Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Рабочая программа профессионального модуля ПМ03
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Рабочая программа профессионального модуля ПМ03

библиотека
материалов


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 03

Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее – рабочая программа) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить бульоны и отвары.

2. Готовить простые супы.

3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии «Повар, кондитер»: повышение квалификации, по переподготовке и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия общественного питания).

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 234 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 150 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 100 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 50 часов;

учебной и производственной практики – 84 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2.

Готовить простые супы

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)






3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 03

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»

Коды профессиональных компетенций


Наименования разделов

профессионального модуля


Всего, часов

(макс. учебная нагрузка и практики)


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1 – 2

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

172

56

30

32

30

24

ПК 3 – 4

Раздел 2. Приготовление соусов холодных и горячих в соответствии с технологическим процессом

102

44

10

18

18

12


Всего:

274

100

40

50

48

36












3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю 03 «Приготовление супов и соусов»

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Дата

Самостоятельная работа

Уровень освоения

1

2

3



4

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов


100




50






Раздел 1.

Приготовление основных супов.















Тема 1.1 Готовить бульоны и отвары.



















Подтема, содержание учебного материала





1.

Классификация бульонов и отваров.

Пищевая ценность.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству бульонов и отваров.

Требования к качеству готовых бульонов и отваров.

2-2



2


Самостоятельная работа № 1.

Составление технологической схемы «Классификация супов»



1

3

2.

Методы приготовления бульонов и отваров.

Обжаривание, подпекание овощей, замачивание грибов, доведение до кипения, варка на медленном огне, процеживание.

Температурный режим и правила приготовления разных типов бульонов и отваров.

2-4



2




































Самостоятельная работа № 2.

Составить таблицу распространённых ошибок при приготовлении супов.



1

3

3.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов и отваров.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бульонов и отваров с учетом требований техники безопасности при: обжаривании, подпекании овощей, замачивании грибов, доведении до кипения, варке на медленном огне, процеживании, охлаждении, замораживании, разогреве, порционировании.

Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта и питания (диетического, вегетарианского и прочего): обжаривания, подпекания овощей, замачивания грибов, варки на медленном огне, процеживания, разогрева, порционирования.

2-6



2


Самостоятельная работа № 3.

Зарисовать оборудование предназначенное для приготовления супов.



1


4.

Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского).

Приготовление бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров и соответствия бульонов и отваров стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции.

Способы исправления широко распространенных оши

2-8



2




бок при приготовлении бульонов и отваров.






Самостоятельная работа № 4.

Составить технологическую схему приготовления бульонов.



1

3

5.

Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда. Варианты оформления. Температура подачи.

Правила разогревания бульонов и отваров.

Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных бульонов и отваров для последующего использования.

2-10



2


Самостоятельная работа № 5.

Составить технологические карты по приготовление бульонов (мясного, мясо - костного, рыбного, из птицы).



1

3


Лабораторные работы.

-





Практическое занятие.

-





Подтема, содержание





Тема 1.2 Готовить основные супы.



















1.

Классификация супов.

Пищевая ценность.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству основных супов.

Требования к качеству готовых основных супов.

2-12



2


Самостоятельная работа № 6.

Зарисовать схему «Классификация супов».




1



3

2.

Методы приготовления основных супов.

Закладка продуктов, доведение до кипения, варка на медленном огне, пассерование, заправка, протирание, разваривание, выдерживание.

Правила выбора методов приготовления различных типов супов с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочего). Температурный режим и правила приготовления разных видов основных супов для различных типов питания.

2-14



2


Самостоятельная работа № 7 .

Записать таблицу «Кулинария» стр. 102.



1

3

3.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных супов.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных супов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании/измерении, закладке продуктов, доведении до кипения, варке на медленном огне, пассеровании, заправке, протирании, разваривании, охлаждении, замораживании, разогревании, порционировании.

2-16



2


Самостоятельная работа № 8.

Зарисовать пищеварочный котёл.



1

3

4.

Техника выполнения действий.

Взвешивания/измерения, закладки продуктов, варки на медленном огне, пассерования, заправки, протирания, разваривания, разогрева, порционирования.

2-18



2


Самостоятельная работа № 9.

Законспектировать общие правила варки супов.



2

3

5.

Технология приготовления основных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию.

Борщей мясных и вегетарианских; борща с грибами; борща с фасолью; борща московского; борща украинско

го; борща флотского; борща сибирского; щей зеленых; щей из квашеной капусты; щей из свежей капусты; щей суточных; щей по-уральски; рассольника с картофелем; рассольника ленинградского; рассольника домашнего; рассольника московского; рассольника с квашеной капустой; солянки сборной мясной, солянки домашней; солянки рыбной; солянки вегетарианской с грибами.

2-20



2














































Самостоятельная работа № 10.

Составить технологические карты в Microsof Office Excel «Щи суточные», «Щи по- уральски».



2

3

6.

Технология приготовления основных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию.

Супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи.

2-22



2


Самостоятельная работа № 11.

Составить технологические карты в Microsof Office Excel «Супа с макаронными изделиями», « Супа с бобовыми».



2

3

7.

Технология приготовления гарниров к супам.

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных супов.

Методы сервировки и подачи основных супов.

Варианты оформления основных супов для подачи.

2-24



2


Самостоятельная работа № 12.

Составить технологические схемы приготовления холодных супов.



2

3

8.

Температура подачи основных супов.

Супы, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи. Правила разогревания супов.

Требования к безопасности хранения приготовленных основных супов, предназначенных для последующего использования.

2-26



2


Самостоятельная работа № 13.

Подготовить презентацию « Современные технология приготовления супов».



2

3

9.








Лабораторная работа № 1.

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества заправочных супов» (щи, борщи) в ассортименте.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

4-30



3

\




\












10.

Лабораторная работа № 2.

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества заправочных супов» (солянки, рассольники) в ассортименте.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

4-34



3

11.

Лабораторная работа № 3.

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества супов – пюре.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

4-38



3

12.

Лабораторная работа № 4.

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества молочных супов.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

4-42



3

13.

Лабораторная работа № 5.

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества сладких супов.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

4-46



3

14.

Лабораторная работа № 6.

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества холодных супов.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

4-50















3









3






15.

Практическое занятие № 1.

Расчет норм закладки сырья, полуфабрикатов и выхода готовых заправочных супов.

2-52



3

16.

Практическое занятие № 2.

Расчет норм закладки сырья, полуфабрикатов и выход готовых супов - пюре.

2-54



3

17.

Практическое занятие № 3.

Расчет норм закладки сырья, полуфабрикатов и выход готовых холодных супов.

2-56






3

Раздел 2.

Приготовление соусов.







Тема 2.1 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.






Подтема, содержание





1.

Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Пищевая ценность соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Критерии качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству.

Требования к качеству готовых компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

2-58



2




Самостоятельная работа № 14.

Составить схему «Классификация соусов».






2


3

















2.

Методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Обжаривание костей, доведение до кипения, варка на медленном огне, уваривание бульонов, подпекание кореньев и лука, пассерование муки с жиром и без жира, смешивание, протирание, процеживание, прогревание.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов соусных полуфабрикатов (холодных и горячих).

2-60



2


Самостоятельная работа № 15.

Составить таблицу распространённых ошибок при приготовлении соусов.



2

3

3.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Использование необходимого инвентаря и оборудования для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании/измерении, обжаривании костей, доведении до кипения, варке на медленном огне, уваривании бульонов, подпекании кореньев и лука, пассеровании муки с жиром и без жира, смешивании, протирании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, раз мораживании, разогреве.

2-62



2



Самостоятельная работа № 16.

Подготовить сообщение «Оборудование используемое при приготовлении соусов».



2

3

4.

Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов.

Взвешивания/измерения, обжаривания костей, доведения до кипения, варки на медленном огне, уваривания

бульонов, подпекания кореньев и лука, пассерования муки с жиром и без жира, смешивания, протирания, процеживания, прогревания, разогрева.

2-64



2


Самостоятельная работа № 17.

Составить схему действий при приготовлении бульонов для соусов.



2

3

5.

Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.

Белого мясного бульона, белого рыбного бульона, грибного отвара, овощного отвара, коричневого мясного бульона, мясного концентрированного бульона фюме, мясного концентрированного бульона гляс, белой мучной пассеровки (жировой и сухой), красной мучной пассеровки (жировой и сухой).

2-66



2


Самостоятельная работа № 18.

Составить технологические карты по приготовлению бульонов для соусов.



2

3

6.

Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.

Соусных основ (овощных, фруктовых, ягодных, гриб ных), заготовок из овощей и грибов, соусов из мясного сочка, красного основного соуса, белого основного соуса, соуса красного пикантного (demi-glaсe), соуса бешамель, заправок для салатов (винегрета, на основе уксуса, растительного масла и горчицы).

2-68



2


Самостоятельная работа № 19.

Составить технологические карты при приготовлению блюд: «Красного основного соуса», «Белого основного соуса», «Соуса красного пикантного (demi-glaсe)».



2

3

7.

Органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов .

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении.

Варианты использования при подаче блюд приготовленных основных соусов и заправок.

2-70



2


Самостоятельная работа № 20.

Составить технологические схемы блюд: «Соуса бешамель», заправок для салатов.



2

3

8.

Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов.

Требования к безопасности хранения приготовленных отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов.

2-72



2


Самостоятельная работа № 21.

Подготовить презентацию «Современное оформление блюд соусами в виде рисунков».



2

3

9.


Лабораторная работа № 7.

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества красного основного соуса, белого основного соуса.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

4-76







3

10.

Практическое занятие № 4.

Расчет норм закладки сырья, полуфабрикатов и выход готовых основного белого, красного соуса и их производных.

2-78



3

Тема № 2.2 Готовить основные холодные и горячие соусы.



















































































































Подтема, содержание







1.

Классификация соусов. Ассортимент концентратов и готовых соусов промышленного производства для

приготовления холодных и горячих соусов.

Требования к качеству, правила хранения концентратов и готовых соусов промышленного производства.


2-80



2


Самостоятельная работа № 22.

Составить схему «Классификация соусов промышленного производства».



2

3

2.


Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным и горячим соусам.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним . Требования к качеству готовых основных холодных

и горячих соусов.

2-82



2


Самостоятельная работа № 23.

Составить технологические схемы «Луковый соус», «Грибной соус», «Яичный соус».



2

3

3.

Методы приготовления основных холодных и горячих соусов.

Смешивание, взбивание, варка на медленном огне, процеживание, измельчение, растирание, настаивание, порционирование, прогревание.

Правила выбора методов приготовления различных типов основных холодных и горячих соусов с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочее).

Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов основных холодных и горячих соусов.

Порядок и последовательность введения компонентов при приготовлении основных холодных и горячих соусов.

2-84



2


Самостоятельная работа № 24.

Подготовить информацию « Диетические и вегитарианские соусы».



2

3

4.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных и горячих соусов.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом требований техники безопасности при: смешивании, взбивании, варке на медленном огне, процеживании, измельчении, растирании, порционировании, прогревании.

Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: смешивания, взбивания, варки на медленном огне, процеживания, измельчения, растирания, настаивания, порционирования, прогревания.

2-86



2


Самостоятельная работа № 25.

Зарисовать оборудование используемое при приготовлении холодных и горячих соусов.



2

3

5.

Технология приготовления основных горячих соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта.

Соуса белого основного (bechamel) и его производных (луковый соус, грибной соус, яичный соус, горчичный соус, соус из сыра, крабовый соус, соус с ветчиной, соус с яичным желтком и сыром), соуса светлого основного (velouté) и его производных (соус томатный, соус с укропом, крабовый соус, соус с хреном, соус с каперсами, соус карри, соус лимонный, соус из сладкого перца).

2-88



2


Самостоятельная работа № 26.

Составить технологические карты « Соус с каперсами», « Соус из сладкого перца».



2

3

6.

Технология приготовления основных горячих соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта.

Производных от красного основного соуса (соус с луком и грибами, соус с эстрагоном и вином, соус кисло-сладкий), производных от соуса demi-glace (грибной соус, соус с луком и шампиньонами, соус с вином, соус с ветчиной и грибами, соус перечный, соус смородиновый), сметанного соуса основного, сметанного соуса с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарного, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соусов на основе концентратов промышленного производства.

2-90



2


Самостоятельная работа № 27.

Подготовить презентацию « Приготовление горячих и холодных соусов французской кухни».



2

3

7.

Технология приготовления основных холодных соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта.

Маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства.

2-92



2


Самостоятельная работа № 28.

Составить технологические карты: «Сладких соусов на основе фруктового пюре и сока».



1

3

8.

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих соусов и соответствия основных холодных и горячих соусов.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении.

Методы подачи основных холодных и горячих соусов.

2-94



2


Самостоятельная работа № 29.

Составить таблицу «Ошибки при приготовлении соусов и способы их исправления».



1

3

9.

Варианты сервировки и оформления блюд. Температура подачи. Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

2-96



2


Самостоятельная работа № 30.

Подготовить презентацию «Варианты сервировки и оформления блюд основными холодными и горячими соусами».



2

3

10.

Лабораторная работа № 8.

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества яично-масляных соусов и масляных смесей.

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

4-100



3



Практическое занятие.

-




Учебная практика

Виды работ:

48




Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом


Приготовление заправочных супов:

Приготовление борща украинского с пампушками.

Приготовление солянки сборной мясной.

3-3

3-6




3


Приготовление супов с крупами макаронными изделиями, бобовыми.

Приготовление супа харчо.

Приготовление супа с макаронными изделиями.

3-9

3-12



3

Приготовление супов-пюре.

Приготовление супа - пюре из печени.

Приготовление супа - пюре из картофеля.

3-15

3-18



3

Приготовление холодных, сладких супов.

Приготовление Гаспачо.

Приготовление сладкого супа из свежих плодов.

3-21

3-24



3

Раздел 2. Приготовление соусов холодных и горячих в соответствии с технологическим процессом

Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества яично – масляных соусов.

Приготовление соуса голландского.

Приготовление соуса сухарного.

3-27

3-30



3

Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества холодных соусов.

Приготовление соуса майонез.

Приготовление соуса майонеза с корнишонами.

3-33

3-36



3

Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества маринадов.

Приготовление маринада овощного с томатом.

3-39

3-42



3

Дифференцированный зачёт по теме: Приготовление супов и соусов.

6-48



3

Производственная практика

Виды работ:

36




Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

Приготовление супов: заправочных, прозрачных, пюреобразных, холодных, в соответствии с технологическими картами. Порционирование, оформление, оценка качества.




3

Приготовление бульона мясного прозрачного

Приготовление щей из свежей капусты с картофелем.

Приготовление щей зелёных

2

2

2



3

Приготовление супа крестьянского с крупой

Приготовление рассольника по – ленинградски.

2

4



3

Приготовление бульона с яйцом.

Приготовление супа- пюре из птицы.

Приготовление супа картофельного с мясными фрикадельками.

2

2

2



3

Приготовление супа молочного с крупой.

Приготовление окрошки мясной.

Приготовление супа из цитрусовых

2

2

2



3

Раздел 2. Приготовление соусов холодных и горячих в соответствии с технологическим процессом

Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества основных и производных соусов красного, белого, сметанного, молочного.

Приготовление соуса красного основного.

Приготовление соуса белого основного

Приготовление соуса грибного с томатом




2

2

2





3


Приготовление и порционирование, оформление холодных соусов без муки: яично – масляные соусы, масляные смеси, сладкие соусы.

Приготовление соуса польского.

Приготовление масла селёдочного, масла зелёного.

Приготовление соуса шоколадного




2

2

2






3



Всего:

84




Квалификационный экзамен

6



3




4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Кабинет – лаборатория специальных дисциплин по профессии «Повар»; мастерских «Учебная мастерская».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кабинет – лаборатория специальных дисциплин по профессии «Повар»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя, барная стойка, накопительная стенка с наглядными пособиями и раздаточным материалом.

Комплект учебно-методической документации по изучаемым дисциплинам.

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебная мастерская»: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные, производственные столы). Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления. Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику учебной мастерской и производственную практику на предприятиях общественного питания города Нягани.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Основные источники:

  1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, ЛЛ, Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 – 352 с.

  2. Качурина, Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина – М.: Академия, 2011 – 176 с.

  3. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко – М.: ДеЛи принт, 2008 – 276 с.

Дополнительные источники:

  1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2011 – 256 с.

  2. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник – М.: Мастерство, 2011 – 432 с.

  3. Потапова, И.И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева – М.: Академия, 2008 – 80 с.

  4. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации

Интернет-ресурсы:

  1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

  2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному профессиональному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Учебная и производственная практика проводится концентрированно после изучения соответствующего МДК профессионального модуля.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление блюд из овощей и грибов; Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.




5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары



Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров.

Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетичное сервирование и оформление бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров.

Тестирование

Наблюдение на лабораторных работах.

Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ


Текущий контроль в форме: тестирования



Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике.

Экспертная оценка.

Готовить простые супы

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов

Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетическое оформление супов для подачи блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение качеств и требований к безопасности готовой продукции при разогревании супов.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов.

Наблюдение на лабораторных работах

Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ


Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе


Точность оформления технологических карт и правильность расчета.


Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов.

Точное соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов.

Проведение бракеража.

Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания компонентов и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение правильного температурного режима при подаче основных соусов и хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение на лабораторных работах

Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ


Текущий контроль в форме: тестирования

Зачет на практической работе



Готовить простые холодные и горячие соусы

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных и производных соусов.

Точное соблюдение технологии приготовления соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Умение определять органолептическим способом правильность приготовления холодных и горячих соусов и их готовность для подачи.

Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации соусов.

Наблюдение на лабораторных работах

Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ


Текущий контроль в форме: тестирования.


Точность оформления технологических карт и правильность расчета.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах.



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Участие в мероприятиях профессиональной направленности

Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля по организации рабочего места.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.


Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках





Разработчики:

БУ СПО «Няганский технологический колледж» преподаватель А.Н Некрасова



БУ СПО «Няганский технологический колледж» мастер п/о И.Н Мешканцева



Эксперты:


ООО «Сибирь» Исполнительный директор М.П.Шашина







1



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 10.06.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров335
Номер материала ДБ-117431
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх