Инфоурок Технология Рабочие программыРАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ УП.01. Учебная практика основной программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) по профессии 16472 Пекарь

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ УП.01. Учебная практика основной программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) по профессии 16472 Пекарь

Скачать материал
библиотека
материалов

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46)

 

 

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора

ФКП образовательного учреждения № 46

 

 

С.Н. Елистратова

«___» __________ 20___ г.

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФКП образовательного учреждения № 46

 

 

И.Б. Лисин

«___» __________ 20___ г.

М.П.

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ

УП.01. Учебная практика

основной программы профессионального обучения

(профессиональной подготовки)

по профессии 16472 Пекарь

 

                                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Владимир, 20___

         Программа практики УП.01. Учебная практика по профессии 16472 Пекарь разработана на основе профессионального стандарта Пекарь, утвержденного приказом Минтруда России от 01.12.2015 № 914н «Об утверждении профессионального стандарта «Пекарь»».

        

         Организация-разработчик:

         федеральное казенное профессиональное образовательное
учреждение № 46 Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 46).

 

         Разработчик:

Алексеева Ольга Владимировна, преподаватель, мастер производственного обучения ФКП образовательного учреждения № 46.

 

         Рецензенты:

         Пучкова Роза Николаевна, старший методист ФКП образовательного учреждения № 46;

Тютин Антон Юрьевич, заместитель начальника ФКУ ЛИУ-8 УФСИН России по Владимирской области.

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

 

 

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕПРАКТИКИ

 

 

 

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

 

 

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

 

         1.1.Область применения программы практики

         Программа практики УП.01. Учебная практика является частью основной программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) (далее – ОППО) по профессии 16472 Пекарь.

         Программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и в профессиональном обучении в составе программ повышения квалификации, переподготовки по профессии 16472 Пекарь.

        

         1.2. Цель и планируемые результаты практики

         В результате прохождения практики обучающийся должен приобрести

практический опыт:

         ПО 1. Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места;

         ПО 2. Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства;

         ПО 3. Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства;

         ПО 4. Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;

         ПО 5. Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента;

         ПО 6. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции;

         ПО 7. Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса;

         ПО 8. Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации;

         ПО 9. Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию;

         ПО 10. Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос.

        

         В результате прохождения практики обучающийся должен

         уметь:

         У 1. Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе;

         У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве;

         У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции;

У 4. Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

У 5. Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции;

У 6. Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

У 7. Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции;

У 8. Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

У 9. Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос.

 

         1.3. Общий объем времени, предусмотренный для учебной практики
3,2 недели/96часов.


2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

 

п/п

Виды работ

Объем часов

А

В

Г

1.

Общие сведения о хлебопекарном производстве

2

1.1

Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.  Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест.

2

2

Сырье хлебопекарного производства

22

2.1

Проведение анализа условий хранения сырья: определение температуры, влажности помещения

4

2.2

Определение физико-химических показателей сырья

6

2.3

Оценивание качества сырья по органолептическим показателям

6

2.4

Освоение приемов подготовки сырья к производству:

освобождение сырья от тары;

взвешивание муки;

смешивание муки;

просеивание сыпучего сырья;

удаление металлопримесей;

фильтрация жидкого сырья;

приготовление солевых и сахарных растворов.

6

3

Размножение и выращивание дрожжей

6

3.1

Подготовка прессованных, сушеных, замороженных дрожжей, приготовление опары, заквасок, активизация дрожжей

6

4

Приготовление теста

24

4.1

Отработка навыков работы на дозировочном и тестомесительном оборудовании

6

4.2

Отработка навыков обслуживания оборудования для приготовления теста

6

4.3

Отработка навыков использования производственных рецептур и технологических инструкций при приготовлении различных видов теста

6

4.4

Определение готовности теста различными методами

6

5

Разделка теста

6

5.1

Ознакомление с разделкой теста

6

6

Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

24

6.1

Выпечка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

24

7

Укладка и упаковка готовой продукции

6

7.1

Укладка и упаковка готовой продукции

6

Дифференцированный зачет

6

ВСЕГО (недель/часов)

3,2/96

 


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

 

         3.1. Материально-техническое обеспечение

         Реализация программы предполагает наличие учебной базы практики
в ФКУ ЛИУ-8 УФСИН России по Владимирской области.

        

         Оборудование учебной базы практики и рабочих мест учебной базы практики:

         рабочее место мастера производственного обучения;

         посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);

         комплект учебно-методической документации (учебники, учебные пособия, инструкционно-технологические карты);

         хлебопекарные электрические печи для выпечки ржаного хлеба;

         хлебопекарные электрические печи для выпечки пшеничного хлеба;

         расстоечный шкаф;

         тестомесильные машины;

         дежа для замеса теста;

         мукопросеивательные машины;

         тара для разведения дрожжей и поднятия опары;

         формы для выпечки хлеба;

         стеллажи для складывания форм;

кронштейны для хлебных заготовок;

столы с гигиеническим покрытием;

инвентарь и приспособления для формования и деления хлебных заготовок;

лотки для готовой продукции;

стеллажи для готовой продукции;

весоизмерительное оборудование;

термометры и гигрометры.

 

         3.2. Информационное обеспечение

         Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

 

         Основные источники:

         Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. образования / Н.Г. Бутейкис. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 304 с., с цв. ил.;

Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб.заведений);

Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.

Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова. Технология хлебопекарного производства: учебное пособие профессиональное образование.- М.:Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2012.-333 с.: ил.

ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство»;

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия»;

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»;

ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;

ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;

ГОСТ 560-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»;

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»;

СанПиН 2.3.2.560-96.Гигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

 

Дополнительные источники:

Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство / авт.-сост. Д.Д. Дарина. – М.: Астрель; СПб.: Полигон, 2011. – 208 с.: ил;

Хамельман Джеффри, Хлеб. Технология и рецептуры / Дж. Хамельман. – Пер. с англ. О.П. Четвериковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 432 с., табл., ил.

 

Интернет ресурсы:

         https://hlebopechka.ru

         http://www.vypechka.ru

         http://www.gastronom.ru/

            http://www.kulina.ru

         http://www.millionmenu.ru/

         http://photokulinar.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯПРАКТИКИ

 

Результаты обучения

(практический опыт, умения)

Основные показатели

оценки результата

В результате прохождения практики обучающийся должен приобрести практический опыт:

ПО 1. Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места;

            ПО 2. Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства;

            ПО 3. Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства;

            ПО 4. Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;

 

            ПО 5. Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента;

 

            ПО 6. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции;

            ПО 7. Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса;

            ПО 8. Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации;

            ПО 9. Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию;

            ПО 10. Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос.

 

 

 

проведение подготовки к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места;

            осуществление поддержания в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства;

            проведение проверки простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства;

            осуществление упаковки и складирования пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;

            выполнение приготовления хлебобулочной продукции стандартного ассортимента;

            выполнение процеживания, протирания, замешивания, измельчения, формовка, фарширования, начинка хлебобулочной продукции;

            выполнение  порционирования (комплектации), раздачи хлебобулочной продукции массового спроса;

            оказание помощи пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации;

            проведение приема и оформления платежей за хлебобулочную продукцию;

выполнение упаковки готовой хлебобулочной продукции на вынос.

В результате прохождения практики обучающийся должен уметь:

У 1. Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе;

У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве;

У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции;

У 4. Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

У 5. Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции;

 

У 6. Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

У 7. Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции;

 

У 8. Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

У 9. Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос.

 

 

проведение подготовки рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства в соответствии с инструкциями и регламентами;

реализация стандартов чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве;

анализ регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, используемых при производстве хлебобулочной продукции;

демонстрация отпуска готовой хлебобулочной продукции с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

демонстрация безопасного использования технологического оборудования для приготовления хлебобулочной продукции;

реализация санитарно-гигиенических требований и требований охраны труда;

 

осуществление аккуратного и экономичного обращения с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции;

демонстрация расчетов с потребителями, используя различные формы наличной и безналичной оплаты;

демонстрация эстетичного и безопасного упаковывания готовой хлебобулочной продукции на вынос.

 

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Курс профессиональной переподготовки
Учитель технологии
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ УП.01. Учебная практика основной программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) по профессии 16472 Пекарь
Скачать материал
Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС юридических направлений подготовки»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинга в туризме»
Курс повышения квалификации «Психодинамический подход в консультировании»
Курс повышения квалификации «Методы и инструменты современного моделирования»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Метрология, стандартизация и сертификация»
Курс профессиональной переподготовки «Технический контроль и техническая подготовка сварочного процесса»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.