Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02.01.Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Новомичуринский многоотраслевой техникум»

Утверждаю:

            Директор ОГБПОУ

                                      «Новомичуринский многоотраслевой

техникум»

                                    __________________О.А.Немых

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания, укрупненной группы 19.00.00  Промышленная экология и биотехнологии.

РАССМОТРЕНА

на заседании методической  комиссии профессионального цикла

Протокол №___от «___»_________20___г.

Председатель ЦМК __________ /_______________/

г.Новомичуринск, 2019 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального  профессионального образования 19.02.10  Технология продукции общественного питания, укрупненной группы 19.00.00  Промышленная экология и биотехнологии.

Организация-разработчик: «Новомичуринский многоотраслевой техникум».

Разработчик:

Артёмова Наталья Сергеевна, преподаватель профессионального цикла

1. паспорт  ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по подготовки специалистов среднего звена специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной  кулинарной продукции и  соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном образовании при подготовке и переподготовке кадров, повышении квалификации по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок,

- оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

 -декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов

уметь:

-  органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 447  часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -  267 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 178 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 89 часов;

учебной  практики – 72 часа;

производственной практики – 108 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности:  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной  кулинарной продукции,  в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

3.1. Тематический план профессионального модуля

ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Коды профессио-нальных компетен-ций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего,  часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятель-ная работа обучающегося, часов	Учеб-ная, часов	Производствен-ная, часов (рассредоточен-   ная )
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 2.3	Раздел 1.  Организация  и  приготовление сложных холодных соусов.	60	34	17	26	6
ПК 2.1	Раздел 2.  Организация и  приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок	100	70	35	30	30
ПК 2.2	Раздел 3. Организация и  приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	107	74	37	33	36
	Всего:	267	178	89	89	72	108

