1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область
применения программы
Программа
профессионального модуля (далее программа) Приготовление блюд из мяса и
домашней птицы – является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар,
кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности
(ВПД):
Приготовление
блюд из мяса и домашней птицы
соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из
мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Рабочая программа
профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области
общественного питания
1.2. Цели и задачи
профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального
модуля
С целью овладения
указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального
модуля должен:
Иметь
практический опыт:
-обработки
рыбного сырья;
-
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
У.1.-
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и
соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней
птицы;
У.2.-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
У.3.-
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и
домашней птицы;
У.4.
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
З.1.
- классификацию,
пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из
мяса и домашней птицы;
З.2.-
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З.3-
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З.4.
- правила проведения бракеража;
З.5.-
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З.6.-
правила хранения и требования к качеству;
З.7-
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
З.8.-
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования
1.3. Количество часов на
освоение программы профессионального модуля:
всего – 172 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося
–76 часов, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 51 час;
самостоятельной
работы обучающегося – 25 часов;
учебной и производственной практики
– 96 часов:
учебная практика -66 часов,
производственная практика -30 часов
2.
результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 5.1.
|
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы.
|
|
ПК 5. 2.
|
Производить
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и
домашней птиц
|
|
ПК 5.3.
|
Готовить и оформлять
простые блюда из мяса и мясных продуктов
|
|
ПК 5.4.
|
Готовить и
оформлять простые блюда из домашней птицы.
|
|
ОК 1.
|
Понимать
сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
|
Объем
профессионального модуля и виды учебной работы
|
Вид
учебной работы
|
Объем часов
|
|
Максимальная учебная нагрузка
(всего)
|
76
|
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
51
|
|
в том числе:
|
|
|
практические работы
|
36
|
|
контрольные работы
|
1
|
|
Самостоятельная
работа обучающегося (всего)
|
25
|
|
1.Подготовить
сообщения:
Организация рабочего места в мясном цехе.
2.Составить технологические схемы:
Механическая кулинарная обработка мяса
Механическая
кулинарная обработка птицы.
|
2
|
|
Составить инструкционно - технологические
карты:
1.Приготовление
рубленой массы
2.Приготовление
котлетной массы.
2.Составить и
заполнить таблицы:
1Виды
крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
2.Виды порционных
полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
3.Виды
мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
4.Виды
полуфабрикатов из птицы.
Подготовить презентации по теме (по
выбору обучающихся):
Виды мясных полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из птицы.
Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы.
|
10
|
|
1.Работа со
Сборником рецептур и нормативно – технологической документацией
2. Составить инструкционно - технологические
карты:
1Мясо
отварное
2.Котлеты натуральные
паровые.
3.Мясо жареное крупным
куском
4.Бифштекс.
5.Бефстроганов.
6.Поджарка.
7.Ромштекс.
8.Шницель
9.Печень по –
строгановски.
10.Мясо тушеное
11.Гуляш.
12.Плов.
13.Печень, тушеная в
соусе.
14Азу
15.Говядина в кисло-
сладком соусе.
16.Ьифштекс рубленый
17.Котлеты натуральные рубленые.
18.Биточки, запеченные под сметанным соусом.
19.Рулет с луком и яйцом.
20.Тефтели.
21.Говядина в луковом соусе запеченная.
3.Подготовить
доклад или презентацию (по выбору обучающихся):
Технология приготовления и оформления
блюд из мяса и домашней птицы (указать вид тепловой обработки) мяса
|
13
|
|
Учебная
практика
|
66
|
|
Производственная
практика
|
30
|
|
Промежуточная аттестация
в форме дифференцированного зачета
|
|
Итоговая аттестация в форме
экзамена
|
4. условия реализации
программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
4.1. Требования к
минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного
кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места
обучающихся;
- комплект учебно-методических
материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий
по модулю;
Технические средства
обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых
образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы
модуля предполагает наличия учебной кулинарии лаборатории
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы,
инвентарь;
- оборудование
-электроплиты;
-жарочные шкафы:
- электромясорубки;
- блендеры;
-миксеры;
-электронные весы;
-холодильник;
- комплект учебно-методических
материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий
по дисциплине;
Технические средства
обучения:
- ноутбук;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых
образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых
учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария.
Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2.
Золин В. П. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.:
Издательский центр «Академия», 2014.
Дополнительные
источники:
1.Андросов В.П.
Производственное обучение профессии «Повар» часть 1. ,–
М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2.Дубровская
Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум. – М,: Академия , 2014.
3Коева
В.А. Лабораторно – практические занятия для поваров. – Феникс, 2014.
4.Потапова
И.И. Калькуляция и учет . - М,: Академия , 2014.
Справочники
1.
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
СПб.,2014
1.
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2.
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3.
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник
рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001
г. ил.
4.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская
«700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и
многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5.
Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев
«Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6.
Составитель М.Вербина «Микроволновая
кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
Журналы
«Общественное
питание», «Гастроном», «Школа гастронома»,
«Наша кухня» «Готовим
вкусно» – 2010– 2015 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://s-l-s.ru/
6. http://cheflab.org/
7. http://www.restoran.ru/
8. http://knigakulinara.ru/books/
4.3.
Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный
модуль изучается согласно учебному плану в 7 семестре. Изучение теоретического
материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства
Практические работы
осуществляются в учебном
кабинетеи в учебном кулинарном цехе.
Учебная практика проводится
рассредоточено в
учебном кулинарном цехе и в столовой техникума
Производственная
практика проводится концентрированно в 7 семестре в организациях,
направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся
Контроль знаний обучающихся
проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация
обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых
заданий, на практических занятиях, на учебной
практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по
междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный
зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта,
презентации.
По окончании
изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
На экзамен могут
быть представлены работы, позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению
данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных
материалов.
Организована
самостоятельная деятельность обучающихся в компьютерном классе и читальном зале
библиотеки с выходом в сеть Интернет для выполнения докладов, сообщений,
презентаций и подготовки к практическим работам.
4.4. Кадровое обеспечение
образовательного процесса
Требования к квалификации
педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу:
преподаватели –
образование высшее по направлению подготовки;
мастера производственного
обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки,
квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.
Преподаватели
междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить
стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5.Контроль и оценка
результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности).
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий,
тестирования, а также выполнения обучающимся индивидуальных заданий.
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК 5.1. Производить подготовку
полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
|
производить расчет
массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса и птицы;
-проверять качество
продуктов для приготовления блюд из мяса и птицы;
-организовывать
технологический процесс, оформление и приготовление блюд из мяса и птицы;
-демонстрировать
приготовление блюд из мяса и птицы, используя различные технологии,
оборудование и инвентарь.
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторных и практических
занятий
|
|
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы
|
демонстрация
умений органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд
из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
— оценивать
качество и безопасность полуфабрикатов различными методами;
— безопасно
пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для
приготовления для блюд из мяса и птицы;
— использовать
различные технологии приготовления для приготовления полуфабрикатов,
производить расчеты по формулам;
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторнных и практических
занятий
|
|
ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
|
органолептически
оценивать качество продуктов для приготовления блюд из мяса и мясных
продуктов;
— оформление блюд
из мяса и мясных продуктов;
-использовать
различные технологии приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;
— демонстрация
навыков приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторных и практических занятий
|
|
ПК 5.4. Готовить и оформлять
простые блюда из домашней птицы.
|
органолептически
оценивать качество продуктов для приготовления блюд из домашней птицы;
— оформление блюд
из домашней птицы;
-использовать
различные технологии приготовления блюд из домашней птицы;
— демонстрация
навыков приготовления блюд из домашней птицы;
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторно – практических занятий
|
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
-
демонстрация интереса к будущей профессии в
процессе теоретического и производственного обучения, производственной
практики;
-
участие в конкурсах предметных недель,
-
участие в конкурсах профмастерства;
|
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе
обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
|
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
-
соответствие способов достижения цели, способам
определенным руководителем.
|
Анализ результатов практических работ.
|
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы
|
-
положительная динамика в организации деятельности
по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной
работы;
-
своевременность выполнения заданий;
-
качественность выполненных заданий.
|
Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам.
|
|
Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач
|
-
эффективный поиск необходимой
информации;
-
анализ инноваций в области профессиональной
деятельности;
-
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
|
Отчет о новостях в профессиональной сфере (в
любой форме).
|
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
|
-
использование информационных технологий в
процессе обучения;
-
освоение программ, необходимых для
профессиональной деятельности.
|
Результаты выполнения заданий (представленная
информация на электронном носителе)
|
|
Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
|
-
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
-
соблюдение норм деловой культуры;
-
соблюдение этических норм.
|
Результаты участия в командных мероприятиях.
|
|
Готовить к работе производственное помещение
и поддерживать его санитарное состояние
|
-
выполнение работ по подготовке производственного
помещения к работе;
-
аккуратность в работе.
|
Ведомость оценок по учебной практике.
|
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе
с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
-
своевременное получение приписного свидетельства;
-
участие в военно-патриотических мероприятиях;
-
участие в военно-спортивных объединениях;
-
выполнение профессиональных обязанностей во время
учебных сборов.
|
Результаты участия в соревнованиях.
Фотоотчеты. Предоставление копии приписного
свидетельства.
|
Разработчики:
ГБПОУ ВО
«РТСиСТ» зам директора по ППО Л.В. Горловая
(место работы) (занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
ГБПОУ
ВО «РТСиСТ» зам директора по ТМР И.В. Половинкина
(место работы) (занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» председатель ПЦК Л.Г.
Мыцикова
(место работы) (занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.