РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПМ 07» «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ» 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР

Министерство просвещения ПМР

ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по УПР                                          

__________________/Брагарчук И.Н

./ «___»_____________ 2014г

У Т В Е Р Ж Д А Ю :

Директор ГОУ НПО «ДМПЛ»

______________ Л.И.Пахомя

рАБОЧАЯ  Программа

профессионального модуля

 «пм 07» «ПРИГОТОВЛЕНИЕ  СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

260807.01  ПОВАР, КОНДИТЕР

РАССМОТРЕНО:                                             СОГЛАСОВАНО:

на заседании цикловой                                    Методист лицея

методической комиссии                                   _________ Н.А. Кобылянская

протокол   № ___                                             «___»_________ 2014г.

 от «___»_________ 2014г.

Председатель ЦМК

__________  Т.Т. Цуркан

Дубоссары, 2014

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии  НПО

260807.01 Повар, кондитер

Организация разработчик  : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

Разработчик:

Преподаватель специальных дисциплин   Т.Т. Цуркан

Рецензенты:

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4. условия реализации программы  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1.                        паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление  сладких блюд и напитков

и соответствующих  профессиональных компетенций (ПК):

1.     Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда  а также блюда  холодные и горячие сладкие    блюда а также блюда требующие кулинарной обработки

2.     Готовить простые горячие напитки,  а так же  напитки средней степени сложности

3.     Готовить и оформлять простые холодные напитки, а так же  напитки  средней степени сложности.

            Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при  наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при  наличии начального профессионального образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

·       приготовления сладких блюд;

·       приготовления напитков;

уметь:

·       проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

·       определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

·        выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

·        использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

·        оценивать качество готовых блюд;

знать:

·        классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

·        правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

·        последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

·        правила проведения бракеража;

·        способы сервировки и варианты оформления,

·        правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

·        температурный режим  хранения сладких блюд и напитков, температуру    подачи;

·       требования к качеству сладких блюд и напитков;

·       виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего –48часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –30часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –20часов;

самостоятельной работы обучающегося –10часа;

 

 

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление  сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда а также холодные и горячие сладкие блюда, требующие простой кулинарной обработки  а также средней сложности
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки,  а так же напитки средней степени сложности
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

1.              СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

1.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная часов
			Всего, часов	в т.ч. практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК  7.1.- 7.3.	Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков	30	20	10	10
	Производственная практика, часов					12	6
	ВСЕГО:	30	20	10	10	12	6

1.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков
МДК 07.01. Приготовление сладких блюд и напитков			(10\10)
Раздел 1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд
Тема 7.1. Холодные сладкие блюда		Содержание
		Характеристика  холодных сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд Приготовление натуральных свежих фруктов и ягод, варианты оформления, правила сервировки. Технология приготовления и отпуск свежих компотов, варианты оформления,  правила сервировки Технология приготовления и отпуск желированных блюд, варианты оформления,  правила сервировки Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных сладких блюд и соответствия их  стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд	2	2
		Практические занятия	2
		1.Решение   ситуационных задач 2.Решение производственных  задач на расчет сырья по теме. 3.  Инструкционно – технологические карты. 4. Составление калькуляции ,технологических карт и схем  Расчет стоимости желе и кремов.
Тема7.2		Содержание
Горячие сладкие блюда		Характеристика  горячих сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих сладких блюд Технология приготовления горячих сладких блюд Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих сладких блюд и соответствия их  стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд	2	2
		Практические  занятия	2
		Приготовление горячих сладких блюд Составление технологических карт и схем Расчет стоимости сладких блюд Составление карты бракеража сладких блюд. Решение ситуационных задач
Самостоятельная работа при изучении  раздела 1 МДК.			10
Виды внеаудиторной самостоятельной работы Рефераты : «Технология приготовления компотов из разных фруктов», «Технология приготовления желированных блюд», «Технология приготовления горячих сладких блюд», «Креативное исполнение десерта» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Составление алгоритма способов минимизации потерь при  механической обработке сырья для сладких блюд Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов  об инновационных технологиях по приготовлению горячих и холодных сладких блюд
Примерная тематика домашних заданий Товароведная характеристика фруктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд Зависимость видов сырья и кулинарного использования Способы нарезки фруктов, ягод для фуршетов и банкетов

 

 

1.3.              Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

1		2	3	4
Раздел 2. Приготовление  горячих  и холодных напитков
Тема 7.3. Горячие напитки	Содержание
	1.       Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления горячих напитков 2.       Технология приготовления горячих напитков. 3.       Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков  и соответствие их  стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству горячих напитков		2	2
	Практические занятия		2
	Приготовление горячих напитков Приготовление зелёного и черного чая Приготовление кофе, какао, шоколада Составление карты бракеража сладких блюд
Тема 7.4. Холодные напитки	Содержание		2	2
	1.       Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления холодных  напитков
Тема 7.5. Фирменные напитки	2.       Технология приготовления холодных фирменных  напитков. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных напитков  малинового айс-крима,фраппе  и соответствие их  стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству холодных напитков		2
	Практические занятия		2
	Расчет стоимости  коктейлей молочных Калькуляция напитка цитрусового Технологические схемы приготовления  кофе-гляссе, кофе по- варшавскому Схемы приготовления.
	ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ		2
Виды внеаудиторной самостоятельной работы Рефераты по теме: «Технология приготовления чая», «Технология приготовления кофе», «Технология приготовления какао, горячего шоколада», «Технология приготовления сбитня», «Технология приготовления грога ,глинтвейна»,«Технология приготовления молочных коктейлей», «Технология приготовления кофе-гляссес рисунками на поверхности напитка», «Технология приготовления холодных напитков с цитрусовыми», «Технология приготовления айс-крима», «Технология приготовления холодного чая» Составление алгоритма по приготовлению горячих и холодных напитков. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь минеральных веществ, витаминов в процессе приготовления горячих и холодных напитков. Составление схем приготовления горячих и холодных напитков.
Примерная тематика домашних заданий Ассортимент и технология приготовления чая. Ассортимент и технология приготовления кофе Ассортимент и технология приготовления какао Креативный дизайн холодных напитков

4. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы

            Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

*     технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

ü электроплиты;

ü жарочные шкафы:

ü печи с СВЧ нагревом;

ü электромясорубки;

ü блендер;

ü миксеры

ü слайсер;

ü электронные весы;

ü холодильник;

ü морозильник

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы.

 Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

·              Основные источники:

Ø    учебники

1.       Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2006.

2.       Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2005.

3.       Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

         учебные пособия

1.                 Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

2.                 Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

3.                 Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.

4.                 Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5.                 Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

Ø    справочники

1.                 Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

·              дополнительные источники:

1.     ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2.     ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3.     А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4.     Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

5.     Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6.     Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7.     Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство  Эксмо, 2004

Ø    Журналы

«Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» –  2005 – 2010 г.

Ø    Интернет-ресурсы

1.     http://www.inforvideo.ru/

2.     http://supercook.ru

3.     http://www.millionmenu.ru/

4.     http://www.gastronom.ru/

5.      http://s-l-s.ru/

6.     http://cheflab.org/

7.     http://www.restoran.ru/

8.     http://knigakulinara.ru/books/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Модуль изучается согласно учебному плану  в 5 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства.

Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

 Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания.

Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессиональных модулей: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»,  «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»      Контроль  знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме  дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

На  зачете могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение  по междисциплинарному курсу:

-              преподаватели – образование  высшее по направлению подготовки;

-              мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.

Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПМ. 07	Текущий контроль в форме: - тестирования, -  дифференцированного зачета - защиты лабораторных занятий; - контрольных работ по темам МДК.    Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.
ПК 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда, а также холодные и горячие сладкие блюда требующие сложной кулинарной обработки	- проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления холодных и горячих сладких блюд	наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - экспертная оценка - защита лабораторной работы
	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
	- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья
	- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении горячих и холодных сладких блюд простой и средней сложности
	- соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд - способу тепловой обработки
	- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их  первичной обработке;
	- правильность выполнения действий по охлаждению и  хранению холодных сладких блюд простой и средней сложности
	-  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
ПК 7.2.		наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - экспертная оценка - защита лабораторной работы
Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
	- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней степени сложности
	- минимизация потерь питательных веществ;
	-  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;
	- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков
	-  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
ПК 7.3.
Готовить простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;	- наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - экспертная оценка - защиты лабораторных работ
	- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности
	- минимизация потерь питательных веществ;
	-  соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;
	- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков
	-  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

            Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-    демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; -    участие в конкурсах предметных недель, -    участие в конкурсах профмастерства;	Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения. Отзывы с мест прохождения производственной практики. Результаты участия в конкурсах.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	-    соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.	Анализ результатов практических работ.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	-    положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки,  самоанализа и коррекции результатов собственной работы; -    своевременность выполнения заданий; -    качественность выполненных заданий.	Тестирование Ведомости сдачи выполненных работ. Ведомости результатов обучения по периодам.
Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	-    эффективный поиск необходимой информации; -    анализ инноваций в области профессиональной деятельности; -    обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	-    использование информационных   технологий в процессе обучения; -    освоение  программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)
Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	-    взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: -    соблюдение норм деловой культуры; -    соблюдение этических норм.	Оценка по поведению. Результаты участия в командных мероприятиях.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	-    выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; -    аккуратность в работе.	Ведомость оценок по учебной практике.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	-    своевременное получение приписного свидетельства; -    участие в военно-патриотических  мероприятиях; -    участие в военно-спортивных объединениях; -    выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Результаты участия в соревнованиях. Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.

Разработчики: