Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИК ПМ. 05 « ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИК ПМ. 05 « ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ»


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ саратовской области
государственное Автономное Профессиональное

образовательное учреждение Саратовской области

«Энгельсский политехникум»







рабочая ПРОГРАММа практик

ПМ. 05 « ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ»

программы подготовки специалистов среднего звена для специальностей технического профиля 19.02.10. Технология продукции общественного питания

на базе основного общего образования











2015 г

УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по УПР ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

_____________________/Л.Н. Головко/

«_______»_____________2015 г.


_______________ /_________________/

«_______»_____________2016 г.


_______________ /_________________/

«_______»_____________2017 г.


_______________ /_________________/

«_______»_____________2018 г.



Рабочая программа практик разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего специального образования по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

Приказ Министерства образования и науки РФ от 27 июня 2014 г.


ОДОБРЕН на заседании предметно цикловой комиссии __________________________

Протокол №__, дата «___»________2015 г.

Председатель комиссии ____/Кулиева А.И./

Протокол №__, дата «___»________2016 г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2017 г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2018 г.

Председатель комиссии ________/________/


ОДОБРЕН методическим советом техникума

Протокол №___ от «_____» __________2015 г.

Председатель _____________ /О.А.Думан/

Протокол №___ от «_____» __________2016 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2017 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2018 г.

Председатель _____________/______________/



Составитель(и) (автор):


Швечихина Т.Н.., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»


Рецензенты:

Внутренний



Внешний


Пархоменко Т.С., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ «Энгельсский политехникум», высшей квалификационной категории


СОДЕРЖАНИЕ














1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И

производственной ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Программа учебной и производственной практики – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

1.2. Профессиональная характеристика:

Согласно Общероссийскому классификатору (ОК 016-94) наименование специальности:

  • техник-технолог

1.3. Характеристика профессиональной деятельности (ВПД):

- организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

1.4. Область профессиональной деятельности:

- организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания.

1.5. Цели освоения программы учебной и производственной практики:

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;

  • приобретение обучающимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

  • ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;

  • усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

  • приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

1.6. Задачи программы учебной и производственной практики:

-формирование умений выполнять весь комплекс работ по организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- развитие интереса в области общественного питания;

-способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления и принятия решений.

1.7. Место и время проведения учебной и производственной практики:

Учебная и производственная практики проводятся на 3 курсе во 2 семестре учебного года. Учебная практика проводится в учебно- производственных лабораториях. Учебной практикой руководят преподаватели специальных дисциплин. Производственная практика проводится на действующих предприятиях общественного питания, согласно договоров.

1.8. Описание профессионального модуля, включающих УП и ПП:

Рабочая программа учебной и производственной практики составлена из раздела профессионального модуля ПМ.05, включающего УП.05 и ПП.05 и базирующаяся на теоретическом междисциплинарном курсе МДК 05. 01.

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»:

МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов »;

УП. 05. - учебная практика;

ПП.05. - производственная практика .


Всего учебной и производственной практики 108 часов.









2. результаты освоения программы учебной и

производственной практики

Результатом освоения рабочей программы учебной и производственной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности (ВПД), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. 

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. 

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. 

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. 

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. 

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. 

Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Тематический план и содержание учебной и

производственной практики

3.1. Тематический план учебной и производственной практики


Код

ПК

Виды работ

Коды и наименования модулей, разделов,

тем учебной и производственной практики

Объем часов



ПМ. 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»


УП 05

36

ПК 5.1. 

  • Проверка качества продуктов и подготовленных компонентов для приготовления сложных холодных десертов;

  • Расчёт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов;

  • Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов;

  • Приготовление отделочных видов теста и основ для сложных холодных десертов;

  • Сочетание основных продуктов с другими компонентами для приготовления сложных холодных десертов;

  • Приготовление начинок, соусов и глазури для готовности отдельных сложных холодных десертов;

  • Оценка качества готовых блюд, оценка оформления и подачи.


Раздел 1. Приготовление сложных холодных десертов

12

Тема 1.1 Приготовление фруктовых желе, муссов, самбуков, суфле, парфе.

6

Тема 1.2 Приготовление тирамису, чизкейка, бланманже, мороженого.

6

ПК 5.2.

  • Проверка качества продуктов и подготовленных компонентов для приготовления сложных горячих десертов;

  • Расчёт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов;

  • Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов;

  • Сочетание основных продуктов с другими компонентами для приготовления сложных горячих десертов;

  • Приготовление начинок, соусов и глазури для готовности отдельных сложных горячих десертов;

  • Оценка качества готовых блюд, оценка оформления и подачи.


Раздел 2. Приготовление сложных горячих десертов

24

Тема 2.1 Приготовление суфле, пудингов.

6

Тема 2.2 Приготовление фруктовых кексов.

6

Тема 2.3 Приготовление гурьевской каши, шоколадно-фруктового фондю.

6

Тема 2.4 Приготовление десертов фламбе.

Дифференцированный зачет

6



ПП 05

72

ПК 5.1

  • Проверка качества продуктов и подготовленных компонентов для приготовления сложных холодных десертов;

  • Расчёт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов;

  • Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов;

  • Приготовление отделочных видов теста и основ для сложных холодных десертов;

  • Сочетание основных продуктов с другими компонентами для приготовления сложных холодных десертов;

  • Приготовление начинок, соусов и глазури для готовности отдельных сложных холодных десертов;

  • Оценка качества готовых блюд, оценка оформления и подачи.

Раздел 1. Приготовление сложных холодных десертов

36

Тема 1.1 Приготовление «Фруктово-ягодных салатов», «Шоколадных салатов».

6

Тема 1.2 Приготовление «Фруктово-ягодных желе», «Фруктово-ягодных муссов».

6

Тема 1.3 Приготовление «Фруктово-ягодных самбуков», «Фруктово-ягодного мороженого (щербета)»

6

Тема 1.4 Приготовление «Фруктово-ягодного суфле», «Фруктово-ягодного парфе», «Бланманже с персиками».

6

Тема 1.5 Приготовление «Сладкого террина с цукатами», «Шоколадного террина».

6

Тема 1.6 Приготовление «Баноффи пай», «Клубничного чизкейка с белым шоколадом», «Фруктового тирамису».

6

ПК 5.2

  • Проверка качества продуктов и подготовленных компонентов для приготовления сложных горячих десертов;

  • Расчёт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов;

  • Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов;

  • Сочетание основных продуктов с другими компонентами для приготовления сложных горячих десертов;

  • Приготовление начинок, соусов и глазури для готовности отдельных сложных горячих десертов;

  • Оценка качества готовых блюд, оценка оформления и подачи.

Раздел 2. Приготовление сложных горячих десертов

36

Тема 2.1 Приготовление «Фруктово-ягодных пудингов».

6

Тема 2.2 Приготовление «Кекса летнего с ягодами», «Фруктового кекса».

6

Тема 2.3 Приготовление «Классической гурьевской каши с фруктами и орехами».

6

Тема 2.4 Приготовление «Снежков из шоколада».

6

Тема 2.5 Приготовление фондю «Горячий мексиканский шоколад», «Шоколадно-фруктового».

6

Тема 2.6 Приготовление «Фламбе с мороженым», «Фруктово-ягодного фламбе». Дифференцированный зачет

6

Всего УП и ПП

108

  1. 3.2. Содержание учебной и производственной практики


Уровень

усвоения

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»


УП. 05

36


Тема 1.1 Приготовление фруктовых желе, муссов, самбуков, суфле, парфе.

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, сливок и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, просеивание муки, темперирование шоколада, подготовка желатина, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.2 Приготовление тирамису, чизкейка, бланманже, мороженого.

Содержание

6



Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, сливок и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, просеивание муки, выпечка полуфабрикатов для основы десертов, темперирование шоколада, подготовка желатина, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (выпекание) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности, охлаждение или замораживание. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.1 Приготовление суфле, пудингов.

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, сливок, молока и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, молока, подготовка сухофруктов, просеивание муки, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд, (формовка). Приготовление сладких соусов. Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание). Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.2 Приготовление фруктовых кексов.

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, сливок, молока и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, молока, подготовка сухофруктов, просеивание муки, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд, (формовка). Приготовление сладких соусов. Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание). Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.3 Приготовление гурьевской каши, шоколадно-фруктового фондю.

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, молока, круп и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яиц, молока, темперирование шоколада, подготовка сухофруктов, просеивание муки, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд, (формовка). Приготовление сладких соусов. Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание). Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.4 Приготовление десертов фламбе.

Дифференцированный зачет

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, молока и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яиц, молока, темперирование шоколада, просеивание муки, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Приготовление сладких соусов. Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание, жарка). Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

ПП 05

72


Тема 1.1 Приготовление «Фруктово-ягодных салатов», «Шоколадных салатов».

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание сливок, темперирование шоколада, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (подогрев на «водяной бане») шоколада, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.2 Приготовление «Фруктово-ягодных желе», «Фруктово-ягодных муссов».

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, муки, яиц, сливок и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, сливок, темперирование шоколада, подготовка желатина, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности, охлаждение. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.3 Приготовление «Фруктово-ягодных самбуков», «Фруктово-ягодного мороженого (щербета)»

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, муки, яиц, молока, сливок и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, сливок, темперирование шоколада, подготовка желатина, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности, охлаждение или заморозка. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.4 Приготовление «Фруктово-ягодного суфле», «Фруктово-ягодного парфе», «Бланманже с персиками».

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, сливок, молока и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, просеивание муки, темперирование шоколада, подготовка желатина, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (выпекание) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности, охлаждение. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.5 Приготовление «Сладкого террина с цукатами», «Шоколадного террина».

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Первичное обрабатывание сухофруктов, свежих ягод и фруктов, сливок и других компонентов. Нарезка продуктов, сливок, темперирование шоколада, подготовка желатина, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Измельчение, взбивание, доведение до готовности, охлаждение. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.6 Приготовление «Баноффи пай», «Клубничного чизкейка с белым шоколадом», «Фруктового тирамису».

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, сливок, молока и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, просеивание муки, темперирование шоколада, подготовка желатина, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Подготовка украшений из шоколада. Тепловая обработка (выпекание) полуфабрикатов для основы десертов, протирание, взбивание, доведение до готовности, охлаждение. Приготовление сладких соусов. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.1 Приготовление «Фруктово-ягодных пудингов».

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, сливок, молока и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, подготовка сухофруктов, просеивание муки, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд, (формовка). Приготовление сладких соусов. Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание). Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.2 Приготовление «Кекса летнего с ягодами», «Фруктового кекса».

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, сливок, молока и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яичных белков, желтков, сливок, подготовка сухофруктов, просеивание муки, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд, (формовка). Приготовление сладких соусов. Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание). Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.3 Приготовление «Классической гурьевской каши с фруктами и орехами».

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, круп, молока и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яиц, молока, темперирование шоколада, подготовка сухофруктов, просеивание муки, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд, (формовка). Приготовление сладких соусов. Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание). Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.4 Приготовление «Снежков из шоколада».

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яиц, молока, темперирование шоколада, подготовка сухофруктов, просеивание муки, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд, (формовка). Приготовление сладких соусов. Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание). Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.5 Приготовление фондю «Горячий мексиканский шоколад», «Шоколадно-фруктового».

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, молока, сливок и других компонентов. Нарезка продуктов, темперирование шоколада, подготовка сухофруктов, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Приготовление сладких соусов. Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание, жарка). Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 2.6 Приготовление «Фламбе с мороженым», «Фруктово-ягодного фламбе». Дифференцированный зачет

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, холодном и горячем цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, молока и других компонентов. Нарезка продуктов, взбивание яиц, молока, темперирование шоколада, просеивание муки, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд. Приготовление сладких соусов. Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание, жарка). Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Всего часов УП и ПП

108


4. условия реализации программы учебной и

производственной практики

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики предполагает наличие лаборатории «Технология приготовления пищи».

Оборудование и оснащение рабочих мест в лаборатории:

- технологическое оборудование:

  1. электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм),

  2. тепловое оборудование (плита электрическая трехкомфорочная, пароконвектомат, пекарский шкаф),

  3. холодильное оборудование (холодильник бытовой «Samsung», холодильная витрина);

- наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений, молды;

- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы производственной практики проходит на предприятиях общественного питания, согласно договоров.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Академия , 2013г.

2. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. М.: Академия , 2013г.

3.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2015г.

4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. М.: Академия, 2015г.

5.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. М.: Академия, 2013г.

Справочники:

1.Усова В.В.  Технология приготовления пищи: справочник технолога М.: Академия, 2014г.

2.Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. К.: Арий, 2014г.


Дополнительные источники:

1.Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб.: ГИОРД, 2014г.

2.Могильный М.П., Тутельян Т.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях М.: ДеЛи принт, 2014г.

Нормативные документы:

  1. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению

  2. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

  3. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

  4. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

  5. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru.,

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http://www.chef.com.ua

http://cook-food.ru

http://kul.my1.ru/pub «Кулинарные рецепты»

www.eda-server.ru «Видеорецепты»

http:// www.horeca.ru

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Производственная практика проводится концентрированно в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: преподаватели специальных дисциплин должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла. Преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.




5.Контроль и оценка результатов освоения РАБОЧЕЙ программы учебной и производственной ПРАКТИКИ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

- оценка качества продуктов органолептическим методом;

- различные технологии приготовления сложных холодных десертов;

- оформление, сервировка и подача сложных холодных десертов.

Экспертная оценка выполнения практического задания


Дифференцированные зачеты по учебной и производственной практике профессионально-го модуля.


Квалификацион-ный экзамен по профессионально-му модулю

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

- оценка качества продуктов органолептическим методом;

- различные технологии приготовления сложных горячих десертов;

- оформление, сервировка и подача сложных горячих десертов.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы. Рейтинг выполнения работ на учебной и производствен-ной практике.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- Решение стандартных и не стандартных профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- Эффективный поиск необходимой информации;

- Использование различных источников, включая электронные

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- Работа с использованием компьютерной техники.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

- Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

- Анализ инноваций в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний

  • Своевременность постановки на воинский учет

  • Проведение воинских сборов

1



Автор
Дата добавления 23.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров436
Номер материала ДБ-209858
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх