Тамбовское
областное государственное
автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Аграрно-промышленный
колледж»
СОГЛАСОВАНО
|
|
УТВЕРЖДАЮ
|
Руководитель ___________________________
(наименование предприятия/организации)
|
|
Директор __________________
(наименование ОУ)
|
______________/______________/
|
|
_______________/__________/
|
«___» ________________201_г.
|
|
|
«___» __________ 201_г.
|
|
|
|
|
|
|
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17
Повар, кондитер
(очная
форма обучения)
2015 г.
Программа производственной практики разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по профессии начального
профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер
положения об учебной практике
(производственном обучении) и производственной практике студентов, осваивающих
основные профессиональные образовательные программы начального
профессионального образования, утвержденного приказом министерства образования
и науки РФ № 674 от 26 ноября 2009 г.;
Организация-разработчик:
Тамбовское областное государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение «Аграрно-промышленный колледж»
Разработчики:
Прохорова С.В. заместитель директора
по НМР ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»;
Федотова Е.В. преподаватель,
председатель ПЦК ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»;
Суслина А.В. преподаватель
спецдисциплин;
Горбунова Т.Н. преподаватель
спецдисциплин, мастер производственного обучения;
Кубанцева Э.В. мастер
производственного обучения
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию
Федерального государственного учреждения Федерального института развития
образования (ФГУ ФИРО)
Заключение
Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на
заседании ……………………………………………….………………
(Протокол
№ __ от ____ __________ 201__ г.)
Председатель ……………..______________________/___________________
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
|
4
|
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
|
5
|
3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
|
6
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
|
7
|
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
|
7
|
ПРИЛОЖЕНИЯ
|
9
|
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 19.01.17 Повар,
кондитер
и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
ПК 1.1.
|
Производить первичную обработку, нарезку и
формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
|
ПК 1.2.
|
Готовить и оформлять основные и простые
блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
ПК 2.1.
|
Производить подготовку зерновых продуктов,
жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
ПК 2.2.
|
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и
риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
ПК 2.3.
|
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры
из макаронных изделий.
|
ПК 2.4.
|
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и
творога.
|
ПК 2.5.
|
Готовить и оформлять простые мучные блюда из
теста с фаршем.
|
ПК 3.1.
|
Готовить бульоны и отвары.
|
ПК 3.2.
|
Готовить простые супы.
|
ПК 3.3.
|
Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
|
ПК 3.4.
|
Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
ПК 4.1.
|
Производить обработку рыбы с костным
скелетом.
|
ПК 4.2.
|
Производить приготовление или подготовку
полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
|
ПК 4.3.
|
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с
костным скелетом.
|
ПК 5.1.
|
Производить подготовку полуфабрикатов из
мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
|
ПК 5.2.
|
Производить обработку и приготовление
основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
|
ПК 5.3.
|
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и
мясных продуктов.
|
ПК 5.4.
|
Готовить и оформлять простые блюда из
домашней птицы.
|
ПК 6.1.
|
Готовить бутерброды и гастрономические
продукты порциями.
|
ПК 6.2.
|
Готовить и оформлять салаты.
|
ПК 6.3.
|
Готовить и оформлять простые холодные
закуски.
|
ПК 6.4.
|
Готовить и оформлять простые холодные
блюда.
|
ПК 7.1.
|
Готовить и оформлять простые холодные
и горячие сладкие блюда.
|
ПК 7.2.
|
Готовить простые горячие напитки.
|
ПК 7.3.
|
Готовить и оформлять простые холодные
напитки.
|
ПК 8.1.
|
Готовить и оформлять простые хлебобулочные
изделия и хлеб.
|
ПК 8.2.
|
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские
изделия.
|
ПК 8.3.
|
Готовить и оформлять печенье, пряники,
коврижки.
|
ПК 8.4.
|
Готовить и использовать в оформлении простые
и основные отделочные полуфабрикаты.
|
ПК 8.5.
|
Готовить и оформлять отечественные
классические торты и пирожные.
|
ПК 8.6.
|
Готовить и оформлять фруктовые и легкие
обезжиренные торты и пирожные.
|
Рабочая учебная программа производственной
практики может быть использована в профессиональной подготовке и повышении
квалификации по профессиям НПО.
1.2. Цели и задачи производственной практики: закрепление и совершенствование приобретенных
в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии,
развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных
процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций
различных организационно-правовых форм.
С целью овладения
указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения производственной практики должен:
ПМ 01:
- проверять органолептическим способом годность
овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и
оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и
грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей
и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и
грибы;
ПМ 02:
- проверять органолептическим способом качество
зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и
оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
ПМ 03:
-
проверять
органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам
и соусам;
-
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
-
использовать различные
технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
-
оценивать качество готовых
блюд;
-
охлаждать, замораживать,
размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
ПМ 04:
-
проверять
органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим
требованиям к простым блюдам из рыбы;
-
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
-
использовать различные
технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
-
оценивать качество готовых
блюд;
ПМ 05:
−
проверять
органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие
технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
−
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и
домашней птицы;
−
использовать различные
технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
−
оценивать качество готовых
блюд;
ПМ 06:
−
проверять
органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
−
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
−
использовать различные
технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
−
оценивать качество
холодных блюд и закусок;
−
выбирать способы хранения
с соблюдением температурного режима;
ПМ 07:
−
проверять
органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
−
определять их соответствие
технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
−
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
− использовать различные
технологии приготовления и оформления сладких
блюд и напитков;
− оценивать
качество готовых блюд;
ПМ 08:
−
проверять
органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним;
−
определять их соответствие
технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским
изделиям;
−
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
−
использовать различные
технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
−
оценивать качество готовых
изделий;
1.3. Количество часов на освоение программы производственной
практики:
Всего - 972 часов, в том числе:
В рамках освоения ПП 01. – 108 часов
В рамках освоения ПП 02 - 108 часов
В рамках освоения ПП 03 - 108 часов
В рамках освоения ПП 04 – 108 часов
В рамках освоения ПП 05 – 180 часов
В рамках освоения ПП 06 - 180 часов
В рамках освоения ПП 07 - 144 часов
В рамках освоения ПП 08 – 36 часов
4. условия реализации
программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования
к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации программы модуля в наличии имеются:
учебные кабинеты «Технология приготовления продукции», «Учебный кулинарный и кондитерский
цех»
Оборудование учебных кабинетов «Технология приготовления продукции» и «Учебный
кулинарный и кондитерский цех»: имеют 60 рабочих мест, 2 рабочих места
преподавателя; посуда и инвентарь.
Оборудованы стенды:
1 Стенды настенные с муляжами под стеклом (4 шт.- 71 муляж),
2. Механическое оборудование
3 Тепловое оборудование (2 шт)
4. Холодильное оборудование (2шт)
5. Первичная обработка продуктов. (2шт)
6. Приёмы тепловой обработки продуктов.
7. Соотношение меры и массы некоторых продуктов.
8. Столовая посуда.
9. Правила поведения за столом.
10. Витамины, жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.
11. Кулинарные блюда.
Технические средства обучения: мультимедийная установка, кадоскоп.
Лабораторное оборудование кабинетов: «Кулинарии» и
«Оборудования»:
1. Микроволновая печь
«SAMSUNG».
2. Фритюрница «DELONGI».
3. Пароварка «ELEKTA –
500 ».
4. Жарочный шкаф «DELTA».
5. Весы настольные «POLARIS».
6. Миксер «MAGIN».
7. Блендер «POLARIS».
8. Плита
электрическая 2-х конфорочная «Мечта».
9. Мясорубка
электрическая «Помощница».
10. Электрический
настенный водонагреватель «ARISTON».
11. Сковорода
электрическая «TEFAL».
12. Холодильник
«СВИЯГА».
13. Столовая посуда и
инвентарь.
Оборудование
мастерской и рабочих мест мастерской (учебной столовой).:
1. Машина кухонная
универсальная УКМ.
2. Машина протирочно
- резательная ИПР-350 М-02.
3. Машина протирочно
- резательная ИПР-350 М-07.
4. Плита
электрическая ПЭ – 0, 48 Н. (4-х конфорочная без жарочного шкафа).
5. Шкаф жарочный
электрический 3-х секционный.
6. Сковорода
электрическая СЭСМ-0,2 (00.000РЭ).
7. Привод
универсальный П II. (со сменными механизмами).
8. Плита
электрическая ПЭ - 0,51 М.
9. Плита
электрическая ПЭ - 0,17 М.
10.Мясорубка МИМ –
300.
11. Холодильник «Орск
».
12. Электрический
настенный водонагреватель (80 л).
13.Весы настольные.
14. Стенд по технике
безопасности.
В
мастерской имеется 30 рабочих мест, место мастера производственного обучения,
посуда, инвентарь.
4.2. Общие требования к организации образовательного
процесса
Перед началом освоения учебной практики
необходимо изучить общепрофессиональные дисциплины специального цикла
4.3. Кадровое обеспечение образовательного
процесса
Реализация основной
профессиональной образовательной программы по профессии начального
профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами,
имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера
производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего
выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является
обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального
цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.