Рабочая программа профессионального модуля 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КЛАСТЕР

«АГРОПРОМЫШЛЕНЫЙ КОМПЛЕКС»

ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

рабочая ПРОГРАММа

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

(на базе основного общего образования)

Мичуринск 2016

Лист согласования

программы профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания

Программа  профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции соответствует  Федеральному государственному образовательному стандарту по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, (утвержденному приказом Минобрнауки России от 22.04.2014г. №384), профессиональному стандарту «Повар» (утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г.№557), профессиональному стандарту «Кондитер» (утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.09.2015г №549.), профессиональному стандарту «Руководитель предприятия питания» (утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.05.2015г. №468), учебному плану, разработанному в соответствии с потребностями работодателей и особенностями  развития отрасли общественного питания  Тамбовского региона.

Программа профессионального модуля рассмотрена и одобрена на заседании предметной (цикловой) комиссии по профессии и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания  (протокол №5 от 15.01.2016г)

Организация – разработчик

Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Промышленно-технологический колледж» и

   Мичуринское  МУП ОП «Комбинат питания»

Разработчик

Бесхлебная Т.С. – преподаватель профессионального цикла, председатель цикловой (предметной) комиссии по профессиям и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания

СОГЛАСОВАНО:

Директор МУП ОП «Комбинат питания»

Н.П.Белоусова

25 января 2016г.

АННОТАЦИЯ

Федеральным государственным образовательным стандартом  предусмотрено  модульное структурирование программы профессионального модуля. Каждый профессиональный модуль состоит из междисциплинарного курса и обязательной учебной и производственной практик.

Программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (утвержденного приказом Минобрнауки России от 22.04.2014г. №384), профессионального стандарта «Повар» (утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г .№557), профессионального стандарта «Кондитер» (утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.09.2015г №549.), профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания» (утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации 7.05.2015г. №468) с учетом методических рекомендаций ФИРО «Методика разработки основной профессиональной образовательной программы СПО».

Программа профессионального модуля содержит следующие разделы: паспорт программы, результаты освоения программы, тематический план, условия реализации программы, контроль и оценка результатов освоения

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение профессиональными и общими компетенциями, соответствующими основному виду профессиональной деятельности (ВПД)  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. паспорт  ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и  соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

       ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции             

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном образовании при подготовке и переподготовке кадров, повышении квалификации по профессии 16675 «Повар» при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь: органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

 знать: ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего    -  318  часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –   246 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 162 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 84 часов;

учебной и производственной практики –  72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности:  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции,  в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3	Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

3.1. Тематический план профессионального модуля

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 1.1	Раздел 1.  Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	108	72	22	*	36	*	12	24
ПК 1.2	Раздел 2.  Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	80	54	20		26		12	12
ПК 1.3	Раздел 3. Организация подготовки домашней птицы для сложной кулинарной продукции	60	36	12		24		6	6
	Производственная практика (по профилю специальности), часов	72							72
	Всего:	318	162	54	-	84	-	36	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

 ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)					Объем часов	Уровень освоения
1	2					3	4
Раздел 1 ПМ 01  Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции						72
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции						162
Тема 1.1 Мясо и мясные продукты	Содержание					8
	1				Ассортимент, товароведная характеристика мяса. Пищевая  ценность, маркировка, требования к качеству, условия хранения. Товароведная характеристика субпродуктов. Условия хранения.	4	2
	2				Товароведная характеристика  пряностей и приправ для приготовления мясных полуфабрикатов.	2	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия					2
	1				Определение видов мяса и мясопродуктов, требования к качеству.	2
Тема 1.2 Прием мяса на склад и получение на производство со склада и от поставщика	Содержание					10
	1				Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания. Материальная ответственность.	2	2
	2				Правила оформления заказа на сырье со склада и приема мяса со склада и от поставщиков.	2	3
	3				Закупка мяса у физических лиц	2	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия					4
	1				Оформление первичных документов на поступление сырья на предприятие	2
	2				Составление акта закупки мяса у физических лиц	2
Тема 1.3 Система контроля качества на производстве	Содержание					4
	1				Система контроля качества на предприятиях общественного питания. Методы определения показателей качества сырья и полуфабрикатов	2	2
	3				Общие правила проведения контроля качества поступающего на предприятие мяса и субпродуктов, определение доброкачественности	2	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия не предусмотрены
Тема 1.4 Организация работы мясного цеха	Содержание					6
	1				Организация работы мясного цеха. Назначение, объемно - планировочные и санитарно-технические требования.	2	3
	2				Организация  рабочих  мест в мясном цехе. Поточные линии по выпуску полуфабрикатов.	2	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия					2
	1				Расчет площади цеха. Подбор оборудования, инвентаря, приспособлений.
Тема 1.5 Технологическое оборудование для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов	Содержание					10
	1				Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности. Подъемно-транспортное оборудование. Оборудование для внутрицехового перемещения и дефростации сырья.	2	2
	3				Оборудование и инвентарь для обработки и разделки мяса	2	3
	4				Оборудование для измельчения и перемешивания мяса.	2	3
	5				Машины  для формования полуфабрикатов из котлетной массы. Машины для изготовления пельменей, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности	2	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия					2
	1				Изучение технической характеристики оборудования, сравнительная оценка, подбор оборудования для конкретного предприятия	2
Тема 1.6 Обработка мяса и субпродуктов, приготовление полуфабрикатов	Содержание					18
	1				Предварительная обработка мяса. Разделка говядины. Способы разделки. Технологические приемы.	2	3
	2				Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины. Кулинарное использование. Требование к качеству. Условия хранения.	4	3
	3				Разделка туш мелкого скота. Способы разделки, технологические приемы. Приготовление полуфабрикатов. Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия хранения. Централизованное производство   мясных полуфабрикатов	4	3
	4				Обработка субпродуктов, голов и костей. Кулинарное использование.	2	2
	Лабораторные работы					6
	1				Приготовление полуфабрикатов из    мяса: крупнокусковые, порционные,   мелкокусковые.	4
	2				Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.	2
	Практические занятия не предусмотрены
Тема 1.7 Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов при разделке мяса	Содержание					10
	1				Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Принцип построения, его основные разделы и их содержание. Понятие кондиции мяса и их характеристика	2	2
	2				Нормы расхода мяса и  выхода  полуфабрикатов, нормативные потери и отходы, пути их сокращения	2	3
	3				Учет поступления мяса на производстве и его списание Порядок проведения инвентаризация в мясном цехе, оформление результатов инвентаризации	2	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия					4
	1				Расчет возможного ассортимента и  количества полуфабрикатов из имеющегося в наличии мяса	2
	3				Расчет необходимого количества сырья для приготовления определенного количества и вида полуфабрикатов	2
Тема 1.8 Контроль качества мяса и мясных полуфабрикатов	Содержание					6
	1				Методы определения и критерии качества мяса и мясных полуфабрикатов	2	3
	3				Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.	2	3
	Лабораторные работы					2
	1				Определение доброкачественности поступившего на производство сырья Оценка качества  натуральных полуфабрикатов из мяса органолептическим методом	2
	Практические занятия не предусмотрены
Раздел 2 ПМ 01  Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции						54
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции						162
Тема 2.1 Рыба и морепродукты	Содержание					6
	1	Классификация, химический состав и пищевая      ценность рыбы.				2	2
	3	Характеристика промысловых  рыб.  Рыба мороженая, живая, охлажденная. Условия и сроки хранения.				2	2
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия					2
	1	Определение видов рыбы. Требования к качеству.				2
Тема 2.2 Организация работы рыбного цеха	Содержание					8
	1	Организация работы рыбного цеха. Поточные линии по выпуску полуфабрикатов. Организация хранения.				2	3
	2	Организация рабочих мест.				2	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия					4
	1	Расчет площади цеха. Подбор оборудования , инвентаря, инструментов и приспособлений.				4
Тема 2.3 Технологическое оборудование для обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов	Содержание					6
	1	Приспособления для вспарывания брюшка  и очистки рыбы от чешуи, правила эксплуатации.				2	3
	2	Техническое оснащение поточных линий обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов.				4	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия  не предусмотрены
Тема 2.4 Обработка рыбы и нерыбных морепродуктов и приготовление полуфабрикатов	Содержание					18
	1	Предварительная обработка рыбы. Оттаивание мороженой.  Вымачивание соленой.				4	2
	2	Разделка рыбы с костным скелетом.    Приготовление полуфабрикатов.				2	3
	3	Обработка осетровых рыб. Приготовление полуфабрикатов.				4	3
	4	Особенности обработки некоторых видов рыб.				2	3
	Лабораторные работы					6
	1				Приготовление полуфабрикатов из рыбы.	4
	2				Приготовление полуфабрикатов из морепродуктов	2
	Практические занятия не предусмотрены
Тема 2.5 Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов при разделке рыбы	Содержание					10
	1	Правила оформления заказа на сырье со склада и приема рыбы со склада и от поставщиков.				2	3
	2	Расчет расхода сырья и  выхода полуфабрикатов при обработке  рыбы. Способы минимализации потерь и отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы				4	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия					4
	1				Расчет возможного ассортимента и  количества полуфабрикатов из имеющейся в наличии рыбы	2
	2				Расчет необходимого количества сырья для приготовления определенного количества и вида полуфабрикатов	2
Тема 2.6 Контроль качества рыбы и рыбных полуфабрикатов	Содержание					6
	1				Определение доброкачественности поступающей на предприятие  рыбы. Правила отбора проб и органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы	2	3
	Лабораторные работы					4
	1				Определение доброкачественности поступившей на предприятие  рыбы Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы	4
	Практические занятия  не предусмотрены
Раздел 3 ПМ 01  Организация подготовки домашней птицы для сложной кулинарной продукции						36
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции						162
Тема 3.1 Мясо домашней птицы	Содержание					6
	1				Товароведная характеристика домашней птицы и  потрохов. Классификация, пищевая ценность. Требования к качеству, условия хранения.	2	2
	2				Маркировка, условия хранения   домашней птицы. Ассортимент полуфабрикатов. Товароведная характеристика	2	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия					2
	1				Определение видов птицы. Органолептическая оценка качества птицы.
Тема 3.2 Организация работы птицегольевого цеха	Содержание					4
	1				Организация работы птицегольевого цеха. Организация рабочих мест, побор инвентаря, инструментов, приспособлений.	2	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические работы					2
	1	Разработка производственной программы   цеха. Побор оборудования. Расчет площади.				2
Тема 3.3 Технологическое оборудование для обработки тушек птицы и приготовления полуфабрикатов	Содержание					6
	1				Технологическое оборудование для обработки тушек птицы, назначение, устройство, принцип работы	4	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия не предусмотрены					2
	1		Расчет и подбор оборудования для гольевого цеха в зависимости от мощности и ассортимента вырабатываемой продукции			2
Тема 3.4 Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов	Содержание					8
	1				Предварительная обработка птицы.   Пищевые отходы, обработка, кулинарное использование.	2	3
	2				Приготовление полуфабрикатов. Заправка тушек. Полуфабрикаты из филе. Из рубленной и  кнельной массы.	2	3
	3				Централизованное приготовление полуфабрикатов из кур и цыплят.	2	3
	Лабораторные работы					2
	1				Приготовление полуфабрикатов из птицы, гусиной печени.	2
	Практические занятия не предусмотрены
Тема 3.5 Нормы выхода тушек и  полуфабрикатов при разделке домашней птицы	Содержание					6
	1				Норм выхода тушек  и полуфабрикатов при разделке домашней птицы. Нормы отходов при обработке домашней птицы	4	3
	Лабораторные работы  не предусмотрены
	Практические занятия					2
	1				Расчет норм выхода тушек, полуфабрикатов и пищевых отходов при разделке домашней птицы.  Решение ситуационных задач.	2
Тема 3.6 Контроль качества тушек домашней птицы и полуфабрикатов из мяса птицы	Содержание					6
	1			Определение доброкачественности поступающего на предприятие мяса домашней птицы		2	3
	2			Правила отбора проб и органолептическая оценка качества тушек птицы и полуфабрикатов.		2	3
	Лабораторные работы					2
	1				Определение доброкачественности тушки птицы  и полуфабрикатов из мяса птицы органолептическим методом	2
	Практические занятия не предусмотрены
Самостоятельная работа при изучении ПМ 01 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и  нормативно-технической документации.   Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.  Самостоятельное изучение дополнительной литературы по темам раздела. Подготовка сообщений, докладов и рефератов (по заданию преподавателя).						85
Примерная тематика домашних заданий Решение ситуационных задач (по заданию преподавателя). Разработка и составление технологических схем приготовления полуфабрикатов. Составление схем организации рабочих мест, с побором оборудования, инвентаря и инструментов Расчет возможного ассортимента и  количества полуфабрикатов из имеющегося в наличии сырья, составление производственных программ для мясного, рыбного и гольевого цехов
Учебная практика.  Виды работ: органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; принятие решений по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проведение  расчетов по формулам; выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; выбор различных способов и приемов подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.						36
Производственная практика по профилю специальности. Виды работ разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.						36

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов специальных дисциплин,  мастерской,  лаборатории

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- комплект учебно-методической документации;

 - наглядные пособия, макеты, муляжи;

 - нормативная и технологическая документация

Технические средства обучения:

 компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор,  программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

Механическое оборудование: электрическая мясорубка, кухонный комбайн,

Немеханическое оборудование: производственные столы, мойки для посуды и инвентаря; ножи, разделочные доски, посуда, инвентарь

Технические средства: компьютер, телевизор, мультимедийная установка.

 Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- столы, лабораторная посуда, весы, реактивы

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

Основные источники:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.- 256с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. –М.: Академия, 2010. – 336с.
3. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. –М.: Академия, 2010. – 432с.

4.      Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «Колос», 2004

5. Куликова О.А., Перетятко М.Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании Учеб. пособие.- Ростов\Д: «Феникс», 2007, - (СПО)
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. М.: «Академия», 2010. – 304с
7. Перетятко М.Ю. Калькуляция и бухгалтерский учет в общественном питании.
8. Подольский В.И., Бурдюгова О.М. Бухгалтерский учет в общественном питании. Учебник. М.: «Академия», 2010.– 304с. (СПО)
9. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник.- Ростов\Д: «Феникс», 2005 (СПО)
10. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Мир, 2004
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2007.

Дополнительные источники:

1. Бородина В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании Учебное пособие. М.: Книжный мир, 2008
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебное пособие. – М.: «Академия», 2010 – 160с.
3. ГОСТ   50647-94    "Общественное    питание.    Термины    и определения";
4. ГОСТ   Р   50763-95   "Общественное   питание.   Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
5. ГОСТ  Р   50762-95  "Общественное   питание.  Классификация предприятий".
6. ОСТ    28-1-95    "Общественное    питание.     Требования     к производственному персоналу"
7. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 1999.
8. СанПиН      2.3.6.1078-01      Гигиенические      требования      к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
9. СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно эпидемиологические требования   к   организациям   общественного   питания,   изготовлению   и оборотоснособности  в  них  пищевых  продуктов  и  продовольственного сырья.
10. Павлова  Л.   В.,  Смирнова  В.   А.   Практические  занятия   по  технологии приготовления пищи. - М., Экономика, 2001.
11. Порядок   проведения    санитарно-эпидемиологической экспертизы  продукции /  Утв. Приказом Министерства  здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325

12.  Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР.

Интернет-ресурсы

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания   - http://www.100menu.ru

Электронная библиотека  - http://www.aonb.ru/iatp/guide/library.html

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.

 

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных  дисциплин, предусмотренных ФГОС.

Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Организовывать подготовку мяса, рыбы и домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из них  для сложной кулинарной продукции.	- разработка оптимального ассортимента  полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции с учетом специализации предприятия; - точность  расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции; - оптимальный и обоснованный подбор метода контроля и точность оценки качества полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции; - четкая организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные технологии; - умение безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции.	Анализ результатов тестирования, Анализ результатов контрольных работ,  Анализ принятых решений в ходе обсуждения производственных ситуаций Анализ результатов  наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения  практических и лабораторных работ, анализ результатов зачетов  по учебной и производственной практике. Анализ результатов квалификационного экзамена по профессиональному модулю.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	демонстрация интереса к будущей профессии	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	выбор и применение методов и способов ведения технологических процессов приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции; оценка эффективности и качества выполнения.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в рамках образовательного процесса и в условиях производства	Результаты наблюдений в процессе выполнения практических и лабораторных работ, отзывы руководителей практики и работодателей
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	эффективный поиск необходимой информации в различных информационных источниках	Подтверждение в ходе проверки рефератов, докладов, творческих проектов использования информации из интернет-ресурсов, использования профессиональных прикладных программ при выполнении практических работ
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	разработка новых рецептур, составление технологических и калькуляционных карт с использованием прикладных компьютерных программ
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе деловых игр, выполнения практических и лабораторных работ, учебной и производственной практики
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий	самоанализ и коррекция результатов собственной работы руководство работой членов  бригады и ответственность за ее выполнение
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля	Анализ материалов портфолио, подтверждающих выступления с рефератами, докладами, участие в семинарах и конференциях на профессиональные темы, конкурсах профмастерства.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	анализ инноваций в области технологии приготовления продукции общественного питания и технического обеспечения предприятий общественного питания

---

.