Министерство просвещения ПМР
ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный
лицей»
СОГЛАСОВАНО
Заместитель
директора по УПР
У Т В Е Р
Ж Д А Ю :
Директор
ГОУ НПО «ДМПЛ»
______________
Л.И.Пахомя
«___»_____________
20___ г.
__________________/Брагарчук
И.Н./
рАБОЧАЯ Программа
профессионального
модуля
«пм 06»пРИГОТОВЛЕНИЕ И
ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»
260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:
на заседании цикловой Методист лицея
методической комиссии _________ Н.А.
Кобылянская
протокол № ___
«___»_________ 2014г.
от «___»_________ 2014г.
Председатель ЦМК
__________ Т.Т. Цуркан
Дубоссары, 2014
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе
государственного образовательного стандарта по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный
профессиональный лицей»
Разработчик:
Преподаватель
специальных дисциплин Т.Т. Цуркан
Рецензенты:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
3. СТРУКТУРА и
содержание профессионального модуля
|
|
4. условия
реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального
модуля (вида профессиональной деятельности)
|
|
1.
паспорт
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Область применения программы
Программа профессионального модуля
(далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01
«Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД):
приготовление и
оформление холодных блюд и закусок
и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты
порциями 6.2. Готовить и оформлять салаты простой и средней степени
сложности .
6.3. Готовить и оформлять простые холодные
закуски, а так же закуски средней степени сложности.
6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда, а
также блюда требующие средней степени сложности.
Программа
профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной
подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и
товаров, при наличии
основного общего или среднего (полного) общего образования
или дополнительного профессионального
образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального
образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
·
подготовки
гастрономических продуктов;
·
приготовления и оформления
холодных блюд и закусок
уметь:
·
проверять
органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
·
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
·
использовать различные
технологии приготовления и оформления холодных
блюд и закусок;
·
оценивать
качество холодных блюд и закусок;
·
выбирать
способы хранения с соблюдением температурного режима
знать:
·
классификацию,
пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов,
используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
·
правила
выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении холодных блюд и закусок;
·
последовательность
выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных
блюд и закусок;
·
правила
проведения бракеража;
·
правила
охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
·
требования
к качеству холодных блюд и закусок
·
способы
сервировки и варианты оформления,
·
температуру
подачи холодных блюд и закусок;
· виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
примерной программы профессионального модуля:
всего –108 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –62часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося
–42часов;
самостоятельной работы обучающегося –20часа;
учебной практики –60часов.
производственная практика- 24часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля
является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление и оформление холодных блюд и
закусок, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК
6.1.
|
Готовить бутерброды
и гастрономические продукты порциями
|
ПК
6.2.
|
Готовить и
оформлять салаты простой и средней степени сложности
|
ПК
6.3.
|
Готовить и оформлять простые холодные закуски, а так же
закуски средней степени сложности
|
ПК
6.4.
|
Готовить и оформлять простые холодные блюда,
|
ОК 1.
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
4. условия реализации
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает
наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории
* технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- оборудование
ü
электроплиты;
ü
жарочные шкафы:
ü
печи с СВЧ нагревом;
ü
электромясорубки;
ü
блендер;
ü
миксеры
ü
слайсер;
ü
электронные весы;
ü
холодильник;
ü
морозильник
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.
технологическое оснащение рабочих мест:
Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного
питания.
4.2. Информационное
обеспечение обучения
·
Основные источники:
Ø
учебники
1. Анфимова
Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.:
Издательский центр «Академия», 2006.
2.
Золин
В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник
для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3. Ботов
М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного
питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003
Ø
учебные
пособия
1. Анфимова
Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр
«Академия», 2008
2. Татарская
Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров,
кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005
г.
3. Производственное
обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка
продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр
«Академия»,2007
4. Матюхина
З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач.
проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002
Ø
справочники
1.
Составитель
Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания» СПб.,2006
Ø
дополнительные
источники:
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная
продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги
общественного питания. Общие требования";
3. А.С.
Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001
г. ил.
4. Составители
«МИЛЛИОН МЕНЮ»-Изд. «Аркаим»,2008
5. Составители
«МИЛЛИОН МЕНЮ»-Изд. «Аркаим»,2008»ОСНОВНЫЕ БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ»
Ø
Журналы
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция
рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов»,
«Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим
вкусно» – 2005 – 2010 г.
Ø Интернет-ресурсы
1.
http://www.inforvideo.ru/
2.
http://supercook.ru
3.
http://www.millionmenu.ru/
4.
http://www.gastronom.ru/
5.
http://s-l-s.ru/
6.
http://cheflab.org/
7.
http://www.restoran.ru/
8.
http://knigakulinara.ru/books/
4.3.
Общие требования к организации образовательного процесса
Модуль изучается согласно учебному плану в 3
семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии
кулинарного производства.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических
(инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному
курсу:
преподаватели – образование высшее по направлению
подготовки;
мастера производственного обучения – среднее или высшее образование
по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая
выпускниками.
Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера
производственного обучения должны проходить стажировку в профильных
организациях не реже одного раза в 3 года.
5.
Контроль
и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
ПМ. 06
|
Текущий контроль в форме:
- тестирования,
- дифференцированного зачета
- защиты лабораторных занятий;
- контрольных работ по темам МДК.
Зачеты по производственной практике и по
каждому из разделов профессионального модуля.
Комплексный экзамен по профессиональному
модулю.
|
ПК 6.1.
|
|
|
Готовить бутерброды и гастрономичес
кие продукты порциями
|
- проверять органолептическим способом
качество основного сырья для приготовления бутербродов и гастрономических
продуктов порциями
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторной работы
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
- ориентироваться
в ассортименте основного и вспомогательного сырья для приготовления
бутербродов и гастрономических продуктов порциями
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций при приготовлении бутербродов и
гастрономических продуктов порциями
|
- соответствие
выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд - способу тепловой
обработки
|
- точность
расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки
качества при их первичной обработке;
|
- правильность
выполнения действий по охлаждению и хранению бутербродов и гастрономических
продуктов порциями
|
- рациональное
использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
|
ПК 6.2.
|
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторной работы
|
Готовить и оформлять салаты простой и средней степени сложности.
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций для приготовления салатов простой и средней степени
сложности
|
- минимизация потерь питательных веществ при
приготовлении салатов простой и средней сложности
|
- соответствие выбора и использования
инвентаря и оборудования для приготовления салатов простой и средней
сложности ;
|
- правильность
выполнения действий по хранению салатов простой и средней сложности
|
- рациональное
использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
|
ПК 6.3.
|
|
|
Готовить и оформлять простые холодные закуски, а так же
закуски простой и средней степени сложности
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
- наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторных работ
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций для приготовления холодных закусок
|
- минимизация потерь питательных веществ;
|
- соответствие выбора и использования
инвентаря и оборудования для приготовления холодных закусок;
|
- правильность
выполнения действий по хранению холодных закусок
|
- рациональное
использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь при
приготовлении холодных закусок
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
|
ПК 6.4.
|
|
|
Готовить и
оформлять простые холодные блюда,
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций для приготовления холодных блюд простой и средней
сложности
|
- наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторных работ
|
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических
требований;
|
- минимизация потерь питательных веществ
при приготовлении холодных блюд;
|
- соответствие выбора и использования
инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд;
|
- правильность
выполнения действий по хранению холодных блюд
|
- рациональное
использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь при
приготовлении холодных блюд
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
-
демонстрация интереса к будущей профессии в
процессе теоретического и производственного обучения, производственной
практики;
-
участие в конкурсах предметных недель,
-
участие в конкурсах профмастерства;
|
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе
обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
-
соответствие способов достижения цели, способам
определенным руководителем.
|
Анализ результатов практических работ.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы
|
-
положительная динамика в организации деятельности
по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной
работы;
-
своевременность выполнения заданий;
-
качественность выполненных заданий.
|
Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач
|
-
эффективный поиск необходимой
информации;
-
анализ инноваций в области профессиональной
деятельности;
-
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
|
Отчет о новостях в профессиональной сфере (в
любой форме).
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
|
-
использование информационных технологий в
процессе обучения;
-
освоение программ, необходимых для
профессиональной деятельности.
|
Результаты выполнения заданий
(представленная информация на электронном носителе)
|
Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
|
-
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
-
соблюдение норм деловой культуры;
-
соблюдение этических норм.
|
Оценка по поведению.
Результаты участия в командных мероприятиях.
|
Готовить к работе производственное помещение
и поддерживать его санитарное состояние
|
-
выполнение работ по подготовке производственного
помещения к работе;
-
аккуратность в работе.
|
Ведомость оценок по учебной практике.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе
с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
-
своевременное получение приписного свидетельства;
-
участие в военно-патриотических мероприятиях;
-
участие в военно-спортивных объединениях;
-
выполнение профессиональных обязанностей во время
учебных сборов.
|
Результаты участия в соревнованиях.
Фотоотчеты. Предоставление копии приписного
свидетельства.
|
Разработчики: Преподаватель
Т.Т
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.