарные дни. Принципы и порядок проведения генеральных уборок»; 3 Подготовка к написанию реферата на тему: «Порядок размещения производственных цехов на предприятиях общепита»; 4 Реферат на тему: Порядок размещения производственных цехов на предприятиях общепита» |
|||||||||||||
Тема 2.3.2 Контроль соблюдения санитарно- эпидемиологических требований к производственному персоналу |
Содержание учебного материала |
6 |
2 |
||||||||||
1 |
Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде. Санитарный режим работников на производстве. Значение санитарной культуры работников предприятий общественного питания для предупреждения пищевых отравлений. Медицинские обследования работников предприятий общественного питания, их цель и виды. |
2 |
|||||||||||
Лабораторная работа № 10 |
2 |
|
|||||||||||
Анализ смывов с рук работников на наличие кишечной палочки |
|||||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся: |
2 |
|
|||||||||||
Конспекты: - «Санитарные требования к рукам работников предприятий общепита»; - «Предохранительные прививки и их значение»
|
|||||||||||||
|
Итого:
|
162 |
|
||||||||||
УП. 01 Учебная практика |
|
72 |
Виды работ: - освоение навыков санитарии при подготовке продуктов ( мяса, рыбы, овощей, зелени, яиц, морепродуктов) к приготовлению пищи; - ознакомление с методами снижения общей бактериальной обсеменённости сырья; - соблюдение санитарных правил и норм при кулинарной обработке полуфабрикатов; - осуществление термических способов подавления микрофлоры сырья и полуфабрикатов; - осуществление процесса подготовки бобовых полуфабрикатов с учётом соблюдения правил микробиологии; - соблюдение правил санитарии при мойке тары, инвентаря, посуды после употребления; - осуществление санитарной обработки рабочего места при завершении работы; - освоение рецептов блюд для полноценного и качественного питания различных категорий граждан; - освоение специфики и особенностей приготовления блюд для диетического питания
|
|
Тема 1.1 Освоение навыков санитарии при подготовке продуктов и приготовлении блюд |
Содержание |
22 |
|
Приготовление блюда из рыбы (севиче) Дефростирование морской рыбы; порядок удаления внутренностей; чистка, мойка; подготовка к кулинарной обработке. Подготовка вспомогательных материалов: специй, томат- пасты, лаврового листа, лука и практическое освоение особенностей их термической обработки. Подготовка лимона и получение лимонного сока. Обработка полуфабриката после частичного термического воздействия ( удаление вручную костей) с соблюдением всех правил санитарии. Приготовление блюда и последующая дезинфекция рабочего места с учётом соблюдения правил санитарии. Режим хранения и реализации блюда из маринованной рыбы |
6 |
||
Квашение капусты и приготовление блюда из овощей Органолептическая оценка севиче из рыбы, приготовленного на предыдущем занятии. Анализ ошибок. Изучение на практике процесса получения квашеных овощей ( капусты ). Освоение технологических стадий: плазмолиза клеток и выделения капустного сока; наложения гнёта; изучение этапов процесса квашения. Создание оптимальных условий для молочнокислого брожениия капусты. Приготовление блюда из овощей и зелени ( писто манчего). Освоение навыков санитарии при подготовке овощей и зелени: мойка, чистка, резка сырья. Освоение методов термической обработки, позволяющих обеспечить сохранность витаминов. Органолептическая оценка блюда; анализ ошибок.
|
6 |
||
Приготовление блюд из морепродуктов Приготовление жареного кальмара. Приготовление креветок с чесноком. Приготовление салата из мидий. Правила дефростирования морепродуктов; чистки креветок, чистки и нарезки кальмаров. Особенности термической обработки морепродуктов. Органолептическая оценка приготовленных блюд; анализ ошибок. Режим хранения и реализации блюда из морепродуктов |
4 |
||
Приготовление блюда из мяса Приготовление жаркого со свининой. Освоение правил дефростирования и разделки мяса. . Приготовление блюда и последующая дезинфекция рабочего места с учётом соблюдения правил санитарии. Органолептическая оценка приготовленного блюда; анализ ошибок. |
6 |
||
Тема 1.2 Блюда с повышенным содержанием антиоксилантов
|
Содержание |
6 |
|
Треска с овощами самфайна Освоение варианта блюда, содержащего разнообразие продуктов с повышенным количеством антиоксидантов как залог здорового образа жизни. Правила подготовки и термической обработки овощей, обеспечивающие сохранность витаминов. Органолептическая оценка приготовленного блюда; анализ ошибок. Режим хранения блюда |
6
|
||
Тема 1.3 Питание различных категорий граждан
|
|||
Содержание |
18 |
||
Питание школьников Освоение варианта блюда для полноценного питания детей школьного возраста ( курица с курагой и черносливом). Освоение особенностей обработки сульфитированных сухофруктов. Органолептическая оценка приготовленного блюда; анализ ошибок. Режим хранения блюда. Анализ химического состава блюда; витаминов и микроэлементов, входящих в его состав и их роли для организма |
6 |
||
Питание подростков Технология приготовления фабады. Практическое освоение особенностей подготовки и термической обработки сухой фасоли. Дополнение блюда ингредиентами, содержащими биологически активные вещества и антиоксиданты. Технология приготовления салата «Сан- Исидоро», содержащего консервированную рыбу, листья салата, оливки, варёное яйцо, и т. д. Дегустация приготовленных блюд; анализ ошибок. Анализ химического состава блюд; витаминов и микроэлементов, входящих в его состав и их роли для организма |
6 |
||
Питание пожилых людей Приготовление голубцов с индюшиным фаршем и шампиньонами. Насыщение блюда вкусовыми и биологически ценными добавками. Органолептическая оценка приготовленного блюда; анализ ошибок. Анализ химического состава блюда; витаминов и микроэлементов, входящих в его состав и их роли для организма. Анализ влияния ингредиентов блюда для организма пожилого человека |
6 |
||
Тема 1.4 Диетическое питание
Дифференцированный зачёт |
Содержание |
24 |
|
Диета при заболевании желудка Приготовление куриной лапши по-домашнему. Освоение навыков разделки птицы ; замеса теста и приготовления лапши с соблюдением норм санитарии. Дегустация приготовленного блюда; анализ ошибок. Анализ химического состава блюда; витаминов и микроэлементов, входящих в его состав и их роли для организма. Анализ возможности употребления данного блюда при заболеваниях желудка |
6 |
||
Диета при ослаблении зрения Приготовление мяса по- испански. Разделка, подготовка и обжарка мяса; мойка, чистка, резка и обжарка моркови и лука. Термическая обработка остальных ингредиентов; приготовление соуса на основе красного вина. Дегустация приготовленного блюда; анализ ошибок. Анализ химического состава блюда; соотношения содержания каротина и жиров и их влияния на повышение качества зрения. |
6 |
||
Диета при сердечно- сосудистом заболевании Приготовление блюда из морской рыбы «Эскабече». Разделка, мойка и обжарка рыбы; подготовка чеснока (12 зубчиков); приготовление маринада. Анализ влияния ингредиентов данного блюда на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний: положительная роль чеснока и оливкового масла для снижения уровня холестерина в организме. Дегустация приготовленного блюда; анализ ошибок. |
6 |
||
Диета для профилактики онкологических заболеваний Приготовление салата из мидий и баклажан с помидорами. Подготовка и обжарка баклажан; приготовление фарша из помидор, чеснока, сыра, оливок, панировочных сухарей и т. д. Оформление баклажан и запекание их в духовке. Приготовление салата из мидий. Анализ влияния компонентов блюда: мидий, перца горького и сладкого, сельдерея, помидор, лимона, лука на состояние иммунной системы и профилактику онкологии. Ориентировочный анализ содержания каротина и витамина С в обоих блюдах.
|
4
2 |
УП. 01 Производственная практика |
|
72 |
Виды работ:
- ознакомление с устройством, планировкой и отделкой помещений предприятия общественного питания; - ознакомление с условиями содержания территории конкретного предприятия общественного питания; - выяснение порядка и способа проведения дезинсекции и дератизации на данном предприятии; - ознакомление с набором моющих средств и порядком проведения дезинфекции на данном предприятии общественного питания; - ознакомление с соответствием условий содержания складских помещений санитарно- эпидемиологическим требованиям; - знакомство с условиями транспортировки пищевых продуктов на данное предприятие, а также с набором сопроводительной документации на транспортные средства; - ознакомление с содержанием и способами мойки кухонной посуды, тары и инвентаря; - выяснение режима проведения медицинских осмотров работников данного предприятия общественного питания -технологические процессы первичной обработки сырья и полуфабрикатов -тепловая обработка продуктов -процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов -технологические процессы приготовления кулинарной продукции -технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания -ассортимент продовольственных товаров -определение качества продовольственных товаров
|
|
Тема 1.1 Планировка и отделка предприятия общественного питания
|
Содержание |
6 |
Устройство предприятия общепита Планировка и устройство помещений предприятия общественного питания: расположение производственных цехов, отделка помещений: производственных, административно- бытовых, зала для посетителей. Последовательность расположения цеховых помещений: горячего и холодного цехов, кондитерского, раздаточной, моечной кухонной и столовой посуды, помещения для хранения и нарезки хлеба. Территория предприятия общепита: озеленение, подсобные постройки, расположение мусорных баков, уборка территории. Водоснабжение, канализация, вентиляция, отопление и освещение предприятия. Санитарное содержание предприятия общественного питания. |
6 |
|
Тема 1.2 Дезинфекция предприятия общественного питания
|
Содержание |
6 |
Дезинфекция предприятия Дезинфицирующие средства, используемые на предприятии; их разновидности, учёт и хранение. Наличие свидетельства о регистрации и сертификата соответствия на данные дез. средства. Способы приготовления дезинфицирующих средств. Моющие средства, используемые на данном предприятии. Мытьё кухонной и столовой посуды; наличие посудомоечных машин. Мытьё посуды в моечных ваннах. Дератизация и дезинсекция, проводимые на данном предприятии общепита: порядок и сроки проведения, подготовка цеха к проведению дезинсекции. |
6 |
|
Тема 1.3 Условия хранения пищевых продуктов
|
Содержание |
6 |
Складские помещения Содержание складских помещений на данном предприятии: приёмка продуктов на склад; проверка их качества. Перечень продуктов, запрещённых для приёмки на хранение. Условия и сроки хранения пищевых продуктов. Наличие специального складского оборудования для хранения продуктов: стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома. Условия хранения особо скоропортящихся продуктов. Наличие холодильных камер для хранения мяса и рыбы; молочных продуктов; фруктов и зелени. Условия для хранения сухих продуктов, макаронных изделий и хлеба. Наличие вентиляции в складе овощей |
6 |
|
Тема 1.4 Перевозка пищевых продуктов
|
Содержание |
6 |
Транспортировка пищевых продуктов Специализированный автотранспорт для перевозки продуктов, имеющийся на предприятии общественного питания; наличие санитарного паспорта на транспортные средства. Условия для перевозки особо скоропортящихся продуктов. Наличие накладной и сертификата безопасности на все виды транспортируемых продуктов. Дезинфекция тары для перевозки продуктов. Порядок дезинфекции транспортных средств для перевозки продуктов. Наличие у лица, сопровождающего продукты, медицинской книжки. Медицинские обследования работников общественного питания; периодичность и порядок проведения |
6 |
|
Тема 1.5 Первичная обработка сырья и полуфабрикатов |
Содержание |
6 |
Технологические процессы обработки сырья и полуфабрикатов Обработка овощей, плодов, грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, обработка мяса, обработка птицы и дичи. Характеристика сырья, особенности разделки, требования к качеству полуфабрикатов, хранение полуфабрикатов |
6 |
|
Тема 1.6 Тепловая обработка продуктов
|
Содержание |
6 |
Тепловая обработка и её приёмы Изучение горячего цеха. Приёмы тепловой обработки, основные способы тепловой обработки, комбинированные приёмы тепловой обработки, вспомогательные приёмы. Подбор оборудования и инвентаря используемого при приготовлении кулинарной продукции. |
6 |
|
Тема 1.7 Нормативная документация, подтверждающая качество товаров |
Содержание |
6 |
Установление наличия фонда нормативных документов для оценки качества товаров. Ознакомление с документами, подтверждающими соответствие установленных требований к качеству. Ознакомление с документами по вопросам качества. Выявление отклонений между действительным качеством и указанным в документе. |
6 |
|
Тема 1.8 Дефекты товаров |
Содержание |
6 |
Определение вида дефекта по месту их возникновения. Подработка товаров с дефектами. Выявление действий работников при установлении качества товаров по органолептическим показателям |
6 |
|
Тема 1.9 Ознакомление с ассортиментом продовольственных товаров |
Содержание |
6 |
Распознавание ассортимента товаров. Составление схемы размещения товаров. Выявление ассортимента товаров, пользующихся повышенным спросом. |
6 |
|
Тема 1.10 Определение качества продовольственных товаров |
Содержание |
6 |
Определение качества органолептической оценки, наиболее часто применяемых работниками общепита при приёмке товаров по качеству. Участие в оценке качества товаров при приёмке от поставщиков. Сортировка товаров по качеству |
6 |
|
Тема 1.11 Градация качества товаров |
Содержание |
6 |
Отбраковка дефектных товаров. Оформление результатов определения качества товаров. Градация качества продовольственных товаров: стандартная, нестандартная, брак, отходы. |
6 |
|
Тема 1.12 Определение качества непродовольственных товаров |
Содержание |
4 |
Определение качества органолептической оценки, наиболее часто применяемых работниками при приёмке товаров по качеству. Участие в оценке качества товаров при приёмке от поставщиков. Сортировка товаров по качеству |
||
Дифференцированный зачет |
|
2 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания предполагает наличие учебных кабинетов «Товароведения продовольственных товаров и продукции общественного питания», базы учебной практики (организация общественного питания) и лаборатории «Технологии приготовления пищи».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета - стенды, компьютеры, проекторы.
Технические средства обучения: Плакаты по всем темам программы; фильмы и слайды; Компьютерные программы: Кулинарная энциклопедия. Кухни Мира - 1500 рецептов, Комплекс компьютерных программ для индустрии отдыха и питания. Сборники рецептур; Альбомы с фотографиями блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: лабораторное оборудование для определения показателей качества образцов, проверки полноты вложения.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: технологическое оборудование организаций общественного питания, столовые приборы, посуда, белье, инвентарь.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
I. Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
1. Кулинария. И.Г.Мальчикова, Н.Н.Мурадова. – М.: Инфра-М, 2012.
2. Повар. Л.Г.Шатун, О.Г.Шатун. – Росто н/Д: Феникс,2012
3. Справочник повара. А.Т.Васюкова. – М.: «Дашко и Ко», 2012.
4. Технология производства продукции общественного питания: Рыба и рыбные товары. Усов В.В.. – М.: Академия, 2012
5. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, крупы и муки. Выпечка (1 изд.) – М.: Академия, 2012.
6. Блюда из овощей, куруп, бобовых и амкаронных изделий. И.И.Потапова, Н.В. Корнее. – М.: Академия,2012
7. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2012.
8. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для профобразования. - M: Академия, 2012
9. Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. -М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.
10. Хохлов Р. Холодильное оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
11. Хохлов Р. Тепловое оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
12. Хохлов Р. Механическое оборудование.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
13. Солдатенков Д. Современный ресторан. –М.: Новый формат, 2010.
14. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 2010
15. Сборник технологических нормативов. - М.: Хлебцродинформ, 2010.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Академия, Л.З.Шильман,2012
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Максимальный объем учебной нагрузки обучающегося составляет 54 академических часа в неделю, включая все виды аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы по освоению основной профессиональной образовательной программы.
Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки при очной форме получения образования составляет 36 академических часов в неделю.
Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки при очно-заочной (вечерней) форме получения образования составляет 16 академических часов в неделю.
Организация учебной практики осуществляется образовательным учреждением в сроки, установленные рабочим учебным планом. Учебную практику студенты проходят в организациях общественного питания.
Практика является обязательным разделом ПМ 01. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся.
Учебная практика проводится образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и реализовываться концентрированно в рамках профессионального модуля.
Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.
Учебные дисциплины, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля: «Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда», «Имиджелогия», «Сервисная деятельность».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие ВПО по специальности «Технология производства продукции общественного питания» и «Товароведение». Желательно наличие опыта работы в торговых организациях.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Мастера: наличие СПО по указанным специальностям.
5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты (освоенные профессиональные - компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки |
|
ПК 1.1 Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей |
Показатели ресурсного обеспечения организации |
Тестирование Оценка правильности выполненных заданий |
|
ПК 1.2 Организовывать выполнение заказов потребителей |
Количество выполненных заказов |
Оценка правильности выполнения заданий |
|
ПК 1.3 Контролировать качество выполнения заказа |
Показатели качества обслуживания |
Оценка правильности выполнения заданий |
|
ПК 1.4 Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания |
Показатели эффективности деятельности организации общественного питания |
Оценка правильности выполнения заданий |
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) |
Основные показателя оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей процессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
Демонстрация интереса к будущей профессии |
Устный текущий контроль. Наблюдение |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области управления ассортиментом. Оценка качества товаров |
Устный текущий контроль. Наблюдение |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области управления ассортиментом и оценки качества |
Устный текущий контроль. Наблюдение Проверка правильности решения проблем |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
Эффективный поиск необходимой профессиональной информации. Использование различных источников, включая электронные |
Защита отчетов |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения |
Проверка работы в коллективе и с потребителями |
ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
Демонстрация готовности работать в команде |
Текущий контроль прохождения практики |
ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов |
Работа с действующим законодательством и нормативными документами |
Текущий контроль Проверка отчетов и их защита Проверка правильности соблюдения требований ФЗ и НД |
В нашем каталоге доступно 74 407 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 3 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 663 340 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Чумакова Любовь Михайловна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.