РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов По профессии среднего профессионального образования 19.01.17. «Повар - кондитер»

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

По профессии среднего профессионального образования

19.01.17. «Повар - кондитер»

2015 г.

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования 19.01.17. «Повар - кондитер»

Организация-разработчик: ГБПОУ «БРТС и ПТ»

Разработчик: Лямина Елена Валентиновна _______________________

Рассмотрена на ЦК ________________________ протокол №___ от _______ 20____ г. Утверждена заместителем директора по учебной работе «______»______________ 20__ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ профессионального модуля

8

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

19

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приготовление блюд из овощей и грибов

1. 1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО, входящей в состав укрупненной группы профессий

19.01.17 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности

Приготовление блюд из овощей и грибов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

уметь:

• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

• обрабатывать различными методами овощи и грибы;

• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

• характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

• технику обработки овощей, грибов, пряностей;

• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

• температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

• правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

максимальная учебная нагрузка обучающегося – 192 час, включая:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 32 часа;

самостоятельная работа обучающегося – 16 часов;

учебная практика и производственная практика – 144 часов.

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производствен-ная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1

Раздел 1. Обработка сырья

93

13

8

8

36

36

ПК 1.2

Раздел 2. Приготовление блюд

99

19

12

8

36

36

Всего:

192

32

20

16

72

72

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Раздел 1 ПМ

Обработка сырья

19

МДК 01.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема 1.1.

Товароведная характеристика овощей и грибов

Содержание учебного материала

6

1

Введение.

1

2

Классификация овощей и грибов.

3

Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ

4

Ассортимент и товароведная характеристика клубнеплодов и корнеплодов.

5

Требования к качеству.

Практическое занятие

1

1

Практическая работа. Ассортимент и товароведная характеристика луковых, плодовых, бобовых, зерновых, листовых, пряных и десертных овощей.

Тема 1.2.

Технология обработки овощей и грибов

Содержание учебного материала

7

1

Организация механической кулинарной обработки овощей и грибов.

2

Инвентарь и технологическое оборудование.

3

Правила хранения обработанных овощей.

4

Требования к качеству.

2

Практические занятия

3

1

Механическая и кулинарная обработка овощей и грибов.

2

Технология обработки овощей и грибов.

3

Требования к качеству.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 01.

6

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составление классификационных таблиц ассортимента овощей по группам, ассортимента пряностей, приправ и пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Заполнение таблицы соответствия форм нарезки и кулинарного использования

Учебная практика. Виды работ:

Освоение приемов и выполнение видов работ по механической обработке овощей и грибов.

Освоение приемов и выполнение видов работ по нарезке овощей и приготовлению полуфабрикатов из

традиционных видов овощей и грибов.

18

Раздел 2. ПМ 01

Технология приготовления блюд

29

МДК 01.01.

Обработка сырья и технология приготовления блюд из овощей и грибов

Тема 2.1.

Технология

приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей.

Содержание учебного материала

6

2

1

Организация механической кулинарной обработки овощей и грибов.

2

Инвентарь и технологическое оборудование.

3

Правила хранения обработанных овощей.

4

Требования к качеству.

Практические занятия

2

1

Механическая и кулинарная обработка овощей и грибов.

2

Требования к качеству.

Тема 2.2

Технология

приготовления блюд из жареных овощей и грибов.

Содержание учебного материала

6

1

Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из жареных овощей.

2

Инвентарь и технологическое оборудование.

3

Правила жарки овощей.

4

Правила проведения бракеража.

Практические занятия

2

5

Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

6

Технология приготовления блюд из жареных овощей и грибов.

Тема 2.3

Технология

приготовления блюд из тушеных овощей и грибов.

Содержание учебного материала

3

1

Комбинированный способ тепловой обработки.

2

Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из тушеных овощей.

Практическое занятие

2

3

Технология приготовления блюд из тушеных овощей и грибов.

Тема 2.4

Технология

приготовления блюд из запеченных овощей и грибов.

Содержание учебного материала

4

2

1

Комбинированный способ тепловой обработки.

2

Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из запеченных овощей.

3

Требования к качеству при приготовлении блюд из запеченных овощей.

Практическое занятие

1

4

Технология приготовления блюд из запеченных овощей и грибов.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.

10

Учебная практика. Виды работ.

Освоение приемов и видов работ:

по приготовлению, оформлению и проведению бракеража простых и основных блюд из традиционных видов овощей и грибов; - проверка органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов;

– сортировка, калибровка овощей и грибов;

- мойка, очистка овощей и грибов;

- простая и фигурная нарезка овощей и грибов.

- подготовка овощей и грибов;

-нарезка овощей и грибов;

-приготовление овощных и грибных полуфабрикатов;

-охлаждение, замораживание полуфабрикатов из овощей и грибов;

- выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования.

-подготовка овощей для консервирования;

-приготовление рассола;

-соление, консервирование, маринование овощей и грибов

72

Производственная практика. Виды работ:

- механической кулинарной обработке овощей и грибов.

- Приготовление полуфабрикатов из традиционных видов овощей и грибов.

- Приготовление простых и основных блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов.

- Оформление простых и основных блюд из традиционных овощей и грибов.

- Проведение бракеража простых, основных блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов.

-подготовка овощей и грибов к тепловой обработке;

- выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- правила их безопасного использования.

- обработка различными методами овощей и грибов: варка овощей и грибов; припускание овощей и грибов; -оформление и подача блюд.

-жаренье;

-запекание;

-тушение овощных масс;

-оформление и подача блюд.

72

Итого ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

192

4. условия реализации ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Материально-техническое обеспечение

Учебный кабинет «Повар - кондитер»;

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер; мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные образовательные ресурсы.

Кабинет ЛПЗ:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер; мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

- электронные образовательные ресурсы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику объеме 72 часов.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Кулинария: учебное пособие И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н.Рамзаева г. Москва 2013г.

2. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования Н.А. Анфимова г. Москва 2008 г.

Дополнительная литература:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

учебные пособия

1. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

справочники

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий г. Киев 2012 г.

2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий г.Киев 2014 г.

дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

4. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся.

Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет проводится в виде теста. Дифференцированный зачет по учебной практике проводится комплексно по модулю в форме отчета об освоении соответствующего вида профессиональной деятельности.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии среднего профессионального образования обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное, высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Форма аттестации:

Аттестация по МДК – дифференцированный зачет на основе накопительной системы оценивания.

Аттестация по учебной и производственной практике

Аттестация по производственной практике – дифференцированный зачет с учетом отзыва специалиста организации-работодателя о прохождении производственной практики.

Итоговая аттестация по профессиональному модулю – экзамен (квалификационный). Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнение тестового и практического заданий по приготовлению блюд из овощей и грибов.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;

точность правильность

Соблюдение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;

внеаудиторная самостоятельная работа

тестовый контроль

опрос, контроль

правильность определения качества сырья органолептическим методам;

выполнение индивидуального задания

опрос, контроль

практические занятия

соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией;

внеаудиторная самостоятельная работа

соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям;

выполнение индивидуального задания

практические занятия

соответствие норм отходов сырья

требованиям Сборника рецептур

выполнение индивидуального

задания

практические занятия

соответствие подбора пряностей и приправ к определенному блюду

товароведной характеристике приправ;

внеаудиторная самостоятельная работа

соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов в соответствии с нормативно-технологической документацией.

выполнение индивидуального задания

опрос, контроль

практические занятия

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией;

внеаудиторная самостоятельная работа

тестовый контроль

опрос, контроль

соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией;

внеаудиторная самостоятельная работа

правильность подбора соусов в соответствии со Сборником рецептур;

эстетичность оформления блюд;

соблюдение правил подачи блюд в соответствии со Сборником рецептур;

проведение бракеража на соответствие показателей требованиям технологической документации на блюдо;

минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд в соответствии с правилами тепловой обработки;

выполнение индивидуального задания

опрос, контроль

практические занятия

соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

выполнение индивидуального задания

практические занятия

соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей и технологической документацией приготовления блюда.

внеаудиторная самостоятельная работа

тестовый контроль

опрос, контроль

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверить у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

• участие в конкурсах предметных недель,

• участие в конкурсах профмастерства;

выполнение индивидуального задания

опрос, контроль

практические занятия

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

тестовый контроль

опрос, контроль

практические занятия

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

• своевременность выполнения заданий;

• качественность выполненных заданий.

внеаудиторная самостоятельная работа

тестовый контроль

опрос, контроль

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;

• анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

• обзор публикаций в профессиональных изданиях.

выполнение индивидуального задания

практические занятия

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• использование информационных технологий в процессе обучения;

• освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

выполнение индивидуального задания

опрос, контроль

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

• соблюдение норм деловой культуры;

• соблюдение этических норм.

внеаудиторная самостоятельная работа

тестовый контроль

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

• аккуратность в работе.

выполнение индивидуального задания

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• своевременное получение приписного свидетельства;

• участие в военно-патриотических мероприятиях;

• участие в военно-спортивных объединениях;

• выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

контрольная работа выполнение индивидуального задания

2.2. Тематический план и содержание учебного модуля

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов 48 ч.

Наименование раздела, темы

Максимальная учебная нагрузка, час.

Количество аудиторных часов при очной форме обучения

Внеаудиторная СРС

Домашнее задание

Сроки

Примечание

Всего

В т.ч. лабораторно – практических

Раздел 1. Товароведная характеристика овощей и грибов.

10

6

4

4

1-й семестр

Тема 1.1. Введение.

2

1

1

Сообщение

Стр.6-8

Тема 1.2. Классификация овощей и грибов.

1

1

1

Стр.9-12

Тема 1.3. Практическая работа. Ассортимент и товароведная характеристика луковых, плодовых, бобовых, зерновых, листовых, пряных и десертных овощей.

3

2

2

1

Доклад

Оформить отчет

Тема 1.4. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ.

2

1

1

Реферат

Стр.14-17

Тема 1.5. Ассортимент и товароведная характеристика клубнеплодов и корнеплодов.

1

1

Стр.18-20

Тема 1.6.Требования к качеству.

2

1

1

1

Сообщение

Раздел 2. Технология обработки овощей и грибов.

10

7

5

3

Тема 2.1. Организация механической кулинарной обработки овощей и грибов.

1

1

Стр.21-24

Тема 2.2. Практическая работа. Механическая и кулинарная обработка овощей и грибов.

3

2

2

1

Реферат

Оформить отчет

Тема 2.3. Инвентарь и технологическое оборудование.

2

1

1

Доклад

Стр.25-27

Тема 2.4. Практическая работа. Технология обработки овощей и грибов.

1

1

1

Оформить отчет

Тема 2.5. Практическая работа. Требования к качеству.

1

1

1

Оформить отчет

Тема 2.6. Правила хранения обработанных овощей.

2

1

1

Сообщение

Стр.74

Тема 2.7. Требования к качеству.

1

1

Раздел 3. Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей.

8

6

2

2

Тема 3.1. Виды тепловой обработки.

1

1

Стр.43

Тема 3.2. Вспомогательные приемы тепловой обработки.

1

1

Стр.50,142

Тема 3.3. Пр. раб. Правила варки овощей.

2

1

1

1

Реферат

Оформить отчет

Тема 3.4. Требования к организации рабочего места.

2

1

1

Стр.55

Тема 3.5. Пр. раб. Инвентарь и технологическое оборудование.

1

1

1

Оформить отчет

Тема 3.6. Правила проведения бракеража.

1

1

Стр.55

Раздел 4. Технология приготовления блюд из жареных овощей и грибов.

9

6

2

3

Тема 4.1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из жареных овощей.

2

1

1

Сообщение

Стр.177-179

Тема 4.2. Инвентарь и технологическое оборудование.

1

1

Стр.180-182

Тема 4.3. Правила жарки овощей.

1

1

Стр156

Тема 4.4. Пр. раб. Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

2

1

1

1

Реферат

Оформить отчет

Тема 4.5. Пр. раб. Технология приготовления блюд из жареных овощей и грибов.

2

1

1

1

Доклад

Оформить отчет

Тема 4.6. Правила проведения бракеража.

1

1

Стр162

Раздел 5. Технология приготовления блюд из тушеных овощей и грибов.

5

3

2

2

Тема 5.1. Комбинированный способ тепловой обработки.

2

1

1

Сообщение

Стр.95-96

Тема 5.2. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из тушеных овощей.

1

1

Стр. 97- 98

Тема 5.3. Пр. раб. Технология приготовления блюд из тушеных овощей и грибов.

2

1

1

1

Реферат

Оформить отчет

Раздел 6. Технология приготовления блюд из запеченных овощей и грибов.

6

4

1

2

Тема 6.1. Комбинированный способ тепловой обработки.

2

1

1

Сообщение

Стр.90-92

Тема 6.2. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из запеченных овощей.

1

1

Стр.184-186

Тема 6.3. Пр. раб. Технология приготовления блюд из запеченных овощей и грибов.

1

1

1

Оформить отчет

Тема 6.4. Требования к качеству при приготовлении блюд из запеченных овощей.

2

1

1

Доклад

Стр.187-188

Всего:

48

32

20

16

Основные источники:

1. Кулинария: учебное пособие И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н.Рамзаева г. Москва 2013г.

2. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования Н.А. Анфимова г. Москва 2008 г.

Дополнительная литература:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

учебные пособия

1. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

справочники

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий г. Киев 2012 г.

2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий г.Киев 2014 г.

дополнительные источники:

5. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

8. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

*^*