1521207
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
V ЮБИЛЕЙНЫЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОНКУРС
ИнфоурокТехнологияРабочие программыРабочая программа по ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

Рабочая программа по ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

библиотека
материалов


Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Самарской области

«Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства»
















РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков

ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер




















Тольятти

2015 г.

Рассмотрена ПЦК

Протокол №__ от_______20 г.

Председатель ПЦК___________

Утверждено:

Зам. директора по УМР

Жесткова Н.М.___________________


Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) начального профессионального образования (далее - СПО) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, №798 от 02.08.2013г..;

на основании примерной программы профессионального модуля ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков», Министерство образования и науки Самарской области, ЦПО Самарской области, 04.05.2011г.)



Организация-разработчик: ГАПОУ ТКСТП


Разработчики:


Канаева Ольга Владимировна преподаватель


Осипова Анастасия Владимировна преподаватель



СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


9

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


23




1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовления сладких блюд и напитков


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС профессии 19.01.17 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление сладких блюд и напитков

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

2. Готовить простые горячие напитки.

3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования.

Опыт работы не требуется.


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их в соответствии технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления сладких блюд и напитков;

- оценить качество готовых блюд;

знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность приготовления технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температура подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.



1.3. Количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего –198 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -36 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;

учебной и производственной практики – 144 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовления холодных блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе и с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).






3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1-7.3

Раздел ПМ 7.

Приготовление сладких блюд и напитков.


90

36

24

18

36



Производственная практика,


108



108


Всего:

198

36

24

18

36

108


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 7. Приготовление сладких блюд и напитков

198


МДК .07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков

36

Тема 1.1. Кулинарная характеристика и приготовление сладких блюд


Содержание

8

1.

Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству сладких блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

2


2.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2


3.

Последовательность приготовления технологических операций при приготовлении сладких блюд. Правила проведения бракеража.

2


4

Способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд

2


Практические занятия

16


1.

Практическое занятие №1. Приготовление кремов.

2

2.

Практическое занятие №2. Приготовление взбитых сливок.

2

3.

Практическое занятие № 3. Приготовление желе.

2

4.

Практическое занятие №4. Приготовление киселей.

2

5.

Практическое занятие №5. Приготовление муссов.

2

6.

Практическое занятие № 6. Приготовление самбуков.

2

7

Практическое занятие №7. Приготовление блюд из консервированных фруктов.

2

8.

Практическое занятие №8. Приготовление блюд из консервированных ягод.

2

Тема 1.2.Кулинарная характеристика и приготовление напитков.


Содержание

4


1.

Требования к качеству напитков. Температурный режим хранения напитков, температура подачи.

2

2

2.

Последовательность приготовления технологических операций при приготовлении напитков

2

2

Практические занятия

8


1.

Практическое занятие № 9. Приготовление компотов.

2

2.

Практическое занятие №10. Приготовление разных видов кофе.

2

3.

Практическое занятие № 11. Приготовление горячих напитков.

2

4.

Практическое занятие №12. Приготовление холодных напитков.

2

Самостоятельная работа

18

1.Подготовка презентации на тему: «Значение сладких блюд в питании».

4

2.Подготовка информационного сообщения по теме: «Новые производственные технологии в приготовлении сладких блюд».

4

3.Подготовка презентации по теме: «Характеристика желированных блюд».

4

4. Подготовка презентации по теме: «Значение напитков в питании».

2

5. Подготовка презентации по теме: «Где и когда появились различные виды кофе».

4

Учебная практика. Виды работ.

36

1. Приготовление и оформление желе, муссов, самбуков

(лимонное желе; мусс йогуртовый; самбук абрикосовый)

6

2. Приготовление и оформление кремов

(твороженный; крем из сливок; крем ягодный)

6

3. Приготовление и оформление горячих сладких блюд

(яблоки в тесте; гренки; пудинг рисовый)

6

4. Приготовление и оформление горячих сладких блюд

6

5. Приготовление и оформление горячих напитков

(кофе на молоке; какао; чай)

6

6. Приготовление и оформление холодных напитков

6

Производственная практика. Виды работ.

144

1.Приготовление и оформление холодных сладких блюд.

6

2.Приготовление и оформление горячих сладких блюд.

6

3.Приготовление и оформление желе, муссов и самбуков.

6

4.Приготовление и оформление блюд с использованием растительных сливок.

6

5.Приготовление и оформление желе из плодов и ягод свежих

6

6.Приготовление и оформление мусса яблочного (на манной крупе)

6

7.Приготовление и оформление крема ванильного из сметаны

6

8.Приготовление и оформление гренок с плодами и ягодами

6

9.Приготовление и оформление пудинга рисового

6

10.Приготовление и оформление яблок в тесте жареных

6

11.Приготовление и оформление шарлотки с яблоками

6

12.Приготовление и оформление киселя вишневого с кремом

6

13.Приготовление и оформление горячих напитков.

6

14.Приготовление и оформление холодных напитков.

6

15.Приготовление и оформление холодного чая

6

16.Приготовление и оформление компота из свежих плодов и ягод

6

17. Приготовление и оформление компота из сухих фруктов и ягод

6

18.Приготовление и оформление компота из консервированных фруктов

6

Всего

198





4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; лаборатория : Учебный кулинарный цех.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

Технические средства обучения: Компьютер, проектор, телевизор, видеоплеер, видеофильмы


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Посуда кухонная:

Кастрюли

Сковородки

Доски разделочные

Тарелки

Чашки

Ножи

Ложки, вилки

Терки

Скалки

Грохот

Миски

Ножи для художественной нарезки




Оборудование учебного цеха:

Оснащение учебного цеха

Посуда кухонная:

Кастрюли

Сковородки

Доски разделочные

Тарелки

Чашки

Ножи

Ложки, вилки

Терки

Скалки

Грохот

Миски

Ножи для художественной нарезки


13.

Пищеварочные котлы

14.

Сковорода электрическая

15.

Параконвектомат

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.




4.2. Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Шаун Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Шаун Л.Г. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 400 с.

  2. Качурина Т.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Качурина Т.А -М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 320 с.


Дополнительные источники:

  1. Матюхина З.П.. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / Шаун Л.Г. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 320 с.

  2. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В.В.Усов.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-608 с.- (Основы кулинарного мастерства).


Сборники:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией Ф.Л.Марчука .Комитет Российской Федерации по торговле, 2012г.-616 с.

2.Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.Г.Семиряжко, М.Ю.Дерюгина.-2-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2012-192 с.


Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Преподаватель профессионального модуля в целях реализации компетентностного подхода использует в образовательном процессе активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Учебная практика проходит в учебных лабораториях. Производственная практика реализуется обучающимися на предприятиях города и области, оснащенных современным производственным оборудованием и с современной системой организацией производства. Консультации проводятся в форме индивидуальных, групповых занятий.

Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых предшествует освоению данного профессионального модулю:

Учебные дисциплины:

- Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве.

- Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

- Техническое оснащение и организация рабочего места

- Безопасность жизнедеятельности.

- ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.



4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.


Реализация программы профилю модуля: Приготовление сладких блюд и напитков по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профессиональных организациях не реже 1 раза в 3 года.


5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.



-организация рабочего места для горячих блюд и напитков и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции в соответствии с САНПиН 2.3.-96

Формализованное наблюдение за процессом деятельности. Оценка результата деятельности, сравнение с эталоном.

Простые холодные сладкие блюда приготовлены в соответствии с технологическим процессом.

Простые горячие сладкие блюда приготовлены в соответствии с технологическим процессом.

Простые холодные сладкие блюда оформлены в соответствии с технологической картой.

Простые горячие сладкие блюда оформлены в соответствии с технологической картой.

Готовить простые горячие напитки



-организация рабочего места для горячих блюд и напитков для сложной кулинарной продукции в соответствии с САНПиН 2.3.-96

Формализованное наблюдение за процессом деятельности. Оценка результата деятельности, сравнение с эталоном.

Простые горячие напитки приготовлены в соответствие с технологическим процессом.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.


-организация рабочего места для горячих блюд и напитков для сложной кулинарной продукции в соответствии с САНПиН 2.3.-96

Формализованное наблюдение за процессом деятельности. Оценка результата деятельности, сравнение с эталоном.

Простые холодные напитки приготовлены в соответствии с технологическим процессом.

Простые холодные напитки оформлены в соответствии с технологической картой.



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


- демонстрация интереса к будущей профессии.

аналитическая шкала


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-составление плана деятельности

-выбор способа решения задачи в соответствии с заданными условиями и имеющимися ресурсами

модельный ответ,

бланк наблюдения за деятельностью

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

-оценивает последствия принятых решений

-проводит анализ ситуации по заданным критериям и называет риски

- анализирует риски и обосновывает достижимость цели

бланк наблюдения за деятельностью

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

модельный ответ

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно

-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

аналитическая шкала


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-участвует в групповом обсуждении

-высказывается в соответствии с заданным вопросом

-аргументировано отвергает и принимает идеи

-соблюдает нормы публичной речи

-использует вербальные средства общения для выделения смысловых блоков своей речи

начинает и заканчивает разговор в соответствии с нормами

бланк наблюдения за деятельностью

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе и с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-формулирует характеристики воинских обязанностей

-применяет знания воинского устава для решения поставленной задачи

-использует профессиональные знания и умения для решения поставленной задачи

модельный ответ, аналитическая шкала





*


Курс профессиональной переподготовки
Учитель, преподаватель технологии
Курс повышения квалификации
Лабиринт
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону N273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» педагогическая деятельность требует от педагога наличия системы специальных знаний в области обучения и воспитания детей с ОВЗ. Поэтому для всех педагогов является актуальным повышение квалификации по этому направлению!

Дистанционный курс «Обучающиеся с ОВЗ: Особенности организации учебной деятельности в соответствии с ФГОС» от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (72 часа).

Подать заявку на курс

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс повышения квалификации «Методика написания учебной и научно-исследовательской работы в школе (доклад, реферат, эссе, статья) в процессе реализации метапредметных задач ФГОС ОО»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс профессиональной переподготовки «Логистика: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Основы организации рекреационной деятельности и лечебного туризма»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация технической поддержки клиентов при установке и эксплуатации информационно-коммуникационных систем»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Гостиничный менеджмент: организация управления текущей деятельностью»
Курс профессиональной переподготовки «Организация процесса страхования (перестрахования)»
Курс профессиональной переподготовки «Стандартизация и метрология»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.