Рабочая программа по ПМ 02 Технология продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГБПОУ «СПАССКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

«Утверждаю»

Директор _____Н.А.Гришина.

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ  ПРОЦЕССА  и ПРИГОТОВЛЕНИе  СЛОЖНОЙ холодной  КУЛИНАРНОЙ  ПРОДУКЦИИ

19.02.10 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

МДК.02.01  Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

УП.02  Учебная практика

ПП.02  Производственная практика

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования  по специальности 19. 02. 10 «Технология продукции общественного питания»

Организация – разработчик:  Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Спасский техникум  отраслевых технологий»

Разработчик :

Шмырина Марина Александровна,  преподаватель.

Смолина Ольга Викторовна, мастер производственного обучения.

Рассмотрена  на заседании методического совета.

Протокол №______от «_______» _________20_____года.

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
1.      ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.      СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	9
3.      условия реализации примерной программы учебной дисциплины	18
4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	21

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 Организация  процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

Программа  профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

260807 «Технология продукции общественного питания», входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Программа  профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.02

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

·         разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

·         расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·         проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов

·         организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

·         приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

·         сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

·         декорирования блюд сложными холодными соусами;

·         контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

·         органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

·         использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·         проводить расчеты по формулам;

·         безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

·         выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных  холодных блюд и соусов;

·         выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

·         оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

·         ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

·         варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного  теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

·         правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

·         способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

·         требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

·         требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок из них;

·         органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

·         температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

·         ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

·         правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

·         правила соусной композиции сложных холодных соусов;

·         виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

·         технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

·         варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

·         методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

·         варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

·         варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

·         технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

·         варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

·         гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

·         требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

·         риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

·         методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.02:

            максимальной учебной нагрузки обучающегося  -210 часов, включая:

            обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 140 часов;

            в т. ч. лабораторно-практические занятия – 62 часа;

            самостоятельной работы обучающегося – 70 часов;

            учебной и производственной практики –   162 часа.

 

  2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

       Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 2.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля  

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 2.1	Раздел 1. ПМ.02  Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок  для сложной кулинарной продукции	53	33	20	20
ПК 2.2	Раздел 2. ПМ.02 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы  для сложной кулинарной продукции	88	58	26	30
ПК 2.3	Раздел 3. ПМ.02 Технологические процессы и приготовление  сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции	68	48	16	20
	Дифференцированный зачет	1	1
	Учебная практика					90
	Производственная практика						72
	Всего:	210	140	62	70	90	72

  3.2. Тематический план и содержание обучения по МДК 02.01 Технология приготовления  сложной холодной  кулинарной продукции

