РАБОЧАЯ ПРОГРАММА производственной практики ПК 01.02 .«Организация обслуживания в организациях общественного питания» По профилю специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса

ГБПОУ ПТТТиС

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

(144часа)

производственной практики

ПК 01.02 .«Организация обслуживания в организациях общественного питания»

По профилю специальности

43.02.01  «Организация обслуживания в общественном питании»

Пятигорск

2019 г.

РАССМОТРЕНА на заседании предметной (цикловой) комиссии «Технология продукции общественного питания и сервиса» Протокол № _______ от«____» ___________ 201 г. Председатель П(Ц)К «ТПОПиС» __________________А.Н. Чурекова

УТВЕРЖДЕНА   Зам. директора по УР Н.В. Козырицкая «              »                        201 г.

Организация-разработчик	Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса» (ГБПОУ  ПТТТиС)
Разработчик	Бойко Г.Н, преподаватель ,зав.УПМ «Ресторанный сервис» Государственного бюджетногопрофессионального образовательного учреждения «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса» (ГБПОУ ПТТТиС)

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы производственной практики (по профилю специальности)             

1.1. Область применения программы производственной практики (по профилю специальности)                                                                                                                                         

1.2. Цели и задачи  производственной практики (по профилю специальности),

требования к результатам освоения практики, формы отчетности                                         

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики

(по профилю специальности)                                                                                                               

2. Тематический план  производственной практики.

2.1. Структура и содержание производственной практики.

2.2.Календарно-тематический план прохождения производственной практики.

 3 . Место проведения производственной практики.

3.1.Место и время проведения производственной практики.

3.2. Материально- техническое обеспечение производственной практики.

3.3. Информационное обеспечение обучения                                                                                

4. Результаты освоения рабочей программы производственной практики

4.1.Контроль и оценка результатов освоения производственной практики

ПРИЛОЖЕНИЯ

Пояснительная записка

            Рабочая практика дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.01.  «Организация обслуживания в организациях общественного питания». Производственная практика разработана на основе:

      - Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» от

         29.12.2012 г.;

- Единого квалификационного справочника работ и профессий.

1.Паспорт программы ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики (по профилю специальности)

1.1. Область применения программы производственной практики (по профилю специальности)

            Рабочая программа производственной практики является составной частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих, разработанной в соответствии с ФГОС СПО специальности 43.02.01. « Организация обслуживания в организациях общественного питания».

Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке поваров, кондитеров, техников-технологов .

1.2. Цели и задачи  производственной практики (по профилю специальности), требования к результатам освоения практики, формы отчетности:

Целью  производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций;

-  комплексное освоение обучающимися  видов профессиональной деятельности:

- приобретение студентами практических навыков оказания услуг на предприятиях общественного питания .

Задачами производственной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности  обучающихся в сфере изучаемой профессии;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

Обучающийся должен уметь:

- осуществлять санитарно-гигиенический контроль качества сырья и кулинарной продукции;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования реализации готовой продукции;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования хранения пищевых продуктов;

- осуществлять органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров;

- соблюдать правила личной гигиены и выполнять санитарные правила;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.

  Обучающийся должен знать:

-  состав,  энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

-  правила  личной гигиены;

-  санитарные требования к торговым и производственным помещениям на предприятиях общественного питания;

-  санитарные требования к инвентарю, посуде и таре;

- санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов и процессу приготовления блюд;

- санитарные требования к реализации готовой продукции;

- санитарные требования к обслуживанию посетителей;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

По окончании практики студент сдаёт отчет в соответствии с содержанием тематического плана практики и по форме, установленной ГБПОУ  «ПТТТиС» и аттестационный лист, установленной ГБПОУ  «ПТТТиС» формы.

Итоговая аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта. Дифференцированный зачет планируется и проводится руководителем практики в каждой группе в соответствии с программой производственной практики за счет учебного времени, отведенного программой. Результат проведения дифференцированного зачета заносится в журнал практического обучения и в аттестационный лист обучающегося.

.1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики (по профилю специальности):

В рамках освоения  ПК 01. –  144 часа 

Распределение разделов и тем по часам  приведено в примерном тематическом плане.

                                                                                                                     УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                              Руководитель по УП

                                                                                                              ________  Пелевина Л.А.

                                                                                                                    (подпись. ФИО)

                                                                                                             «____»____________201     г.

                        Тематический план производственной практики

 ПМ 01.02.  «Организация питания в организациях общественного питания»

№ п/п	Наименование разделов	Всего час.
	Раздел 1 Общая характеристика предприятия	18
	Раздел 2. Организация работы складского хозяйства предприятия предприятия.	18
	Раздел 3. Организация производства кулинарной продукции	30
	Раздел 4.  Организация работы торговой группы помещений.	30
	Раздел 5.Организация обслуживания посетителей.	36
	Раздел 6. Организация работы подсобных торговых помещений	6
Дифференцированный зачет		6
ИТОГО:		144

                                                              2.1. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ:

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1 Общая характеристика предприятия
Тема 1.1.  Общая характеристика предприятия	Содержание	2
	1.1.   Вводный инструктаж по ТБ.    1.2. Наименование.  Юридический адрес. Организационно-правовая форма     1.3.  Расположение. Вывеска. Режим работы. Наличие автостоянки.
Тема 1.2. Тип, класс, специализация предприятия	Содержание	4
	1.2. Тип предприятия (ресторан, кафе, бар). Класс предприятия. Перечень предоставляемых услуг: - производство кулинарной продукции, - реализация кулинарной продукции, -организация потребления, - организация досуга, прочие услуги.
Тема 1.3. Общие характеристики помещений              предприятия.	Содержание	6
	.1.3   Ознакомление с составом  помещений предприятия: - торговые, - производственные, - складские, - административные и помещения для персонала.
Тема 1.4.. Анализ меню предприятия.	Содержание	6
	1.4..  Ознакомление с ассортиментом блюд, включенных в меню. Последовательность расположения блюд. Перечень фирменных блюд. Виды меню, используемые в предприятии: - a la carte – со свободным выбором блюд, - меню бизнес-ланча, - банкетное меню,  -меню тематических мероприятий, - интерактивное меню.   1.4..2. Карта вин.  Последовательность  расположения отдельных групп напитков. 1.4.3.  Карта коктейлей.
Раздел 2. Организация работы складского хозяйства предприятия.
Тема 2.1. Организация работы складского хозяйства предприятия	Содержание	6
	2.1..1  Характеристика складских помещений. Расположение. Состав. Оснащение оборудованием   2..12  Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к складским помещениям.
Тема 2.2. Хранение и отпуск продуктов.	Содержание	6
	2.2.1. Размещение товаров, Режим хранения. Соблюдение сроков реализации. Сроки хранения полуфабрикатов, кисло-молочных продуктов.    2.2..2.   Способы хранения продуктов: стеллажный, штабельный, насыпной, ящичный,  подвесной. Отпуск продуктов.
Тема 2.3. Источники снабжения предприятия продуктами	Содержание	6
	2.3.1.Основные источники  снабжения предприятия продуктами. 2.3.2. Документальное оформление заявок и приемки товаров. 2.3.3.  Условия  и виды расчета с поставщиками.
Раздел 3. Организация производства кулинарной продукции
Тема 3.1. Технологический процесс производства полуфабрикатов в заготовочных цехах.	Содержание	12
	3.1.1   Ознакомление с организацией работы  мясо- рыбного цеха. Оснащение оборудованием, мебелью, инвентарем. Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов. Сроки хранения полуфабрикатов   3.1..2.   Организация работы овощного цеха.   Оснащение оборудованием, мебелью, инвентарем. Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов. Сроки хранения полуфабрикатов.
Тема 3.2.Приготовление и отпуск кулинарной продукции на  до -готовочных участках. Контроль качества выпускаемой продукции	Содержание	6
	3. 2.1. Бракераж готовой продукции. Оценка качества продукции по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. Улучшение качества продукции.
Тема 3.3. Организация работы холодного цеха.	Содержание	6
	3.3.1. Ознакомление с организацией работы  холодного цеха,  расположение, оснащение механическим, холодильным оборудованием, производственными столами, инвентарем.   3.3..2. Ассортимент холодных блюд и закусок. Сроки реализации и температура отпуска блюд.
Тема 3.4. Организация работы горячего цеха.	Содержание	6
	3.4..1 Ознакомление с организацией работы горячего цеха. Оснащение цеха механическим, технологическим, холодильным оборудованием, инвентарем.   3.4..2.   Ознакомление со способами тепловой обработки полуфабрикатов и  ассортиментом горячих блюд и закусок. 3.4.3.Сроки реализации и температура отпуска блюд.
Раздел 4  Организация работы торговой группы помещений.
Тема 4.1. Организация работы торговой группы помещений.	Содержание	6
	4.1.1. Характеристика торговых помещений и их расположение. 4.1.2.. Интерьер - цветовое решение, оформление, стиль, освещение.
Тема 4.2. Организация работы торгового зала.	Содержание	6
	4.2.1.  Виды мебели в торговом зале, размеры, количество, формы. Расстановка мебели в торговом зале. 4.2.2. Организация труда обслуживающего персонала. Внутренний трудовой распорядок. Форменная одежда официантов.
Тема 4.3. Организация работы сервис - бара.	Содержание	6
	4.3.1. Оборудование бара (холодильное, кофеварка, блендер, льдогенератор, аппарат для розлива пива, кассовый аппарат). Оснащение мебелью, стеллажами; освещение 4.3.2. Ассортимент барной продукции. Порядок отпуска продукции бара.
Тема 4.4. Организация работы раздаточной.	Содержание	6
	4.4.1. Ознакомление с организацией работы раздачи. Расположение, связь с доготовочными цехами. Оснащение оборудованием. Отпуск кулинарной продукции через раздаточную.
Тема 4.5 Форма обслуживания посетителей.	Содержание	6
	4.5.1.. Повседневное. 4.5.2.Обслуживание банкетов. 4.5.3.Обслуживание номеров. 4.5.4. Обслуживание конференций (кофе – брейк) 4.5.5.Фуршет. 4.5.6. Шведский стол. 4.5.7. Кейтеринг.
Раздел 5.Организация обслуживания посетителей
Тема 5.1.Основные этапы организации обслуживания гостей.	Содержание	12
	5.1.1. Уборка, расстановка мебели, сервировка столов ( варианты используемой сервировки ), 5.1.2.Встреча гостей, прием заказа, выполнение заказа, подача блюд, 5.1.3.Правила уборки посуды со стола.
Тема 5.2. Прием и оформление заказа.	Содержание	18
	5.2.1. . Передача заказа на производство 5.2.2. Последовательность выполнения заказа. 5.2.3. Виды используемой посуды. Правила подачи блюд 5.2.4. Правила подачи продукции сервис – бар. Классическое сочетание напитков и блюд 5.2.5. Расчет с посетителями. и его виды.
Тема 5.3.  Обслуживание  банкетов.	Содержание	6
	5.3.1. Виды приемов и банкетов. Прием заказа 5.3.2.. Виды сервиса при обслуживании банкетов. 5.3.3. Организация обслуживания банкетов. Виды расчета.
Раздел 6. Организация работы подсобных торговых помещений
Тема 6.1. Организация работы подсобных торговых помещений (сервизная, моечная столовой посуды).	Содержание	6
	6.1.1. Ознакомление с организацией работы сервизной.  Оснащение специальным оборудованием, мебель, освещение. Порядок выдачи посуды, приборов, белья. Нормы оснащения предприятия посудой, Порядок учета посуды. Ответственность персонала за выданную посуду. Порядок оформления акта на бой, утрату посуды, приборов, белья. Порядок сдачи белья в прачечную. 6.1.2. Ознакомление с работой моечной столовой посуды. Оснащение (посудомоечной машиной, стеллажами, ваннами, полками, шкафами, сушилками, баками для отходов). Используемые моющие, дезинфицирующие средства. 6.2.3. Характеристика административно-бытовых помещений. Описание, месторасположение, мебель, освещение.
Дифференцированный зачет		6
Всего		144

                                                                                                                           УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                  Руководитель по УПР

                                                                                                                 ________  Пелевина Л.А.

                                                                                                                    (подпись ФИО  )

                                                                                                                «____»____________201   г.

Календарно - тематический  план

 прохождения    производственной практики по

 ПМ 01.02. «Организация питания в организациях общественного питания»

Тема	Кол-во часов
МДК 01.02. Организация и технология производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
Тема 1.Характеристика предприятий общественного питания и нормативная документация.	12
Тема 2. Анализ меню предприятия.	6
Тема 3. Организация работы складского хозяйства предприятия	18
Тема 4. Организация производства кулинарной продукции.	30
Тема 5.Виды торговых помещений в организациях общественного питания	30
Тема 6.Организация обслуживания посетителей.	36
Тема 7. Организация работы подсобных торговых помещений (сервизная, моечная столовой посуды).	6
Дифференцированный зачет	6
Итого	144

3 . Место проведения производственной практики.

Производственная практика является обязательным разделом программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.01 « Организация обслуживания в общественном питании».

Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Производственная практика реализуется рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями для практической отработки полученных знаний в рамках профессионального модуля: ПМ.01. « Организация питания в организациях общественного питания».

3. 1.Место и время проведения производственной практики.

Выполнение видов работ по производственной практике организуется в соответствии с учебным планом в предприятиях питания городов Кавказских Минеральных Вод (г. Пятигорск, г.Ессентуки, г. Кисловодск и т.д.) , количество часов в соответствии с учебным планом:

ПМ01.02. « Организация обслуживания в организациях общественного питания» – 144ч.

3.2. Материально- техническое обеспечение производственной практики.

 Предприятия питания КМВ, а также лаборатория приготовления пищи, зал ресторана, соответствующие действующим санитарным и противопожарным нормам, требованиям техники безопасности при проведении учебных и производственных работ.

3.3. Информационное обеспечение обучения

Нормативные документы:

1.      Профессиональные стандарты индустрии питания.

2.      ФЗ О защите прав потребителей \ от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99,  №2-ФЗ.

3.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов \ от 02.01.00 № 29-ФЗ.

4.ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения \ от 30.03.01.,  №52-ФЗ

5.Приказ Министерства здравоохранения РФ № 405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников» от 10.12.1996

6.Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987.

7.Правила РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и доп. От 21.06.01 № 389.

8.ГОСТ Р 50762-2009 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

10.ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».

11.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

12.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических мероприятий.

13.СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М: Инфра-М, 2002.

14.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

15.СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Основные источники:

1. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. 2-е изд.. - М.:   ДеЛи принт, 2007. - 176 с.
2. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на п.о.п- М.: «Деловая литература»,2017. - 544 с.
3. Справочник руководителя ПОП М.: «Экономика», 2002.

4.      .Радченко Л. «Организация производства и обслуживания на ПОП», 2013 год

       5. Е.С. Орабейко, Н.Г. Шредер: Организация обслуживания. Уч. пособие. - М.: «Альфа-                                   М», 2006. - 320

       6.Журналы: «Питание и общество», «Ресторанные ведомости»

       7.Оробейко Е., Шредер И. «Организация обслуживания : рестораны и бары», 2013

       8.Зайко Г., Джум Т. «Организация обслуживания и производства на предприятиях общественного питания», 2013 год

Интернет ресурсы:

1. http:/menedzment.ru

 2. http:/restaurantbusines

4. Результаты освоения рабочей программы  производственной практики (по профилю специальности):

Результатом освоения рабочей программы производственной практики является:

код	наименование результатов освоения практики
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1.	Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.
ПК 12..	Организовывать выполнение заказов потребителей
ПК 1.3	Контролировать качество выполнения заказа
ПК 1.4	Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

4.1. Контроль и оценка результатов освоения ПРОИЗВОДСТВЕНной  практики (по профилю специальности)

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется преподавателем в процессе приёма отчетов, а также сдачи обучающимися дифференцированного зачета.

Результаты обучения (освоенный практический опыт)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
ПК.1 Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.	- экспертные наблюдение и оценка во время проведения практической работы и прохождения производственной практики.
ПК 2. Организовывать выполнение заказов потребителей	- экспертное наблюдение во время  практической работы, прохождения производственной практики;
ПК 3. Контролировать качество выполнения заказа.	- наблюдение при прохождении работы и   производственной практики
ПК4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.	наблюдение при прохождении работы и   производственной практики

                                                                                                          Приложение 1                                    

                                          аттестационный лист

по УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) практике

 

ФИО

обучающийся(аяся) на  2  курсе по  специальности 43.02.01. «Организация обслуживания в общественном питании»

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную / производственную практику по профессиональному модулю ПМ.01,УП01. «Организация питания в ООП»

                                    наименование профессионального модуля

в объеме    144         часа  с «       »                   201  г.   по «        »                              201 г.

в организации              

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
ПК1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей	аттестован
ПК1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей	аттестован
ПК1.3. Контролировать качество выполнения заказа	аттестован
ПК1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.	аттестован

Характеристика учебной и профессиональной деятельности  обучающегося во время учебной / производственной практики

Исполнителен, умеет работать в команде, общителен, коммуникабелен,

Внимателен и трудолюбив.

Руководитель практики от учебного заведения                                     Бойко Г.Н

Руководитель практики от  предприятия              ______________    ______________

«           »                       20        г                                                                               

Приложение 2    

Образец титульного отчета по практике

Министерство образования Ставропольского края

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВННОЙ ПРАКТИКЕ

В ________________________________________________________________

(название организации)

С  «       » ____________ 201   г.    по      «        » ___________201   г.

Учащийся (Ф. И. О.)      ______________________________________

                                       _______________________________________

                                       _______________________________________

 

Группа 2орг9                           

Руководитель практики       __________        ___________________                                    

                                             (подпись)                  (И.О. Фамилия)

Руководитель практики

от учебного заведения_______________        __Бойко Г.Н.

                                             (подпись)                  (И.О. Фамилия)

                                                      г. Пятигорск

Приложение 3.      Образец  отчета по практике                              

Дата Наименование темы	Выполнение задания	Примечание

Приложение 4. Образец отзыва о работе учащегося на практике мастером производственного обучения.

Заключение мастера производственного обучения о работе учащегося

(технические навыки, охват работы, качество, активность, дисциплина и т.д.)

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Зам.директора ГБПОУ «ПТТТиС» Л.А.Пелевина _____________________

                                                                                                Подпись