ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №13
МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
« УТВЕРЖДАЮ»
И.о. директора ГБОУ НПО ПЛ №13 МО
_____________ / Мельченко В.А./
«______» _______________ 2014 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ.08 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,
МУЧНЫХ И
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
основной
профессиональной образовательной программы начального профессионального
образования по профессиям: 260807.01 «Повар, кондитер»
г. Раменское
2014г.
Рабочая программа профессионального модуля
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)
по профессий начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01
«Повар, кондитер».
Организация-разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования профессиональный лицей №13 Московской
области.
Разработчик:
Капин А.В., преподаватель специальных дисциплин
Государственного бюджетного образовательного учреждения начального
профессионального образования профессионального лицея №13 Московской области.
Рассмотрено на заседании Методической комиссии
Государственного бюджетного образовательного учреждения начального
профессионального образования профессионального лицея №13 Московской области.
«___»____________20_______
Эксперт (ы) от работодателя
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
«____»____________201______
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 4
МОДУЛЯ
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 7
МОДУЛЯ
3.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 8
МОДУЛЯ
4.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 16
МОДУЛЯ
5.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 20
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения рабочей
программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая
программа) – является частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО входящей
в состав укрупнённой группы профессий: «Технология продовольственных товаров
и потребительских товаров»; 260807.01 «Повар, кондитер».
Рабочая
программа учебного модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании (в программах повышения квалификации,
переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:
16675
Повар;
12901
Кондитер; 16472 Пекарь; 11176 Бармен. в части освоения
основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1. Готовить и оформлять
простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять
основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять
печенье, пряники, коврижки.
ПК 4. Готовить
и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК5. Готовить и оформлять
отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять
фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области
общественного питания. Уровень образования - основное общее, опыт работы не
требуется. 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к
результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом
профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь
практический опыт:
приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; уметь: проверять
органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
определять их соответствие
технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
использовать различные технологии
приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий; знать: ассортимент, пищевую
ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
правила безопасного использования
и виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря;
последовательность выполнения технологических
операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий; правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий; правила хранения и требования к качеству
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования.
1.3.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего – 279 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося
– 141 час, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 94
часов; самостоятельной работы обучающегося – 47 часов; учебная практика – 48
часа;
производственная практика – 90
часов
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения
профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной
деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 1.1
|
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и
хлеб
|
|
ПК 1.2.
|
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские
изделия
|
|
ПК 1.3.
|
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
|
|
ПК 1.4
|
Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты
|
|
ПК 1.5.
|
Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные
|
|
ПК 1.6.
|
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные
торты и пирожные
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели
и способов её достижения, определенных руководителем предприятия
|
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач
|
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности
|
|
ОК 6.
|
Работать
в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
|
ОК 7.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с
применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению Реализация
профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного
производства; технологии кондитерского производства;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда. Лаборатории: микробиологии,
санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического
оснащения и организации рабочего места. учебного кондитерского цеха; учебного
кулинарного цеха, УПК, учебной лаборатории информатики и
информационно-коммуникационных технологий. Спортивный зал. Библиотека,
читальный зал с выходом в сеть Интернет; актовый зал.
Оснащение учебного кабинета и рабочих
мест кабинета технологии кулинарного производства:
-
комплект бланков технологической документации;
-
комплект учебно-методической документации;
-
сборники рецептур;
-
наглядные пособия
Оборудование учебного кондитерского
цеха:
-
электрическое технологическое оборудование: холодильный шкаф,
электрическая плита, универсальный привод, жарочный шкаф, фритюрница,
производственные столы;
-
инвентарь: кастрюли различной вместимости, сита с различными
размерами ячеек, набор кондитерских скалок, ножи, скребки, разделочные доски,
противни, разливная мерная ложка, веселка, кондитерские лопатки;
-
технологические карты;
-
сборники рецептур;
-
комплект учебно-методической документации.
Оборудование и рабочие места учебной лаборатории
информатики и информационнокоммуникационных технологий:
-
комплект лицензионного программного обеспечения;
-
комплект учебно-методической документации;
-
наглядные пособия;
-
плакаты по дисциплине (на лекциях);
-
демонстрационные макеты (на лекциях и практических занятиях);
-
автоматизированное рабочее место преподавателя с мультимедийным
сопровождением;
-
интерактивная доска.
Реализация
профессионального модуля предполагает обязательную учебную
практику, которую рекомендуется проводить сосредоточенно.
4.2. Информационное обеспечение
обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:
1. Учебники:
1.
Анфимова Н.А. Кулинария: Учебное пособие для начального
профессионального образования.-2-е изд. – М.: Издат. Центр «Академия»,
2008.-352 с.
2.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер».
Москва, Академия 2006г.
3.
Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Безопасность жизнедеятельности.
Охрана труда на предприятиях пищевых производств: Учебник.-СПб.: ГИОРД,
2007.-416 с., ил.
4.
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности:
Учебное пособие в 2-х частях /О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.:
Академкнига / Учебник, 2007.-4.1: 173 с., ил.
5.
Производственное обучение профессии «Повар». В 4-х ч. 4,3:
Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для
начального профессионального образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В.
Овчинникова и др. – М.: Издат. Центр «Академия», 2006.-96 с.
6.
Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и
кондитеров: Учебное пособие для начального профессионального образования. – 3-е
изд. – М.: Издат центр «Академия», 2006.- 112 с.
7.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
Учебник для начального профессионального образования./ В.П. Золин.-7-е изд.,
перераб. О доп.- М.: Издат. Центр «Академия», 2008.-288 с.
8.
Шестакова Т.И. Кондитер – профессионал: Учебное пособие.-4-е изд.
– М.:
Издательско – торговая корпорация
«Дашков и К°», 2009.-400 с.
Дополнительные источники:
1.
Журнал «Питание и общество»
2.
Журнал «Хлебопекарная промышленность России»
3.
Журнал «Информационные технологии»
Интернет – ресурсы:
Электронные ресурс «Каталог оборудования для предприятий общественного
питания». Форма доступа: http://www.prommash.com Электронные ресурс
«Оборудование для ресторанов, кафе и баров». Форма доступа:
http://www.bioshop.ru
Электронные ресурсы по
общественному питанию: http://www.100menu.ru
-
http://www.restoportal.ru
-
http://www.pit.portal.ru
-
http://www.prom-recept.ru
-
http://www.povarenok.ru
-
http://dreamfood.info.ru
4.3. Общие
требования к организации образовательного процесса
Обязательным
условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в
рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий» является освоение учебной практики для получения
первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
4.4. Кадровое
обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации
педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или
высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого
модуля.
Требования к квалификации
педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический
состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных
курсов, а также общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация
рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной
деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».
Мастера: наличие 5
квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях
не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей
профессиональной сферы является обязательным.
5.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
|
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
|
-
определение качества сырья, используемых для приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий;
-
обоснованность выбора основных гастрономических продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
-
демонстрация технологических операций по подготовке сырья и
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-
обоснование требований к качеству хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
-
демонстрация способов оформления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
-
обоснование использования необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря
|
Экспертная оценка
на практическом
экзамене
Тестирование
Зачет
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях
при выполнении работ по учебной и производственной практик.
|
|
ПК 1.2. Готовить и оформлять
основные мучные кондитерские
изделия
|
-
демонстрация органолептических способом проверки качества
основного и дополнительного сырья используемого для приготовления основных
мучных кондитерских изделий; - обоснованность выбора производственного
инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских
изделий;
-
обоснование различных технологий
|
Экспертная оценка на
практическом
занятии
Тестирование
Зачет
|
|
|
приготовления;
-
способность оценивать качество основных мучных кондитерских
изделий; - обоснованность выбора способов хранения основных мучных
кондитерских изделий с соблюдением температурного режима;
-
демонстрация правил проведения бракеража основных мучных
кондитерских изделий;
-
демонстрация различных способов оформления основных мучных
кондитерских изделий;
-
обоснование выбора необходимого технологического оборудования
и производственного инвентаря; - демонстрация соблюдения правил их
безопасного использования
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.
|
|
ПК 1.3. Готовить и оформлять
печенье, пряники, коврижки
|
-
обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье для
приготовления различного печенья, пряников, коврижки; - демонстрация
последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении различного печенья, пряников, коврижек; - демонстрация правил
проведения бракеража печенья, пряников, коврижек; - соблюдение правил
хранения печенья, пряников, коврижек;
-
соблюдение температурного режима хранения печенья, пряников,
коврижек; - соблюдение требований к качеству печенья, пряников, коврижек; -
демонстрация способов оформления печенья, пряников, коврижек; - умение
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный
инвентарь для приготовления печенья, пряников, коврижек;
-
соблюдение правил безопасного использования технологического
оборудования и инвентаря
|
Экспертная оценка на
практическом
занятии
Контрольная
работа
Тестирование
Зачет
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик.
|
|
ПК 1.4. Готовить и использовать в оформлении простые и
основные
отделочные полуфабрикаты
|
-
обоснованно выбирать основные гастрономические продукты и
дополнительные ингредиенты к ним при приготовлении отделочных полуфабрикатов;
-
демонстрация последовательного выполнения технологических
операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов; -
демонстрация правил проведения бракеража отделочных полуфабрикатов; -
соблюдение температурного режима хранения отделочных полуфабрикатов; - соблюдение
требований к качеству отделочных полуфабрикатов;
-
демонстрация способов оформления отделочными полуфабрикатами; -
умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный
инвентарь при приготовлении отделочных полуфабрикатов;
-
соблюдение правил безопасного использования технологического
оборудования и инвентаря
|
Экспертная оценка на практическом занятии
Контрольная
работа
Тестирование
Зачет
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик.
|
|
ПК 1.5.Готовить и оформлять отечественные классические
торты и пирожные
|
-
обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при
приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных;
-
демонстрация последовательного выполнения технологических
операций при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных; -
демонстрация правил проведения бракеража классических тортов и пирожных;
-
соблюдение температурного режима хранения классических тортов и
пирожных;
-
соблюдение требований к качеству классических тортов и
пирожных; - демонстрация способов оформления классических тортов и пирожных;
- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и
производственный инвентарь при приготовлении классических тортов и пирожных;
-
соблюдение правил безопасного использования технологического
|
Экспертная оценка на практическом занятии
Тестирование
Зачет
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и
|
|
|
оборудования и инвентаря
|
производственной
практик.
|
|
ПК 1.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие
обезжиренные торты и пирожные
|
-
обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при
приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и
пирожных; - демонстрация последовательного выполнения технологических
операций при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных
тортов и пирожных;
-
демонстрация правил проведения бракеража фруктовых и легких
обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение температурного режима хранения
фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение требований к
качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;
-
демонстрация способов оформления фруктовых и легких
обезжиренных тортов и пирожных;
-
умение подбирать необходимое технологическое оборудование и
производственный инвентарь при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных
тортов и пирожных; - соблюдение правил безопасного использования
технологического оборудования и инвентаря
|
Экспертная оценка на практическом занятии
Контрольная
работа
Тестирование
Зачет
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик.
|
Формы и методы
контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся
не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих
компетенций и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
- демонстрация интереса к будущей профессии
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практике
|
|
ОК 2.Организовывать
собственную
деятельность, исходя
из цели и способов её достижения, определенных руководителем
предприятия
|
-
обоснование выбора и применение методов и способов решения
профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
-
обоснование оценки эффективности и качества выполнения
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы
|
- демонстрация
способов решения стандартных и нестандартных профессиональных задач при
приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач
|
-
нахождение эффективных способов поиска необходимой информации;
-
демонстрация способов
использования различных источников, включая электронные
ресурсы Интернета
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 5.Использовать информационно-
коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности
|
- демонстрация
навыков использования современного оборудования с электронным
программированием; - применение новых современных технологических процессов
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
|
-
демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения;
-
умение работать в коллективе;
-
умение решать конфликтные ситуации
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние.
|
-
демонстрация самоанализа и коррекция результатов собственной
работы;
-
демонстрация способов использования знаний и умений по
требованиям санитарии и гигиены к производственным помещениям
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с
|
- демонстрация готовности к исполнению воинской
обязанности
|
Экспертное наблюдение и оценка
|
|
применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
|
|
на практических занятиях при выполнении работ по
учебной и производственной практик
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.