Наименование
разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.
|
Объем часов
|
Урове. освое
|
Проф. компетенции
|
Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных
изделий и хлеба
|
|
|
|
МДК 08.01. Технология приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
|
|
|
Тема 1.1. Ассортимент,
классификация, пищевая ценность и химический состав сырья; замес теста
|
Содержание
|
2
|
2
|
ПК8.1
|
1.
|
Классификация, виды сырья , ассортимент, пищевая
ценность простых
хлебобулочных изделий и хлеба. правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
|
2
|
Тема 1.2. Технология приготовления и
оформления простых хлебобулочных изделий и хлеб
|
Содержание
|
4
|
|
|
1.
|
Технологический
процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, с «отсойкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения.
|
2
|
2
|
ПК8.1
|
3.
|
Приготовление
простых булочных и сдобных изделий, хлеба и
батонов используя различные технологии; последовательность выполнения
технологических операций, правила хранения и требования к качеству изделий;
|
2
|
Тема 1.3. Технология
приготовления дрожжевого слоеного теста и оформление изделий из него
|
Содержание
|
2
|
|
|
1
|
Приготовление изделий из дрожжевого
слоеного теста, используя различные технологии и
варианты оформления. Правила проведения бракеража, сроки и условия хранения,
требования к качеству.
|
2
|
|
ПК8.2
|
Лабораторно - практические занятия
|
36
|
|
|
1.
|
Органолептическая
оценка качества основного и дополнительного сырья
хлебобуло. изделий выбор необходимого производственного инвентаря и
оборудования
|
2
|
3
|
|
2
|
Подготовка основного и вспомогательного сырья хлебобулочных изделий выбор необходимого производственного инвентаря
и оборудования
|
2
|
3
|
Составление технологических карт для
дрожжевого теста, расчет сырья, требования к
качеству
|
2
|
4
|
Составление технологических схем
приготовления дрожжевого слоеного теста , требования
к качеству.
|
2
|
5
|
Расчет сырья, составление технологических
карт при приготовлении простых хлебобулочных изделий.: хала, хлеб луковый. Бракераж готовой продукции.
|
4
|
6
|
Приготовление пшеничного и смешанного хлеба, Расчет сырья, составление технологических карт Бракераж
готовой продукции
|
6
|
7
|
Приготовление
дрожжевого безопарного и теста и изделия из него. Расчет сырья, составление технологических карт. Бракераж готовых
изделий: пирог «Московский, Булочка «Школьная»
|
4
|
8
|
Приготовление изделий из дрожжевого
опарного теста. Расчет сырья, составление
технологических карт. Бракераж готовых изделий: булочка домашняя, сдоба
обыкновенная
|
4
|
|
|
9
|
Приготовление
и органолептическая оценка опарного и безопарного теста и изделия из него. Бракераж
готовых изделий: пирожки печенные, ватрушка с повидлом.
|
4
|
|
|
|
10
|
Приготовление изделий из дрожжевого
слоеного тест Расчет сырья, составление
технологических карт. Бракераж готовых изделий: слойка с повидлом; булочка
слоеная «Конверт»;
|
6
|
|
|
Самостоятельная внеаудиторная работа.
Решение технологических задач;
Составление технологических схем.
|
12
|
|
|
Раздел 2. Приготовление и оформление основных
мучных кондитерских изделий
|
|
|
|
Тема 2.1. Технология приготовления основных мучных полуфабрикатов
|
Содержание
|
20
|
2
|
ПК 8.2
ПК8.2
ПК8.
2
ПК 8.2
ПК 8.2
ПК 8.2
|
1.
|
Способы разрыхления теста . Классификация мучных кондитерских
изделий, характеристика и подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления различных видов бездрожжевого теста.. Оборудование
для приготовления полуфабрикатов, эксплуатация, соблюдение техники
безопасности.
|
2
|
2
|
Приготовление
пресного теста для пельмени, вареников, лапши домашней, блинчатое тесто разделка, формовка, и выпечка , ассортимент изделий, требования к
качеству
|
2
|
3
|
Приготовление
сдобного пресного теста , вафельного теста, пресного слоеного теста
|
2
|
4
|
Приготовление
песочного теста, замес, разделка теста, выпечка,
ассортимент изделий разделка, выпечка, требования к качеству.
|
2
|
5
|
Приготовление
бисквита холодный способ , разделка, выпечка,
требования к качеству
|
2
|
6
|
Приготовление
бисквита теплый способ , разделка, выпечка,
требования к качеству
|
2
|
7
|
Приготовление
масленого бисквита, разделка, выпечка, требования к
качеству
|
2
|
8
|
Приготовление
заварного и пресного слоеного теста разделка,
выпечка, требования к качеству
|
2
|
9
|
Приготовление
воздушного и миндального теста, замес, формование,
выпечка, требования к качеству
|
2
|
10
|
Технологическое
оборудование и инвентарь и правила его безопасного
использования, правила проведения бракеража.
|
2
|
|
ПК2
|
Лабораторные работы
|
30
|
|
|
1.
|
Приготовление
пресного теста и изделия из него: тесто для вареников,
пельмени, вареников Расчет сырья, составление технологических карт. бракераж
|
6
|
3
|
|
2
|
Приготовление песочного и сдобного
теста и изделия из него. Расчет сырья, составление
технологических карт, бракераж готовых изделий кекс «Песочный» печенье «Звездочка»;
|
6
|
3
|
Приготовление
бисквитного основного с подогревом, масленого и изделий из него Расчет сырья, составление технологических карт, бракераж готовых
изделий. пирожное с повидлом; рулет «Фруктовый»; Кекс столичный______
|
6
|
4
|
Приготовление заварного полуфабриката и
изделия из него Расчет сырья, составление
технологических карт, бракераж готовых изделий. кольца воздушные,
профитроли;
|
6
|
5
|
Приготовление слоеного полуфабриката и
изделия из него Расчет сырья, составление
технологических карт, бракераж готовых изделий язык слоенный; пирожное
трубочки;
|
6
|
Самостоятельная внеаудиторная работа. Составление технологических карт.. Составление технологических
схем, решение задач, отчеты по ЛПЗ
|
12
|
Раздел 3. Технология
приготовления и
оформление печенья, пряников, коврижек
|
|
|
|
Тема 3.1.
Технология приготовления и оформления
печенья, кексов, коврижек
|
Содержание
|
4
|
|
|
1.
|
Виды, классификация и ассортимент
печенья, кексов и коврижек, основные показатели
качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к
ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря.
|
2
|
2
|
ПК 3
ПК 3
|
2.
|
Последовательность выполнения
технологических операций по приготовлению печенья
(сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Кексов,
коврижек. Условия хранения и сроки реализации,
правила проведения бракеража. Способы формования и варианты отделки.
|
2
|
Тема 3.2.
Технология приготовления пряничного
теста, сырцовым и заварным способом.
|
Содержание
|
2
|
|
|
1.
|
Последовательность выполнения технологических
операций по приготовлению пряничного теста заварным и
сырцовым способами, способы разделки, выпечка и
оформление пряников, батончиков, коврижек. Условия
хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража.
|
2
|
2
|
ПК 3
|
Лабораторные работы
|
6
|
|
|
1.
|
Приготовление пряничного теста и изделий из
него. Расчет используемого сырья и составление технологических карт. Бракераж
готовой продукции. коврижка медовая , пряник «Медовый»
|
|
Самостоятельная внеаудиторная работа.
Решение тематических задач. Составление технологических карт.
|
12
|
|
|
Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении
простых и основных отделочных полуфабрикатов
|
|
|
|
Тема 4.1 Технология приготовления и
оформления основных, простых отделочных полуфабрикатов
|
Содержание
|
6
|
|
|
1.
|
Виды, классификация и ассортимент простых
отделочных полуфабрикатов, основные показатели
качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к
ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря.
|
2
|
2
|
ПК 4
|
2.
|
Последовательность выполнения
технологических операций по приготовлению сиропов, жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной) Их использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
2
|
|
ПК 4
ПК 4
|
3.
|
Последовательность выполнения
технологических операций по приготовлению посыпок, желе , фруктовой начинки. и их
использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила проведения бракеража
|
2
|
Тема 4.2. Технология приготовления
простых и основных отделочных
полуфабрикатов для изготовления и оформления кондитерских
изделий
|
Содержание
|
2
|
|
|
1.
|
Технологическое оборудование,
производственный инвентарь правила безопасного
использования и виды, эксплуатация.
|
2
|
2
|
ПК 4
ПК 4
|
2.
|
Приготовление :кремов, сахарных мастик,
глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной и украшений из них. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Способы отделки и
варианты оформления.
|
3.
|
Новые виды отделочных полуфабрикатов, их
подготовка к работе и использование.
|
Лабораторные работы
|
6
|
|
1.
|
Приготовление простых и основных
отделочных полуфабрикатов для тортов и
пирожных. Расчет используемого сырья и
составление технологических карт . Выбор необходимого производственного
инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим
способом, оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов в
соответствии технологической картой.
|
Самостоятельная внеаудиторная работа.
Составление технологических схем простых и основных отделочных
полуфабрикатов.
|
12
|
Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных
классических тортов и пирожных
|
|
|
|
Тема 5.1. Технология
приготовления и оформления отечественных классических пирожных и . тортов
|
Содержание
|
4
|
|
|
1.
|
Общие сведения о пирожных и тортов ,
классификация, ассортимент, правила выбора
отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
2
2
|
2
|
ПК 5
ПК 5
|
2.
|
Последовательность выполнения
технологических операций по приготовлению пирожных и тортов с различными
кремами.:
|
Лабораторные работы
|
10
|
|
|
Приготовление
классических пирожных из различных полуфабрикатов.
Расчет используемого сырья и составление
технологических карт Бракераж готовых изделий:
«пирожное Корзиночка», «Пирожное со сливочным кремом».
|
6
|
|
|
Приготовление отечественных классических тортов. Расчет используемого сырья и составление технологических карт
, оценка качества готовых изделий , бракераж
изделий: Бисквитно – кремовый, Торт песочный «Пешт»
|
4
|
Самостоятельная внеаудиторная работа.
Решение задач. Составление технологических
- карт, расчет
|
10
|
Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и
легких обезжиренных тортов и пирожных
|
20
|
Тема 6.1 Технология приготовления и оформления пирожных и тортов пониженной калорийности
|
Содержание
|
4
|
|
|
1.
|
Общие понятия о легких обезжиренных тортах и
пирожных, подготовка сырья и полуфабрикатов для них. Ассортимент, пищевая
ценность, требования к качеству, правила выбора основных полуфабрикатов и
дополнительных компонентов к ним. Правила хранения и требования к качеству,
правила проведения бракеража.
|
4
|
2
|
ПК 6
ПК 6
|
2.
|
Последовательность выполнения
технологических операций по приготовлению пирожных и тортов пониженной
калорийности. Способы отделки и варианты оформления.
|
Лабораторные работы
|
7
|
|
1.
|
Приготовление и оформление низкокалорийных
кондитерских изделий торт
яблочный, торт бисквитный «К чаю». Правила
проведения бракеража, оценка качества готовых изделий. Расчет
используемого сырья и составление технологических карт
|
Самостоятельная внеаудиторная работа
Составление конспектов занятий, поиск и
анализ специальной технической литературы .Составление технологических схем,
технологических карт, карт брака. Подготовка к лабораторным и практическим
работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
лабораторных работ, составление отчетов и подготовка к их защите.. Решение
тематических задач.
|
12
|
|
Всего
|
215
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.