РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы По профессии среднего профессионального образования 19.01.17. «Повар - кондитер»

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

По профессии среднего профессионального образования

19.01.17. «Повар - кондитер»

2015 г.

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования 19.01.17. «Повар - кондитер»

Организация-разработчик: ГБПОУ «БРТС и ПТ»

Разработчик: Лямина Елена Валентиновна _______________________

Рассмотрена на ЦК ________________________ протокол №___ от _______ 20____ г. Утверждена заместителем директора по учебной работе «______»______________ 20__ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ профессионального модуля

8

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

19

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе

освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-обработки мясного сырья;

-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и

соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и

домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из

мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству мясного сырья,

полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительн дополнительных ингредиентов к ним

при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке

сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса и домашней

птицы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного

инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

максимальная учебная нагрузка обучающегося – 75 час, включая:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 50 часа;

самостоятельная работа обучающегося – 25часов;

практическая работа – 26 часов;

учебная практика и– 108 часов;

производственная практика – 108 часов.

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных

продуктов и домашней птицы.

ПК 2.

Производить обработку и приготовление основных

полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней

птицы.

ПК 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных

продуктов.

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и

поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производствен-ная

часов

(концентрированна)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1

ПК 5.2

Раздел 1. Кулинарная

обработка и приготовление

полуфабрикатов из мяса,

мясных продуктов и домашней

птицы

37

14

9

12

72

--

ПК 5.3

ПК5.4

Раздел 2. Технология

приготовления блюд из мяса и

домашней птицы

38

36

17

13

Учебная и производственная практика

180

---

----

---

---

108

Всего:

291

50

26

25

108

108

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

75

Раздел 1. Кулинарная

обработка и приготовление

полуфабрикатов из мяса,

мясных продуктов и домашней

птицы

Тема 1.1. Санитарно-

гигиенические требования

к организации

технологического процесса

кулинарной обработки и

приготовления

полуфабрикатов из мяса и

домашней птицы.

Содержание учебного материала

3

1

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для кулинарной обработки мяса и домашней птицы.

Практические работы:

2

1

Соблюдение санитарно-гигиенических требований организации рабочего места повара

2

Организации рабочего места повара для кулинарной обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Тема 1.2. Характеристика

основных видов сырья.

Требования к качеству,

условия и сроки хранения.

Содержание учебного материала

3

2

1

Значение мясных блюд в питании. Классификация, пищевая ценность основного сырья.

2

Характеристика основных видов сырья и полуфабрикатов из мяса и птицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов.

2

Практические занятия

1

1

Организация работы мясного цеха для кулинарной обработки из мяса и

домашней птицы

Тема 1.3. Подготовка

основных и

вспомогательных видов

сырья к производству и

хранению.

Содержание

8

1

Технологический процесс подготовки замороженного мясного сырья: размораживание, разделка от

использования и размера. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации

обработанного сырья.

2

Методика составления расчета расхода сырья из мяса крупнокусковых полуфабрикатов. (отрубов) Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов: от видов тепловой обработки.

Практические занятия

6

1

Методика составления расчета расхода сырья, при приготовлении мясных полуфабрикатов из мяса крупнокусковых полуфабрикатов (отрубов). Технологический процесс приготовления мясной рубленной массы и полуфабрикатов из нее.

Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

3

Методика составления расчета расхода сырья, при приготовлении котлетной массы и. выхода

полуфабрикатов из нее

4

Технологический процесс подготовки вспомогательных видов сырья: пищевых добавок разрыхлителей фарша, панировки. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации

обработанного сырья.

5

Технологический процесс подготовки вспомогательных видов сырья: пряностей, вкусовых продуктов и ароматизаторов. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

6

Подготовка мясных полуфабрикатов из различного вида мяса. Расчет

расхода сырья. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

Самостоятельная работа при изучении раздела

1.Выполнение компьютерных презентаций по темам: «Рабочего места повара»

2. «Ассортимент мяса»

3. «Домашняя птица»

4. «Мясной цех»

5. Сообщения «Мясные полуфабрикаты»

6. Доклад «Вспомогательное сырье»

7. Подготовить реферат по теме: «Пищевые добавки»

8. Подготовить доклад по теме: «Характеристика качества, яиц и творога»

9. Анализ материала учебной литературы

10. Доклад «Влияние мяса на наш организм»

11. Сообщение «Колбасы»

12. Расчет расхода сырья

12

Раздел 2. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема 2.1. Техническое

оснащение и организация

рабочего места повара, с

соблюдением санитарно-

гигиенические требований

к организации процесса,

при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.

Содержание

3

1

Техническое оснащение и организация рабочего места повара для варки, жарки, запекания и

тушения мясных полуфабрикатов, с соблюдением санитарно-гигиенических норм.

2

Безопасные условия эксплуатации технологического теплового оборудования, инвентаря,

инструментов в процессе приготовления горячих мясных блюд.

Практические занятия:

1

1

Подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места для приготовления

горячих рыбных блюд

Тема 2.2. Приготовление,

реализация и оценка

качества отварных готовых мясных и из домашней

птицы блюд с подбором

гарниров и соусов.

Содержание

10

1

Мясо и птица отварные крупными кусками, последовательность выполнения технологического процесса, определение готовности.

2

Технология приготовления блюд из птицы

3

Правила проведения бракеража готовых мясных блюд и птицы

Практические занятия:

7

1

Приготовление и оформление отварных мясных блюд с подбором

гарниров и соусов

2

Расчет количества и стоимости продуктов для приготовления блюд из мяса и птицы отварные

крупными кусками с подбором гарниров и соусов

3

Мясные и из птицы порционные полуфабрикаты отварные, последовательность выполнения

технологического процесса, определение готовности. Требования к качеству, хранение готовых

4

Приготовление и оформление жареных блюд из мяса птицы с подбором

гарниров и соусов

5

Методика составления расчета количества и стоимости продуктов для приготовления блюд мясных и из птицы порционные полуфабрикаты отварные, с подбором гарниров и соусов с подбором гарниров и соусов.

6

Колбасные изделия отварные, последовательность выполнения технологического процесса,

определение готовности.

7

Методика составления расчета количества и стоимости продуктов для приготовления блюда

«Колбасные изделия отварные» с подбором гарниров и соусов. Калькуляция блюд.

Тема 2.3. Приготовление,

реализация и оценка

качества жаренных

готовых мясных блюд, из

птицы с подбором

гарниров и соусов.

Содержание

15

1

Мясо, куры жаренные крупным куском, последовательность выполнения технологического

процесса, определение готовности.

2

Методика составления расчета количества и стоимости продуктов для приготовления блюда « мясо, куры жаренные крупным куском» Мясо, куры жаренные порционными кусками. Калькуляция блюд.

3

Мясо, куры жаренные порционными кусками, последовательность выполнения технологического процесса, определение готовности.

4

Расчет количества и стоимости продуктов для приготовления блюда « Мясо, куры, жаренные порционными кусками» с подбором гарниров, соусов.

5

Блюда из рубленой массы мяса, птицы, последовательность выполнения технологического процесса, определение готовности.

6

Расчет количества и стоимости продуктов для приготовления блюд из рубленой массы мяса, птицы с подбором гарниров и соусов.

7

Расчет количества и стоимости продуктов для приготовления блюд из рубленой массы мяса, птицы с подбором гарниров и соусов.

8

Требования к качеству, хранение готовых мясных блюд и из птицы. Правила проведения бракеража готовых мясных блюд и из птицы

9

Организация рабочего места по реализации готовых мясных блюд.

Практические занятия:

6

1

Приготовление мясных блюд мелким куском

основным способом, с подбором гарниров и соусов

2

Приготовление мясных блюд жаренных крупным куском

основным способом, с подбором гарниров и соусов

3

Приготовление мясных блюд жаренных порционным куском

основным способом, с подбором гарниров и соусов

4.

Составление технологической карты для жаренных мясных блюд

5.

Составление технологической карты для блюд из птицы

6.

Составление технологической карты для жаренных субпродуктов

Тема 2.4. Приготовление,

реализация и оценка

качества тушеных и

запеченных готовых

мясных, из птицы блюд с

подбором гарниров и

соусов.

Содержание

8

1

Подбор основных продуктов и дополнительных компонентов для запеченных мясных блюд, определение готовности.

Соусов.

2

Подбор основных продуктов и дополнительных компонентов для тушенных мясных блюд, определение готовности.

3

Расчет количества и стоимости продуктов для приготовления мясных блюд, а таг же гарниров и соусов для мясных блюд и блюд из птицы.

4

Требования к качеству готовых мясных блюд и блюд из птицы.

5

Правила проведения бракеража

готовых мясных блюд и блюд из птицы.

Практические занятия:

3

1

Приготовление мясных запеченных блюд с гарниром и соусом.

Калькуляция блюд

2

Приготовление мясных запеченных блюд с гарниром и соусом.

Калькуляция блюд

3

Составление технологической карты для запеченных мясных блюд

Самостоятельная работа при изучении раздела

1. Выполнение компьютерных презентаций по темам: «Посуда, инвентарь»

2. «Бракераж»

3. «Ассортимент отварного мяса»

4. «Ассортимент жареного мяса»

5. Сообщения «Тушенное мясо»

6. Доклад «Субпродукты»

7. Подготовить реферат по теме: «Мясные рубленые блюда»

8. Подготовить доклад по теме: «Котлетный фарш»

9. Анализ материала учебной литературы.

10. Презентация «Национальное мясное блюдо»

11. Сообщение «Разновидностей пельменей»

12. Реферат «Плов»

13. Доклад «Шашлых»

13

Дифференцированный зачёт

Учебная практика. Виды работ

108

Подготовка основных и вспомогательных видов сырья к производству.

Обработка субпродуктов и мясного сырья, приготовление полуфабрикатов из него.

Расчет расхода сырья.

Приготовление и подача блюд из мяса и субпродуктов.

Приготовление и подача блюд из домашней птицы.

Приготовление и подача блюд из котлетной массы.

Калькуляция блюд

Производственная практика. Виды работ:

- подготовка рабочего места, необходимого оборудования и инвентаря для работы;

- проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов;

- взвешивание измерение продуктов, входящих в состав блюда;

- обработка субпродуктов и мясного сырья, приготовление полуфабрикатов из него;

- расчет расхода сырья;

- приготовление и подача блюд из мяса и субпродуктов;

- приготовление и подача блюд из домашней птицы;

- приготовление и подача блюд из котлетной массы;

- калькуляция блюд;

- порционирование и украшение готового блюда;

- нарезка различными способами;

- смешивание различных ингредиентов;

- порционирование, сервировка и украшение подачи;

- снимание кожи с отварного языка;

- приготовление рыбного и мясного студня;

- приготовление мясных блюд к гарнирам;

108

Экзамен

Итого

291

4. условия реализации ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Материально-техническое обеспечение

Учебный кабинет «Повар - кондитер»;

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер; мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные образовательные ресурсы.

«Кулинарный цех»:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер; мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

- электронные образовательные ресурсы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику объеме 108 часов.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

учебные пособия

1. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

справочники

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

4. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

5. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся.

Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет проводится в виде теста. Дифференцированный зачет по учебной практике проводится комплексно по модулю в форме отчета об освоении соответствующего вида профессиональной деятельности.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии среднего профессионального образования обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное, высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Форма аттестации:

Аттестация по МДК – дифференцированный зачет на основе накопительной системы оценивания.

Аттестация по учебной практике – дифференцированный зачет с учетом отзыва специалиста организации-работодателя о прохождении производственной практики.

Итоговая аттестация по профессиональному модулю – экзамен (квалификационный). Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд.

Результаты

(освоенные профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 5.1. Производить обработку из мяса,

мясных продуктов и домашней

птицы

- выбор производственного

инвентаря и оборудования

для обработки мяса, птицы

в соответствии с заданием

- выбор основных

продуктов и

дополнительных

ингредиентов с учётом их

качества

- правильность организации

рабочего места

- оценка качества

обрабатываемого сырья

Экспертная оценка

на практических

занятиях и при

прохождении

производственной

и учебной

практик.

Экспертная оценка

на практических

занятиях и при

прохождении

производственной

и учебной

практик.

Экспертная оценка

на лабораторных

работах.

Экспертная оценка

на экзамене

ПК 5.2. Производить приготовление или

подготовку полуфабрикатов из

мяса, мясных продуктов и

домашней птицы

выбор производственного

инвентаря и оборудования

для приготовления

полуфабрикатов из мяса, из

птицы

- выбор основных

продуктов и

дополнительных

ингредиентов с учётом их

качества

- определение качества

продуктов

органолептическим

способом

- приготовление мясных, из

птицы полуфабрикатов в

соответствии с

использованием различных технологий

- оценка качества

подготовленных

полуфабрикатов

Экспертная оценка

на лабораторных

работах и

практических

занятиях, при

прохождении

производственной

и учебной

практик.

Экспертная оценка

на экзамене.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые

блюда из мяса, мясных

продуктов и домашней птицы

- выбор производственного

инвентаря и оборудования

для приготовления простых

блюд из мяса, из птицы

- выбор основных

продуктов и

дополнительных

ингредиентов с учётом их

качества

- приготовление и

оформление простых блюд

из мяса, мясных продуктов

и домашней птицы, в

соответствии с

использованием различных

технологий

- оценка качества готовых

изделий

Экспертная оценка

на лабораторных

работах и

практических

занятиях, при

прохождении

производственной

и учебной

практик.

Экспертная оценка

на экзамене.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

выбор производственного

инвентаря и оборудования

для реализации готовых

блюд из мяса, мясных

продуктов и домашней

птицы,

- определение качества

продуктов

органолептическим

способом

- подбор гарниров и соусов

в соответствии с

использованием различных

технологий

- оптимальное применение в

оформлении готовых блюд

Экспертная оценка

на лабораторных

работах и

практических

занятиях,

производственной

и учебной

практик.

Экспертная оценка

на экзамене.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять

проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных

компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Формы и методы контроля и оценки

Понимать

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- Участвует в конкурсах профмастерства, во внеурочной деятельности - наличие положительных отзывов от мастера производственного обучение - трудоустройство по профессии, высокие оценки по теории и практике

оценка выполнения работ во время прохождения производственной и учебной практик.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- демонстрирует правильную последовательность действий во время лабораторных работ и практических занятий, заданий во время учебной и производственной практики; - лично оценивает эффективность и качество выполнения работ; - обосновывает выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику); Характеристика с производственной практики. Экспертная оценка на экзамене.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- определяет дефекты сырья, готовых изделий; - указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения; - сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход подготовленных полуфабрикатов от видов сырья и готовых блюд при тепловой обработке); - выделяет характеризующие процессы тепловой обработки и параметры (характеризует температурные режимы тепловых процессов приготовления из разных

видов полуфабрикатов); выполняет действия по контролю, исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды; - оценивает соответствие выхода готовой продукции норме; -оценивает соответствие качества готовых блюд требованиям к качеству; - производит самооценку в процессе мониторинга; - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Наблюдение за деятельностью обучающегося на практических занятиях, и в процессе учебной и производственной практики.

Анкетирование обучающихся по вопросам сущности и социальной значимости будущей профессии.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - адекватность оценки полезности информации в профессиональной деятельности

Оценка решения профессиональных задач на практических занятиях, уроках теоретического обучения, при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности

решение нетиповых профессиональных задач с привлечением самостоятельно найденной информации; - оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ - разрабатывает и представляет компьютерные презентации;

Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике. Решение ситуационных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- владеет способами бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - активно работает в группе; - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе; - демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения этики поведения

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике. Решение ситуационных задач.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и

поддерживать его санитарное состояние

эффективность и качество выполнения работ; - обосновывает выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач

Оценка деятельности на практических, лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций

Оценка деятельности на практических, лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

*