Инфоурок / Классному руководителю / Рабочие программы / Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03

Такого ещё не было!
Скидка 70% на курсы повышения квалификации

Количество мест со скидкой ограничено!
Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок"

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок" 20 мая 2016 г. бессрочно).


Список курсов, на которые распространяется скидка 70%:

Курсы повышения квалификации (144 часа, 1800 рублей):

Курсы повышения квалификации (108 часов, 1500 рублей):

Курсы повышения квалификации (72 часа, 1200 рублей):
библиотека
материалов


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САМАРСКИЙ МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ”


hello_html_56412285.jpg











РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 03.Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции


для специальности:


19.02.10 “Технология продукции общественного питания”

















Самара, 2015г.

ОДОБРЕНА

На заседании методической предметной

(цикловой) комиссии

естественно - научного профиля профиля

Протокол № от 28 августа 2015г.


Председатель МП(Ц)К

_______________Ю.Ю. Тремасова


СОГЛАСОВАНО

Зав. учебно-методическим отделом

________________/Е.И. Макатова/


Составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования(СПО)




Заместитель директора по УР

_____________/С.Ю. Мешкова/


____ _____________20___г.






Организация – разработчик: ГАПОУ СО « Самарский металлургический колледж»

Разработчик: Тремасова Юлианна Юрьевна, преподаватель специальных дисциплин высшей категории


Рецензенты:


Внутренний: Алясова Л.В., преподаватель специальных дисциплин высшей категории



Внешний:














СОДЕРЖАНИЕ


стр.


  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ профессионального модуля


4

  1. СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля

7

  1. условия реализации программы профессионального модуля

12

  1. Контроль и оценка результатов Освоения профессионального модуля

14





1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций:


ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.03. МДК.03.01

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентами в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;



уметь:

- органолептический оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;


знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

- правила соусной композиции горячих соусов;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

- привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- технологию приготовления сложных супов (пюре образных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюре образным, прозрачным, национальным супам;

- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

- варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.03 МДК.03.01


максимальной учебной нагрузки студентов - 536 часов;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 302 часа;

в т. ч. лабораторно-практические занятия – 152 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 234 часов;

учебной и производственной практики – 198 часов.

Курсовая работа - 30 часов.






2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными и общими компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 3. 1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3. 2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3. 3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3. 4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.


ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



















3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


3.1. Тематический план профессионального модуля





Коды профессиональных компетенций




Наименования разделов профессионального модуля*








Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)


Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося



Самостоятельная работа обучающегося,

часов



Учебная,

часов



Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3. 1

Раздел 1. ПМ 03.МДК.03.01. Приготовление супов

68

50

30

30



ПК 3. 2.

Раздел 2. ПМ 03.МДК.03.01 Приготовление соусов

60

46

20

36



ПК 3. 3

Раздел 3. ПМ 03.МДК.03.01 Овощные блюда и гарниры

110

44

24

42



ПК 3. 4.

Раздел 4. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из рыбы

96

52

28

44



ПК 3. 4.

Раздел 5. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из мяса и субпродуктов

120

60

28

46



ПК 3. 4.

Раздел 6. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

82

50

22

36




Производственная практика






144


Всего:

536

302

152

234

-

144






3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа остудентов, курсовая работ (проект)


Объем часов


Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.03

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»


536


МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции


232


Раздел 1. Приготовление супов


50/30/30

1

Тема 1.1. Технологический процесс приготовление бульонов.





Содержание учебного материала:

Технологический процесс варки прозрачных бульонов, их разновидности. Костный и мясокостный бульон.

2

Технологический процесс приготовления бульона из птицы.

2

Практические занятия: Работа со сборником рецептур, решение задач, расчет себестоимости блюда.

6

2

Самостоятельная работа обучающихся: Работа со сборником рецептур, составить технологическую схему приготовления бульонов.

5

3



Тема 1.2. Заправочные супы



Содержание учебного материала:

Технология приготовления щей, борщей сложного приготовления, отличительные особенности, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

1

Технология приготовления рассольников, солянок, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству.

2

Практические работы: Работа со сборником рецептур, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, расчет сырья.

6

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление алгоритмов по приготовлению супов. Составление технологических карт. Подготовить презентацию по теме: «Приготовление рассольников»

6

3

Тема 1.3. Супы картофельные



Содержание учебного материала:

Супы картофельные зарубежной кухни. Отличительные особенности. Правила отпуска Требования к качеству.

2

1

Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями зарубежной кухни.

2

Практические работы: Работа со сборником рецептур, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, расчет сырья.

6

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе, подготовка докладов, рефератов по теме: «Супы зарубежной кухни», «Супы татарской кухни».


6

3

Тема 1.4. Супы – пюре.



Содержание учебного материала:

Приготовление супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, отличительные особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

1

Практические работы: Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску супов- пюре, работа со сборником рецептур, решение задач.

6

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе, составление технологических карт.

5

3

Тема 1.5. Прозрачные супы.


Содержание учебного материала:

Технология приготовления прозрачных супов. Гарниры и прозрачным супам, их приготовление. Особенность приготовления супов для диетического и детского питания.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд, составления бракеража блюд.

6

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составление технологических карт по прозрачным супам.

5

3

Тема 1.6. Супы молочные, холодные, сладкие и татарской национальной кухни.



Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления и отпуска супов молочных, холодных, сладких и национальных татарских супов. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.


2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости первых блюд

6

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовить презентацию «Супы»

5

3

Раздел 2 Приготовление соусы


46/20/36



Тема 2.1. Полуфабрикаты для приготовления соусов, красные, белые соусы.




Содержание учебного материала:


2

1

Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Принцип подбора соусов к блюдам.

Технологический процесс приготовления основного красного и белого соуса, его использование, требования к качеству.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости полуфабрикатов используемые для соусов.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составление бракеража готовых красных соусов, подготовить сообщение «История возникновения соусов»

3

3

Тема 2.2. Соусы грибные, сметанные, молочные.









Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления сметанного, молочных соусов использование, требования к качеству. Режим хранения и реализации.

2

1

Технологический процесс приготовления грибных соусов, использование, требования к качеству. Режим хранения и реализации.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости соусов.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.


3

3

Тема 2.3. Яично масляные соусы. Салатные заправки.

Содержание учебного материала:

Технология приготовления яично масленых соусов, салатных заправок, их использование, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости соусов. Подбор соусов к различным блюдам.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составить таблицу «Требования к качеству соусов, сроки реализации», составить технологические карты по пройденной теме.

2

3

Раздел 3 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и

овощей


44/24/42


Тема 3.1. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий




Содержание учебного материала:

Технология приготовления каш, блюд из каш. Принцип подбора гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий к сложным блюдам.

2

1

Технология приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий. Предварительная подготовка сырья. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

2

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

3

3

Тема 3.2. Блюда и гарниры из овощей




Содержание учебного материала:

Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей.

3

3

Содержание учебного материала:

Технология приготовления блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей.

Технология приготовления блюд из грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки их хранения.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей.

3

3

Раздел 4. Блюда из рыбы



52/28/44


Тема 4.1. Блюда из отварной, припущенной рыбы




Содержание учебного материала:

Банкетные блюда из отварной и припущенной рыбы. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска. Гарниры и соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы.

12

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд отварной и припущенной рыбы.

6

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе;

работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд отварной и припущенной рыбы.

4

3


Тема 4.2 Блюда из жареной рыбы.

Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жаренной рыбы. Правила жарки рыбы. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе. Особенности оформления, отпуска блюд из жаренной рыбы.


18

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд из жареной рыбы.

6

2

Самостоятельная работа студента:

отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из жареной рыбы.

6

3

Тема 4.3 Блюда из запеченной рыбы.

Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе. Особенности оформления, отпуска блюд из запеченной рыбы.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд из жареной рыбы.

4

2

Самостоятельная работа студента:

отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из запеченной рыбы.

3

2





Тема 4.4 Блюда из рыбной котлетной массы.

Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы и нерыбных продуктов морского промысла. Гарниры и соусы рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Оформление, отпуск блюд.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд из рыбной котлетной массы и нерыбных продуктов морского промысла.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовить презентацию по приготовлению банкетных рыбных блюд.

4

3

Тема 4.5 Требования к качеству готовых рыбных блюд.

Содержание учебного материала:

Требования к качеству и сроки хранения приготовленных рыбных блюд. Режим хранения и реализации. Подбор оборудования и инвентаря при приготовлении блюд из рыбы.

6

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося:

отчет о проделанной работе; изучить и зарисовать таблицы «Возможные неисправности и способы устранения технологического оборудования»

6

3

Раздел 5. Блюда из мяса и субпродуктов


60/28/46


Тема 5.1. Классификация горячих мясных блюд

Содержание учебного материала:

Ассортимент приготовления горячих мясных блюд. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья.

4

1

Правила подбора гарниров и соусов к мясным блюдам, их оформления, отпуска (в том числе заказных, банкетных, фирменных).

6

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, составление технологических карт и схем.

6

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; ответить устно на вопросы параграф 7 с 233

10

3

Тема 5.2.Блюда из жареного мяса.

Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными, порционными кусками. Температурный режим жарки и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами.

2

1

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного панированными, мелкими кусками. Температурный режим жарки и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами.

2

1


Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами.

6

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составить технологические карты на блюдо жареное мясо порционными кусками с гарниром и соусами, подготовить реферат на тему: «Приготовление банкетных жаренных мясных блюд»


6

3


Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленной массы. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами.

3

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составить технологические схемы на блюда из рубленой массы.


3

3

Тема 5.3. Блюда из тушеного мяса.

Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного крупными и порционными кусками. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами.

2

1

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами

6

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовить сообщение на тему: «Приготовления и подача тушеного мяса порционными кусками»

6

3

Тема 5.4 Блюда из запеченного мяса.

Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами

3

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составить технологические карты блюд из запеченного мяса.


3

3

Тема 5.5 Блюда из субпродуктов.

Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из субпродуктов. Температурный режим приготовления и отпуска блюд из субпродуктов с гарнирами и соусами.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовится к тестированию.

3

3

Тема 5.6. Требование к качеству мясных блюд и субпродуктов.

Содержание учебного материала:

Требования к качеству и сроки хранения приготовленных мясных блюд и блюд из субпродуктов. Режим хранения и реализации. Подбор оборудования и инвентаря при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач.

4

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе;

изучить и зарисовать таблицы «Возможные неисправности и способы устранения технологического оборудования»

3

1

Раздел 6. Блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы.


50/22/36


Тема 6.1 Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика.

Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных блюд из отварной птицы. Температурный режим приготовления и отпуска, оформления блюд из птицы с гарнирами и соусами.

2

1

Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных блюд из тушеной птицы. Температурный режим приготовления и отпуска блюд из субпродуктов с гарнирами и соусами.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач.

6

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подобрать посуду для отпуска банкетных блюд из птицы.

4

3

Тема 6.2 Блюда из жареной, рубленой птицы, дичи и кролика.

Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных блюд из жареной птицы дичи и кролика. Температурный режим приготовления и отпуска, оформления блюд из жареной птицы, дичи и кролика с гарнирами и соусами.

2

1

Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных блюд из рубленой птицы, дичи и кролика. Температурный режим приготовления и отпуска, оформления блюд из рубленой птицы, дичи и кролика с гарнирами и соусами.

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами.

6

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовить сообщение на тему: «Жаренные татарские национальные блюда из птицы»

4

3

Тема 6.3 Блюда из птицы, дичи и кролика татарской, зарубежной кухни.

Содержание учебного материала:

Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных блюд из птицы дичи и кролика татарской и зарубежной кухни. Температурный режим приготовления и отпуска, оформления блюд из птицы, дичи и кролика с гарнирами и соусам

2

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами.

3

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовить презентацию на тему: «Приготовление и отпуск жареных блюд из птицы зарубежной кухни»

3

3

Тема 6.4 Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.

Содержание учебного материала:

Требования к качеству и сроки хранения приготовленных мясных блюд. Режим хранения и реализации. Подбор оборудования и инвентаря при приготовлении блюд из рыбы.

1

1

Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач.

3

2

Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе;

изучить и зарисовать таблицы «Возможные неисправности и способы устранения технологического оборудования»

3

3

Зачетная работа

1

1

Итого

Аудиторные - 302\ практические - 152\ самостоятельные - 234




Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:


1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);


2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)


3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:


  • комплект учебно-методической документации,


  • наглядные пособия,


  • электронный образовательный ресурс,


  • компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,


  • программное обеспечение общего и профессионального назначения.


Оборудование лаборатории:


  • стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,


  • электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер), электрические плиты, шкафы


  • холодильное оборудование


  • нормативно технологическая документация


Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику концентрированно.



]






4.2. Информационное обеспечение обучения


Основные источники:

  1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие - М.: Мастерство, 2008г.

  2. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2008г.

  3. Ковалёв Н.И. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, М 2007г.

  4. Кучер А.С. "Примерные технологические карты приготовления смешанных напитков".

  5. Куткина М.Н. "Питание школьников" - М.: ОЦПКРТ, 2011г.

  6. Сборник технологических нормативов; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: ТОО "Пчёлка", 2012г.

  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: МП "Вика", 2012г.

  8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч II/сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 2010г..

  9. "Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания" - Хлепродинформ, М - 2009г.

  10. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания" - М.: Хлебпродинформ, 2009г.

  11. Экспресс - курс повара. Серия "Хит сезона". В. Поляков - Ростов на Дону: Феникс, 2008г.

  12. Уласевич М.В. "Технология приготовления пищи" - Минск: Высшая школа, 2008г.

Дополнительная литература.

  1. Анфимова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия, 2008г.

  2. Донченко Л.В. "Безопасность пищевого сырья и продуктов питания" - М.: Пищепромиздат, 1999г.

  3. Ефимов А.Д. "Секреты рыбной кулинарии" - М.: Экономика, 2008г.

  4. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество",2005 - 20010г.

  5. Иванова Л.И. "Пряности, специи, приправы" - Смоленск: Русич, 2000г.

  6. Киселёва Т.Г. "Доступная кулинария" - М.: Люблино 2007г.

  7. Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитанрным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". "Пищевые добавки". Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ № 10-19/42-11 от 14.08.2010г.

  8. Мглинец А.И. "Справочник технолога общественного питания" - М.: Колос, 2006г




    1. Общие требования к организации образовательного процесса

теоретической подготовки: хорошее естественное и искусственное освещение, вытяжная вентиляция.

Производственное обучение и производственная практика проводятся в хорошо освещенных помещениях с приточно-вытяжной вентиляцией.

    1. 4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса


Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года









5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля


Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.




разработка ассортимента супов.

организации технологического процесса приготовления супов;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления супов;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении супов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении супов

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

лабораторные работы;

проведение исследований;

зачет;

ученические конференции


ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.


разработка ассортимента соусов.

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

организации технологического процесса приготовления соусов;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления соусов.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении соусов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении соусов

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

лабораторные работы;

зачет;

ученические конференции



ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.


разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра.

организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления блюд из овощей, грибов и сыра;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из овощей, грибов и сыра.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из овощей, грибов и сыра.

фронтальная проверка знаний;

ролевые игры;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

лабораторные работы;

зачет;

ученические конференции


ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.


разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

организации технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов и гарниров к блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

лабораторные работы;

зачет;

ученические конференции



























Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • демонстрация интереса к будущей профессии

  • (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости

будущей профессии.

Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие

положительных отзывов по

итогам производственной

практики, участие в

студенческих конференциях,

конкурсах профмастерства).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по

учебной и производственной

практик

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

  • обоснование выбора и применения методов и способов решения

профессиональных задач в

области разработки

технологических процессов;


  • демонстрация эффективности и качества выполнения

профессиональных задач.

Устный экзамен


Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной

практик

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

  • демонстрация способности принимать решения в

стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них

ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной

практик

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации,

необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и

личностного развития.

  • нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач,

профессионального и

личностного развития.

Экспертное наблюдение

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования

профессиональной деятельности.

  • демонстрация навыков

использования информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной

деятельности.

Экспертное наблюдение

ОК 6.

Работать в коллективе и

команде, обеспечивать ее

сплочение, эффективно

общаться с коллегами,

руководством, потребителями.

  • взаимодействие с

обучающимися, преподавателями и

мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной

практик

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и

контролировать их работу с принятием на себя

ответственности за результат выполнения заданий.

  • проявление ответственности за работу подчиненных,

результат выполнения

заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной

практик

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,

заниматься самообразованием, осознанно планировать

повышение квалификации.

  • планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной

практик

ОК 9.

Быть готовым к смене

технологий в

профессиональной деятельности.

  • проявление интереса к

инновациям в области

профессиональной

деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по

учебной и производственной

практик

ОК 10.

Исполнять воинскую

обязанность, в том числе с применением полученных

профессиональных знаний

(для юношей).

  • демонстрация готовности к

исполнению воинской

обязанности.

Экспертное наблюдение




*



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-195805

Похожие материалы