Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа по ПМ. 01 "организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции""

Рабочая программа по ПМ. 01 "организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции""

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

«Феодосийский политехнический техникум»




Рег. № Утверждаю:

Заместитель директора

по учебной работе

О.Г. Сердюкова

«30» августа 2016г.












РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ


для специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания
















2016г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии



Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Феодосийский политехнический техникум»


Разработчик Ситник Т.В., преподаватель специальных дисциплин

Согласовано:

Начальник цеха ИП Стадник Н.В. А.Б. Созанский



Содержание рабочей программы реализуется в процессе освоения обучающимися профессионального цикла программы подготовки специалистов среднего звена СПО с получением среднего (полного) общего образования, разработанной в соответствие с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.






Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции рассмотрена и одобрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин.

Протокол № 1 от « 29 » августа 2016 года

Председатель цикловой комиссии Т.В. Ситник




СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


4

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


10

3 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


21

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


26
































  1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


1.1 Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания


1.2 Место профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в структуре программы подготовки специалистов среднего звена:

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников индустрии питания).

Уровень образования - среднее (полное) общее образование.

Опыт работы требуется по подготовке и приготовлению простых и основных полуфабрикатов.


1.3 Цели и задачи профессионального модуля:

Содержание программы профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции направлено на достижение следующих целей:

- формирование знаний, умений и навыков в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

- развитие исследовательских и практических интересов обучающихся с учетом современных требований к специалистам;

- формирование общих и профессиональных компетенций;

- приобретение практического опыта по приготовлению полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы для сложной кулинарной продукции

В программу включено содержание, направленное на формирование у студентов компетенций, необходимых для качественного освоения ППССЗ СПО на базе основного общего образования с получением профессионального образования; программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих, программы подготовки специалистов среднего звена (ППКРС, ППССЗ).


1.4 Требования к результатам освоения профессионального модуля:

В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;

  • расчета массы мяса, рыбы, птицы для изготовления полуфабрикатов;

  • организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;

  • подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

  • принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • проводить расчёты по формулам;

  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

  • выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен знать:

  • ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

  • правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

  • виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

  • основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

  • требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

  • требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлаждённом и мороженом виде;

  • способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

  • основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

  • методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

  • технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

  • варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

  • способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

  • актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

  • правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

  • требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлаждённом и замороженном виде.

В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен освоить профессиональные компетенции:

ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции обучающийся должен освоить общие компетенции:

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в деятельности;

ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, потребителями;

ОК.7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.


1.5 Использование часов вариативной части ППССЗ

Дополнительные знания, умения, практический опыт, компетенции

Наименование темы

Количество часов

Обоснование включения в рабочую программу

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса диких животных для сложных блюд;

  • расчета массы мяса диких животных для изготовления полуфабрикатов;

  • организации технологического процесса подготовки мяса диких животных для сложных блюд;

  • подготовки мяса диких животных для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • контроля качества и безопасности подготовленного мяса диких животных ;

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса диких животных ;

  • принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных для сложных блюд;

  • выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса диких животных для сложных блюд;

  • обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса диких животных;

знать:

  • ассортимент полуфабрикатов из мяса диких животных для сложных блюд;

  • основные характеристики и пищевую ценность мяса диких животных;

  • способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса диких животных;

  • основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса диких животных;

  • методы обработки и подготовки мяса диких животных для приготовления сложных блюд;

  • варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса диких животных;

  • правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса диких животных



иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложных блюд;

  • расчета массы нерыбных морепродуктов для изготовления полуфабрикатов;

  • организации технологического процесса подготовки нерыбных морепродуктов для сложных блюд;

  • контроля качества и безопасности подготовленных нерыбных морепродуктов;

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов;

  • принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложных блюд;

  • выбирать различные способы и приёмы подготовки нерыбных морепродуктов для сложных блюд;

  • обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении нерыбных морепродуктов;

знать:

  • ассортимент полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложных блюд;

  • виды нерыбных морепродуктов, требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

  • способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы нерыбных морепродуктов;

  • основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов;

  • методы обработки и подготовки нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд;

  • технологию приготовления начинок для фарширования нерыбных морепродуктов;

  • варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов

Раздел 2. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции













































Раздел 3.

Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции





































48





















































30

По рекомендации работодателя

(на основании письма начальника цеха ИП Стадник Н. В.

Созанского А.Б. о возможности включения в учебные планы дополнительного содержания по МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции с целью повышения качества подготовки выпускников по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания)





















Специфика региона Черноморского побережья предусматривает при изучении междисциплинарного курса необходимость получения обучающимися дополнительных знаний, умений, практического опыта по подготовке нерыбных морепродуктов и приготовлению полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции
































1.6 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –307 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 199 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 132 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 67 часов, из них:

консультации – 13;

производственной практики – 108 часа







2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

2.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Коды профессиональных

компетенций




Наименования разделов профессионального модуля*




Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Аудиторная учебная работа обучающегося

( обязательные учебные занятия)

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающегося

Учебная,

часов


Производственная

(по профилю специальности),

часов


Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч.

курсовая работа (проект),

часов


Всего, часов

в т.ч.

курсовая работа (проект),

часов


обяза

тельная

вариа

тивная

обяза

тельная

вариа

тивная



1

2

3

4


5


6

7

8

9

10 10

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.3

Раздел 1__Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

32

20


4


-

12

-

-


ПК 1.1

Раздел 2. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

58

16

30

14

8

12

-


ПК 1.2

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

56

18

22

16

8

16

-


ПК 1.3

Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

40

26


16


14

-



Производственная практика,часов

108



108 108


Консультации

13






13





Всего:

307

80

52

50

16

-

67

-

-

108 108


2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


Наименование разделов профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК) и тем


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся,

курсовая работа (проект)


Объем

часов


Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

32


МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции




Тема 1.1.

Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание

4

2

Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции

Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание


10

2

Организация работы мясного цеха

Организация работы рыбного цеха

Организация работы птицегольевого цеха

Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.


Практические занятия

4


1.

Изучение устройства, принципа действия, правил безопасной эксплуатации механического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.


2.

Изучение устройства, принципа действия, правил безопасной эксплуатации холодильного и весоизмерительного оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


Контрольная работа по разделу 1.

2


Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся при изучении раздела 1.:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

- работа с нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

- подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических работ, подготовка отчетов по практическим работам;

- составление таблиц, схем.


12


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.

Методы классификации в технологии приготовления пищи

2.

Принципы приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3.

Требования к оформлению, построению и содержанию технологической документации для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

4.

Составление таблицы «Виды производственного инвентаря и инструментов, используемых для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции»

5.

Составление семы «Примерная расстановка оборудования в мясо-рыбном цехе»

6.

Составление таблицы «Перечень торгово-технологического оборудования, используемого в цехах для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции»

Раздел 2. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


58


МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции





Тема 2.1.

Основные характеристики мяса

Содержание

6

2

Ассортимент полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Основные характеристики мяса: по виду, термическому состоянию. Способы размораживания мяса

Пищевая ценность и характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины, мяса диких животных, используемые для приготовления сложных блюд. Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, мяса диких животных.


Тема 2.2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья

Содержание

6

2

Организация технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд. Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд

Обработка ягнят, поросят, свиных голов, мяса диких животных.

Требования к качеству мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. в охлажденном и замороженном виде

Тема 2.3.

Технология продукции из мяса и мясного сырья

Содержание

10

2

Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья, мяса диких животных.

Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса мяса. Приготовление кнельной массы

Приготовление маринадов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предусмотренных для дальнейшего использования Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Выполнение технологических расчетов по формулам при кулинарной обработке мяса


Лабораторные работы

18


1.

Организация процесса подготовки мяса и приготовление крупнокусковых, шпигованных и рубленых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

2.

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

3.

Приготовление полуфабрикатов из мяса диких животных и субпродуктов для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

Практические занятия

4


3.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

4.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

Контрольная работа по разделу 2.

2


Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся при изучении раздела 2.:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

- работа с нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

- подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным и практическим работам;

- составление таблиц, технологических карт, схем;

- решение технологических задач

12


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.

Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из мяса и их кулинарное использование»

2.

Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса»; «Сроки хранения полуфабрикатов из мяса»

3.

Составление технологических карт

4.

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов

5.

Решение технологических задач

6.

Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

7.

Заполнение таблиц на определение полуфабриката с учётом используемого сырья (индивидуальные задания)

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

56


МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции




Тема 3.1.

Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбных морепродуктов

Содержание

4

2

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов для сложных блюд. Виды рыб и нерыбных морепродуктов, требования к их качеству для приготовления сложных блюд.

Характеристика сырья, пищевая ценность .

Тема 3.2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбных морепродуктов

Содержание

4

2

Методы обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд

Методы обработки и подготовки рыбы с хрящевым скелетом, нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд

Тема 3.3.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

Содержание

6

2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Приготовление полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложных блюд. Технология приготовления начинок для фарширования. рыбы и нерыбных морепродуктов. Способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы и нерыбных морепродуктов

Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы и нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов, предусмотренных для дальнейшего использования. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд. Выполнение технологических расчетов по формулам при кулинарной обработке рыбы и нерыбных морепродуктов.


Лабораторные работы

18


4.

Организация процесса подготовки рыбы и приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Контроль качеств и безопасности подготовленной рыбы. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы.

5.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Контроль качеств и безопасности подготовленной рыбы. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы

6.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы, полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Контроль качеств и безопасности подготовленных нерыбных морепродуктов. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов

Практические занятия

6


5.

Расчет массы сырья для приготовления фаршированных полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

6.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

7.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы, из нерыбных морепродуктов

Контрольная работа по разделу 3.

2


Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся при изучении раздела 3.:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

- работа с нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

- подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным и практическим работам;

- составление таблиц, технологических карт, схем;

- решение технологических задач

16


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.

Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов и их кулинарное использование»

2.

Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов »; «Сроки хранения полуфабрикатов из из рыбы и нерыбных морепродуктов»

3.

Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для приготовления кнельной массы».

4.

Составление технологических карт

5.

Решение технологических задач

6.

Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

7.

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов

8.

Заполнение таблиц на определение полуфабриката с учётом используемого сырья (индивидуальные задания)

Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

40


МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции




Тема 4.1.

Классификация, ассортимент и оценка качества птицы

Содержание

2


2

Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.

Основные характеристики и пищевая ценность птицы, утиной и гусиной печени. Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Тема 4.2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание

6

2

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд

Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени для приготовления сложных блюд Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

Способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птицы. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы и печени. Требования к качеству домашней птицы, гусиной и утиной печени. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени в охлаждённом и замороженном виде. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. Выполнение технологических расчетов по формулам при кулинарной обработке домашней птицы.

Лабораторные работы

12


7.

Организация процесса подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы

8.

Приготовление рулетов из домашней птицы, полуфабрикатов из утиной и гусиной печени. Контроль качества и безопасности подготовленной домашней птицы, утиной и гусиной печени. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Практические занятия

4



8.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд

9.

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд


Контрольная работа по разделу 4.

1



Итоговое занятие

1


Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся при изучении раздела 4.:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

- работа с нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

- подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным и практическим работам;

- составление таблиц, технологических карт, схем;

- решение технологических задач

14


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы



1.

Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из домашней птицы и их кулинарное использование»

2.

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов»; «Сроки хранения полуфабрикатов из домашней птицы»

3.

Составление технологических карт

4.

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов

5.

Решение технологических задач

6.

Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией

7.

Заполнение таблиц на определение полуфабриката с учётом используемого сырья (индивидуальные задания)

Производственная практика (по профилю специальности)

108


Виды работ по разделам 1, 2.

36

1.

.Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса;

.Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса

2.

.Организация технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции

.Контроль и оценка качества подготовленного мяса

3.

Совершенствование навыков подготовки мяса и приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

4.

Совершенствование навыков приготовления фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

5.

Совершенствование навыков приготовления полуфабрикатов из субпродуктов для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

6.

Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции

Виды работ по разделам 1, 3.

36

1.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов

.Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов

2.

Организация технологического процесса подготовки рыбы и нерыбных морепродуктов и приготовления полуфабрикатов из них для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции

.Контроль и оценка качества подготовленных рыбы и нерыбных морепродуктов

3.

Совершенствование навыков подготовки рыбы и нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов


4.

Совершенствование навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов.

5.

Совершенствование навыков приготовления полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов.

6.

Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленных рыбы и нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции

Виды работ по разделам 1, 4.

36


1.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы

Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

2.

Организация технологического процесса подготовки домашней птицы, утиной и гусиной печени и приготовления полуфабрикатов из них для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества подготовленных домашней птицы, утиной и гусиной печени

3.

Совершенствование навыков подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

4.

Совершенствование навыков приготовления фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы, используя различные методы, оборудование и инвентарь Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

5.

Совершенствование навыков приготовления полуфабрикатов из утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов

6.

Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленных домашней птицы, утиной и гусиной печени для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции

Консультации:

13

Всего:

307



3 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие:

  1. Учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

  2. Учебного кулинарного цеха.


Оборудование учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства и рабочих мест кабинета:

- рабочие места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- образцы торгово-технологического оборудования.


Оборудование и техническое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

- рабочие места на 12 обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

-техническое оснащение: производственные столы, производственные ванны, весоизмерительное оборудование, электрические плиты, мясорубка, миксер, холодильные шкафы; жарочный шкаф, мясорыхлитель; инструменты (ножи «поварская тройка», ножи для разделки рыбы, лопатки, игла для шпигования, тяпка), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли, лоточки, разделочные доски), столовая посуда.


3.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Нормативные документы:

  1. Федеральный закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ

"Об образовании в Российской Федерации" 12

2.Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г., №384

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)  

4. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351

5. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М. : Стандартинформ, 2008.

6. ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. : Стандартинформ, 2009.

7. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

8. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

9. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

10. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

11. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

  1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

  2. ГОСТ Р 54605—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. М. : Стандартинформ, 2012

  3. ГОСТ Р 31987 – 2012. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

  4. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

16. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

17. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

18. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

19. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»


Учебные пособия и учебники:

20. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч. 2014. ЭБ ИЦ «Академия».

21. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2014.— 416 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24756.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

22. Васюкова А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

23. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Вытовтов А.А.— Электрон. текстовые данные.— СПб.: ГИОРД, 2010.— 232 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/15947.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

24. Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2014. ЭБ ИЦ «Академия».

25. Коробко В.И. Охрана труда [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Коробко В.И.— Электрон. текстовые данные.— М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012.— 239 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/16426.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

26. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник/ Позняковский В.М.— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 453 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

27. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. 2014. ЭБ ИЦ «Академия».

28.Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:В 2 ч. 2-е изд., испр. - М.: Академкнига/Учебник,2011.-Ч.1:173 с.: ил.

29.Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:В 2 ч. 2-е изд., испр. - М.: Академкнига/Учебник,2011.-Ч.2:205 с.: ил.

30.Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: справочник/ Т.Н. Иванова [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 392 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5615.— ЭБС «IPRbooks», по паролю


Дополнительные источники:

1. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 212 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10965.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.: Издательский центр «Академия»,2014.-512 с.

3. Тютюнник А.И. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс]/ Тютюнник А.И., Новоженов Ю.М., Волощук Г.А.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2013.— 816 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/14091.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

4. Периодические издания: «Рестораторъ», «Гастрономъ».


Интернет-ресурсы: сайты

http://www.iprbookshop.ru/ (Электронно – библиотечная система);

http://foodis.ru/ (общепит:информационный сайт);

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/6/mc/discipline%20SPO/mi/6.260502/p/page.html (информационно - образовательный ресурс);

http://www.pitportal.ru/ (информационно - образовательный ресурс – Все для общепита России);

http://www.creative-chef.ru/3 ( Центр ресторанного партнерства "Креатив - Шеф");

http://supercook/ru (Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов);

http://x-food/ru (Тайны кулинарии);

http://www.povarenok.ru (кулинарная социальная сеть)

http://www.frio.ru и другие (Федерация рестораторов и отельеров)




3.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения профессионального модуля ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроля запасов и сырья», «Охрана труда», «Метрология и стандартизация».

Основой для усвоения междисциплинарного курса профессионального модуля является междисциплинарный курс профессионального модуля вариативной части профессионального цикла ППССЗ «Технология приготовление простой и основной кулинарной продукции».

Основными формами обучения являются: аудиторные занятия, включающие лекции и практические занятия, лабораторные занятия, а также самостоятельная работа обучающихся. Тематика лекций, лабораторных и практических занятий соответствует содержанию программы профессионального модуля.

Для успешного освоения профессионального модуля ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» каждый обучающийся обеспечивается учебно-методическими материалами (тематическими планами семинаров и практических занятий, учебно-методической литературой, типовыми тестовыми заданиями, ситуационными задачами, заданиями и рекомендациями по самостоятельной работе).

Лекции формируют у обучающихся системное представление об изучаемых разделах профессионального модуля, обеспечивают усвоение ими основных дидактических единиц, готовность к восприятию профессиональных технологий и инноваций, а также способствуют развитию интеллектуальных способностей.

Лабораторные работы и практические занятия обеспечивают приобретение и закрепление необходимых навыков и умений, формирование профессиональных компетенций, готовность к самостоятельной и индивидуальной работе, принятию ответственных решений в рамках профессиональной компетенции.

Самостоятельная работа обучающихся проводится внеаудиторно и составляет 1/3 часть от общей трудоемкости междисциплинарного курса. Самостоятельная работа включает в себя работу с литературой, подготовку и проведение исследований по заданной теме, отработку практических умений и способствует развитию познавательной активности, творческого мышления обучающихся, прививает навыки самостоятельного поиска информации, а также формирует способность и готовность к самосовершенствованию, самореализации и творческой адаптации, формированию общих и профессиональных компетенций.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу производственной практики.

Производственная практика (по профилю специальности) проводится как итоговая (концентрированная) практика по завершению модуля.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках освоения данного модуля является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих».

Базами производственной практики являются предприятия общественного питания, с которыми техникум заключил договор о взаимном сотрудничестве. Основными условиями прохождения производственной практики в данных предприятиях являются наличие квалифицированного персонала, оснащенность современным технологическим оборудованием.

Практика по профилю специальности проводится под руководством преподавателей техникума и специалистов предприятия-базы практики. Руководитель от техникума назначается приказом директора из числа преподавателей специальных дисциплин. В обязанности преподавателя-руководителя практики входит: контроль выполнения программы практики, оказание методической и практической помощи студентам при отработке практических профессиональных умений и приобретения практического опыта, проверка заполнения дневника по производственной практике.

Руководители практики от предприятия-базы практики назначаются приказом руководителя предприятия до начала практики, из числа специалистов, имеющих образование, соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля.

На последнем этапе производственной практики предусматривается сдача квалификационного экзамена по освоению модуля и выставляется итоговая оценка. Квалификационный экзамен предусматривает выполнение комплексного практического задания по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Комплексное практическое задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.


3.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

- наличие высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания.

Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания; инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения.


















4 Контроль и оценка результатов освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции


Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Основой такой готовности является сформированность у обучающихся всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ППССЗ в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.


Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели и критерии оценки

ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в деятельности.

ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, потребителями.

ОК.7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.






Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

Подготовка рыбы, нерыбных морепродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

- эффективная организация процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления в соответствии со Сборником нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции (Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.:Издательский центр «Академия»,2014.);

-рациональная организация рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при подготовке полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов, домашней птицы;

- правильное определение органолептическим способом качества охлаждённых и замороженных полуфабрикатов в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 53104-2008;

-обоснованный выбор способа устранения допустимых отклонений от принятых стандартов после размораживания полуфабрикатов из мяса;

-обоснованное использование различных пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса;

- точное выполнение расчёта необходимых продуктов и дополнительных ингредиентов в зависимости от веса мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов, домашней птицы в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 53106-2008, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий/Н.Э. Харченко.-М.:Издательский центр «Академия»,2014

-рациональное использование методов обработки и подготовки мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов, домашней птицы для сложных блюд;

- точное соблюдение последовательности обработки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 53105-2008;

-правильный выбор режима хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов, домашней птицы в охлаждённом и замороженном виде в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01














*

9


Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 02.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров50
Номер материала ДБ-311273
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх