Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА профессия 260807.01 Повар, кондитер
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА профессия 260807.01 Повар, кондитер

библиотека
материалов


Министерство просвещения ПМР

ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»







Рабочая Программа

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

профессия 260807.01 Повар, кондитер








РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:

на заседании цикловой Методист лицея

методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская

протокол № ___ «___»_________ 2015г.

от «___»_________ 2015г.

Председатель ЦМК

__________ Т.Т. Цуркан












Дубоссары, 2015 г.



Программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования профессия 260807.01 Повар, кондитер



Разработчик:

Преподаватель специальных дисциплин Т.Т. Цуркан





РЕЦЕНЗЕНТЫ

































СОДЕРЖАНИЕ


  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


  1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


































1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики



1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по НПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

4 .Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики:


всего – 147 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 147 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 38 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 19часов;

учебной и производственной практики – 90 часов.

























2. результаты освоения программы учебной практики



Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной) деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)



3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 02.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.








Раздел 1

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста


8


Тема 1.1. Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп

Содержание учебного материала

2



Ассортимент круп, их сорт, требования к качеству, условия и сроки хранения




Подготовка круп к приготовлению блюд



Тема 1.2.

Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из бобовых и из макаронных изделий

Содержание учебного материала

2


Ассортимент и классификация бобовых, их сорт, требования к качеству, условия и сроки хранения



Подготовка бобовых к приготовлению блюд




Ассортимент и разновидности макаронных изделий, их сорт, требования к качеству, условия и сроки хранения




Подготовка макаронных изделий к приготовлению блюд



Тема 1.3.

Товароведная характеристика яиц и творога для приготовления блюд

Содержание учебного материала

2


Ассортимент и показатели качества яиц и творога, условия и сроки хранения



Технологический процесс первичной обработки яиц и творога



Тема 1.4 Товароведная характеристика продуктов для приготовления теста

Содержание учебного материала

2


Сорта муки, используемые на ПОП. Физико-химическая характеристика сырья. Условия и сроки хранения



Жиры, их характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения



Молочные продукты, их характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения



Сахар, его характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения



Самостоятельная работа



1. Разработка блок-схемы по ассортиментам и классификации сырья:

-круп

-бобовых

-макаронных изделий

-яиц

-творога

-муки

2. Составление опорного конспекта по теме 1.3

3. Составление словаря новых терминов.

4. Работа в рабочих тетрадях.

5. Решение количественных задач.

6.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения темы 1.5

7.Подготовить реферат по теме: «Показатели качества круп, бобовых и макаронных изделий»

8.Подготовить доклад по теме: «Характеристика качества, яиц и творога»



ПМ.02.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


12


МДК 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста




Тема 2.1.Оргаизация рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Ассортимент и приготовление блюд из круп

Содержание учебного материала

2


Организация работы горячего цеха при приготовлении приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. Правила техники безопасности



Организация работы мучного цеха при приготовлении изделий из теста. Правила техники безопасности



Значение круп в питании человека. Ассортимент и товароведная характеристика круп.




Подготовка сырья, проверка органолептическим способом  качества зерновых товаров, молочных продуктов, пищевых жиров, сахара.




Подготовка сырья, проверка органолептическим способом  качества зерновых товаров, молочных продуктов, пищевых жиров, сахара.

Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения.





Отличительные особенности различных видов круп (шлифованные, полированные, дроблёные, быстрого приготовления и т.д.)





Технология приготовления  и оформления жидких, вязких, рассыпчатых    каш из цельных дробленых круп и хлопьев  на молоке, или смеси воды с молоком.





Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения.





Производственный инвентарь, виды технологического оборудования, правила их безопасного использования при  приготовления каш; посуда.





Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд.

Способы минимизации  отходов при подготовке продуктов.

Правила проведения бракеража.



Тема 2.2. Ассортимент и приготовление блюд из бобовых

Содержание учебного материала

2



Разновидности и технология приготовление блюд из бобовых. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации







Тема 2.3. Ассортимент и приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

Содержание учебного материала

2











Разновидности сырья для приготовления блюд из макаронных изделий (производители, формы изделий и т.д.). Проверка органолептическим способом  качества макаронных изделий. Варка макарон разными способами.

Способы минимизации  отходов при подготовке продуктов.

Технология приготовление блюд из макаронных изделий.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.



Тема 2.4. Ассортимент и приготовление блюд из яиц и творога

Содержание учебного материала

2



Разновидности и приготовление блюд из яиц.

Варка яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую).

Приготовление блюд из яиц в зависимости от способа тепловой обработки (варить, жарить, запекать).

Приготовление омлетов. Фарширование омлетов. Приготовление блюд из яиц с использованием современного оборудования.





Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров из яиц; температура подачи.





Технология приготовления блюд из творога.






Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из творога, температурный режим.

Правила проведения бракеража.





Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.




Тема 2.5. Ассортимент и приготовление изделий из бездрожжевого теста


Содержание учебного материала

2



Ассортимент, значение в питании кулинарных изделий, блюд и гарниров из теста. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации




Приготовление полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения.




Приготовление теста для пельменей, вареников и лапши, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации




Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьей , изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации











Тема 2.6. Ассортимент и приготовление изделий из дрожжевого теста

Содержание учебного материала

2



Приготовление дрожжевого опарного теста, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации




Приготовление дрожжевого безопарного теста, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации




Приготовление дрожжевого теста с «отсдобкой», изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации




Приготовление дрожжевого слоеного теста, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации



Итоговая контрольная работа


2



Лабораторные работы




Практические занятия




1. Приготовления блюд из круп


2


2. Способы варки макаронных изделий


2


3. . Ьлюда и гарниры из макаронных изделий


2


4. Приготовление блюд из  яиц





5. Приготовление блюд из  творога


2



6. Приготовление изделий из бездрожжевого теста


2



7 Приготовление изделий из дрожжевого теста

2



8. Работа со Сборником рецептур блюд по темам ПМ

2



9.Дифференцированный зачет

2



Самостоятельная работа




1.Изучение темы по вопросам к параграфам, составленным преподавателем.

2. Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме ПМ

3. Составление словаря профессиональной лексики.

4. Поиск информации и подготовка сообщений, рефератов, дидактического материала по предложенной тематике:

4.1. «Оформление и подача блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

4.2. «Ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

4.3. «история появления круп, бобовых, макаронных изделий и их пищевая ценность»;

4.4.«История появления творога. Пищевая ценность творога»;

4.5. «История появления яиц и их пищевая ценность»;

4.6. «История появления теста и изделий из него»;

4.7. «Сроки хранения блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».

5. Выполнение технологических схем приготовления блюд, инструкционно- технологических карт.

6. Заполнение и расчет калькуляционной карты на блюдо.



Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Варианты сочетания гарниров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

Технологический процесс приготовления блюд

Выбор и приготовление заправок, соусов

Методы сервировки, оформления и подачи блюд. Использование разных способов оформления блюд.

Проведение бракеража.

Условия, сроки хранения и реализации и отпуска блюд

Виды работ:

1.Приготовление и порционирование рассыпчатых вязких, жидких каш

2.Приготовление и порционирование гарниров из круп, бобовых, зерновых, макаронных изделий.

3.Приготовление и порционирование блюд из каш, из макаронных изделий.

4.Приготовление и порционирование блюд из яиц. (Яичницы, омлеты, яйца отварные,)

5.Приготовление и порционирование блюд из творога. (Творожная масса, сырники, творожные батончики, запеканки)

6.Приготовление мучных блюд с фаршем. (Вареников с творожным, фруктовым или овощным фаршем, плацинды, вертуты;).

7.Приготовление мучных кулинарных изделий пирожков печеных

8.Приготовление жареных из дрожжевого теста мучных кулинарных изделий

60


Производственная практика


30


Виды работ




Квалификационный экзамен











  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие

учебных кабинетов:

- технология кулинарного производства;

- безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

-2 кулинарных мастерских:

-лаборатории

- товароведения продуктовых товаров;

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

доска настенная, ученические столы, стол для учителя, стулья, шкафы, демонстрационный стол.

Технические средства обучения:

компьютер, проектор, экран.

Средства обучения:

технологические карты, схемы, инструкционные карты, муляжи, плакаты.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

электроплита, жарочный шкаф, холодильник, производственные столы, инвентарь, инструменты, приспособления, посуда, мясорубка, блендер, миксер, кухонный комбайн, шкаф для сыпучих продуктов и специй.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику на предприятиях общественного питания.

Оборудование и техническое оснащение рабочих мест:

производственный стол, необходимые: инвентарь, инструменты, приспособления, кухонная и столовая  посуда.



4.2. Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2008. – 352с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 10-е издание, исправленное/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2011. – 321 с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:  Учеб. для нач. проф. образования. – 5-е издание, стереотипное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2011. – 256 с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. – 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 272с.

5. В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособ. для нач. проф. образования. – 9-е издание, стереотипное/ Усов В.В.. – М.: ИЦ Академия, 2011. – 432 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. В 4ч.Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2006.- 96с.

2. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2007. – 160с.

3. Клеман Б.П. Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Б.П. Клеман, М.Н. Лебедева. – 3-е изд., стериотип.- М.: ИЦ Академия, 2006. – 175 с.

4. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания/ Рубина Е.А. – М.: ИЦ Академия, 2008. – 288 с.

5. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.:  ИЦ Академия, 2008. -192 с.

6. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2007.  – 144 с.

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.  Харченко.  – М; ИЦ Академия, 2011. – 496 с.

8. Л. В. Мармузова, Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. для нач. проф. Образования, 3-е издание, стереотипное/ Л.В. Мармузова. – М.: ИЦ Академия, 2011.  – 136 с.

9. Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов, Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. : Учеб. для нач. проф. Образования, / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. – М.: ИЦ Академия, 2011.  – 240 с

10. Повар: практические основы профессиональной деятельности. Учеб. пособ./ М.М. Амренова, Н.М. Гурбо, Е.Е. Наумова, Г.В. Ткачева, Т.Я. Шмакова.-М.: Академкнига/учебник,2004. -160с.:ил.

11. Питание и общество//Профессиональное образование// ГастрономЪ – ежемесячные журналы

Электронные образовательные ресурсы:

  1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер»: Первичная обработка и подготовка сырья. Тепловая обработка. Изделия из теста.

  2. Электронные плакаты со схемами технологического оборудования предприятий общественного питания к учебнику Золина В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 7-е изд., перераб. И доп. – М.: ИЦ Академия, 2008.

Интернет-ресурсов,

1. www.cooksmeal.ru/chefs/

2. http://biopro16.ru/

3. http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/

4. http://www.kobor.ru/

5. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/



4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Организация обучения по модулю планируется в соответствии с учебным планом учебного заведения. Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста является освоение  учебной практики. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И  учебная,  и производственная практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями     междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

Для обучающихся планируется проведение групповых и индивидуальных консультаций.

































  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (вида профессиональной деятельности)

  2. Результаты

    (освоенные профессиональные компетенции)

    Основные показатели оценки результата

    Формы и методы контроля и оценки

    ПК 2.1. Производить  подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления   блюд и  гарниров.

    -Выполнение операций по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

    -Определение необходимого температурного режима хранения продуктов.

    -Определение и подбор необходимой посуды, инвентаря.

    -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

    -Определение органолептическим способом зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

    -Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.

    -Определение необходимого количества продуктов для приготовления блюд и гарниров.

    -Выполнение расчетов по взаимозаменяемости продуктов, влажности муки и клейковины.

    Экзамен

    Тестирование

    Экспертная оценка защиты лабораторной работы

    Экспертная оценка выполнения практического задания

    Устный опрос

    ПК 2. 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

    -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с назначением.

    -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

    -Выполнение операций по приготовлению каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с технологическим процессом.

    -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

    -Определение органолептическим  методом степени готовности  каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

    -Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

    -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

    -Демонстрация и оформление каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований к качеству готовой продукции.

    -Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

    -Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в сборниках рецептур.

    -Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

    -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

    -Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

    - Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.

    Экзамен

    Тестирование

    Экспертная оценка защиты лабораторной работы

    Экспертная оценка выполнения практического задания

    Устный опрос

    ПК 2. 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

    -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с назначением.

    -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

    -Выполнение операций по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных в соответствии с технологическим процессом.

    -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

    -Определение органолептическим  методом степени готовности простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

    -Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

    -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий

    -Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции

    -Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

    -Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

    -Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

    -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

    -Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

    - Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

    Экзамен

    Тестирование

    Экспертная оценка защиты лабораторной работы

    Экспертная оценка выполнения практического задания

    Устный опрос

    ПК 2. 4. Готовить и оформлять простые  блюда из яиц и  творога.

    -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд из яиц и творога в соответствии с назначением.

    -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

    -Выполнение операций по приготовлению простых блюд из яиц и творога в соответствии с технологическим процессом.

    -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

    -Определение органолептическим  методом степени готовности простых блюд из яиц и творога.

    -Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд из яиц и творога.

    -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд из яиц и творога.

    -Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции.

    -Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд из яиц и творога.

    -Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

    -Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

    -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога.

    -Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

    - Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

    Экзамен

    Тестирование

    Экспертная оценка защиты лабораторной работы

    Экспертная оценка выполнения практического задания

    Устный опрос

    ПК  2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

    -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с назначением.

    -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

    -Выполнение операций по приготовлению простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с технологическим процессом.

    -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

    -Определение органолептическим  методом степени готовности простых мучных блюд из теста с фаршем.

    -Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых мучных блюд из теста с фаршем.

    -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых мучных блюд из теста с фаршем.

    -Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции.

    -Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых мучных блюд из теста с фаршем.

    -Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

    -Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

    -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем.

    -Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

    - Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

    Экзамен

    Тестирование

    Экспертная оценка защиты лабораторной работы

    Экспертная оценка выполнения практического задания

    Устный опрос

    КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (вида профессиональной деятельности)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

- интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления холодных блюд и закусок.

- результаты наблюдений за обучающимся на учебной и производственной практике;

- оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда  на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработки).

- результаты наблюдений за обучающимся на учебной и производственной практике;

- оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании блюд, актов учета сырья  при поступлении, хранении и реализации готовой продукции.

- оценка эффективности работы с источниками информации.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Защита докладов и рефератов, где включены вопросы позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по  совместимости продуктов при приготовлении блюда из холодных блюд и закусок и  ассортименту салатов и закусок используемых в кафе, закусочных, столовых региона.

- оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Работа по проектам «Оформление блюд».

- интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления холодных блюд и закусок, в соответствии с технологическим процессом и требованиям Роспотребнадзора.

результаты наблюдений за обучающимся на  учебной и производственной практике;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Понимание сути воинской обязанности, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности.

- оценка готовности обучающегося на занятиях по основам безопасности жизнедеятельности;

- демонстрация владения спортивными норматива ми.





Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 29.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров371
Номер материала ДВ-211684
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх