Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ» программы подготовки специалистов среднего звена для специальности технического профиля 19.02.10 Те
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ» программы подготовки специалистов среднего звена для специальности технического профиля 19.02.10 Те

библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ЭНГЕЛЬССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»


















Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ»

программы подготовки специалистов среднего звена

для специальности технического профиля

19.02.10 Технология продукции общественного питания

на базе основного общего образования



















2015


УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по учебно-методической работе ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

_______________/О.А.Думан/

«_______»_____________2015 г.


_______________ /_________________/

«_______»_____________2016 г.


_______________ /_________________/

«_______»_____________2017 г.


_______________ /_________________/

«_______»_____________2018 г.


_______________ /_________________/

«_______»_____________2019 г.

Рабочая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего специального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Приказ Министерства образования и науки РФ от 23 июля 2014 г.


ОДОБРЕНО на заседании межцикловой комиссии __________________________

Протокол №__, дата «___»________2015 г.

Председатель комиссии ________/Кулиева А.И./

Протокол №__, дата «___»________2016 г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2017 г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2018 г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2019 г.

Председатель комиссии ________/________/

ОДОБРЕНО методическим советом техникума


Протокол №___ от «_____» __________2015 г.

Председатель _____________ /О.А.Думан/

Протокол №___ от «_____» __________2016 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2017 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2018 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2019 г.

Председатель _____________/______________/


Составитель(и) (автор): Кулиева Анна Ивановна, преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»


Рецензенты:

Внутренний _______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________



Внешний_______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________


Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования Саратовской области от 13.01.2011 года № 28 «О подготовке основных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования»




СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля



4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)








1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ. 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 11176 Бармен, буфетчик в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация и технология обслуживания в барах и соответствующих профессиональных компетенций (ПК 7.1-7.7):

  1. Выполнять подготовку бара к обслуживанию.

  2. Обслуживать потребителей бара.

  3.  Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.

  4. Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

  5. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.

  6. Производить расчёт с потребителями, используя различные формы расчета.

  7. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

Программа профессионального модуля может быть использована процессе реализации основной профессиональной образовательной программы СПО, в профессиональной подготовке по профессии «Бармен», в программах повышения квалификации и переподготовки работников в области индустрии питания различных форм собственности при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки бара к обслуживанию;

- встречи гостей бара и приёма заказа;

- обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;

- приготовления и подачи горячих напитков;

- приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей;

- приготовления и подачи простых закусок;

- принятия и оформления платежей;

- оформления отчётно-финансовых документов;

- подготовка бара к закрытию;

- подготовка к обслуживанию выездного мероприятия;

уметь:

- подготовить бар к обслуживанию;

- обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара;

- принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара;

- готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;

- эксплуатировать в процессе работы оборудование бара с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;

- готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;

- соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре;

- производить расчёт с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;

- осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре;

- оформлять необходимую отчётно-учётную документацию;

- соблюдать правила профессионального этикета;

- соблюдать правила личной гигиены;

знать:

- виды и классификации баров;

- планировочные решения баров;

- материально-техническое и информационное оснащение баров;

- характеристику алкогольных и безалкогольных напитков;

- правила и последовательность подготовки бара к обслуживанию;

-виды и методы обслуживания в баре;

- технологию приготовления смешанных напитков и горячих напитков;

- технологию приготовления простых закусок;

- правила ведения учётно-отчётной и кассовой документации;

сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;

- правила личной подготовки бармена к обслуживанию;

- правила охраны труда;

- правила культуры обслуживания и этикета при взаимодействии бармена с гостями.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 402 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента – 258 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 172 часа;

самостоятельной работы студента – 86 часов;

учебной и производственной практики – 144 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация и технология обслуживания в барах, буфетах, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1. 

Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию

ПК 7.2. 

Обслуживать потребителей бара, буфета

ПК 7.3. 

Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания

ПК 7.4.

Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями

ПК 7.5.

Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции

ПК 7.6.

Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта

ПК 7.7.

Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки

ОК 1. 

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. 

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. 

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. 

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


3.1. Тематический план профессионального модуля


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная

практика


Производственная

практика

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7


ПК 2.1-2.7.

Раздел 1. Осуществление организации и технологии обслуживания в барах.


402


172


52


86


72



72


Всего:

402

172

52

86

72

72


.


















3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК. 07. 01 Организация и технология обслуживания в барах.




Раздел 1. Осуществление организации и технологии обслуживания в барах, буфетах.


172

Тема 1. Организация обслуживания в барах, буфетах.

Содержание

38

1.

Введение. История развития баров, буфетов.

Основные понятия : бар, буфет, бармен, бариста, барбек, буфетчик, коктейль, смешанный напиток.


2

2

История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров, буфетов. Происхождение напитков и коктейлей.

2

2.

Характеристика баров и обслуживающего персонала.

Бары: назначение, классификация, характеристика, особенности, принципы размещения, режимы работы, перечень услуг, формы обслуживания. Обслуживающий персонал: бармен, бариста, барбек, буфетчик.


2

2









2

Бармен: функции, профессиональная подготовка, квалификация, личные качества, внешний вид, основные требования в соответствии с ГОСТ Р 50936-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Бариста: функции, профессиональная подготовка, основные требования, характеристика выполняемых работ. Барбек: функции, основные требования.

2

3.

Материально-техническое и информационное обеспечение деятельности бара,буфета.

Торговые помещения бара, буфета: определение, виды, назначение, характеристика, планировочные решения, комплексное решение интерьера, освещение, вентиляция, оснащение.

Барная стойка, буфет: понятие, назначение, виды, конструктивные особенности, современный дизайн. Размещение кассовой машины за стойкой бара, буфета. Использование в барах, современных компьютерных систем для расчёта с потребителями, автоматизированного учета и контроля поступающей выручки, оформление заявок на продукцию бара, буфета.

Зал: интерьер, оснащение мебелью, единство стиля, варианты расположения барной стойки, буфета; взаимосвязь с производственными цехами и моечной столовой посуды.


2








Оборудование бара, буфета: виды, назначение, рациональное размещение. Оснащение баров кофемолками, кофемашинами, льдогенераторами, холодильниками, установками по розливу пива (драфт), фильтрами для очистки воды, аппаратом для смешивания сиропов с газом и водой(постмикс), посудомоечной машиной для стаканов и бокалов, соковыжималками.

Вспомогательные помещения бара, буфета: виды, назначение, организация работы, связь с рабочим местом бармена, буфетчика.


2


Информационное обеспечение деятельности бара. Средства информации: меню, карта вин и коктейлей, их виды, назначение.

Меню бара: особенности, правила составления и оформления. Особенности составления и оформления карты вин и коктейлей бара. Роль сомелье в их разработке.


2

4

Посуда и инвентарь бара, буфета.

Посуда бара, буфета: виды, ассортимент, назначение, форма, ёмкость. Критерии выбора посуды для бара, буфета с учетом его специализации, класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности, возможности доукомплектации.


2



2

Инвентарь бара, буфета: виды, назначения. Требования к мерам объема. Особенности применения европейского и бостонского шейкеров. Электрические смесители(блендеры): устройство и правила работы с ними. Смесительный стакан: назначение, особенности использования в сочетании со стрейнером.

2


Барные аксессуары (свизл стик, соломинки, зонтики, шпажки и др.): назначение, особенности использования.

2

5

Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктейлей.

Смешанные напитки: классификация в зависимости от содержания алкоголя(алкогольные и безалкогольные); исходного объема( длинные, средние, короткие, напитки для компании); температура подачи( холодные и горячие); назначения (напитки микс, коктейли-аперитивы и коктейли-диджестивы); технология приготовления и использования специфических компонентов (экзотические и эксклюзивные).


2



2

Основные методы приготовления смешанных напитков: шейк, бленд, билд, стир.

Правила приготовления смешанных напитков в шейкере, блендере, в посуде подачи и смесительном стакане

2

Метод шейк: назначение, использование, очередность заполнения шейкера компонентами, правила встряхивания и процеживания в бокал.

Метод бленд: назначение, использование правила взбивания компонентов в блендере ( со льдом или без него, на одной или двух скоростях) процеживание в охлажденный бокал.

Метод билд: назначение, использование, состав компонентов, требования к соблюдению последовательности смешивания напитков. Правила разлива напитков «на счет».

Метод стир: назначение, использование, правила перемешивания напитков со льдом и порционирования с помощью стрейнера.

2

6

Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы барменов, буфетчиков.

Этапы организации обслуживания в баре: подготовительный, основной, заключительный.

Подготовительный этап: подготовка торгового зала, барной стойки, буфета, подсобных помещений бара и буфета. Уборка помещений: виды (вечерняя и утренняя), назначение. Требования к уборке помещений. Получение столовой посуды, приборов, их отбор, полировка. Получение столового белья. Подготовка к работе инвентаря, мерных емкостей. Проверка исправностей и работы механического, теплового, холодильного оборудования, контрольно-кассовых машин.



2





2

Подготовка рабочего места бармена: порядок размещения посуды, инвентаря, мерных емкостей. Получение с производства (кладовой) необходимого количества продукции (товаров). Подготовка кулинарных изделий и напитков к продаже, продуктов (овощей, фруктов) для оформления коктейлей. Оформление витрин бара, буфета. Подготовка меню, карты вин и коктейлей. Личная подготовка бармена, буфетчика. Требования, предъявляемые к бармену, буфетчику.

2


Приемы работы бармена за барной стойкой, буфетом. Способы охлаждения стаканов: «он-зе-рокс» и «плейн». Правила работы с джиггером, мерными емкостями.

Лед: назначение, виды, подготовка (кубики, фраппе, мист). Элементы флейринга: определение, характеристика, овладение техническими приемами.

Приемы разлива напитков « на счет». Техника откупоривания бутылок и разлива напитков.

2

7

Организация обслуживания в баре, буфете.

Методы и формы обслуживания потребителей в барах разных типов. Культура труда бармена, буфетчика. Роль психологических факторов в обслуживании потребителей бара, буфета.

Стили работы бармена: классический, флейринг, спидмиксинг.


2



Основной этап обслуживания: характеристика. Элементы обслуживания: встреча гостей, приветствие, предложение меню, карты вин и коктейлей, прием заказа, рекомендации в выборе коктейлей и напитков, выполнение заказа. Сочетание элементов обслуживания в зависимости от вида бара, метода и формы обслуживания, пожеланий клиента.

2


Заключительный этап обслуживания: расчет с посетителями, сбор посуды и уборка барной стойки. Санитарные правила мытья барной посуды, инструментов, инвентаря. Процедура закрытия бара, буфета. Отчетность бармена, буфетчика.

2


1

Практические работы

26



1.Экскурсия в кафе-бар с целью ознакомления с видами торговых помещений, их планировкой, оснащением, интерьером, методами и формами обслуживания. Анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащение залов

2

2


2.Составление меню для различных видов баров.

2

2

3.Составление карты вин и коктейлей для диско-бара

2

2

4.Подбор бокалов для заказанных напитков, разлив напитков.


2

2

5.Подготовка бара и рабочего места бармена, буфетчика к приему обслуживания посетителей.


2

2

6.Упражнения по использованию различных мерных емкостей, дозаторов и гейзерных пробок.


2

7.Составление учетно-отчетной документации

2

2

Тема 2. Технология обслуживания в барах, буфетах.

Содержание

82


1.

Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей.

Компоненты: понятие, виды, назначения. Основные компоненты: классификация в зависимости от содержания алкоголя.

Крепкоалкогольные напитки: водка, джин, виски, мескаль, текила, кашаса, ром, коньяк, бренди, граппа, марк, ликеры, настойки, бальзамы.

Краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию в сочетании с другими компонентами смешанных напитков.



2






2

Среднеалкогольные напитки: вина натуральные, специальные, игристые, ароматизированные, пиво.

2

Краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию в составе классических коктейлей. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовлении коктейлей.

2


Безалкогольные напитки: основные виды, назначение, особенности применения для различных видов коктейлей, рекомендации по использованию в приготовлении смешанных напитков.

Вспомогательные компоненты: назначение, виды, классификация по различным признакам.

2

Смягчающие добавки: молоко, сливки, яйца, сиропы, сауэр-микс, их использование в составе коктейлей.

Добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, битеры, Ангостура), острые соусы (Табаско, Ворчестершир, Чили).

2


Пряности и приправы, используемые в приготовлении коктейлей.

Фрукты и овощи, используемые для оформления коктейлей.

2

2

Технология приготовления безалкогольных смешанных напитков.

Безалкогольные смешанные напитки: определение, назначение, классификация. Особенности приготовления некоторых групп напитков.

Безалкогольные аперитивы и освежающие напитки: определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления безалкогольных аперитивов и освежающих напитков: Желтый пиджак, Флорида, За рулем, Фламинго, Микки-Маус, Дева Мария, Энергия.

Физы: определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления фруктово-ягодных физоф: клубничного, персикового, вишневого, Наслаждение, Восторг, Забытое танго.

Флипы:определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления классических флипов: Пуси-фут, Парсонс Спешиал, Австралия, Бостонский флип.



2








2

Эг-ноги: определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления популярных эг-ногов: оригинального, шоколадного, клубничного, персикового.


2


Молочные напитки: определение, виды, характеристика. Особенности приготовления и оформления популярных молочных напитков: ежевичного, кофейного, Запретная ягода, Старик Хоттабыч, Банановая мечта.


2


Напитки с мороженым: определение, виды, характеристика. Особенности приготовления напитков с мороженым: Фруктовый фраппе, Густой сливочный, Фруктовый мягенький, Малиновый джаз, Золушка , Молочно-банановый.

2


Коблеры: определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления фруктово-ягодных коблеров.

2

Джулепы: определение, характеристика. Приготовление и оформление джулепов: Мятный прохладительный с грейпфрутом, Джулеп тоник, ананасовый, апельсиновый.

2


Кулеры: определение, характеристика. Приготовление и оформление кулеров: Бостонский, Летний кулер, Чикагский.

Нормы выхода, требования к качеству безалкогольных смешанных напитков.


2

3

Технология приготовления смешанных напитков (микс).

Смешанные напитки (микс): определение, назначение, классификация. Характеристика напитков с яйцом (эг-ногов и флипов). Приготовление и оформление эг-ногов: Бренди эг-ног, Оригинальный, Балтиморский, Эг-ног для завтрака.


2



2

Приготовление и оформление флипов: Порто Флип, Кэролайн Флип, Диамант Флип, Старый Мельник.

2


Характеристика физов, дейзи, слингов. Приготовление и оформление физов: Джин Физ, Зимняя фантазия, Французский Физ. Приготовление и оформление : Французского Дейзи, Клюквенного Дейзи, Лимонного Дейзи. Приготовление и оформление слингов: Сингапур слинг, Оригинальный слинг, Бурбон.

2


4

Технология приготовления длинных смешанных напитков (лонг).

Определение, назначение, классификация. Характеристика смешанных напитков групп «хайбол», «коллинз», «кулер», особенности приготовления , оформления и подачи этих групп напитков.

Приготовление и оформление напитков «хайбол»: Джон-тоник, Цунами, Скрудрайвер, Сердце короля, Хакер. Приготовление и оформление напитков группы «коллинз»: Том Коллинз, Полковник Коллинз, Пьер Коллинз, Педро Коллинз. Приготовление и оформление напитков группы «кулер» : Лонг Айленд айс Ти, Блюю кобра, На Плющихе, Мексиканский уголок, Шампань кулер.




2

2

5

Технология приготовления средних смешанных напитков (мидл).

Определение, назначение и классификация средних смешанных напитков, их характеристика: коблеров, фиксов, сэнгэри, джулепов,. Особенности приготовления ,оформления и подачи этих групп напитков.

Приготовление и оформление коблеров: Вишневый коблер, Коблер фруктово-ягодный, Летний коблер. Приготовление и оформление напитков группы сэнгэри: Божественный Сэнгэри, Черный бархат, Светлый бархат. Приготовление и оформление джулепов: Мятный джулеп, Египетские пирамиды, Мохито.




2



2


6

Технология приготовления коротких смешанных напитков (шот).

Определение, назначение, классификация и характеристика, особенности приготовления и оформления коротких смешанных напитков: X-Y-Z, Синий Тихий Океан, Ангел, Абсолют Космополитен, Шепот, Пятая Авеню, Зеленые глаза, Чивава.


2

2

7

Технология приготовления горячих смешанных напитков (хот).

Назначение, классификация, виды, характеристика. Особенности приготовления и подача горячих смешанных напитков: грогов, тодди.


2


2

Приготовление и подача грогов: Ромовый грог, Силтер, Бренди грог.

Приготовление и подача тодди: Горячий тодди, Ром тодди,

2


Приготовление и подача горячих смешанных напитков на основе кофе: Эспрессо, Капуччино, Макиато, Мокко, Латте с сиропом, кофейным ликером, кофе по-ирландски, кофе по-итальянски, кофе по-мексикански

2


8

Технология приготовления напитков для компании.

Определение, назначение, характеристика, классификация по способу и температуре подачи, посуда для смешивания пуншей, крюшонов, глинтвейнов, сбитней, медовых напитков.


2


2

Правила приготовления, особенности подачи и оформления пуншей, крюшонов, глинтвейнов, сбитней, медовых напитков.

2

9

Технология приготовления коктейлей-аперитивов.

Назначение, классификация, характеристика коктейлей-аперитивов, особенности их приготовления, оформления и подачи


2


2

Подбор посуды, приготовление и оформление классических коктейлей-аперитивов на основе джина: Мартини драй, Гибсон, Твин Пикс, Негрони, Бронкс, Буравчик; на основе виски: Манхеттен, Роб Рой; на основе водки: Русский романс, Водкатини, Восточный ветер; на основе рома: Черный дьявол, Маленькая принцесса, Гавана-Клуб; на основе ароматизированных вин: Американо, Кампари Американо, Вермут-тоник, Чинзано-джуз.

2


10

Технология приготовления коктейлей-диджестивов.

Назначение, определение, классификация, характеристика и отличительные особенности коктейлей групп «сауэр», «фрозен», со сливками, слоистых, «ойстер», кордиал, фраппе, мист.

Коктейли-диджестивы группы «сауэр». Особенности приготовления и оформления коктейлей: Маргарита, Виски-сауэр, Абрикосовый Сауэр, Дайкири, Белая Леди, Камикадзе.



2



2

Коктейли-диджестивы группы «фрозен». Охлаждение посуды для подачи различными методами: «плейн», «он-зе-рокс». Особенности приготовления и оформления коктейлей:Клубничная Маргарита, Банановый Дайкири, Мексиканский удар.

2


Приготовление и подача коктейлей со льдом фраппе: Кайпиринья, Карибские мечты, Банановая корова.

2

Коктейли со сливками. Особенности приготовления и оформления коктейлей с жидкими сливками: Александр, Сестра Александра, Золотой кадилак, Кузнечик, Золотая мечта; со взбитыми сливками: Поцелуй ангела, Белый русский, Крестник.

Коктейли с мороженым. Особенности приготовления и оформления коктейлей с мороженым: Шоколадное чудо, Сканди, Клеопатра.

2


Характеристика слоистых коктейлей. Принципы построения. Используемая посуда и правила приготовления коктейлей: Б-52, Новый русский, Ирландский флаг, Пожар в Техасе, Медуза

2


Характеристика коктейлей группы «ойстер». Особенности приготовления коктейлей: Устрица в пустыне, Луговая устрица, Шаман.

2


Характеристика коктейлей группы «кордиал». Особенности приготовления коктейлей: Черный русский, Крестная мать, Крестный отец, Стингер, Ржавый гвоздь Би энд Би.

Технические приемы, используемые при их приготовлении. Оформление и подачи коктейлей фраппе и мист.

2


Характеристика коктейлей с шампанским. Приготовление и оформление коктейлей: Беллини, Мимоза, Мулин Руж, Белые ночи.

2



11

Технология приготовления экзотических и эксклюзивных коктейлей.

Характеристика наиболее популярных экзотических коктейлей, особенности их приготовления, подбор посуды, оформление подачи; принципы построения эксклюзивных коктейлей.


2

2

Экзотические коктейли: определение, история создания. Тенденции развития нового поколения экзотических коктейлей. Приготовление наиболее популярных коктейлей: Май Тай, Багама-Мама, Пина Колада, Зомби, Голубые Гавайи: используемая посуда, особенности оформления и подачи.

2


Эксклюзивные коктейли: понятие, принципы построения, максимально допустимое количество компонентов (в соответствии с требованиями Международной Ассоциации барменов). Приготовление и оформление коктейлей: Восточная Индия, Арлекин, Дынный шар, Унесенные ветром, Возвращение Титаника.

2


Приготовление коктейлей в кокосе, ананасе, яблоке и некоторых других плодах.

2

12

Технология приготовления простых холодных закусок.

Классификация, пищевая ценность. Требования к качеству гастромических продуктов, используемых для приготовления холодных закусок.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных закусок. Последовательность, выполнения технологического процесса при приготовлении холодных закусок.


2





2

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила безопасного использования. Требования к качеству. Способы сервировки и варианты оформления. Правила охлаждения и хранения холодных закусок, температурный режим хранения.

2


Практические работы

26


2

1.Освоение техники работы с джиггером.


2

3

2.Отработка методов обслуживания посетителей в баре, буфете ( с элементами ролевой игры)


2

2

3.Отработка приготовления и оформления кулинарной продукции.


2

2

2

4.Освоение приготовления украшений для коктейля из апельсина, лимона.


2

2

5.Овладение приемами разлива пива из бутылок.


2

2

6.Отработка приемов разлива напитков «на счёт», охлаждения стаканов методами «плейн»,и «он-зе-рокс».

2

2

7.Владение приемами откупоривания бутылок и разлива игристых вин.

2

Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Подбор оборудования в соответствии с видом бара и классом обслуживания и составление схем его размещения за барной стойкой.

Оформление меню, карты вин и коктейлей бара.

Совершенствование приемов разлива напитков различными методами.

Упражнения по нарезке цитрусовых и других фруктов дольками, кружочками, ломтиками, созданию композиций для оформления коктейлей.

Упражнения по отработке приемов снятия цедры с целого плода цитрусовых.

Упражнения в приготовлении и оформлении коктейлей в соответствии с рецептами популярных коктейлей, используемых в практике работы зарубежных баров (по материалам публикаций в печати).

Разработка технологической карты (рецептуры и технологии приготовления) нового смешанного напитка (микс) в соответствии с названием.

Упражнения в приготовлении и оформлении длинных и средних смешанных напитков в соответствии с рецептами наиболее популярных коктейлей мира (по материалам профессиональных журналов, справочников, пособий).

Разработка технологических карт (рецептуры и технологии приготовления) нового длинного, среднего и короткого смешанного напитка в соответствии с его названием.

Разработка рецептур и технологии приготовления напитков для тематических вечеров: «Татьянин день», «Встреча Нового года», «День влюбленных» оформление технологических карт.

Разработка рецептуры и технологии приготовления нового коктейля-диджестива.

Составление схемы построения слоистых коктейлей с учетом плотности ингредиентов (2-3 варианта).

Разработка рецептуры и технологии приготовления нового безалкогольного или алкогольного коктейля из пяти компонентов по 10 каждого для подачи в пусс-кафе.

Составление схем приготовления и рисунков оформления 2-3 видов экзотических коктейлей (из опыта работы баров Вашего города или других регионов).

Разработка технологических карт (рецептуры и технологии приготовления) эксклюзивных коктейлей, посвященных празднованию юбилея выдающегося актера, поэта, писателя или композитора.

86


Тематика домашних заданий

1. Подготовка рефератов по теме: «История возникновения коктейля», «История создания баров», «Пульке», «Арманьяк», «Текила», «Горячие смешанные напитки на основе кофе», «Пиво», «История создания ликеров», «Абсент».

2. Оформление меню, карты вин и коктейлей бара для тематического вечера: «Татьянин день», « Масленица».

3. Подготовка докладов по теме: «Кофе», « Зеленый чай».

4. Разработка технико-технологических карт (рецептуры и технологии приготовления) безалкогольных смешанных напитков группы «флип» .

5. Разработка технико-технологических карт (рецептуры и технологии приготовления) коротких смешанных напитков.

6. Оформление технологических карт.

7. Составление технологических схем простых холодных закусок.


Учебная практика

Виды работ:

1. Приготовление классических безалкогольных коктейлей: Флорида, Пусифут.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

2. Приготовление физов, коктейлей с мороженым, молоком, сливками, сиропами, соками, фруктами: Клубничный физ, Золушка, Молочно-банановый.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

3. Приготовление эг-ногов и флипов: Эг-ног Оригинальный, Мокка флип; физов и дейзи: Джин физ, Клюквенный дейзи.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

4. Приготовление напитков группы «хайбол»: Скрудрайвер, Цунами, Текила Санрайз; группы «коллинз»: Том Коллинз.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

5. Приготовление напитков группы «кулер»: Лонг Айленд айсТи, Кармелита; коблеров: Летний, Фруктово-ягодный .

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

6. Приготовление смешанных напитков группы «сэнгэри»: Черный бархат, Светлый бархат; джулепов: Мятный джулеп, Мохито.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

7. Приготовление коротких смешанных напитков: Синий Тихий Океан, Ангел; слоистых коктейлей: Б-52, Новый русский.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

8. Приготовление коктейлей группы «ойстер»: Шаман; коктейлей с шампанским: Беллини, Мимоза.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

9. Приготовление коктейлей группы «кордиал»: Водка-Стингер, Храбрый бык.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

10. Приготовление и подача горячих кофейных напитков: кофе по-ирландски, кофе Латте.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

11. Приготовление коктейлей-диджестивов группы «сауэр»: Маргарита; «фрозен»: Банановый Дайкири.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

12. Приготовление коктейлей со сливками и мороженым: Золотая мечта, Кузнечик.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

72


Производственная практика

Виды работ:

1. Приготовление классических безалкогольных коктейлей: Вирджин Мэри, Дева Мария, Устрично-томатный.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление.

2. Приготовление физов, коктейлей с мороженым, молоком, сливками, сиропами, соками, фруктами: Запретная ягода, Медовый спас, Шоколадный крем.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

3. Приготовление эг-ногов и флипов: Искушение1, Порто Флип, Динамит флип; физов и слингов: Русская красавица, Зимняя фантазия, Сингапур слинг, Бурбон.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

4. Приготовление напитков группы «хайбол»: Кровавая Мэри, Солти дог, Морской бриз; группы «коллинз»: Полковник Коллинз, Педро Коллинз.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

5. Приготовление напитков группы «кулер»: Блю кобра, Мексиканский уголок, Панама; швеппес: Биттер Глэм, Тореодор, Карибский зака .

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

6. Приготовление смешанных напитков группы «сэнгэри»: Божественный Сэнгэри, Гиннес Колкейн; джулепов: Египетская пирамида, Мохито.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

7. Приготовление коротких смешанных напитков: Вишневая карамель, Шепот, Зеленые глаза; слоистых коктейлей: Пожар в Техасе, , Елисейские поля, Медуза.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

8. Приготовление грогов и тодди: Ромовый грог, Синий блейзер; Горячий тодди, Ром тодди.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

9. Приготовление коктейлей группы «кордиал»: Водка-Стингер, Храбрый бык.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

10. Приготовление горячих кофейных напитков: Айриш крим кофе, кофе по-французски, кофе Амур, Раф, Нерона, кофе Латте.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

11. Приготовление коктейлей-диджестивов группы «сауэр»: Текила Сауэр, Виски сауэр,Бакарди; «фрозен» : Голубая Маргарита, Кайпиринья, Мексиканский удар.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.

12. Приготовление коктейлей со сливками и мороженым: Бассейн, Воздушный замок, Карибский закат; экзотических: Пина Колада, Багама Мама; эксклюзивных: Возвращение Титаника, Унесенные ветром, Мадонна.

Подготовка рабочего места при приготовлении коктейлей. Технология приготовления. Оформление. Подача.


72







4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Организация и технология обслуживания в барах» и учебного бара.

Учебный кабинет оснащен техническими средствами обучения: компьютер, моноблок с дисками учебных программ, интерактивной доской. В кабинете имеются стенды, наглядные пособия, плакаты, литература.

Залы:

учебный барный зал. Зал оснащен столами, стульями; имеется стойка бара.

Оборудование учебного бара:

1. Технологического оборудования и оснастки:

-электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксер , соковыжималка, кофемашина, кофемолка), холодильное оборудование (холодильник бытовой )

-посуды и инвентаря бара, барные аксессуары.

-комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

-технологическое оборудование;

-наборы инструментов;

-приспособления, инвентарь, посуда, тара;

-заготовки, шаблоны, формы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:


1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Технология приготовления коктейлей и напитков»- М.; Издательский центр «Академия», 2011.

2. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена. Издательский центр «Академия», 2014.

3. Ермакова В.И. «Официант, бармен». Учебное пособие. Издательский центр «Академия», 2011.

4. Евсеевский Ф. «Библия бармена» - М., «Евробукс». 2014.

5. Дятлов В.А., Пихало В.Т. Этика и этикет деловых отношений: Учебное пособие, - М.: ГАНГ; Издательский центр «Академия», 2014.


Дополнительная литература:

1. Рассел Стиббен, Фрэнк Корсар Коктейли: справочник для бармена. – Ростов-на-Дону;Феникс 2014.

2. Коктейли, безалкогольные напитки/Пер. с англ. – М.: Издательский дом «Ниола 21-й век», 2013.

3. Петер Борман «Коктейли со всего света» - М., «Внешсигма», 2012.

Федеральные законы и нормативные документы:

1.ФЗ «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212)

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000.

3. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06. 2001 №398)

4. ГОСТ Р 50762-95 2 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к персоналу»

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Империя вкуса».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Программа профессионального модуля должна обеспечиваться учебно-методической документацией и доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам. Во время самостоятельной подготовки обучающимся должен быть обеспечен доступ к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику по каждому междисциплинарному курсу, на которой обучающиеся, применяя знания психологии личности и коллектива, получают навыки по планированию работы исполнителей и реализации управленческих решений.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Реализация обучения по программе профессионального модуля должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими, как правило, высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля (дисциплины). Преподаватели, как правило, должны иметь опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав и мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной, производственной (по профилю специальности) практик, должен иметь, как правило, высшее образование, соответствующее тематике практик.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 7.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

-демонстрация умений организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

-интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля;

ПК 7.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других

-демонстрация умений в обслуживании посетителей бара, буфета.

-текущий контроль в форме: защиты практических занятий;


ПК 7.3.Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.

-демонстрация умений в эксплуатации инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудования в процессе обслуживания.

-наблюдение за работой студента;


ПК 7.4. Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

-демонстрация умения составлять учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

-текущий контроль в форме тестирования;

ПК 7.5. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции


-точность и правильность приготовления, оформления и подачи определённого ассортимента кулинарной продукции

-текущий конт-роль в форме: за-щиты практичес-ких занятий;


ПК 7.6. Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.



-демонстрация умений производить расчёт с потребителем, используя наличный и безналичный расчёт.

-оценка по критериям

ПК 7.7. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

- точность и правильность

подбора оборудования, инвентаря, посуды; метода и техники приготовления определенного смешанного напитка и коктейля по технологии приготовления. Оформление и подача.

-комплексный экзамен по профессиональному модулю.







Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии

Наблюдение, мониторинг,

оценка содержания портфолио


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области оганизации и технологии обслуживания посетителей в барах

  • оценка эффективности и качества выполнения поставленных задач;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • использование различных источников, включая электронные ресурсы

Подготовка рефератов, докладов, использование электронных источников


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдение за навыками работы в информационных сетях

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение за ролью студента в группе

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Своевременность постановки на воинский учет, выполнение гражданских

обязанностей.


*

3



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 02.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров412
Номер материала ДВ-116897
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх