1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
1.1. Область
применения программы
Программа
профессионального модуля (далее программа) Приготовление супов и соусов
– является частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление
супов и соусов
соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для
соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и
горячие соусы.
Рабочая программа
профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области
общественного питания
1.2. Цели и задачи
профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального
модуля
С целью овладения
указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального
модуля должен:
иметь практический опыт:
-
приготовления основных супов и соусов;
уметь:
У.1-
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным
супам и соусам;
У.2.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и
соусов;
У.3.
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и
соусов;
У.4.
- оценивать качество готовых блюд;
У.5.-
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для
соусов
знать:
З.1.
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и
соусов;
З.2.
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении супов и соусов;
З.3
- правила безопасного использования и последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
З.4
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
З.5
- правила проведения бракеража;
З.6
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З.
7 - правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
З.8 - виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования
1.3. Количество часов на
освоение программы профессионального модуля:
всего – 135 часов, в том
числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося
–69 часов, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов;
самостоятельной
работы обучающегося – 23 часа;
учебной и производственной практики
– 66 часов:
учебная практика -36 часов,
производственная практика -30 часов
2.
результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 3.1.
|
Готовить бульоны и отвары.
|
ПК 3. 2.
|
Готовить простые
супы
|
ПК 3.3.
|
Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
ПК 3.4.
|
Готовить простые
холодные и горячие соусы
|
ОК 1.
|
Понимать
сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 6.
|
Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 7.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
|
4. условия реализации
программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
4.1. Требования к
минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета
технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного
кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места
обучающихся;
- комплект учебно-методических
материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий
по модулю;
Технические средства
обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых
образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы
модуля предполагает наличия учебной кулинарии лаборатории
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы,
инвентарь;
- оборудование
-электроплиты;
-жарочные шкафы:
- электромясорубки;
- блендеры;
-миксеры;
-электронные весы;
-холодильник;
- комплект учебно-методических
материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий
по дисциплине;
Технические средства
обучения:
- ноутбук;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых
образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых
учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария.
Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2.
Золин В. П. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Донолнительные
источники:
1.Андросов В.П.
Производственное обучение профессии «Повар» часть 1.
,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2.Дубровская
Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум. – М,: Академия , 2014.
3.Коева
В.А. Лабораторно – практические занятия для поваров. – Феникс, 2001.
4.Потапова
И.И. Калькуляция и учет . - М,: Академия , 2014.
Справочники
1.
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
СПб.,2014
1.
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2.
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие
требования";
3.
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник
рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001
г. ил.
4.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская
«700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и
многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5.
Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев
«Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6.
Составитель М.Вербина «Микроволновая
кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
Журналы
«Общественное
питание», «Гастроном», «Школа гастронома»,
«Наша кухня» «Готовим
вкусно» – 2010 – 2015 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://s-l-s.ru/
6. http://cheflab.org/
7. http://www.restoran.ru/
8. http://knigakulinara.ru/books/
4.3.
Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный
модуль изучается согласно учебному плану в 4 семестре. Изучение теоретического
материала происходит в кабинете
Практические работы
осуществляются в учебном
кабинете и в учебном кулинарном цехе.
Учебная практика проводится
рассредоточено в
учебном кулинарном цехе и в столовой техникума
Производственная
практика проводится концентрированно во 4 семестре в организациях, направление
деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся
Контроль знаний обучающихся
проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация
обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых
заданий, на практических занятиях, на учебной
практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по
междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный
зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта,
презентации.
По окончании
изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
На экзамен могут
быть представлены работы, позволяющие оценить готовность обучающегося к
выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление
отчетных материалов.
Организована
самостоятельная деятельность обучающихся в компьютерном классе и читальном зале
библиотеки с выходом в сеть Интернет для выполнения докладов, сообщений,
презентаций и подготовки к практическим работам.
4.4. Кадровое обеспечение
образовательного процесса
Требования к квалификации
педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу:
преподаватели –
образование высшее по направлению подготовки;
мастера производственного
обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки,
квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.
Преподаватели
междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить
стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5.Контроль и оценка
результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности).
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий,
тестирования, а также выполнения обучающимся индивидуальных заданий.
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.
|
- проверять органолептическим способом
качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд
и гарниров
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторно- практической работы
|
- ориентироваться
в ассортименте основного и вспомогательного сырья
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций;
|
- соответствие
выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой
обработки, мясопродуктов и домашней птицы
|
- точность
расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки
качества при их первичной обработке;
|
- правильность
выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока
|
- рациональное
использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
|
ПК
03.02.Готовить простые супы
|
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических
требований;
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторно- практической работы
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций
|
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
|
- минимизация потерь полезных питательных
веществ при приготовлении блюд;
|
- соответствие подбора и использования
инвентаря и оборудования;
|
-соблюдение правил тепловой обработки в
соответствии видом сырья для приготовления супов.
|
ПК 3.3.Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторно- практической работы
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций
|
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
|
- минимизация потерь полезных питательных
веществ при приготовлении блюд;
|
- соответствие подбора и использования
инвентаря и оборудования;
|
-соблюдение правил тепловой обработки в
соответствии видом полуфабрикатов или компонентов.
|
Готовить
простые холодные и горячие соусы
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- оценка лабораторно- практической работы
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций
|
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
|
- минимизация потерь полезных питательных
веществ при приготовлении блюд;
|
- соответствие подбора и использования
инвентаря и оборудования;
|
-соблюдение правил тепловой обработки в
соответствии видом изделия.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
-
демонстрация интереса к будущей профессии в
процессе теоретического и производственного обучения, производственной
практики;
-
участие в конкурсах предметных недель,
-
участие в конкурсах профмастерства;
|
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе
обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
-
соответствие способов достижения цели, способам
определенным руководителем.
|
Анализ результатов практических работ.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы
|
-
положительная динамика в организации деятельности
по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной
работы;
-
своевременность выполнения заданий;
-
качественность выполненных заданий.
|
Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач
|
-
эффективный поиск необходимой
информации;
-
анализ инноваций в области профессиональной
деятельности;
-
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
|
Отчет о новостях в профессиональной сфере (в
любой форме).
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
|
-
использование информационных технологий в
процессе обучения;
-
освоение программ, необходимых для
профессиональной деятельности.
|
Результаты выполнения заданий
(представленная информация на электронном носителе)
|
Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
|
-
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
-
соблюдение норм деловой культуры;
-
соблюдение этических норм.
|
Результаты участия в командных мероприятиях.
|
Готовить к работе производственное помещение
и поддерживать его санитарное состояние
|
-
выполнение работ по подготовке производственного
помещения к работе;
-
аккуратность в работе.
|
Ведомость оценок по учебной практике.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе
с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
-
своевременное получение приписного свидетельства;
-
участие в военно-патриотических мероприятиях;
-
участие в военно-спортивных объединениях;
-
выполнение профессиональных обязанностей во время
учебных сборов.
|
Результаты участия в соревнованиях.
Фотоотчеты. Предоставление копии приписного
свидетельства.
|
Разработчики:
ГБПОУ ВО
«РТСиСТ» зам директора по ППО Л.В. Горловая
(место работы) (занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
ГБПОУ
ВО «РТСиСТ» зам директора по ТМР И.В. Половинкина
(место работы) (занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» председатель ПЦК Л.Г.
Мыцикова
(место работы) (занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.