Рабочая программа профессионального модуля ПМ 08. Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Рассмотрена:                                                         Согласовано:

на заседании Пед. совета                                     Зам. директора по УПР:

Методист: ______А.А. Раднаева                            _______Э.С. Мандаганова

Протокол №____ от «___»_______2016_г.          «___»_______2016__г.

      Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по профессии среднего  профессионального образования 19. 01. 17 «Повар, кондитер» входящей в  состав укрупненной  группы  19.00.00 Промышленная экология и биотехнология

Составитель:  Кобзак Л.Ф.    преподаватель

                        ГБПОУ «Закаменский агропромышленный техникум»

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	18
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	21

1. паспорт  Рабочей  ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 08.  Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

      Рабочая   программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих  в соответствии с ФГОС профессии СПО  19.01.17  «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

П.К.8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

П.К.8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

П.К.8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

П.К.8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

П.К.8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

П.К.8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

       Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения, при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования;  ограничений по опыту работы и возрасту нет.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

     С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся, в ходе освоения профессионального модуля, должен:

 иметь практический опыт:

-приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;

     уметь:

-проверять органолептическим   способом качество основных    продуктов и дополнительных        ингредиентов к ним;

-определять их соответствие   технологическим требованиям к  простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

-выбирать производственный     инвентарь и оборудование для   приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-использовать различные  технологии приготовления и  оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-оценивать качество готовых    изделий

      знать:

-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных   ингредиентов к ним при  приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

-правила безопасного  использования и виды   необходимого технологического    оборудования и      производственного инвентаря;

-последовательность выполнения    технологических операций при  подготовке сырья и   приготовлении хлебобулочных,   мучных и кондитерских изделий;

правила поведения бракеража;    способы отделки и варианты  оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования   и производственного инвентаря,    правила их безопасного   использования.                                      

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –  215  часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 145  часов;

в том числе – ЛПЗ - 95

самостоятельной работы обучающегося – 70 часа;

учебная  практика –  180  часов.

производственная практика – 180 часов

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 8.1	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК 8.6	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и  кондитерских изделий»

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 1	Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба	50	38	30	12	-	-
ПК 2	Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий	52	40	20	12	-	-
ПК 3	Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек	24	12	6	12	-	-
ПК 4	Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов	22	18	10	12	-	-
ПК 5	Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных	34	24	20	10	-	-
ПК 6	Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных	33	13	9	12	-	-
	Производственная практика, часов (итоговая(концентрированная))	180
	Всего:	395	145	95	70	180

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю    «Технология приготовление хлебобулочных изделий, мучных  кондитерских изделий»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.		Объем часов	Урове. освое	Проф. компетенции
Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема  1.1. Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья; замес теста	Содержание		2	2	ПК8.1
	1.	Классификация,  виды сырья , ассортимент, пищевая ценность  простых хлебобулочных изделий и хлеба. правила выбора основных продуктов  и дополнительных ингредиентов  к ним	2
Тема 1.2. Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных  изделий и хлеб	Содержание		4
	1.	Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, с «отсойкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения.	2	2	ПК8.1
	3.	Приготовление простых булочных и  сдобных изделий, хлеба и  батонов используя различные технологии; последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству изделий;	2
Тема 1.3. Технология  приготовления дрожжевого слоеного теста и оформление изделий из него	Содержание		2
	1	Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста, используя различные технологии и варианты оформления. Правила проведения бракеража, сроки  и условия хранения, требования к качеству.	2		ПК8.2
	Лабораторно - практические  занятия		36
	1.	Органолептическая оценка качества основного и дополнительного сырья хлебобуло. изделий выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования	2	3
	2	Подготовка основного и  вспомогательного сырья хлебобулочных изделий выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования	2
	3	Составление технологических  карт для дрожжевого теста, расчет сырья, требования к качеству	2
	4	Составление технологических  схем приготовления   дрожжевого  слоеного теста , требования к качеству.	2
	5	Расчет сырья, составление технологических карт при приготовлении простых хлебобулочных изделий.: хала, хлеб луковый.  Бракераж готовой продукции.	4
	6	Приготовление пшеничного и  смешанного  хлеба,   Расчет сырья, составление технологических карт Бракераж готовой продукции	6
	7	Приготовление дрожжевого  безопарного и   теста и изделия из него. Расчет сырья, составление технологических карт. Бракераж готовых изделий: пирог «Московский,   Булочка «Школьная»	4
	8	Приготовление  изделий из дрожжевого  опарного  теста.  Расчет сырья, составление технологических карт. Бракераж готовых изделий: булочка домашняя, сдоба обыкновенная	4
	9	Приготовление и органолептическая оценка опарного и безопарного теста и изделия из него.   Бракераж готовых изделий: пирожки печенные, ватрушка с повидлом.	4
	10	Приготовление изделий из дрожжевого слоеного тест Расчет сырья, составление технологических карт. Бракераж готовых изделий: слойка с повидлом; булочка слоеная «Конверт»;	6
Самостоятельная внеаудиторная работа. Решение технологических задач; Составление технологических схем.			12
Раздел  2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий
Тема 2.1.  Технология приготовления  основных мучных полуфабрикатов	Содержание		20	2	ПК 8.2 ПК8.2 ПК8. 2 ПК 8.2 ПК 8.2 ПК 8.2
	1.	Способы   разрыхления теста . Классификация мучных кондитерских изделий, характеристика и подготовка  основного и вспомогательного сырья для приготовления различных видов бездрожжевого теста.. Оборудование для приготовления полуфабрикатов,  эксплуатация, соблюдение техники безопасности.	2
	2	Приготовление  пресного  теста для пельмени, вареников,  лапши домашней, блинчатое тесто разделка, формовка, и выпечка , ассортимент изделий,   требования к качеству	2
	3	Приготовление  сдобного пресного теста ,  вафельного  теста, пресного слоеного теста	2
	4	Приготовление песочного теста, замес, разделка теста, выпечка, ассортимент  изделий разделка, выпечка, требования к качеству.	2
	5	Приготовление бисквита  холодный способ , разделка, выпечка, требования к качеству	2
	6	Приготовление бисквита теплый способ , разделка, выпечка, требования к качеству	2
	7	Приготовление масленого бисквита, разделка, выпечка, требования к качеству	2
	8	Приготовление заварного  и пресного слоеного теста разделка, выпечка, требования к качеству	2
	9	Приготовление воздушного и миндального теста, замес, формование, выпечка, требования к качеству	2
	10	Технологическое оборудование и инвентарь и правила его безопасного использования, правила проведения бракеража.	2		ПК2
	Лабораторные работы		30
	1.	Приготовление  пресного теста и изделия из него: тесто для вареников, пельмени, вареников Расчет сырья, составление технологических карт. бракераж	6	3
	2	Приготовление  песочного  и сдобного  теста и изделия из  него. Расчет сырья, составление технологических карт, бракераж готовых изделий кекс «Песочный» печенье «Звездочка»;	6
	3	Приготовление  бисквитного основного с подогревом, масленого и изделий  из  него Расчет сырья, составление технологических карт, бракераж готовых изделий. пирожное с повидлом; рулет «Фруктовый»; Кекс столичный______	6
	4	Приготовление  заварного  полуфабриката  и изделия из него Расчет сырья, составление технологических карт, бракераж готовых изделий. кольца воздушные,  профитроли;	6
	5	Приготовление слоеного  полуфабриката и изделия из него  Расчет сырья, составление технологических карт, бракераж готовых изделий язык слоенный; пирожное трубочки;	6
Самостоятельная внеаудиторная работа.  Составление технологических карт.. Составление  технологических схем, решение задач, отчеты по ЛПЗ			12
Раздел 3.  Технология приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек
Тема 3.1. Технология приготовления и оформления печенья, кексов, коврижек	Содержание		4
	1.	Виды, классификация и ассортимент печенья, кексов и коврижек, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.	2	2	ПК 3 ПК 3
	2.	Последовательность выполнения технологических операций по  приготовлению  печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Кексов, коврижек. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража. Способы формования и варианты отделки.	2
Тема 3.2.  Технология приготовления  пряничного теста, сырцовым  и заварным способом.	Содержание		2
	1.	Последовательность выполнения технологических операций по  приготовлению  пряничного теста заварным и сырцовым способами, способы разделки, выпечка и оформление пряников, батончиков, коврижек. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража.	2	2	ПК 3
	Лабораторные работы		6
	1.	Приготовление пряничного теста и изделий из него. Расчет используемого сырья и составление технологических карт. Бракераж готовой продукции. коврижка медовая , пряник «Медовый»
Самостоятельная внеаудиторная работа. Решение тематических задач. Составление технологических карт.			12
Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов
Тема 4.1 Технология приготовления и оформления основных, простых отделочных полуфабрикатов	Содержание		6
	1.	Виды, классификация и ассортимент простых отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.	2	2	ПК 4
	2.	Последовательность выполнения технологических операций по  приготовлению  сиропов,  жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной) Их использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.	2		ПК 4 ПК 4
	3.	Последовательность выполнения технологических операций по  приготовлению  посыпок, желе , фруктовой начинки. и их использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража	2
Тема 4.2. Технология приготовления  простых и основных отделочных полуфабрикатов для изготовления  и оформления кондитерских изделий	Содержание		2
	1.	Технологическое оборудование,  производственный инвентарь правила безопасного использования и виды, эксплуатация.	2	2	ПК 4 ПК 4
	2.	Приготовление :кремов, сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной и украшений из них. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Способы отделки и варианты оформления.
	3.	Новые виды отделочных полуфабрикатов, их подготовка к работе и использование.
	Лабораторные работы		6
	1.	Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.  Расчет используемого сырья и составление технологических карт . Выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение  качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов  в соответствии технологической картой.
Самостоятельная внеаудиторная работа. Составление технологических схем простых и основных отделочных полуфабрикатов.			12
Раздел 5.  Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
Тема  5.1. Технология  приготовления и оформления отечественных классических  пирожных и .  тортов	Содержание		4
	1.	Общие сведения о пирожных и тортов , классификация, ассортимент, правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения.	2 2	2		ПК 5 ПК 5
	2.	Последовательность выполнения технологических операций по  приготовлению  пирожных  и тортов с различными кремами.:
	Лабораторные работы		10
		Приготовление классических  пирожных из различных полуфабрикатов. Расчет используемого сырья и составление технологических карт Бракераж готовых изделий: «пирожное  Корзиночка», «Пирожное со сливочным кремом».	6
		Приготовление отечественных классических  тортов. Расчет используемого сырья и составление технологических карт , оценка качества готовых изделий , бракераж  изделий: Бисквитно – кремовый, Торт песочный «Пешт»	4
Самостоятельная внеаудиторная работа. Решение задач.   Составление технологических - карт, расчет			10
Раздел 6.  Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных			20
Тема 6.1   Технология приготовления и оформления пирожных и тортов пониженной калорийности	Содержание		4
	1.	Общие понятия о легких обезжиренных тортах и пирожных, подготовка сырья и полуфабрикатов  для них. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, правила выбора основных полуфабрикатов и дополнительных компонентов к ним. Правила хранения и требования к качеству, правила проведения бракеража.	4	2		ПК 6 ПК 6
	2.	Последовательность выполнения технологических операций по  приготовлению пирожных и тортов пониженной калорийности. Способы отделки и варианты оформления.
	Лабораторные работы		7
	1.	Приготовление и оформление низкокалорийных кондитерских  изделий торт яблочный, торт бисквитный «К чаю». Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий. Расчет используемого сырья и составление технологических карт
Самостоятельная внеаудиторная работа   Составление конспектов занятий, поиск и анализ специальной технической литературы .Составление технологических схем, технологических карт, карт брака. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, составление отчетов и подготовка к их защите.. Решение тематических задач.			12
Всего			215

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

     Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология приготовления пищи»; учебно-производственного участка; лаборатории для кондитеров на 15 мест.

          Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: «Технология приготовления пищи»

- технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор, экран, монитор), соответствующие программное обеспечение (цифровые образовательные ресурсы);

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).

           Оборудование и технологическое оснащение лаборатории и рабочих мест:

- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; плиты электрические, взбивальная машина, миксеры, блендер, пекарский шкаф, пароконвектомат, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;

- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;

       Информационные технологии в профессиональной деятельности:

- компьютер, проектор, документ-камера;

- программное обеспечение профессионального назначения.

     Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Барановский В.А.  Кондитер.  Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс»,

     2015г – 320 с.

2.     Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 303 с.

3.     Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. -  М.: ПрофОбрИздат, 2014. – 248 с.

Дополнительные источники:

1. Апет Т.К., Пашук З.Н. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии рецептуры –  СПб.: ГИОРД, 2014.-560с.:ил.

2. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2014 – 240с.

3. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2014. 320с.

4. Похлёбкин В.В.  Кулинарный словарь  М., Издательство «Центрполиграф», 2013г.

5. Ткачева Г.В., Юдина А.Б., Гурбо Н.М., Жучкова Л.К., Наумова Е.Е. Технология продукции общественного питания: практические основы профессиональной деятельности кондитера: Учеб. Пособие – М.: Академкнига/Учебник, 2014. – 192 с.: ил.

6. Мазина Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие. (Сер. «учебники 21 века») – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384 с.

 7.Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание 2015-2016г.

     Журнал « Ресторанные ведомости» 2014 -2016г.

     Журнал « Питание и общество» 2015 – 2016г.

Электронные пособия.

Интернет – ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http: //www.kulina.ru.,http://vkus.bu.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

     Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий  – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в лаборатории для кондитеров (по изучению темы на теории) и в учебно-производственном цехе (УПЦ) техникума. Обучение производится (в условиях лаборатории) с подгруппой не более 15 человек с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение в УПЦ проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кондитерскую продукцию собственного производства под руководством мастера.

Модуль «Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.

Для успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном питании (частично).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

     Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты – преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.

Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.	Верный выбор сырья, посуды, производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ). Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией  приготовления хлеба и простых хлебобулочных изделий. Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых хлебобулочных изделий и хлеба. Выпуск  готовой продукции соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству. Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда, отсутствие травм в работе. Соблюдение правил проведения бракеража. Использование различных технологий приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.	Практическое задание, проблемные задания. . Наблюдение. Анализ деятельности обучающихся.  Самоконтроль. Проведение мастер-классов, семинаров-практикумов. Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия  с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой. Оформленный отчет о проделанной работе. Проверочные работы. Наблюдение. Тестирование. Использование проблемных ситуаций. Беседа. Тестовые задания. Наблюдение. Участие в фестивалях кулинарного искусства, конкурсах профессионального мастерства.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.	Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ). Знание правил хранения и требований к качеству основных и дополнительных компонентов для производства данной продукции. Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией  приготовления основных мучных кондитерских изделий. Выпуск  готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству. Знание  техники и использование в работе  вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий. Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт)	Наблюдение. Беседа. Тестирование. Анализ деятельности обучающихся. Проверочные работы. Оформленный отчет о проделанной работе. Иллюстративный метод. Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия  с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.	Знание ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов и готового печенья, пряников, коврижек. Использования в работе правил выбора основных и дополнительных ингредиентов при производстве печенья, пряников, коврижек. Последовательное ведение технологического процесса приготовления печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологической картой. Выпуск  готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству. Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения. Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт)	Беседа. Тестирование. Сравнение, обобщение, анализ своей деятельности. Проблемные задания. Сравнительный анализ готового изделия  с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Оформленный отчет о проделанной работе. Проверочные работы. Проведение мастер-классов, тематических дней. Тестирование. Органолептический метод. Самоконтроль.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.	Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией  приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Знание органолептического способа определения качества простых и основных  отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе. Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения. Умение выбрать и безопасно использовать в работе необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при изготовлении отделочных полуфабрикатов. Знание нового сырья и способов его использования в работе для украшения кондитерской продукции.	. Проверочные работы. Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия  с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Беседа. Тестовые задания. Самоконтроль: сравнение, обобщение, анализ своей деятельности. Проблемные задания. Проведение мастер-классов, тематических дней. Организация встреч с со специалистами с производства
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные	Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией  приготовления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с технологической картой. Знание вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными компонентами для создания гармоничных вкусовых сочетаний. Знание органолептического способа определения качества простых и основных  отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе. Знание техники и умение оформлять сложные мучные кондитерские изделия различными видами  отделочных полуфабрикатов. Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, умение безопасно его использовать	. Наблюдение. Сравнительный анализ готового изделия  с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся. Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций. Органолептический метод. Проведение мастер-классов, тематических дней. Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства Опрос. Тестирование Самоконтроль. Сравнительный анализ готового изделия  с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Проверочные работы.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.	Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией  приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Знание правил и особенностей  приготовления разных типов низкокалорийных кондитерских изделий. Знание актуальных направлений и использование их в работе при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Знание правил хранения и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	Наблюдение. Проведение мастер-классов, тематических дней. . Наблюдение. Сравнительный анализ готового изделия  с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся. Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций. Органолептический метод. Проведение мастер-классов, тематических дней. Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства Опрос. Тестирование Самоконтроль. Тестирование. Опрос.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Высокая качественная успеваемость по дисциплине. Отсутствие пропусков без уважительной причины. Активное участие в мероприятиях профессиональной направленности.	Формы: организация экскурсий на промышленные предприятия, внеклассная работа: творческое объединение обучающихся (кружок), конкурсы профессионального мастерства, тематические дни, участие в фестивалях, олимпиадах профессиональной направленности. Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций. Методы: изучение и анализ литературы профессиональной направленности, истории развития кулинарии. Беседа. Наблюдение за поведением, практической деятельностью, успеваемостью и посещаемостью обучающегося. Тестирование с целью    выявление уровня развития профессионального интереса.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Четко и правильно организованное рабочее место в соответствии с правилами научной организацией труда. Знание рациональных способов организации производственных работ. Своевременное начало и окончание производственных работ. Наличие плана (алгоритма) работы, хорошее знание теоретического материала. Осознание цели и задач предстоящей деятельности.	Формы: Организация тематических дней, участие в фестивалях кулинарного мастерства, анализ деятельности. Методы: Наблюдение, тестирование.  Проведение контроля за  организацией рабочего места, наблюдение за деятельностью. Тестирование.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Анализ результатов деятельности, самоанализ: составление отчета о проделанной работе, умение делать выводы. Отслеживание результатов деятельности по отдельным операциям. Коррекция своей деятельности по основным этапам работы. Сформированное технологическое мышление. Ведение портфолио. Умение организовать работу.	Формы: Экспертная оценка результатов работы. Использование формы самоуправления. Методы: Наблюдение за деятельностью. Создание проблемных ситуаций.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Владение навыками самостоятельной работы с литературой: поиск, отбор, использование. Посещение библиотек, читальных залов, умение пользоваться электронными ресурсами. Использование дополнительной информации при обучении и самообразовании.	Методы: Изучение и анализ литературы, синтез, обобщение, сравнение. Формы: Конференции, работа в научном обществе учащихся, организация экскурсий, работа над созданием проектов.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Анализ и использование инноваций в области технологий, оформления, использования нового сырья и полуфабрикатов в кондитерском производстве.	Формы: Конкурсы авторских изделий, разработка и проведение тематических дней по профилю модуля, других внеклассных мероприятий профессиональной направленности. Методы: Поиск, отбор  и анализ литературы, подготовка докладов, сообщений, презентаций
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Вежливое, корректное, тактичное поведение с товарищами, инженерно-педагогическим составом, развитая коммуникация, толерантность. Отсутствие конфликтов с окружающими, доброжелательное отношение при общении.	Формы: Участие в командных мероприятиях: соревнованиях, стартах, КВН, эстафетах, кружках, научных обществах, конференциях и д.п.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Постановка на воинский учет. Моральная и физическая готовность к выполнению воинского долга. Профессиональная компетентность.	Формы: Наблюдение, анализ, беседа. Проведение военно-патриотических мероприятий

---