Курсы
Другое
Файл будет скачан в форматах:
Материал разработан автором:
Учитель
Об авторе
Настоящая методическая разработка опубликована пользователем Кучукбаева Альмира Дамировна. Инфоурок является информационным посредником
Рабочий лист по предмету Труд(технология), тема "Технология приготовления десертных блюд" разработан для самостоятельной работы обучающихся в урочное время при изучении данной темы. Может быть использован в качестве домашнего задания. Рабочий лист предназначен для по этапной работы с текстом учебного материала. Содержит задания на заполнение схем, кратного описания технологического процесса.
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
название программы профессионального модуля
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии
с ФГОС по специальности СПО
260807 Технология продукции общественного питания
(код) (наименование специальности /профессии)
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
Наименование программы |
Наименование ПС |
Уровень квалификации ОТФ и (или) ТФ |
РП по ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
|
«Профессиональный стандарт «Повар» (пр. Минтруда России № 610 н от 08.09.2015 г.)
|
5 Образовательные программы среднего профессионального образования - среднее профессиональное образование по профессии 260807.01 Повар, кондитер |
ОТФ / Приготовление и оформление основных блюд |
3 |
|
Приготовление и оформление сложных блюд |
4 |
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
всего – 393 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 249 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 151 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 83 часа;
курсовой работы – 15 часов;
учебной и производственной практики – 144 часов.
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код |
Наименование результата обучения |
ПК 2.1. |
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок |
ПК 2.2. |
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
ПК 2.3. |
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов |
ОК 1. |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. |
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. |
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. |
ОК 4. |
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. |
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
ОК 6. |
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
ОК 7. |
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. |
ОК 8. |
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. |
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. |
ОК 10. |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Коды профессиональных компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля |
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) |
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) |
Практика |
|||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося |
Самостоятельная работа обучающегося |
Учебная, часов |
Производствен ная (по профилю специальности), часов
|
||||||
Всего, часов |
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
Всего, часов |
в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ПК 2.1-2.3 |
Раздел 1. Товароведная характеристика продуктов для приготовления сложной кулинарной продукции |
22 |
12 |
4 |
|
10 |
15 |
|
|
ПК 2.1-2.3 |
Раздел 2. Приготовление сложных холодных блюд и закусок |
221 |
112 |
66 |
73 |
36 |
|
||
ПК 2.1-2.3 |
Раздел 3. Оборудование для приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
18 |
18 |
0 |
0 |
|
|
||
ПК 2.1-2.3 |
Раздел 4. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
60
|
9 |
0 |
15 |
36 |
|
||
|
Производственная практика |
72 |
|
|
|
|
|
|
72 |
|
Всего: |
393 |
151 |
70 |
|
83 |
15 |
72 |
72 |
Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Сопоставление ФГОС и Профессиональных стандартов
Профессиональный стандарт |
ФГОС СПО |
Выбранная для освоения ОТФ или ТФ |
Вид (ВД) |
ОТФ / Приготовление и оформление СЛОЖНЫХ блюд F /01.4 Готовить и оформлять канапе и легкие закуски F /02.4 Готовить и оформлять сложные холодные закуски F /03.4 Готовить и оформлять сложные горячие закуски F /04.4 Готовить и оформлять сложные холодные рыбные и мясные блюда F /07.4 Готовить сложные холодные соусы |
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
|
Трудовые функции по каждой ОТФ или трудовые действия |
Профессиональные компетенции по ВД |
F /01.4 Готовить и оформлять канапе и легкие закуски |
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
F /02.4 Готовить и оформлять сложные холодные закуски |
|
F /04.4 Готовить и оформлять сложные холодные рыбные и мясные блюда |
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
F /07.4 Готовить сложные холодные соусы
|
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
Трудовые функции или трудовые действия
F/01.4 Готовить и оформлять канапе и легкие закуски
|
Практический опыт по ВД |
Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к канапе и легким закускам. Смешивать с дополнительными ингредиентами и взбивать сливочное масло для канапе. Мелко и красиво нарезать продукты, входящие в состав канапе и легких закусок. Формовать, нарезать и охлаждать канапе. Начинять начинками мелкоштучные изделия из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста. Запекать изделия с начинками для подачи в горячем виде. Готовить начинки для канапе и легких закусок. Разминать сливочное масло и смешивать с другими ингредиентами. Взбивать муссы и паштеты из различных продуктов. Запекать в мини-формах массы для запеканок из различных продуктов. Насаживать кусочки продуктов на шпажки. Определять степень готовности канапе и легких закусок и их вкусовые качества. Порционировать и украшать канапе и легкие закуски. Выдерживать температуру подачи канапе и легких закусок. Хранить готовые канапе и легкие закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; - декорирования блюд сложными холодными соусами; - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
|
F/02.4 Готовить и оформлять сложные холодные закуски
|
|
Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных закусок. Определять вес основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Солить рыбу лососевых пород (семгу, форель или нерку. Солить и мариновать овощи. Консервировать фрукты и ягоды. Мариновать грибы шампиньоны. Мариновать гусиную печень. Нарезать вручную рыбные и мясные деликатесные гастрономические продукты. Нарезать на слайсере замороженный рулет из мяса и рыбы для карпаччо. Готовить заправки для овощей из раскаленного растительного масла. Заливать раскаленным маслом со специями и перемешивать нарезанные овощи. |
|
F /04.4 Готовить и оформлять сложные холодные рыбные и мясные блюда
|
|
Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным рыбным и мясным блюдам. Определять вес основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Нарезать, порционировать и собирать продукты, сохраняя форму целой рыбы, птицы и крупного куска мяса. Заливать рыбу и поросенка в целом виде. Глазировать ланспиком рыбные и мясные изделия в целом виде. Глазировать ланспиком украшения для сложных рыбных и мясных блюд. Отделывать сливочным маслом из корнетика и кондитерского мешка холодные рыбные и мясные блюда. Готовить украшения для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов. Сервировать и украшать сложные холодные рыбные и мясные блюда. Комбинировать различные способы украшения сложных холодных рыбных и мясных блюд. Выдерживать температуру подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд. Хранить сложные холодные рыбные и мясные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
|
F /07.4 Готовить сложные холодные соусы |
|
Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным соусам. Смешивать сливочное масло с различными ингредиентами. Медленно вливать и тщательно размешивать растительное масло с сырыми желтками яиц. Вводить добавки и готовить соус майонез основной и его производные. Смешивать соус майонез с другими соусами. Смешивать фруктовые и овощные основы с другими ингредиентами. Смешивать и взбивать кисломолочные продукты с другими ингредиентами. Взбивать густую сливочную основу для соуса. Взбивать эмульсию из ингредиентов соуса. Растирать горчичный порошок с пряным отваром с периодическим размешиванием смеси. Определять степень готовности сложных холодных соусов и их вкусовые качества. Корректировать цветовые оттенки и вкус сложных холодных соусов. Порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд сложные холодные соуса. Выдерживать температуру подачи сложных холодных соусов. Хранить заготовки для сложных холодных соусов и сложные холодные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
|
Умения |
Умения |
УМЕНИЕ 1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению канапе и легких закусок. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении канапе и легких закусок. Использовать различные технологии приготовления канапе и легких закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления канапе и легких закусок и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять канапе и легкие закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении канапе и легких закусок, предназначенных для последующего использования. |
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; - использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проводить расчеты по формулам; - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; - выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; - оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
|
УМЕНИЕ 2. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных закусок. Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к основным продуктам при приготовлении сложных холодных закусок. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных закусок. Использовать различные технологии приготовления сложных холодных закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных закусок и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять сложные холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования. |
|
УМЕНИЕ 3. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных рыбных и мясных блюд. Рассчитывать необходимое количество ингредиентов к основным продуктам при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Использовать различные технологии приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять сложные холодные рыбные и мясные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных рыбных и мясных блюд, предназначенных для последующего использования. |
|
УМЕНИЕ 4. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных соусов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных соусов. Использовать различные технологии приготовления сложных холодных соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных соусов и их готовность для подачи. Оформлять тарелку и блюда сложными холодными соусами с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных холодных соусов и хранении приготовленных сложных холодных соусов и заготовок для сложных холодных соусов, предназначенных последующего использования. |
|
Знать |
Знать |
Знание 1. Ассортимент канапе и легких закусок. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из слоеного, заварного и сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству канапе и легких закусок. Примерные нормы выхода канапе и легких закусок. Требования к качеству готовых канапе и легких закусок. Методы приготовления канапе и легких закусок: смешивание, измельчение, взбивание, формовка, нарезка, вырубка, охлаждение, начинка изделий, запекание, насаживание на шпажки, порционирование Варианты комбинирования различных способов приготовления канапе и легких закусок Техника нарезки и вырубки канапе Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов канапе и легких закусок Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении канапе и легких закусок Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления канапе и легких закусок с учетом требований техники безопасности при: смешивании, измельчении, взбивании, формовке, нарезке, вырубке, охлаждении, начинке изделий, запекании, насаживании на шпажки, порционировании Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: смешивания, измельчения, взбивания, формовки, нарезки, вырубки, начинки изделий, запекания, насаживания на шпажки, порционирования Технология приготовления канапе и легких закусок: канапе с использованием хлеба; канапе с использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста; горячих закусок с начинками; легких закусок на шпажках; мини-запеканок; мини-закусок из муссов и паштетов. Технология приготовления масляных смесей: масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла. Технология приготовления начинок для канапе и легких закусок. Органолептические способы определения степени готовности и качества канапе и легких закусок. Подходящие начинки, заправки, соусы и посуда для отдельных канапе и легких закусок Методы сервировки и способы подачи канапе и легких закусок. Варианты оформления канапе и легких закусок. Температура подачи канапе и легких закусок. Требования к безопасности хранения приготовленных канапе и легких закусок, предназначенных для последующего использования. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления бутербродов, канапе и легких закусок. |
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов; - варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; - правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; - способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; - требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; - требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; - температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; - ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; - правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; - правила соусной композиции сложных холодных соусов; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; - технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; - варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов; - методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; - варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; - варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; - технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов; - варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; - гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; - требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним; - риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; - методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции. |
Знание 2. Ассортимент сложных холодных закусок. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных холодных закусок. Способы определения веса основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых для приготовления сложных холодных закусок. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству сложных холодных закусок. Требования к качеству сложных холодных закусок. Методы приготовления сложных холодных закусок: нарезка вручную и на слайсере, соление, консервирование, маринование, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, смешивание, запекание в формах на водяной бане, охлаждение. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных закусок. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных закусок. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных закусок. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении холодных закусок. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных закусок. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных закусок с учетом требований техники безопасности при: нарезке вручную и на слайсере, солении, консервировании, мариновании, заливке раскаленным маслом и перемешивании, взбивании, смешивании, запекании в формах на водяной бане, охлаждении. Технология приготовления сложных холодных закусок: семги малосоленой; огурцов малосольных; острых солений из различных овощей; побегов бамбука маринованных; консервированных фруктов и ягод; маринованных шампиньонов; маринованной гусиной печени; рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо из рыбы или гребешков или осминогов; терина из гусиной печени; паштета из говяжьей печени; паштета из кур; паштета из утиной печени; паштета в тесте; мусса из семги; мусса из крабов. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: нарезки вручную и на слайсере, соления, консервирования, маринования, заливки раскаленным маслом и перемешивания, взбивания, смешивания, запекания в формах на водяной бане. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных закусок.
Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных закусок. Методы сервировки и способы подачи сложных холодных закусок. Варианты оформления сложных холодных закусок. Температура подачи сложных холодных закусок. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления холодных закусок у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных закусок. |
|
Знание 3. Ассортимент сложных холодных рыбных и мясных блюд. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению к приготовлению сложных холодных рыбных и мясных блюд. Способы определения веса основных продуктов и ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Основные критерии оценки качества сложных холодных рыбных и мясных блюд. Методы приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных рыбных и мясных блюд. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов сложных холодных рыбных и мясных блюд. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных рыбных и мясных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд с учетом требований техники безопасности при: нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка, охлаждении. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: нарезки и собирания с сохранением формы, порционирования, заливки в желе, глазирования, отделки из корнетика и кондитерского мешка. Технология приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд: рыбы отварной целиком (крупная рыба); рыбы заливной целиком (крупная рыба); рыбы фаршированной заливной; поросенка фаршированного заливного; поросенка запеченного; бараньей ноги шпигованной запеченной; свиной корейки на ребрышках; галантина; курицы фаршированной целиком; индейки фаршированной целиком; утки целиком. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных рыбных и мясных блюд. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных рыбных и мясных блюд. Методы сервировки и способы подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд. Варианты оформления сложных холодных рыбных и мясных блюд. Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов. Варианты гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Температура подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных рыбных и мясных блюд, предназначенных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления холодных рыбных и мясных блюд у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления
холодных мясных и рыбных блюд. |
|
Знание 4. Ассортимент сложных холодных соусов. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным холодным соусам. Основные критерии оценки качества заготовок для сложных холодных соусов и готовых сложных холодных соусов. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Требования к качеству заготовок для сложных холодных соусов и готовых сложных холодных соусов. Методы приготовления сложных холодных соусов: смешивание, медленное добавление с тщательным размешиванием, взбивание, введение добавок, растирание, коррекция, порционирование. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных соусов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов сложных холодных соусов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных соусов. Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных соусов с учетом требований техники безопасности при: смешивании, медленном добавлении с тщательным размешиванием, взбивании, введении добавок, растирании, коррекции, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: смешивания, медленного добавления с тщательным размешиванием, взбивания, введения добавок, растирания, коррекции, порционирования. Технология приготовления сложных холодных соусов: соуса майонез и его производных; соусов на основе кисломолочных продуктов; фруктовых, ягодных и овощных соусов (кули); сложных сливочных соусов; столовой горчицы и соуса из столовой горчицы; соуса-винегрет; соуса тартар, соуса ремуляд. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных соусов. Подходящие блюда и закуски для подачи с отдельными холодными соусами. Методы сервировки и подачи сложных холодных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами. Температура подачи сложных холодных соусов. Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных холодных соусов и готовых сложных холодных соусов, предназначенных для последующего использования. Основные соусные предпочтения и технологии приготовления холодных соусов у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных соусов. |
|
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) |
Объем часов |
Дата |
Самостоятельная работа |
Курсовой проект |
Уровень освоения |
||||
1 |
2 |
3 |
|
|
|
4 |
||||
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
|
|
|
|
|
|||||
Раздел 1. Товароведная характеристика продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
|
|
|
|
|
|||||
Тема 1.1. Основные характеристики и пищевая ценность продуктов
|
Подтема, содержание |
2-2 |
|
|
|
|||||
1. |
Основные характеристики и пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Товароведная характеристика, ассортимент. |
|
|
|
2 |
|||||
|
Самостоятельная работа № 1. Составление схем по классификации основных групп продуктов. |
|
2 |
|
2 |
|||||
2. |
Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов. Для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов |
2-4 |
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 2. Составление сравнительной таблицы требований к оценке качества продуктов. |
|
|
2 |
|
2 |
||||
3. |
Практическое занятие № 1. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. |
2-6 |
|
|
|
3 |
||||
|
Самостоятельная работа № 3. Составление сравнительной таблицы требований к оценке качества продуктов. |
|
|
2 |
|
|||||
4. |
Варианты сочетаемости основных и вспомогательных продуктов. Хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок. |
2-8 |
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 4. Составление сравнительной таблицы хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста. |
|
|
2 |
|
3
|
||||
5. |
Практическое занятие № 2. Составление сравнительной таблицы сочетаемости пищевых продуктов для приготовления канапе. |
2-10 |
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 5. Подготовка сообщения по новым пищевым продуктам, используемым для приготовления канапе. |
|
|
2 |
|
|||||
Лабораторная работа |
- |
|
|
|
|
|||||
Контрольная работа |
2-12 |
|
|
|
|
|||||
Раздел 2. Приготовление сложных холодных блюд и закусок |
|
|
|
|
|
|||||
Тема 2.1. Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
|
Подтема, содержание |
2-14
|
|
|
|
|
||||
1. |
Классификация холодных блюд и закусок. Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок. Технология, температурный и санитарный режим приготовления канапе и закусок на хлебе. Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок |
|
|
|
2 |
|||||
|
Самостоятельная работа № 6. Составление технологических схем по приготовлению канапе. |
|
|
2 |
|
3 |
||||
2. |
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Особенности, специфика, сочетаемость. |
2-16
|
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 7. Составление сравнительной таблицы сочетаемости продуктов. |
|
|
2 |
|
3 |
||||
3. |
Практическое занятие № 3. Выполнение расчетов по взаимозаменяемости продуктов при приготовлении сложных холодных закусок. |
2-18
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 8. Составление сравнительной таблицы взаимозаменяемости продуктов. |
|
|
2 |
|
|||||
4. |
Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Канапе с использованием хлеба, канапе с использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста, горячих закусок с начинками, легких закусок на шпажках, мини-запеканок, закусок из муссов и паштетов. |
2-20
|
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 9. Составление сравнительной таблицы различных видов канапе. |
|
|
2 |
|
3 |
||||
5. |
Практическое занятие № 4. Проведение расчетов по формулам для определения количества массы брутто; нетто по формулам для приготовления канапе. |
2-22
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 10. Подготовить презентацию по канапе. |
|
|
2 |
|
3 |
||||
6. |
Технология приготовления масляных смесей. Технология приготовления начинок для канапе и легких закусок. Масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла. |
2-24
|
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 11. Составление технологических схем различных видов масляных рыбных смесей для канапе. |
|
|
2 |
|
3 |
||||
7. |
Практическое занятие № 5. Проведение расчетов по формулам для определения количества массы брутто; нетто по формулам для приготовления смесей. |
2-26
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 12. Составление технологических схем различных видов масляных смесей из овощей. |
|
|
2 |
|
|||||
8. |
Температурный и санитарный режимы, правила приготовления сложных холодных закусок. Разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов |
2-28
|
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 13. Составить перечень санитарных правил, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок. |
|
|
2 |
|
3 |
||||
9. |
Органолептические способы определения степени готовности и качества канапе, легких и сложных холодных закусок. Характеристика способов, особенности проведения. |
2-30
|
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 14. Составить сравнительную таблицу органолептических способов. |
|
|
2 |
|
3
|
||||
10. |
Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок. Характеристика способов, способы устранения недостатков. |
2-32
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 15. Составить сравнительную таблицу требований к качеству. |
|
|
2 |
|
|||||
11. |
Практическое занятие № 6. Разработка ассортимента канапе для меню. |
2-34
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 16. Оформить меню с разработанным ассортиментом канапе. |
|
|
2 |
|
|||||
Лабораторная работа № 1. Приготовление, сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря. |
6-40
|
|
|
|
3 |
|||||
Контрольная работа |
2-42 |
|
|
|
||||||
Тема 2.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
|
Подтема, содержание |
2-44 |
|
|
|
|||||
1. |
Классификация и ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Характеристика, основные особенности приготовления. |
|
|
|
2 |
|||||
|
Самостоятельная работа № 17. Составление схемы классификации и ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса птицы. |
|
|
2 |
|
3 |
||||
2. |
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Особенности, специфика, сочетаемость. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству сложных холодных закусок. |
2-46
|
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 18. Составление сравнительной таблицы сочетаемости продуктов. |
|
|
2 |
|
3
|
||||
3. |
Практическое занятие № 7. Выполнение расчетов по взаимозаменяемости продуктов при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. |
2-48
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 19. Составление сравнительной таблицы взаимозаменяемости продуктов из рыбы, мяса и птицы. |
|
|
2 |
|
|||||
4. |
Методы приготовления сложных холодных закусок. Нарезка вручную и на слайсере, соление, консервирование, маринование, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, смешивание, запекание в формах на водяной бане, охлаждение. |
2-50
|
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 20. Составление сравнительной таблицы методов приготовления сложных холодных закусок. |
|
|
2 |
|
3 |
||||
5. |
Практическое занятие № 8. Проведение расчетов по формулам для определения норм потерь при обработке продуктов. |
2-52
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 21. Составление технологических карт на холодные блюда. |
|
|
2 |
|
|||||
6. |
Технология приготовления сложных холодных закусок. Семги малосоленой, огурцов малосольных, острых солений из различных овощей; консервированных фруктов и ягод; маринованных шампиньонов; маринованной гусиной печени; рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо из мяса и рыбы; терина из гусиной печени; паштета из говяжьей печени; паштета из кур; паштета из утиной печени; паштета в тесте; мусса из семги; мусса из крабов. |
2-54
|
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 22. Составление технологических карт по приготовлению сложных холодных закусок. |
|
|
2 |
|
3 |
||||
7. |
Практическое занятие № 9. Проведение расчетов по формулам для определения количества массы брутто; нетто по формулам для сложных холодных закусок из рыбы. |
2-56
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 23. Составление технологических карт по приготовлению сложных холодных блюд. |
|
|
2
|
|
|||||
8. |
Правила составления и оформления технико – технологических карт на сложные холодные блюда. Особенности, необходимость, основные отличия от технологических карт. |
2-58
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 24. Составить технологическую карту по приготовлению сложных холодных блюд. |
|
|
2 |
|
|||||
Лабораторная работа № 2. |
6- 64
|
|
|
|
3 3
3
|
|||||
9.
|
Приготовление, сервировка и оформление сложных холодных закусок из рыбы с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря. |
|
|
|
||||||
10. |
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд. Характеристика способов, особенности проведения. |
2-66
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 25. Составить сравнительную таблицу органолептических способов. |
|
|
2 |
|
|||||
11. |
Практическое занятие № 10. Проведение расчетов по формулам для определения количества массы брутто; нетто, количества порций из заданного количества сырья по формулам для сложных холодных закусок из мяса. |
2- 68 |
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 26. Составление технологических карт по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы. |
|
|
2 |
|
|||||
12. |
Лабораторная работа № 3. Приготовление, сервировка и оформление сложных холодных закусок из мяса с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря. |
6- 74 |
|
|
|
|||||
13. |
Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. Характеристика способов, способы устранения недостатков. |
2- 76 |
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 27. Составить сравнительную таблицу требований к качеству. |
|
|
2 |
|
|||||
14. |
Практическое занятие № 11. Составление и оформление технико – технологических карт на сложные холодные блюда. |
2- 78 |
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 28. Составление технологических карт по приготовлению сложных холодных блюд из мяса. |
|
|
2 |
|
|||||
15. |
Лабораторная работа № 4. Приготовление, сервировка и оформление сложных холодных закусок из домашней птицы с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря. |
6- 84 |
|
|
|
|||||
16. |
Практическое занятие № 12. Составление схем и вариантов декорирования блюд для холодных блюд. |
2- 86 |
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 29. Составление технологических карт по приготовлению сложных холодных блюд из мяса. |
|
|
2 |
|
|||||
17. |
Практическое занятие № 13. Разработка ассортимента сложных холодных блюд для меню. |
2- 88 |
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 30. Оформление меню с разработанным ассортиментом сложных холодных блюд. |
|
|
2 |
|
|||||
18. |
Практическое занятие № 14. Проведение расчетов по формулам для определения количества массы брутто; нетто, количества порций из заданного количества сырья по формулам для сложных холодных закусок из домашней птицы. |
2- 90 |
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 31. Составить технологические карты на блюда. |
|
|
2 |
|
|||||
19. |
Контрольная работа |
2- 92 |
|
|
|
|||||
Тема 2.3. Приготовление сложных холодных соусов
|
Подтема, содержание |
2-94
|
|
|
|
2 |
||||
1. |
Классификация соусов. Ассортимент сложных холодных соусов. Характеристика, основные особенности. |
|||||||||
|
Самостоятельная работа № 32. Составление технологической схемы классификации холодных соусов. |
|
|
2 |
|
3 |
||||
2. |
Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Характеристика, назначение, особенности использования. |
2-96
|
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 33. Подготовка сообщения по вкусовым добавкам. |
|
|
2 |
|
3
|
||||
3. |
Практическое занятие № 15. Составление сравнительной таблицы вкусовых добавок для сложных холодных соусов. |
2-98
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 34. Подготовка презентации по вкусовым добавкам. |
|
|
2 |
|
|||||
4. |
Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. |
2-100
|
|
|
|
2 |
||||
|
Самостоятельная работа № 35. Подготовка сообщения по алкогольным напиткам. |
|
|
2 |
|
|
||||
5. |
Практическое занятие № 16. Составление сравнительной таблицы вина и других алкогольных напитков, используемых для сложных холодных соусов. |
2-102
|
|
|
|
3
3 |
||||
|
Самостоятельная работа № 36. Подготовка презентации по алкогольным напиткам. |
|
|
2 |
|
|||||
6. |
Практическое занятие № 17. Проведение расчетов по формулам для определения количества массы нетто, количества порций из заданного количества сырья по формулам для сложных холодных соусов. |
2-104
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 37. Подготовка презентации по холодным соусам. |
|
|
2 |
|
|||||
7. |
Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Правила сочетания, цветовые решения. |
2-106
|
|
|
|
3 |
||||
|
Самостоятельная работа № 38. Составление различных схем соусных композиций. |
|
|
2
|
|
3 |
||||
8. |
Практическое занятие № 18. Составление композиций по нанесению рисунков на тарелки холодными соусами. |
2-108
|
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 39. Составление различных схем соусных композиций. |
|
|
2 |
|
|||||
9. |
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных соусов. Характеристика способов, особенности проведения. |
2-110
|
|
|
|
2 |
||||
Самостоятельная работа № 40. Составить сравнительную таблицу органолептических способов. |
|
|
2 |
|
3 |
|||||
10. |
Лабораторная работа № 5. Приготовление, сервировка и оформление сложных холодных соусов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря. |
6-116 |
|
|
|
3 |
||||
11. |
Практическое занятие № 19. Проведение расчетов по формулам для определения количества массы брутто; нетто, количества порций из заданного количества сырья по формулам для сложных холодных соусов. |
2-118 |
|
|
|
3
|
||||
|
Самостоятельная работа № 41. Составление технологических карт на холодные соусы. |
|
|
1 |
|
|||||
12.
|
Требования к качеству готовых сложных холодных соусов. Характеристика способов, способы устранения недостатков. |
2-120 |
|
|
|
2
|
||||
Самостоятельная работа № 42. Составить сравнительную таблицу требований к качеству холодных соусов. |
|
|
1 |
|
3
|
|||||
13. |
Практическое занятие № 20. Составление сравнительной таблицы рисков в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции |
2-122 |
|
|
|
|||||
|
Самостоятельная работа № 43. Составление инструкции по безопасности процессов приготовления. |
|
|
1 |
|
|||||
14. |
Дифференцированный зачет |
2-124 |
|
|
|
|
||||
|
|
Итого за 1- семестр |
124 |
|
83 |
|
|
|||
Раздел 3. Оборудование для приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
|
|
|
|
|
|||||
Тема 3.1. Характеристика основных видов механического оборудования
|
1. |
Машины для нарезки гастрономических продуктов типа МРГ, МРГУ, маслоделители. Назначение, особенности устройства, основные узлы, принцип действия. |
2-126 |
|
|
|
2 |
|||
2. |
Слайсеры: назначение, устройство, принцип действия, область применения. |
2-128 |
|
|
|
2 |
||||
3. |
Весоизмерительное оборудование. Назначение, особенности устройства, основные узлы, принцип действия, правила эксплуатации. |
2-130 |
|
|
|
2 |
||||
Лабораторная работа |
- |
|
|
|
|
|||||
Практическая работа |
- |
|
|
|
||||||
Контрольная работа |
2-132 |
|
|
|
||||||
Тема 3.1. Характеристика основных видов холодильного оборудования
|
Подтема, содержание |
2-134 |
|
|
|
|
||||
1. |
Стационарные холодильные камеры, их назначение и планировка. Назначение, устройство, принцип работы. |
|
|
|
2 |
|||||
2. |
Сборно-разборные холодильные камеры.Холодильные шкафы. Оборудование для шоковой заморозки. Назначение, устройство, принцип работы. |
2-136 |
|
|
|
|||||
3. |
Холодильные прилавки и витрины. Салат-бары: назначение и устройство Назначение, устройство, принцип работы. |
2-138
|
|
|
|
|||||
4. |
Холодильное оборудование для производственных цехов: секция-стол СОЭСМ-2, СОЭСМ-3. Назначение, устройство, принцип работы. |
2-140
|
|
|
|
|||||
|
Лабораторная работа |
- |
|
|
|
|||||
|
Практическое занятие |
- |
|
|
|
|||||
|
Контрольная работа |
2-142 |
|
|
|
|
||||
Раздел 4. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
|
|
|
|
|
|||||
Тема 4.1. Осуществление процесса приготовления и подачи сложной холодной кулинарной продукции
|
|
Подтема, содержание |
2-144
|
|
|
|
|
|||
1. |
Организационные решения по процессам приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места повара холодного цеха. |
|
|
|
2 |
|||||
2. |
Виды производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов. Характеристика, применение. |
2-146
|
|
|
|
2
|
||||
3. |
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; |
2-148
|
|
|
|
|||||
4. |
Характеристика методов контроля безопасности, применяемых на П.О.П. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции. |
1-149 |
|
|
|
|
||||
|
Лабораторная работа |
|
|
|
|
|
||||
|
Практическое занятие |
|
|
|
|
|
||||
|
Контрольная работа |
2-151 |
|
|
|
|
||||
Курсовой проект по теме: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
|
Подтема, содержание |
15 |
|
|
|
3
|
||||
1. |
Введение. Последовательность подготовки продуктов. |
1-152 |
|
|
|
|||||
2. |
Технология и организация процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок. |
2-154 |
|
|
|
|||||
3. |
Правила подачи сложных холодных блюд и закусок. |
2-156 |
|
|
|
|||||
4. |
Требования к качеству сложных холодных блюд и закусок. |
2-158 |
|
|
|
|||||
5. |
Выполнение расчетной части по приготовлению сложных холодных блюд и закусок. |
2-160 |
|
|
|
|||||
6. |
Составление технико - технологических карт на приготовление сложных холодных блюд и закусок. |
2-162 |
|
|
|
|||||
7. |
Защита курсового проекта. |
2-164 |
|
|
|
|||||
8. |
Защита курсового проекта. |
2-166 |
|
|
|
|||||
|
Итого за 2 - семестр |
42 |
|
|
|
|
||||
|
Всего за учебный год по МДК 02.01. |
166 |
|
|
83 |
|
||||
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач.
Темы консультаций МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) |
Объем часов |
Дата |
Уровень освоения |
|
1 |
2 |
3 |
|
4 |
|
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции |
Тема 1.1. Основные характеристики и пищевая ценность продуктов |
2 |
|
||
1. |
Основные характеристики и пищевая ценность продуктов. Товароведная характеристика, ассортимент. |
2-2 |
|
2 |
|
Тема 2.1. Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок |
10 |
|
|
||
2. |
Технология приготовления канапе в ассортименте. |
2-4 |
|
2 |
|
3. |
Технология приготовления легких холодных закусок в ассортименте. |
2-6 |
|
2 |
|
4. |
Технология приготовления сложных холодных закусок в ассортименте. |
2-8 |
|
2 |
|
5. |
Технология приготовления масляных смесей в ассортименте. |
2-10 |
|
2 |
|
6. |
Технология приготовления начинок для канапе и легких закусок в ассортименте. |
2-12 |
|
2 |
|
Тема 2.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
2 |
|
|||
7. |
Технология приготовления сложных холодных закусок в ассортименте. |
2-14 |
|
2 |
|
Всего за 1 семестр: |
14 |
|
|||
Тема 2.3. Приготовление сложных холодных соусов |
2 |
|
|||
8. |
Технология приготовления сложных холодных соусов в ассортименте. |
2-16 |
|
2 |
|
Тема 3.1. Характеристика основных видов механического оборудования. |
2 |
|
|||
9. |
Характеристика основных видов механического оборудования. |
2-18 |
|
2 |
|
Тема 3.1. Характеристика основных видов холодильного оборудования. |
2 |
|
|||
10. |
Характеристика основных видов холодильного оборудования. |
2-20 |
|
2 |
|
Тема 4.1. Осуществление процесса приготовления и подачи сложной холодной кулинарной продукции. |
2 |
|
|||
11. |
Характеристика процесса приготовления и подачи сложной холодной кулинарной продукции. |
2-22 |
|
2 |
|
Всего за 2 семестр: |
8 |
|
|||
Итого: |
22 |
|
|
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся |
Объем часов |
Дата |
Самостоятельная работа |
Уровень освоения |
1 |
2 |
3 |
|
|
4 |
Учебная практика Виды работ Приготовление канапе и лёгких закусок. Приготовление канапе из заварного теста. Приготовление канапе из лосося сыром. |
72
6-6 |
|
|
3 |
|
Приготовление лёгких закусок. Приготовление тартинок с шампиньонами. Приготовление «Хрустящие лодки с муссом из тунца». |
6-12 |
|
|
3 |
|
Приготовление лёгких закусок. Приготовление мини-запеканки "Фрезии" Приготовление "Рулет- омлет с печёночным фаршем" |
6-18 |
|
|
3 |
|
Приготовление селёдочного масла, крабового, анчоусного |
6-24 |
|
|
3 |
|
Приготовление салатов в ассортименте. Приготовление салата "Мясо в заточении" Приготовление салата "Морская фантазия" |
6-30 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных рыбных блюд. Приготовление стерлядки со сливовым соусом. |
6-36 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных закусок и холодных рыбных блюд. Приготовление мусса из сёмги "Нежность" Приготовление рыбного заливного с гарниром. |
6-42 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных закусок. Приготовление карпаччо из мяса с винным уксусом и каперсами. Приготовление карпаччо из лосося под соусом песто и пармезаном |
6-48 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных закусок. Приготовление паштета в тесте. |
6-54 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных мясных блюд. Приготовление ассорти мясного с зелёным соусом. Приготовление курицы фаршированной Галантин |
6-60 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных мясных блюд. Приготовление «Утка фаршированная под апельсиновым маринадом». |
6-66 |
|
|
3 |
|
Дифференцированный зачёт |
6-72 |
|
|
3 |
|
Производственная практика |
72 |
|
|
|
|
Приготовление канапе и лёгких закусок в ассортименте. Приготовление канапе с использованием изделий из песочного, заварного и сдобного теста в ассортименте. |
6-6 |
|
|
3 |
|
Приготовление лёгких закусок в ассортименте. Приготовление горячих закусок с начинками. |
6-12 |
|
|
|
|
Приготовление салатов мясных, в ассортименте. |
6-18 |
|
|
3 |
|
Приготовление салатов рыбных, в ассортименте. |
6-24 |
|
|
|
|
Приготовление сложных холодных закусок. Приготовление маринованной гусиной печени. Приготовление «Терина из гусиной печени» |
6-30 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных закусок. Карпаччо из рыбы с соусом. Приготовление рыбных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения. |
6-36 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных рыбных блюд. Приготовление рыбы отварной целиком с соусом тартар. |
6-42 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных рыбных блюд. Приготовление рыбы фаршированной заливной. |
6-48 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных мясных блюд. Приготовление поросёнка фаршированного заливного. |
6-54 |
|
|
|
|
Приготовление сложных холодных мясных блюд. Приготовление свиной корейки на рёбрышках. |
6-60 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных мясных блюд. Приготовление индейки фаршированной целиком. |
6-66 |
|
|
3 |
|
Приготовление сложных холодных мясных блюд. Приготовление утки целиком с ягодным соусом. |
6-72 |
|
|
3 |
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Кабинета – лаборатории № 8 «Технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места»; «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.
Комплект учебно-методической документации.
Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).
Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).
Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).
Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.
Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).
Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. В.И.Богушева Технология приготовления пищи: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 366 с.
2. И.П.Самородова «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - Москва, «Академия», 2014 г., 191 с.
3. Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова Технология приготовления пищи: практикум для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 304 с.
4. Л.З.Шильман Технологические процессы предприятий общественного питания: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО –Москва, «Академия», 2014 г., 176 с.
5. Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2014 г., 169 с.
6. Н.И.Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2013 г., 233 с.
7. М.Н.Шумилкина Кондитер: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2011 г., 311 с.
Дополнительные источники:
1. М.Н.Шумилкина, Н.В.Дроздова Кондитер. Практические работы: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2012 г., 188 с.
2. Е.Б.Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «ИД «Форум – Инфра - М»», 2013 г., 176 с.
3. К.Я.Гавронский, Н.Г.Щеглов Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - – Москва, «Форум», 2012 г., 477 с.
Нормативные документы
1. ГОСТ Р 50764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
3. ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
4. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Интернет-ресурсы
1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
2. www.tv.tveda.ru
3. www.kuhnya.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.
Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.
В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.
Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим общепрофессиональным дисциплинам и модулям: ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов сырья, ОП. 02. Физиология питания, ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки |
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
Демонстрация навыков приготовления, оформления, хранения и определения качества канапе, легких и сложных холодных закусок; умения производить технологические расчеты. |
Оценка в рамках текущего контроля: · результатов выполнения практических работ · результатов выполнения индивидуальных домашних заданий Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
Использование технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
Оценка в рамках текущего контроля: · результатов выполнения практических работ · результатов выполнения индивидуальных домашних заданий; · результатов тестирования. Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
|
Правильность подбора инвентаря и его безопасное использование при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок |
Оценка в рамках текущего контроля: · результатов выполнения практических работ · результатов выполнения индивидуальных домашних заданий · тестирование. Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
|
Грамотная организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок |
Оценка в рамках текущего контроля: результатов выполнения практических работ по теме; · результатов выполнения индивидуальных домашних заданий Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
|
ПК 2. 2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
Демонстрация навыков приготовления, оформления, хранения и определения качества холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; умения производить технологические расчеты.
|
Оценка в рамках текущего контроля: · результатов выполнения практических работ; · результатов выполнения индивидуальных домашних заданий. Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
Использование технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
Оценка в рамках текущего контроля: · результатов выполнения практических работ; · результатов выполнения индивидуальных домашних заданий. · Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
|
Правильность подбора инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы). |
Оценка в рамках текущего контроля: · результатов выполнения практических работ; · результатов выполнения индивидуальных домашних заданий. · тестирование. Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
|
Грамотная организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок |
Оценка в рамках текущего контроля: результатов выполнения практических работ; · результатов выполнения индивидуальных домашних заданий. Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
|
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
Демонстрация навыков приготовления, оформления, хранения и определения качества и применения холодных соусов; умения производить технологические расчеты. |
Оценка в рамках текущего контроля: · результатов выполнения практических, лабораторных работ. · результатов выполнения индивидуальных домашних заданий. Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
Использование технологического оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
Оценка в рамках текущего контроля: · результатов выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
|
Правильность подбора инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных соусов |
Оценка в рамках текущего контроля: · результатов выполнения практических работ; · результатов выполнения индивидуальных домашних заданий · тестирование. Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
|
|
Грамотная организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов |
Оценка в рамках текущего контроля: результатов выполнения практических работ; · результатов выполнения индивидуальных домашних заданий. Экспертная оценка освоения профессиональной компетенций в ходе проведения учебной практики |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки |
Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
-активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин. |
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
|
Организация собственной деятельность, выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности и качества |
- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - самооценка эффективности и качества выполнения работ; |
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть за них ответственным. |
-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов
|
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
|
Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
-эффективный поиск необходимой информации; -эффективное использование различных источников, включая электронные
|
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности. |
-рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией; -умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами. |
Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии» |
Работа в коллективе и команде, эффективно общение с коллегами, руководством, потребителями. |
-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения |
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Быть ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий. |
-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы - проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности; |
наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах |
Самостоятельное определение задач профессионального и личностного развития, самообразования, осознанное планирование повышения квалификации. |
-оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля - планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня |
-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации |
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
-качественный анализ инноваций в сфере общественного питания |
-отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
-эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы |
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Курс повышения квалификации
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Еще материалы по этой теме
Смотреть
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
7 354 353 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Уткина Валида Мубаранзяновна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалпреподаватель специальных дисциплин, старший методист
Вам будут доступны для скачивания все 332 889 материалов из нашего маркетплейса.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
3 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.