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
МДК 02.01. Технология приготовления  сложной холодной  кулинарной продукции				210
Раздел 1. МДК 02.01 Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок  для сложной кулинарной продукции				53
Тема 1.1 Холодные блюда и закуски. Горячие закуски	Содержание			11
	1,2	Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация холодных блюд.  Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.		2	2
	3	Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения  и реализации.		1
	4	Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.		1
	5,6	Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент		2
	7,8	Закуски из мясных продуктов, сельскохозяйственной  птицы, дичи.  Технологические требования к приготовлению,  правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.		2
	9	Закуски из яиц и сыра. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.		1
	10	Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент		1
	11	Требования к качеству холодных блюд и закусок. Режимы хранения и реализации и транспортировки холодных блюд и закусок  из овощей		1
Тема 1.2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы	Содержание			1	2
	12	Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного  инвентаря, используемые при приготовлении холодных закусок Правила безопасного использования оборудования и инвентаря		1
	Практические занятия			10
	13,14	Составление технологических карт на холодные закуски из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы		2
	15,16	Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы		2
	17,18	Составление «Меню» на холодные закуски		2
	19,20	Составление производственной программы холодного цеха,		2
	21,22	Подбор  и расчет оборудования и инвентаря		2
	Лабораторные работы			10
	23,24	Приготовление, оформление и подача закусок из овощей и грибов		2
	25,26	Приготовление, оформление и подача закусок из рыбы		2
	27,28	Приготовление, оформление и подача мясных закусок		2
	29,30	Приготовление, оформление и подача закусок из яиц и сыра		2
	31,32	Приготовление, оформление и подача горячих закусок		2
	33	Контрольная работа по разделу 1		1
	Самостоятельная работа 1.Систематическая проработка конспектов занятий по теме 2.Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных  закусок  из овощей,  рыбы, мяса, с/х птицы 3.Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации холодных блюд и закусок». 4.Подготовка  рефератов:  "Банкетные блюда",   "Бутерброды", "Холодные блюда и закуски из нерыбного водного сырья" 5.Составление рекламных проектов			20
Раздел 2. МДК 02.01 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы  для сложной кулинарной продукции				88
Тема 2.1 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей	Содержание			10	3
	34,35	Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов. Технологические требования  к приготовлению, правила подачи. Ассортимент		2
	36-39	Ассортимент салатов из сырых и варёных овощей, винегретов. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.		4
	40-43	Ассортимент холодных блюд из овощей и грибов. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.		4
Тема 2.3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из  рыбы	Содержание			9	3
	44,45	Ассортимент холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов..		2
	46,47	Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы.		2
	48,49	Характеристика. Гарниры. Особенности оформления и отпуска.		2
	50	Требования к качеству, режимы хранения и реализации		1
	51	Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья.		1
	52	Особенности приготовления, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.		1
Тема 2.4 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы  для сложной кулинарной продукции	Содержание			12	3
	53,54	Холодные блюда из мяса, мясных продуктов. Характеристика.		2
	55-57	Ассортимент. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска.		3
	58	Требования к качеству, режимы хранения и реализации.		1
	59,60	Холодные блюда из с/х птицы, субпродуктов. Характеристика		2
	61-63	Ассортимент. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска.		3
	64	Требования к качеству, режимы хранения и реализации.		1
	Практические занятия			10
	65,66	Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для приготовления  холодных блюд и закусок		2 3
	67-69	Составление технико-технологических карт на холодные блюда из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы
	70-72	Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы		3
	73,74	Решение задач, работа со сборником рецептур		2
	Лабораторные работы			16
	75-77	Приготовление, оформление и подача салатов из сырых и вареных овощей		3
	78,79	Приготовление, оформление и подача винегретов		2
	80-82	Приготовление, оформление и подача холодных блюд из овощей и грибов		3
	83,84	Приготовление, оформление и подача холодных блюд из рыбы		2
	85-87	Приготовление, оформление и подача мясных холодных блюд		3
	88-90	Приготовление, оформление и подача холодных блюд из птицы		3
	91	Контрольная работа по разделу 2		1
	Самостоятельная работа 1. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных блюд  из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы 2.Систематическая проработка конспектов занятий по теме 3. Работа с дополнительной литературой 4.Составление слайдовых презентаций по теме «Холодные блюда из мяса», «Холодные блюда из морепродуктов»			30
Раздел 3. МДК 02.01 Технологические процессы и приготовление  сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции				68
Тема 3.1. Технологические процессы и приготовление  сложных холодных соусов	Содержание			30	3
	92,93		Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент.                   Сырье и полуфабрикаты, используемые лил приготовления соусов.	2
	94,95		Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его  использование, требования к качеству.	2
	96,94		Ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса.	2
	98		Режимы хранения и реализации. Требования к качеству	1
	99		Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах.	1
	100,101		Технологический процесс их приготовления, использование, требования к качеству.	2
	102		Режимы хранения и реализации.	1
	103,104		Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных различной консистенции. Особенности приготовления производных грибного соуса, их использование, требования к качеству.	2
	105,106		Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов сметанных различной консистенции. Особенности приготовления производных сметанного соуса, их использование, требования к качеству.	2
	107,108		Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов молочных различной консистенции. Особенности приготовления производных молочных соусов, их использование, требования к качеству.	2
	109		Требования к качеству, режимы хранения и реализации грибных, сметанных и молочных соусов.	1
	110		Яично-масляные соусы: характеристика и ассортимент.	1
	111,112		Технологический процесс приготовления яично-мясляных смесей, особенности, использование.	2
	113		Требования к качеству, режимы хранения.	1
	114,115		Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского. Масляные смеси. Ассортимент, использование. Требование к качеству.	2
	116		Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование.	1
	117		Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса.	1
	118		Физико-химическая структура заправок.	1
	119,120		Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования  к качеству, режимы хранения и реализации.	2
	121		Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации.	1
Тема 3.2. Производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы	Содержание			1	2
	122		Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря	1
	Практические занятия			6
	123,124		Составление технологических карт на холодные соусы	2
	125,126		Расчет себестоимости продукции на холодные соусы	2
	127,128		Подбор соусов для рыбных, мясных блюд и блюд из с/х птицы.	2
	Лабораторные работы			10
	129,130		Приготовление соуса красного и его производных	2
	131,132		Приготовление соуса белого и его производных	2
	133,134		Приготовление соусов молочных и его производных	2
	135,136		Приготовление яично-мясляных смесей  и соусов	2
	137,138		Приготовление соусов на уксусе и заправок	2
	139		Контрольная работа по разделу 3	1
	Самостоятельная работа 1.Систематическая проработка конспектов занятий по теме 2.Составление алгоритмов деятельности по приготовлению  холодных соусов			20
	140		Дифференцированный зачет	1

           Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

·         комплект учебно-методической документации,

·         наглядные пособия,

·         электронный образовательный ресурс,

·         компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,

·         программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Оборудование лаборатории:

·         стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,

·         электромеханическое оборудование (мясорубка),

·         холодильное оборудование.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.02 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 144 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

 

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.      Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,1999

2.       Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика,1988

Нормативные источники:

1.      ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2.       Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981

5.      Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

6.      ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины  и определения».

7.      ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8.      ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9.       ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

10.  СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

11.  СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12.   СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

13.    Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01        № 325.

Дополнительные источники:

1.      Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2000

2.      Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

3.      Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002

4.      Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».    

 

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация  процесса  приготовления  и приготовление  полуфабрикатов   для  сложной кулинарной  продукции» является освоение МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

 

   Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5.      Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.	·     разработка ассортимента холодных закусок из овощей для сложных блюд; ·     умение работать с      товаросопроводительными документами; ·     умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; ·     использование основных методов проверки качества сырья; ·     выбор соответствующего технологического       оборудования и инвентаря; ·     расчет массы овощей для изготовления сложных холодных закусок; ·     осуществление точного и правильного взвешивания на весах; ·     организация технологического процесса и     приготовление овощей для холодных сложных      закусок; ·     приготовление овощей для холодных сложных закусок, используя различные методы, оборудование и инвентарь; ·     контроль качества и безопасность       подготовленных овощей.	·     фронтальная проверка знаний; ·     тестирование; ·     написание докладов; ·     написание рефератов; ·     контрольные работы; ·     самостоятельная работа; ·     практические работы; ·      лабораторные работы; ·     проведение исследований; ·     зачет; ·     ученические конференции
ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных  холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и  сельскохозяйственной (домашней) птицы	·     разработка ассортимента холодных      сложных  блюд из рыбы, мяса, с/х птицы; ·     умение работать с товаросопроводительными       документами; ·     умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; ·     использование основных методов проверки качества сырья; ·     выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; ·     расчет массы рыбы, мяса, птицы для приготовления холодных блюд; ·     осуществление точного и правильного взвешивания на весах; ·     организация технологического процесса  приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы для сложных блюд; ·     подготовка рыбы, мяса, с/х птицы для холодных сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; ·     контроль качества и безопасность подготовленного мяса.	·     фронтальная проверка знаний; ·     тестирование; ·     написание докладов; ·     написание рефератов; ·     контрольные работы; ·     самостоятельная работа; ·     практические работы; ·      лабораторные работы; ·     зачет; ·     ученические конференции
ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных  холодных соусов.	·     разработка ассортимента приготовления сложных холодных соусов; ·  умение работать с товаросопроводительными  документами; ·     умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; ·     использование основных методов проверки качества сырья; ·     выбор соответствующего технологического  оборудования и инвентаря; ·     расчет сырья для приготовления холодных соусов ·     осуществление точного и правильного взвешивания на весах; ·     организация технологического процесса       приготовления  холодных соусов ·     приготовление холодных соусов, используя       различные методы, оборудование и инвентарь; ·     контроль качества и безопасность      подготовленной рыбы.	·     фронтальная проверка знаний; ·     ролевые игры; ·     тестирование; ·     написание докладов; ·     написание рефератов; ·     контрольные работы; ·     самостоятельная работа; ·     практические работы; ·      лабораторные работы; ·     зачет; ·     ученические конференции

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	·      демонстрация интереса к будущей профессии ·   (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. Проявление  активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие      положительных отзывов по    итогам  производственной     практики, участие в     студенческих конференциях,    конкурсах профмастерства).	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по  учебной и производственной  практик
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	·  обоснование выбора и применения методов и способов решения  профессиональных задач в  области разработки  технологических процессов; ·      демонстрация эффективности и качества  выполнения профессиональных задач.	Устный экзамен Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по учебной и производственной  практик
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.	·      демонстрация способности принимать решения в    стандартныхи нестандартных    ситуациях и нести за них    ответственность.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по учебной и производственной  практик
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации,  необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития.	·      нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач,     профессионального и    личностного развития.	Экспертное наблюдение
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования  профессиональной деятельности.	·      демонстрация навыков  использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной  деятельности.	Экспертное наблюдение
ОК 6. Работать в коллективе и  команде, обеспечивать ее  сплочение, эффективно  общаться с коллегами,  руководством, потребителями.	·      взаимодействие с  обучающимися, преподавателями и  мастерами в ходе обучения.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по учебной и производственной  практик
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и  контролировать их работу с принятием на себя  ответственности за результат выполнения заданий.	·      проявление ответственности за работу подчиненных,  результат выполнения  заданий.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по учебной и производственной  практик
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,  заниматься самообразованием, осознанно планировать  повышение квалификации.	·      планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по учебной и производственной  практик
ОК 9. Быть готовым к смене  технологий в  профессиональной деятельности.	·      проявление интереса к  инновациям в области  профессиональной деятельности.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных  занятиях при выполнении работ по учебной и производственной  практик
ОК 10. Исполнять воинскую  обязанность, в том числе с применением полученных  профессиональных знаний  (для юношей).	·      демонстрация готовности к исполнению воинской  обязанности.	Экспертное наблюдение

---