Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа производственной практики

Рабочая программа производственной практики

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования Ростовской области

«Каменский техникум строительства и автосервиса»
















ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

260807 Технология продукции

общественного питания


































2012




СОГЛАСОВАНО

Цикловая комиссия специальностей и профессий по профилю Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

Протокол №__ от «___» ____ 201_г.

Председатель ЦК_______ Селезнева Л.П.





УТВЕРЖДАЮ

Замдиректора по УПР

___________ В.Н.Новойдарский

«___»________201_г.




СОГЛАСОВАНО

________________________________

________________________________

Протокол №__ от «___» ____ 201_г.

Председатель ЦК________ Селезнева Л.П.

Лист изменений ___ Приложение №__

СОГЛАСОВАНО

________________________________

________________________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

«___»________201_г.




Протокол №__ от «___» ____ 201_г.

Председатель ЦК________Селезнева Л.П.

Лист изменений ___ Приложение №__

СОГЛАСОВАНО

________________________________

________________________________

Протокол №__ от «___» ____ 201_г.

Председатель ЦК________Селезнева Л.П.

Лист изменений____ Приложение №__

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

«___»________201_г.



УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

«___»________201_г.



СОГЛАСОВАНО

  1. _______________________________________________

  2. (Ф.И.О. представителя от работодателя)

  3. _______________________________________________ (организация)

  4. «___»___________201___г.

  5. М.П.



      1. Программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО) 260807 Технология продукции общественного питания (утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 года № 675), зарегистрированного в Минюсте РФ 11 августа 2010 г № 18123 .

Организация-разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области «Каменский техникум строительства и автосервиса» (далее - ГБОУ СПО РО «КТСиА»)

Разработчики:

ГБОУ СПО РО «КТСиА», мастер п/о: Мрыхина И.Г.

ГБОУ СПО РО «КТСиА», мастер п/о: Ковалевская М.Г.








Содержание





Паспорт программы производственной практики

4

Тематический план и содержание производственной практики

8

Условия реализации программы производственной практики

49

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики

52






































  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
    ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807 Технология продукции общественного питания 1.2. Цели и задачи производственной практики

Совершенствование у обучающихся практических профессиональных умений и приобретение практического опыта в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД) для освоения специальности, характерных для соответствующей специальности и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

Требования к результатам освоения производственной практики

В результате прохождения производственной практики по видам профессиональной деятельности обучающиеся должны приобрести практический опыт:

ВПД

Практический опыт

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной

холодной кулинарной продукции.

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.


- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

-оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

Организация процесса приготовления и приготовление
сложных холодных и горячих десертов


- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции.

Организация работы структурного подразделения

- планирования работы структурного подразделения (бригады);

- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

- принятия управленческих решений.

Выполнение работ по профессии 16675 Повар

- технология приготовления блюд и кулинарных изделий требующих простой кулинарной обработки





    1. Количество часов на освоение программы производственной практики:
      Всего — 648часов, в том числе:
      В рамках освоения ПМ.01 - 36 часов;
      В рамках освоения ПМ.02 - 72 часа;

В рамках освоения ПМ.03 - 144 часа;

В рамках освоения ПМ.04 - 108 часов;

В рамках освоения ПМ.05 - 72 часа;

В рамках освоения ПМ.06 - 72 часа;

В рамках освоения ПМ.07- 144 часа.












2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, раздела, тем

Виды работ

Тема урока производственной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции




36

Тема 01.1 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

- приготовление полуфабрикатов из мяса;

- организация производства приготовления полуфабрикатов из мяса.

1. Разработка ассортимента и приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов.

Разработка ассортимента п/ф из мяса и субпродуктов для сложных блюд. Расчет массы мяса, субпродуктов для изготовления п/ф. Организация рабочего места при механической кулинарной обработке мяса, субпродуктов: подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж готовых полуфабрикатов из мяса, субпродуктов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из жареного, тушеного и запеченного мяса говядины, свинины. Приобретение практического опыта и навыков приготовления начинок для фарширования и фарширование мяса. Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из натуральной рубленой массы.

Оценка качества приготовленных полуфабрикатов в соответствии требованиям к качеству и проведение бракеража. Контроль за упаковкой и хранением полуфабрикатов.


6



2. Организация производства и управление производством приготовления полуфабрикатов из мяса.

Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж готовых полуфабрикатов.

Выбор и безопасное пользование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд. Проведение инструктажа и заполнение журнала. Производить расчеты по формулам, вести дневную технологическую документацию.

Обеспечение безопасности технологического процесса при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса.

6

Тема 01.2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции.

-приготовление полуфабрикатов из рыбы;

- организация производства приготовления полуфабрикатов из рыбы.

1. Разработка ассортимента и приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Разработка ассортимента п/ф из рыбы для сложных блюд. Расчет массы рыбы для изготовления п/ф. Организация рабочего места при механической кулинарной обработке рыбы: подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж готовых полуфабрикатов из рыбы.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из запеченной и фаршированной рыбы. Приобретение практического опыта и навыков приготовления начинок для фарширования и фарширование рыбы.

Оценка качества приготовленных полуфабрикатов в соответствии требованиям к качеству и проведение бракеража. Контроль за упаковкой и хранением полуфабрикатов.

6



2. Организация производства и управление производством приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж готовых полуфабрикатов.

Выбор и безопасное пользование производственного инвентаря и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд. Производить расчеты по формулам. Приобретение практического опыта и навыков

подготовки рыбы для сложных блюд.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Производить расчеты по формулам, вести дневную технологическую документацию.

Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы.

6

Тема 01.3

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

- приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и потрошков;

- организация производством приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

1. Разработка ассортимента и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и потрошков.

Разработка ассортимента п/ф из домашней птицы и потрошков для сложных блюд. Расчет массы домашней птицы, потрашков для изготовления п/ф. Организация рабочего места при механической кулинарной обработке домашней птицы и потрошков: подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж готовых полуфабрикатов из домашней птицы и потрошков.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложных блюд из тушенной и запеченной домашней птицы. Приобретение практического опыта и навыков приготовления и приготовление начинок для фарширования и фарширование домашней птицы.

Оценка качества приготовленных полуфабрикатов в соответствии требованиям к качеству и проведение бракеража. Контроль за упаковкой и хранением полуфабрикатов.

6



2. Организация и управление производством приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж готовых полуфабрикатов.

Выбор и безопасное пользование производственного инвентаря и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд. Производить расчеты по формулам.

Совершенствовать различные способы и приемы подготовки полуфабрикатов из домашней птицы.

Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении домашней птицы.

6

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.




72

Тема 02.1

Приготовление открытых и закрытых бутербродов, канапе, салатов, холодных закусок.

- приготовление бутербродов;

- приготовление легких холодных закусок;

- приготовление

сложных холодных закусок;

- организация производства приготовления бутербродов, легких и сложных закусок.

1. Разработка ассортимента и приготовление канапе,

открытых и закрытых бутербродов.

Разработка ассортимента канапе,

открытых и закрытых бутербродов. Расчет массы продуктов для приготовления канапе, открытых и закрытых бутербродов. Организация рабочего места подбор инвентаря, инструментов. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления канапе и бутербродов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления бутербродов, сервировки и оформления канапе.

Оценка качества приготовленных бутербродов в соответствии требованиям к качеству и проведение бракеража.

6


2. Разработка ассортимента и приготовление легких холодных закусок.


Разработка ассортимента легких холодных закусок. Расчет массы продуктов для приготовления легких холодных закусок.

Организация рабочего места подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест.

Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления легких холодных закусок.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления легких холодных закусок из мяса, мясопродуктов, и субпродуктов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления легких холодных закусок из рыбы и морепродуктов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления легких холодных закусок из сельскохозяйственной птицы.

Совершенствование сервировки и оформления легких холодных закусок.

Контроль качества и безопасности готовой продукции.


6



3. Разработка ассортимента и приготовление сложных холодных закусок.


Разработка ассортимента сложных холодных закусок. Расчет массы продуктов для приготовления сложных холодных закусок Организация рабочего места, подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных холодных закусок из овощей и грибов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных холодных закусок из рыбы и морепродуктов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных холодных закусок из мяса и субпродуктов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных холодных закусок из сельскохозяйственной птицы.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления банкетных закусок.

Совершенствование сервировки и оформления сложных холодных закусок.

Контроль качества и безопасности готовой продукции.


6

4. Организация производства и управление производством приготовления бутербродов, легких и сложных закусок.

Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж готовых закусок.

Выбор и безопасное пользование производственного инвентаря и технологическим оборудованием при приготовлении легких и сложных закусок. Производить расчеты по формулам.

Совершенствование умения ведения документации на получение сырья в цех.

6

Тема 02.2

Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйствен-ной (домашней) птицы.


- приготовление

сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов;

- приготовление

сложных холодных блюд из мяса;

- приготовление

сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- организация производства приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.


1. Разработка ассортимента и приготовление сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов. Расчёт массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов. Организация рабочего места подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления банкетных блюд.

Совершенствование сервировки и отделки сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

2. Разработка ассортимента и приготовление сложных холодных блюд из мяса.

Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса. Расчёт массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Организация рабочего места подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных холодных блюд из мяса. Совершенствование сервировки и отделки сложных холодных блюд из мяса.

Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6


3. Разработка ассортимента и приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Разработка ассортимента сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Расчёт массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из сельско-хозяйственной (домашней) птицы.

Организация рабочего места подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Совершенствование сервировки и отделки сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6



4. Организация производства и управление производством приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Определение оснащенности рабочих мест. Определение требований к рабочему персоналу мясорыбного и холодного цеха.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса.

Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Проведение инструктажа и заполнение журнала.

6

Тема 02.3

Приготовление

сложных холодных соусов.
































































- приготовление

заправок;

приготовление

сложных холодных соусов;

- приготовление

масляных смесей;

-организация производства приготовления сложных холодных соусов.

1. Разработка ассортимента и приготовление заправок.

Разработка ассортимента заправок. Расчёт массы сырья для приготовление заправок. Организация рабочего места подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления заправок, горчицы, хрена.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления заправок, горчицы, хрена. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

2. Разработка ассортимента и приготовление сложных холодных соусов.

Разработка ассортимента сложных холодных соусов. Расчёт массы сырья для приготовление сложных холодных соусов. Организация рабочего места подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления соусов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления соусов. Использование холодных соусов для подачи и декорирования блюд. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

3. Разработка ассортимента и приготовление масляных смесей.

Разработка ассортимента масляных смесей. Расчёт массы сырья для приготовление масляных смесей. Организация рабочего места: подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления масляных смесей.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления масляных смесей. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

4. Организация производства и управление производством приготовления сложных холодных соусов.

Зачет.













Определение оснащенности рабочих мест. Определение требований к рабочему персоналу холодного цеха изготовления соусов.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса.

Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж холодных соусов.

Проведение инструктажа и заполнение журнала.


  1. Отчет с места прохождения

производственной практике предоставляемый обучающимися по мере их прохождения в рамках промежуточной аттестации и допуска к экзамену квалификационному.



6

ПМ . 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции



144

Тема 03.1

Организация процесса и технология приготовления сложных супов.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов.

1. Разработка ассортимента приготовления и приготовление сложных супов: щей, борщей, солянок, рассольников.

Разработка ассортимента и приготовление сложных супов.

Совершенствование умений и навыков приготовления супов, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления супов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных супов: щей, борщей, солянок, рассольников. Сервировка и оформление сложных супов. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

2. Разработка ассортимента приготовления и приготовление сложных супов картофельных с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Разработка ассортимента и приготовление сложных супов.

Совершенствование технологического процесса приготовления супов, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления супов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных супов: картофельных с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Сервировка и оформление сложных супов. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

3. Разработка ассортимента приготовления и приготовление сложных супов-пюре, супов-кремов прозрачных и национальных супов.

Разработка ассортимента и приготовление сложных супов.

Совершенствование технологического процесса приготовления супов, гарниров с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления супов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных супов: супов-пюре, супов-кремов прозрачных и национальных супов. Сервировка и оформление сложных супов. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

4.Организация технологического процесса приготовления сложных супов.


Определение оснащенности рабочих мест. Определение требований к рабочему персоналу горячего цеха супового отделения.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса.

Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж сложных супов. Проведение инструктажа и заполнение журнала.

6



5.Составление дневного плана-меню, расчет сырья, контроль качества готовой продукции.

Расчеты сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов. Составление дневного плана-меню.

Контроль за качеством приготовленных сложных супов в соответствии требованиям к качеству и хранению. Оценка качества приготовленных супов в соответствии требованиям к качеству и проведение бракеража. Заполнение бракеражного журнала.

6

Тема 03.2

Организация процесса и технология приготовление сложных горячих соусов.

Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов.

1.Разработка ассортимента и приготовление соусов красного и белого на мясном бульоне и их производных.

Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих соусов. Совершенствование технологического процесса приготовления соусов, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления соусов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления соусов красного и белого на мясном бульоне и их производных. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

2.Разработка ассортимента и приготовление соусов на рыбном бульоне, грибном отваре и их производных.

Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих соусов. Совершенствование технологического процесса приготовления соусов, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления соусов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления соусов на рыбном бульоне, грибном отваре и их производных. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

3.Разработка ассортимента и приготовление соусов молочных сладких и их производных.

Разработка ассортимента и приготовление сложных молочных сладких соусов. Совершенствование технологического процесса приготовления соусов, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления соусов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления молочных сладких соусов и их производных. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

4.Разработка ассортимента и приготовление соусов сметанных и их производных.

Разработка ассортимента и приготовление сложных сметанных соусов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления соусов, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления соусов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сметанных и их производных. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

5.Организация технологического процесса приготовления соусов.


Определение оснащенности рабочих мест. Определение требований к рабочему персоналу горячего цеха соусного отделения.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса.

Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж сложных соусов. Проведение инструктажа и заполнение журнала.

6



6.Составление дневного плана-меню, расчет сырья, контроль качества готовой продукции.

Расчеты сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов. Составление дневного плана-меню.

Контроль за качеством приготовленных сложных соусов в соответствии требованиям к качеству и хранению. Оценка качества приготовленных соусов в соответствии требованиям к качеству и проведение бракеража. Заполнение бракеражного журнала.

6

Тема 03.3

Организация процесса и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

1.Разработка ассортимента и приготовление сложных

блюд из отварных, жареных и тушеных овощей.

Разработка ассортимента и приготовление сложных

блюд из отварных, жареных и тушеных овощей. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных

блюд из отварных, жареных и тушеных овощей, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных

блюд из овощей, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из овощей. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных

блюд из отварных, жареных и тушеных овощей. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

2.Разработка ассортимента и приготовление сложных

блюд из запеченных овощей, овощных масс.

Разработка ассортимента и приготовление сложных

блюд из запеченных овощей, овощных масс. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из запеченных овощей, овощных масс, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных

блюд из запеченных овощей и овощных масс, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из из запеченных овощей и овощных масс. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных из запеченных овощей и овощных масс. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

3.Разработка ассортимента и приготовление сложных

блюд из фаршированных овощей и блюд из грибов и сыра.

Разработка ассортимента и приготовление сложных блюд из фаршированных овощей и блюд из грибов и сыра. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из фаршированных овощей и блюд из грибов и сыра, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из фаршированных овощей и блюд из грибов и сыра, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных фаршированных овощей и блюд из грибов и сыра. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из фаршированных овощей и блюд из грибов и сыра.. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

4.Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.


Определение оснащенности рабочих мест. Определение требований к рабочему персоналу горячего цеха.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса.

Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Проведение инструктажа и заполнение журнала.

6

5.Составление дневного плана-меню, расчет сырья, контроль качества готовой продукции.

Расчеты сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: овощей, грибов и сыра. Составление дневного плана-меню.

Контроль за качеством приготовленных сложных овощей, грибов и сыра в соответствии требованиям к качеству и хранению. Оценка качества приготовленных овощей, грибов и сыра в соответствии требованиям к качеству и проведение бракеража. Заполнение бракеражного журнала.

6

Тема 03.4

Организация процесса и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.























































































































































































Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.

1.Разработка ассортимента и приготовление

сложных блюд из рыбы.

Разработка ассортимента и приготовление сложных блюд из рыбы. Совершенствование технологического процесса приготовления сложных

блюд из рыбы, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из рыбы. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных

блюд из рыбы. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

2.Разработка ассортимента и приготовление

сложных жареных, блюд из мяса.

Разработка ассортимента и приготовление сложных блюд из жареного мяса. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из жареного мяса, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из жареного мяса, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из жареного мяса. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из жареного мяса. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

3.Разработка ассортимента и приготовление

сложных запеченных блюд из мяса.

Разработка ассортимента и приготовление сложных запеченных блюд из мяса. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных запеченных блюд из мяса, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных запеченных блюд из мяса, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных запеченных блюд из мяса. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных запеченных блюд из мяса.

Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

4.Разработка ассортимента и приготовление

сложных блюд из

рубленой мясной массы.

Разработка ассортимента и приготовление сложных блюд из рубленой мясной массы. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из рубленой мясной массы, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рубленой мясной массы, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из рубленой мясной массы. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из рубленой мясной массы Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

5.Разработка ассортимента и приготовление

сложных блюд из мясной

котлетной массы.

Разработка ассортимента и приготовление сложных блюд из мясной котлетной массы Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из сложных блюд из мясной котлетной массы, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из сложных блюд из мясной

котлетной массы, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из мясной

котлетной массы. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из сложных блюд из мясной

котлетной массы. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

6.Разработка ассортимента и приготовление

сложных

блюд из птицы.

Разработка ассортимента и приготовление сложных

блюд из птицы. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из птицы, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных

блюд из птицы, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из птицы. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из птицы. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

7.Разработка ассортимента и приготовление

сложных

блюд из кролика.

Разработка ассортимента и приготовление сложных

блюд из кролика. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из кролика, с учетом потребительских запросов. Организация рабочего места: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из кролика, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных

блюд из кролика. Приобретение практического опыта и навыков приготовления сложных блюд из кролика.

Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

8.Организация технологического процесса приготовления

блюд из рыбы, мяса и птицы.

Зачет.














Определение оснащенности рабочих мест. Определение требований к рабочему персоналу горячего цеха.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса.

Органолептическая оценка качества продуктов и бракераж сложных блюд из рыбы, мяса и птицы. Проведение инструктажа и заполнение журнала.

  1. Отчет с места прохождения

производственной практике предоставляемый обучающимися по мере их прохождения в рамках промежуточной аттестации и допуска к экзамену квалификационному.




6

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.



108

Тема 04.1 Организация процесса подготовки сырья к производству.

- организация процесса подготовки сырья к производству

1. Организация процесса подготовки сырья к производству.

Организация процесса отделений подготовки сырья: отделение для обработки яиц и подготовки другого сырья.

6

Тема 04.2 Организация процесса приготовления и приготовление изделий из различных видов дрожжевого теста.


- приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него;

- приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него;

- приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него

1. Разработка ассортимента изделий из безопарного теста. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

Разработка ассортимента мучных хлебобулочных изделий и из дрожжевого безопарного теста. Организация рабочего места при приготовлении изделий из дрожжевого безопарного теста: подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления теста безопарным способом и изделий из него, подбор инвентаря, инструментов. Осуществление контроля за санитарно - гигиеническим состоянием рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и изделий при приготовлении изделий из безопарного теста. Приобретение практического опыта и навыков приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Отделка и оформление готовых изделий.

6



2. Разработка ассортимента изделий из дрожжевого опарного теста. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.


Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных, сложных мучных изделий и праздничного хлеба из дрожжевого опарного теста. Организация рабочего места при приготовлении изделий из дрожжевого опарного теста: подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении изделий из дрожжевого опарного теста.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Отделка и оформление готовых изделий.

6



3. Разработка ассортимента изделий из дрожжевого слоёного теста и пресного слоеного теста. Приготовление дрожжевого слоёного теста и пресного слоеного теста и изделий из него.

Разработка ассортимента изделий из дрожжевого слоёного теста и пресного слоеного теста. Организация рабочего места при приготовлении изделий из дрожжевого слоёного теста: подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста и пресного слоеного теста.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления дрожжевого слоеного теста и пресного слоеного теста и изделий из него. Отделка и оформление готовых изделий.

6



4. Организация и контроль технологического процесса приготовления

изделий в мучном цехе.

Организация работы отделений приготовления п/ф для мучного производства и определение оснащенности рабочих мест:

тестомесильного отделения, отделения для приготовления

фаршей и начинок, отделения выпечки. Определение требований к рабочему персоналу мучного цеха.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

5. Организация и контроль технологического процесса в выпечном отделении и экспедиции.

Организация работы отделения выпечки и экспедиции. Определение оснащенности рабочих мест. Определение требований к рабочему персоналу мучного цеха.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса. Контроль качества и безопасности готовой продукции.


6

Тема 04.3

Организация процесса приготовления и приготовление изделий из бездрожжевого теста.


- организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- организация и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;

- организация и приготовление сложных отделочных полуфабрика-тов, и использование их в оформлении.

1. Разработка ассортимента изделий из сдобного пресного и песочного теста. Приготовление сдобного пресного и песочного теста и изделий из него.

Разработка ассортимента изделий из сдобного пресного и песочного теста. Организация рабочего места при приготовлении изделий из сдобного пресного теста: подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении изделий из сдобного пресного и песочного теста.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления сдобного пресного пресного и песочного теста и изделий из него. Отделка и оформление готовых изделий.

6



2. Разработка ассортимента изделий из пряничного теста. Приготовление пряничного теста (заварным и сырцовым способом) и изделий из него.

Разработка ассортимента изделий из пряничного теста.

Организация рабочего места при приготовлении изделий из пряничного теста: подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении изделий из пряничного теста.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления пряничного теста и изделий из него. Отделка и оформление готовых изделий.


6



3. Разработка ассортимента простых и сложных пирожных из песочного теста.

Приготовление отделочных п/ф. Приготовление простых и сложных пирожных из песочного теста.


Разработка ассортимента простых и сложных пирожных из песочного теста.

Организация рабочего места при приготовлении отделочных п/ф и пирожных из песочного теста: подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении простых и сложных пирожных из песочного теста.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления отделочных п/ф простых и сложных пирожных из песочного теста.

Отделка и оформление готовых изделий.

Контроль качества и безопасности готовой продукции

6

4. Разработка ассортимента простых и сложных песочных тортов.

Приготовление отделочных п/ф. Приготовление простых и сложных песочных тортов.


Разработка ассортимента простых и сложных песочных тортов.

Организация рабочего места при приготовлении отделочных п/ф и простых и сложных песочных тортов: подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении отделочных п/ф и простых и сложных песочных тортов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления отделочных п/ф и простых и сложных песочных тортов.

Отделка и оформление готовых изделий.

Контроль качества и безопасности готовой продукции

6



5. Разработка ассортимента праздничных тортов из песочного теста. Приготовление отделочных п/ф. Приготовление праздничных тортов из песочного теста.

Разработка ассортимента праздничных тортов из песочного теста. Организация рабочего места при приготовлении отделочных п/ф: мастики, марципана, кандира, пралине, карамели и праздничных тортов из песочного теста: подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении отделочных п/ф и праздничных тортов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления отделочных п/ф и праздничных тортов. Отделка и оформление готовых тортов.

Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6



6. Разработка ассортимента изделий из бисквитного теста. Приготовление бисквитного теста различными способами и изделий из него.

Разработка ассортимента изделий из бисквитного теста. Организация рабочего места при приготовлении изделий из бисквитного теста (различными способами): подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении бисквитного теста.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления бисквитного теста и изделий из него. Отделка и оформление готовых изделий.

Контроль качества и безопасности готовой продукции

6

7. Разработка ассортимента праздничных тортов из бисквитного теста. Приготовление сложных отделочных п/ф.

Приготовление праздничных тортов из бисквитного теста.


Разработка ассортимента праздничных тортов из бисквитного теста. Организация рабочего места при приготовлении сложных отделочных п/ф: мастики, пралине, карамели и приготовление праздничных тортов из бисквитного теста: подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении отделочных п/ф и праздничных тортов. Совершенствование умений и приобретение навыков приготовления отделочных п/ф и праздничных тортов. Отделка и оформление готовых тортов.

Контроль качества и безопасности готовой продукции.


6





















































































































































































8. Разработка ассортимента изделий из заварного теста. Приготовление заварного теста и изделий из него.


Разработка ассортимента изделий из заварного теста. Организация рабочего места при приготовлении изделий из заварного теста: подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении заварного теста и изделий из него.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления заварного теста и изделий из него. Отделка готовых изделий.


6



9. Разработка ассортимента изделий из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста Приготовление воздушного, воздушно-орехового и миндального теста и изделий из него.

Разработка ассортимента изделий из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста. Организация рабочего места при приготовлении изделий из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста: подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении воздушного, воздушно-орехового и миндального теста и изделий из него.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления воздушного, воздушно-орехового и миндального теста и изделий из него.

Отделка готовых изделий.

6
































































10. Разработка ассортимента пирожных и тортов из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста.

Приготовление отделочных п/ф. Приготовление пирожных и тортов из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста.


Разработка ассортимента пирожных и тортов из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста.

Организация рабочего места при приготовлении изделий из сдобного пресного теста: подбор инвентаря, инструментов, основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении отделочных п/ф, пирожных и тортов из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления пирожных и тортов из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста.

Отделка и оформления готовых изделий.

6

11. Организация и контроль технологического процесса приготовления

изделий в кондитерском цехе.

Организация работы отделений для подготовки сырья и приготовления отделочных п/ф для кондитерского производства, определение оснащенности рабочих мест.

Тестомесильного отделения, отделения выпечки, отделения для приготовления кремов, фаршей и начинок, отделение отделки пирожных и тортов. Определение требований к рабочему персоналу мучного цеха.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса. Контроль качества и безопасности готовой продукции.


6

12. Организация и контроль технологического процесса экспедиции кондитерского цеха. Зачет.











Организация работы отделения экспедиции кондитерского цеха. Определение оснащенности охлаждаемых помещений. Определение требований к рабочему персоналу.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса. Контроль качества и безопасности готовой продукции.


  1. Отчет с места прохождения

производственной практике предоставляемый обучающимися по мере их прохождения в рамках промежуточной аттестации и допуска к экзамену квалификационному.




6

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление
сложных холодных и горячих десертов




72

Тема 05.1

Организация приготовления и приготовление сложных холодных десертов.

- организация и приготовление сложных холодных десертов.


1. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных десертов.

Составление производственной программы (плана-меню). Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных десертов. составление технологических и калькуляционных карт, ведение первичных форм учёта.

6



2. Организация процесса приготовления и приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов.

Организация рабочего места при приготовлении отделочных видов теста для сложных холодных десертов: подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении отделочных видов теста для сложных холодных десертов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов.

6



3. Организация процесса приготовления, оформления и отделка сложных холодных десертов.

Организация рабочего места при приготовлении, оформлении и отделки сложных холодных десертов: подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении, оформлении и отделки сложных холодных десертов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления, оформления и отделки сложных холодных десертов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при оформлении и отделки сложных холодных десертов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления, оформления и отделки сложных холодных десертов.

6



4. Организация процесса приготовления и приготовление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, национальных десертов.

Организация рабочего места при приготовлении фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, национальных десертов: подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, национальных десертов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, национальных десертов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, национальных десертов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, национальных десертов.

Отделка и оформления готовых изделий.

6



5. Организация процесса приготовления и приготовление муссов, самбуков, кремов и суфле.

Организация рабочего места при приготовлении муссов, самбуков: подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления муссов, самбуков. Приобретение практического опыта и навыков приготовления муссов, самбуков, кремов и суфле. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении муссов, самбуков, кремов и суфле.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления муссов, самбуков, кремов и суфле.

Отделка и оформления готовых изделий.

6



6. Организация и контроль технологического процесса приготовления

сложных холодных десертов.


Организация работы рабочего места для подготовки сырья и приготовления сложных холодных десертов, определение оснащенности рабочих мест.

Определение требований к рабочему персоналу холодного цеха.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6


Тема 05.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.


- организация и приготовление сложных горячих десертов.

1.Расчет массы сырья для приготовления горячих десертов.

  1. Составление производственной программы (плана-меню). Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных десертов. составление технологических и калькуляционных карт, ведение первичных форм учёта.

6

2. Организация процесса приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов.

Организация процесса приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов: подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении отделочных видов теста для сложных горячих десертов.

6

3. Организация процесса приготовления, оформления и отделки сложных горячих десертов.

Организация рабочего места при приготовлении, оформлении и отделки сложных горячих десертов: подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении сложных горячих десертов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления, оформлении и отделки сложных горячих десертов.

Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Приобретение практического опыта и навыков приготовления, оформления и отделки сложных горячих десертов.

6




4. Организация процесса приготовления и приготовление овощных кексов, суфле, пудингов.

Организация рабочего места при приготовлении овощных кексов, суфле, пудингов: подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления овощных кексов, суфле, пудингов. Совершенствование технологического процесса при приготовлении овощных кексов, суфле, пудингов. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении овощных кексов, суфле, пудингов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления: овощных кексов, суфле, пудингов.

6

5. Организация процесса приготовления и приготовление снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, фламбе.

Организация рабочего места при приготовлении снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, фламбе: подбор инвентаря, инструментов, санитарно - гигиеническое состояние рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, фламбе. Приобретение практического опыта и навыков приготовления: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, фламбе. Ведение контроля санитарно - гигиенических состояний рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, фламбе.

6





















6. Организация и контроль технологического процесса приготовления

сложных горячих десертов.

Зачет.














Организация работы рабочего места для подготовки сырья и приготовления сложных горячих десертов, определение оснащенности рабочих мест.

Определение требований к рабочему персоналу горячего цеха.

Написание (составление) инструкций для рабочего места. Оформление документации для обеспечения различных технологий и технологического процесса. Контроль качества и безопасности готовой продукции.


  1. Отчет с места прохождения

производственной практике предоставляемый обучающимися по мере их прохождения в рамках промежуточной аттестации и допуска к экзамену квалификационному.




6

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения





72

Тема 06.1 Организация управления на предприятиях общественного питания.




- составления различных видов меню;

- планирования и анализа производственных показателей организации;

- разработки рецептур и ассортимента различных видов кулинарной продукции;

- разработки нормативной документации на блюда;

- разработки схем технологического процесса с учетом требований к безопасности готовой продукции


1.Расчёт выхода кулинарной продукции в ассортименте.

Составление производственной программы (плана-меню), расчёт выхода кулинарной продукции в ассортименте.

Составление и использование нормативно-технологической и технологической документации для кулинарной продукции. Составление меню, плана-меню и ведение первичных форм учёта. Расчёт сырья, продуктов и составление технологических и калькуляционных карт.

6

2. Расчёт выхода кондитерской продукции в ассортименте.


Составление производственной программы (плана-меню), расчёт выхода кондитерской продукции в ассортименте.

Составление и использование нормативно-технологической и технологической документации для кондитерской продукции.

Составление меню, плана-меню и ведение первичных форм учёта. Расчёт сырья, продуктов и составление технологических и калькуляционных карт.

6

3. Оформление документации на различные операции с сырьём, полуфабрикатами и готовой продукцией.


Расчёт потребности сырья для выполнения производственной программы.

Оформление документации на различные операции с сырьём, полуфабрикатами и готовой продукцией.

6

4. Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации, бракераж готовой продукции.


Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады).

Контроль за качеством труда и выпускаемой продукции (бракераж, лабораторный контроль, санитарный контроль). Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации.


6

5. Организация рабочих мест в производственных помещениях моечных кухонной и столовой посуды и работы коллектива исполнителей.

Планирование работы структурного подразделения (бригады).

Организация рабочих мест, оснащение необходимой продукцией, кухонной посудой и инвентарём.

Организация рабочих мест, оснащение необходимой продукцией, кухонной посудой и инвентарём.

6

6. Организация рабочих мест раздаточной и работы коллектива исполнителей.


Планирование работы структурного подразделения (бригады).

Принятие управленческих решений, распределение заданий производственным бригадам в соответствии с планом-меню с учётом квалификации работников. Организация рабочих мест, оснащение необходимой продукцией, кухонной посудой и инвентарём.

6

7.Организация рабочих мест в производственных помещениях холодного цеха и работы коллектива исполнителей.

Планирование работы структурного подразделения (бригады).

Принятие управленческих решений, распределение заданий производственным бригадам в соответствии с планом-меню с учётом квалификации работников. Организация рабочих мест, оснащение необходимой продукцией, кухонной посудой и инвентарём.

6


8.Организация рабочих мест в производственных помещениях горячего цеха и работы коллектива исполнителей.


Планирование работы структурного подразделения (бригады).

Принятие управленческих решений, распределение заданий производственным бригадам в соответствии с планом-меню с учётом квалификации работников. Организация рабочих мест, оснащение необходимой продукцией, кухонной посудой и инвентарём.

6

9.Организация рабочих мест в производственных помещениях мясорыбного цеха и работы коллектива исполнителей.


Планирование работы структурного подразделения (бригады).

Принятие управленческих решений, распределение заданий производственным бригадам в соответствии с планом-меню с учётом квалификации работников. Организация рабочих мест, оснащение необходимой продукцией, кухонной посудой и инвентарём.

6

10.Организация рабочих мест в производственных помещениях овощного цеха и работы коллектива исполнителей.


Планирование работы структурного подразделения (бригады).

Принятие управленческих решений, распределение заданий производственным бригадам в соответствии с планом-меню с учётом квалификации работников. Организация рабочих мест, оснащение необходимой продукцией, кухонной посудой и инвентарём.

6

11. Организация рабочих мест в производственных помещениях мучного цеха и работы коллектива исполнителей.

Планирование работы структурного подразделения (бригады).

Принятие управленческих решений, распределение заданий производственным бригадам в соответствии с планом-меню с учётом квалификации работников. Организация рабочих мест, оснащение необходимой продукцией, кухонной посудой и инвентарём.


Тема 06.5 Организация и нормирование труда.

- ведение утверждённой учетно-отчетной документации.

1.Составление графиков выхода на работу и ведение табеля учёта рабочего времени.

Зачет.

Ведение табеля учёта рабочего времени.


  1. Отчет с места прохождения

производственной практике предоставляемый обучающимися по мере их прохождения в рамках промежуточной аттестации и допуска к экзамену квалификационному.






6

ПМ.07 Выполнение

Работ по

Профессии 16675

Повар





144

Тема 07.1 Приготовление блюд и гарниров из картофеля и других овощей.


- обработка, нарезка и формовка картофеля других овощей;

- приготовление и оформление блюд из картофеля и других овощей.




1. Механическая кулинарная обработка и нарезка картофеля и овощей простыми формами.










Подготовка рабочего места при механической кулинарной обработке картофеля и других овощей: подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из картофеля и других овощей. Совершенствование приёмов нарезки картофеля и других овощей простыми формами.

6




2. Механическая кулинарная обработка и нарезка картофеля и овощей сложными формами, подготовка для фарширования.

Подготовка рабочего места при механической кулинарной обработке картофеля и других овощей: подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из картофеля и других овощей. Совершенствование приёмов нарезки картофеля и других овощей сложными формами. Совершенствование приемов фарширования картофеля и других овощей.

Оценка качества приготовленных полуфабрикатов.

6

3. Приготовление отварных, жареных и тушёных блюд из картофеля и других овощей.

Подготовка рабочего места при механической кулинарной обработке картофеля и других овощей: подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых отварных, жареных и тушёных блюд из картофеля и других овощей. Совершенствование приемов приготовления блюд из отварных, жареных и тушёных овощей. Оценка качества приготовленных блюд.

6



4. Приготовление, запечённых блюд из картофеля, овощей и овощных масс.

Подготовка рабочего места при механической кулинарной обработке картофеля и других овощей: подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых запечённых блюд из картофеля и других овощей. Совершенствование приемов приготовления запечённых блюд из картофеля и других овощей. Оценка качества приготовленных блюд.

6



5. Приготовление фаршированных блюд из картофеля и других овощей.

Подготовка рабочего места при механической кулинарной обработке овощей: подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из картофеля и других овощей. Совершенствование приёмов нарезки картофеля и других овощей простыми и сложными формами для фарширования. Совершенствование приемов приготовления блюд из отварных, жареных и тушёных овощей. Совершенствование приемов приготовления блюд из запечёных овощей и овощных масс.

Оценка качества приготовленных блюд.

6

Тема 07.2 Приготовление блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий и яиц.

- подготовка круп, бобовых и макаронных изделий;

- приготовление и оформление простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

- подготовка яиц;

- приготовление и оформление простых блюд из яиц.

1. Механическая кулинарная обработка круп и приготовление каш различной консистенции.

Организация рабочего места при механической кулинарной обработке круп подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых каш различной консистенции.

Совершенствование приёмов нарезки овощей простыми формами для приготовления каш. Совершенствование приемов приготовления каш различной консистенции. Оценка качества приготовленных каш различной консистенции в соответствии требованиям к качеству.

6

2. Приготовление блюд из каш.

Организация рабочего места при механической кулинарной обработке круп подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из круп. Совершенствование приёмов нарезки овощей простыми формами для приготовление блюд из каш. Совершенствование приемов приготовления блюд из каш. Оценка качества приготовленных блюд из каш в соответствии требованиям к качеству.

6

3. Приготовление блюд из бобовых.

Организация рабочего места при механической кулинарной обработке бобовых, подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из бобовых. Совершенствование приёмов нарезки овощей простыми формами для приготовление блюд из бобовых. Совершенствование приемов приготовления из бобовых. Оценка качества приготовленных блюд из бобовых в соответствии требованиям к качеству.

6

4. Приготовление блюд из макаронных изделий.

Организация рабочего места при механической кулинарной обработке макаронных изделий подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из макаронных изделий, нарезки овощей простыми формами для приготовление блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий. Совершенствование приемов варки макаронных изделий различными способами и приготовления блюд из макаронных изделий. Оценка качества приготовленных блюд из макаронных изделий в соответствии требованиям к качеству.

6

5. Приготовление блюд из яиц: отварных и жареных.

Организация рабочего места при механической кулинарной обработке яиц, подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества яиц. Совершенствование приёмов нарезки овощей простыми формами для приготовление блюд из жареных яиц. Совершенствование приемов приготовления блюд и кулинарных изделий из отварных и жареных яиц. Оценка качества приготовленных блюд из отварных и жареных яиц, в соответствии требованиям к качеству.

6









































6. Приготовление запечённых блюд из яиц: омлеты с различными начинками.

  1. Организация рабочего места при механической кулинарной обработке яиц, подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов. Совершенствование приёмов нарезки овощей простыми формами для приготовление запечённых блюд из яиц. Совершенствование приемов приготовления запечённых блюд из яиц. Оценка качества приготовленных запечённых блюд из яиц, в соответствии требованиям к качеству.

6

Тема 07.3 Приготовление жареных блюда из мясной и рыбной котлетной массы.





























- обработка мяса и рыбы;

- приготовление котлетной мясной и рыбной масс и п/ф из них;

- приготовление и оформление жареных мясных и рыбных блюд из котлетной массы.




























1. Приготовление блюд из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, шницели.














  1. Подготовка рабочего места при механической кулинарной обработке мяса подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса.

  2. Совершенствование приёмов приготовление блюд из мясной котлетной массы. Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с требованиями к качеству.

6

2. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки.

  1. Подготовка рабочего места при механической кулинарной обработке рыбы: подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы.

  2. Совершенствование приёмов приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с требованиями к качеству.

6

Тема 07.4 Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.

- приготовление и оформление бутербродов;

- приготовление и оформление блюд из п/ф, консервов и концентротов

1. Приготовление различных видов бутербродов.

  1. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов.

  2. Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении различных видов бутербродов.

  3. Совершенствовать различные способы и приемы нарезки продуктов для приготовления различных видов бутербродов.

  4. Совершенствование процессов приготовления различных видов бутербродов. Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с требованиями к качеству.

6

2. Приготовление блюд из мясных полуфабрикатов.

  1. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов.

  2. Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении блюд из мясных полуфабрикатов.

  3. Совершенствовать различные способы и приемы нарезки продуктов для приготовления блюд из мясных полуфабрикатов.

  4. Совершенствование процессов приготовления блюд из мясных полуфабрикатов. Оценка качества приготовленных блюд из мясных полуфабрикатов в соответствии с требованиями к качеству.

6

3. Приготовление блюд из рыбных полуфабрикатов.

  1. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов.

  2. Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении блюд из рыбных полуфабрикатов.

  3. Совершенствовать различные способы и приемы нарезки продуктов для приготовления блюд из рыбных полуфабрикатов.

  4. Совершенствование процессов приготовления блюд из рыбных полуфабрикатов. Оценка качества приготовленных блюд из рыбных полуфабрикатов в соответствии с требованиями к качеству.

6















































4. Приготовление блюд из консервов и концентратов.

  1. Органолептическая оценка качества: продуктов, консервов и концентратов.

  2. Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении блюд из консервов и концентратов.

  3. Совершенствовать различные способы и приемы нарезки продуктов для приготовления блюд из консервов и концентратов.

  4. Совершенствование процессов приготовления блюд из консервов и концентратов. Оценка качества приготовленных блюд из консервов и концентратов в соответствии с требованиями к качеству.


6

Тема 07.5 Приготовление блинов, оладьей и блинчиков.

- подготовка продуктов и приготовление теста для блинов, оладий и блинчиков;

- приготовление блинов, оладьей и блинчиков.

1. Приготовление блинов.

  1. Организация рабочего места при механической кулинарной обработке продуктов подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов.

  2. Совершенствование процесса приготовления блинов. Оценка качества приготовленных блинов в соответствии требованиям к качеству.

6
















2. Приготовление оладьей.

  1. Организация рабочего места при механической кулинарной обработке продуктов подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов.

Совершенствование процесса приготовления оладьей. Оценка качества приготовленных оладьей в соответствии требованиям к качеству.

6

3. Приготовление блинчиков.

  1. Организация рабочего места при механической кулинарной обработке продуктов, подбор инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов.

Совершенствование процесса приготовления блинчиков. Совершенствование процесса приготовления начинок для фарширования и фарширование блинчиков. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов в соответствии требованиям к качеству.

6

Тема 07.6 Порционирование и раздача блюд массового спроса.

- порционирова-ние и раздача блюд массового спроса.

1. Порционирование и раздача блюд из картофеля и других овощей.

  1. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых блюд.

  2. Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при порционировании и раздаче готовых отварных и жареных блюд из овощей и картофеля.

  3. Совершенствование приобретённого опыта порционирования и раздачи отварных и жареных блюд из овощей и картофеля.

6

2.Порционирование и раздача блюд из рыбной котлетной массы.

  1. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

  2. Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при порционировании и раздаче готовых блюд из рыбной котлетной массы.

Совершенствование приобретённого опыта порционирования и раздачи блюд из рыбной котлетной массы.


6

3.Порционирование и раздача блинов, оладьей, блинчиков.


  1. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов.

  2. Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при порционировании и раздаче готовых блинов, оладьей, блинчиков.

Совершенствование приобретённого опыта порционирования и раздачи порционирования блинов, оладьей, блинчиков.


6



Зачет.

  1. Отчет с места прохождения

производственной практике предоставляемый обучающимися по мере их прохождения в рамках промежуточной аттестации и допуска к экзамену квалификационному.

6

































III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Программа производственной практики реализуется в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

весы настольные, стеллаж, ванна производственная, ванна для обработки яиц, ванна для мытья посуды, раковина для мытья рук, шкаф жарочный, плита электрическая, универсальный привод, мясорубка, шкаф холодильный среднетемпературный, шкаф жарочный, шкаф для расстойки дрожжевого теста, универсальный привод.

Инструменты, приспособления, инвентарь: весёлка, миксер, ножи поварские, скалки для теста, вилка поварская, тёрка, игла поварская, консервовскрыватель, мусат для правки ножей, ступка с пестиком, тарталетница, штопор, шаблоны, доски разделочные, грохот, дуршлаг, кастрюли, набор мерных ёмкостей, посуда для отпуска блюд, тяпка для отбивания мяса, формы для заливных, ложка разливательная, лист кондитерский, противни, сотейник, сковороды, сито, шумовка, гребёнка, кондитерские мешки с набором насадок, ножницы, щипцы кондитерские, цедилка, выемки для теста, кисточка для смазывания кондитерских изделий, лейка для сиропа, трафарет, бак для пищевых отходов, ведро, стол производственный, противопожарные средства, аптечка, шкаф для спецодежды.


3.2. Информационное обеспечение обучения:

  1. Бутейкис Н. Г., Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник. 2010г.

  2. Дубровская Н. И., Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. 2010г.

  3. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, М: «Дело и сервис» 2000

  4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник, М: Академия, 1999

  5. Барановский В.А. Повар: учебное пособие, Ростов на Дону: Феникс, 2000

  6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М: «Дело и сервис» 2000

Интернет-ресурсы:

http://knigakulinara.ru/books. Книга кулинара.

http://www.twirpx.com. Общественное питание.













3.3. Общие требования к организации производственной практики

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессиональных модулей ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции; ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции; ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов; ПМ.06 Организация работы структурного подразделения; ПМ. 07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар является освоение теоретического материала по МДК, освоение программы учебной практики в рамках данных профессиональных модулей. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Учебная практика по Разделам:1; 2; 3 ПМ 01 - проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 1; 2 ПМ 02 - проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 1; 2; 3; 4 ПМ 03 – проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 1; 2 ПМ 04 – проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 1; 2 ПМ 05 – проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 4; 5 ПМ 06 – проводится концентрированно.

Учебная практика по Разделам: 1; 2 ПМ 07 – проводится концентрированно.

Производственная практика проводится после изучения или параллельно с освоением следующих учебных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Информационные технологии в профессиональной деятельности», «Метрология и стандартизация», «Правовые основы профессиональной деятельности», «Основы экономики, менеджмента и маркетинга», «Охрана труда», «Безопасность жизнедеятельности», «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».












4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль освоения программы производственной практики осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.

Результаты обучения

(практический опыт)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы

наблюдение и оценка деятельности во время

прохождения производственной практики (отзыв о прохождении производственной практики)

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

наблюдение и оценка деятельности во время

прохождения производственной практики (отзыв о прохождении производственной практики)

  • разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

  • организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

  • приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

  • контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

наблюдение и оценка деятельности во время

прохождения производственной практики (отзыв о прохождении производственной практики)

- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

наблюдение и оценка деятельности во время

прохождения производственной практики (отзыв о прохождении производственной практики)

  • расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

  • приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

  • оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

  • контроля качества и безопасности готовой продукции.

наблюдение и оценка деятельности во время

прохождения производственной практики (отзыв о прохождении производственной практики)

  • планирования работы структурного подразделения (бригады);

  • оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

  • принятия управленческих решений.

наблюдение и оценка деятельности во время

прохождения производственной практики (отзыв о прохождении производственной практики)

  • приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.


наблюдение и оценка деятельности во время

прохождения производственной практики (отзыв о прохождении производственной практики)



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 22 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДВ-034145
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>