Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05 "Организация процесса приготовления и приготовление холодных и горячих десертов"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05 "Организация процесса приготовления и приготовление холодных и горячих десертов"

библиотека
материалов

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

название программы профессионального модуля


    1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО

260807 Технология продукции общественного питания

(код) (наименование специальности /профессии)

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.


Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;


уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию;


знать:


- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.


    1. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:


всего – 111 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 63 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 42часа;

самостоятельной работы обучающегося – 21 час;

учебной и производственной практики – 48 часов.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов



Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производст

венная

(по профилю

специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК

5.1- 5.2.

Раздел 1. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

12

6

4


6




ПК

5.1.

Раздел 2. Приготовление сложных холодных десертов.

26

14

12

6

6


ПК

5.2.

Раздел 3. Приготовление сложных горячих десертов.

30

18

16

6

6


ПК

5.1- 5.2.

Раздел 4. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.

7

4

3

3




Производственная практика

36





-


36


Всего:

111

42

35


21

-

12

36















3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Дата

Самостоятельная работа

Уровень освоения

1

2

3



4

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов





Раздел 1.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов





Тема 1.1.

Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов






















Подтема, содержание


1-1



1.

Характеристика ассортимента сложных холодных и горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов.Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов.

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов



2



Самостоятельная работа № 1.

Подготовка сообщения по основным характеристикам и используемым пищевым продуктам для приготовления десертов (ягоды, фрукты, молочные продукты, сыры, пищевые добавки).


2

3




2.

Практическое занятие № 1.

Органолептическая оценка качества продуктов, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

2-3







Самостоятельная работа № 2. Составление сравнительной таблицы органолептической оценки качества одной из основных групп пищевых продуктов, используемых при приготовлении десертов.









2




3.



Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов.

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов.

Методы приготовления холодных десертов: измельчение плодов ножом и в миксере, варка сахарного сиропа (среднего и крепкого), варка фруктов, запекание в фольге, прогревание ягод, протирание в пюре, варка пюре, смешивание, взбивание, смешивание с одновременным взбиванием, замачивание желатина и агар-агара, желирование, разливка в формы, охлаждение, варка на водяной бане, выемка из форм, выпекание готовых видов теста, пропитывание, прослаивание, нарезка, порционирование, глазирование.

1-4





Самостоятельная работа № 3. Составление сравнительной таблицы методов приготовления сложных холодных и горячих десертов.



1

3

4.

Практическое занятие № 2.

Выполнение различных вариантов оформления и техники декорирования сложных холодных и горячих десертов.

2-6




Самостоятельная работа № 4. Выполнение эскизов декорирования тарелок для подачи сложных холодных и горячих десертов.



1

Лабораторная работа

-




Контрольная работа

-




Раздел 2.Приготовление сложных холодных десертов.





Тема 2.1.

Приготовление

сложных холодных десертов.












































Подтема, содержание



1-7






1.

Характеристика основных видов начинок, соусов и глазурей для отдельных холодных десертов.

Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.



2


Самостоятельная работа № 5. Подготовка презентации по основным видам начинок, соусов и глазурей для приготовления холодных десертов.



2

3

2.

Технология приготовления сложных холодных десертов.

Фруктовые, ягодные и шоколадные салаты, муссы, кремы, суфле, парфе, террины, щербеты, пай, тирамису, чизкейки, бланманже.

1-8




2


Самостоятельная работа № 6. Составление сравнительной таблицы ассортимента и основных характеристик сложных холодных десертов.



1

3


3.

Практическое занятие № 3.

Составление и оформление технологической документации на сложные холодные десерты (технологических карт по СРБ) с проведением расчетов массы сырья по формулам.

2-10





Самостоятельная работа № 7. Составление технологических схем на сложные холодные десерты по разработанным технологическим картам.



1

4.

Практическое занятие № 4.

Составление и оформление технологической документации на сложные холодные десерты (технико – технологических карт) с проведением расчетов массы сырья по формулам.

2-12





Самостоятельная работа № 8. Составление технологических схем на сложные холодные десерты по разработанным технико – технологическим картам.



1

5.

Лабораторная работа № 1.

Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных холодных десертов с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции.

4-16




6.

Практическое занятие № 5.

Проведение органолептической оценки качества сложных холодных десертов.

2-18





Самостоятельная работа № 9.

Составление памятки по проведению органолептической оценки качества сложных холодных десертов.



1

7..

Практическое занятие № 6.

Составление и оформление сравнительной таблицы рисков по контролю качества и безопасности готовой продукции при приготовлении сложных холодных десертов.

2-20




3

Контрольная работа

-




Раздел 3. Приготовление сложных горячих десертов.




Тема 3.1.

Приготовление

сложных горячих десертов.




































Подтема, содержание



1-21




1.

Характеристика методов приготовления основных сложных горячих десертов.

Прогревание, жарка основным способом, жарка на гриле, запекание, проваривание на водяной бане, разливка и раскладывание в формы, варка на пару, выпекание, запекание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, выемка из форм, обмакивание, порционирование.



2


Самостоятельная работа № 10. Составление технологических схем последовательности основных методов приготовления сложных горячих десертов.



1

3

2.

Технология приготовления сложных горячих десертов.

Суфле, пудинги, овощные кексы, гурьевская каша, снежки из шоколада, шоколадно-фруктовое фондю, десерты фламбе.

1-22




2


Самостоятельная работа № 11. Составление сравнительной таблицы ассортимента и основных характеристик сложных горячих десертов.



2

3


3.

Практическое занятие № 7.

Составление и оформление технологической документации на сложные горячие десерты (технологических карт по СРБ) с проведением расчетов массы сырья по формулам.

2-24







Самостоятельная работа № 12. Составление технологических схем на сложные горячие десерты по разработанным технологическим картам.



1

4.

Практическое занятие № 8.

Составление и оформление технологической документации на сложные горячие десерты (технико – технологических карт) с проведением расчетов массы сырья по формулам.

2-26







Самостоятельная работа № 13. Составление технологических схем на сложные горячие десерты по разработанным технико - технологическим картам.



1

3



3







5.

Лабораторная работа № 2.

Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных горячих десертов (запеканок, пудингов, омлетов сладких) с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасность готовой продукции.

4-30




6.

Лабораторная работа № 3.

Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных горячих десертов (десертов фламбе) с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасность готовой продукции.

4-34





7.

Практическое занятие № 9.

Проведение органолептической оценки качества сложных горячих десертов.

2-36





Самостоятельная работа № 14.

Составление памятки по проведению органолептической оценки качества сложных холодных десертов.



1

8.

Практическое занятие № 10.

Составление и оформление сравнительной таблицы рисков по контролю качества и безопасности готовой продукции при приготовлении сложных горячих десертов.

2-38





Контрольная работа

-



Раздел 4. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.





Тема 4.1. Осуществление процесса приготовления и подачи сложных холодных и горячих десертов








Подтема, содержание


1-39





1.








Методы организации производства сложных десертов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование для приготовления сложных десертов.

Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места повара при производстве десертов.

Назначение, характеристика, правила эксплуатации оборудования и инвентаря.



2








Самостоятельная работа № 15. Составить схемы организации технологического процесса при организации рабочего места повара холодного цеха.



1

2.

Практическое занятие № 11.

Составление памятки для поваров по безопасным правилам эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасного использования при приготовлении сложных десертов.

1-40




3





Самостоятельная работа № 16. Подготовить сообщение по современным видам оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении сложных десертов.



2

3.

Практическое занятие № 12.

Составление алгоритма принятия решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов, контроля качества и безопасности готовой продукции.

2-42













Лабораторная работа

-




Практическое занятие

-





Контрольная работа

-





Итого за 1 - семестр

42


21



Всего за учебный год по МДК 05.01.

63


21



Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).















Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Дата

Самостоятельная работа

Уровень освоения

1

2

3



4

Приготовление торта из замороженного мусса

2-2



3

Приготовление парфе из белого шоколада

1-3



3

Приготовление холодного суфле с фруктами

1-4



3

Приготовление снежков в горячем сливочном соусе

2-6



3

Приготовление суфле с ягодами и фруктами

2-8



3

Приготовление глазированного абрикосового пудинга

2-10



3

Дифференцированный зачёт

2-12



3

Производственная практика

36




Приготовление сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным

соусом; крема ванильного; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели.

6-6



3

Приготовление кофейного террина; парфе из белого шоколада; лимонного щербета; «гранита» из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами;

6-12



3

Приготовление пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами; тирамису; чизкейка классического;

6-18



3

Приготовление сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами;

бланманже миндального; мешочков и корзиночек фило с фруктами.

6-24



3

Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле в ассортименте (ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного).

6-30



3

Приготовление воздушного пирога из яблок, глазированного абрикосового пудинга,

морковного кекса с глазурью.

4-34



3

Приготовление снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом».

2-36



3



4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Кабинета – лаборатории № 8 «Технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кабинета – лаборатории № 8»: учебные парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Комплект учебно-методической документации по ПМ 05. «Организация процесса

приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением). Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кондитерский цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.












15

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. В.И.Богушева Технология приготовления пищи: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 366 с.

  2. И.П.Самородова «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - Москва, «Академия», 2014 г., 191 с.

  3. Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова Технология приготовления пищи: практикум для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 304 с.

  4. Л.З.Шильман Технологические процессы предприятий общественного питания: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО–Москва, «Академия», 2014 г., 176 с.

  5. Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2014 г., 169 с.

  6. Н.И.Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2013 г., 233 с.

  7. М.Н.Шумилкина Кондитер: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2011 г., 311 с.


Дополнительные источники:

1. М.Н.Шумилкина, Н.В.Дроздова Кондитер. Практические работы: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2012 г., 188 с.

2. Е.Б.Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «ИД «Форум – Инфра - М»», 2013 г., 176 с.

3.К.Я.Гавронский, Н.Г.Щеглов Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - – Москва, «Форум», 2012 г., 477 с.


Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.


16


4. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.


Интернет-ресурсы

  1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

  2. www.tv.tveda.ru

  3. www.kuhnya.ru

  4. www.culina.ru


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим общепрофессиональным дисциплинам и модулям: ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов сырья, ОП. 02. Физиология питания, ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.



17

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы контроля и оценки

ПК.1.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

-демонстрация организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессу приготовления;

-демонстрация навыков организации рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении холодных десертов;

-демонстрация различных методов приготовления холодных десертов;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового холодного десерта для подачи;

-соответствие готового холодного десерта требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция)

-соблюдение правил и условий хранения готового холодного десерта;

Текущий контроль в форме:

-защиты лабораторных и практических занятий;

-тестирования;

-устного опроса;

-контрольных работ по темам МДК.


Итоговый контроль:

Квалификационный

экзамен по профессиональному модулю


ПК.1.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

-демонстрация организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессу приготовления;

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления горячих десертов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления горячих десертов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сложных горячих десертов;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового горячего десерта для подачи;

-соответствие готового горячего десерта требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового горячего десерта;

Текущий контроль в форме:

-защиты лабораторных и практических занятий;

-тестирования;

-устного опроса;

-контрольных работ по темам МДК.


Итоговый контроль:

Квалификационный

экзамен по профессиональному модулю



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Организация собственной деятельность, выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности и качества

- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

- самооценка эффективности и качества выполнения работ;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть за них ответственным.

-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

-эффективный поиск необходимой информации;

-эффективное использование различных источников, включая электронные.


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

-рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;

-умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами.

Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии»

Работа в коллективе и команде, эффективно общение с коллегами, руководством, потребителями.

-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Быть ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий.

-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;

наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Самостоятельное определение задач профессионального и личностного развития, самообразования, осознанное планирование повышения квалификации.

-оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля

- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня

-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

-качественный анализ инноваций в сфере общественного питания

-отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках


































3


Автор
Дата добавления 25.12.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров758
Номер материала ДВ-285958
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх