Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа по ПМ 05 "Выполнение работ по профессиям рабочих: 16399 Официант; 11176 Бармен"

Рабочая программа по ПМ 05 "Выполнение работ по профессиям рабочих: 16399 Официант; 11176 Бармен"


До 7 декабря продлён приём заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:





















примерная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Официант)



























2012 г.

Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности СПО 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».


Организация-разработчик:

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»


Разработчики:

Кладова Н.И. - преподаватель ГБОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

Н.В.Семендяева – преподаватель ГБОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

Рекомендована Советом Министерства образования и науки Челябинской области по примерным основным профессиональным образовательным программам начального профессионального и среднего профессионального образования


Заключение № 17 от «16 » мая 2012 г.

.














СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


8

3. СТРУКТУРА и примерное содержание профессионального модуля


9

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


19


5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


23
























  1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Официант)



1.1. Область применения примерной программы

Примерная программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 100000 «Сфера обслуживания», по направлению подготовки 100100 «Сервис»:

100114 «Организация обслуживания в общественном питании» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Официант) и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с характером, типом и классом организации общественного питания.

2.Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

3.Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

4.Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

5.Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.

6.Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

7.Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована при реализации программ дополнительного профессионального образования




1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме;

-встречи, приветствия, размещения гостей организаций общественного питания за столом, подача меню;

-приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

-рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов;

-подачи к столу заказанных блюд и напитков разными способами;

-расчета с потребителями согласно счету и проводов гостей;

-подготовки залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий;

-обслуживания массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера;

-обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;

-применения передовых и инновационных методов и форм организации труда;

уметь:

-подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;

-осуществлять прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос;

-осуществлять прием заказа на блюда и напитки;

-обслуживать потребителей организаций общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;

-консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами;

-осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

-соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;

-предоставлять счет и производить расчет с потребителем;

-соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещении гостей за столом, обслуживании и прощании с гостями;

-соблюдать личную гигиену;

знать:

-виды, типы и классы организаций общественного питания;

-основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания;

-материально-техническую и информационную базу обслуживания;

-правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

-виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

-способы расстановки мебели в торговом зале;

-правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

-методы организации труда официантов;

-правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

-правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;

-способы подачи блюд;

-правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;

-правила и технику уборки использованной посуды;

-порядок оформления счетов и расчетов с потребителем;

-кулинарную характеристику блюд;

-правила сочетаемости напитков и блюд;

-требования к качеству, температуру подачи блюд и напитков;

-правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии официанта с гостями.


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 439 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 259 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 170 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 89 часов;

учебной и производственной практики – 180 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Контроль качества продукции и услуг общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 2.

Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

ПК 3.

Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 4.

Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

ПК 5.

Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.

ПК 6.

Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

ПК 7.

Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития , заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

ОК 11

Исполнять воинскую обязанность , в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


3.1. Тематический план профессионального модуля

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Официант)



Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 5

Раздел 1. Определение кулинарной характеристики блюд


57

26

6

-

25

-

6

-

ПК 1-4, 6-7

Раздел 2. Организация обслуживание посетителей

238

144

82

-

64

-

30

-


Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

144


144


Всего:

439

170

88

-

89

-

36

144



3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 05)

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Официант)


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1 Определение кулинарной характеристики блюд




26


Тема 1.1. Кулинарная характеристика закусок, блюд, напитков

Содержание

8

2

1.

2.


3.









4.

Значение банкетных блюд в питании.

Ознакомления с элементами и способами художественного и эстетического оформления блюд, Подбор посуды для подачи заказных блюд.

Ознакомление с технологией приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения различных блюд и закусок:

соусы, заправки, гарниры;

холодные, горячие закуски;

супы;

рыбные, мясные, овощные горячие блюда;

сладкие блюда;

мучные изделия;

характеристика напитков.

Ознакомление с кулинарной характеристикой блюд зарубежных стран. Ассортимент продуктов, способ их обработки, отличительные особенности приготовления блюд.



Практические занятия

6


1.


2.

Ознакомление с технологией приготовления, правилами подачи, условиями и сроками хранения различных блюд и закусок;

Выполнение элементов оформления блюд.





Тема 1.2. Ликеро – водочные изделия, вина, прохладительные напитки

Содержание

4

1


Характеристика ликеро – водочных изделий

Классификация вин с учетом сорта винограда, цвета, технологии производства, содержание спирта, сахара, срока выдержки. Проверка вина на качество

Слабоалкогольные и безалкогольные напитки, Подача, правила подбора напитков к блюду.



Тема 1.3. Индентификация различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания

Содержание

8



Основные понятия: ассортимент, номенклатура товаров. Классификация ассортимента по местонахождению, широте охвата, характеру потребностей. Свойства и показатели ассортимента.

Пищевая ценность, органолептические показатели, усвояемость и безопасность.




Самостоятельная внеаудиторная работа

Подготовка рефератов

25


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Оформление реферата «Горячие закуски из рыбы»;

2. Оформление реферата «Особенности питания иностранных туристов из Англии».




Учебная практика

  1. Подбор посуды для подачи блюд

  2. Консультирование потребителей по выбору блюд, напитков.


6



Раздел 2. Организация обслуживания посетителей



136


МДК 01. Технология выполнения работ по профессии «Официант»




Тема 2.1. Введение. Роль официанта и его обязанности



Содержание

2

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Задачи и цель

Ознакомление с квалификационной характеристикой Официанта

Методы организации труда официантов

Требования, предъявляемые к официанту

Техника безопасности в работе официанта

Структура обслуживающего персонала



Тема 2.2. Торговые и подсобные помещения и их характеристика


Содержание

6

1

1.





2.

Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика. Современные направления интерьера, стили залов. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение характеристика, организация работы

Учет и хранение посуды, столового белья

Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначения. Нормы оснащения залов мебелью




Практические занятия

2


1.

Оформление акта на бой, лом посуды


Тема 2.3. Меню и прейскуранты






Содержание

2

2

1.

2.


3.


4.

5.

Назначение и принципы составления меню

Виды меню (меню а ля карт, табльдот, цикличное меню, меню со свободным выбором блюд и другие виды меню),

Основные требование предъявляемые к составлению и оформлению меню

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

Назначение и содержание прейскуранта, последовательность расположения в прейскуранте вино – водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий



Практические занятия

4


1.

Составление различных видов меню


Тема 2.4. Столовая посуда, приборы, белье



Содержание

8

2

1.

2.


3.



4.

5.

Столовая посуда, приборы: их значение, классификация. Требования, предъявляемые к посуде и приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами, бельём. Правила хранения и учета. -Фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая и пластмассовая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика.

Характеристика столовых приборов(основных, вспомогательных)

Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Характеристика мольтона, наперона.. Брэнд столового белья как средство рекламы



Практические занятия

10


1.

Характеристика и назначение столовой посуды и приборов


Тема 2.5. Подготовка торгового зала официантами к обслуживанию














Содержание

6

2

1

Подготовка торгового зала ресторана, расстановка мебели проверка устойчивости расставленной мебели.




2.

3.


4.

5.




6.

7.

Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья

Правила и порядок подготовки специй, приправ. Виды специй и приправ, требования к их качеству.

Последовательность сервировки стола

Предварительная сервировка столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных (порционных) блюд, ужина. Досервировка стола в соответствии с полученным заказом

Расположение на столах карточек меню и прейскурантов..

Подготовка рабочего места официанта
















Практические занятия

10


1.

Подбор и подготовка посуды , освоение приемов предварительной сервировки столов для завтрака, обеда, ужина,


2.

Варианты дополнительной сервировки стола,


3.

Варианты свертывании салфеток


4.

Отработка приемов накрытия стола скатертями и их замена


Тема 2.6. Обслуживание посетителей

Содержание

8

1

1.


2.




3.

4.


5.

6.


Встреча и размещение посетителей;

Техника приема заказа, подача меню;

Подача заказных блюд и напитков;

Правила подачи аперитивов;

Рекомендации блюд и напитков согласно ассортиментному меню и прейскуранту;

Порядок передачи заказов в буфет, бар, в холодный и горячий цехи.

Получение и подготовка посуды для заказных блюд;

Правила работы с подносом;

Подача буфетной продукции;

Приемы оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания



Практические занятия

14


1

Правила встречи, приветствия гостей, размещение их за столом; правила работы с подносом


2

Прием и оформление заказа; техника приема заказа, подача меню.


Тема 2.7. Методы и приемы подачи блюд и напитков








Содержание

6

1

1

Методы подачи блюд: французский (в «обнос»), английский (с применением приставочного стола и тележки), русский (с использованием элементов самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный.



2

Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Досервировка стола. Правила подачи горячих закусок.



3

Подбор посуды и правила подачи супов, досервировка стола.

Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.



4

Способы подачи вторых блюд. Подготовка стола для подачи десерта. Подбор посуды и приборов. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.



5

Подача продукции сервис-бара. Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд.



6

Правила этикета




Практические занятия

12


1.

Овладение приемами подачи холодных закусок, первых и вторых блюд


2.

Отработка способов подачи блюд


Тема 2.8. Обслуживание приемов и банкетов








Содержание

16

2

1.

Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. Понятие дипломатического протокола. Виды официальных приемов



2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.


Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Особенности подготовки залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий

Прием-фуршет: определение, назначение, характеристика, особенности меню.

Виды сервировки фуршетных столов стеклом

Прием-коктель: определение, назначение, характеристика, особенности составления меню.

Банкет-чай: определение, назначение, характеристика, составление меню, особенности сервировки стола, подготовка зала

Смешанные банкеты: определение, назначение, виды смешанных (комбинированных) банкетов, характеристика : коктейль-кофе, коктейль-фуршет-кофе и др.

Неофициальные банкеты: понятия, виды. Банкет «День рождения», «Презентация фирмы» и др

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами : назначение , характеристика, подготовка к банкету

Особенности организации проведения банкетов «Свадьба»

Обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания; обслуживания по типу «шведский стол», обслуживание пассажиров по пути следования

Применение передовых и инновационных методов и форм организации труда

Обслуживание выездных банкетных мероприятий

Кейтеринг вне помещения, прием заказов на бронированные столики и продукцию на вынос

Соблюдение требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей



Практические занятия

22


1

Отработка приемов обслуживания различных видов банкета с полным и частичным обслуживанием официантами


2

Отработка фрагментов сервировки банкет- фуршет


3

Отработка приемов обслуживания банкета- чая


Тема 2.9. Уборка стола, наведение порядка

Содержание

4

2

1.

2.

3.

4.

5.

Техника уборки стола методом «в две тарелки»

Техника уборки стола методом «в три тарелки»

Уборка дополнительных тарелок

Уборка посуды нестандартных форм

Наведение порядка



Практические занятия

6


1.

Отработка приемов по технике уборке стола


Тема 2.10.Техника расчетов с потребителями

Содержание

4

2

1.


2.

3.

4.

5.


Расчет с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчета

РОS- терминала и проводы гостей

Требования к документам, основные реквизиты документов

Правила исправления ошибок в документах

Порядок приема и оформления заказа. Порядок оплаты заказа официантами через кассу.



Практические занятия

4


1

Расчет с посетителями через РОS- терминал, через кассу


2

Ведение учетно-отчетной документации


Самостоятельная внеаудиторная работа

Подготовка рефератов

Составление схем сервировки

64

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Оформление заявки на докомплектование предприятия питания столовой посудой, приборами по нормам оснащения. Составление акта на бой, лом, утрату посуды и приборов

2. Отработка приемов складывания салфеток различных форм. Отработка приемов подготовки посуды, приборов и сервировки стола на две персоны

3. Подготовка реферата «Правила этикета за столом». Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с заказом

4. Составление схем сервировки столов для различных банкетов



Учебная практика

30

Виды работ:

1. Отработка приемов по сервировке стола на завтрак, обед, ужин

2.Отработка приемов складывания салфеток различными способами

3. Отработка приемов по технике уборки стола

4. Отработка приемов по обслуживанию различных видов банкетов и приемов

5. Отработка приемом расчета с посетителями через кассу и через РОS- терминал

6. Ведение учетно-отчетной документации.



Производственная практика

Виды работ:

1. Консультирование потребителей по выбору блюд

2. Правила подачи блюд

3. Разные способы подачи блюд

  1. Подготовка торгового зала к обслуживанию

5. Отработка этапов организации обслуживания:

6. Отработка основных элементов обслуживания для завтрака , обеда, ужина:

7. Отработка последовательности подачи блюд и напитков.

8. Отработка навыков сервировки стола; предварительной, дополнительной

9. Отработка навыков расчета с посетителями различными методами и проводы гостей;

  1. Отработка приемов встреча, приветствия, размещение гостей за столом, подача меню

  2. Приема оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания


144


ИТОГО

439


4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета «Организация обслуживания в организациях общественного питания»; лаборатории «Технология приготовления пищи».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Организация обслуживания в организациях общественного питания»:

- парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя;

- комплект учебно – методической документации.

- натуральные наглядные пособия;

-муляжи;

- изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, логические структуры);

-средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы)

Технические средства обучения:

- компьютер (с соответствующим программным обеспечением);

- проектор, экран, монитор.

Оборудование лаборатории «Технология приготовления пищи»:

-механическое (овощерезка, картофелеочистительная машина, электромясорубка, кухонный процессор, слайсер);

- весоизмерительное;

-тепловое (пароконвектоматы, электроплиты, микроволновые печи)

-холодильное;

- немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

-учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

-посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

-натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно – методической документации).

Технические средства обучения:

компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, документ-камера,

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб пособие. - Ростов-на Дону: Феникс, 2007

  2. Богданова В.В. Организация и технология обслуживания в барах: Учеб. пособие/ В.В.Богданова - М.: Академия, 2010

  3. .Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учеб пособие. - Ростов-на Дону: Феникс, 2006

  4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие.-М.: Академия, 2010.


Дополнительные источники:

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей" № 2300-1 от 8..02.1992 (с изменениями и дополнениями от 09.01.1996 №2-ФЗ, 17.12.1999 № 212-ФЗ, 30.12.2001 №196-ФЗ, 22.08.2004 №122-ФЗ, 02.11.2004 № 127-ФЗ, 21.12.2004 № 171-ФЗ, 2006)

  1. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

  2. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи ( практикум)М; Издательский центр « Академия» 2010

4. Общественное питание. Сборник нормативных документов М.: Гросс Медиа, 2006.- 192с

Журналы

  1. Профессиональное образование

  2. Питание и общество

  3. Гастроном


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебной недели 6 дней. Учебные занятия проходят парами с уроками по 45 минут с перерывами по 5 минут между уроками и по 10 минут между парами.

Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос, контрольные работы. Промежуточная аттестация проводится в форме квалификационного экзамена.

Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций, как групповые, так и индивидуальные.

Учебная практика проводится рассредоточено.

Производственная практика проводится концентрированно в специально выделенный период в соответствии с запросом работодателей.

Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля:

- МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- МДК 01.03 Физиология питания;

- Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования соответствующего профиля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: наличие высшего и среднего профессионального образования соответствующего профиля.

Мастера: наличие среднего или высшего профессионального образования соответствующего профиля.























5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с характером, типом и классом организации общественного питания.

-грамотно и рационально выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с типом и классом предприятия общественного питания, согласно Госту


оценка на практическом занятии, при выполнении работ на учебной и производственной практике

Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

-быстро и четко обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов;

-грамотно выбирать различные методы обслуживания;

-активно и доброжелательно встречать и приветствовать гостей;

-правильно размещать гостей за столом;

-грамотно подавать меню.

наблюдение и оценка на лабораторных, практических занятиях; выполнении работ на учебной и производственной практике;

проверочные работы;


Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

-четко и грамотно проводить обслуживание различных видов банкетов и приемов;

-эффективно использовать различные виды сервировки.

наблюдение и оценка на лабораторных, практических занятиях; выполнении работ на учебной и производственной практике;

проверочные работы;


Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

-четко и грамотно организовать выездное обслуживание (кейтеринга);

-эффективно организовать обслуживание потребителей по пути следования; по типу «шведского стола».

наблюдение и оценка на лабораторных, практических занятиях; выполнении работ на учебной и производственной практике;

проверочные работы;


Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.

-правильно подбирать оборудование, посуду, приборы для обслуживания

-точно рассчитывать необходимое количество приборов, посуды в соответствии с типом и классом предприятия общественного питания, согласно Госту.

оценка на практическом занятии, при выполнении работ на учебной и производственной практике


Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

-четко соблюдать порядок оформления счетов и расчетов с потребителем;

-грамотно заполнять учетно-отчетную документацию.


наблюдение и оценка на практических занятиях; выполнении работ на учебной и производственной практике;

проверочные работы;

Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.

-правильно производить расчеты с потребителем;

-рационально использовать различные формы расчета.

оценка на практическом занятии, при выполнении работ на учебной и производственной практике



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии

-конкурсы профессионального мастерства

- участие в тренингах, неделях спецдисциплин

-активное участие на уроках

-создание портфолио

-интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения о образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области обслуживания потребителей

-зачет по практической , работе, участие в деловых играх , отчет по решению ситуационных задач , отчет по моделированию производственных ситуаций

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- рациональное решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в организации и проведении банкетных мероприятий.

-зачет по практической , работе, участие в деловых играх , отчет по решению ситуационных задач , отчет по моделированию производственных ситуаций

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

-оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практики



Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

-рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией;

-наблюдение и оценка достижений деятельности обучающихся на практических занятиях, учебной и производственной практики




Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

-наблюдение за выполнением командных заданий при выполнении лабораторно-практических заданий.

Брать на себя ответственность работу членов

команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

-наблюдение за выполнением командных и индивидуальных заданий при выполнении лабораторно-практических заданий.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

-оптимальная организация самостоятельной работы при изучении профессионального модуля

-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

-качественный анализ инноваций в области обслуживания потребителей

-отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

- грамотное соблюдение действующее законодательство и обязательных требований нормативных документов

-оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практиках

Исполнять воинскую обязанность , в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

--эффективное получение практических навыков, которые могут быть использованы при прохождении воинской службы

-наблюдение и оценка достижений деятельности обучающихся на практических занятиях , на учебной и производственной практике



*



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)

Автор
Дата добавления 31.10.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров933
Номер материала ДВ-111558
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх