Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа преддипломной практики для специальности "Технология продукции общественного питания"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Рабочая программа преддипломной практики для специальности "Технология продукции общественного питания"

библиотека
материалов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Чайковский техникум промышленных технологий и управления»

  


















РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ


Направление подготовки: среднее профессиональное образование

Профиль подготовки: специальность 260807 Технология продукции общественного питания (базовый уровень)



















2012г.


















Разработчик: И. В. Порываева преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов

I квалификационной категории





СОДЕРЖАНИЕ


1 ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ 4

2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ 6


3 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ 19


4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ 38


5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ 43






















1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

1.1 Область применения программы

Программа преддипломной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Место преддипломной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная практика базируется на освоении общепрофессиональных дисциплин:

  • Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

  • Физиология питания

  • Организация хранения и контроль запасов и сырья

  • Информационные технологии в профессиональной деятельности

  • Метрология и стандартизация

  • Правовые основы профессиональной деятельности

  • Основы экономики, менеджмента и маркетинга

  • Охрана труда

  • Безопасность жизнедеятельности

На освоении профессионального цикла:

  • Профессиональные модули

На освоении профессионального цикла:

  • Профессиональные модули

На освоении разделов:

  • учебная практика;

  • производственная практика (по профилю специальности);

    1. Цели и задачи преддипломной практики

Цель –преддипломная практика является завершающим этапом практической подготовки будущего специалиста, в ходе которой осваивается многофункциональная деятельность технолога общественного питания.

Практика имеет целью комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Преддипломная практика направлена на углубление студентом первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению выпускной квалификационной работы в организациях общественного питания различных организационно – правовых форм.

Задачи:

  • Расширение, систематизация и закрепление теоретических знаний по изученным общепрофессиональным дисциплинам и профессиональным модулям.

  • Развитие практических навыков разработки технико – технологических карт на продукцию общественного питания.

  • Ознакомление с формами и методами работы предприятий общественного питания, изучение деятельности конкретного предприятия.

  • Приобретение навыков организации работы структурных подразделений.

  • Освоение методов контроля качества выпускаемой продукции.

  • Приобретение практического опытатехнолога предприятия общественного питания.

1.3 Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:

Всего - 144 часа.












2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

Компетенции студента, формируемые в результате освоения программы преддипломной практики

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции:

ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 7.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 7.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 7.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 7.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 7.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ПК 7.7 Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.

ПК 7.8 Обслуживать потребителей бара, буфета.

ПК 7.9 Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово- технологическое оборудование в процессе обслуживания.

ПК 7.10 Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

ПК 7.11 Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.

ПК 7.12 Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.

ПК 7.13 Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

В результате освоения преддипломной практики студент должен иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

  • организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

  • приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

  • приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • декорирования блюд сложными холодными соусами;

  • контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

  • организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра;

  • разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и мелкоштучных кондитерских изделий;

  • организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий, мелкоштучных кондитерских изделий;

  • приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

  • оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • контроля качества и безопасности готовой продукции;

  • организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

  • расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

  • приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

  • оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

  • контроля качества и безопасности готовой продукции;

  • подготовки бара, буфета к обслуживанию;

  • встречи гостей бара и приёма заказа;

  • обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;

  • приготовления и подачи горячих напитков;

  • приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей;

  • приготовления и подачи простых закусок;

  • принятия и оформления платежей;

  • оформления отчётно-финансовых документов;

  • подготовки бара, буфета к закрытию;

  • подготовки к обслуживанию выездного мероприятия;


В результате освоения преддипломной практики студент должен уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

  • принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • проводить расчеты по формулам;

  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов и сложных блюд;

  • выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

  • оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

  • органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

  • использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

  • принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

  • безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

  • органолептически оценивать качество сложных отделочных полуфабрикатов;

  • выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

  • определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

  • определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

  • использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

  • принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

  • определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • подготавливать бар, буфет к обслуживанию;

  • обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара, буфета в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;

  • принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара, буфета;

  • готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;

  • эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;

  • готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;

  • соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;

  • производить расчёт с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;

  • осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре, буфете;

  • оформлять необходимую отчётно-учётную документацию;

  • соблюдать правила профессионального этикета;

  • соблюдать правила личной гигиены;













3 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ



3.1 Тематический план преддипломной практики


Ознакомление с предприятием

7 час.

Выполнение обязанностей дублёров инженерно-технических работников: заведующего производством (шеф-повара), или его заместителя, или начальника цеха, или метрдотеля (администратора зала), или руководителя предприятия.

122 час.

Оформление отчётных документов по практике

8 час.

Дифференцированный зачет

7 час.

































3.2 Содержание  преддипломной практики


практики

Содержание учебных занятий

Объемчасов

Коды формируемых компетенций

Уровень
освоения

ОК

ПК

Тема 1.1 Ознакомление с предприятием

Определение типа предприятия общественного питания, класса, организационно-правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контингента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений. Определение перспективы развития предприятия, характера производства, его организации.

Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания. Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип и класс предприятия, установление их соответствия требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.2 Функциональные обязанности работников и руководителей

Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями).

Изучение основных категорий обслуживающего персонала на предприятии, с должностной инструкцией метрдотеля (администратора зала), требованиями к этой должности. Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Изучение системы организации материальной ответственности работников торговой группы на предприятии: формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная), правила заключения договоров о материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.3 Организация рабочих мест в производственных помещениях

Изучение структуры производства, с организационно- технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.4 Составление различных видов меню

Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации. Участие в разработке технико-технологических карт и СТП. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.5 Оперативное планирование работы производства

Изучение порядка оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.6 Оформление производственной документации


Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.7 Оформление нормативно-технологической документации


Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве.

Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам. Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии.

8

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.8 Оформление

отчетной документации


Изучение режима труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом

Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Изучение порядка отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.). Изучение порядка осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.


1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.9 Планирование, контроль и оценка работ исполнителей

Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

3

Тема 1.10 Организация обслуживания потребителей в зале

Освоение порядка подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.).

Изучение меню, карты вин и коктейлей, их содержание и оформление. Участие в проведении инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация о задачах и особенностях работы на данный день. Изучение организации процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями. Выявление причин конфликтов, возникающих наиболее часто в процессе обслуживания между работниками зала и потребителями, производственным и обслуживающим персоналом.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.11Организация обслуживания банкетов

Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составление меню. Ознакомление с книгой учета заказов. Изучение подготовки и проведения банкетов, различных торжеств. Изучение организации обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных, при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий; организации питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне (VIP). Изучение с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, шоу- и видео - программы и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.). Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.12 Методы планирования работ исполнителей

Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Изучение правовых и нормативных документов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия.

Изучение структуры штата предприятия, принципов подбора и расстановки кадров, форм найма, порядка увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника. Изучение форм оплаты труда, применяемыми в предприятии, форм поощрения.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.13 Изучение нормативно-правовой базы в области организации питания различных категорий потребителей

Изучение перечня основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектра его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя.

Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов. Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3 3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.14 Организация работы коллектива исполнителей

Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении. Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений.

8

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.15 Организация работы коллектива исполнителей

Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Изучение различных видов информации, используемой руководителем предприятия в работе. Изучение технических средств управления, имеющимися на предприятии, организации рабочего места руководителя. Составление примерного индивидуального плана руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.16 Работа с поставщиками

Оценка роли руководителя в проведении

коммерческих сделок. Изучение организации коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, способов доставки товаров, графиков завоза. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки.

7

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.17 Изучение организации рекламной деятельности

Изучение и анализ организации рекламной деятельности в предприятии, использования современных рекламных средств и акций. Разработка предложений по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг. Изучение опыта работы руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия, их сильных и слабых сторон.

8

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.18 Анализ эффективности работы предприятия

Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.

Анализ эффективности использования рабочего времени руководителя предприятия. Разработка предложений по рациональному использованию рабочего времени. Ознакомление с порядком осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.

7

1-10

1.1 - 1.3 2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.19 Оформление отчётных документов

Оформление отчётных документов по практике


8

1-10

1.1 - 1.3

2.1 - 2.3

3.1 - 3.4

4.1 - 4.4

5.1 - 5.2

6.1 - 6.5

3

Тема 1.20 Дифференцированный зачет

Сдача отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики

7

1-10


3












4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

4.1 Общие требования к организации преддипломной практики

Знания теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете технологии кулинарного производства и в лаборатории товароведения продовольственных товаров. Преддипломная практика проводится на предприятиях общественного питания города. Изучение дисциплин «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Основы экономики, менеджмента и маркетинга» предшествуют прохождению преддипломной практики.

Студент может проходить практику в организациях (предприятиях)

общественного питания различных организационно-правовых форм, выпускающих широкий ассортимент продукции собственного производства и оснащенные всем необходимым современным технологическим оборудованием и инвентарем.

Место прохождения практики выбирается совместно с руководителем практики в предприятиях, имеющих договор о практической подготовке

студентов. Во время производственной практики студент может быть практикантом или работать по соответствующей специальности и квалификации.

Руководство практикой осуществляется: от техникума – классным руководителем; непосредственно на предприятии – заведующим производством, технологом, шеф-поваром (поваром-бригадиром), также возможно руководство поваром наиболее высокой квалификации со стажем (не ниже 5-го разряда).

Руководитель практики организует прохождение студентами обязательного инструктажа по охране труда.

4.3 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по преддипломной практике: наличие высшего или среднетехнического профессионального образования, соответствующего преподаваемому курсу.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения и преподаватель спецдисциплин, имеющие высшее или среднетехническое образование по профилю, имеющие на 1-2 разряда по профессии выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях и курсы повышения квалификации по профилю и информационно-коммуникационным технологиям не реже одного раза в 3 года

4.4 Учебно-методическое и информационное обеспечение преддипломной практики

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература:

1. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных органов исполнительной власти «Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036);

2. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных органов исполнительной власти «Правила продажи отдельных видов товаров» (утверждены постановлением Правительства РФ от 19.01.98 № 55);

3. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных органов исполнительной власти «Правила розничной торговли алкогольной продукцией» (утверждены постановлением Правительства РФ от 19.08.96 № 987);

4. Постановление Правительства РФ от 13.10.99 № 1150 «О внесении изменений и дополнений в постановление Правительства РФ от 19.08.96 № 987)»;

5. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»;

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

10. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

11. Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты» издания 1978 г.;

12. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур издания 1999 г.;

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, издание 1986 г.;

14. Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 400с.

15. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. -Ростов н/Д:Феникс,2010-374 с.

16. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 484 с.

17. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М. 2008.- 272 с.

18. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости». 2009.- 272 с.

19. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2008. - 170 с.

20. Радченко Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании.: Учебник.-2-е издание. -М.: Издательско-торговая корпорация (Дашков и К°), 2010. -320 с.

21. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 8-е издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2008.- 475 с.

22. Торопова Н.Д. организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Н.Д. Торопова. -Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 409 с.

Дополнительные источники:

1. Отечественные журналы, периодические издания: «Рестораны и гостиницы», «Ресторатор», «Торговое оборудование», «Ресторанные ведомости».

Ресурсы Интернет сайтов:

2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

3. индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

4. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

5. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

4.5 Научно-производственные технологии, используемые на преддипломной практике:

  1. Модульная технология, основанная на компетентностном подходе

  2. Проектный метод

  3. Информационно- коммуникационные технологии




5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

В результате освоения преддипломной практики в рамках профессиональных модулей студенты проходят итоговую аттестацию в форме защиты отчётов студентов.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы контроля и оценки

1

2

3

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Демонстрация умения организации подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Демонстрация умения организации подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Демонстрация умения организации подготовки домашней птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Демонстрация умения организации и приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных холодных соусов.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных супов.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных горячих соусов

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Демонстрация умения организации и приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Демонстрация умения организации и приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных холодных десертов

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных горячих десертов

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Демонстрация умения готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Демонстрация умения готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Демонстрация умения готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Демонстрация умения готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Демонстрация умения готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.7 Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.

Демонстрация умения выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.8 Обслуживать потребителей бара, буфета.

Демонстрация умения обслуживать потребителей бара, буфета.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.9 Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово- технологическое оборудование в процессе обслуживания.

Демонстрация умения эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово- технологическое оборудование в процессе обслуживания.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.10 Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

Демонстрация умения вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.11 Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.

Демонстрация умения изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.12 Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.

Демонстрация умения производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК 7.13 Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

Демонстрация умения изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


демонстрация интереса к будущей профессии

(аргументированное объяснение сущности и социальной значимости

будущей профессии.

Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие

положительных отзывов по

итогам производственной

практики, участие в

студенческих конференциях,

конкурсах профмастерства).

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


обоснование выбора и применения методов и способов решения

профессиональных задач в

области разработки

технологических процессов;

демонстрация эффективности и качества выполнения

профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

демонстрация способности принимать решения в

стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них

ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач,

профессионального и

личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


демонстрация навыков

использования информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной

деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


взаимодействие с

обучающимися, преподавателями и

мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


проявление ответственности за работу подчиненных,

результат выполнения

заданий.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике



12


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 16.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров761
Номер материала ДБ-197274
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх