Рабочая программа Преддипломной практики

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

 «Забайкальский государственный колледж»

Утверждаю: Зам. директора по УПР ____________ О.А.Лаптева «____»__________201___ г.

Программа

преддипломной практики

Основной профессиональной образовательной программы

по специальности 260807Технология продукции общественного питания

Чита 2015

Рабочая программа преддипломной практики  разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Организация разработчик: ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

Разработчики:

Беглярова О.Ю. – преподаватель специальных дисциплин

Прокофьева Л.А. - мастер производственного обучения.

Программа рассмотрена

на заседании ПЦК

протокол №___________

 от «____»__________20__ г.

Председатель ПЦК:  _______________ (Дракунова Н.А.)

СОДЕРЖАНИЕ

1Паспорт программы преддипломной практики                                               4

1.1 Область применения программы преддипломной

практики по специальности 260807

Технология продукции общественного питания                                     4

1.2 Цели и задачи преддипломной практики                                           5

1.3 План прохождения практики                                                             6

2 Информационное обеспечение обучения                                                       9

1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

1.1 Область применения программы преддипломной практики по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

         Программа преддипломной практики направлена на углубление практического опыта обучающегося, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению выпускной квалификационной работы в организациях различных организационно-правовых форм.

Преддипломная практика проводится для обучающихся всех форм обучения.

Сроки прохождения преддипломной практики определяются в соответствии с рабочим учебным планом специальности. Место прохождения преддипломной практики определяется замдиректора по учебно-производственной работе и руководителем дипломной работы.

Перед началом практики выпускающее отделение проводит общее организационное собрание преподавателей, являющихся руководителями практики, и студентов. В период прохождения преддипломной практики обучающиеся соблюдают режим работы, установленный в организации.

За время прохождения практики обучающиеся подбирает материал для написания ВКР, выбирает объекты и методы исследования и готовит первоначальный вариант ВКР. Руководитель преддипломной практики от образовательной организации консультирует обучающихся по вопросам прохождения практики и составлению отчёта по практике.

Руководитель преддипломной практики, назначенный в организации, где обучающийся проходит практику, обеспечивает предоставление обучающемуся необходимой информации и условий для исследования, а также устанавливает регламент работы.

К прохождению преддипломной практики допускаются обучающиеся, прослушавшие теоретический курс и успешно сдавшие все предусмотренные учебным планом формы итогового контроля (экзамены, зачеты и курсовые работы), прошедшие производственную практику (по профилю специальности), имеющие утвержденную тему выпускной квалификационной работы.

1.2 Цели и задачи преддипломной практики

Преддипломная  практика  является завершающим этапом производственной практики (по профилю специальности) и направлена на дальнейшее формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

Преддипломная практика является средством связи теоретического обучения и

практической деятельности, обеспечивающим прикладную направленность и специализацию обучения.

Целью практики является углубление и закрепление знаний, полученных в процессе освоения профессиональных модулей, приобретение необходимых практических навыков и сбор материала для ВКР.

Задачами преддипломной практики являются:

- обобщение, систематизация, конкретизация и закрепление теоретических знаний на основе изучения опыта работы организаций, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания;

- развитие правовой культуры, как важнейшего условия успешного решения задач будущей профессиональной деятельности;

- изучение передового опыта по избранной специальности;

- овладение методами принятия и реализации на основе полученных теоретических знаний управленческих решений, а также контроля за их исполнением;

- сбор необходимых материалов для подготовки и написания выпускной квалификационной работы.

1.3 План прохождения практики

Объем, содержание и сроки проведения преддипломной практики определяются Учебным планом основной профессиональной образовательной программы, составленным на основе ФГОС СПО и базисного учебного плана по специальности 260807 «Технология общественного питания» и составляет четыре недели.

Преддипломная  практика проводится на предприятиях общественного питания города Читы. Контроль прохождения преддипломной практики осуществляется руководителем практики.

Перед началом преддипломной  практики, проводится инструктаж по охране труда, пожарной безопасности и электробезопасности.

Во время прохождения преддипломной практики студенты работают дублерами (стажерами) руководящих работников предприятия согласно требованиям должностных инструкций.

Преддипломная практика

4 недели

Виды работ		Кол-во недель
Тема 1 Характеристика предприятий общественного питания	Изучить базу предприятия общественного питания (тип предприятия, его класс и местонахождение; форма собственности; мощность; режим работы; объем товарооборота; обслуживаемый контингент потребителей).	0,5
Тема 2 Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения	Проанализировать систему организации снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально-технического оснащения. Изучить: - источники снабжения, целесообразность их применения; - особенности организации снабжения в условиях рынка; - договорные взаимоотношения с поставщиками, порядок заключения договоров, их структура и содержание (приложить копии договоров к отчету); - методы и графики завоза сырья и полуфабрикатов; - формы поставок (транзитная, складская), их особенности и эффективность; - виды сертификатов, их характеристика. Проанализировать систему организации складского хозяйства предприятия: - документальное оформление передвижения продуктов и сырья (приложить копии); - соблюдение требований товарного соседства; - штаты, график выхода на работу; - средства механизации погрузочно-разгрузочных работ( имеется или отсутствует); - связь с основным производством.		1
Тема 3 Организация производства на предприятиях общественного питания	Проанализировать оперативное планирование на предприятии: - порядок составления производственных программ; - своевременность составления меню и плана-меню; - виды меню на предприятии; - расчет сырья и оформление требований на склад (приложить копии документов); - ассортимент кулинарной продукции, его соответствие предъявляемым требованиям; - порядок организации контроля за соблюдением норм закладки продуктов при производстве блюд и кулинарных изделий, качеством выпускаемой продукции, соблюдением технологических режимов, правилами эксплуатации оборудования; - проведение бракеража готовой продукции и проверке норм вложения сырья, наличия на местах технологических карт и инструментов; - расстановка поваров и вспомогательного персонала по рабочим местам, составление графиков выхода на работу, проведение контроля за санитарным состоянием производственных цехов и выполнением санитарных требований и правила личной гигиены работников; - оформления различных требований, накладных листов, заявок на сырье, полуфабрикаты, оборудование, посуду, инструменты; - составление графиков выхода на работу персонала. Проанализировать организацию производства кулинарных и кондитерских изделий: - поточность движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - организация рабочих мест; - обеспеченность оборудованием, инвентарем; - условия труда (температура, влажность, уровень освещения) и техника безопасности; - соблюдение норм профессиональной этики и санитарных правил; - соблюдение режимов механической кулинарной обработки; - профессиональная подготовка персонала; - условия, сроки хранения полуфабрикатов и готовых изделий.		1,5
Тема 4 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей	Сделать анализ организации торговой деятельности и обслуживания потребителей предприятия: - перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятием; - состав помещений торговой группы; - интерьер зала; подготовка к обслуживанию; - вид раздачи; - методы и формы обслуживания посетителей, их характеристика, целесообразность и прогрессивность; - организация работы буфета, хлеборезки, моечных, сервизной; - реализация кулинарной продукции вне зала предприятия; - организация работы бара; - пропускная способность зала, оборачиваемость одного места; - интенсивность потока посетителей; - направления повышения качества услуг на предприятии.		0,5
Тема 5 Управление предприятием	Проанализировать эффективность управления предприятием: - организационно-правовая форма предприятия, ее преимущества и недостатки; - особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей; - подбор и расстановка персонала; - повышение квалификации работников; - участие коллектива в управлении предприятием; - аттестация кадров; - информационного обеспечения управления предприятием.		0,5
Итого			4 недели

2 ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Нормативные документы:

1 Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ (ред. от 21.07.2014) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

2 Федеральный закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ (ред. от 08.03.2015) «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт»;

3 Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ (ред. от 06.04.2015) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»;

4 Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ (ред. от 29.12.2014) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

5 Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 (ред. от 05.01.2015) «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации»;

6 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (ред. от 31.03.2011) «О введении в действие санитарных правил»;

7 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23 (ред. от 03.05.2007) «О введении в действие Санитарных правил»;

8 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»;

9 ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения;

10 ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования;

11 ГОСТ 31986-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания;

12 ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

13 ГОСТ 31988-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания;

14 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

15 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

16 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

17 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

СПИСОК ОСНОВНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева.- 2-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 372 с.

2 Доморецкий, В.А. Технология продуктов общественного тпитания: учеб. пособие / В.А. Доморецкий. – М.: ФОРУМ, 2011. – 400 с.

3 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. / 4-е изд. - М.: Издат. Центр «Академия», 2011. – 366 с.

4 Исмаил, А. Организация банкетов, фуршетов, презентаций «Мастер-класс»

/А. Исмаил. – М.: Проспект, 2010. – 185 с.

5 Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. – М.: Форум, 2012. – 309 с.

6 Никуленкова, Т.Т. Лавриненко, Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко. – М.: КолоС, 2012. – 260 с.

7 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи: учебник / Т.М. Простакова. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2011. – 208 с.

8 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд  - Ростов-н/Д: Феникс, 2010 – 314 с.

9 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010.-275 с.

10 Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – 8-е изд. – М.: Издат. центр «Академия», 2011. – 466 с.

Список дополнительной литературы

1 Барановский, В.А., Перетятко, Т.П. Кондитер: учеб. пособие / В.А. Барановский, Т.П. Перетятко. – 4-е изд.  -  Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 216 с.

2 Бурашников, Ю.М. Максимов, А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. – Изд. центр «Академия», 2010. – 322 с.

3 Гайворонский, К.Я., Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – ФОРУМ: ИНФА-М, 2011. – 210 с.

4Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник / В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2010. – 540 с.

5Могильный, М.П. и др. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П.Могильный, Т.В. Калашникова, А.Ю. Баласанян. – М.: Издат. центр «Академия», 2010. – 266 с.

6Маркетинг в общественном питании: учеб. пособие / Под ред. Сала Юзеф. – М.: Финансы и статистика, 2011. – 341 с.

7Радченко, Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании: учеб. пособие / Л.А.Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2009. – 216 с.

Интернет-ресурсы

www. mir-restoratora. ru;

www. studopedia.net;

www. foodcost.pro;

www.russianfood.com;

www.kulina.ru.