Рабочая программа по ПМ. 07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики  Адыгея

«Майкопский политехнический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

19.01.17. «Повар, кондитер»

2016г.

      УТВЕРЖДАЮ

    Директор ГБПОУ РА «МПТ»

     ______________В.Х.Делок

                                      «___»_______________2016г

Автор:   Наумова Елена Геннадьевна,  мастер производственного___ 

              обучения ГБПОУ РА «Майкопский политехнический техникум»                                                                                                                     

«Рассмотрено и одобрено»                                               Программа утверждена

на заседании МК                                                               на заседании Методического совета

цикла  «Кулинаров»                                                          ГБПОУ РА «МПТ»

Протокол № 1 от «25 »                                                     протокол №1 от «26»  августа 2016г

«августа» 2016года.

Председатель МК

_________ Наумова Е.Г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4 условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 1.  пАСПОРТ  ПРОГРАММы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 ПМ. 07  «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

 1.1 Область применения программы

Основная профессиональная образовательная программа СПО ППРС(С) разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №_798_ от «02» августа 2013г, Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 года  № 390  «О внесении изменений в федеральные государственные стандарты  среднего профессионального образования» по профессии  260807.01 Повар, кондитер,  на базе основного общего образования и на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования (Приказ Минобрнауки Росси от 17.05.2012 года № 413 «Об утверждении федерального  государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования), реализуемого в пределах ОПОП с учетом профиля получаемого профессионального образования, Письма Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров с рекомендациями по организации получения среднего  общего образования в пределах освоения  образовательных программ СПО на базе основного общего образования с учетом требований ФГОС и получаемой профессии или специальности СПО (от 17.03.2015 года № 06-259).Профессия 19.01.17Повар, кондитер входит в укрупненную группу 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд из овощей и грибов с учетом потребностей различных категорий потребителей и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

    1.  Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

    2.  Готовить простые горячие напитки.

    3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Рабочая программа профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков» может быть использована в профессиональной подготовке по профессии «Повар».

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

   приготовления сладких блюд;

   приготовления напитков;

   уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

   определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

   использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков.

   Оценивать качество готовых блюд

знать: классификацию, и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков

   последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

   правила проведения бракеража;

   способы сервировки и варианты оформления,

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

   температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

   требования к качеству сладких блюд и напитков;

   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего 92 часа,  в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента  44 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 34 часов;

самостоятельной работы обучающегося 10 часа;

учебной и производственной практики 48 часов.

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

     Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Разработка  технологических процессов приготовления кулинарных блюд.

профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.Структура и содержание профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков.

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента		Самостоятельная работа студента, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 7.1	Раздел 1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда	42	24	18	6	12
ПК 7.2- ПК 7.3	Раздел 2  Готовить простые холодные и горячие напитки	26	10	6	4	12
	Производственная практика,	24					24
	Всего:	92	34	24	10	24	12

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем		Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)		Объем часов			Уровень освоения
1		2		3			4
МДК.07.01.Технология приготовления сладких блюд и напитков.				34
Раздел 1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда				24
Тема 1  Холодные сладкие блюда		Содержание		4
		1.Сладкие блюда. Значение в питании, классификация сладких блюд. Продукты и их обработка.  .Натуральные свежие фрукты и ягоды. Приготовление компотов.		2                       2
		2. Желированные блюда .
Тема 2  Горячие сладкие блюда		Содержание		2
		1.Технология приготовление горячих сладких блюд.		2
		Лабораторные работы		18
			Приготовление компотов из свежих плодов.	2
			Приготовление компотов из ягод.	2
			Приготовление компотов из  из семечковых плодов.	2
			Приготовление компотов из из консервированных и замороженных фруктов, их отпуск,.	2
			Требования к качеству.	2
			Приготовление киселей различной консистенции. Их отпуск, требования к качеству	2
			Приготовление желированных блюд. Приготовление желе,мусса, самбука их отпуск. Требования к качеству	2                   2
			Приготовление сладких блюд. Приготовление Яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблокам Приготовление каши гурьевской. Отпуск. Требования к качеству.
			Приготовление сладких блюд из концентратов	2
Раздел 2 Готовить простые холодные и горячие напитки				10
Тема 2   Приготовление горячих напитков		Содержание		2
		1. Приготовление горячих напитков Товароведная характеристика чая, кофе,    какао и шоколада. Способы приготовления. Требования к качеству, температурный режим, оформление
Тема 3 Приготовление холодных напитков		Содержаеие		2
		2. Приготовление холодных  напитков Чай холодный, кофе-гляссе, хлебный квас, малиновый айс-крим, ананасовый фраппе.. Способы приготовления. Требования к качеству, температурный режим, оформление		2
		Лабораторные работы:		6
			Приготовление чая холодного, кофе-гляссе.	2
			Приготовление хлебного кваса, малинового айс-крима, ананасовый фраппе. Их отпуск, требования к качеству	2
			Требования  к качеству сладких блюд. Сроки хранения	2
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1.Холодные сладкие блюда, компоты.					10 2
2.приготовление желированных сладких блюд       3. Приготовление горячих сладких блюд					2 2
4.Приготовление горячих напитков.					2
5.Приготовление холодных напитков					2
Учебная практика Виды работ 1. приготовление компотов из ягод и семечковых свежих плодов, сушеных, консервированных и замороженных фруктов; 2. приготовление желированных блюд, их отпуск; 3.приготовление горячих сладких блюд; 4. приготовление горячих и холодных напитков					24                  6 6 6 6
Дифференцированный  зачет  ПМ.07«ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»					2
Производственная практика 1.Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудование и посуды. Приготовление компотов из ягод и семечковых свежих плодов, сушеных, консервированных и замороженных фруктов; 2. приготовление желированных блюд, их отпуск; 3.приготовление горячих сладких блюд; 4. приготовление горячих и холодных напитков					24
Квалификационная практическая работа
Всего					92

4. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля осуществляется в учебном кабинете: «Технология кулинарного производства» и учебного кулинарного цеха  для  проведения учебной практики (производственного обучения).

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

компьютеры, принтер, комплект учебно-методической документации, интерактивная доска с мультимедийным сопровождением, посадочные места по количеству студентов и  рабочее место преподавателя.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: электроплиты, миксер, блендер, шейкер, жарочный шкаф, холодильник, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, ножи, шумовки, противни, сита, веселки, кофейники, турки и др.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:  Н.А. Анфимова Кулинария: учеб. пособие для проф. Образования/ - Издательский центр «Академия», 2007.- 352с.

Дополнительные источники:

1.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М., «Экономика» 2009

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

     Для успешной реализации профессиональной программы по данному модулю в образовательном  учреждении имеется:

·        Необходимая учебно-методическая документация и учебно-методические пособия;

·        Библиотечный фонд, укомплектованный печатными изданиями основной и дополнительной литературы и, кроме того, периодическими  изданиями по профилю обучения для  освоения обучающимися теоретических знаний как по обязательной программе так и для самостоятельного обучения;

·        Для внеаудиторной самостоятельной работы  обучающимся предлагается  разработанная преподавателем примерная тематика по данному модулю, позволяющая  обучающимся расширить свои знания, используя библиотечную литературу и доступ к сети Интернет; (преподаватель выступает как консультант т помощник );

·        Материально-техническая база, обеспечивающая проведение теоретических занятий  лабораторных работ и учебной практики (производственного обучения).

     Для  эффективного усвоения программы профессионального модуля и для  освоения студентами профессиональных  компетенций в образовательном учреждении  предусматриваются  следующие виды практик:

  -  Учебная практика (производственное обучение) которая проводится  в учебном кулинарном цехе под руководством мастера с демонстрацией трудовых приемов и которая  завершается выполнением проверочных работ;

  -  Производственная практика, которая  проводится на  предприятиях общественного питания под руководством  закрепленного за студентом наставником (работником предприятия). Мастер п/о  образовательного учреждения курирует практику.

Для прохождения  студентами  данной практики образовательное  учреждение заключает с предприятием  договор. Завершается практика  Государственной аттестацией, включающей  защиту письменной и пробной квалификационной  работы. Письменная  квалификационная работа   выполняется выпускником согласно «Положению о выполнении письменной квалификационной работы», разработанному образовательным учреждением, где указывается содержание работы и ее объем. 

 

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

     Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии  начального образования обеспечена педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда  по профессии рабочего выше, чем  предусмотрено образовательным стандартом  для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей  профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. 

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.	- правильность  подготовки основных продуктов и дополнительных ингрдиентов; - правильность приготовления компотов из ягод и различных плодов; - правильность подготовки желирующих  веществ для  киселей, желе, мусса и самбука; - знание технологии приготовления  желированных и горячих сладких блюд; - оформление блюд и их подача; - соответствие блюд требованиям к качеству; - умение работать со Сборником рецептур; - знание правил проведения бракеража и умения заполнять бракеражный журнал; -правильный подбор производственного инвентаря и технологического оборудования; - правильная организация рабочего места; - выполнение  правил  техники безопасности  и санитарных требований;	Практические задания. Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных работ,  - контрольных работ, -  опроса; - тестов; - зачета
ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки.	- правильность определения качества используемых продуктов; - правильность приготовления горячих напитков; - знание технологии приготовления горячих  напитков; - знание норм закладки; - знание способов приготовления и подачи кофе и чая; - - соответствие требованиям к качеству; - правильный подбор  оборудования и производственного инвентаря; - правильная организация рабочего места; - выполнение правил техники безопасности и санитарных требований.	Практические задания. Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных работ,  - контрольных работ, -  опроса; - тестов; - зачета
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.	- правильность определения качества используемых продуктов; - правильность приготовления холодных напитков; - знание технологии приготовления холодных  напитков;  - соответствие требованиям к качеству; - правильный подбор  оборудования и производственного инвентаря; - правильная организация рабочего места; - выполнение правил техники безопасности и санитарных требований.	Практические задания. Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных работ,  - контрольных работ, -  опроса; - тестов; - зачета, Дифференцированный зачет по модулю.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную  значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-Проявлять  активность во  всех  мероприятиях, связанных с профессией; - изучать новые технологии и применять их на  практике; - развивать эстетический вкус в оформлении блюд	Практические задания по оформлению блюд. Тестовые задания, опрос, зачеты
ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- Внимательно слушать задание, данное руководителем; - правильно организовывать рабочее место для выполнения задания	Практические задания по организации рабочего места.  Тестовые задания, опрос, зачеты
ОК 3. анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий  и итоговый контроль, оценку и  коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей  работы	- правильность подбора необходимой посуды и инвентаря; - умение работать на оборудовании; - умение вносить необходимые коррективы в расчете при взаимозаменяемости  продуктов; - оценивать итоговый  результат работы  (соответствие требованиям к качеству по визуальным и органолептическим показателям)	Практические задания по анализу рабочей ситуации при подготовке  необходимой посуды,  инвентаря; - практические задания по перерасчету  взаимозаменяемости продуктов  с использованием  специальной таблицы Сборника рецептур4 - практические задания по заполнению бракеражного журнала
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;	- эффективный поиск необходимой информации; Использование различных источников, включая электронные. Практические умения. Когнитивные умения	Задания по поиску необходимой информации в библиотеке, производственной  лаборатории и т.д.
ОК 5 . Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- работа в сети Интернет Практические умения. Когнитивные умения.	Задание на приобретение новых технологических  информаций во время прохождения практики
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством, клиентами	Практические умения по: - работе в команде на кухне производственного предприятия; - работе на раздаче; - выполнению задания поставленного руководством.	- задания на приготовление блюд; - задание на обслуживание потребителей, тесты, опрос, зачет
ОК 7. Готовить  к работе  производственное  помещение  и поддержать  его санитарное состояние	- организация рабочего места; - проверка исправности и работы оборудования; - выполнение санитарных правил по содержанию производственных  помещений	- Задание по организации рабочего места( ознакомление с меню, калькуляцией, набором продуктов); - Задание по определению исправности оборудования; - задание по выполнению санитарных правил по содержанию производственных помещений во время прохождения  практики, опрос, собеседование, зачет
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе  с применением  полученных  профессиональных заданий  (для юношей)	- выполнять Устав и нормативы молодого бойца; - выполнять задания по приготовлению пищи при службе в воинской части при экстремальных ситуациях	- задание по знанию Устава и выполнению норматива  молодого бойца; - задание по приготовлению пищи при службе в рядах Российской армии. Тестовые задания, опрос, собеседование

---