Наименование разделов и тем
профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
|
Содержание
учебного материала,
лабораторные
работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся,
курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
|
|
Объем часов
|
1
|
2
|
|
3
|
Раздел модуля 1.
Организация работы повара по обработке сырья,
приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
|
|
40
|
МДК.
01.01.
Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
|
20
|
Тема 1.1.
Характеристика
процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов
из них
|
Содержание
|
|
6
|
1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
из него. Последовательность, характеристика этапов.
|
2
|
2. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований
к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе
принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность
технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов
технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль
функционирования технологического оборудования, контроль качества
обработанного сырья по ГОСТ 30390-2013).
|
2
|
3. Правила составления заявки на сырье. Способы подготовки к реализации
полуфабрикатов: порционированние (комплектование) обработанного сырья,
полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования. Правила
ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос.
|
22 2
|
Тематика практических занятий и лабораторных работ
|
|
2
|
Практическое занятие 1. Составление
заявки на сырье
|
2
|
Тема
1.2.
Организация
и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов
|
Содержание
|
|
4
|
1. Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке
овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки
овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика
этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации
работ. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки
различных видов овощей и грибов
|
2
|
2. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к
содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды,
правила ухода за ними
|
2
|
Тематика практических занятий и лабораторных работ
|
|
6
|
Практическое занятие 2. Тренинг
по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов
|
2
|
Практическое занятие 3.
Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического
оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов
(картофелеочистительной машины, овощерезки)
|
4
|
Тема
1.3.
Организация
и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья,
приготовлению полуфабрикатов из них
|
Содержание
|
|
4
|
1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы,
нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к
организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.Виды,
назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного
сырья и приготовления полуфабрикатов из них.
|
2
|
2. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в
охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические
требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды, правила ухода за ними
|
2
|
Тематика практических занятий и лабораторных работ
|
|
4
|
П Практическое занятие 4. Подбор и
размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и
приготовления полуфабрикатов из рыбы.
|
2
|
П Практическое занятие 5. Тренинг по
освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной
рыбочистки.
|
2
|
Тема
1.4.
Организация
и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них
|
Содержание
|
|
4
|
1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из
них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации
работ. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из
них
|
2
|
2. Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих
мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
|
2
|
Тематика практических занятий и лабораторных работ
|
|
8
|
Практическое занятие 6. Организация
рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
|
2
|
Практическое занятие 7. Организация
рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
|
2
|
Практическое занятие 8. Отработка
практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера
|
4
|
Самостоятельная учебная работа при изучении
раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных
документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение
сравнительного анализа характеристик различных видов технологического
оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее
анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации,
правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с
использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по
организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
|
2
|
Раздел модуля 2.
Обработка сырья и приготовление
полуфабрикатов из него
|
140
|
МДК 01.02. Процессы приготовления,
подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
|
70
|
Тема
2.1
Обработка,
нарезка, формовка овощей и грибов
|
Содержание
|
6
|
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая
ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка
качества и безопасности овощей и грибов
|
2
|
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки
клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных
овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные
наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы
минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения
обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов
овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных
овощей, плодов и грибов
|
2
|
3. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и
грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия,
температурный режим, сроки хранения
|
2
|
Тематика практических занятий и лабораторных работ
|
12
|
Лабораторная работа 1.
Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от
потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов
|
4
|
Л Лабораторная работа 2. Обработка, нарезка
плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
|
4
|
Л Лабораторная работа 3. Подготовка белокочанной
капусты к фаршированию для приготовления голубцов и шницеля капустного,
капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца,
кабачков, баклажан, помидоров)
|
4
|
Тема
2.2.
Обработка
рыбы и нерыбного водного сырья
|
Содержание
|
8
|
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая
ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества
и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья
|
2
|
2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке:
размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного
водного сырья
|
2
|
3. Методы разделки рыбы с костным скелетом
(чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и
мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и
пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности,
условия и сроки хранения обработанной рыбы
|
2
|
4. Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации
отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения
|
2
|
Тема
2.3
Приготовление
полуфабрикатов из рыбы
|
Содержание
|
12
|
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из
рыбы, нерыбного водного сырья.
|
2
|
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
|
2
|
3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы тушка с головой, тушка без
головы, «кругляши».
|
22 2
|
4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы порционный кусок непластованной
рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей,
чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные
полуфабрикаты, панированные в различных панировках.
|
2
|
5. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов
из рыбы.
|
22 2
|
6. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
|
2
|
Тематика практических занятий и лабораторных работ
|
12
|
Лабораторная работа 4. Обработка
рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.
|
4
|
Лабораторная работа 5. Приготовление
полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
|
4
|
Лабораторная работа 6. Обработка
нерыбного водного сырья
|
4
|
Тема
2.4
Обработка,
подготовка мяса, мясных продуктов
|
Содержание
|
14
|
1.
Ассортимент, основные характеристики, пищевая
ценность, требования к качеству, условия исроки хранения мяса и мясного
сырья.
|
2
|
2.
Органолептическая оценка качества, безопасности
мяса, мясного сырья.
|
2
|
3. Последовательность выполнения и характеристика технологических
операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса,
обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины,
телятины, обвалка, зачистка, жиловка.
|
2
|
4. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его
обработке.
|
2
|
5. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины,
свинины, телятины.
|
2
|
6. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы
минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки.
|
2
|
7. Хранение, кулинарное назначение
|
2
|
Тема
2.5
Приготовление
полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
|
Содержание
|
10
|
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из
мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из
мяса.
|
2
|
2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины.
|
2
|
3. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
|
2
|
4. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с
хлебом и без, полуфабрикатов из них.
|
2
|
5. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
|
22 2
|
Тема
2.6
Обработка
домашней птицы, дичи, кролика
|
Содержание
|
6
|
1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия
и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.
|
2
|
2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика.
|
2
|
3. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.
|
2
|
Тема
2.7
Приготовление
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика
|
Содержание
|
8
|
1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.
|
2
|
2.
Технологический процесс приготовления порционных,
мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.
|
2
|
3.
Кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
|
2
|
4.
Приготовление котлетной массы из птицы и
полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
2
|
Тематика практических занятий и лабораторных работ
|
46
|
Л Лабораторная работа 7. Просмотр учебного
фильма по разрубу туш и приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление
порционных полуфабрикатов из говядины.
|
6
|
Л Лабораторная работа 8. Приготовление мелкокусковых
полуфабрикатов из говядины.
|
4
|
Л Лабораторная работа 9. Приготовление мелкокусковых
полуфабрикатов из свинины.
|
4
|
Л Лабораторная работа 10. Приготовление мелкокусковых
полуфабрикатов из баранины.
|
4
|
Л Лабораторная работа 11.Приготовление
полуфабрикатов из рубленной мясной массы.
|
4
|
Л Лабораторная работа 12. Приготовление
полуфабрикатов из котлетной мясной массы.
|
4
|
Л Лабораторная работа 13. Обработка и
заправка домашней птицы.
|
4
|
Л Лабораторная работа 14. Приготовление
натуральных полуфабрикатов из птицы.
|
4
|
Л Лабораторная работа 15. Приготовление
котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
|
4
|
Лабораторная работа 16. Обработка
кролика. Приготовление полуфабрикатов из кролика
|
4
|
Л Лабораторная работа 17. Обработка дичи.
Приготовление полуфабрикатов из дичи.
|
4
|
Самостоятельная учебная работа
обучающихся при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и
специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной
литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных
документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее
анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной
обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с
использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с
учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
|
6
|
Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
- Оценивать наличие, проверять годность
традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим
способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и
мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать
наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных
полутуш, туш баранины перед разделкой,
крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней
птицы, дичи, кролика перед обработкой.
- Обрабатывать различными способами с учетом
рационального использования сырья, материалов, других ресурсов
традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим
способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
- Размораживать мороженую потрошенную и
непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное
водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом
(чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
- Размораживать, обрабатывать, подготавливать
различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю
птицу, дичь, кролика
- Измельчать пряности и приправы вручную и механическим
способом.
- Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре),
тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные
куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши,
порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных
видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы;
полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки,
фрикадельки и др.).
- Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
- Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи,
подготовку к последующей тепловой обработке.
- Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
из домашней птицы, дичи, кролика.
- Нарезать вручную и механическим способом
различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды
овощей, плодов и грибов.
- Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с
хлебом и без.
- Оценивать качество обработанных овощей, плодов и
грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
органолептическим способом;
- Охлаждать, замораживать, вакуумировать
обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
- Хранить обработанные овощи, плоды и грибы,
предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю
горечь.
- Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты,
домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и
замороженном виде.
- Порционировать (комплектовать) обработанное
сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для
транспортирования.
17. Изменять
закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
|
108
|
Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим
способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных
ингредиентов технологическим требованиям.
2.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы,
проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.
3.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в
процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4.
Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными
методами.
5.
Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление
отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья,
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
6.
Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение,
замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на
вынос, транспортирования.
7.
Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой
продукции.
8.
Порционирование (комплектование) обработанного
сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.
9.
Ведение расчетов с потребителем при отпуске на
вынос
|
108
|
Всего
|
396
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.