Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Предпрофильной подготовки ОПОП «Повар, кондитер» для 9 классов

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Предпрофильной подготовки ОПОП «Повар, кондитер» для 9 классов

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:



Министерство общего и профессонального образования Свердловской области


Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

свердловской области

«богдановичский политехникум»



УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБОУ СПО СО «БПТ»


_____________ /С.М. Звягинцев/


« 1 » сентября 2015г.






рабочая ПРОГРАММа

Предпрофильной подготовки ОПОП «Повар, кондитер»




Форма обучения – очная










2015

Рабочая программа предпрофильной подготовки по профессии «Повар, кондитер», разработана на основании: «Концепции профильного обучения на старшей ступени общего образования», в соответствии с «Концепцией модернизации Российского образования на период до 2020 года». Кроме того, использованы рекомендации МО РФ по введению предпрофильной подготовки учащихся основной школы в рамках эксперимента по введению профильного обучения учащихся в ОУ (письмо Минобразования России от 20.08.2003 №03-51-157).






Организация-разработчик: ГБОУ СПО СО « Богдановичский политехникум»


Разработчики:

Пономарёва Наталья Викторовна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории, ГБОУ СПО СО Богдановичский политехникум, г. Богданович,


СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля


7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


19

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРОФИЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ


1.1. Область применения программы


Программа предпрофильной подготовки является частью профессиональной образовательной программы по профессии Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности.


1.2. Цели и задачи предпрофильной подготовки– требования к результатам освоения курса

1. Основной целью предпрофильной подготовки является обеспечение самоопределения выпускников 9 классов в отношении выбора профессии

2. Предпрофильная подготовка призвана сформировать у учащихся 8-9-11 классов умение объективно оценивать свои способности к обучению по различным профилям, осуществлять выбор профиля, соответствующего способностям и интересам; сформировать готовность учащихся прикладывать усилия для получения качественного образования, т.е. высокий уровень мотивации на обучение по избранному профилю.


Задачи:

  • формирование готовности выпускников основной школы ответственно осуществлять выбор профиля, соответствующего их способностям и интересам;

  • формирование высокого уровня учебной мотивации на обучение по избранному профилю;

  • обеспечение преемственности между основной и старшей школой, в том числе в подготовке девятиклассников к освоению программ профильной школы;


Содержание предпрофильной подготовки:

  • История возникновения поварского искусства

  • Фигурная нарезка овощей (карвинг)

  • Оформление айсингом кондитерских изделий

  • Банкетное оформление столов

  • Основные правила приготовления и оформления блюд

  • Оформление кондитерских изделий


С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности обучающийся в ходе освоения предпрофильной подготовки

должен:

иметь практический опыт:

- По оформлению и приготовлению блюд и кондитерских изделий




уметь:

- проверять органолептическим способом качество продуктов

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд

- производить фигурную нарезку овощей

- использовать технологию айсинг в оформлении кондитерских изделий

- производить обслуживание банкетов и приёмов

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных блюд

- оценивать качество готовых блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий




знать:

- ассортимент, товароведную характеристику продуктов

- технику обработки и нарезки овощей

- технологию рисования айсингом

- способы сервировки и варианты оформления столов

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;




    1. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:


всего – 35 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 35 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 10часов;

учебной и производственной практики -25часа.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ Предпрофельной подготовки.

3.1. Тематический план

Наименования тем

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение подготовки

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Всего

практические занятия


История возникновения поварского искусства

1

1


Фигурная нарезка овощей (карвинг)

3

1

2

Оформление айсингом кондитерских изделий

2

1

1

Банкетное оформление столов

8

2

6

Основные правила приготовления и оформления блюд

16

4

12

Оформление кондитерских изделий

5

1

4

Итого

35

10

25


3.2.Содержание обучения по предпрофильной подготовке


Наименование тем

Содержание учебного материала и практические занятия,

Объем

часов

Тема№1.История возникновения поварского искусства

Содержание



1

1

История развития русской кухни. Новые направления в современной кулинарии.

Тема№2.Фигурная нарезка овощей (карвинг)

Содержание



1

2

Фигурные способы нарезки овощей и плодов. Понятие «нарезка овощей», Оборудование и приспособления используемые при карвинге.

Практические работы

2

2

Выполнение нарезки овощей, фруктов

Тема№3.Оформление айсингом кондитерских изделий

Содержание



1

3

Техника рисования айсингом. Инструменты, насадки для приготовления разнообразных украшений из айсинга. Пищевые красители.

Практические работы:

1


3

Приготовление айсинга. Рисование айсингом.

Тема№4.Банкетное оформление столов

Содержание


2

4

Формы обслуживания банкетов. Правила и предметы сервировки стола. Столовые приборы, посуда.

Практические работы:

6


4.

Сервировка столов согласно заказа.

Тема№5.Основные правила приготовления и оформления блюд

Содержание



4

5

Значение блюд в питании человека. Технологический процесс приготовления и оформления блюд из овощей, холодных блюд и закусок, супов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд.

Практические работы


12

5

Выполнение технологических операций приготовление и оформления блюд, из овощей, холодных блюд и закусок, супов.

Тема№6.Оформление кондитерских изделий

Содержание


1


6

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий. Использовать различные технологии приготовления и оформления, мучных и кондитерских изделий;

Практические работы

6

Выполнение замеса дрожжевого теста различными способами и изделия из него. Формовка, расстойка, выпечка изделий. Приготовление пирогов, кулебяк в нетрадиционной форме.


4

Всего

30


4. условия реализации предпрофильной подготовки.

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы предпрофильной подготовки предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и учебного кулинарного цеха:


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- комплект плакатов: «Механическая кулинарная обработка овощей» «Механическая кулинарная обработка мяса, рыбы »

«Приготовление блюд и гарниров из овощей, мяса, рыбы, яиц, творога»,

«Приготовление кондитерских изделий»

- комплект плакатов «Машины для обработки овощей», «Машины для обработки мяса, рыбы»

- Муляжи кулинарных овощных, рыбных, мясных блюд и кондитерских изделий

- Схемы, рисунки овощного цеха, мясного и рыбного цеха, холодного цеха, горячего цеха и рабочих мест в цехах.

- Комплект раздаточного материала: «Механическая кулинарная обработка овощей, грибов и плодов, «Приготовление полуфабрикатов из овощей», «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд из мяса и рыбы», «Приготовление блюд из яиц и творога», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление холодных блюд и закусок»

- Инструкционные карты: «Механическая кулинарная обработка овощей, мяса, рыбы », «Нарезка овощей, мяса, рыбы, холодных блюд»,

- Технологические карты «Блюда из овощей, мяса, рыбы, яиц, творога», «Кондитерские изделия»

- Сертификаты качества на овощи, образцы упаковки овощей и плодов, мяса, рыбы, яиц, творога,



4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.– М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

2. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка/В.П.Андросов.– М.: Изд. Центр «Академия», 2013.

3. Андросов. В.П. Производственное обучение. Часть 2. Супы, соусы/ В.П.Андросов, Т.В.Пыжова.—М.: Изд. Центр «Академия», 2013.

  1. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности и общественного питания/Ю.М.Бурашников.– М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

  2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г.Дубцов.– М.: Изд. Центр. «Мастерство», 2010.

  3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/В.П.Золин.– М.: Изд. Центр «Академия», 2011.

  4. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь / Т.А.Качурина.– М.: Изд.Центр «Академия», 2011.

  5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина.– М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

  6. Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности / О.М.Соловьёва, Г.К.Миронова,– М.: Изд. Центр «Академия», 2011.

  7. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров / Л.Л.Татарская.– М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

  8. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э.Харченко.– М.: Изд. Центр «Академия», 2011.

  9. Харченко Н.Э.Технология приготовления пищи: практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова. – М.: Издательский центр «Академия» 2012.- 304с.


Дополнительные источники:

  1. СавостьяновА.В. Маленькие истории великой кулинарии / А.В. Савостьянов.–Челябинск: Аркаим, 2010.–288 с.

  2. Сударушкина. А.Г. Постные блюда на любой вкус: необычные рецепты православной кухни / А.Г.Сударушкина.– СПб.: Вектор, 2012.–128 с.

  3. Меджитова Э.Д. Русская кухня /Э.Д. Меджитова. – М.: Издательство «Экско», 2011-416с

  4. Профессиональные стандарты утверждены РСПП от 01.11.2007года Свидетельство №1



Интернет-ресурсы:

1. http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»

2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru

3. Рецептурная книга. Кулинарная школа: основы мастерства, советы. Кухни мира. http://kedem.ru/

4. http://gotovim-doma.ru/ Программа "Кулинарный блокнот"

5. http://findfood.ru/ большая энциклопедия продуктов питания.

6. http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал

7. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

8. ГОСТ Р 50647 - 10 "Общественное питание. Термины и определения"

  1. Фильмы:

  2. Сервировка столов,

  3. Карвинг,

  4. Приготовление блюд из овощей, мяса, рыбы

  5. Приготовление холодных блюд и закусок

  6. Приготовление супов

  7. Приготовление и оформление кондитерских изделий

















































Автор
Дата добавления 19.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров262
Номер материала ДВ-169942
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх