РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок По профессии среднего профессионального образования 19.01.17. «Повар - кондитер»

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Приготовление и оформление

холодных блюд и закусок

По профессии среднего профессионального образования

19.01.17. «Повар - кондитер»

2015 г.

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования 19.01.17. «Повар - кондитер»

Организация-разработчик: ГБПОУ «БРТС и ПТ»

Разработчик: Лямина Елена Валентиновна _______________________

Рассмотрена на ЦК ________________________ протокол №___ от _______ 20____ г. Утверждена заместителем директора по учебной работе «______»______________ 20__ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ профессионального модуля

8

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

19

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

6.2. Готовить и оформлять салаты.

6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных блюд и закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд и закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 255 часов, в том числе:

максимальная учебная нагрузка обучающегося – 75 час, включая:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 50 часа;

практическая работа – 34 часа;

самостоятельная работа обучающегося – 25 часов;

учебной практики – 72 часов;

производственной практики – 108 часов.

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производствен-ная

часов

(концентрированная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 6.1-6.4

Раздел 1. Приготовление холодных блюд и закусок

75

50

34

25

72

--

Учебная и производственная практика

180

---

----

---

--

--

Всего:

255

50

34

25

72

108

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

75

Тема 1.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Содержание учебного материала

12

2

1

Значение холодных блюд и закусок в питании. Ассортимент открытых и закрытых бутербродов. Ассортимент и характеристики хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, используемых для приготовления бутербродов. Ассортимент, характеристики и пищевая ценность различных видов рыбных и мясных гастрономических продуктов, и сыра. Требования к качеству и правила хранения хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гастрономических продуктов, и сыра с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

2

2

Принципы и варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гастрономических продуктов, сыра и других продуктов при приготовлении бутербродов.

2

3

Подготовка рыбных и мясных гастрономических продуктов, и сыра для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

4

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

Практическое занятие

8

2

1

Приготовление и оформление открытых бутербродов

2

Технология приготовления холодных и горячих бутербродов. Температурный режим и санитарные правила приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов

3

Технология приготовления открытых бутербродов. Температурный режим и санитарные правила приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов

4

Технология приготовления закрытых бутербродов. Температурный режим и санитарные правила приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов

5

Способы сервировки и варианты оформления для подачи бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

6

Требования к качеству, правила хранения и реализации готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

2

7

Способы и виды нарезки порционных гастрономических продуктов

8

Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гастрономических продуктов, сыра и других продуктов при приготовлении бутербродов.

Тема 1.2.

Тема 1.2. Приготовление салатов.

Содержание учебного материала

13

2

1

Ассортимент и пищевая ценность салатов. Правила выбора и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления салатов.

2

Температурный и санитарный режим и правила приготовления салатов.

3

Методы приготовления салатов: нарезка, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении салатов.

4

Требования к качеству готовых салатов. Способы сервировки и варианты оформления салатов. Температура подачи салатов.

Практические занятия

9

2

1

Приготовление салатов из сырых овощей

2

Приготовление салатов из вареных овощей

3

Приготовление салатов из вареных овощей

4

Технология приготовления салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов из вареных овощей, винегрета.

5

Технология приготовления салатов сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, коктейль-салатов, фруктовых салатов.

6

Технология приготовления салатов с мясными продуктами, салата из сыра, коктейль-салатов, фруктовых салатов.

7

Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре.

8

Выбор салатных заправок и соусов для отдельных салатов.

9

Правила хранения и реализации приготовленных салатов.

Тема 1.3 Приготовление холодных рыбных и мясных блюд.

Содержание

13

2

1

Ассортимент и пищевая ценность холодных рыбных и мясных блюд. Правила выбора и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления холодных рыбных и мясных блюд. Температурный и санитарный режим и правила приготовления холодных рыбных и мясных блюд.

2

Методы приготовления холодных рыбных и мясных блюд: охлаждение, очистка, нарезка, заливание желе, варка, порционирование.

3

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных рыбных и мясных блюд. Технология приготовления холодных рыбных и мясных блюд.

4

Требования к качеству готовых холодных рыбных и мясных блюд Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных рыбных и мясных блюд. Способы сервировки.

Практическая работа

9

2

1

Расчет норм сырья для приготовления мясных блюд.

2

Расчет норм сырья для приготовления холодных рыбных блюд.

3

Составление технологических карт холодных мясных блюд.

4

Составление технологических карт холодных рыбных блюд.

5

Технология приготовления холодных мясных блюд

6

Технология приготовления холодных рыбных блюд

7

Подача и оформление холодных рыбных и мясных блюд.

8

Приготовление холодных рыбных и мясных блюд.

9

Технология приготовления гарниров к холодным рыбным и мясным блюдам. Подбор гарниров, заправок и соусов для отдельных холодных рыбных и мясных блюд.

Тема 1.4.Приготовление холодных закусок.

Содержание

12

2

1

Ассортимент и пищевая ценность холодных закусок. Характеристика и правила хранения черной и красной икры, соленой сельди. Температурный и санитарный режим и правила приготовления холодных закусок.

2

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных закусок.

3

Требования к качеству готовых холодных закусок. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных закусок.

4

Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных закусок.

Практическая работа

8

2

1

Приготовление холодных закусок из сельди.

2

Фарширование, взбивание, смешивание, охлаждение, порционирование.

3

Методы приготовления холодных закусок: очистка, нарезка вручную на кусочки, обработка на филе, измельчение, квашение, маринование

4

Технология приготовления холодных закусок из черной и красной икры, сельди, яиц, овощей и грибов.

5

Способы сервировки и варианты оформления холодных закусок. Температура подачи холодных закусок

6

Правила хранения и реализации приготовленных холодных закусок.

7

Приготовление холодных закусок из овощей

8

Составление технологической карты

Дифференцированный зачет

Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка их к защите.

Изучение рецептур холодных блюд и закусок, составление технологических схем приготовления.

Выполнение расчетов сырья для приготовления холодных блюд и закусок.

Написание и защита рефератов по темам: "Актуальные направления в приготовлении салатов", " Холодные рыбные и мясные блюда, традиционные в русской кухне, особенности их приготовления и подачи".

Выполнение компьютерных презентаций по темам раздела: бутерброды, салаты, холодные закуски, винегреты, рыбные закуски и т.д.

25

Учебная практика. Виды работ:

- подготовка рабочего места, необходимого оборудования и инвентаря для работы;

- проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- взвешивание/измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок;

- подготовка и нарезка хлебобулочные изделий и для приготовления бутербродов;

- подготовка гастрономических продуктов к нарезке;

- нарезка гастрономических продуктов тонкими ломтиками вручную и на слайсере;

- порционирование и украшение открытых и закрытых бутербродов;

- запекание бутербродов для подачи в горячем виде;

- нарезка различными способами свежих и вареных овощей, рыбных и мясных продуктов, измельчение других ингредиентов для приготовления салатов;

- смешивание различных ингредиентов и заправка салатов салатными заправками;.

72

Производственная практика

Виды работ

- подготовка гастрономических продуктов;

- приготовление и оформление холодных блюд и закусок

- приготовление салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре;

- порционирование, сервировка и украшение салатов для подачи;

- снимание кожи с отварного языка;

- приготовление рыбного и мясного студня;

- приготовление гарниров к холодным рыбным и мясным блюдам;

- очищение и обработка на филе соленой сельди;

- нарезка на кусочки и измельчение филе соленой сельди;

- маринование нарезанного кольцами репчатого лука;

- определение степень готовности холодных блюд и закусок и их вкусовых качеств;

- выдерживание температуры подачи холодных блюд и закусок;

- хранение готовых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

108

Всего

255

экзамен

4. условия реализации ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Материально-техническое обеспечение

Учебный кабинет «Повар - кондитер»;

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер; мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные образовательные ресурсы.

«Кулинарный цех»:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер; мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

- электронные образовательные ресурсы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику объеме 108 часов.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

учебные пособия

1. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

справочники

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

4. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

5. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся.

Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет проводится в виде теста. Дифференцированный зачет по учебной практике проводится комплексно по модулю в форме отчета об освоении соответствующего вида профессиональной деятельности.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии среднего профессионального образования обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное, высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Форма аттестации:

Аттестация по МДК – дифференцированный зачет на основе накопительной системы оценивания.

Аттестация по учебной практике – дифференцированный зачет с учетом отзыва специалиста организации-работодателя о прохождении производственной практики.

Итоговая аттестация по профессиональному модулю – экзамен (квалификационный). Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд.

6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

6.2. Готовить и оформлять салаты.

6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

- определение органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам и порционным гастрономическим продуктам;

-анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- оценка на практическом экзамене

- обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

- наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.2867-11, инструкцией по охране труда);

тестирование;

-наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами);

тестирование;

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- точность выполнения расчета количества сырья для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

- анализ и оценка результатов практических работ;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- определение органолептическим способом соответствия приготовленных бутербродов и гастрономических продуктов порциями стандартным требованиям к качеству;

анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- выполнение сервировки и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями согласно правилам подачи холодных блюд и закусок;

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

ПК 6.1. Готовить и оформлять салаты.

- выполнение сервировки и оформления салатов согласно правилам подачи холодных блюд и закусок;

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- организация хранения и отпуска готовых салатов согласно требованиям СанПиН.

- тестирование;

- контрольная работа;

- наблюдения в процессе практик

ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

- определение органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным закускам;

-анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами приготовления холодных закусок;

наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.2867-11, инструкцией по охране труда);

-наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

- последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления холодных закусок в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами);

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- точность выполнения расчета количества сырья для приготовления холодных закусок;

- анализ и оценка результатов практических работ

- определение органолептическим способом соответствия приготовленных холодных закусок стандартным требованиям к качеству;

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- выполнение сервировки и оформления холодных закусок согласно правилам подачи холодных блюд и закусок;

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- организация хранения и отпуска готовых холодных закусок согласно требованиям СанПиН.

- тестирование;

- наблюдения в процессе практик

ПК 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

- определение органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам;

-анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- обоснованный выбор производственного инвентаря, технологического оборудования в соответствии с методами приготовления холодных блюд;

- наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.2867-11, инструкцией по охране труда);

-наблюдение в процессе выполнения:

практических работ,

производственных заданий в рамках учебной и производственной практик,

- экспертная оценка на практическом экзамене

- последовательное выполнение операций технологического процесса приготовления холодных блюд в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами);

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- точность выполнения расчета количества сырья для приготовления холодных блюд;

анализ и оценка результатов практических работ;

- экспертная оценка на практическом экзамене

- определение органолептическим способом соответствия приготовленных холодных блюд стандартным требованиям к качеству;

- анализ и оценка результатов практических работ;

-анализ и оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик;

- экспертная оценка на практическом экзамене

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- положительная динамика результатов в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

−участие в конкурсах предметных недель,

−участие в конкурсах профмастерства;

наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике;

Участие во внеучебной деятельности

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям по их выполнению;

- рациональная организация рабочего места;

- выбор эффективных способов достижения цели при наличии альтернативы;

- рациональное распределение времени при выполнении работ;

наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

анализ рабочей ситуации, корректировка действий в зависимости от полученных результатов;

осуществление самоконтроля и самоанализа результатов собственной работы;

- ответственность за свой труд;

наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- поиск, обработка информации из различных источников;

-результативная самостоятельная работа в ходе освоения профессионального модуля

наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;

- применение информационных ресурсов сети Интернет;

оценка выполненных творческих работ; наблюдение за деятельностью обучающегося на теоретических занятиях, лабораторных и практических работах.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- владение способами бесконфликтного общения в коллективе;

- эффективное выполнение заданий при взаимодействии с сокурсниками;

- проявление взаимовыручки и взаимопонимания в различных производственных ситуациях;

Наблюдение за деятельностью обучающегося во время теоретических, практических занятий и прохождения практики.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- использование профессиональных знаний и компетенций при выполнении заданий;

результат наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

*