Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 10.01.17. ПОВАР , КОНДИТЕР

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 10.01.17. ПОВАР , КОНДИТЕР

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Министерство спорта республики Хакасия

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Хакасия

среднего профессионального образования

«Училище (техникум) олимпийского резерва»









УТВЕРЖДАЮ

Первый заместитель директора

______________С.В. Павленко

«____»______________20___г.










РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

10.01.17. ПОВАР , КОНДИТЕР














Абакан, 2015 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 10.01.17. Повар, кондитер

Организация-разработчик Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия среднего профессионального образования «Училище (техникум) олимпийского резерва»

Разработчик:

Харченко В.В..преподаватель профессионального цикла



ОДОБРЕНА

на заседании П(Ц)К

протокол № ____

от "___" _________ 20__ г."

председатель

______________(Л.С.Баранова )

(подпись)



СОГЛАСОВАНА

Методист

______________Л.Л.Зайцева

(подпись)

«____»_________20___г.




















СОДЕРЖАНИЕ


п/п



стр.


1

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

3

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


8

4

 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


12

5

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)


13


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 08. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ хлебобулочныхМУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 10.01.17. Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): -приготовление широкого ассортимента простых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.

2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

3. Готовить и оформлять пряники, коврижки.

4. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты

5. Готовить и оформлять классические торты и пирожные

6. Готовить и оформлять кондитерские изделия пониженной калорийности

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании(в программах повышения квалификации и переподготовки) по профессиям рабочих: 16675 Повар, 12901 Кондитер, 16472 Пекарь.


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ;

использовать основные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий;

знать: ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря и правила безопасного его использования

Последовательность необходимых технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего –345 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 165часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 110 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 55часов;

учебной и производственной практики – 180часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовления широкого ассортимента простых хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1.

Готовить и оформлять хлебобулочные изделия.

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3.

Готовить и оформлять пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять кондитерские изделия пониженной калорийности.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 08. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ


Коды профессиональных компетенций




Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 8.1

Раздел 1 Технология приготовления хлебобулочных изделий.

82

32

12

16

18

18

ПК 8.2

ПК 8.3

ПК.8.4

ПК 8.5

ПК 8.6

Раздел 2 Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

182

78

48

39

54

90


Учебная практика


72





72



Производственная практика

108





108


Всего:

345

110

60

55

180









3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ08. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

345


МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

110


Раздел1. Технология приготовления хлебобулочных изделий


2 семестр


68


Тема 1.1

Подготовка муки, крахмала, сахаристых и использование их в производстве.

Содержание учебного материала



1

Виды муки.

2

2

2

Качественная оценка различных сортов муки, химический состав и хранение.

3

Подготовка муки к использованию в производстве

4

Виды крахмала, использование.

5

Сахар, мед, патока. Пищевая ценность и использование в производстве.

Тема 1.2

Подготовка яиц , яичных продуктов, жиров, молочных продуктов, разрыхлителей.

Содержание учебного материала



1

Подготовка яиц и яичных продуктов.

2

2

2

Пищевая ценность яиц и яичных продуктов, использование в производстве.

3




Подготовка и использование жиров:

-масло сливочное;

-маргарин;

-масла растительные.

4

Молоко и молочные продукты: подготовка и использование.

5

Разрыхлители теста:

-биологические разрыхлители

-химические разрыхлители.

-механический способ разрыхления, их использование в производстве.

Тема 1.3.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.


Содержание учебного материала



1

Значение тепловой обработки

2




2




2


Процессы происходящие в период выпекания кондитерских изделий:

-изменение объема;

химические изменения белков. углеводов, жиров, витаминов

3

Упек, припек, выход готового изделия.

Тема 1.4

Фарши, начинки.

Содержание учебного материала



1







Приготовление несладких фаршей:

-фарш мясной:

-фарш ливерный;

-фарш рыбный;

-фарш из репчатого лука с яйцом;

- фарш картофельный с луком;

-фарш из свежей капусты.

2

2

2




Приготовление сладких начинок:

-фарш морковный;

-фарш творожный;

-фарш яблочный.

3

Приготовление цукатов.

4

Приготовление мармелада.

Тема 1.5

Сиропы, помада, фруктовая начинка. Желе.


Содержание учебного материала



1





Сиропы

- сироп для промочки;

- сироп для глазирования;

- сироп инвертный;

-жженка.

2






2

2

Помада. Характеристика, рецептура помады.

3

Фруктовая начинка. Подготовка, использование

4

Желе. Приготовление, использование.

Тема 1.6.

Кремы и смеси.





Содержание учебного материала



1

Характеристика кремов и смесей.

2

2

2

Особенности приготовления и рецептуры следующих видов крема:

-крем сливочный основной;

- крем «Новый» сливочный;

- крем «шарлот»;

- крем глясе; -крем белковый;

3

Новые виды сырья для приготовления крема.(смеси)

Тема 1.7

Виды теста.

Содержание учебного материала



1



Виды теста:

- дрожжевое тесто( опарное, безопарное);

- бездрожжевое тесто (пряничное, песочное, вафельное. бисквитное. заварное. слоеное).

2





2





2

Способы разрыхления теста

3

Процессы, происходящие при приготовлении теста

Тема 1.8

Способы приготовления дрожжевого теста. Безопарное тесто и изделия из него








Содержание учебного материала



1

Способы приготовления дрожжевого теста.

2








2










2

Режимы выпекания изделий из дрожжевого теста.

3

Отделка готовых изделий.

4

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

5

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража.

6

Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения требование к качеству.

7

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Тема 1.9 .

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

Содержание учебного материала



1

Приготовление дрожжевого опарного теста

2




2






2


Изделия из дрожжевого теста: булочка домашняя, плюшка, булочка », ватрушка, пирог «Лакомка», кекс «Здоровье», ромовая баба. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий.

3

Правила проведения бракеража Правила хранения требование к качеству.

4

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Тема 1.10.

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

Содержание учебного материала



1

Приготовление дрожжевого слоеного теста

2

2



2


Изделия из слоеного дрожжевого теста: слойка с повидлом, слойка с марципаном, крученик слоеный, ватрушки венгерские.

3

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий

4

Правила проведения бракеража. Правила хранения требование к качеству.

Лабораторно- практические работы




3

1

1. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.

6

2

2.Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.

6

Самостоятельная работа :



Систематическая проработка конспектов занятий, и специальной литературы (по вопросам к параграфам главам учебных пособий). Оформление лабораторных работ. Поиск информации с использованием интернет- ресурсов в соответствии с заданием преподавателя по темам:

1 Составить технологическую схему на изделия из дрожжевого теста безопарным способом :Сдоба «лесной хоровод», Рогалик ореховый,

6


2 Составить таблицу недостатки изделий из безопарного теста и причины их возникновения;

6


3 Составить таблицу»Характеристика изделий из дрожжевого теста опарным способом.

5


Раздел 2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий




Тема 2.1

Бездрожжевое тесто:

сдобное пресное тесто, вафельное тесто

Содержание учебного материала



1


Рецептура сдобного пресного теста и изделий из него(сочни с творогом, ватрушки, печенье, пирожки).


2












2

2


Последовательность выполнения операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.

3


Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила безопасного использования.

4

Вафельное тесто (полуфабрикат).

5


Приготовление изделий из вафельного теста: трубочка вафельная с начинкой, вафельные торты.

6


Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.

7


Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их использования.

Тема 2.2

Бездрожжевое тесто:

Пряничное тесто, песочное тесто.

Содержание учебного материала



1


Пряничное тесто (полуфабрикат). Приготовление теста сырцовым способом. Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пряничного теста.

2

2

2


Приготовление пряничного теста заварным способом. Технологическая схема приготовление изделий из заварного пряничного теста.

3


Формовка и выпечка изделий из пряничного теста. Пряники глазированные, пряники медовые, пряники « Тульские», коврижки.

4



Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

5


Песочное тесто (полуфабрикат). Приготовление песочного теста. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста.

6

Приготовление кексов и печенья. Последовательность выполнения

7

технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража.

8.

Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству.

9

Виды необходимого технологического оборудования и производственного

инвентаря, правила их безопасного использования

Тема 2.3.

Бисквиты

Содержание учебного материала



1




Бисквит основной (с подогревом). Технологическая схема

приготовления бисквитного полуфабриката и изделий из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.


2

2

2


Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3


Бисквит буше (круглый). Технологическая схема приготовления полуфабриката буше и изделий из него.

Тема 2.4.

Бездрожжевое тесто: Заварное, воздушно-ореховое, миндальное



Содержание учебного материала



1


Заварное тесто (полуфабрикат). Технологическая схема приготовления заварного теста и изделий из него (кольца воздушные, профитроли, булочка со сливками).

2

2

2


Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.

3


Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

4


Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат). Приготовление и использование воздушно- орехового полуфабриката в кондитерском производстве.

5

Миндальное тесто (полуфабрикат) Два способа приготовления миндального теста и изделий из него.

Тема 2.5.

Слоеное тесто

Содержание учебного материала



1


Слоеное тесто (полуфабрикат). Особенность приготовления слоеного теста. Замес теста, подготовка масла, слоеобразование. Разделка и выпечка.

2

2

2



Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста ( языки , курник, кулебяка). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.

3


Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Лабораторно- практические работы



1

3.Приготовление пресного сдобного теста, песочного и пряничного теста и изделий из него

6

2

.2

4 Приготовление бисквитного теста и изделий из него( бисквит для рулета, буше, бисквит с какао- порошком

6

2

.3

5.Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него

6

2

4

6 Приготовление воздушного, миндального, заварного теста и изделий из него

6

2


Самостоятельные работы


3

Систематическая проработка конспектов занятий, и специальной литературы (по вопросам к параграфам главам учебных пособий). Оформление лабораторных работ. Поиск информации с использованием интернет- ресурсов в соответствии с заданием преподавателя по темам:

4 Составить таблицу «особенности рецептур изделий из сдобного пресного теста»




5

2

5 Составить таблицу дефектов из пряничного теста

5

6 Составить таблицу дефектов слоеного . воздушного теста»

6

Тема. 2.6.

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов:

Украшения из крема, помады. Глазури марципана, мастики.





Содержание учебного материала


1


Украшения из крема использование кондитерской гребенки, корнетиков и отсадочных мешков с набором кондитерских трубочек для отделки тортов и пирожных.

2

2







2

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.

3

Украшение из помады, глазури, кандира

4


Приготовление и использование для отделки глазури сырцовой, заварной, шоколадной. Приготовление и использование марципана сырцового и заварного.

5


Украшения из сахарной мастики и марципана. Приготовление и использование мастики сахарной сырцовой, сахарной заварной, молочной.

6

Контрольная работа

Раздел 3.. Технология приготовления пирожных и тортов


3 семестр


42




Тема 3.1

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов:

Посыпки, шоколад. Карамель.

Содержание учебного материала



1


Посыпки. Приготовление бисквитной, песочной, слоеной крошки, сахаристой посыпки, шоколадной посыпки, ореховой посыпки.

2


2


2

Украшение из шоколада.

3

Карамель. Приготовление карамельной массы. Украшения из карамели.

Лабораторная – практическая работа



7

Приготовление украшений для тортов и пирожных

4

2

Тема 3.2.

Приготовления пирожных бисквитных , песочных.













Содержание учебного материала



1


Приготовление пирожных. Бисквитные пирожные. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража.

2

2

2


Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству.

3


Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

4


Песочные пирожные. Ассортимент приготовление отделка. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий.

5


Правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования качеству.

6

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Тема 3.3.

Приготовления пирожных: слоеных, заварных, миндальных, воздушных.



















Содержание учебного материала



1



Слоеные пирожные. Ассортимент, приготовление, отделка. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству.

2



2








2


Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3

Заварные пирожные. Ассортимент, приготовление, отделка. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража.

4


Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

5


Миндальные пирожные. Ассортимент, приготовление, отделка. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий. Правила проведения бракеража

6

Воздушные пирожные. Ассортимент, приготовление, отделка

Лабораторная- практическая работа



1

8 Приготовление пирожных

6

3

Самостоятельные работы:



Систематическая проработка конспектов занятий, и специальной литературы (по вопросам к параграфам главам учебных пособий). Оформление лабораторных работ. Поиск информации с использованием интернет- ресурсов в соответствии с заданием преподавателя по темам:

7 Составить технологическую схему на изделия из бисквитного теста;

8 Составить технологическую схему слоеного. миндального теста;




5

5


Тема 3.4.

Приготовление тортов.

Виды тортов






Содержание учебного материала



1



Приготовление тортов. Виды тортов, приготовление, отделка. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий в ассортименте. Правила проведения бракеража.

2

2

2


Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству.

3


Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Тема 3.5.

Приготовление бисквитных тортов, песочных тортов.

Содержание учебного материала



1


Приготовление бисквитных, песочных тортов в ассортименте. Последовательность технологических операций. Требования к качеству и сроки реализации.

2

2

2

Использование и безопасная эксплуатация технологического оборудования и инвентаря.

Тема 3.6.

Приготовление тортов заварных, слоеных, миндальных, воздушных.

Содержание учебного материала



1


Приготовление слоеных , миндальных, воздушных тортов в ассортименте.

Требования к качеству сроки эксплуатации.

2

2

2

Хранение и транспортирование тортов.

Лабораторная- практическая работа



1

9 Приготовление и отделка тортов бисквитных и песочных

6

2

2

10 Приготовление и отдела тортов заварных, слоеных, миндальных

4

2


Самостоятельная работа:



Систематическая проработка конспектов занятий, и специальной литературы (по вопросам к параграфам главам учебных пособий). Оформление лабораторных работ. Поиск информации с использованием интернет- ресурсов в соответствии с заданием преподавателя по темам:

9 Отработать ассортимент и особенности рецептур пирожных;

10.Подготовить презентацию по теме: Слоеные и комбинированные торты.




6

5


Тема 3.7.Изделия пониженной калорийности





Содержание учебного материала



1


Изделия пониженной калорийности. Изделия с отварными протертыми овощами, фруктовыми пастами, крупой.

2



2





2


Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий в ассортименте. Правила проведения бракеража.

3

Способы отделки и варианты оформления изделий

Тема 3.8. Приготовление восточных кондитерских изделий.





Содержание учебного материала



1

Приготовление восточных кондитерских изделий.

2


2



2


Последовательность технологических операций приготовления пахлавы, нан, курабье «Бакинское

Лабораторная работа



1

11Приготовление изделий пониженной калорийности

Приготовление восточных сладостей

4

3

Тема 3.9. Приемы проверки сырья и готовых кондитерских изделий

Содержание учебного материала



1

Приемы проверки сырья и готовых кондитерских изделий

2

3

2

Контрольная работа

Учебная практика

Виды работ:

1. Подготовка сырья для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2.Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

3. Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

4.Приготовление теста с ускоренным процессом брожения.

5.Приготовление булочек.

6.Приготовление пирогов, кулебяк, расстегаев.

7. Приготовление ватрушек, пирожков.

8. Приготовление рулетов.

9. Приготовление сдобы.

10. Приготовление кексов

11.Приготовление пресного сдобного теста и изделий из него.

12. Приготовление вафельного теста и изделий из него.

13.Приготовление песочного теста и изделий из него.

14.Приготовление заварного теста и изделий из него.

15.Приготовление бисквита основного и изделий из него.

16. Приготовление бисквита « буше» и изделий из него.

17. приготовление бисквита для рулета.

18.Приготовление воздушного теста и изделий из него.

19.Приготовление слоеного теста и изделий из него.

20. Приготовление пряничного теста и изделий из него.

21. Приготовление крема: сливочного. белкового, заварного.

22. Приготовление пирожных.

23.Приготовление тортов.

24. Зачет по ПМ 08.

Производственная практика

- Отработка технологического процесса приготовления и оформления кондитерских изделий:

- приготовление и оформление пирожных в ассортименте

- приготовление и оформление тортов в ассортименте

- приготовление и оформление кексов в ассортименте

- приготовление и оформление кондитерских изделий пониженной калорийно

- Контроль качества кондитерских изделий.

72


6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6


108


Всего

180


Квалификационный экзамен





4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов кулинария; безопасность жизнедеятельности и охраны труда; мастерских: учебный кулинарный цех; лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведение продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: учебная литература, обучающие компьютерные программы, учебные фильмы, презентации.

Технические средства обучения: компьютер , мультимедийный проектор, телекоммуникация.

Оборудование мастерской (лаборатории) и рабочих мест мастерской( лаборатории): рабочие места по количеству обучающихся; инвентарь, посуда, инструменты; пароконвектомат, электроплита, холодильник, холодильный шкаф, мясорубка, пароварка, миксер, блендер, жарочный шкаф

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Профессиональный стандарт индустрии питания

  2. Н.Г.Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М., «Академия». 2009 г.

  3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. «Профи-Информ» С-П., 2005 г.

  4. Л.С.Кузнецова. М.Ю.Сиданова. Технология и органицация производства кондитерских изделий.М., «Академия». 2006г.

Дополнительные источники:

  1. Журнал «Питание и общество». 2010 г., 2011 г.

  2. Журнал «Гастроном»

  3. Журнал «Шеф- Арт»

4.3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА

Аудиторные занятия проводятся в учебных кабинетах, по графику учебного процесса. Учебная практика осуществляется один раз в неделю в течении 6 часов. Освоению данного модуля должны предшествовать учебные дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания», «Основы товароведения продовольственных товаров», «Безопасность жизнедеятельности».

Программа профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» реализуется в течение.

Организация учебного процесса и преподавание профессионального модуля в современных условиях должны основываться на инновационных психолого-педагогических подходах и технологиях, направленных на повышение эффективности преподавания и качества подготовки обучающихся.

В процессе обучения студентов основными формами являются: аудиторные занятия, включающие лекции и практические занятия, а так же самостоятельная работа обучающегося. Тематика лекций и практических занятий соответствует содержанию программы профессионального модуля.

Для успешного освоения профессионального модуля ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» каждый студент обеспечивается учебно-методическими материалами (тематическими планами семинаров и практических занятий, учебно-методической литературой, типовыми тестовыми заданиями, ситуационными (задачами). Лекции формируют у студентов системное представление об изучаемых разделах профессионального модуля, обеспечивают усвоение ими основных дидактических единиц, готовность к восприятию профессиональных технологий и инноваций, а также способствуют развитию интеллектуальных способностей.

Практические занятия обеспечивают приобретение и закрепление необходимых навыков и умений, формирование профессиональных компетенций, готовность к самостоятельной и индивидуальной работе, принятию ответственных решений в рамках профессиональной компетенции.

Внеаудиторная самостоятельная работа студентов составляет 1/2 от общего количества аудиторных часов. Самостоятельная работа включает в себя работу с литературой, подготовку рефератов по выбранной теме, проведение исследований по курсовой работе, отработку практических умений, и способствует развитию познавательной активности, творческого мышления обучающихся, прививает навыки самостоятельного поиска информации, а также формирует способность и готовность к самосовершенствованию, самореализации и творческой адаптации, формированию общих компетенций .

Оценка теоретических и практических знаний студентов осуществляется с помощью тестового контроля, решения ситуационных задач, оценки практических умений. В конце изучения профессионального модуля проводится экзамен.

Учебную практику рекомендуется проводить концентрированно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля или непрерывным циклом. Учебная практика проводится на базе учебного заведения. Учебная практика проходит под руководством преподавателей, осуществляющих преподавание междисциплинарного курса профессионального модуля.

Производственную практику (по профилю специальности) необходимо проводить как итоговую (концентрированную) практику по завершению модуля. Базами производственной практики являются торговые предприятия и организации, с которыми техникум заключает договор о взаимном сотрудничестве. Основными условиями прохождения производственной практики в данных предприятиях и организациях являются наличие квалифицированного персонала, оснащенность современным технологическим оборудованием.

Практика по профилю специальности проводится под руководством преподавателей и специалистов предприятия-базы практики. В обязанности преподавателя-руководителя практики входит: контроль выполнения программы практики, оказание методической и практической помощи студентам при отработке практических профессиональных умений и приобретения практического опыта, проверка заполнения дневника по производственной практике.

Руководители практики студентов от предприятия-базы практик назначаются приказом руководителя предприятия до начала практики, из числа специалистов имеющих образование, соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля.

При освоении тем МДК, работе над курсовой работой (проектом) и в процессе прохождения практики по профилю специальности студентам оказываются консультации в объеме 20 часов.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: Инженерно- педагогический состав должен иметь высшее образование по профессии связанной с общественным питанием, мастера П/О должны иметь профессиональный разряд по профессии «Повар, кондитер» не ниже 4-го.

Инженерно-педагогический состав: наличие высшего образования, специализация, стаж работы по специальности не менее 3-х лет.

Мастера: СПО или НПО образование по специальности или стаж работы по специальности не менее 5 лет.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия









Определение качества подготовки сырья к производству;

Обоснование выбора технологического оснащения и оборудования;

Соответствие соблюдения правил техники безопасности, санитарии и гигиены;

Демонстрация грамотного оформления технологической документации;

Точность соблюдения нормативных правил оформления хлебобулочных изделий.

Оценка контрольной работы№1 по теме: «Изделия из дрожжевого теста»;

Тест№1

Оценка лабораторной работы по теме№1; №2; «Изделия из дрожжевого теста»

ВСР №1; №2; №

ПК 8.2Готовить и оформлять мучные кондитерские изделия












Определение выбора технологического оснащения и оборудования;

Демонстрация грамотного оформления технологической документации;

Обоснование соблюдения последовательности технологического процесса;

Соответствие соблюдения правил техники безопасности, санитарии и гигиены;

Использование соблюдения нормативных правил оформления мучных кондитерских изделий.

Оценка теста по теме:

Тест№2 « Изделия из бисквита»;

Тест№3 « Изделия из песочного теста»;

Лабораторной работе№3; №4;


Контрольной работы№2 по теме:

«Бездрожжевое тесто и изделия из него»


ВСР№4, 5, 6, 7, 8.


ПК 8.3Готовить и оформлять пряники, коврижки.












Определение выбора технологического оснащения и оборудования;

Демонстрация грамотность оформления технологической документации;

Обоснование соблюдения последовательности технологического процесса;

Точность соблюдения правил техники безопасности, санитарии и гигиены;

Соответствие соблюдения нормативных правил оформления пряников, коврижек.


Тест №4 по данной теме.

Оценка лабораторной работы№5 по теме: «изделия из пряничного теста»

ВСР№6;

ПК. 8.4 Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты

Определение выбор технологического оснащения и оборудования;

Использование грамотного оформления технологической документации;

Точность соблюдения последовательности технологического процесса;

Демонстрация соблюдения правил техники безопасности, санитарии и гигиены;

Соответствие соблюдения правил использования в оформлении основными отделочными полуфабрикатами.

Самостоятельная работа№1 по теме : « отделочные полуфабрикаты»;

Лабораторно-практической работы №7;

ПК 8.5 Готовить и оформлять классические торты и пирожные













Определение выбора технологического оснащения и оборудования;

Демонстрация грамотного оформления технологической документации;

Выполнение соблюдения последовательности технологического процесса;

Точность соблюдения правил техники безопасности, санитарии и гигиены;

Соответствие соблюдения правил оформления классических тортов и пирожных.

Самостоятельной работа №2по теме;

Лабораторную работу№8; №9; №10 по теме;

Тест№5

ВСР №9;№10;


ПК 8.6 Готовить и оформлять изделия пониженной калорийности





Определение выбора технологического оснащения и оборудования;

Демонстрация грамотного оформления технологической документации;

Изложение последовательности технологического процесса;

Точность соблюдения правил техники безопасности, санитарии и гигиены;

Обоснование соблюдения правил оформления изделий пониженной калорийности


Самостоятельная работа №3по теме;

Оценка лабораторной работы№11 по теме»

Итоговая контрольная работа

Оценка экзамена

По модулю.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


















Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес












Демонстрация интереса к будущей профессии
















- наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- активное участие в учебных, образовательных, воспитательных мероприятиях в рамках профессии.

- достижение высоких результатов, стабильность результатов,

- портфолио достижений.

ОК 2.Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем










Обоснование выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления хлебобулочных , мучных кондитерских изделий;

Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач

-Устный экзамен








-наблюдение и оценка на лабораторных работах, при выполнении работ по учебной и производственной практике.


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



самоанализ и коррекция результатов собственной работы,

планирование обучающимся повышение личностного и квалификационного уровня


-наблюдение и оценка на лабораторных работах, при выполнении работ по учебной и производственной практике;

-участие в ролевых играх, выполнение рефератов, заданий для самостоятельной работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Демонстрировать эффективный поиск необходимой информации для выполнения профессиональных задач.


-наблюдение и оценка на лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности


Демонстрация навыков использования коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

- наблюдение и оценка на лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике;

-выполнение рефератов, заданий для самостоятельной работы.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.




-взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

- наблюдение и оценка на лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике;


ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


Демонстрация готовности к работе по профессии


- наблюдение и оценка на лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике;




2


Автор
Дата добавления 10.10.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров526
Номер материала ДВ-049235
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх