1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

название программы профессионального модуля

1. 1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью

основной профессиональной образовательной программы в соответствии

с ФГОС по специальности СПО

260807 Технология продукции общественного питания

^{(код) (наименование специальности /профессии)}

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

РП по ПМ 02.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

«Профессиональный стандарт «Повар» (пр. Минтруда России № 610 н

от 08.09.2015 г.)

5

Образовательные программы среднего профессионального образования - среднее профессиональное образование по профессии 260807.01 Повар, кондитер

ОТФ / Приготовление и оформление

основных блюд

3

Приготовление и

оформление

сложных блюд

4

1. 3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы

профессионального модуля:

всего – 393 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 249 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 151 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 83 часа;

курсовой работы – 15 часов;

учебной и производственной практики – 144 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производствен

ная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1-2.3

Раздел 1. Товароведная характеристика продуктов для приготовления сложной кулинарной продукции

22

12

4

10

15

ПК 2.1-2.3

Раздел 2. Приготовление сложных холодных блюд и закусок

221

112

66

73

36

ПК 2.1-2.3

Раздел 3. Оборудование для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

18

18

0

0

ПК 2.1-2.3

Раздел 4. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

60

9

0

15

36

Производственная практика

72

72

Всего:

393

151

70

83

15

72

72

Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Сопоставление ФГОС и Профессиональных стандартов

ОТФ / Приготовление и оформление СЛОЖНЫХ блюд

F /01.4 Готовить и оформлять канапе и легкие закуски

F /02.4 Готовить и оформлять сложные холодные закуски

F /03.4 Готовить и оформлять сложные горячие закуски

F /04.4 Готовить и оформлять сложные холодные рыбные и мясные блюда

F /07.4 Готовить сложные холодные соусы

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Трудовые функции по каждой ОТФ

или трудовые действия

Профессиональные

компетенции по ВД

F /01.4 Готовить и оформлять канапе и легкие закуски

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

F /02.4 Готовить и оформлять сложные холодные закуски

F /04.4 Готовить и оформлять сложные холодные рыбные и мясные блюда

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

F /07.4 Готовить сложные холодные соусы

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Трудовые функции или трудовые действия

F/01.4 Готовить и оформлять канапе и легкие закуски

Практический опыт по ВД

Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к канапе и легким закускам.

Смешивать с дополнительными ингредиентами и взбивать сливочное масло для канапе.

Мелко и красиво нарезать продукты, входящие в состав канапе и легких закусок.

Формовать, нарезать и охлаждать канапе.

Начинять начинками мелкоштучные изделия из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста.

Запекать изделия с начинками для подачи в горячем виде.

Готовить начинки для канапе и легких закусок.

Разминать сливочное масло и смешивать с другими ингредиентами.

Взбивать муссы и паштеты из различных продуктов.

Запекать в мини-формах массы для запеканок из различных продуктов.

Насаживать кусочки продуктов на шпажки.

Определять степень готовности канапе и легких закусок и их вкусовые качества.

Порционировать и украшать канапе и легкие закуски.

Выдерживать температуру подачи канапе и легких закусок.

Хранить готовые канапе и легкие закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

F/02.4 Готовить и оформлять сложные холодные закуски

Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных закусок.

Определять вес основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Солить рыбу лососевых пород (семгу, форель или нерку.

Солить и мариновать овощи.

Консервировать фрукты и ягоды.

Мариновать грибы шампиньоны.

Мариновать гусиную печень.

Нарезать вручную рыбные и мясные деликатесные гастрономические продукты.

Нарезать на слайсере замороженный рулет из мяса и рыбы для карпаччо.

Готовить заправки для овощей из раскаленного растительного масла.

Заливать раскаленным маслом со специями и перемешивать нарезанные овощи.

F /04.4 Готовить и оформлять сложные холодные рыбные и мясные блюда

Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным рыбным и мясным блюдам.

Определять вес основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Нарезать, порционировать и собирать продукты, сохраняя форму целой рыбы, птицы и крупного куска мяса.

Заливать рыбу и поросенка в целом виде.

Глазировать ланспиком рыбные и мясные изделия в целом виде.

Глазировать ланспиком украшения для сложных рыбных и мясных блюд.

Отделывать сливочным маслом из корнетика и кондитерского мешка холодные рыбные и мясные блюда.

Готовить украшения для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов.

Сервировать и украшать сложные холодные рыбные и мясные блюда.

Комбинировать различные способы украшения сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Выдерживать температуру подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Хранить сложные холодные рыбные и мясные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

F /07.4 Готовить сложные холодные соусы

Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным соусам.

Смешивать сливочное масло с различными ингредиентами.

Медленно вливать и тщательно размешивать растительное масло с сырыми желтками яиц.

Вводить добавки и готовить соус майонез основной и его производные.

Смешивать соус майонез с другими соусами.

Смешивать фруктовые и овощные основы с другими ингредиентами.

Смешивать и взбивать кисломолочные продукты с другими ингредиентами.

Взбивать густую сливочную основу для соуса.

Взбивать эмульсию из ингредиентов соуса.

Растирать горчичный порошок с пряным отваром с периодическим размешиванием смеси.

Определять степень готовности сложных холодных соусов и их вкусовые качества.

Корректировать цветовые оттенки и вкус сложных холодных соусов.

Порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд сложные холодные соуса.

Выдерживать температуру подачи сложных холодных соусов.

Хранить заготовки для сложных холодных соусов и сложные холодные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Умения

Умения

УМЕНИЕ 1.

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению канапе и легких закусок.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении канапе и легких закусок.

Использовать различные технологии приготовления канапе и легких закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Определять органолептическим способом правильность приготовления канапе и легких закусок и их готовность для подачи.

Сервировать и оформлять канапе и легкие закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении канапе и легких закусок, предназначенных для последующего использования.

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

УМЕНИЕ 2.

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных закусок.

Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к основным продуктам при приготовлении сложных холодных закусок.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных закусок.

Использовать различные технологии приготовления сложных холодных закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных закусок и их готовность для подачи.

Сервировать и оформлять сложные холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

УМЕНИЕ 3.

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Рассчитывать необходимое количество ингредиентов к основным продуктам при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Использовать различные технологии приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и их готовность для подачи.

Сервировать и оформлять сложные холодные рыбные и мясные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных рыбных и мясных блюд, предназначенных для последующего использования.

УМЕНИЕ 4.

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных соусов.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных соусов.

Использовать различные технологии приготовления сложных холодных соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных соусов и их готовность для подачи.

Оформлять тарелку и блюда сложными холодными соусами с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных холодных соусов и хранении приготовленных сложных холодных соусов и заготовок для сложных холодных соусов, предназначенных последующего использования.

Знать

Знать

Знание 1.

Ассортимент канапе и легких закусок.

Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из слоеного, заварного и сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок.

Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству канапе и легких закусок.

Примерные нормы выхода канапе и легких закусок.

Требования к качеству готовых канапе и легких закусок.

Методы приготовления канапе и легких закусок: смешивание, измельчение, взбивание, формовка, нарезка, вырубка, охлаждение, начинка изделий, запекание, насаживание на шпажки, порционирование

Варианты комбинирования различных способов приготовления канапе и легких закусок

Техника нарезки и вырубки канапе

Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов канапе и легких закусок

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении канапе и легких закусок

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления канапе и легких закусок с учетом требований техники безопасности при: смешивании, измельчении, взбивании, формовке, нарезке, вырубке, охлаждении, начинке изделий, запекании, насаживании на шпажки, порционировании

Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: смешивания, измельчения, взбивания, формовки, нарезки, вырубки, начинки изделий, запекания, насаживания на шпажки, порционирования

Технология приготовления канапе и легких закусок: канапе с использованием хлеба; канапе с использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста; горячих закусок с начинками; легких закусок на шпажках; мини-запеканок; мини-закусок из муссов и паштетов.

Технология приготовления масляных смесей: масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла.

Технология приготовления начинок для канапе и легких закусок.

Органолептические способы определения степени готовности и качества канапе и легких закусок.

Подходящие начинки, заправки, соусы и посуда для отдельных канапе и легких закусок

Методы сервировки и способы подачи канапе и легких закусок.

Варианты оформления канапе и легких закусок.

Температура подачи канапе и легких закусок.

Требования к безопасности хранения приготовленных канапе и легких закусок, предназначенных для последующего использования.

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления бутербродов, канапе и легких закусок.

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Знание 2.

Ассортимент сложных холодных закусок.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных холодных закусок.

Способы определения веса основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых для приготовления сложных холодных закусок.

Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству сложных холодных закусок.

Требования к качеству сложных холодных закусок.

Методы приготовления сложных холодных закусок: нарезка вручную и на слайсере, соление, консервирование, маринование, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, смешивание,

запекание в формах на водяной бане, охлаждение.

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных закусок.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных закусок.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных закусок.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении холодных закусок.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных закусок.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных закусок с учетом требований техники безопасности при: нарезке вручную и на слайсере, солении, консервировании, мариновании, заливке раскаленным маслом и перемешивании, взбивании, смешивании, запекании в формах на водяной бане, охлаждении.

Технология приготовления сложных холодных закусок: семги малосоленой; огурцов малосольных; острых солений из различных овощей; побегов бамбука маринованных; консервированных фруктов и ягод; маринованных шампиньонов; маринованной гусиной печени; рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо из рыбы или гребешков или осминогов; терина из

гусиной печени; паштета из говяжьей печени; паштета из кур; паштета из утиной печени; паштета в тесте; мусса из семги; мусса из крабов.

Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: нарезки вручную и на слайсере, соления, консервирования, маринования, заливки раскаленным маслом и перемешивания, взбивания, смешивания, запекания в формах на водяной бане.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных закусок.

Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных закусок.

Методы сервировки и способы подачи сложных холодных закусок.

Варианты оформления сложных холодных закусок.

Температура подачи сложных холодных закусок.

Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

Основные предпочтения и технологии приготовления холодных закусок у различных народов мира.

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных закусок.

Знание 3.

Ассортимент сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению к приготовлению сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Способы определения веса основных продуктов и ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Основные критерии оценки качества сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Методы приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение.

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных рыбных и мясных блюд.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных рыбных и мясных блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд с учетом требований техники безопасности при: нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка, охлаждении.

Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: нарезки и собирания с сохранением формы, порционирования, заливки в желе, глазирования, отделки из корнетика и кондитерского мешка.

Технология приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд: рыбы отварной целиком (крупная рыба); рыбы заливной целиком (крупная рыба); рыбы фаршированной заливной; поросенка фаршированного заливного; поросенка запеченного; бараньей ноги шпигованной запеченной; свиной корейки на ребрышках; галантина; курицы фаршированной целиком; индейки фаршированной целиком; утки целиком.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных рыбных и мясных блюд.

Методы сервировки и способы подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Варианты оформления сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов.

Варианты гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Температура подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд.

Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных рыбных и мясных блюд, предназначенных для последующего использования.

Основные предпочтения и технологии приготовления холодных рыбных и мясных блюд у различных народов мира.

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных мясных и рыбных блюд.

Знание 4.

Ассортимент сложных холодных соусов.

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных соусов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным холодным соусам.

Основные критерии оценки качества заготовок для сложных холодных соусов и готовых сложных холодных соусов.

Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных холодных соусов.

Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

Требования к качеству заготовок для сложных холодных соусов и готовых сложных холодных соусов.

Методы приготовления сложных холодных соусов: смешивание, медленное добавление с тщательным размешиванием, взбивание, введение добавок, растирание, коррекция, порционирование.

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных соусов.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов сложных холодных соусов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных соусов.

Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных соусов с учетом требований техники безопасности при: смешивании, медленном добавлении с тщательным размешиванием, взбивании, введении добавок, растирании, коррекции, порционировании.

Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: смешивания, медленного добавления с тщательным размешиванием, взбивания, введения добавок, растирания, коррекции, порционирования.

Технология приготовления сложных холодных соусов: соуса майонез и его производных; соусов на основе кисломолочных продуктов; фруктовых, ягодных и овощных соусов (кули); сложных сливочных соусов; столовой горчицы и соуса из столовой горчицы; соуса-винегрет; соуса тартар, соуса ремуляд.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных соусов.

Подходящие блюда и закуски для подачи с отдельными холодными соусами.

Методы сервировки и подачи сложных холодных соусов.

Варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами.

Температура подачи сложных холодных соусов.

Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных холодных соусов и готовых сложных холодных соусов, предназначенных для последующего использования.

Основные соусные предпочтения и технологии приготовления холодных соусов у различных народов мира.

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных соусов.

Тема 1.1.

Основные характеристики и пищевая ценность продуктов

Подтема, содержание

2-2

1.

Основные характеристики и пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Товароведная характеристика, ассортимент.

2

Самостоятельная работа № 1.

Составление схем по классификации основных групп продуктов.

2

2

2.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов.

Для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов

2-4

2

Самостоятельная работа № 2. Составление сравнительной таблицы требований к оценке качества продуктов.

2

2

3.

Практическое занятие № 1.

Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

2-6

3

Самостоятельная работа № 3. Составление сравнительной таблицы требований к оценке качества продуктов.

2

4.

Варианты сочетаемости основных и вспомогательных продуктов.

Хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок.

2-8

2

Самостоятельная работа № 4.

Составление сравнительной таблицы хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста.

2

3

5.

Практическое занятие № 2.

Составление сравнительной таблицы сочетаемости пищевых продуктов для приготовления канапе.

2-10

Самостоятельная работа № 5. Подготовка сообщения по новым пищевым продуктам, используемым для приготовления канапе.

2

Лабораторная работа

-

Контрольная работа

2-12

Раздел 2. Приготовление сложных холодных блюд и закусок

Тема 2.1. Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Подтема, содержание

2-14

1.

Классификация холодных блюд и закусок. Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок.

Технология, температурный и санитарный режим приготовления канапе и закусок на хлебе. Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок

2

Самостоятельная работа № 6. Составление технологических схем по приготовлению канапе.

2

3

2.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Особенности, специфика, сочетаемость.

2-16

2

Самостоятельная работа № 7. Составление сравнительной таблицы сочетаемости продуктов.

2

3

3.

Практическое занятие № 3.

Выполнение расчетов по взаимозаменяемости продуктов при приготовлении сложных холодных закусок.

2-18

Самостоятельная работа № 8. Составление сравнительной таблицы взаимозаменяемости продуктов.

2

4.

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Канапе с использованием хлеба, канапе с

использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста, горячих закусок с начинками, легких закусок на шпажках, мини-запеканок, закусок из муссов и паштетов.

2-20

2

Самостоятельная работа № 9. Составление сравнительной таблицы различных видов канапе.

2

3

5.

Практическое занятие № 4.

Проведение расчетов по формулам для

определения количества массы брутто; нетто по формулам для приготовления канапе.

2-22

Самостоятельная работа № 10. Подготовить презентацию по канапе.

2

3

6.

Технология приготовления масляных смесей. Технология приготовления начинок для канапе и легких закусок.

Масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла.

2-24

2

Самостоятельная работа № 11. Составление технологических схем различных видов масляных рыбных смесей для канапе.

2

3

7.

Практическое занятие № 5.

Проведение расчетов по формулам для

определения количества массы брутто; нетто по формулам для приготовления смесей.

2-26

Самостоятельная работа № 12. Составление технологических схем различных видов масляных смесей из овощей.

2

8.

Температурный и санитарный режимы, правила приготовления сложных холодных закусок.

Разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов

2-28

2

Самостоятельная работа № 13. Составить перечень санитарных правил, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок.

2

3

9.

Органолептические способы определения степени готовности и качества канапе, легких и сложных холодных закусок.

Характеристика способов, особенности проведения.

2-30

2

Самостоятельная работа № 14. Составить сравнительную таблицу органолептических способов.

2

3

10.

Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок.

Характеристика способов, способы устранения недостатков.

2-32

Самостоятельная работа № 15. Составить сравнительную таблицу требований к качеству.

2

11.

Практическое занятие № 6.

Разработка ассортимента канапе для меню.

2-34

Самостоятельная работа № 16. Оформить меню с разработанным ассортиментом канапе.

2

Лабораторная работа № 1.

Приготовление, сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.

6-40

3

Контрольная работа

2-42

Тема 2.2.

Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Подтема, содержание

2-44

1.

Классификация и ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Характеристика, основные особенности приготовления.

2

Самостоятельная работа № 17. Составление схемы классификации и ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса птицы.

2

3

2.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Особенности, специфика, сочетаемость. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству сложных холодных закусок.

2-46

2

Самостоятельная работа № 18. Составление сравнительной таблицы сочетаемости продуктов.

2

3

3.

Практическое занятие № 7.

Выполнение расчетов по взаимозаменяемости продуктов при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

2-48

Самостоятельная работа № 19. Составление сравнительной таблицы взаимозаменяемости продуктов из рыбы, мяса и птицы.

2

4.

Методы приготовления сложных холодных закусок.

Нарезка вручную и на слайсере, соление,

консервирование, маринование, заливка

раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, смешивание, запекание в формах на водяной бане, охлаждение.

2-50

2

Самостоятельная работа № 20. Составление сравнительной таблицы методов приготовления сложных холодных закусок.

2

3

5.

Практическое занятие № 8.

Проведение расчетов по формулам для

определения норм потерь при обработке продуктов.

2-52

Самостоятельная работа № 21. Составление технологических карт на холодные блюда.

2

6.

Технология приготовления сложных холодных закусок.

Семги малосоленой, огурцов малосольных, острых солений из различных овощей; консервированных фруктов и ягод; маринованных шампиньонов; маринованной гусиной печени; рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо из мяса и рыбы; терина из гусиной печени; паштета из говяжьей печени; паштета из кур; паштета из утиной печени; паштета в тесте; мусса из семги; мусса из крабов.

2-54

2

Самостоятельная работа № 22. Составление технологических карт по приготовлению сложных холодных закусок.

2

3

7.

Практическое занятие № 9.

Проведение расчетов по формулам для

определения количества массы брутто; нетто по формулам для сложных холодных закусок из рыбы.

2-56

Самостоятельная работа № 23. Составление технологических карт по приготовлению сложных холодных блюд.

2

8.

Правила составления и оформления технико – технологических карт на сложные холодные блюда.

Особенности, необходимость, основные отличия от технологических карт.

2-58

Самостоятельная работа № 24. Составить технологическую карту по приготовлению сложных холодных блюд.

2

Лабораторная работа № 2.

6- 64

3

3

3

9.

Приготовление, сервировка и оформление сложных холодных закусок из рыбы с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.

10.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд.

Характеристика способов, особенности проведения.

2-66

Самостоятельная работа № 25. Составить сравнительную таблицу органолептических способов.

2

11.

Практическое занятие № 10.

Проведение расчетов по формулам для

определения количества массы брутто; нетто, количества порций из заданного количества сырья по формулам для сложных холодных закусок из мяса.

2- 68

Самостоятельная работа № 26. Составление технологических карт по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы.

2

12.

Лабораторная работа № 3.

Приготовление, сервировка и оформление сложных холодных закусок из мяса с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.

6- 74

13.

Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Характеристика способов, способы устранения недостатков.

2- 76

Самостоятельная работа № 27. Составить сравнительную таблицу требований к качеству.

2

14.

Практическое занятие № 11.

Составление и оформление технико – технологических карт на сложные холодные блюда.

2- 78

Самостоятельная работа № 28. Составление технологических карт по приготовлению сложных холодных блюд из мяса.

2

15.

Лабораторная работа № 4.

Приготовление, сервировка и оформление сложных холодных закусок из домашней птицы с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.

6- 84

16.

Практическое занятие № 12.

Составление схем и вариантов декорирования блюд для холодных блюд.

2- 86

Самостоятельная работа № 29. Составление технологических карт по приготовлению сложных холодных блюд из мяса.

2

17.

Практическое занятие № 13.

Разработка ассортимента сложных холодных блюд для меню.

2- 88

Самостоятельная работа № 30. Оформление меню с разработанным ассортиментом сложных холодных блюд.

2

18.

Практическое занятие № 14.

Проведение расчетов по формулам для

определения количества массы брутто; нетто, количества порций из заданного количества сырья по формулам для сложных холодных закусок из домашней птицы.

2- 90

Самостоятельная работа № 31.

Составить технологические карты на блюда.

2

19.

Контрольная работа

2- 92

Тема 2.3.

Приготовление сложных холодных соусов

Подтема, содержание

2-94

2

1.

Классификация соусов. Ассортимент сложных холодных соусов.

Характеристика, основные особенности.

Самостоятельная работа № 32. Составление

технологической схемы классификации холодных соусов.

2

3

2.

Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования.

Характеристика, назначение, особенности использования.

2-96

2

Самостоятельная работа № 33. Подготовка сообщения по вкусовым добавкам.

2

3

3.

Практическое занятие № 15.

Составление сравнительной таблицы вкусовых добавок для сложных холодных соусов.

2-98

Самостоятельная работа № 34. Подготовка презентации по вкусовым добавкам.

2

4.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.

2-100

2

Самостоятельная работа № 35.

Подготовка сообщения по алкогольным напиткам.

2

5.

Практическое занятие № 16.

Составление сравнительной таблицы вина и других алкогольных напитков, используемых для сложных холодных соусов.

2-102

3

3

Самостоятельная работа № 36.

Подготовка презентации по алкогольным напиткам.

2

6.

Практическое занятие № 17.

Проведение расчетов по формулам для

определения количества массы нетто, количества порций из заданного количества сырья по формулам для сложных холодных соусов.

2-104

Самостоятельная работа № 37.

Подготовка презентации по холодным соусам.

2

7.

Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

Правила сочетания, цветовые решения.

2-106

3

Самостоятельная работа № 38. Составление различных схем соусных композиций.

2

3

8.

Практическое занятие № 18.

Составление композиций по нанесению рисунков на тарелки холодными соусами.

2-108

Самостоятельная работа № 39. Составление различных схем соусных композиций.

2

9.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных соусов.

Характеристика способов, особенности проведения.

2-110

2

Самостоятельная работа № 40. Составить сравнительную таблицу органолептических способов.

2

3

10.

Лабораторная работа № 5.

Приготовление, сервировка и оформление сложных холодных соусов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.

6-116

3

11.

Практическое занятие № 19.

Проведение расчетов по формулам для

определения количества массы брутто; нетто, количества порций из заданного количества сырья по формулам для сложных холодных соусов.

2-118

3

Самостоятельная работа № 41. Составление технологических карт на холодные соусы.

1

12.

Требования к качеству готовых сложных холодных соусов.

Характеристика способов, способы устранения недостатков.

2-120

2

Самостоятельная работа № 42. Составить сравнительную таблицу требований к качеству холодных соусов.

1

3

13.

Практическое занятие № 20.

Составление сравнительной таблицы рисков в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции

2-122

Самостоятельная работа № 43. Составление инструкции по безопасности процессов приготовления.

1

14.

Дифференцированный зачет

2-124

Итого за 1- семестр

124

83

Раздел 3. Оборудование для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Тема 3.1. Характеристика основных видов механического оборудования

1.

Машины для нарезки гастрономических продуктов типа МРГ, МРГУ, маслоделители.

Назначение, особенности устройства, основные узлы, принцип действия.

2-126

2

2.

Слайсеры: назначение, устройство, принцип действия, область применения.

2-128

2

3.

Весоизмерительное оборудование.

Назначение, особенности устройства, основные узлы, принцип действия, правила эксплуатации.

2-130

2

Лабораторная работа

-

Практическая работа

-

Контрольная работа

2-132

Тема 3.1. Характеристика основных видов холодильного оборудования

Подтема, содержание

2-134

1.

Стационарные холодильные камеры, их назначение и планировка.

Назначение, устройство, принцип работы.

2

2.

Сборно-разборные холодильные камеры.Холодильные шкафы.

Оборудование для шоковой заморозки.

Назначение, устройство, принцип работы.

2-136

3.

Холодильные прилавки и витрины. Салат-бары: назначение и устройство

Назначение, устройство, принцип работы.

2-138

4.

Холодильное оборудование для производственных цехов: секция-стол СОЭСМ-2, СОЭСМ-3.

Назначение, устройство, принцип работы.

2-140

Лабораторная работа

-

Практическое занятие

-

Контрольная работа

2-142

Раздел 4. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Тема 4.1. Осуществление процесса приготовления и подачи сложной холодной кулинарной продукции

Подтема, содержание

2-144

1.

Организационные решения по процессам приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места повара холодного цеха.

2

2.

Виды производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.

Характеристика, применение.

2-146

2

3.

Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

2-148

4.

Характеристика методов контроля безопасности, применяемых на П.О.П.

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

1-149

Лабораторная работа

Практическое занятие

Контрольная работа

2-151

Курсовой проект

по теме: «Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции»

Подтема, содержание

15

3

1.

Введение. Последовательность подготовки продуктов.

1-152

2.

Технология и организация процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок.

2-154

3.

Правила подачи сложных холодных блюд и закусок.

2-156

4.

Требования к качеству сложных холодных блюд и закусок.

2-158

5.

Выполнение расчетной части по приготовлению сложных холодных блюд и закусок.

2-160

6.

Составление технико - технологических карт на приготовление сложных холодных блюд и закусок.

2-162

7.

Защита курсового проекта.

2-164

8.

Защита курсового проекта.

2-166

Итого за 2 - семестр

42

Всего за учебный год по МДК 02.01.

166

83

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач.

Темы консультаций МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Тема 1.1. Основные характеристики и пищевая ценность продуктов

2

1.

Основные характеристики и пищевая ценность продуктов. Товароведная характеристика, ассортимент.

2-2

2

Тема 2.1. Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

10

2.

Технология приготовления канапе в ассортименте.

2-4

2

3.

Технология приготовления легких холодных закусок в ассортименте.

2-6

2

4.

Технология приготовления сложных холодных закусок в ассортименте.

2-8

2

5.

Технология приготовления масляных смесей в ассортименте.

2-10

2

6.

Технология приготовления начинок для канапе и легких закусок в ассортименте.

2-12

2

Тема 2.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2

7.

Технология приготовления сложных холодных закусок в ассортименте.

2-14

2

Всего за 1 семестр:

14

Тема 2.3. Приготовление сложных холодных соусов

2

8.

Технология приготовления сложных холодных соусов в ассортименте.

2-16

2

Тема 3.1. Характеристика основных видов механического оборудования.

2

9.

Характеристика основных видов механического оборудования.

2-18

2

Тема 3.1. Характеристика основных видов холодильного оборудования.

2

10.

Характеристика основных видов холодильного оборудования.

2-20

2

Тема 4.1. Осуществление процесса приготовления и подачи сложной холодной кулинарной продукции.

2

11.

Характеристика процесса приготовления и подачи сложной холодной кулинарной продукции.

2-22

2

Всего за 2 семестр:

8

Итого:

22

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Дата

Самостоятельная работа

Уровень освоения

1

2

3

4

Учебная практика

Виды работ

Приготовление канапе и лёгких закусок.

Приготовление канапе из заварного теста.

Приготовление канапе из лосося сыром.

72

6-6

3

Приготовление лёгких закусок.

Приготовление тартинок с шампиньонами.

Приготовление «Хрустящие лодки с муссом из тунца».

6-12

3

Приготовление лёгких закусок.

Приготовление мини-запеканки "Фрезии"

Приготовление "Рулет- омлет с печёночным фаршем"

6-18

3

Приготовление селёдочного масла, крабового, анчоусного

6-24

3

Приготовление салатов в ассортименте.

Приготовление салата "Мясо в заточении"

Приготовление салата "Морская фантазия"

6-30

3

Приготовление сложных холодных рыбных блюд.

Приготовление стерлядки со сливовым соусом.

6-36

3

Приготовление сложных холодных закусок и холодных рыбных блюд.

Приготовление мусса из сёмги "Нежность"

Приготовление рыбного заливного с гарниром.

6-42

3

Приготовление сложных холодных закусок.

Приготовление карпаччо из мяса с винным уксусом и каперсами.

Приготовление карпаччо из лосося под соусом песто и пармезаном

6-48

3

Приготовление сложных холодных закусок.

Приготовление паштета в тесте.

6-54

3

Приготовление сложных холодных мясных блюд.

Приготовление ассорти мясного с зелёным соусом.

Приготовление курицы фаршированной Галантин

6-60

3

Приготовление сложных холодных мясных блюд.

Приготовление «Утка фаршированная под апельсиновым маринадом».

6-66

3

Дифференцированный зачёт

6-72

3

Производственная практика

72

Приготовление канапе и лёгких закусок в ассортименте.

Приготовление канапе с использованием изделий из песочного, заварного и сдобного теста в ассортименте.

6-6

3

Приготовление лёгких закусок в ассортименте.

Приготовление горячих закусок с начинками.

6-12

Приготовление салатов мясных, в ассортименте.

6-18

3

Приготовление салатов рыбных, в ассортименте.

6-24

Приготовление сложных холодных закусок.

Приготовление маринованной гусиной печени.

Приготовление «Терина из гусиной печени»

6-30

3

Приготовление сложных холодных закусок.

Карпаччо из рыбы с соусом.

Приготовление рыбных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения.

6-36

3

Приготовление сложных холодных рыбных блюд.

Приготовление рыбы отварной целиком с соусом тартар.

6-42

3

Приготовление сложных холодных рыбных блюд.

Приготовление рыбы фаршированной заливной.

6-48

3

Приготовление сложных холодных мясных блюд.

Приготовление поросёнка фаршированного заливного.

6-54

Приготовление сложных холодных мясных блюд.

Приготовление свиной корейки на рёбрышках.

6-60

3

Приготовление сложных холодных мясных блюд.

Приготовление индейки фаршированной целиком.

6-66

3

Приготовление сложных холодных мясных блюд.

Приготовление утки целиком с ягодным соусом.

6-72

3

4. условия реализации программы

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Кабинета – лаборатории № 8 «Технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Комплект учебно-методической документации.

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. В.И.Богушева Технология приготовления пищи: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 366 с.

2. И.П.Самородова «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - Москва, «Академия», 2014 г., 191 с.

3. Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова Технология приготовления пищи: практикум для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 304 с.

4. Л.З.Шильман Технологические процессы предприятий общественного питания: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО –Москва, «Академия», 2014 г., 176 с.

5. Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2014 г., 169 с.

6. Н.И.Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2013 г., 233 с.

7. М.Н.Шумилкина Кондитер: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2011 г., 311 с.

Дополнительные источники:

1. М.Н.Шумилкина, Н.В.Дроздова Кондитер. Практические работы: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2012 г., 188 с.

2. Е.Б.Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «ИД «Форум – Инфра - М»», 2013 г., 176 с.

3. К.Я.Гавронский, Н.Г.Щеглов Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - – Москва, «Форум», 2012 г., 477 с.

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

4. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Интернет-ресурсы

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. www.tv.tveda.ru

3. www.kuhnya.ru

4. www.culina.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим общепрофессиональным дисциплинам и модулям: ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов сырья, ОП. 02. Физиология питания, ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Демонстрация навыков приготовления, оформления, хранения и определения качества канапе, легких и сложных холодных закусок; умения производить технологические расчеты.

Оценка в рамках текущего контроля:

• результатов выполнения практических работ

• результатов выполнения индивидуальных домашних заданий

Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

Использование технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Оценка в рамках текущего контроля:

• результатов выполнения практических работ

• результатов выполнения индивидуальных домашних заданий;

• результатов тестирования.

Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

Правильность подбора инвентаря и его безопасное использование при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок

Оценка в рамках текущего контроля:

• результатов выполнения практических работ

• результатов выполнения индивидуальных домашних заданий

• тестирование.

Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

Грамотная организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Оценка в рамках текущего контроля:

результатов выполнения практических работ по теме;

• результатов выполнения индивидуальных домашних заданий

Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

ПК 2. 2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Демонстрация навыков приготовления, оформления, хранения и определения качества холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; умения производить технологические расчеты.

Оценка в рамках текущего контроля:

• результатов выполнения практических работ;

• результатов выполнения индивидуальных домашних заданий.

Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

Использование технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Оценка в рамках текущего контроля:

• результатов выполнения практических работ;

• результатов выполнения индивидуальных домашних заданий.

• Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

Правильность подбора инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы).

Оценка в рамках текущего контроля:

• результатов выполнения практических работ;

• результатов выполнения индивидуальных домашних заданий.

• тестирование.

Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

Грамотная организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Оценка в рамках текущего контроля:

результатов выполнения практических работ;

• результатов выполнения индивидуальных домашних заданий.

Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Демонстрация навыков приготовления, оформления, хранения и определения качества и применения холодных соусов; умения производить технологические расчеты.

Оценка в рамках текущего контроля:

• результатов выполнения практических, лабораторных работ.

• результатов выполнения индивидуальных домашних заданий.

Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

Использование технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Оценка в рамках текущего контроля:

• результатов выполнения лабораторных работ;

Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

Правильность подбора инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных соусов

Оценка в рамках текущего контроля:

• результатов выполнения практических работ;

• результатов выполнения индивидуальных домашних заданий

• тестирование.

Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

Грамотная организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов

Оценка в рамках текущего контроля:

результатов выполнения практических работ;

• результатов выполнения индивидуальных домашних заданий.

Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Организация собственной деятельность, выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности и качества

- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

- самооценка эффективности и качества выполнения работ;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть за них ответственным.

-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

-эффективный поиск необходимой информации;

-эффективное использование различных источников, включая электронные

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

-рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;

-умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами.

Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии»

Работа в коллективе и команде, эффективно общение с коллегами, руководством, потребителями.

-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Быть ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий.

-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;

наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Самостоятельное определение задач профессионального и личностного развития, самообразования, осознанное планирование повышения квалификации.

-оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля

- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня

-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

-качественный анализ инноваций в сфере общественного питания

-отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках