Инфоурок Другое Рабочие программыРабочая программа производственного модуля 02.01. "«Механическая и кулинарная обработка сырья»

Рабочая программа производственного модуля 02.01. "«Механическая и кулинарная обработка сырья»

Скачать материал

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ                                    

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ                  СЫСЕРТСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ «РОДНИК»

 

 

 

 

утверждЕНА

приказом директора

                 от ________г №_______

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ 02.01 «Механическая и кулинарная обработка сырья»

 

Профессия профессионального обучения

Программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих 13249 Кухонный рабочий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Форма обучения: очная

Уровень подготовки: базовый

на базе основного общего образования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20__ г.





Рассмотрена и одобрена

Согласована

Согласована

на ПЦК ______________________

_____________________________

 

Работодатель:

 

Зам. директора по УПР

Протокол № ____

_______________________

________________________

от  «____» _____________ 20___ г

_______________________

«____» ___________ 20__  г

 

_______________________

 

председатель ПЦК

_______________________

 

__________________________

«____» __________ 20__ г

 

 

Рабочая программа ПМ 02.01 «Механическая и кулинарная обработка сырья» разработана на основе требований:

Профессионального стандарта 13249 Кухонный рабочий

(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от ________г. N ______).

Примерной образовательной программы по специальности (профессии) СПО 13249 Кухонный рабочий.

 

 

 

Организация разработчик  ГБПОУ СО ССЭТ «Родник»

 

Разработчик: преподаватель спец. дисциплин Осипова Ю.Д.

 

 

 

 

 

 

 


 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

 

стр.

 

4

2. СТРУКТУРА и  содержание

 

6

3. условия реализации программы

 

12

4. Контроль и оценка результатов освоения 

14


 

 

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ 02.01 «Механическая и кулинарная обработка сырья»

 

1.1. Область применения программы

Программа ПМ 02.01 «Механическая и кулинарная обработка сырья»  – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с профессиональным стандартам по профессии (профессиям)  СПО «Кухонный рабочий» для лиц с ОВЗ (с различными формами умственной отсталости)   и определяет результаты, содержание и условия  обучения, обеспечивающие освоения вида деятельности (ВД).

                    

1.2. Цели и задачи программы – требования к результатам освоения курса

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт:

         обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;  подготовки  гастрономических продуктов

 

уметь:

·        проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

·        выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

·        обрабатывать различными методами овощи и грибы;

·        нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

·        охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

·        проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

·        выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

·        проверять органолептическим способом  качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

·        Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

·         Проверять органолептическим способом качество и соответствие

основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологические требования к  основным супам и соусам; 

·         

 

знать:

·        ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

·        характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

·        технику обработки овощей, грибов, пряностей;

·        способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

·        температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

·        правила проведения бракеража;

·        способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

·        правила хранения овощей и грибов;

·        классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

·        правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

·        классификацию и ассортимент, пищевую ценность;

·        правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, при приготовлении сладких блюд и напитков;

·        Ассортимент, товароведную характеристику и требование к качеству различных видов круп, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

·        Правила выбора основных   продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним при  приготовлении супов и соусов; 

 

Результатом  освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК, при наличии) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 2.2. 

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 2.3.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

1.3. Количество часов на освоение программы:

Обязательной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов, включая:

-       обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 138 часов;

-       самостоятельной работы обучающегося – 42 часа;

 

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПМ 02.01 «МЕХАНИЧЕСКАЯ И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ»

 

2.1. Объем и виды учебной работы

 

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

180

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

138

в том числе:

 

     практические занятия

110

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

42

в том числе:

 

    Систематическая проработка конспектов

    Выполнение практических работ

    Написание рефератов и т.д.

 

Итоговая аттестация в форме диф.зачета

 

 


2.2. Учебный план профессионального модуля

 

Код

Элементы ПМ

Виды учебной нагрузки,  в часах

Всего часов

ТЗ

ПЗ/ЛБ

УП

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

ПП (если предусмотрена рассредоточенная практика)

СР

Консультации *

Формы контроля/часы

УД-м

ПМ 02.01 «Механическая и кулинарная обработка сырья»

28

110

376

34

42

 

 

590

УП-м

Учебная практика (если предусмотрена концентрированная практика)

 

 

 

 

 

 

 

 

ПП-м

Производственная практика (если предусмотрена концентрированная практика)

 

 

 

 

 

 

 

 

……

…….

 

 

 

 

 

 

 

 

Аттестация по модулю**

 

 

Объем нагрузки по ее видам

 

 

Всего часов по модулю

 

590

 

ПМ – профессиональный модуль

УД-м – учебная дисциплина модуля

УП-м – учебная практика модуля

ПП-м – производственная практика модуля

ТЗ – теоретические занятия

ПЗ/ЛБ – практические занятия/лабораторные работы

УП – учебная практика

ПП – производственная практика

СР – самостоятельные работы

 

 

2.4. содержание обучения по профессиональному модулю 02_________________________________

Код и элемент ПМ

Содержание обучения (темы теоретических, практических занятий, лабораторных работ, самостоятельной работы, консультаций (если предусмотрены), наименования видов работ практики)

Вид учебной нагрузки

Количество часов (на каждое занятие, вид работ)

1

2

3

4

Тема 1.1 Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.

Товароведная характеристика овощей и грибов.

Первичная обработка овощей (клубнеплодов, корнеплодов)

Лекционное занятие

2

Обработка капустных и луковых овощей, плодовых, салатных, пряных, консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования.

Лекционное занятие

2

Требования к качеству и сроки хранения овощей.

Лекционное занятие

2

Тема 1.2 Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов.

 

Минимизация отходов.

Лекционное занятие

2

Оценка решений задач «Процент отходов при обработке овощей»

Практическое занятие

4

Работа со сборником рецептур (блюда из овощей)

Практическое занятие

6

Оценка качества формы нарезки овощей, их назначение.

Практическое занятие

10

-  Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями     преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Приключение картофеля в странах Европы», «Откуда пришли к нам огурцы? Когда их называют корнишонами и пикулями?».

Самостоятельная работа

4

-  Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями     преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Откуда пришли к нам помидоры и почему их так называют?», «Свекла – «королева овощей», «Бактерицидные овощей»

Самостоятельная работа

4

Тема 2.1 Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

 

Основные способы тепловой обработки продуктов. Комбинированные, вспомогательные способы.

Лекционное занятие

2

 

Работа с сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технологических  карт.

Практическое занятие

18

Тема 2.2 Правила хранения овощей и грибов.

Хранение овощей и грибов.

Лекционное занятие

2

- Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Целительница кукуруза», «Соя. Блюда из сои», «Груша земляная – что это».

Самостоятельная работа

6

- Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Фасоль или турецкие бобы и их лопатки», «Овощ печёный или варёный?».

Самостоятельная работа

6

Тема 3.1.

Товароведная характеристика гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд

Классификация, пищевая ценность и требования к качеству гастрономических продуктов.

Требования к качеству дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд.

Лекционное занятие

2

Органолептическая оценка качества гастрономических продуктов по заданным показателям

Практическое занятие

18

Тема 3.2

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления холодных блюд

Обработка мясных и рыбных гастрономических продуктов

Обработка соленых, консервированных овощей и грибов

Лекционное занятие

2

Подготовка хлеба, сыра и сливочного масла

Подготовка свежих овощей и зелени

Лекционное занятие

2

Отработка способов нарезки гастрономических продуктов, свежих и консервированных овощей для приготовления холодных блюд.

Практическое занятие

18

Написание рефератов по темам:

- Обработка мясных гастрономических продуктов.

- Обработка рыбных гастрономических продуктов

- Способы нарезки сырых и консервированных овощей для оформления  холодных блюд

 

Самостоятельная работа

6

Тема 4.1.

Приготовление блюд  гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

 

Ознакомление с инструкциями по технике безопасности на предприятии общественного питания.

Проведение первичной кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий

Лекционное занятие

2

Тема 4.2.

Приготовление блюд из яиц и творога

 

Проведение первичной кулинарной обработки яиц и творога.

Подготовка фаршей и начинок для блинов и блинчиков.

Лекционное занятие

2

Реферат на тему:

Первичная обработка круп, бобовых макаронных изделий, яиц, творога

Самостоятельная работа

6

Проведение первичной кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Практическое занятие

18

Тема 5.1. Приготовление заправочных  супов

Значение первых блюд в питании

Классификация супов.

 

Лекционное занятие

2

Общие сведения по технологии приготовления бульонов, их разновидности.

 

Лекционное занятие

2

Общие  сведения по технологии приготовления заправочных  супов, их разновидности.

Лекционное занятие

2

Тема 5.2. Приготовление красных, белых соусов ,  и их производных

Пассерование муки, виды пассировок, их назначение.

Общие правила приготовления красного соуса и его.

Общие правила приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульоне и его производные.

Лекционное занятие

2

Общие сведения по технологии приготовления бульонов, их разновидности.

Самостоятельная работа

4

Общие  сведения по технологии приготовления заправочных  супов, их разновидности.

Самостоятельная работа

2

Общие правила приготовления красного соуса и его производных.

Самостоятельная работа

2

Общие правила приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульоне и его производные.

Самостоятельная работа

2

Первичная обработка овощей для супов и соусов

Практическое занятие

18

 

Дифференцированный зачет

 

2

Всего по модулю

 

180

 


 

3. условия реализации программы

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета.  

Технические средства обучения:

-       комплект бланков технологической документации;

-       комплект учебно-методической документации;

-       наглядные пособия (планшеты по технологии приготовления блюд из овощей грибов).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

-       электромеханическое оборудование (миксеры), тепловое оборудование (плитыэлектрические), холодильное оборудование (холодильник бытовой);

-       наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

-       комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

Информационных технологий в профессиональной деятельности:

-       компьютер, принтер, сканер, проектор;

-       комплект учебно-методической документации.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

-       рабочие места по количеству обучающихся;

-       технологическое оборудование;

-       наборы инструментов;

-       приспособления, инвентарь, посуда, тара;

-       заготовки, шаблоны, формы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.

 

 

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

 

Основная литература (ОЛ)

 

1.     ФЗ от 29 дек. №273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" Принят Государственной  Думой 21 декабря 2012 г.          "Российская газета", N 303, 31.12.2012.

2.      Анфимова Н.А.,  Кулинария: Учебник  для нач. проф. Образования. – 4 издание дополненное.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2016

3.      Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1 Механическая кулинарная обработка продуктов, 2017г. ОИЦ «Академия»,

4.      Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, 2017г. ОИЦ «Академия»,

5.      Сопина Л.Н. Пособие для повара, 2017г. ОИЦ «Академия»

6.      Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: Контрольные материалы,2016г. ОИЦ «Академия»

7.      Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю., Кулинарная характеристика блюд, 2017 г. ОИЦ «Академия»

8.      Потапова И.И. Калькуляция и учет, 2016г. ОИЦ «Академия»

9.      Потапова И.И., Корнеева Н.В. Первичная обработка продуктов: учеб. пособие,2008г. ОИЦ «Академия».

10.  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания,2016г. ОИЦ «Академия»

11. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,2016г. ОИЦ «Академия».

 

Дополнительная литература (ДЛ)

 

     1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова.-М.: Издательский центр «Академия»,2012.-288 с.

2.      Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь для нач.проф.образования/Тамара Александровна Качурина.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-160с.

3.      Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар», 2010г. ОИЦ «Академия»,

4.      Качурина Т.А. Кулинария, 2017 г. ОИЦ «Академия»

5.      Соловьева О.М. Кулинария ТО часть 1, 2018г. Академкнига/учебник

6.      Соловьева О.М. Кулинария ТО часть 2, 2018г. Академкнига/учебник

7.      Ткачева Г.В. и др. Технология продукции общественного питания. ПО.,2017г. Академкнига/учебник

8.      Шалагинова Е.П., Шабалина Н.Н., Соколова С.В., Жегалина Т.Н., Повар. Рабочая тетрадь, 2018г. Академкнига/учебник.

9.      Шалагинова Е.П. Повар. Практические основы профессиональной деятельности, 2018г. Академкнига/учебник.

10. Сайт товароведение продовольственных товаров » [Электронный ресурс] http://www.comodity.ru/

11. Электронный сборник рецептур » [Электронный ресурс]  http://www.100menu.ru/

12. Сайт кулинарного журнала «Гастроном» » [Электронный ресурс] http://www.gastronom.ru/-

13. Сайт журнала «Общепит» http://www.panor.ru/journals/obshepit/- » [Электронный ресурс].

 

 

 

 

4. Контроль и оценка результатов освоения образовательной программы

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

 

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные критерии  оценки результата

ПК 2.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

-        Проверка годности овощей органолептическим способом в соответствии с требованиями качества

-        Выполнение первичной обработки овощей в соответствии с технологической последовательностью.

-       Выполнение нарезки традиционных видов овощей в соответствии с технологической последовательностью.

-        Выполнение формовки фаршированных овощей в соответствии с технологической последовательностью.

-        Соблюдение санитарно-гигиенических норм при первичной обработке овощей, подготовке пряностей и приправ.

 

ПК 2.2. Производить приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

-       изложение требований к качеству сырья.

-       выполнение расчета количества сырья

-       обоснование выбора инструмента и приспособлений для приготовления бутербродов.

-       изложение требований к качеству готовых бутербродов.

-       определение последовательности выполнения операций по приготовлению бутербродов.

-       изложение правил техники безопасности при приготовлении бутербродов;

-       умение организовывать рабочее место в соответствии с требованиями санитарии;

-       проверка качества сырья органолептическим способом.

-       подготовка сырья для приготовления бутербродов;

-       нарезка и порционирование хлеба и гастрономических продуктов;

-       оформление бутербродов.

-        самопроверка качества выполненных работ.

 

ПК 2.3. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

-       Проверяет органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц жиров и сахара в том числе на конкретном предприятии.

-       Выбирает производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья к производству в соответствии с технологией, в том числе на конкретном предприятии.

 


 

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Рабочая программа производственного модуля 02.01. "«Механическая и кулинарная обработка сырья»"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Директор по маркетингу

Получите профессию

Технолог-калькулятор общественного питания

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 625 600 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 19.12.2019 549
    • DOCX 53.3 кбайт
    • 17 скачиваний
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Осипова Юлия Дмитриевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Осипова Юлия Дмитриевна
    Осипова Юлия Дмитриевна
    • На сайте: 5 лет и 4 месяца
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 1442
    • Всего материалов: 3

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Экскурсовод

Экскурсовод (гид)

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 282 человека из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

9840 руб. 5900 руб.
Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 40 человек из 19 регионов

Мини-курс

Развитие коммуникации и речи у детей раннего возраста

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 35 человек из 20 регионов

Мини-курс

Психологические механизмы и стратегии: сохранения психологического равновесия

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Финансовый риск-менеджмент

8 ч.

1180 руб. 590 руб.
Подать заявку О курсе