РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы По профессии среднего профессионального образования 19.01.17. «Повар - кондитер»

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

По профессии среднего профессионального образования

19.01.17. «Повар - кондитер»

2015 г.

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования 19.01.17. «Повар - кондитер»

Организация-разработчик: ГБПОУ «БРТС и ПТ»

Разработчик: Лямина Елена Валентиновна _______________________

Рассмотрена на ЦК ________________________ протокол №___ от _______ 20____ г. Утверждена заместителем директора по учебной работе «______»______________ 20__ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ профессионального модуля

8

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

19

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности

Приготовление блюд из рыбы

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

максимальная учебная нагрузка обучающегося – 81 час, включая:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 54 часа;

самостоятельная работа обучающегося – 27часов;

практическая работа – 30 часов;

учебная практика и– 72 часов;

производственная практика – 108 часов.

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производствен-ная

часов

(концентрированная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

ПК 4.1-4.2

Раздел 1. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы

34

21

13

13

36

-

ПК 4.3

Раздел 2. Технология приготовления блюд из рыбы

47

33

17

14

36

--

Учебная и производственная практика

180

---

---

-

Всего:

261

54

30

27

72

108

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

81

Раздел 1. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы

34

Тема 1.1. Обработка рыбы с костным скелетом.

Содержание учебного материала

9

2

1

Основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом.

2

2

Особенности обработки некоторых видов рыб.

3

Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом для последующего использование

4

Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом

Практическое занятие

1.

Требования к качеству и сроки хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом

6

2.

Технологическая последовательность операций обработки рыбы.

2

3

Последовательность и правила обработки рыбы с костным скелетом для приготовления: обработанной рыбы в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и

4

Пластованное видов, филе без кожи, филе с кожей, обработанных меленьких рыбок, обработанных рыбных субпродуктов.

5

Расчет нормы выхода обработанной рыбы с костным скелетом

6

Требования к качеству и правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде.

Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Содержание

11

1

2	Приготовление льезона
	Приготовление красной и белой панировок.
3	Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы.
4	Котлетная масса из рыбы, рецептура технология приготовления, требования к качеству.
Практические работы:		7	2
1	Полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы: котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки, технология приготовления.
2	Технология приготовления маринадов для рыбы.
3	Требования к качеству и правила хранения приготовленных полуфабрикатов из рыбы.
4	П/р "Расчѐт количества отходов и выхода готовых полуфабрикатов при механической кулинарной обработке рыбы".
5	Разделка рыбы с костным скелетом.
6	П/р "Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее"
	7			Приготовление полуфабрикатов из рыбы: в целом виде, тушками, порционными натуральными и панированными кусками Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания,
Самостоятельная работа при изучении раздела 1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка их к защите. Выполнение творческих заданий по характеристике различных видов рыб, их пищевой ценности. Применение приправ, маринадов и панировок при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Составление технологических схем обработки рыбы с костным скелетом и приготовления полуфабрикатов. Решение задач на определение потерь при разделке рыбы и выхода готовых полуфабрикатов, используя Сборник рецептур.			13
Учебная практика Виды работ - Определение качества живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом; - Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы; - очищение от чешуи, удаление головы и плавников, промывание рыбы; - удаление слизи с поверхности рыбы солью и мукой; - потрошение мелкой, средней величины и крупной рыбы с разрезанием брюшка и без; - боковое потрошение и снятие темной кожи у камбаловых рыб; - пластование крупной рыбы плоской и округлой формы; - разделка рыбы на филе с кожей и без; - обработка меленьких рыбок; - обработка субпродуктов из рыбы; - охлаждение и замораживание обработанной рыбы, предназначенной для последующего использования, с учетом требований к безопасности пищевого продукта; - хранение охлажденной и мороженой обработанной рыбы; - нарезка на порционные куски плоской и круглой формы и мелкие кусочки;

36

Раздел 2. Технология приготовления блюд из рыбы

47

Тема 2.1. Блюда из рыбы.

Содержание

33

1

Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

2

Рыба отварная. Правила варки рыбы. Приготовление блюд из отварной рыбы.

3

Рыба припущенная. Правила припускания рыбы.

4

Приготовление блюд из припущенной рыбы. Правила и способы подачи, варианты оформления.

5

Рыба жаренная. Способы жарки рыбы: жарка во фритюре, жарка основным способом, жарка на плоской поверхности, жарка на рифленом гриле, жарка в жарочном шкафу, доведение до готовности в жарочном шкафу.

6

Температурный режим и правила приготовления рыбных полуфабрикатов из разных типов рыб: рыба, жаренная во фритюре целиком (навага, мойва); рыба, жаренная во фритюре порционными кусками (хек, треска, судак, морской окунь); рыба в панировке жаренная основным способом (хек, треска, судак, морской окунь).

7

Правила и способы подачи, варианты оформления.

2

8

Рыба запеченная. Особенности запекания рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы. Правила и способы подачи.

9

Блюда из рыбной котлетной массы, рецептуры, технология приготовления. Правила и способы подачи, варианты оформления

10

Блюда из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель

11

Блюда из котлетной массы: рулеты, зразы, тельное

12

Требования к качеству готовых блюд из рыбы.

13

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из рыбы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

14

Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования.

15

Блюда из море продуктов

16

Блюда из море продуктов

Практические работы:

17

1

Расчет процента потерь при тепловой обработке рыбы

2

2

Расчет количества продуктов для приготовления рыбы отварной.

3

Расчет количества продуктов для приготовления блюда рыбы припущенная.

4

Расчет количества продуктов для приготовления рыба жаренная.

5

Расчет количества продуктов для приготовления рыба запеченная.

6

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из из рыбной котлетной массы, рецептуры, технология приготовления. Правила и способы подачи, варианты оформления

7

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы с гарниром и соусом

8

Приготовление блюд из рыбы жареной. Рыба по-ленинградски:

9

Составление калькуляционной карты для отварной рыбы

10

Составление калькуляционной карты для припущенной рыбы

11

Составление калькуляционной карты для отварной тушенной рыбы

12

Составление калькуляционной карты для отварной жаренной рыбы

13

Составление калькуляционной карты для запеченной рыбы

14

Составление калькуляционной карты для котлет, биточков, тефтелей

2

15

Составление калькуляционной карты для блюд из морепродуктов

16

Работа со сборником рецептур

17

Работа со сборником рецептур

Самостоятельная работа при изучении раздела 2.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ и подготовка их к защите.

Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления.

Выполнение расчетов сырья для приготовления блюд из рыбы по заданию преподавателя.

Написание и защита рефератов по теме " Блюда из рыбы, традиционные в русской кухне, особенности их приготовления и подачи".

Выполнение компьютерных презентаций по темам раздела

14

Дифференцированный зачет

Учебная практика

Виды работ:

- проверка качества рыбы и дополнительных ингредиентов к ней;

- варка рыбы порционными кусками в воде;

- припускание рыбы порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы в небольшом количестве жидкости;

- жарка основным способом рыбы целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы;

- жарка рыбы без панировки на решетке гриля и плоской поверхности;

- жарка рыбы в кляре и жидком тесте (порционными и мелкими кусками) во фритюре;

- запекание сырой, припущенной и жареную рыбы в соусе, сыре, сливках, бульоне;

- определение степени готовности блюд из рыбы и их вкусовых качеств;

- порционирование, сервировка и оформление блюд из рыбы для подачи

- соблюдение температуры подачи блюд из рыбы;

- хранение блюд из рыбы с учетом требований к безопасности продукции.

36

Производственная практика

Виды работ:

- обработка рыбного сырья;

- приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- определение качества живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом;

- размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы;

- очищение от чешуи, удаление головы и плавников, промывание рыбы;

- удаление слизи с поверхности рыбы солью и мукой;

- потрошение мелкой, средней величины и крупной рыбы с разрезанием брюшка и без;

- боковое потрошение и снятие темной кожи у камбаловых рыб;

- пластование крупной рыбы плоской и округлой формы;

- разделка рыбы на филе с кожей и без;

- обработка меленьких рыбок;

- обработка субпродуктов из рыбы;

- охлаждение и замораживание обработанной рыбы, предназначенной для последующего использования, с учетом требований к безопасности пищевого продукта;

- хранение охлажденной и мороженой обработанной рыбы;

- нарезка на порционные куски плоской и круглой формы и мелкие кусочки;

- проверка качества рыбы и дополнительных ингредиентов к ней;

- варка рыбы порционными кусками в воде;

- припускание рыбы порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы в небольшом количестве жидкости;

- жарка основным способом рыбы целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы;

- жарка рыбы без панировки на решетке гриля и плоской поверхности;

- жарка рыбы в кляре и жидком тесте (порционными и мелкими кусками) во фритюре;

- запекание сырой, припущенной и жареную рыбы в соусе, сыре, сливках, бульоне;

- определение степени готовности блюд из рыбы и их вкусовых качеств;

- порционирование, сервировка и оформление блюд из рыбы для подачи

- соблюдение температуры подачи блюд из рыбы;

- хранение блюд из рыбы с учетом требований к безопасности продукции.

108

Всего

261

экзамен

4. условия реализации ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Материально-техническое обеспечение

Учебный кабинет «Повар - кондитер»;

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер; мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные образовательные ресурсы.

«Кулинарный цех»:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер, мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

- электронные образовательные ресурсы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику объеме 108 часов.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

учебные пособия

1. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

справочники

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для
   нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

4. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

5. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся.

Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет проводится в виде теста. Дифференцированный зачет по учебной практике проводится комплексно по модулю в форме отчета об освоении соответствующего вида профессиональной деятельности.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии среднего профессионального образования обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное, высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Форма аттестации:

Аттестация по МДК – дифференцированный зачет на основе накопительной системы оценивания.

Аттестация по учебной практике – дифференцированный зачет с учетом отзыва специалиста организации-работодателя о прохождении производственной практики.

Итоговая аттестация по профессиональному модулю – экзамен (квалификационный). Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

- определение органолептическим способом годности и соответствия рыбного сырья технологическим требованиям к качеству;

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами обработки и видом рыбы;

- наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.2867-11, инструкцией по охране труда);

-наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций разделки рыбы в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами);

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене.

- применение способов минимизации отходов при разделке рыбы в соответствии с нормами отходов и потерь;

анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене.

- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов в соответствии с санитарными требованиями к безопасности пищевых продуктов.

- наблюдения в процессе практики

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

- обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами и способами приготовления полуфабрикатов из рыбы;

- наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.2867-11, инструкцией по охране труда);

-наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

- последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами);

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- соблюдение температурного и временного режима хранения

охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы для последующего использования в соответствии с санитарными требованиями к безопасности пищевых продуктов

- наблюдения в процессе практики

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

- определение органолептическим способом годности и соответствия рыбы, рыбных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к качеству

-анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене.

- обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами и способами приготовления блюд из рыбы;

наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.2867-11, инструкцией по охране труда);

-наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

- точность выполнения расчета количества сырья для приготовления блюд из рыбы

анализ и оценка результатов практических работ;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления блюд из рыбы в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами);

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной

практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- обоснованный выбор режимов тепловой обработки в соответствии с методами и способами приготовления блюд из рыбы;

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- определение органолептическим способом степени готовности и соответствия блюд из рыбы стандартным требованиям к качеству;

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- выполнение сервировки и оформления блюд из рыбы согласно правилам подачи готовой продукции;

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- организация хранения и отпуска готовых блюд из рыбы согласно требованиям СанПиН.

- наблюдения в процессе практики

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- положительная динамика результатов в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

- участие во внеучебной деятельности

наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям по их выполнению;

- рациональная организация рабочего места;

- выбор эффективных способов достижения цели при наличии альтернативы;

- рациональное распределение времени при выполнении работ;

наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-анализ рабочей ситуации, корректировка действий в зависимости от полученных результатов;

осуществление самоконтроля и самоанализа результатов собственной работы;

- ответственность за свой труд;

наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- поиск, обработка информации из различных источников;

-результативная самостоятельная работа в ходе освоения профессионального модуля

наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;

- применение информационных ресурсов сети Интернет;

Оценка решения профессиональных задач на практических занятиях, уроках теоретического обучения, при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- владение способами бесконфликтного общения в коллективе;

- эффективное выполнение заданий при взаимодействии с сокурсниками;

- проявление взаимовыручки и взаимопонимания в различных производственных ситуациях;

Наблюдение за деятельностью обучающегося во время теоретических, практических занятий и прохождения практики.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- эффективное выполнение заданий при взаимодействии с сокурсниками;

- проявление взаимовыручки и взаимопонимания в различных производственных ситуациях;

Оценка решения профессиональных задач на практических занятиях, уроках теоретического обучения, при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- использование профессиональных знаний и компетенций при выполнении заданий;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

*