МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ
ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ СЫСЕРТСКИЙ
СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ «РОДНИК»
|
утверждЕНА
приказом директора
от ________г №_______
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02.01 «Механическая и кулинарная обработка сырья»
Профессия профессионального обучения
Программы профессиональной подготовки по профессиям
рабочих, должностям служащих 13249 Кухонный рабочий
Форма обучения: очная
Уровень подготовки: базовый
на базе основного общего образования
20__ г.
Рассмотрена
и одобрена
|
Согласована
|
Согласована
|
на ПЦК
______________________
_____________________________
|
Работодатель:
|
Зам.
директора по УПР
|
Протокол №
____
|
_______________________
|
________________________
|
от «____»
_____________ 20___ г
|
_______________________
|
«____»
___________ 20__ г
|
|
_______________________
|
|
председатель
ПЦК
|
_______________________
|
|
__________________________
|
«____»
__________ 20__ г
|
|
Рабочая программа ПМ 02.01 «Механическая и кулинарная
обработка сырья» разработана на основе требований:
Профессионального стандарта 13249 Кухонный рабочий
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от
________г. N ______).
Примерной образовательной программы по специальности
(профессии) СПО 13249 Кухонный рабочий.
Организация
разработчик ГБПОУ СО ССЭТ «Родник»
Разработчик: преподаватель спец. дисциплин Осипова Ю.Д.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
|
стр.
4
|
2. СТРУКТУРА и содержание
|
6
|
3. условия реализации программы
|
12
|
4. Контроль и оценка результатов освоения
|
14
|
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02.01 «Механическая и кулинарная обработка сырья»
1.1. Область применения программы
Программа ПМ 02.01 «Механическая и кулинарная обработка сырья» –
является частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с профессиональным стандартам по профессии (профессиям) СПО «Кухонный
рабочий» для лиц с ОВЗ (с различными формами умственной отсталости) и
определяет результаты, содержание и условия обучения, обеспечивающие освоения
вида деятельности (ВД).
1.2. Цели и задачи программы – требования к
результатам освоения курса
В результате освоения профессионального модуля
обучающийся должен иметь практический опыт:
обработки,
нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов; подготовки гастрономических
продуктов
уметь:
·
проверять
органолептическим способом годность овощей и грибов;
·
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
·
обрабатывать различными
методами овощи и грибы;
·
нарезать и формовать
традиционные виды овощей и грибов;
·
охлаждать и замораживать
нарезанные овощи и грибы
·
проверять
органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
·
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
·
проверять органолептическим способом
качество основных продуктов
и дополнительных ингредиентов;
·
Производить подготовку
зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и
гарниров.
·
Проверять
органолептическим способом качество и соответствие
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним, технологические требования к основным супам и соусам;
·
знать:
·
ассортимент, товароведную
характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
·
характеристику основных
видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд
из овощей и грибов;
·
технику обработки овощей,
грибов, пряностей;
·
способы минимизации
отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
·
температурный режим и
правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
·
правила проведения
бракеража;
·
способы сервировки и
варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
·
правила хранения овощей и
грибов;
·
классификацию, пищевую
ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для
приготовления холодных блюд и закусок;
·
правила выбора основных
гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении холодных блюд и закусок;
·
классификацию и ассортимент, пищевую ценность;
·
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, при приготовлении сладких блюд и напитков;
·
Ассортимент, товароведную
характеристику и требование к качеству различных видов круп, макаронных
изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
·
Правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и
соусов;
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и
общими (ОК, при наличии) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 2.1
|
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
|
ПК 2.2.
|
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
|
ПК 2.3.
|
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов
ее достижения, определенных руководителем
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством
клиентами
|
ОК 7.
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние
|
1.3. Количество часов на освоение программы:
Обязательной учебной нагрузки обучающегося – 180
часов, включая:
-
обязательной аудиторной
учебной нагрузки обучающегося – 138 часов;
-
самостоятельной работы
обучающегося – 42 часа;
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПМ 02.01 «МЕХАНИЧЕСКАЯ И
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ»
2.1. Объем и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
Максимальная
учебная нагрузка (всего)
|
180
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
138
|
в том числе:
|
|
практические занятия
|
110
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
42
|
в том числе:
|
|
Систематическая проработка конспектов
Выполнение практических
работ
Написание рефератов и
т.д.
|
|
Итоговая аттестация
в форме диф.зачета
|
3. условия реализации программы
3.1. Требования
к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
программы предполагает наличие учебного кабинета.
Технические средства обучения:
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты по технологии
приготовления блюд из овощей грибов).
Оборудование лаборатории и рабочих мест
лаборатории:
- электромеханическое оборудование (миксеры),
тепловое оборудование (плитыэлектрические), холодильное оборудование
(холодильник бытовой);
- наборы шаблонов, форм, производственного
инвентаря, инструментов, приспособлений;
- комплект плакатов, комплект
учебно-методической документации.
Информационных технологий в профессиональной
деятельности:
- компьютер, принтер, сканер, проектор;
- комплект учебно-методической документации.
Оборудование учебного кулинарного цеха:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- технологическое оборудование;
- наборы инструментов;
- приспособления, инвентарь, посуда, тара;
- заготовки, шаблоны, формы.
Реализация программы модуля предполагает
обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить
концентрированно.
3.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная литература (ОЛ)
1.
ФЗ от 29 дек. №273-ФЗ
"Об образовании в Российской Федерации" Принят Государственной Думой
21 декабря 2012 г. "Российская газета", N 303, 31.12.2012.
2.
Анфимова Н.А.,
Кулинария: Учебник для нач. проф. Образования. – 4 издание дополненное.- М.:
ИРПО; Издательский центр «Академия», 2016
3.
Андросов В.П., Пыжова
Т.В., Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1
Механическая кулинарная обработка продуктов, 2017г. ОИЦ «Академия»,
4.
Андросов В.П., Пыжова
Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.2
Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, 2017г. ОИЦ
«Академия»,
5.
Сопина Л.Н. Пособие для
повара, 2017г. ОИЦ «Академия»
6.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина
М.Ю. Кулинария: Контрольные материалы,2016г. ОИЦ «Академия»
7.
Козлова С.Н., Фединишина
Е.Ю., Кулинарная характеристика блюд, 2017 г. ОИЦ «Академия»
8.
Потапова И.И. Калькуляция
и учет, 2016г. ОИЦ «Академия»
9.
Потапова И.И., Корнеева
Н.В. Первичная обработка продуктов: учеб. пособие,2008г. ОИЦ «Академия».
10.
Усов В.В. Организация
производства и обслуживания на предприятиях общественного питания,2016г. ОИЦ
«Академия»
11.
Харченко Н.Э. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий,2016г. ОИЦ «Академия».
Дополнительная литература (ДЛ)
1. Харченко Н.Э. Технология приготовления
пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова.-М.:
Издательский центр «Академия»,2012.-288 с.
2.
Качурина Т.А. Кулинария:
Рабочая тетрадь для нач.проф.образования/Тамара Александровна Качурина.-М.:
Издательский центр «Академия», 2018.-160с.
3.
Качурина Т.А. Контрольные
материалы по профессии «Повар», 2010г. ОИЦ «Академия»,
4.
Качурина Т.А. Кулинария,
2017 г. ОИЦ «Академия»
5.
Соловьева О.М. Кулинария
ТО часть 1, 2018г. Академкнига/учебник
6.
Соловьева О.М. Кулинария
ТО часть 2, 2018г. Академкнига/учебник
7.
Ткачева Г.В. и др.
Технология продукции общественного питания. ПО.,2017г. Академкнига/учебник
8.
Шалагинова Е.П., Шабалина
Н.Н., Соколова С.В., Жегалина Т.Н., Повар. Рабочая тетрадь, 2018г. Академкнига/учебник.
9.
Шалагинова Е.П. Повар.
Практические основы профессиональной деятельности, 2018г. Академкнига/учебник.
10. Сайт товароведение продовольственных товаров »
[Электронный ресурс] http://www.comodity.ru/
11. Электронный сборник рецептур » [Электронный
ресурс] http://www.100menu.ru/
12. Сайт кулинарного журнала «Гастроном» »
[Электронный ресурс] http://www.gastronom.ru/-
13. Сайт журнала «Общепит» http://www.panor.ru/journals/obshepit/- » [Электронный ресурс].
4. Контроль и оценка
результатов освоения образовательной программы
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные критерии оценки результата
|
ПК 2.1. Производить первичную обработку,
нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
|
-
Проверка годности овощей
органолептическим способом в соответствии с требованиями качества
-
Выполнение первичной
обработки овощей в соответствии с технологической последовательностью.
- Выполнение нарезки традиционных видов овощей
в соответствии с технологической последовательностью.
-
Выполнение формовки
фаршированных овощей в соответствии с технологической последовательностью.
-
Соблюдение
санитарно-гигиенических норм при первичной обработке овощей, подготовке
пряностей и приправ.
|
ПК 2.2. Производить приготовление бутербродов и гастрономических
продуктов порциями
|
-
изложение требований к
качеству сырья.
-
выполнение расчета
количества сырья
-
обоснование выбора
инструмента и приспособлений для приготовления бутербродов.
-
изложение требований к
качеству готовых бутербродов.
-
определение
последовательности выполнения операций по приготовлению бутербродов.
-
изложение правил техники
безопасности при приготовлении бутербродов;
-
умение организовывать
рабочее место в соответствии с требованиями санитарии;
-
проверка качества сырья
органолептическим способом.
-
подготовка сырья для
приготовления бутербродов;
-
нарезка и
порционирование хлеба и гастрономических продуктов;
-
оформление бутербродов.
-
самопроверка качества
выполненных работ.
|
ПК 2.3. Производить подготовку зерновых
продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и
гарниров.
|
-
Проверяет
органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц
жиров и сахара в том числе на конкретном предприятии.
-
Выбирает
производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья к производству
в соответствии с технологией, в том числе на конкретном предприятии.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.