областное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Суджанский
сельскохозяйственный техникум»
Большесолдатский филиал
УТВЕРЖДАЮ
директор ОБПОУ «ССХТ»
Приказ №
от « » августа 2016 г.
_________
Е.В. Харламов
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
общепрофессионального учебного предмета
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и
гигиены
в пищевом производстве
по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
с. Большое Солдатское
2016 год
Рабочая
программа общепрофессионального учебного предмета ОП.01. Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевом производстве разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (приказ Министерства образования науки Российской Федерации от 02
августа 2013 г. № 798, зарегистрирован в Минюсте России 20 августа 2013 г. №
29749) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
Иноземцева Т.Н. – преподаватель Большесолдатского филиала
ОБПОУ «ССХТ»
Рабочая программа общепрофессионального учебного предмета
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве рассмотрена
и одобрена на заседании методической комиссии общепрофессиональных и
профессиональных предметов
Протокол №___ от ____________2016 г.
Председатель МК ________________Н.П. Усенко
Рабочая программа общепрофессионального учебного предмета
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
рассмотрена и одобрена на заседании Методического совета
Протокол №___ от ___________ г.
Председатель МС _______________ О.Г. Кудинова
Заведующая отделением ___________В.В. Машавец
Заместитель директора по учебной работе _____________О.К.
Косименко
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы учебного предмета……………………………..4
2. Структура и содержание учебного предмета
……………………….7
3. Условия реализации программы учебного
предмета ……………….11
4. Контроль и оценка результатов освоения
учебного предмета ……...12
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА
ОП.01.
Основы микробиологии, санитарии
и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Рабочая
программа общепрофессионального учебного предмета ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевом производстве является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа общепрофессиональной
учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном
образовании по программам повышения квалификации и переподготовки работников
сферы индустрии питания и профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар,
12901 Кондитер,
16472 Пекарь
Изучение
общепрофессионального учебного предмета способствует формированию общих и
профессиональных компетенций:
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в
том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые
блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и
оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и
оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и
оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые
мучные блюда из теста с фаршем
ПК 3.1. Готовить
бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить
простые супы.
ПК 3.3. Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабПК 3.4. Готовить простые
холодные и горячие соусы.
ПК 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом.
ПК 4.3. Готовить и
оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней
птицы.
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и
оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и
оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить
бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и
оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и
оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и
оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и
оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые
горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и
оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и
оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и
оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и
оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и
использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и
оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и
оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.2. Место предмета в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
Общепрофессиональный
учебный предмет изучается в рамках общепрофессионального цикла
1.3. Цели и задачи предмета
- требования к результатам освоения
предмета:
В результате
освоения предмета обучающийся должен уметь:
•
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования
при
приготовлении
пищи;
•
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
•
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
•
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать
оценку
полученных результатов.
В результате освоения
предмета обучающийся должен знать:
•
основные группы микроорганизмов;
•
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
•
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве;
•
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю,
одежде;
•
правила личной гигиены работников пищевых производств;
•
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и
сроки
их хранения;
•
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое
количество часов на освоение программы предмета:
максимальной учебной
нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе: обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа; самостоятельной
работы обучающегося 16 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид
учебной работы
|
Объем
часов
|
Максимальная учебная
нагрузка (всего)
|
48
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
32
|
в том числе:
|
|
лабораторные
занятия
|
-
|
практические
занятия
|
16
|
контрольные
работы
|
-
|
Самостоятельная
работа обучающегося (всего)
|
16
|
в том числе:
|
|
Выполнение проектных
заданий:
|
|
- «История
развития микробиологии»;
|
1
|
- «Современные
методы исследования микроорганизмов»;
|
2
|
- «Распространение
микроорганизмов в природе»;
|
1
|
- «Санитарные
требования к водоснабжению, канализации,
|
2
|
отоплению,
микроклимату, вентиляции и освещению
|
|
предприятии
пищевого производства»;
|
|
- «Санитарные
требования к реализации готовой кулинарной
|
1
|
продукции и
обслуживанию потребителей»;
|
|
- «Государственный
и ведомственный контроль над
|
2
|
соблюдением
санитарно - гигиенических норм и правил».
|
|
Упражнения:
|
|
- по
определению факторов, влияющих на жизнедеятельность
|
2
|
микрофлоры теста;
|
|
- по
приготовлению растворов современных дезинфицирующих
|
2
|
средств;
|
|
- по
составлению памятки санитарной культуры работников
|
3
|
пищевых
производств.
|
|
Итоговая
аттестация зачет (дифференцированный)
|
3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования
к минимальному материально - техническому
обеспечению
Реализация программы
общепрофессионального учебного предмета требует наличия учебной лаборатории
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», которая
должна быть оснащена: специализированной лабораторной мебелью; основным
оборудованием: микроскопами, термостатом, сушильным шкафом, автоклавом, весами;
посудой: пробирками, мерными цилиндрами, колбами, чашкой Петри;
приспособлениями: бактериологическими петлями, препарированными иглами,
шпателями, пипетками, карандашами по стеклу, набором ершей для мытья посуды.
Необходимым условием
реализации программы учебной дисциплины является так же наличие технических
средств обучения: персональных компьютеров и системы мультимедиа.
3.2. Информационное
обеспечение обучения
В целях
систематизации учебного материала по изучаемому предмету
рекомендован следующий основной источник информации: 1. Мармузова Л. В.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб.
пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия»,
2000. - 136 с.
В целях расширения и
более углубленного рассмотрения отдельных аспектов теоретических знаний по
изучаемой дисциплине рекомендованы следующие дополнительные источники информации:
1.
Химический состав пищевых продуктов. Москва.
2.
Закон РФ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения»
от 19 апреля 1991 г.
3.
Закон РФ «Об охране окружающей природной среды» 19.12.1991 г.
4.
Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» 10.06.1993 г. № 5151 - 1.
5.
Санитарные правила для предприятий общественного питания.
6.
Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов». Госсанэпиднадзор Москва - 1992 г.
7.
Положение о Государственной санитарно - эпидемиологической службе
РФ. Утверждено Правительством РФ 05.06.94 г. № 625.
8.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан ПИН.
9.
ОСТ28-1-95.
10. ГОСТ Р
50647-94 «общественное питание. термины, определения».
11. Интернет -
ресурсы.
3. 3. Цели и
задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:
В результате
освоения предмета обучающийся должен уметь:
•
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования
при
приготовлении пищи;
•
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
•
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
•
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать
оценку полученных результатов.
В результате
освоения предмета обучающийся должен знать:
•
основные группы микроорганизмов;
•
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
•
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве;
•
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде;
•
правила личной гигиены работников пищевых производств;
•
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и
сроки их хранения;
•
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения
дисциплины осуществляются преподавателем в процессе проведения практических
занятий, тестирования, а так же выполнения обучающимися индивидуальных заданий,
проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
|
Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения
|
Соблюдение правил
личной гигиены
и санитарных требований при приготовлении пищи.
|
Экспертная оценка
проведения практикума.
|
Санитарная
обработка оборудования и инвентаря.
|
Экспертная оценка
проведения практикума.
|
Приготовление
растворов дезинфицирующих и моющих средств.
|
Наблюдение и
оценка выполнения практической работы.
|
Выполнение
простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов.
|
Наблюдение и
оценка выполнения практической работы.
|
Основные группы микроорганизмов.
|
Экспертная оценка
решения проблемных кейсов.
|
Основные пищевые
инфекции и пищевые отравления.
|
Интерпритация
результатов наблюдения за деятельностью обучающихся в ходе семинара
|
Возможные
источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.
|
Интерпритация
результатов наблюдения за деятельностью обучающихся в ходе семинара
|
Санитарно-технологические
требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.
|
Защита проектов на
основании индивидуальных заданий
|
Правила личной
гигиены работников пищевых производств.
|
Экспертная оценка
проведения практикума.
|
Классификация
моющих средств, правила из применения, условия м сроки их хранения.
|
Наблюдение и
оценка выполнения практических заданий, консультация специалиста
|
Правила проведения
дезинфекций, дезинсекций, дератизации.
|
Наблюдение и
оценка результатов тестирования
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.