Инфоурок Технология Рабочие программыРабочая программа по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, составлена с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 0

Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, составлена с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 0

Скачать материал

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Мончегорское специальное учебно-воспитательное учреждение для обучающихся с девиантным (общественно опасным) поведением закрытого типа»

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель начальника

отдела по учебной работе

____________ Волынчик И.Н.

_____  ___________  20___ г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

 

Дисциплины (МДК, ПМ)

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

 

 

Профессия по ОК 016 – 94

16675  Повар

 

 

Форма обучения

Очная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мончегорск 2019

Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, составлена с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 N 798 (в ред. Приказа Минобрнауки России от 20.08.2013 N 29749), в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, 2014 г., и с учётом профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. № 610 н (зарегистрирован в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023) для обучающихся с ОВЗ с целью обеспечения их прав на доступное, качественное образование, создания условий для их успешной социализации, профессиональной адаптации и конкурентоспособности на рынке труда, формирования общей культуры в соответствии с принятыми в обществе нравственными и социокультурными ценностями, содействия трудоустройству выпускников из числа лиц с ОВЗ в соответствии с профилем профессиональной подготовки.

 

Разработчик (составитель): Подлеснова Вера Александровна, мастер производственного обучения ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

____________________ В.А. Подлеснова

                                подпись

 

 

РАССМОТРЕНА

На заседании методического объединения мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин Мончегорского СУВУ __________________________________

Протокол №    от   30 августа 2019 г.

Председатель _________________ Тимошко В. В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

            Стр.

1.     ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………………...  4

2.      СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………….. 7 - 8

3.      УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………………..  13

4.      КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

     ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………………………………………… 16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.                      ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1.1.       Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 16675 Повар: в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном дополнительном образовании и профессиональной подготовке обучающихся по профессии «Повар». Опыт работы не требуется.

 

1.2    Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

 

            С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

 

иметь практический опыт:

-          приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

 

уметь:

-          проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-          определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

-          выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-          использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-          оценивать качество готовых изделий;

 

знать:

-          ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-          правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-          правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

-          последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила поведения бракеража;

-          способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-          правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-          виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

 

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

 

          всего – 152 часа, в том числе:

 

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 40 часов;

           учебной практики – 70 часов.

           и производственной практики - 42 часа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Программа составлена с учетом особых образовательных потребностей обучающихся, индивидуальных особенностей.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать  собственную  деятельность,  исходя  из  цели  и  способов  ее  достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую  ситуацию,  осуществлять  текущий  и  итоговый        контроль,  оценку  и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять    поиск    информации,    необходимой    для    эффективного    выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в    профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять    воинскую    обязанность,    в    том    числе    с     применением     полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

3.1. Тематический план профессионального модуля

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

 

 

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

 

Всего часов

 

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

98

26

-

-

42

30

ПК 2

Раздел 2.  Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.                 

36

10

-

-

20

6

ПК 3

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижки.

18

4

-

-

8

6

 

Всего

152

40

-

-

70

42

 

 

 

 

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

 

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

40

 

Раздел 1. Технология приготовления и оформления хлебобулочных изделий.

26

 

Тема 1.1.

Технология приготовления и оформления  изделий из дрожжевого теста в ассортименте.

Содержание учебного материала

10

2

1

Технология приготовления и оформления формового хлеба.

  1

 

2

Технология приготовления и оформления батона нарезного, подмосковного.

  1

 

3

Технология приготовления и оформления булочной мелочи: «Ленинградский калач», «Подковка», «Рожок», «Витое кольцо», «Гребешок».

1

 

4

Технология приготовления и оформления булочек и батончиков.

1

 

5

Технология приготовления и оформления изделий «Олений рог», «Костер», «Кукуруза».

1

 

6

Технология приготовления и оформления плюшки Московской, сдобы обыкновенной.

1

 

7

Технология приготовления и оформления сдобы «Выборгской» с крошкой и повидлом, нарезной с повидлом, «устрица».

1

 

8

Технология приготовления и оформления сдобы «Выборгской» фигурной.

1

 

9

Технология приготовления и оформления булочек слоеных.

1

 

10

Технология приготовления и оформления слойки детской, слойки «Свердловской».

1

 

Тема 1.2. Технология приготовления и оформления изделий из дрожжевого теста с фаршами и начинками.

Содержание учебного материала

10

2

1

Технология приготовления и оформления пирожков печеных в ассортименте.

  1

 

2

Технология приготовления и оформления пирожков жареных в ассортименте.

  1

 

3

Технология приготовления и оформления расстегаев.

1

 

4

Технология приготовления и оформления ватрушек.

1

 

5

Технология приготовления и оформления кулебяк.

1

 

6

Технология приготовления и оформления пирогов открытых, полуоткрытых.

1

 

7

Технология приготовления и оформления пирогов закрытых.

1

 

8

Технология приготовления и оформления рулетов.

1

 

9

Технология приготовления и оформления фигурных изделий.

1

 

10

Технология приготовления и оформления тематических изделий.

1

 

Тема 1.3. Технология приготовления и оформления национальных

изделий из дрожжевого теста.

Содержание учебного материала

6

2

1

Приготовление и оформление пиццы.

  1

 

2

Приготовление и оформление осетинских пирогов.

1

 

3

Приготовление и оформление хачапури.

1

 

4

Приготовление и оформление беляшей.

1

 

5

Приготовление и оформление пирога штолле.

1

 

6

Приготовление и оформление куличей.

1

 

Раздел 2. Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.

10

2

Тема 2.1.

Технология приготовления и оформления

изделий из

бездрожжевого теста.  

 

1

Технология приготовления и оформления пирога блинчатого.

  1

 

2

Технология приготовления и оформления блинчиков с различными фаршами.

1

 

3

  Технология приготовления и оформления трубочек вафельных

1

 

4

Технология приготовления и оформления сочней с творогом.

1

 

5

Технология приготовления и оформления коржиков молочных.

1

 

6

Технология приготовления и оформления пирожков сдобных пресных с различными фаршами.

1

 

7

Технология приготовления и оформления кексов.

1

 

8

Технология приготовления и оформления кренделя с корицей.

1

 

9

Технология приготовления и оформления языков слоеных.

1

 

10

Технология приготовления и оформления пирожков слоеных с различными фаршами.

1

 

Раздел 3. Технология приготовления и оформления печенья, пряников, коврижки.

4

2

Тема 3.1.

Технология приготовления и оформления кондитерских изделий в ассортименте.

1

Технология приготовления и оформления печенья с творогом.

  1

 

2

Технология приготовления и оформления печенья песочного.

1

 

3

Технология приготовления и оформления пряников.

1

 

4

Технология приготовления и оформления коврижки медовой.

1

 

Учебная практика ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

70

 

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий.

42

 

Тема 1.1.

Приготовление и оформление изделий из дрожжевого теста в ассортименте.

Виды работ

14

2

1

Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба. Приготовление формового хлеба, батона нарезного.

2

 

2

Приготовление и оформление булочной мелочи: «Ленинградский калач», «Подковка», «Рожок», «ВитоВие кольцо», «Гребешок».

2

3

Приготовление и оформление булочек и батончиков.

2

4

Приготовление и оформление изделий «Олений рог», «Костер», «Кукуруза».

2

5

Приготовление и оформление плюшки Московской, сдобы обыкновенной.

2

6

Приготовление и оформление сдобы «Выборгской».

2

7

Приготовление и оформление булочек слоеных, слойки детской, слойки «Свердловской».

2

Тема 1.2. Приготовление и оформление

изделий из дрожжевого теста с фаршами и начинками.

Виды работ

16

 

1

Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении и оформлении изделий из дрожжевого теста с фаршами и начинками. Приготовление и  оформление пирожков печеных в ассортименте.

2

 

2

Приготовление и оформление расстегаев.

2

 

3

Приготовление и оформление ватрушек.

2

 

4

Приготовление и оформление кулебяк.

2

 

5

Приготовление и оформление пирогов открытых, полуоткрытых.

2

 

6

Приготовление и оформление пирогов закрытых.

 

 

7

Приготовление и оформление рулетов.

2

 

8

Приготовление и оформление фигурных и тематических пирогов.

2

 

Тема 1.3. Приготовление и оформление национальных

изделий из дрожжевого теста.

Виды работ

12

 

1

Приготовление и оформление пиццы.

2

 

2

Приготовление и оформление осетинских пирогов.

2

 

3

Приготовление и оформление хачапури.

2

 

4

Приготовление и оформление беляшей.

2

 

5

Приготовление и оформление пирога штолле.

2

 

6

Приготовление и оформление куличей.

2

 

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

20

 

Тема 2.1.

Приготовление и оформление изделий из

бездрожжевого теста.  

 

Виды работ

20

2

1

Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий. Приготовление и оформление пирога блинчатого.

2

 

2

Приготовление и оформление блинчиков с различными фаршами.

2

 

3

  Приготовление и оформление трубочек вафельных

2

 

4

Приготовление и оформление сочней с творогом.

2

 

5

Приготовление и оформление коржиков молочных.

 

 

6

Приготовление и оформление пирожков сдобных пресных с различными фаршами.

2

 

7

Приготовление и оформление кексов.

2

 

8

Приготовление и оформление кренделя с корицей.

2

 

9

Приготовление и оформление языков слоеных.

2

 

10

Приготовление и оформление пирожков слоеных с различными фаршами.

2

 

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижки.

8

2

Тема 3.1. Приготовление и оформление кондитерских изделий в ассортименте.

Содержание учебного материала

8

1

Инструктаж по охране труда и технике безопасности при приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижки. Приготовление печенья с творогом.

2

 

2

Приготовление печенья песочного.

2

3

Приготовление и оформление пряников.

2

 

4

Приготовление и оформление коврижки медовой.

2

 

Производственная практика

42

 

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

 

 

Виды работ

30

1

Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий.

6

 

2

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из сдобного дрожжевого теста.

6

 

3

Приготовление и оформление мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршами и начинками.

6

 

4

Приготовление и оформление крупноштучных изделий из дрожжевого теста с фаршами и начинками.

6

 

5

Приготовление и оформление национальных изделий из дрожжевого теста.

6

 

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.                 

6

 

 

1

Приготовление и оформление изделий из бездрожжевого теста. 

6

 

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижки.

 6                                                                                                    

 

 

1

Приготовление песочного печенья, коврижки медовой, имбирных пряников.

6

 

 

Всего

40/70/42

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1.      - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2.      - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3.      - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

4.1.     Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля осуществляется в лаборатории по профессии «Повар».

Оборудование рабочих мест лаборатории: рабочие столы, электроплита, пекарский шкаф, пароконвектомат, холодильное оборудование, электрофритюрница, мясорубка, планетарный миксер, овощерезка, кухонный комбайн, шкаф для сыпучих продуктов и специй, стеллажи для посуды, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, инвентарь, инструменты, приспособления, посуда кухонная и столовая.

Технические средства обучения: мультимедиа проектор, компьютер с лицензионным программным обеспечением, банк презентаций, экран, доступ в Интернет, столы для зоны инструктажа.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: доска настенная, ученические столы, стол для учителя, стулья, шкафы, демонстрационный стол.

Средства обучения: технологические карты, схемы, инструкционные карты, муляжи, плакаты, макет соусного цеха, макет супового цеха.

4.2.  Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, дополнительной литературы, Интернет-ресурсов

 

Нормативные документы

1.   Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

2.   ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

3.   ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4.   ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5.   СанПиН 2.3.2. 1324 – 2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 2006 г.

7.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко. - 3-е изд, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

8.   Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29- ФЗ.

 

Основные источники:

1.    Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. – 13-еизд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400с.

2.    Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.  Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015г.

3.    Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум : учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.И. Дубровская. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 240 с.

4.    Качурина Т.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования М.: Издательский центр «Академия», 2017г. – 272с.

5.    Качурина Т.А. Кулинария : рабочая тетрадь для нач. проф. Образования / т.А.Качурина. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия». 2017. – 160с.

6.    Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер – М. : Издательский центр «академия», 2018. – 288 с., ( 16 ) с. цв. ил.

7.    Л.Н. Сопина Пособие для повара : учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Н. Сопина. – 6-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 240 с.

8.    Здобин А.И. Сборник рецептур К: 2011

 

Дополнительные источники:

1.    Бурашников Ю.М. А.С. Максимов Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питинииЗолин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ – 2-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 248с.

2.    Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : раб. Тетрадь : учеб. пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Т.А. Качурина. – 4-е из. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 96 с.

3.    Кирпичников В.П., Болотов М.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. образования/– М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 352с.

4.    Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания : учеб. Пособие / Г.Г. Лутошкина. 8 – е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 64 с. – (Повар, кондитер).

5.    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учеб. для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.

6.    Потапова И.И., Корнеева Н.В. Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие - М.: Издательский центр «Академия» 2018. – 64с. Допущено экспертным советом по профессиональному образованию в качестве учебного пособия для образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования и профессиональной подготовки.

7.    Татарская Л.Л., Анфимова Н.А.  Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. образов. / - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.

8.    Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: учебник для нач. проф. образов. -М: издательский центр «Академия», 2018.

 

Журналы:

1.   «Питание и общество»

2.   «Ресторанные ведомости»

3.   «Шеф»

4.   «Гастроном»

 

Интернет –ресурсы:

1.    Сайт Министерства Образования;

2.    Электронная Мультимедиа обучающая система: «Повар, кондитер».

3.    Мультимедийная программа «Русская кухня».

4.    Электронные плакаты со схемами технологического оборудования предприятий общественного питания к учебнику Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 7-е изд., перераб. И доп. - М.: ИЦ Академия, 2008.

5.    Мультимедийная программа «Справочник кулинара»

6.    СД - диск по профессии ПОВАР:

7.    Приготовление холодных блюд и закусок, соусов Приготовление 1 блюд Приготовление 2 блюд Сладкие блюда и напитки

8.    www.firo.ru http://www.detiplus.ru/ruk/html/04_25687.html

9.    www.culinar-russia.ru

 

4.3.                  Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия проходят в современной учебной лаборатории по профессии «Повар» в соответствии с учебным планом и графиком учебного процесса, имеют практико-ориентированный характер.

 При изучении модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий предусмотрено теоретическое обучение, учебная и производственная практики. Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебной лаборатории, оснащенной мультимедийным оборудованием. При изучении модуля с обучающимися проводятся консультации, которые могут проводиться как со всей группой и, так и индивидуально. Организована самостоятельная работа обучающихся с использованием мультимедийных пособий для самостоятельного изучения и контроля знаний.

Освоению данной профессиональной компетенции предшествует освоение следующих учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места». Учебная практика проходит параллельно с изучением модуля, производственная практика проходит после изучения профессионального цикла.  Учебная практика проводится в лаборатории по профессии «Повар», чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится в организациях, направление деятельности которых соответствуют профилю модуля. Производственная практика проходит на 1 курсе на пищеблоке ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ». На производственную практику допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию и не имеющие академической задолженности.

Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико – ориентированности.

 

4.4.     Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего или среднего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого курса.

Мастера производственного обучения должны иметь не ниже 4-5 разряда по профессии рабочего. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

 

5.  Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

                 

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем и мастером производственного обучения в процессе обучения. Формы и методы текущего контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением. Для текущего контроля образовательными учреждениями создаются контрольно-оценочные средства (КОС), которые включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

Особые образовательные потребности обучающихся и индивидуальные особенности требуют специальных условий для формирования жизненных компетенций, необходимых для овладения профессией «Повар». Приготовление блюд обучающиеся с нарушением интеллекта могут выполнять под руководством мастера или наставника.

 

Результаты (освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. 

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

 

- правильность в определении доброкачественности сырья;  

 - обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и посуды;

- правильность организации рабочего места;

-соблюдение технологической дисциплины;

- правильность владения инструментами, и демонстрации рабочих приемов

-соответствие требованиям безопасности и культуры труда;

-соответствие полуфабрикатов   требованиям качества;

- рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта)

Наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной практике

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПК 2.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

 

-правильность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из круп и бобовых и гарниров; правила их безопасного использования;

-соблюдение температурного режима и технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий;

-правильность проведения бракеража;

 -соблюдение правил хранения, сроков реализации и требований к качеству готовых изделий.

Наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной практике

ПК 2.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

 

-обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления печенья, пряников, коврижки; правила их безопасного использования;

 -соблюдение температурного режима и технологического процесса приготовления изделий, температуры подачи;

-соблюдение правил проведения бракеража;

-соблюдение правил хранения, сроков реализации и требований к качеству готовых изделий.

Наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной практике

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

 

Результаты (освоенные общие компетенции)

 

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

 

 

 

 

 

 

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;

 -участие в профориентационной деятельности;

-участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;

-эффективность и качество выполнения самостоятельных работ;

-    изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.

-наблюдение и экспертная оценка на занятиях, в процессе учебной и производственной практики;

 -социологический опрос;

-анкетирование;

- оценка материалов портфолио.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-    определение задач деятельности, с учетом поставленной цели;

-    формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;

-    обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;

-    выполнение действий (во время учебной и производственной практики);

-    личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;

-    самооценка качества выполнения поставленных задач;

-    соблюдение техники безопасности и Сан ПиН.

- экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений в процессе учебной практики и производственной практики;

-экспертная оценка решения ситуационных производственных задач;

- самооценка результативности и качества выполненной работы.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-    самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;

- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;

- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.

- наблюдение с фиксацией фактов;

-экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений на практических занятиях, в процессе учебной практики и производственной практики;

-экспертная оценка решения ситуационных производственных задач.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-    Оперативный поиск необходимой информации;

-    отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач;

-    оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.

-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ.

-экспертная оценка выполненных рефератов, творческих работ.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-    работы с различными видами информации;

-    владение различными способами самостоятельного поиска информации;

-    результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;

-    использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.

-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ;

- оценка электронных презентаций.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;

-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;

-степень владения навыками бесконфликтного общения;

-соблюдение принципов профессиональной этики;

- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и  наставниками с производства.

-наблюдение и экспертная оценка коммуникабельности во время обучения, выполнения практических работ, прохождения производственной практики, участия в конкурсах.

 

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-  моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;

-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.

 

-наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающихся во время внеурочных мероприятий военно-патриотической направленности;

- анкетирование;

- экспертная оценка деятельности  во время выполнения работ по учебной и производственной практики.


 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, составлена с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 0"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Менеджер бизнес-процессов

Получите профессию

Методист-разработчик онлайн-курсов

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Краткое описание документа:

Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, составлена с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 N 798 (в ред. Приказа Минобрнауки России от 20.08.2013 N 29749), в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, 2014 г., и с учётом профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. № 610 н (зарегистрирован в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023) для обучающихся с ОВЗ с целью обеспечения их прав на доступное, качественное образование, создания условий для их успешной социализации, профессиональной адаптации и конкурентоспособности на рынке труда, формирования общей культуры в соответствии с принятыми в обществе нравственными и социокультурными ценностями, содействия трудоустройству выпускников из числа лиц с ОВЗ в соответствии с профилем профессиональной подготовки.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 662 058 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 12.09.2020 181
    • DOCX 66.2 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Подлеснова Вера Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Подлеснова Вера Александровна
    Подлеснова Вера Александровна
    • На сайте: 4 года
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 13649
    • Всего материалов: 47

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Копирайтер

Копирайтер

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Учитель технологии

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3650 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 971 человек из 76 регионов
  • Этот курс уже прошли 3 571 человек

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

72 ч. — 180 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 297 человек из 66 регионов
  • Этот курс уже прошли 3 086 человек

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

72 ч.

2200 руб. 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 240 человек из 62 регионов
  • Этот курс уже прошли 1 071 человек

Мини-курс

Здоровьесбережение и физическое развитие школьников

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Практические навыки трекинга и менторства

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Продвижение: от бесплатной рекламы до постоянных клиентов

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 48 человек из 25 регионов
  • Этот курс уже прошли 17 человек