Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПМ 07» «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ» 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПМ 07» «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ» 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


Министерство просвещения ПМР

ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»






СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по УПР

__________________/Брагарчук И.Н

./ «___»_____________ 2014г


У Т В Е Р Ж Д А Ю :

Директор ГОУ НПО «ДМПЛ»

______________ Л.И.Пахомя





рАБОЧАЯ Программа

профессионального модуля

«пм 07» «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР




РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:

на заседании цикловой Методист лицея

методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская

протокол № ___ «___»_________ 2014г.

от «___»_________ 2014г.

Председатель ЦМК

__________ Т.Т. Цуркан







Дубоссары, 2014









Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер



Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»




Разработчик:


Преподаватель специальных дисциплин Т.Т. Цуркан


Рецензенты:























СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


  1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление сладких блюд и напитков

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда а также блюда холодные и горячие сладкие блюда а также блюда требующие кулинарной обработки

  2. Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности

  3. Готовить и оформлять простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности.

Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • приготовления сладких блюд;

  • приготовления напитков;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

  • оценивать качество готовых блюд;

знать:

  • классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

  • последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления,

  • правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

  • температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

  • требования к качеству сладких блюд и напитков;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего –48часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –30часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –20часов;

самостоятельной работы обучающегося –10часа;

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда а также холодные и горячие сладкие блюда, требующие простой кулинарной обработки а также средней сложности

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


  1. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


1.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов


Всего,

часов

в т.ч. практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1.- 7.3.

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков

30

20

10

10




Производственная практика, часов





12

6


ВСЕГО:

30

20

10

10

12

6



    1. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 07

Приготовление сладких блюд и напитков



Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков


МДК 07.01.

Приготовление сладких блюд и напитков

(10\10)

Раздел 1

Приготовление холодных и горячих сладких блюд


Тема 7.1.

Холодные сладкие блюда

Содержание


  1. Характеристика холодных сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд

  2. Приготовление натуральных свежих фруктов и ягод, варианты оформления, правила сервировки.

  3. Технология приготовления и отпуск свежих компотов, варианты оформления, правила сервировки

  4. Технология приготовления и отпуск желированных блюд, варианты оформления, правила сервировки

  5. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд

2

2












Практические занятия

2



1.Решение ситуационных задач

2.Решение производственных задач на расчет сырья по теме.

3. Инструкционно – технологические карты.

4. Составление калькуляции ,технологических карт и схем Расчет стоимости желе и кремов.









Тема7.2

Содержание



Горячие сладкие блюда

  1. Характеристика горячих сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих сладких блюд

  2. Технология приготовления горячих сладких блюд

  3. Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд


2

2


Практические занятия

2



Приготовление горячих сладких блюд

Составление технологических карт и схем

  1. Расчет стоимости сладких блюд

  2. Составление карты бракеража сладких блюд.

  3. Решение ситуационных задач


Самостоятельная работа при изучении раздела 1 МДК.

10

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты : «Технология приготовления компотов из разных фруктов», «Технология приготовления желированных блюд», «Технология приготовления горячих сладких блюд», «Креативное исполнение десерта»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Составление алгоритма способов минимизации потерь при механической обработке сырья для сладких блюд

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях по приготовлению горячих и холодных сладких блюд

Примерная тематика домашних заданий

Товароведная характеристика фруктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд

Зависимость видов сырья и кулинарного использования

Способы нарезки фруктов, ягод для фуршетов и банкетов






    1. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

1

2

3

4

Раздел 2.

Приготовление горячих и холодных напитков



Тема 7.3.

Горячие напитки

Содержание



  1. Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления горячих напитков

  2. Технология приготовления горячих напитков.

  3. Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству горячих напитков



2



2

Практические занятия


2


  1. Приготовление горячих напитков

Приготовление зелёного и черного чая

Приготовление кофе, какао, шоколада

Составление карты бракеража сладких блюд

Тема 7.4.

Холодные напитки

Содержание


2


2

  1. Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления холодных напитков

Тема 7.5.

Фирменные напитки

  1. Технология приготовления холодных фирменных напитков.

Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных напитков малинового айс-крима,фраппе и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству холодных напитков

2

Практические занятия

2



Расчет стоимости коктейлей молочных

Калькуляция напитка цитрусового

Технологические схемы приготовления кофе-гляссе, кофе по- варшавскому

Схемы приготовления.







ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ

2


Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Технология приготовления чая», «Технология приготовления кофе», «Технология приготовления какао, горячего шоколада», «Технология приготовления сбитня», «Технология приготовления грога ,глинтвейна»,«Технология приготовления молочных коктейлей», «Технология приготовления кофе-гляссес рисунками на поверхности напитка», «Технология приготовления холодных напитков с цитрусовыми», «Технология приготовления айс-крима», «Технология приготовления холодного чая»

Составление алгоритма по приготовлению горячих и холодных напитков.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь минеральных веществ, витаминов в процессе приготовления горячих и холодных напитков.

Составление схем приготовления горячих и холодных напитков.









Примерная тематика домашних заданий

Ассортимент и технология приготовления чая.

Ассортимент и технология приготовления кофе

Ассортимент и технология приготовления какао

Креативный дизайн холодных напитков





4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

электронные учебники;

электронные видеоматериалы

Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

* технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

  • электроплиты;

  • жарочные шкафы:

  • печи с СВЧ нагревом;

  • электромясорубки;

  • блендер;

  • миксеры

  • слайсер;

  • электронные весы;

  • холодильник;

  • морозильник

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

электронные учебники;

электронные видеоматериалы.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.


4.2. Информационное обеспечение обучения

  • Основные источники:

  • учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

учебные пособия

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

  2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

  3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

  4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

  5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

  • справочники

  1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

  • дополнительные источники:

  1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

  2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

  3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

  4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

  5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

  6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

  7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

  • Журналы

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

  • Интернет-ресурсы

  1. http://www.inforvideo.ru/

  2. http://supercook.ru

  3. http://www.millionmenu.ru/

  4. http://www.gastronom.ru/

  5. http://s-l-s.ru/

  6. http://cheflab.org/

  7. http://www.restoran.ru/

  8. http://knigakulinara.ru/books/


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Модуль изучается согласно учебному плану в 5 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства.

Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания.

Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессиональных модулей: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

На зачете могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

  • преподаватели – образование высшее по направлению подготовки;

  • мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.

Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 07

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

- дифференцированного зачета

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

ПК 7.1.



Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда, а также холодные и горячие сладкие блюда требующие сложной кулинарной обработки

- проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления холодных и горячих сладких блюд

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы
















- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении горячих и холодных сладких блюд простой и средней сложности

- соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд - способу тепловой обработки

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;

- правильность выполнения действий по охлаждению и хранению холодных сладких блюд простой и средней сложности

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 7.2.





наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы

Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней степени сложности

- минимизация потерь питательных веществ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 7.3.



Готовить простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;


- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности

- минимизация потерь питательных веществ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

Тестирование


Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.



Разработчики:

Автор
Дата добавления 29.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров292
Номер материала ДВ-211769
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх