Министерство общего и
профессонального образования Свердловской области
Государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
свердловской области
«богдановичский
политехникум»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБОУ СПО СО «БПТ»
_____________ /С.М. Звягинцев/
« 1 » сентября 2015г.
рабочая ПРОГРАММа
Предпрофильной подготовки ОПОП «Повар, кондитер»
Форма обучения –
очная
2015
Рабочая программа предпрофильной подготовки по
профессии «Повар, кондитер», разработана на основании: «Концепции профильного
обучения на старшей ступени общего образования», в соответствии с «Концепцией
модернизации Российского образования на период до 2020 года». Кроме того,
использованы рекомендации МО РФ по введению предпрофильной подготовки учащихся
основной школы в рамках эксперимента по введению профильного обучения учащихся
в ОУ (письмо Минобразования России от 20.08.2003 №03-51-157).
Организация-разработчик: ГБОУ СПО СО « Богдановичский политехникум»
Разработчики:
Пономарёва Наталья Викторовна, мастер производственного обучения первой
квалификационной категории, ГБОУ СПО СО Богдановичский политехникум, г.
Богданович,
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
4
|
|
2. результаты
освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6
|
3. СТРУКТУРА и
ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
|
7
|
4 условия
реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
13
|
|
5. Контроль
и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
19
|
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРОФИЛЬНОЙ
ПОДГОТОВКИ
1.1. Область применения программы
Программа предпрофильной подготовки является частью
профессиональной образовательной программы по профессии Повар, кондитер в
части освоения основного вида профессиональной деятельности.
1.2. Цели
и задачи предпрофильной подготовки– требования к результатам освоения курса
1. Основной целью предпрофильной подготовки
является обеспечение самоопределения выпускников 9 классов в отношении выбора профессии
2. Предпрофильная подготовка призвана
сформировать у учащихся 8-9-11 классов умение объективно оценивать свои
способности к обучению по различным профилям, осуществлять выбор профиля,
соответствующего способностям и интересам; сформировать готовность учащихся
прикладывать усилия для получения качественного образования, т.е. высокий
уровень мотивации на обучение по избранному профилю.
Задачи:
·
формирование
готовности выпускников основной школы ответственно осуществлять выбор профиля,
соответствующего их способностям и интересам;
·
формирование
высокого уровня учебной мотивации на обучение по избранному профилю;
·
обеспечение преемственности между основной и старшей школой, в том числе
в подготовке девятиклассников к освоению программ профильной школы;
Содержание предпрофильной
подготовки:
·
История возникновения
поварского искусства
·
Фигурная нарезка овощей
(карвинг)
·
Оформление айсингом
кондитерских изделий
·
Банкетное оформление
столов
·
Основные правила
приготовления и оформления блюд
·
Оформление кондитерских
изделий
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности обучающийся в ходе освоения предпрофильной подготовки
должен:
иметь
практический опыт:
- По оформлению и
приготовлению блюд и кондитерских изделий
уметь:
- проверять органолептическим способом качество
продуктов
- выбирать производственный инвентарь и
оборудование для обработки и приготовления блюд
- производить фигурную нарезку овощей
- использовать технологию айсинг в оформлении
кондитерских изделий
- производить обслуживание банкетов и приёмов
- использовать различные технологии приготовления и оформления
основных блюд
- оценивать качество готовых блюд;
- использовать различные технологии приготовления и оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику продуктов
- технику обработки и нарезки овощей
- технологию рисования айсингом
- способы сервировки и варианты оформления
столов
- последовательность выполнения технологических операций при
приготовлении блюд
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
1.3.
Рекомендуемое
количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 35 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 35 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 10часов;
учебной и производственной практики -25часа.
4. условия реализации предпрофильной подготовки.
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация программы предпрофильной подготовки предполагает наличие учебного
кабинета «Технология кулинарного производства» и учебного кулинарного
цеха:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- комплект плакатов: «Механическая
кулинарная обработка овощей» «Механическая кулинарная обработка мяса, рыбы »
«Приготовление блюд и гарниров из овощей, мяса, рыбы, яиц, творога»,
«Приготовление кондитерских изделий»
- комплект плакатов «Машины для обработки овощей», «Машины для
обработки мяса, рыбы»
- Муляжи кулинарных овощных, рыбных, мясных блюд и кондитерских
изделий
- Схемы, рисунки овощного цеха, мясного и рыбного цеха, холодного цеха,
горячего цеха и рабочих мест в цехах.
- Комплект раздаточного материала: «Механическая кулинарная обработка
овощей, грибов и плодов, «Приготовление полуфабрикатов из овощей»,
«Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд из мяса и рыбы»,
«Приготовление блюд из яиц и творога», «Приготовление супов и соусов»,
«Приготовление холодных блюд и закусок»
- Инструкционные карты: «Механическая кулинарная обработка овощей,
мяса, рыбы », «Нарезка овощей, мяса, рыбы, холодных блюд»,
- Технологические
карты «Блюда из овощей, мяса, рыбы, яиц, творога», «Кондитерские изделия»
- Сертификаты качества на овощи, образцы упаковки овощей и плодов, мяса, рыбы, яиц,
творога,
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.
Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.– М.: Изд. Центр
«Академия», 2010.
2. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка/В.П.Андросов.– М.:
Изд. Центр «Академия», 2013.
3.
Андросов. В.П. Производственное обучение. Часть 2. Супы, соусы/ В.П.Андросов,
Т.В.Пыжова.—М.: Изд. Центр «Академия», 2013.
4.
Бурашников Ю.М. Охрана
труда в пищевой промышленности и общественного питания/Ю.М.Бурашников.– М.:
Изд. Центр «Академия», 2010.
5.
Дубцов Г.Г. Ассортимент и
качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г.Дубцов.– М.: Изд. Центр.
«Мастерство», 2010.
6.
Золин В.П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания/В.П.Золин.– М.: Изд. Центр
«Академия», 2011.
7.
Качурина Т.А. Кулинария.
Рабочая тетрадь / Т.А.Качурина.– М.: Изд.Центр «Академия», 2011.
8.
Матюхина З.П.
Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина.– М.: Изд. Центр «Академия»,
2010.
9.
Соловьева О.М. Кулинария:
теоретические основы профессиональной деятельности / О.М.Соловьёва,
Г.К.Миронова,– М.: Изд. Центр «Академия», 2011.
10.
Татарская Л.Л. Лабораторно
– практические работы для поваров / Л.Л.Татарская.– М.: Изд. Центр «Академия»,
2010.
11.
Харченко Н.Э. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э.Харченко.– М.: Изд. Центр «Академия»,
2011.
12.
Харченко Н.Э.Технология
приготовления пищи: практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова. – М.:
Издательский центр «Академия» 2012.- 304с.
Дополнительные источники:
1.
СавостьяновА.В. Маленькие
истории великой кулинарии / А.В. Савостьянов.–Челябинск: Аркаим, 2010.–288 с.
2.
Сударушкина. А.Г. Постные
блюда на любой вкус: необычные рецепты православной кухни / А.Г.Сударушкина.–
СПб.: Вектор, 2012.–128 с.
3.
Меджитова Э.Д. Русская
кухня /Э.Д. Меджитова. – М.: Издательство «Экско», 2011-416с
4.
Профессиональные стандарты
утверждены РСПП от 01.11.2007года Свидетельство №1
Интернет-ресурсы:
1.
http://www.gastronom.ru/
- школа «Гастронома»
2.
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www.
100 menu. Ru
3. Рецептурная
книга. Кулинарная школа: основы мастерства, советы. Кухни мира. http://kedem.ru/
4.
http://gotovim-doma.ru/
Программа "Кулинарный блокнот"
5.
http://findfood.ru/
большая энциклопедия продуктов питания.
6. http://www.mmenu.com/ Кулинарный
портал
7. Стандарты
из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой
промышленности http://www.dbfood.ru/
8. ГОСТ Р
50647 - 10 "Общественное питание. Термины и определения"
1.
Фильмы:
2.
Сервировка столов,
3.
Карвинг,
4.
Приготовление блюд из
овощей, мяса, рыбы
5.
Приготовление холодных
блюд и закусок
6.
Приготовление супов
7.
Приготовление и оформление
кондитерских изделий
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.