Министерство
общего и профессионального образования Свердловской области
филиал
государственного автономного профессионального образовательного учреждения
Свердловской
области «Карпинский машиностроительный техникум»
г.
Волчанск
УТВЕРЖДАЮ
Зав.филиалом
ГАПОУ СО «КМТ» _______________ Т.А.Зарюта
«
_______» _________________ 20__ г.
РАБОЧАЯ
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01. Приготовление блюд из
овощей и грибов
2015
г
Рабочая
программа профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по программе
подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар,
кондитер (Приказ Минобрнауки России от 02.08.2013 N 798 (ред. от
09.04.2015) "Об утверждении федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар,
кондитер" (Зарегистрировано в Минюсте России 20.08.2013 N 29749))
Организация-разработчик:
Филиал государственного автономного профессионального образовательного
учреждения Свердловской области «Карпинский машиностроительный техникум»
(далее – филиал ГАПОУ СО «КМТ»)
Автор
программы: Харитонова Надежда Эвальдовна, преподаватель
первой квалификационной категории
Рассмотрена
на заседании методического объединения филиала ГАПОУ СО «КМТ»
Протокол
№ _______ от «______» __________________________ 20___ года
Председатель
МО _____________ Н.Э.Харитонова
Согласована
на
соответствие ФГОС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Заместитель
директора по УР _____________Н.В.Орехова
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы профессионального
модуля 4
2. Результаты освоения профессионального
модуля 6
3. Структура и содержание
профессионального модуля 7
4. Условия реализации программы
профессионального модуля 14
5. Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля 17
(вида профессиональной деятельности)
1. паспорт
рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ.01
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область
применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее
рабочая программа) – является частью примерной основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по программе подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 «Повар,
кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности
(ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК
1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
Рабочая
программа профессионального модуля может быть использована при освоении
профессии 16675 «Повар» в дополнительном профессиональном образовании (в
программах повышения квалификации и переподготовки), профессиональной
подготовке и при освоении данной профессии в рамках специальности СПО 260807 «Технология
продукции общественного питания».
1.2. Цели
и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
профессионального модуля:
С
целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь
практический опыт:
обработки,
нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять
органолептическим способом годность овощей и грибов;
-
выбирать
производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из
овощей и грибов;
-
обрабатывать
различными методами овощи и грибы вручную и механическим способом;
-
нарезать
и формовать традиционные виды овощей и грибов;
-
охлаждать
и замораживать нарезанные овощи и грибы.
знать:
-
ассортимент,
товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и
грибов;
-
характеристику
основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов;
-
технику
обработки овощей, грибов, пряностей;
-
способы
минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
-
температурный
режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
-
правила
проведения бракеража;
-
способы
сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру
подачи;
-
правила
хранения овощей и грибов;
-
виды
технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при
обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3.
Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального
модуля:
всего – 168
часов,
в том числе:
максимальной
учебной нагрузки студента – 42 часа, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки студента – 28 часов;
в
т.ч. лабораторные работы – 12 часов;
самостоятельной
работы обучающегося – 14 часов;
учебной практики –
36 часов;
производственной
практики – 90 часов.
2.
результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом
освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд
из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК
1.1.
|
Производить первичную обработку,
нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
|
|
ПК
1.2.
|
Готовить и оформлять основные и
простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
|
ОК 1.
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать
в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Готовить
к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
|
ОК 8.
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
4. условия
реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация
профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии
кулинарного производства» и учебной кулинарной лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест
кабинета «Технологии
кулинарного производства»:
-
ученические
столы;
-
стулья;
-
классная
доска;
-
письменный
стол преподавателя;
-
муляжи
и макеты;
-
наглядные
пособия (комплект плакатов и схем на электронных носителях);
-
комплект
технологических карт (по темам).
Технические
средства обучения:
-
компьютер
с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
Оборудование учебной
кулинарной лаборатории и рабочих мест в лаборатории:
производственные
столы; демонстрационный стол; стулья; универсальный привод общего назначения,
электроплиты, жарочные шкафы, миксеры, холодильное оборудование, весы
настольные циферблатные, ванные производственные моечные; инструменты,
приспособления, инвентарь (доски разделочные маркированные,
лопатки, венчики, сита, дуршлаг, ножи маркированные (комплект), нож консервный,
ножницы, шумовка); посуда (комплект кухонной и столовой посуды по количеству
рабочих мест, противни, формы для запекания).
Реализация
профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику,
проводимую концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные
источники:
- Анфимова
Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник, М: Академия, 1999
- Барановский
В.А. Повар: учебное пособие, Ростов на Дону: Феникс, 2000
3. Качурина
Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь: учебное пособие, М: Академия, 2010
4. Потапова
И.И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие, М: Академия, 2008
5. Производственное
обучение по профессии «Повар» в 4 ч М: Академия, 2007
6. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий, М: «Дело и сервис» 2003
7. Харченко
Н.Э «Технология приготовления пищи. Практикум. - М.: ИЦ «Академия», 2006.-
288с
Дополнительные
источники:
1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи,
М:Мин.просвещ. 2001
2. Журналы «Поварёнок», «Гастроном», «Питание и
общество», «Питание для всех»
3. Потапова И.И «Первичная обработка продуктов.-
М.: ИЦ «Академия» 2008г.»
4. Потапова
И.И. «Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. - М.: ИЦ «Академия»
,2007г.
5. Семиряжко Т.Г. «Кулинария. Контрольные
материалы.- М.: ИЦ «Академия», 2008.-192с
6. Сопина Л.Н. Пособие для повара, М: Академия,
1998
7. Татарская Л.Л. «Лабораторно-практические
работы для поваров и кондитеров. - М.:ИЦ «Академия», 2005.-112с.
8. Усов В.В. «Основы кулинарного мастерства». -
М.: ИЦ «Академия», 2007.- 608с.
Интернет-ресурсы:
1. Книга
кулинара. http://knigakulinara.ru/books
2. Общественное
питание. http://www.twirpx.com
3. Открытый
урок. www.o-urok.ru/prof_p.php
4.3. Общие
требования к организации образовательного процесса
Теоретические
занятия по освоению модуля проводятся в соответствии с расписанием учебных
занятий в кабинетах и лабораториях образовательного учреждения.
Учебные
дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать
освоению данного профессионального модуля:
ОП 01. Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП 02. Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП 03. Техническое
оснащение и организация рабочего места.
ПМ.01.
Приготовление блюд из овощей и грибов
ПМ.02.
Приготовление блюд и гарниров и з круп , бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста.
Обязательным
условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является освоение
учебной практики.
Учебная практика по модулю проходит в учебном
кулинарном цехе или лаборатории образовательного учреждения. Производственную
практику студенты проходят на предприятиях индустрии питания,
направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
И учебная, и производственная практики могут проводиться параллельно с
теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в
специально выделенный период (концентрированно).
Учебным
планом должны быть предусмотрены консультации для студента по освоению модуля:
групповые, индивидуальные, письменные, устные, дистанционные.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,
обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего
профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего
профилю модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
является обязательным. Обязательная стажировка в профильных организациях не
реже 1 раза в 3 года
Требования
к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Мастера производственного обучения должны иметь
на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным
стандартом для выпускников и должны проходить стажировку в профильных
организациях не реже 1 раза в 3 год.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
|
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей
и плодов, подготовку пряностей и приправ.
|
Проверка
годности овощей и грибов органолептическим способом, согласно ТУ, ОСТ.
Отбор
производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов
согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Обработка
овощей и грибов различными методами: вручную и механическим способом в
соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.
Нарезка
традиционных видов овощей и грибов в соответствии с кулинарным
использованием;
Охлаждение
и замораживание нарезанных овощей и грибов в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
|
Наблюдение
за деятельностью во время учебной практики.
Наблюдение
за деятельностью во время учебной практики и лабораторной работы № 1 «Обработка
различных видов овощей и грибов вручную и определение отходов при их
обработке», практической работы № 2 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Наблюдение
за деятельностью во время учебной практики и лабораторной
работы №1 «Обработка различных видов овощей и грибов вручную и
определение отходов при их обработке», практической работы № 2 «Приготовление
блюд из овощей и грибов».
Наблюдение
за деятельностью во время учебной практики, практической работы № 2
«Приготовление блюд из овощей и грибов».
Наблюдение
за деятельностью во время учебной и производственной практики.
|
|
ПК 1.2.
Готовить
и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов.
|
Отбор
производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных и
простых блюд из овощей и грибов согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Формовка
традиционных видов овощей и грибов в соответствии с кулинарным использованием;
Выполнение
тепловой обработки овощей и грибов различными способами в соответствии с
Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993
г.;
Сервировка
и подача простых блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с Правилами
оказания услуг общественного питания;
|
Наблюдение
за деятельностью во время учебной практики и лабораторной работы № 1 «Обработка
различных видов овощей и грибов вручную и определение отходов при их
обработке», практической работы № 2 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Наблюдение
за деятельностью во время учебной и производственной практики.
Наблюдение
за деятельностью во время учебной практики и лабораторной работы № 2
«Влияние способов тепловой обработки на органолептические показатели готовых
блюд из овощей и грибов», практической работы № 2 «Приготовление блюд из
овощей и грибов».
Наблюдение
за деятельностью во время учебной и производственной практик.
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
Демонстрация
интереса к будущей профессии:
- умеет
объяснить сущность осваиваемой профессии;
-
понимает социальную значимость профессии;
- с
желанием и интересом поддерживает разговор о профессии.
|
Наблюдение
и оценка на практических занятиях, во время учебной и производственной
практик, конкурса профессионального мастерства «Осенний букет (изделия из
овощей)».
Результаты
самостоятельной работы.
|
|
Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем
|
Понимание
структуры собственной деятельности: планирование последовательности
деятельности; анализ возможных ошибок и установление их причин и способов
устранения.
|
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
Умение:
- четко
формулировать проблему;
-
определят последовательность действий;
-
предпринять действия при ошибочно выполненных операциях;
-
оценивать результат деятельности.
|
|
Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективный
поиск необходимой информации. Использование различных источников, включая
электронные.
|
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Работа на ПК,
использование интернет-ресурсов.
|
|
Работать
в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Взаимодействие
с обучающимися преподавателями и мастерами в ходе обучения:
-
подчинение своих действий общей цели;
- формулирование и высказывание собственной точки зрения;
- умение
услышать и принять чужую точку зрения или высказать несогласие с ней.
|
|
Готовить к
работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
Подготовка
производственного помещения в соответствии с видами профессиональной
деятельности. Соблюдение санитарных норм и правил.
|
|
Исполнять воинскую обязанность, в том
числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Видение
своего места с применением профессиональных умений.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.