3.2.  Содержание  по профессиональному модулю

 ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел ПМ 02. Организация   процесса при­готовления и приготовление  сложной холодной кулинарной продукции.
МДК 02.01. Технология при­готовления сложной холодной кулинарной продукции.
Раздел 1. Организация  и  приготовление сложных холодных соусов.
Тема 1.1.	Содержание	8
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции -  холодных блюд, кулинарных изделий и закусок	Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления. Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне.		2
	Практические занятия:	2
	Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в  соответствии с изменением спроса,  учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, видов методов обслуживания.		3
Тема 1.2.	Содержание	6
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок	Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Характеристика, последовательность  этапов. Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.  Контроль качества продовольственного сырья. Санитарные требования к приготовлению холодных блюд.		2
	Практические занятия:	2
	Составление производственной программы холодного цеха. Составление технологического цикла приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента(по заданию преподавателя).		2
Тема 1.3.	Содержание	8
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок	Организация работы холодного цеха. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации		2
	Практические занятия:	4
	Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.		2
Тема 1.4.	Содержание	12
Приготовление, хранение  холодных  соусов, заправок сложного ассортимента	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного ассортимента.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных соусов  из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус. Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза. Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни. Правила отпуска  холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).		2
	Практические занятия:	4	2
	Составление схем технологических процессов приготовления холодных  соусов, заправок сложного ассортимента. Расчёт себестоимости продукции на  холодные соусы и заправки. Составление технико-технологических карт.  Работа со сборником рецептур. Адаптация, разработка рецептур холодных  соусов, заправок сложного ассортимента.  Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).		2
	Лабораторные работы: Приготовление холодных  соусов, заправок сложного ассортимента,  выбор производственного инвентаря и оборудования. Определение последовательности технологических операций  приготовления, оценка качества.	4	2
	Контрольная работа по разделу 1.	1	2
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела: 1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 5. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 6. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 7. Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела. 8. Составление таблицы «Требования к качеству холодных соусов и заправок, сроки реализации»		26	2
Раздел 2. Организация и  приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
Тема 2.1		34
Приготовление, подготовка к реализации канапе, легких и сложных  холодных закусок	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для  канапе, холодных закусок сложного ассортимента  Актуальные направления в приготовлении  канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных закусок. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).		2
	Практические занятия:	10
	Составление схем технологических процессов приготовления канапе, легких и сложных  холодных закусок. Расчёт себестоимости продукции на  канапе. Составление технико-технологических карт на канапе, легкие и сложные  холодные закуски.  Работа со сборником рецептур. Адаптация, разработка рецептур канапе, легких и сложных  холодных закусок. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).		3
	Лабораторные работы: Приготовление канапе, легких и сложных  холодных закусок,  выбор производственного инвентаря и оборудования. Определение последовательности технологических операций  приготовления соусов, оценка качества.	6	2
Тема 2.2.	Содержание	36
Приготовление, подготовка к реализации салатов сложного ассортимента.	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.  Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы, нерыбного водного сырья); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи салатов. Выбор посуды для отпуска. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).		2
	Практические занятия:	12	2
	Составление схем технологических процессов приготовления салатов сложного ассортимента. Произвести расчет продуктов для приготовления  салатов сложного ассортимента. Работа со сборником рецептур.  Составление технико-технологических карт на салаты сложного ассортимента. Расчет  себестоимости продукции. Адаптация, разработка рецептур на салаты сложного ассортимента. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).
	Лабораторные работы: Приготовление салатов сложного ассортимента,  выбор производственного инвентаря и оборудования. Определение последовательности технологических операций  приготовления , оценка качества.	6	2
	Контрольная работа по разделу 2.	1	2
Самостоятельная работа при изучении раздела:		30
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий,  учебной  и специальной литературы (по вопросам, разработанными  преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. 3. Подготовка к практическим занятиям и лабораторным работам. 4. Составление схем технологических процессов  приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, подбор оборудования, инвентаря, инструментов. 5. Сбор и анализ информации по современным кулинарным технологиям и техническому оснащению технологиче­ских процессов приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, ис­пользование ее для составления докладов, рефератов, компьютерных презентаций (по индивидуальным заданиям). 6. Составление ассортимента закусок  в соответствии с типом предприятия, специализацией. 7. Решение ситуационных задач.			2
Раздел 3. Организация и  приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Тема 3.1.		30
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам.  Актуальные направления в приготовлении  холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов. Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).		2
	Практические занятия:	10
	Составление схем технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Расчёт себестоимости продукции на сложные холодные блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. Составление технико-технологических карт на сложные холодные блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.  Работа со сборником рецептур. Адаптация, разработка рецептур сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты). Решение задач на расчет сырья.		2
	Лабораторные работы: Приготовление сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья,  выбор производственного инвентаря и оборудования. Определение последовательности технологических операций  приготовления, оценка качества.	6	2
Тема 3.2.	Содержание	30
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам.  Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса сложного ассортимента. Рецептуры, варианты приготовления  холодных блюд из мяса                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          сложного ассортимента. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента.  Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).		2
Тема 3.3.	Содержание	14
Основные правила дизайна в оформлении и подаче сложных холодных блюд и закусок	Оформление и подача холодных блюд и закусок сложного ассортимента. Оформление посуды. Правила подачи и сервировки холодных блюд и закусок сложного ассортимента. Оригинальные гарниры.  Качество холодных блюд. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок сложного ассортимента.		2
	Практические занятия:	13
	Составление схем технологических процессов приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.  Расчёт себестоимости продукции на сложные холодные блюда  из мяса, домашней птицы, дичи. Составление технико-технологических карт на холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.  Работа со сборником рецептур. Адаптация, разработка рецептур холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты). Решение задач на расчет сырья.		2
	Лабораторные работы: Приготовление холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента,  выбор производственного инвентаря и оборудования. Определение последовательности технологических операций  приготовления, оценка качества.	6	3
	Дифференцированный зачет	2	2
Самостоятельная работа при изучении раздела:		33
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, со­ставленным преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. 3.  Подготовка к практическим и лабораторным  занятиям, расчет сырья, дополнительных ингредиентов, составление технологических карт на сложные холодные блюда из рыбы и морепродуктов, мяса и домашней (сельскохозяйственной) птицы. 4. Сбор и анализ информации по современным способам кулинарной обработки рыбы, мяса и птицы современной терминологии, новых видов    оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, используе­мых для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса.        5.Составление рефератов, докладов, сообщение (по тематике преподавателя). Разработка компьютерных презентаций по теме, предложенной преподавателем. 6. Составление   кроссвордов по данной теме модуля 7. Решение ситуационных задач			2
Учебная практика Виды работ: -  Разработка ассортимента сложной холодной кулинарной продукции: соусов, канапе, холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. -  Организация технологического процесса приготовления сложной холодной  кулинарной продукции: соусов; канапе,  холодных закусок; холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. -  Приготовление сложной холодной кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; -  Сервировки и оформления сложной холодной кулинарной продукции; - Контроль безопасности готовой сложной холодной кулинарной продукции;		72
Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: -  Организация и  приготовления и приготовление сложных холодных соусов в условиях производства на   рабочих местах -  Организация приготовления и приготовление канапе в условиях производства на   рабочих местах. -  Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок в условиях производства на   рабочих местах. -  Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы  в условиях  производства на  рабочих местах		108
Всего:		306

 

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства»;

     Оборудование, оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства»:

- парты,

- стулья,

- доска,

- рабочее место преподавателя,

- комплект учебной методической документации.

Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 15 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

           -технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, мясорубка, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка,  нож карбовочный), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли),   столовая посуда.

     Натуральные наглядные пособия:

- изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры);

- муляжи,

- средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

     Технические средства обучения:

- компьютер,

- проектор,

- экран,

- монитор (с соответствующим программным обеспечением).

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

Основные источники:

       1.Качурина Т.А. Организация и ведение процессов  приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента: учебник для студ. – М.: издательский центр «Академия», 2018.- 256 с.

   2. Н.Э Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Академия», 2016.

   3. В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Академия», 2018.-432с.

 Дополнительные источники:

1.     Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.- 256с.

2.     Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. –М.: Академия, 2010. – 336с.

3.     Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. –М.: Академия, 2010. – 432с.

4.     Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «Колос», 2004

5.     Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. М.: «Академия», 2010. – 304с

6.     Перетятко М.Ю. Калькуляция и бухгалтерский учет в общественном питании.

7.     Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник.- Ростов\Д: «Феникс», 2005 (СПО)

8.     Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Мир, 2004

Интернет-ресурсы

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания   - http://www.100menu.ru

Электронная библиотека  - http://www.aonb.ru/iatp/guide/library.html

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Продолжительность учебного часа  теоретических и практических занятий – 1 академический час (40 минут), занятия проводятся парами.

     Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение.

     В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля  предусмотрено проведение лабораторных работ и практических занятий, теоретических занятий,    консультации с преподавателем; индивидуальные  и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся  во внеаудиторное время. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Учебная практика проводится рассредоточено – 1 раз в неделю.

Производственная практика проводится концентрированно.

Обязательным условием  допуска к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю является выполнение всех практических заданий, сдача зачетов по каждому из разделов профессионального модуля и прохождение учебной практики. Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений.

 

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

     Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

     Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

     Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. 2.2.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.	- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, - оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;  -декорирования блюд сложными холодными соусами; - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов	Анализ результатов тестирования, Анализ результатов контрольных работ,  Анализ принятых решений в ходе обсуждения производственных ситуаций Анализ результатов  наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения  практических и лабораторных работ, анализ результатов зачетов  по учебной и производственной практике. Анализ результатов квалификационного экзамена по профессиональному модулю.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	демонстрация интереса к будущей профессии	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
ОК. 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	выбор и применение методов и способов ведения технологических процессов приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции; оценка эффективности и качества выполнения.
ОК. 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в рамках образовательного процесса и в условиях производства	Результаты наблюдений в процессе выполнения практических и лабораторных работ, отзывы руководителей практики и работодателей
ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	эффективный поиск необходимой информации в различных информационных источниках	Подтверждение в ходе проверки рефератов, докладов, творческих проектов использования информации из интернет-ресурсов, использования профессиональных прикладных программ при выполнении практических работ
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	разработка новых рецептур, составление технологических и калькуляционных карт с использованием прикладных компьютерных программ
ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе деловых игр, выполнения практических и лабораторных работ, учебной и производственной практики
ОК. 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий	1.           самоанализ и коррекция результатов собственной работы 2.           руководство работой членов  бригады и ответственность за ее выполнение
ОК. 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	3.           организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля	Анализ материалов портфолио, подтверждающих выступления с рефератами, докладами, участие в семинарах и конференциях на профессиональные темы, конкурсах профмастерства.
ОК.9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	4.           анализ инноваций в области технологии приготовления продукции общественного питания и технического обеспечения предприятий общественного питания