Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая программа по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Адыгея

«Майкопский политехнический техникум»










РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

19.01.17. «Повар, кондитер»























2016г.







УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ РА «МПТ»

______________В.Х.Делок

«___»_______________2016г




















Автор: Наумова Елена Геннадьевна, мастер производственного___

обучения ГБПОУ РА «Майкопский политехнический техникум»



















«Рассмотрено и одобрено» Программа утверждена

на заседании МК на заседании Методического совета

цикла «Кулинаров» ГБПОУ РА «МПТ»

Протокол № 1 от «25 » протокол №1 от «26» августа 2016г

«августа» 2016года.

Председатель МК

_________ Наумова Е.Г.


СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля



4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

























1. пАСПОРТ ПРОГРАММы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

1.1 Область применения программы


Основная профессиональная образовательная программа СПО ППРС(С) разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №_798_ от «02» августа 2013г, Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 года № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные стандарты среднего профессионального образования» по профессии 260807.01 Повар, кондитер, на базе основного общего образования и на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования (Приказ Минобрнауки Росси от 17.05.2012 года № 413 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования), реализуемого в пределах ОПОП с учетом профиля получаемого профессионального образования, Письма Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров с рекомендациями по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ СПО на базе основного общего образования с учетом требований ФГОС и получаемой профессии или специальности СПО (от 17.03.2015 года № 06-259).Профессия 19.01.17Повар, кондитер входит в укрупненную группу 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд из овощей и грибов с учетом потребностей различных категорий потребителей и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Рабочая программа профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов», может быть использована в профессиональной подготовке по профессии «Повар».






1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь: проверять органолептическим способом готовность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;



знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ. Пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей правила их безопасного использования.


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 140 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента 44 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 34 часа;

самостоятельной работы студента 10 часов;

учебной и производственной практики – 96 часов.






2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Разработка технологических процессов приготовления кулинарных блюд.

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).








3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика


Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8



ПК 1.1

Раздел 1

Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ



44




14



10



4



24



-








ПК 1.2

Раздел2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов


62


20


14



6


36



















ПК 1.1 – 1.2

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36





36


Всего:

140

34

24

10

60

36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) «Приготовление блюд из овощей и грибов»


2



2



2



2


2.

Правила обработки овощей с сохранением витаминов и всех питательных веществ

3.

Нарезка овощей, её назначение, способы нарезки. ручная и механическая формы нарезки овощей.

4.

Тепловая кулинарная обработка продуктов. Назначение основные приемы тепловой обработки


Лабораторная работа

6








4











24


1 «Первичная обработка и нарезка овощей и грибов»

Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов..

2.

Обработка и нарезка корнеплодов

3.

Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного

Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление блюд из овощей и грибов»


Составление алгоритма первичной обработки овощей и грибов.

Составление тестов, кроссвордов.

Составление технологических карт

Составление инструкционных карт




Учебная практика

Подбор инструментов и инвентаря, оборудования для первичной обработки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, томатных овощей, десертных овощей, пряностей, приправ, зелени и грибов.

Нарезание и формование традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов


20

Тема 2.1. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Содержание

6

2

1.

Значение блюд и гарниров из овощей в питании. Классификация по способу приготовления.

Блюда и гарниры из вареных овощей: приготовление, правила подачи. Требования к качеству.

Блюда и гарниры из припущенных овощей. Особенности приготовления. Отпуск требования к качеству.

Блюда из овощей жареных основным способом. Отпуск. Требования к качеству

2












2





2





2.

Приготовление блюд из протертых овощей. Особенность приготовления. Отпуск. Требования к качеству.


Блюда и гарниры из тушеных овощей. Особенности тушения. Отпуск. Требования к качеству.

3.

Блюда и гарниры из запеченных овощей. Особенности запекания. Отпуск. Требования к качеству.

Блюда из грибов. Особенности приготовления. Отпуск.

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.


Лабораторные работы

14


1

« Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей и грибов»














2.

« Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей и грибов»

3

« Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов»

4.

« Приготовление блюд и гарниров из жаренных овощей и грибов»

5

« Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов»

6

Приготовление блюд и гарниров из протертых овощей и грибов»

7

Приготовление блюд из грибов»

Самостоятельная работа при изучении раздела

Составление алгоритмов по приготовлению блюд из овощей и грибов.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества






6


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Реферат «Пряности и приправы»

Реферат «Грибы»

Составление алгоритмов по приготовлению и использованию блюд и гарниров из овощей и грибов.

Разработка технологических карт.

Решение задач: «Расчеты сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов»

Учебная практика

1.Проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из овощей.

Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное пользование во время приготовления основных блюд из овощей.

2.Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей;

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей

3.Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

4.Приготовление блюд и гарниров из грибов

5.Определение органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из овощей и их готовность для подачи..Сервировка и оформление основные блюда из овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

36

Дифференцированный зачет ПМ.01«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

2

Производственная практика

1.Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудование и посуды.

2.Приготовление основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской

3. Приготовление припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; 4.Приготовлениекартофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля);

5.Приготовлениекапусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо;помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладьи из тыквы; оладьи картофельных.

6.Приготовление блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов: блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов.

36

Квалификационная практическая работа




Всего

140


4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля осуществляется в учебном кабинете: «Технология кулинарного производства» и учебного кулинарного цеха для проведения учебной практики .

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

компьютеры, принтер, комплект учебно-методической документации, интерактивная доска с мультимедийным сопровождением, посадочные места по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя, доска учебная, стенды, плакаты по темам, муляжи.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: электроплиты, электродуховки, бытовой холодильник, весы, производственные столы, необходимый инвентарь, кастрюли, сковороды, противни, разделочные доски, ножи, черпаки и др.

Технологическое оснащение рабочих мест, плакаты, стенды, муляжи, технологические и инструкционные карты, раздаточный материал

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая будет проводиться на предприятиях общественного питания согласно заключенному договору.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Основные источники: Н.А. Анфимова Кулинария: учеб. пособие для проф. Образования/ - Издательский центр «Академия», 2007- 352с.


Дополнительные источники:

  1. Сборник блюд и кулинарных изделий М., «Экономика» 2009

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для успешной реализации профессиональной программы по данному модулю в образовательном учреждении имеется:

  • Необходимая учебно-методическая документация и учебно-методические пособия;

  • Библиотечный фонд, укомплектованный печатными изданиями основной и дополнительной литературы и, кроме того, периодическими изданиями по профилю обучения для освоения обучающимися теоретических знаний как по обязательной программе так и для самостоятельного обучения;

  • Для внеаудиторной самостоятельной работы обучающимся предлагается разработанная преподавателем примерная тематика по данному модулю, позволяющая обучающимся расширить свои знания, используя библиотечную литературу и доступ к сети Интернет; (преподаватель выступает как консультант т помощник );

  • Материально-техническая база, обеспечивающая проведение теоретических занятий, лабораторных работ и учебной практики (производственного обучения).

Для эффективного усвоения программы профессионального модуля и для освоения студентами профессиональных компетенций в образовательном учреждении предусматриваются следующие виды практик:

- Учебная практика (производственное обучение) которая проводится в учебном кулинарном цехе под руководством мастера с демонстрацией трудовых приемов и которая завершается выполнением проверочных работ;

- Производственная практика, которая проводится на предприятиях общественного питания под руководством закрепленного за студентом наставником (работником предприятия). Мастер п/о образовательного учреждения курирует практику.

Для прохождения студентами данной практики образовательное учреждение заключает с предприятием договор. Завершается практика Государственной аттестацией, включающей защиту письменной и пробной квалификационной работы. Письменная квалификационная работа выполняется выпускником согласно «Положению о выполнении письменной квалификационной работы», разработанному образовательным учреждением, где указывается содержание работы и ее объем.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального образования обеспечена педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.














- Чистота подготовленных продуктов;

- правильная форма нарезки овощей;

- правильное использование трудовых приемов;

- правильный подбор оборудования и производственного инвентаря;

- выполнение правил техники безопасности;

-организация рабочего места;

- выполнение санитарных требований

Практические задания при проверке умений и навыков по первичной обработке и нарезке овощей, и подготовке пряностей и приправ.

Тестовые задания для контроля текущих и итоговых знаний, опрос, собеседование, зачет.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Практические умения,

- знание технологий;

- когнитивные умения;

- правильный подбор оборудования и инвентаря;

- правильная организация рабочего места;

- выполнение правил техники безопасности;

- выполнение санитарных требований;

Практические задания при проверке умений приготовления блюд.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК;

- тестовых заданий;

- опроса;

- собеседования;

Дифференцированный зачет по модулю


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-Проявлять активность во всех мероприятиях, связанных с профессией;

- изучать новые технологии и применять их на практике;

- развивать эстетический вкус в оформлении блюд

Практические задания по оформлению блюд.

Практические задания по фигурной нарезке овощей по Карвингу.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- Внимательно слушать задание, данное руководителем;

- правильно организовывать рабочее место для выполнения задания


Практические задания по организации рабочего места для выполнения задания.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- правильность подбора необходимой посуды и инвентаря;

- умение работать на оборудовании;

- умение вносить необходимые коррективы в расчете при взаимозаменяемости продуктов;

- оценивать итоговый результат работы (соответствие требованиям к качеству по визуальным и органолептическим показателям)

Практические задания по анализу рабочей ситуации при подготовке необходимой посуды,

инвентаря;

- практические задания по перерасчету взаимозаменяемости продуктов с использованием специальной таблицы Сборника рецептур;

- практические задания по заполнению бракеражного журнала

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;


- эффективный поиск необходимой информации;

Использование различных источников, включая электронные

Задания по поиску необходимой информации в библиотеке, производственной лаборатории и т.д.

ОК 5 .

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- Работа в сети Интернет.

- Практические умения.

- Когнитивные умения.

Задание на приобретение новых технологических информаций во время прохождения практики, собеседование

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Практические умения по:

- Работе в команде на кухне производственного предприятия;

- работе на раздаче;

- выполнению задания поставленного руководством.


- задания на приготовление блюд;

- задание на обслуживание потребителей, тестовые задания, опрос.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддержать его санитарное состояние

Практические умения.

Когнитивные умения.

- Задание по организации рабочего места (ознакомление с меню, калькуляцией, набором продуктов);

- Задание по определению исправности оборудования;

- задание по выполнению санитарных правил по содержанию производственных помещений (во время прохождения практики) тесты, опрос, зачет

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных заданий (для юношей)

- выполнять Устав и нормативы молодого бойца;

- выполнять задания по приготовлению пищи при службе в воинской части при экстремальных ситуациях

- задание по знанию Устава и выполнению норматива молодого бойца;

- задание по приготовлению пищи при службе в рядах Российской армии,

тестовые задания, опрос, собеседование





*

Автор
Дата добавления 29.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров10
Номер материала ДБ-399578
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх