МИНИСТЕРСТВО
ПРОСВЕЩЕНИЯ Российской Федерации
Федеральное
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Мончегорское специальное учебно-воспитательное учреждение для обучающихся с
девиантным (общественно опасным) поведением закрытого типа»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель
начальника
отдела по учебной
работе
____________
Волынчик И.Н.
_____
___________ 20___ г.
АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ
ПРОГРАММА
Дисциплины (МДК, ПМ)
|
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
|
|
|
Профессия по ОК 016 – 94
|
16675 Повар
|
|
|
Форма обучения
|
Очная
|
Мончегорск 2019
Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, составлена с учетом ФГОС
профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого
приказом Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 N 798 (в ред.
Приказа Минобрнауки России от 20.08.2013 N 29749), в соответствии с Единым
тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, 2014 г., и с
учётом профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства
труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. № 610 н (зарегистрирован
в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023) для обучающихся с
ОВЗ с целью обеспечения их прав на доступное, качественное образование,
создания условий для их успешной социализации, профессиональной адаптации и
конкурентоспособности на рынке труда, формирования общей культуры в
соответствии с принятыми в обществе нравственными и социокультурными
ценностями, содействия трудоустройству выпускников из числа лиц с ОВЗ в
соответствии с профилем профессиональной подготовки.
Разработчик
(составитель): Подлеснова Вера Александровна, мастер производственного обучения
ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»
____________________
В.А. Подлеснова
подпись
РАССМОТРЕНА
На заседании
методического объединения мастеров производственного обучения и преподавателей
специальных дисциплин Мончегорского СУВУ __________________________________
Протокол № 1
от 30 августа 2019 г.
Председатель
_________________ Тимошко В. В.
Содержание
Стр.
1.
ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………………... 4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………….. 7 - 8
3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………….. 13
4. КОНТРОЛЬ И
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………………………………………………
16
1.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий.
1.1. Область
применения программы
Рабочая
программа профессионального модуля разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии
среднего профессионального образования (далее СПО) 16675 Повар: в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд
и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Рабочая
программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном
дополнительном образовании и профессиональной подготовке обучающихся по
профессии «Повар». Опыт работы не требуется.
1.2 Цели и задачи модуля - требования к результатам
освоения модуля
С
целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь
практический опыт:
-
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
-
проверять органолептическим способом качество основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
-
определять их соответствие технологическим требованиям к
простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-
использовать различные технологии приготовления и оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-
оценивать качество готовых изделий;
знать:
-
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
-
правила безопасного использования и виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря;
-
последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража;
-
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
-
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий;
-
виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
всего – 152
часа, в том числе:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 40 часов;
учебной
практики – 70 часов.
и
производственной практики - 42 часа
РЕЗУЛЬТАТЫ
ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Программа
составлена с учетом особых образовательных потребностей обучающихся,
индивидуальных особенностей.
Результатом
освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися
видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата
обучения
|
ПК 1
|
Готовить и оформлять
простые хлебобулочные изделия и хлеб.
|
ПК 2
|
Готовить и оформлять
основные мучные кондитерские изделия.
|
ПК 3
|
Готовить и оформлять
печенье, пряники, коврижки.
|
ОК 1
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
|
ОК 6.
|
Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 7.
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
4. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля осуществляется
в лаборатории по профессии «Повар».
Оборудование рабочих мест
лаборатории:
рабочие столы, электроплита, пекарский шкаф, пароконвектомат, холодильное
оборудование, электрофритюрница, мясорубка, планетарный миксер, овощерезка,
кухонный комбайн, шкаф для сыпучих продуктов и специй, стеллажи для посуды,
моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, инвентарь,
инструменты, приспособления, посуда кухонная и столовая.
Технические средства обучения: мультимедиа проектор,
компьютер с лицензионным программным обеспечением, банк презентаций, экран,
доступ в Интернет, столы для зоны инструктажа.
Оборудование учебного кабинета и
рабочих мест кабинета:
доска настенная, ученические столы, стол для учителя, стулья, шкафы,
демонстрационный стол.
Средства обучения: технологические
карты, схемы, инструкционные карты, муляжи, плакаты, макет соусного цеха, макет
супового цеха.
4.2. Информационное обеспечение
обучения
Перечень учебных изданий,
дополнительной литературы, Интернет-ресурсов
Нормативные документы
1.
Правила
оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97
№ 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
2.
ГОСТ Р
50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
3.
ГОСТ Р
50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия».
4.
ГОСТ Р
50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5.
СанПиН
2.3.2. 1324 – 2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов.
6.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Издательство «Хлебпродинформ» Москва 2006 г.
7.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования /
Н.Э.Харченко. - 3-е изд, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.
8.
Федеральный
закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29-
ФЗ.
Основные источники:
1. Анфимова
Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования/ Н.А.
Анфимова. – 13-еизд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400с.
2.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник
для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015г.
3.
Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум : учеб.
Пособие для нач. проф. Образования / Н.И. Дубровская. – 2-е изд., испр. – М.:
Издательский центр «Академия», 2013. – 240 с.
4.
Качурина
Т.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования М.: Издательский центр
«Академия», 2017г. – 272с.
5.
Качурина Т.А. Кулинария : рабочая тетрадь для нач. проф.
Образования / т.А.Качурина. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр
«Академия». 2017. – 160с.
6.
Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов:
учеб.пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. –
3-е изд., стер – М. : Издательский центр «академия», 2018. – 288 с., ( 16 ) с.
цв. ил.
7.
Л.Н. Сопина Пособие для повара : учеб. пособие для нач. проф.
образования / Л.Н. Сопина. – 6-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия»,
2011. – 240 с.
8. Здобин
А.И. Сборник рецептур К: 2011
Дополнительные источники:
1. Бурашников Ю.М. А.С.
Максимов Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питинииЗолин В.П.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для
нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ – 2-е изд.,
стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 248с.
2. Качурина Т.А. Основы
физиологии питания, санитарии и гигиены : раб. Тетрадь : учеб. пособие для
студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Т.А. Качурина. – 4-е из. Стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2016. – 96 с.
3. Кирпичников В.П., Болотов
М.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для
учащихся образовательных учреждений нач. проф. образования/– М.: Издательский
центр «Академия», 2015. - 352с.
4. Лутошкина Г.Г. Гигиена и
санитария общественного питания : учеб. Пособие / Г.Г. Лутошкина. 8 – е изд.,
стер. М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 64 с. – (Повар, кондитер).
5. Матюхина З.П.
Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учеб. для студ.
Учреждений сред. Проф. Образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.
6. Потапова И.И., Корнеева Н.В.
Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие
- М.: Издательский центр «Академия» 2018. – 64с. Допущено экспертным советом по
профессиональному образованию в качестве учебного пособия для образовательных
учреждений, реализующих программы начального профессионального образования и
профессиональной подготовки.
7. Татарская Л.Л.,
Анфимова Н.А. Лабораторно-практические
работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. образов. / -
2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.
8. Харченко Н.Э. Технология
приготовления пищи: учебник для нач. проф. образов. -М: издательский центр
«Академия», 2018.
Журналы:
1.
«Питание
и общество»
2.
«Ресторанные
ведомости»
3.
«Шеф»
4.
«Гастроном»
Интернет
–ресурсы:
1. Сайт Министерства
Образования;
2. Электронная Мультимедиа
обучающая система: «Повар, кондитер».
3. Мультимедийная программа
«Русская кухня».
4. Электронные плакаты со
схемами технологического оборудования предприятий общественного питания к
учебнику Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 7-е изд., перераб.
И доп. - М.: ИЦ Академия, 2008.
5. Мультимедийная программа
«Справочник кулинара»
6. СД - диск по профессии
ПОВАР:
7. Приготовление холодных блюд
и закусок, соусов Приготовление 1 блюд Приготовление 2 блюд Сладкие блюда и
напитки
8.
www.firo.ru
http://www.detiplus.ru/ruk/html/04_25687.html
9.
www.culinar-russia.ru
4.3.
Общие
требования к организации образовательного процесса
Занятия
проходят в современной учебной лаборатории по профессии «Повар» в соответствии
с учебным планом и графиком учебного процесса, имеют практико-ориентированный
характер.
При
изучении модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий предусмотрено теоретическое обучение, учебная и производственная
практики. Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер
и проводятся в учебной лаборатории, оснащенной мультимедийным оборудованием. При
изучении модуля с обучающимися проводятся консультации, которые могут
проводиться как со всей группой и, так и индивидуально. Организована
самостоятельная работа обучающихся с использованием мультимедийных пособий для
самостоятельного изучения и контроля знаний.
Освоению
данной профессиональной компетенции предшествует освоение следующих учебных
дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»,
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»,
«Техническое оснащение и организация рабочего места». Учебная
практика проходит параллельно с изучением модуля, производственная практика
проходит после изучения профессионального цикла. Учебная практика проводится в
лаборатории по профессии «Повар», чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессионального модуля. Реализация программы модуля предполагает обязательную
производственную практику, которая проводится в организациях, направление
деятельности которых соответствуют профилю модуля. Производственная практика проходит на 1 курсе на пищеблоке ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ». На
производственную практику допускаются обучающиеся, успешно прошедшие
промежуточную аттестацию и не имеющие академической задолженности.
Такое
распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико –
ориентированности.
4.4. Кадровое обеспечение
образовательного процесса
Требования
к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих
обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего или среднего
профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого курса.
Мастера
производственного обучения должны иметь не ниже 4-5 разряда по профессии
рабочего. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной
сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся
профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения
должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль
и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
Образовательное
учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля,
обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля
индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися
знаний, умений и навыков.
Текущий
контроль проводится преподавателем и мастером производственного обучения в
процессе обучения. Формы и методы текущего контроля по профессиональному модулю
самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением. Для текущего
контроля образовательными учреждениями создаются контрольно-оценочные средства
(КОС), которые включают в себя педагогические контрольно-измерительные
материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия)
индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов
подготовки (таблицы).
Особые
образовательные потребности обучающихся и индивидуальные особенности требуют
специальных условий для формирования жизненных компетенций, необходимых для
овладения профессией «Повар». Приготовление блюд обучающиеся с нарушением
интеллекта могут выполнять под руководством мастера или наставника.
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
ПК 2.1.
Готовить и
оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
|
-
правильность в определении доброкачественности сырья;
-
обоснованность выбора технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов и посуды;
-
правильность организации рабочего места;
-соблюдение
технологической дисциплины;
-
правильность владения инструментами, и демонстрации рабочих приемов
-соответствие
требованиям безопасности и культуры труда;
-соответствие
полуфабрикатов требованиям качества;
-
рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с
заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта,
рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта)
|
Наблюдение
и оценка при выполнении работ на учебной практике
|
ПК 2.2. Готовить и оформлять
основные мучные кондитерские изделия.
|
-правильность
выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из
круп и бобовых и гарниров; правила их безопасного использования;
-соблюдение
температурного режима и технологического процесса приготовления мучных
кондитерских изделий;
-правильность
проведения бракеража;
-соблюдение
правил хранения, сроков реализации и требований к качеству готовых изделий.
|
Наблюдение
и оценка при выполнении работ на учебной практике
|
ПК 2.3. Готовить и оформлять
печенье, пряники, коврижки.
|
-обоснованность
выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления печенья,
пряников, коврижки; правила их безопасного использования;
-соблюдение
температурного режима и технологического процесса приготовления изделий, температуры
подачи;
-соблюдение
правил проведения бракеража;
-соблюдение
правил хранения, сроков реализации и требований к качеству готовых изделий.
|
Наблюдение
и оценка при выполнении работ на учебной практике
|
Формы и методы
контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся
не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих
компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
|
Основные показатели
оценки результата
|
Формы и методы контроля и
оценки
|
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной
деятельности;
- наличие положительных отзывов по итогам учебной и
производственной практики;
-участие
в профориентационной деятельности;
-участие в конкурсах профессионального мастерства,
тематических мероприятиях;
-эффективность и качество выполнения самостоятельных
работ;
-
изучение
профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.
|
-наблюдение и экспертная оценка
на занятиях, в процессе учебной и производственной практики;
-социологический опрос;
-анкетирование;
- оценка материалов портфолио.
|
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из
цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
-
определение
задач деятельности, с учетом поставленной цели;
-
формулирование
конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;
-
обоснование
выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных
задач;
-
выполнение
действий (во время учебной и производственной практики);
-
личностная
оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной
рабочей ситуации;
-
самооценка
качества выполнения поставленных задач;
-
соблюдение
техники безопасности и Сан ПиН.
|
- экспертная
оценка эффективности и правильности принимаемых решений в процессе учебной
практики и производственной практики;
-экспертная оценка решения ситуационных
производственных задач;
- самооценка результативности и качества выполненной
работы.
|
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий
и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
|
-
самоанализ
и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность
оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами
через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного
текущего контроля со стороны исполнителя.
|
- наблюдение с фиксацией фактов;
-экспертная оценка эффективности и правильности
принимаемых решений на практических занятиях, в процессе учебной практики и
производственной практики;
-экспертная оценка решения ситуационных
производственных задач.
|
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач.
|
- Оперативный поиск
необходимой информации;
- отбор, обработка и
результативное использование необходимой
информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
- оперативность и
самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.
|
-наблюдение и экспертная оценка эффективности и
правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в
процессе учебной и производственной практики, во время выполнения
практических работ.
-экспертная оценка выполненных
рефератов, творческих работ.
|
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
|
-
работы
с различными видами информации;
-
владение
различными способами самостоятельного поиска информации;
-
результативное
использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером
профессиональной деятельности;
-
использование
новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
|
-наблюдение и экспертная оценка эффективности и
правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в
процессе учебной и производственной практики, во время выполнения
практических работ;
- оценка электронных презентаций.
|
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
|
- участие в коллективном принятии решений по поводу
выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление
и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;
-степень владения навыками
бесконфликтного общения;
-соблюдение принципов
профессиональной этики;
- успешность взаимодействия с
обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями
производственной практики и наставниками с производства.
|
-наблюдение и экспертная оценка коммуникабельности
во время обучения, выполнения практических работ, прохождения производственной
практики, участия в конкурсах.
|
ОК 7.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с
применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- моральная
и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных
знаний в ходе прохождения воинской службы.
|
-наблюдение и экспертная оценка деятельности
обучающихся во время внеурочных мероприятий военно-патриотической направленности;
- анкетирование;
- экспертная оценка
деятельности во время выполнения работ по учебной и производственной
практики.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.