Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа по ПМ. 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

Рабочая программа по ПМ. 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:




МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Адыгея

«Майкопский политехнический техникум»










РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



ПМ. 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»


19.01.17. «Повар, кондитер»























2016г.


УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ РА «МПТ»

______________В.Х.Делок

«___» _______________2016г




















Автор: Наумова Елена Геннадьевна, мастер производственного___

обучения ГБПОУ РА «Майкопский политехнический техникум»






















«Рассмотрено и одобрено» Программа утверждена

на заседании МК на заседании Методического совета

цикла «Кулинаров» ГБПОУ РА «МПТ»

Протокол № 1 от «25» протокол №1 от «26» августа 2016г

«августа» 2016года.

Председатель МК

_________ Наумова Е.Г.


СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля



4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


























1. пАСПОРТ ПРОГРАММы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»


1.1 Область применения программы


Основная профессиональная образовательная программа СПО ППРС(С) разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №_798_ от «02» августа 2013г, Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 года № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные стандарты среднего профессионального образования» по профессии 260807.01 Повар, кондитер, на базе основного общего образования и на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования (Приказ Минобрнауки Росси от 17.05.2012 года № 413 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования), реализуемого в пределах ОПОП с учетом профиля получаемого профессионального образования, Письма Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров с рекомендациями по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ СПО на базе основного общего образования с учетом требований ФГОС и получаемой профессии или специальности СПО (от 17.03.2015 года № 06-259).Профессия 19.01.17Повар, кондитер входит в укрупненную группу 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд из овощей и грибов с учетом потребностей различных категорий потребителей и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным

скелетом.

3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

.

Рабочая программа профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы», может быть использована в профессиональной подготовке по профессии «Повар».







1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

уметь: проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценить качество готовых блюд;

знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуры подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 142 часов, в том числе:


максимальной учебной нагрузки студента 46 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 36 часов;

самостоятельной работы обучающегося 10 часа;

учебной и производственной практики 96 часов.









2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Разработка технологических процессов приготовления кулинарных блюд.

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



3.Структура и содержание профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

3.1. Тематический план профессионального модуля


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)



Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8



ПК 4.1

Раздел 1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

14

6

2

2

6


ПК 4.2


Раздел 2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.



40



12



8



4



24




ПК 4.3


Раздел 3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом



64



18



8



4



42













Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

24





24









Всего:

142

36

18

10

72

24


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

hello_html_7d609421.gif

МДК.04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.


36


Раздел 1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.


6

Тема 1.

Обработку рыбы с костным скелетом.

Содержание

4

1.Пищевая ценность рыбы

Классификация рыбы

2


1.Механическая и кулинарная обработка рыбы.

Обработка и разделка чешуйчатой ,бесчешуйчатой рыбы и осетровой рыбы.

2




Лабораторные работы:

2

1

Обработка и разделка чешуйчатой рыбы на «кругляши» и на «филе» - способом пластования

2




Раздел 2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом










12







Тема 2 Приготовление

полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом и из котлетной массы


Содержание

4









1.Приготовление рыбных полуфабрикатов


2


2



2.Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Лабораторные работы

8

1

Обработка рыбы для фарширования

2


2


2

2


2



2

Разделка щуки для фарширования целиком и для фарширования порционными кусками.

3

Морепродукты

4

Обработка и использование рыбных пищевых отходов

5

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

hello_html_1f9db414.gifhello_html_m94065e6.gifhello_html_b878c56.gif

Раздел 3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.







16



Тема 3Приготовление блюд из рыбы.













Содержание

10


1.Рыба отварная

2


2

2

2

2


2.Рыба припущенная

3.Рыба жареная

4.Рыба запеченная

5.Блюда из рыбной котлетной массы

Лабораторные работы:

6


1

Блюда из морепродуктов

2

2

2


2

Блюда из рыбной кнельной массы


3

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.Обработка и разделка рыбы с костным скелетом ,обработка и разделка рыбы для фарширования. Обработка бесчешуйчатой рыбы.

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом и из котлетной массы

3. Приготовление блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы

4. Блюда из рыбы жареной основным способом и во фритюре

5. Блюда из запеченной рыбы и блюда из котлетной массы

10

2


2

2

2

2


Учебная практика

Виды работ

1. Обработка рыбы с котлетным скелетом, разделка на «кругляши» и «филе».

2. Обработка и разделка щуки для фарширования в целом виде и порционными кусками.

3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом и из рыбной котлетной массы.

4. Приготовление блюд из отварной рыбы.

5. Приготовление блюд из рыбы припущенной.

6. Приготовление блюд из рыбы жаренной основным способом

7. Приготовление блюд из рыбы жаренной во фритюре

8. Приготовление блюд из рыбы запеченной.

9. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

10. Приготовление блюд из рыбной кнельной массы

11. Приготовление блюд из морепродуктов

12.Правила подачи блюд из рыбы и морепродуктов

72

Дифференцированный зачет ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

2


Производственная практика

24


Виды работ:

1.Приготовление блюд из отварной рыбы.

2. Приготовление блюд из рыбы припущенной.

3. Приготовление блюд из рыбы жаренной основным способом

4. Приготовление блюд из рыбы жаренной во фритюре

5. Приготовление блюд из рыбы запеченной.

6. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы



Квалификационная практическая работа



Всего

142






4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технология кулинарного производства и учебного кулинарного цеха для проведения учебной практики по профессии « повар»


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

компьютеры, принтер, комплект учебно-методической документации, интерактивная доска с мультимедийным сопровождением, посадочные места по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя, доска учебная, стенды, плакаты по теме, муляжи.


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: электроплиты, электродуховки, производственные столы, производственные ванны, весы циферблатные, мясорубка, необходимый инвентарь (разделочные доски, ножи и т.д. Технологическое оснащение рабочих мест; плакаты, стенды, технологические и инструкционные карты, раздаточный материал.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику., которая будет проводиться на предприятиях общественного питания (столовых, кафе, ресторанах и т.д.) согласно заключенному с предприятием договору.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Основные источники: Н.А. Анфимова Кулинария: учеб. пособие для проф. Образования/ - Издательский центр «Академия», 2007.- 352с.


Дополнительные источники:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М., «Экономика» 2009


4.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Для успешной реализации профессиональной программы по данному модулю в образовательном учреждении имеется:

  • Необходимая учебно-методическая документация и учебно-методические пособия;

  • Библиотечный фонд, укомплектованный печатными изданиями основной и дополнительной литературы и, кроме того, периодическими изданиями по профилю обучения для освоения обучающимися теоретических знаний как по обязательной программе так и для самостоятельного обучения;

  • Для внеаудиторной самостоятельной работы обучающимся предлагается разработанная преподавателем примерная тематика по данному модулю, позволяющая обучающимся расширить свои знания, используя библиотечную литературу и доступ к сети Интернет; (преподаватель выступает как консультант т помощник );

  • Материально-техническая база, обеспечивающая проведение теоретических занятий лабораторных работ и учебной практики (производственного обучения).

Для эффективного усвоения программы профессионального модуля и для освоения студентами профессиональных компетенций в образовательном учреждении предусматриваются следующие виды практик:

- Учебная практика (производственное обучение) которая проводится в учебном кулинарном цехе под руководством мастера с демонстрацией трудовых приемов и которая завершается выполнением проверочных работ;

- Производственная практика, которая проводится на предприятиях общественного питания под руководством закрепленного за студентами наставником (работником предприятия). Мастер п/о образовательного учреждения курирует практику.

Для прохождения студентами данной практики образовательное учреждение заключает с предприятием договор. Завершается практика Государственной аттестацией, включающей защиту письменной и пробной квалификационной работы. Письменная квалификационная работа выполняется выпускником согласно «Положению о выполнении письменной квалификационной работы», разработанному образовательным учреждением, где указывается содержание работы и ее объем.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального образования обеспечена педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.





5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.










- правильность определения доброкачественности рыбы;

- последовательность при первичной обработке и различных способах разделки рыбы;

- правильность трудовых приемов;

- правильность подбора производственного инвентаря и оборудования;

- выполнение правил техники безопасности и санитарных требований.


Практические задания при проверке умений.

- Текущий контроль знаний в форме:

- защиты лабораторных работ;

- устных опросов;

- собеседований;

- зачетов

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

- правильность приготовления полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения

- правильность трудовых приемов;

- знание технологии при обработке рыбы и приготовлении полуфабрикатов;

- правильность подбора инвентаря и оборудования;

- умение пользоваться таблицей №27 Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы с костным скелетом;

- правильность подбора производственного инвентаря и оборудования;

- выполнение правил техники безопасности и санитарных требований;

- правильность организации рабочего места.


Практические задания при проверке умений.

- Текущий контроль знаний в форме:

- защиты лабораторных работ;

- устных опросов;

- собеседований;

- зачетов








ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

- правильность подготовки основного сырья и дополнительных ингредиентов;

- знание технологии при приготовлении блюд с использованием различных способов тепловой обработки;

- правильность подачи готовых блюд;

- заполнение бракеражного журнала;

- правильность подбора производственного инвентаря и оборудования;

- правильность организации рабочего места;

- правильность использования таблицы №27 Сборника рецептур;

- выполнение правил техники безопасности и санитарных требований;


Практические задания при проверке умений.

- Текущий контроль знаний в форме:

- защиты лабораторных работ;

- устных опросов;

- собеседований;

- зачетов;

- контрольные работ по модулю;

- зачетов по учебной и производственной практике;

- по каждому из разделов модуля;

- дифференцированный зачет по модулю

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.



Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-Проявлять активность во всех мероприятиях, связанных с профессией;

- изучать новые технологии и применять их на практике;

- развивать эстетический вкус в оформлении блюд

Практические задания по оформлению блюд.

Тестовые задания, опрос, зачет.


ОК 2. Организовать соответственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- Внимательно слушать задание, данное руководителем;

- правильно организовывать рабочее место для выполнения задания


Практические задания по организации рабочего места для выполнения задания.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответсвенность за результаты своей работы

- правильность подбора необходимой посуды и инвентаря;

- умение работать на оборудовании;

- умение вносить необходимые коррективы в расчете при взаимозаменяемости продуктов;

- оценивать итоговый результат работы (соответствие требованиям к качеству по визуальным и органолептическим показателям)

Практические задания по анализу рабочей ситуации при подготовке необходимой посуды,

инвентаря;

- практические задания по перерасчету взаимозаменяемости продуктов с использованием специальной таблицы Сборника рецептур;

- практические задания по заполнению бракеражного журнала

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;


- эффективный поиск необходимой информации;

Использование различных источников, включая электронные. Практические умения. Когнитивные умения.

Задания по поиску необходимой информации в библиотеке, производственной лаборатории и т.д.


ОК 5 .

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- работа в сети Интернет

Практические умения. Когнитивные умения.

Задание на приобретение новых технологических информаций (во время прохождения практики), тестовые задания, опрос, зачет.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Практические умения по:

- работе в команде на кухне производственного предприятия;

- работе на раздаче;

- выполнению задания поставленного руководством.


- задания на приготовление блюд;

- задание на обслуживание потребителей, тесты, опрос, зачет

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддержать его санитарное состояние

- организация рабочего места;

- проверка исправности и работы оборудования;

- выполнение санитарных правил по содержанию производственных ри помещений

- Задание по организации рабочего места( ознакомление с меню, калькуляцией, набором продуктов);

- Задание по определению исправности оборудования;

- задание по выполнению санитарных правил по содержанию производственных помещений во время прохождения практики. Опрос, собеседование, зачет

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных заданий (для юношей)

- выполнять Устав и нормативы молодого бойца;

- выполнять задания по приготовлению пищи при службе в воинской части при экстремальных ситуациях

- задание по знанию Устава и выполнению норматива молодого бойца;

- задание по приготовлению пищи при службе в рядах Российской армии4 тестовые задания, опрос, собеседование.



















*

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 29.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров36
Номер материала ДБ-399585
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх