Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа производственной практики для специальности "Технология продукции общественного питания"

Рабочая программа производственной практики для специальности "Технология продукции общественного питания"

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Чайковский техникум промышленных технологий и управления


  














РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)


Направление подготовки: среднее профессиональное образование

Профиль подготовки: специальность 260807 Технология продукции общественного питания (базовый уровень)




















2012г.



































Разработчик: И. В. Порываева преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов

I квалификационной категории










СОДЕРЖАНИЕ


1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСВЕННОЙ ПРАКТИКИ 4

2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСВЕННОЙ ПРАКТИКИ 6

3 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

ПРОИЗВОДСВЕННОЙ ПРАКТИКИ 19

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСВЕННОЙ ПРАКТИКИ 33


5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСВЕННОЙ ПРАКТИКИ 48




























1 ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1 Область применения программы

Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Производственная практика базируется на освоении общепрофессиональных дисциплин:

  • Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

  • Физиология питания

  • Организация хранения и контроль запасов и сырья

  • Информационные технологии в профессиональной деятельности

  • Метрология и стандартизация

  • Правовые основы профессиональной деятельности

  • Основы экономики, менеджмента и маркетинга

  • Охрана труда

  • Безопасность жизнедеятельности

На освоении профессионального цикла:

  • Профессиональные модули

Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению соответствующих разделов и тем теоретического цикла на производственной практике.

    1. Цели и задачи производственной практики

Цель -закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей.

Задачи:

  • совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции;

  • ознакомления с основными видами деятельности технолога;

  • производственно-технологическая, организационно-управленческая, опытно-экспериментальная деятельность;

  • привитие студентам практических профессиональных умений и навыков по избранной специальности.


1.3 Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики:

Всего - 720 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – 108часов

В рамках освоения ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции – 72часа

В рамках освоения ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции – 72 часа

В рамках освоенияПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – 72часа

В рамках освоения ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов – 108 часов

В рамках освоения ПМ.06 Организация работы структурного подразделения - 144 часа

В рамках освоения ПМ 07 Выполнение работ по нескольким профессиям – 144 часа














2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Компетенции студента, формируемые в результате освоения программы производственной практики

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции:

ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 7.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 7.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 7.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 7.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 7.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ПК 7.7 Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.

ПК 7.8 Обслуживать потребителей бара, буфета.

ПК 7.9 Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово- технологическое оборудование в процессе обслуживания.

ПК 7.10 Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

ПК 7.11 Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.

ПК 7.12 Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.

ПК 7.13 Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

В результате освоения производственной практики студент должен иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

  • организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

  • приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

  • организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

  • организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

  • приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • декорирования блюд сложными холодными соусами;

  • контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

  • организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра;

  • разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и мелкоштучных кондитерских изделий;

  • организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий, мелкоштучных кондитерских изделий;

  • приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

  • оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • контроля качества и безопасности готовой продукции;

  • организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

  • расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

  • приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

  • оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

  • планирования работы структурного подразделения (бригады);

  • оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

  • принятия управленческих решений

  • контроля качества и безопасности готовой продукции;

  • подготовки бара, буфета к обслуживанию;

  • встречи гостей бара и приёма заказа;

  • обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;

  • приготовления и подачи горячих напитков;

  • приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей;

  • приготовления и подачи простых закусок;

  • принятия и оформления платежей;

  • оформления отчётно-финансовых документов;

  • подготовки бара, буфета к закрытию;

  • подготовки к обслуживанию выездного мероприятия;

В результате освоения производственной практики студент должен уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов, готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;качество и безопасность готовой продукции различными способами;

  • принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;сложной горячей и холодной кулинарной продукции;сложных холодных и горячих десертов;

  • проводить расчеты по формулам;

  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов и сложных блюд;

  • выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

  • использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд, соусов, сложных горячих блюд;

  • выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов, сложных горячих блюд;

  • органолептически оценивать качество сложных отделочных полуфабрикатов;

  • выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

  • определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

  • определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

  • использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

  • выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих блюд, десертов;

  • рассчитывать выход продукции в ассортименте;

  • вести табель учета рабочего времени работников;

  • рассчитывать заработную плату;

  • рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

  • организовывать рабочие места в производственных помещениях;

  • организовывать работу коллектива исполнителей;

  • разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

  • оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование;

  • подготавливать бар, буфет к обслуживанию;

  • обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара, буфета в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;

  • принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара, буфета;

  • готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;

  • эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;

  • готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;

  • соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;

  • производить расчёт с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;

  • осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре, буфете;

  • оформлять необходимую отчётно-учётную документацию;

  • соблюдать правила профессионального этикета;

  • соблюдать правила личной гигиены;

В результате освоения производственной практики студент должен знать:

    • ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

    • правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

    • основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

    • требования к качеству и безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

    • способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

    • основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

    • технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

    • варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

    • способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

    • актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

    • правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

    • ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

    • варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

    • требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, соусов и заготовок для них;

    • ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

    • технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, соусов;

    • варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

    • варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

    • варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

    • гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

    • методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

    • ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, мяса, рыбы, птицы;

    • методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

    • варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

    • правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

    • правила соусной композиции горячих соусов;

    • температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

    • варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

    • варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими

    • привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

    • технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

    • технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

    • гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

    • органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

    • методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

    • варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

    • варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

    • ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

    • варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

    • привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

    • технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов;

    • гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

    • органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

    • правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

    • варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

    • температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

    • ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;

    • характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

    • требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

    • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

    • основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

    • методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

    • температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

    • варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

    • технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

    • органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

    • отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

    • ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

    • методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    • технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов;

    • начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

    • варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

    • актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

    • технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

    • технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

    • варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

    • варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

    • начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

    • варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

    • сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

    • температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

    • принципы и виды планирования работы бригады (команды);

    • основные приемы организации работы исполнителей;

    • способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

    • дисциплинарные процедуры в организации;

    • правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

    • нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;

    • формы документов, порядок их заполнения;

    • методику расчета выхода продукции;

    • порядок оформления табеля учета рабочего времени;

    • методику расчета заработной платы;

    • структуру издержек производства и пути снижения затрат;

    • методики расчета экономических показателей

    • ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    • правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

    • последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    • правила поведения бракеража;

    • способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    • правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

    • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

    • виды и классификации баров;

    • планировочные решения баров, буфетов;

    • материально-техническое и информационное оснащение бара и буфета;

    • правила безопасной эксплуатации оборудования бара, буфета;

    • характеристику алкогольных и безалкогольных напитков;

    • правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию;

    • виды и методы обслуживания в баре, буфете;

    • технологию приготовления смешанных и горячих напитков;

    • технологию приготовления простых закусок;

    • правила ведения учётно-отчётной и кассовой документации;

    • сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;

    • правила личной подготовки бармена к обслуживанию;

    • правила охраны труда;

    • правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии бармена, буфетчика с гостями




3 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


3.1Тематический план производственной практики

Код ПК   

Код и наименования профессиональных модулей   

Количество часов по ПМ   

Виды работ   

Наименования тем учебной практики   

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

6


ПМ 01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

108

- разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы;

- организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- контроль качества подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

Тема 1.1 Организация рабочего места в овощном цехе

8

Тема 1.2 Организация рабочего места в мясном цехе

8

Тема 1.3 Организация рабочего места в рыбном цехе

8

Тема 1.4 Составление заказа и получение продуктов на производство

8

Тема 1.5 Подготовка полуфабрикатов из говядины

8

Тема 1.6 Подготовка полуфабрикатов из свинины

8

Тема 1.7 Обработка рыбы с хрящевым скелетом

8

Тема 1.8 Подготовка полуфабрикатов из рыбы

8

Тема 1.9 Механическая кулинарная обработка дичи

8

Тема 1.10 Обработка печени гусиной, утиной (фуа - гра)

8

Тема 1.11Органолептическая оценка качества полуфабрикатов

8

Тема 1.12 Подбор специй, приправ, дополнительных ингредиентов для различных видов полуфабрикатов

8

Тема 1.13 Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

8

Тема 1.14 Зачет

4


ПМ.02

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

72

  • Определение качества сырья и первичная обработка продуктов;

  • Приготовление сложных холодных блюд и соусов;

  • Декорирование и сервировка сложных холодных блюд и соусов.

Тема 2.1Приготовление канапе с различными продуктами

8

Тема 2.2 Приготовление сложных бутербродов

8

Тема 2.3 Приготовление салата «Цезарь», «Греческий»

8

Тема 2.4 Приготовление соусов: песто, горчичный, апельсиновый, цезарь

8

Тема 2.5 Приготовление валованов с курицей, тарталеток с икрой, питы

8

Тема 2.6 Приготовление стерляди фаршированной целиком

8

Тема 2.7 Приготовление заливного из рыбы ,галантина из птицы

8

Тема 2.8 Приготовление молочного поросенка фаршированного

8

Тема 2.9 Приготовление тар – тара из лосося. Зачет

8


ПМ.03

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции








72

  • Определение качества сырья;

  • Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов;

  • Приготовление супов;

  • Приготовление соусов;

  • Приготовление блюд из грибов;

  • Приготовление блюд из овощей;

  • Приготовление блюд из сыра;

  • Декорирование и сервировка блюд.

Тема 3.1 Приготовление крем – супа из белых грибов

8

Тема 3.2 Приготовление консоме с гарнирами

8

Тема 3.3 Приготовление супа – гуляша «Венгерского»

8

Тема 3.4 Приготовление филе дорады с ризотто

8

Тема 3.5 Приготовление стейка из семги, ризотто с морепродуктами

8

Тема 3.6 Приготовление соте

8

Тема 3.7 Приготовление каре ягненка

8

Тема 3.8 Приготовление утки с фруктами фламбе

8

Тема 3.9 Приготовление стейка из говядины. Зачет

8


ПМ.04

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий



72

  • подготовка сырья к производству;

  • Приготовление сложных хлебобулочных изделий;

  • Приготовление сложных кондитерских изделий;

  • Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов;

  • оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами

Тема 4.1Приготовление кекса шоколадного, фондана

8

Тема 4.2 Приготовление штруделяяблочного

8

Тема 4.3 Приготовление мильфея

8

Тема 4.4 Приготовление пирожных бисквитных с кремом

8

Тема 4.5 Приготовление профитролей с творожным кремом

8

Тема 4.6 Приготовление корзиночек из тулипного теста

8

Тема 4.7 Приготовление помады, крема заварного, крема белкового

8

Тема 4.8 Приготовление безе, пирожного «Меренги»

8

Тема 4.9 Приготовление пирожного миндального. Зачет

8


ПМ.05

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

108

  • Подготовка сырья;

  • Приготовление холодных десертов;

  • Приготовление горячих десертов;

  • Декорирование и сервировка десертов

Тема 5.1Приготовление парфе брусничного, сорбе

8

Тема 5.2 Приготовление крема кофейного

8

Тема 5.3 Приготовление щербеталимонного

8

Тема 5.4 Приготовление Панна Котты

8

Тема 5.5 Приготовление груши в красном вине с мороженным

8

Тема 5.6 Приготовление малинового чизкейка

8

Тема 5.7 Приготовление тирамису

8

Тема 5.8 Приготовление штруделятворожного

8

Тема 5.9 Приготовление тарталеток с фруктами

8

Тема 5.10 Приготовление многослойного желе, мраморного желе

8

Тема 5.11 Приготовление мусса ванильного из маскарпоне

8

Тема 5.12 Приготовление фруктов фламбе

8

Тема 5.13 Приготовление сливочного фондю

8

Тема 5.14 Зачет

4


ПМ. 06Организация работы структурного подразделения

144

  • планирование работы структурного подразделения (бригады);

оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

  • принятие управленческих решений;


Тема 6.1 Сбор общих сведений о предприятии

8

Тема 6.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания

8

Тема 6.3 Ознакомление с основными группами нормативно-технологической документации предприятия

8

Тема 6.4 Сущность и этапы оперативного планирования работы производства предприятия питания

8

Тема 6.5 Расчет выхода продукции

8

Тема 6. 6 Табель учета рабочего времени работников

8

Тема 6.7 Расчёт заработной платы

8

Тема 6.8 Расчёт экономических показателей структурного подразделения организации

8

Тема 6.9 Оценка качества выполняемых работ членами бригады

8

Тема 6. 10 Разработка должностных обязанностей

8

Тема 6.11 Организация работы коллектива исполнителей

8

Тема 6.12 Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации

8

Тема 6.13 Составление плана - меню

8

Тема 6.14 Составление технико – технологических карт

8

Тема 6.15 Составление калькуляционных карт

8

Тема 6.16 Расчет продажной стоимости блюд

8

Тема 6.17 Расчет выхода продукции

8

Тема 6.18 Зачет

8


ПМ 07

Выполнение работ по нескольким профессиям

МДК 07.01

Выполнение работ по профессии «Кондитер»

144

-подготовка сырья к производству;

-технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-порционирование хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-подача хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 7.1 Приготовление бездрожжевого теста для лапши, вареников, пельменей, блинчиков

8

Тема 7.2Приготовление сладких начинок

8

Тема 7.3Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарнымспособом и изделий из него

8

Тема 7.4Приготовление закусочных пирожков

8

Тема 7.5 Приготовление пончиков

8

Тема 7.6Приготовление коврижки

8

Тема 7. 7 Приготовление пиццы

8

Тема 7.8 Приготовление пирожного «Эклер»

8

Тема 7.9 Приготовление трубочек слоеных с белковым кремом

8

Тема 7.10 Приготовление колец песочных

8

Тема 7.11Приготовление бисквитных тортов

8


МДК 07.02 Выполнение работ по профессии «Бармен»


  • Подготовка бара к обслуживанию;

  • Подготовка и подача вина;

  • Подбор вина к блюдам;

  • Приготовление коктейлей;

  • Оформление и подача напитков и коктейлей

Тема 7.12 Приготовление кофе в ассортименте

8

Тема 7.13 Приготовление горячего шоколада

8

Тема 7.14 Приготовление слоистых коктейлей

8

Тема 7.15 Приготовление коктейлей молочных, тропических

8

Тема 7.16 Подготовка и подача вина, крепких алкогольных напитков

8

Тема 7.17 Приготовление коктейлей методом «Шейк»

8

Тема 7.18 Зачет

8

 

Всего часов


 

 

684















3.2 Содержание  производственной практики
 

1

2

3

4

ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

108


Виды работ:

  • разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы;

  • организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • контроль качества подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;



Тема 1.1 Организация рабочего места в овощном цехе

Содержание:

  1. Организация рабочего места по обработке и нарезке овощей

  2. Подбор необходимого оборудования для обработки и нарезки овощей

  3. Подбор инвентаря, инструмента, посуды

8


Тема 1.2 Организация рабочего места в мясном цехе

Содержание:

  1. Организация рабочего места по обработке мяса и мясных продуктов

  2. Подбор необходимого оборудования для обработки мяса и птицы

  3. Подбор инвентаря, инструмента, посуды

8


Тема 1.3 Организация рабочего места в рыбном цехе

Содержание:

  1. Организация рабочего места по обработке рыбы и морепродуктов

  2. Подбор необходимого оборудования для обработки рыбы

  3. Организация рабочего места по обработке осетровой рыбы

  4. Подбор инвентаря, инструмента, посуды

8


Тема 1.4 Составление заказа и получение продуктов на производство

Содержание:

  1. Составление плана - меню

  2. Составление требования на склад

  3. Получение продуктов со склада

  4. Документальное оформление операций по получению продукции со склада

8


Тема 1.5 Подготовка полуфабрикатов из говядины

Содержание:

  1. Определение качества мяса

  2. Деление мяса на отруба, обвалка

  3. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка и зачистка

  4. Выделение порционных полуфабрикатов, жиловка и зачистка

  5. Выделение мелкокусковых полуфабрикатов

  6. Подготовка п/ф к тепловой обработке

8


Тема 1.6 Подготовка полуфабрикатов из свинины

Содержание:

  1. Определение качества мяса

  2. Деление мяса на отруба, обвалка

  3. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка и зачистка

  4. Выделение порционных полуфабрикатов, жиловка и зачистка

  5. Выделение мелкокусковых полуфабрикатов

  6. Подготовка п/ф к тепловой обработке

8


Тема 1.7 Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Содержание:

  1. Размораживание рыбы

  2. Разделка рыбы

  3. Разделка осетровой рыбы,

8


Тема 1.8 Подготовка полуфабрикатов из рыбы

Содержание:

  1. Подготовка натуральных полуфабрикатов

  2. Подготовка полуфабрикатов из филе

  3. Подготовка подготовкап/ф из осетровой рыбы

  4. Подготовка п/ф к тепловой обработке (панирование)

8


Тема 1.9 Механическая кулинарная обработка дичи

Содержание:

  1. Определение качества птицы

  2. Опаливание тушек

  3. Разделка птицы

  4. Выделение филе

  5. Подготовка тушки к варке (заправка тушек)

8


Тема 1.10 Обработка печени гусиной, утиной (фуа - гра)

Содержание:

  1. Выделение печени

  2. Снятие пленки с печени

  3. Подготовка печени к тепловой обработке

8


Тема 1.11 Органолептическая оценка качества полуфабрикатов

Содержание:

  1. Определение ассортимента п/ф из мяса, птицы, рыбы, овощей

  2. Оценка качества п/ф по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах)

8


Тема 1.12 Подбор специй, приправ, дополнительных ингредиентов для различных видов полуфабрикатов

Содержание:

  1. Ассортимент специй, приправ для п/ф из мяса, птицы, рыбы, овощей

  2. Подбор вида панировки в соответствии со способом тепловой обработки

8


Тема 1.13 Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.

Содержание:

  1. Подготовка полуфабрикатов к охлаждению и замораживанию

  2. Охлаждение п/ф в соответствии с требованиями ГОСТ

  3. Замораживание п/ф в соответствии с ГОСТ

8


Тема 1.14 Зачет

Дифференцированный зачет в форме защиты отчета по практике

4


ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

72



Виды работ:

  • Определение качества сырья и первичная обработка продуктов;

  • Приготовление сложных холодных блюд и соусов;

  • Декорирование и сервировка сложных холодных блюд и соусов.



Тема 2.1 Приготовление канапе с различными продуктами

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении канапе

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению канапе с различными продуктами в соответствии с технологией

5. Порционирование канапе

6. Подача канапе

8

2,3

Тема 2.2 Приготовление сложных бутербродов

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении открытых сложных бутербродов

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению открытых сложных бутербродов в соответствии с технологией

5. Порционирование открытых сложных бутербродов

6. Подача открытых сложных бутербродов

8

2,3

Тема 2.3 Приготовление салата «Цезарь», «Греческий»

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении салата «Цезарь», Греческий»

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению салата «Цезарь»,Греческий»в соответствии с технологией

5. Порционирование салата «Цезарь», Греческий»

6. Подача салата «Цезарь», Греческий»

8

2,3

Тема 2.4 Приготовление соусов: песто, горчичный, апельсиновый, цезарь

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении соусов: песто, горчичный, апельсиновый, цезарь

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению соусов: песто, горчичный, апельсиновый, цезарь в соответствии с технологией

5. Выполнение соусной композиции

8

2,3

Тема 2.5 Приготовление валованов с курицей, тарталеток с икрой, питы

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении валованов с курицей, тарталеток с икрой, питы

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению валованов с курицей, тарталеток с икрой, питы в соответствии с технологией

5. Порционирование валованов с курицей, тарталеток с икрой, питы

6. Подача валованов с курицей, тарталеток с икрой, питы

8

2,3

Тема 2.6 Приготовление стерляди фаршированной целиком

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении стерляди фаршированной целиком

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению стерляди фаршированной целиком в соответствии с технологией

5. Порционирование стерляди фаршированной

6. Подача стерляди фаршированной

8

2,3

Тема 2.7 Приготовление заливного из рыбы,галантина из птицы

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении заливного из рыбы, галантина из птицы

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению заливного из рыбы, галантина из птицы в соответствии с технологией

5. Порционирование заливного из рыбы, галантина из птицы

6. Подача заливного из рыбы, галантина из птицы

8

2,3

Тема 2.8 Приготовление молочного поросенка фаршированного

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении молочного поросенка фаршированного

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению молочного поросенка фаршированного в соответствии с технологией

5. Порционирование молочного поросенка фаршированного

6. Подача молочного поросенка фаршированного

8

2,3

Тема 2.9 Приготовление тар – тара из лосося. Зачет

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тар – тара из лосося

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению тар – тара из лосося в соответствии с технологией

5. Порционирование тар – тара из лосося

6. Подача тар – тара из лосося

4

2,3

Дифференцированный зачет в форме защиты отчета по практике

4

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

72


Виды работ:

  • Определение качества сырья;

  • Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов;

  • Приготовление супов;

  • Приготовление соусов;

  • Приготовление блюд из грибов;

  • Приготовление блюд из овощей;

  • Приготовление блюд из сыра;

  • Декорирование и сервировка блюд.



Тема 3.1 Приготовление крем – супа из белых грибов

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении крем – супа из белых грибов

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению крем – супа из белых грибов в соответствии с технологией

5. Порционирование крем – супа из белых грибов

6. Подача крем – супа из белых грибов

8

3

Тема 3.2 Приготовление консоме с гарнирами

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении консоме

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению бульона в соответствии с технологией

5. Осветление бульона

6. Порционирование и подача консоме

7. Подбор гарниров для консоме

8

3

Тема 3.3 Приготовление супа – гуляша «Венгерского»

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении супа – гуляша «Венгерского»

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению супа – гуляша «Венгерского» в соответствии с технологией

5. Порционирование супа – гуляша «Венгерского»

6. Подача супа – гуляша «Венгерского»

8

3

Тема 3.4 Приготовление филе дорады с ризотто

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении филе дорады с ризотто

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению филе дорады с ризотто в соответствии с технологией

5. Порционирование филе дорады с ризотто

6. Подача филе дорады с ризотто

8

3

Тема 3.5 Приготовление стейка из семги, ризотто с морепродуктами

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении ризотто с морепродуктами

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению ризотто с морепродуктами в соответствии с технологией

5. Порционирование ризотто с морепродуктами

6. Подача ризотто с морепродуктами

8

3

Тема 3.6 Приготовление соте

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении соте

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению соте в соответствии с технологией

5. Порционирование соте

6. Подача соте

8

3

Тема 3.7 Приготовление каре ягненка

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении каре ягненка

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению каре ягненка в соответствии с технологией

5. Порционирование каре ягненка

6. Подача каре ягненка

8

3

Тема 3.8 Приготовление утки с фруктами фламбе

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении утки с фруктами фламбе

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению утки с фруктами фламбе в соответствии с технологией

5. Порционирование утки с фруктами фламбе

6. Подача утки с фруктами фламбе

8

3

Тема 3.9 Приготовление стейка из говядины. Зачет

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении стейка из говядины

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению стейка из говядины в соответствии с технологией

5. Порционирование стейка из говядины

6. Подача стейка из говядины

4

3


Дифференцированный зачет в форме защиты отчета по практике

4

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

72


Виды работ:

  • Подготовка сырья к производству;

  • Приготовление сложных хлебобулочных изделий;

  • Приготовление сложных кондитерских изделий;

  • Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов;

  • Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами



Тема 4.1Приготовление кекса шоколадного, фондана

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления кекса шоколадного, фондана

4. Порционирование кекса шоколадного, фондана

5. Подача кекса шоколадного, фондана

8

2,3

Тема 4.2 Приготовление штруделяяблочного

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления штруделя яблочного

4. Порционирование штруделя яблочного

5. Подача штруделяяблочного

8

2,3

Тема 4.3 Приготовление мильфея

Содержание:

1.Работа в мучном холодном цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления мильфея

4. Порционирование мильфея

5. Подача мильфея

8

2,3

Тема 4.4 Приготовление пирожных бисквитных с кремом

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления пирожных бисквитных с кремом

4. Порционирование пирожных бисквитных с кремом

5. Подача пирожных бисквитных с кремом

8

2,3

Тема 4.5 Приготовление профитролей с творожным кремом

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления профитролей с творожным кремом

4. Порционирование профитролей с творожным кремом

5. Подача профитролей с творожным кремом

8

2,3

Тема 4.6 Приготовление корзиночек из тулипного теста

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления корзиночек из тулипного теста

4. Порционирование корзиночек из тулипного теста

5. Подача корзиночек из тулипного теста

8

2,3

Тема 4.7 Приготовление помады, крема заварного, крема белкового

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления помады, крема заварного, крема белкового

4. Оформление кондитерских изделий помадой, кремом заварным, кремом белковым

8

2,3

Тема 4.8 Приготовление безе, пирожного «Меренги»

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления безе, пирожного «Меренги»

4. Порционирование безе, пирожного «Меренги»

5. Подача безе, пирожного «Меренги»

8

2,3

Тема 4.9 Приготовление пирожного миндального. Зачет

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления пирожного миндального

4. Порционирование пирожного миндального

5. Подача пирожного миндального

4

2,3

Дифференцированный зачет в форме защиты отчета по практике

4


ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

108


Виды работ:

  • Подготовка сырья;

  • Приготовление холодных десертов;

  • Приготовление горячих десертов;

  • Декорирование и сервировка десертов



Тема 5.1Приготовление парфе брусничного, сорбе

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении парфе брусничного, сорбе

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению парфе брусничного, сорбе в соответствии с технологией

5. Порционирование парфе брусничного, сорбе

6. Декорирование и сервировка парфе брусничного, сорбе

8

2,3

Тема 5.2 Приготовление крема кофейного

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении крема кофейного

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению крема кофейного в соответствии с технологией

5. Порционирование крема кофейного

6. Декорирование и сервировка крема кофейного

8

2,3

Тема 5.3 Приготовление щербеталимонного

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении щербеталимонного

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению щербеталимонного в соответствии с технологией

5. Порционирование щербета лимонного

6. Декорирование и сервировка щербеталимонного

8

2,3

Тема 5.4 Приготовление Панна Котты

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении Панна Котты

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению Панна Котты в соответствии с технологией

5. Порционирование Панна Котты

6. Декорирование и сервировка Панна Котты

8

2,3

Тема 5.5 Приготовление груши в красном вине с мороженным

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении груши в красном вине с мороженным

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению груши в красном вине с мороженным в соответствии с технологией

5. Порционирование груши в красном вине с мороженным

6. Декорирование и сервировка груши в красном вине с мороженным

8

2,3

Тема 5.6 Приготовление малинового чизкейка

Содержание:

1.Работа в холодном цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении малинового чизкейка

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению малинового чизкейкав соответствии с технологией

5. Порционирование малинового чизкейка

6. Декорирование и сервировка малинового чизкейка

8

2,3

Тема 5.7 Приготовление тирамису

Содержание:

1.Работа в кондитерском цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тирамису

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению тирамису в соответствии с технологией

5. Порционирование тирамису

6. Декорирование и сервировка тирамису

8

2,3

Тема 5.8 Приготовление штруделятворожного

Содержание:

1.Работа в кондитерском цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении штруделятворожного

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению штруделятворожного в соответствии с технологией

5. Порционирование штруделя творожного

6. Декорирование и сервировка штруделятворожного

8

2,3

Тема 5.9 Приготовление тарталеток с фруктами

Содержание:

1.Работа в кондитерском цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тарталеток с фруктами

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению тарталеток с фруктами в соответствии с технологией

5. Порционирование тарталеток с фруктами

6. Декорирование и сервировка тарталеток с фруктами

8

2,3

Тема 5.10 Приготовление многослойного желе, мраморного желе

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении мраморного желе, многослойного желе

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению мраморного желе, многослойного желе в соответствии с технологией

5. Порционирование мраморного желе, многослойного желе

6. Декорирование и сервировка мраморного желе, многослойного желе

8

2,3

Тема 5.11 Приготовление мусса ванильного из маскарпоне

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении мусса ванильного из маскарпоне

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению мусса ванильного из маскарпоне в соответствии с технологией

5. Порционирование мусса ванильного из измаскарпоне

6. Декорирование и сервировка мусса ванильного из маскарпоне

8

2,3

Тема 5.12 Приготовление фруктов фламбе

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении фруктов фламбе

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению фруктов фламбе в соответствии с технологией

5. Порционирование фруктов фламбе

6. Декорирование и сервировка фруктов фламбе

8

2,3

Тема 5.13 Приготовление сливочного фондю

Содержание:

1.Работа в горячем цехе

2. Использование посуды, инструментов и инвентаря

3. Подготовка продуктов, используемых при приготовлении сливочного фондю

4. Выполнение трудовых приемов по приготовлению сливочного фондю в соответствии с технологией

5. Порционирование сливочного фондю

6. Декорирование и сервировка сливочного фондю

8

2,3

Тема 5.14 Зачет

Дифференцированный зачет в форме защиты отчета по практике

8

3

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

144


Виды работ:

  • Планирование работы структурного подразделения (бригады);

  • Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

  • Принятие управленческих решений;



Тема 6.1

Содержание:

  1. Дать характеристику предприятия

  2. Составить схему структуры управления предприятием

  3. Составить схему структуры предприятия (схема расположения цехов)

8

3

Тема 6.2

Содержание:

  1. Описать порядок оперативного планирования работы структурного подразделения предприятия питания.

  2. Описать виды графиков на предприятии, их достоинства и недостатки

  3. Ознакомиться с должностной характеристикой технолога, сформулировать основные виды деятельности технолога

8

3

Тема 6.3

Содержание:

  1. ГОСТ,

  2. ТУ,

  3. ОСТ,

  4. Сборники рецептур и т. Д.

8

3

Тема 6.4

Содержание:

  1. Виды контроля: предварительный, текущий, заключительный.

  2. Внутренний и внешний контроль.

  3. Этапы контроля. Организация и проведение контроля в структурном подразделении предприятия.

  4. Характеристика и порядок заполнения технологической документации предприятий питания

8

3

Тема 6.5 Расчет выхода продукции

Содержание:

  1. Расчет нормы отходов овощей

  2. Расчет выхода полуфабрикатов из рыбы

  3. Расчет норм выхода полуфабрикатов из мяса

  4. Расчет норм выхода полуфабрикатов из птицы

  5. Заполнение технологической документации

8

3

Тема 6. 6 Табель учета рабочего времени работников

Содержание:

1.Составление графика выхода на работу

2. Составление графика отпусков

3. Составление табеля учета рабочего времени

8

3

Тема 6.7 Расчёт заработной платы

Содержание:

1.Рсчет заработной платы работникам

2. Начисление премии

8

3

Тема 6.8 Расчёт экономических показателей структурного подразделения организации

Содержание:

1. Расчёт экономических показателей структурного подразделения организации


8

3

Тема 6.9 Оценка качества выполняемых работ членами бригады

Содержание:

  1. Размещение инвентаря, оборудования на рабочем месте

  2. Соблюдение правил санитарии и гигиены на рабочем месте

8

3

Тема 6. 10 Разработка должностных обязанностей

Содержание:

  1. Разработка должностных обязанностей повара, помощника повара, кухонного рабочего

8

3

Тема 6.11 Организация работы коллектива исполнителей

Содержание:

1. Применение приемов организации работы исполнителей

2. Контроль за организацией работы коллектива

8

3

Тема 6.12 Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации

Содержание:

  1. Исчисление издержек производства и путей снижения затрат

  2. Отчет о движении продуктов в производстве

8

3

Тема 6.13 Составление плана - меню

Содержание:

  1. Составление плана - меню


8

3

Тема 6.14 Составление технико – технологических карт.

Содержание:

  1. Составление технико – технологических карт.

8

3

Тема 6.15 Составление калькуляционных карт

Содержание:

  1. Составление калькуляционных карт

8

3

Тема 6.16 Расчет продажной стоимости блюд

Содержание:

  1. Меню на отпуск питания по безналичному расчету

  2. Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия

  3. Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия

8

3

Тема 6.17 Расчет выхода продукции

Содержание:

  1. Акт о продаже готовых изделий кухни

  2. Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет

  3. Акт о снятии остатков продуктов полуфабрикатов и готовых изделий кухни

8

3

Тема 6.18 Зачет

Дифференцированный зачет в форме защиты отчета по практике

8

3

ПМ 07 Выполнение работ по нескольким профессиям

144


Виды работ:

  • Подготовка сырья к производству;

  • Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • Порционирование хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • Подача хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

  • Подготовка бара к обслуживанию;

  • Подготовка и подача вина;

  • Подбор вина к блюдам;

  • Приготовление коктейлей;

  • Оформление и подача напитков и коктейлей



Тема 7.1 Приготовление бездрожжевого теста для лапши, вареников, пельменей, блинчиков

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления изделий из бездрожжевого теста

4. Приготовление бездрожжевого теста

5. Приготовление лапши домашней

6. Приготовление вареников

7. Приготовление пельменей

8. Порционирование блинчиков

9. Подача лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков

8

2,3

Тема 7.2Приготовление сладких начинок

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе сладких начинок

4. Приготовление начинки маковой

5. Приготовление начинки абрикосовой

6. Приготовление начинки фруктовой

8

2,3

Тема 7.3Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарнымспособом и изделий из него

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста

4. Приготовление дрожжевого теста опарным способом

5. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

8

2,3

Тема 7.4Приготовление закусочных пирожков

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста

4. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

5. Приготовление пирожков жаренных с рисом и яйцом

6. Приготовление закусочных пирожков с мясным фаршем

7. Приготовление закусочных пирогов с рыбным фаршем

8. Порционирование закусочных пирожков

9. Подача закусочных пирожков

8

2,3

Тема 7.5 Приготовление пончиков

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря в процессе приготовления пончиков

4. Приготовление дрожжевого теста

5. Приготовление пончиков

6. Порционирование пончиков

8. Подача пончиков

8

2,3

Тема 7.6 Приготовление коврижки

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря

4. Выполнение трудовых приёмов в процессе приготовления коврижки

5. Порционирование и подача коврижки

8

2,3

Тема 7. 7 Приготовление пиццы

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря

4. Подготовка сырья для приготовления пиццы

5. Приготовление различных начинок для пиццы

6. Выполнение трудовых приёмов в процессе приготовления пиццы

7. Порционирование и подача пиццы

8

2,3

Тема 7.8 Приготовление пирожного «Эклер»

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря

4. Подготовка сырья для приготовления пирожного «Эклер»

5. Приготовление различных начинок для пирожного «Эклер»

6. Выполнение трудовых приёмов в процессе приготовления пирожного «Эклер»

7. Порционирование и подача пирожного «Эклер»

8

2,3

Тема 7.9 Приготовление трубочек слоеных с белковым кремом

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря

4. Подготовка сырья для приготовления трубочек слоеных с белковым кремом

5. Приготовление различных начинок для трубочек слоеных с белковым кремом

6. Выполнение трудовых приёмов в процессе приготовления трубочек слоеных с белковым кремом

7. Порционирование и подача трубочек слоеных с белковым кремом

8

2,3

Тема 7.10 Приготовление колец песочных

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря

4. Подготовка сырья для приготовления колец песочных

5. Приготовление различных начинок для колец песочных

6. Выполнение трудовых приёмов в процессе приготовления колец песочных

7. Порционирование и подача колец песочных

8

2,3

Тема 7.11Приготовление бисквитных тортов

Содержание:

1.Работа в мучном кондитерском цехе

2.Применение способов тепловой обработки в процессе работы

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря

4. Подготовка сырья для приготовления торта «Прага»

5. Приготовление различных начинок для торта «Прага»

6. Выполнение трудовых приёмов в процессе приготовления торта «Прага»

7. Порционирование и подача торта «Прага»

8

2,3

Тема 7.12 Приготовление кофе в ассортименте

Содержание:

1.Работа за барной стойкой

2.Подготовка барного инвентаря к работе

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря, оборудования

4. Подготовка сырья для кофе

5. Приготовление кофе

6. Порционирование и подача кофе

8

2,3

Тема 7.13 Приготовление горячего шоколада

Содержание:

1.Работа за барной стойкой

2.Подготовка барного инвентаря к работе

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря, оборудования

4. Подготовка сырья для приготовления горячего шоколада

5. Приготовление горячего шоколада

6. Порционирование и подача горячего шоколада

8

2,3

Тема 7.14 Приготовление слоистых коктейлей

Содержание:

1.Работа за барной стойкой

2.Подготовка барного инвентаря к работе

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря, оборудования

4. Подготовка сырья для приготовления слоистых коктейлей

5. Приготовление горячего слоистых коктейлей

6. Порционирование и подача слоистых коктейлей

8

2,3

Тема 7.15 Приготовление коктейлей молочных, тропических

Содержание:

1.Работа за барной стойкой

2.Подготовка барного инвентаря к работе

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря, оборудования

4. Подготовка сырья для молочных коктейлей, топических коктейлей

5. Приготовление молочных коктейлей, топических коктейлей

6. Порционирование и подача молочных коктейлей, топических коктейлей


8

2,3

Тема 7.16 Подготовка и подача вина, крепких алкогольных напитков

Содержание:

1.Работа за барной стойкой

2.Подготовка барного инвентаря к работе

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря, оборудования

4. Подготовка крепких алкогольных напитков со льдом к подаче

5. Подбор и подача крепких алкогольных напитков со льдом к блюдам

6. Подготовка вина к подаче

7. Подбор и подача вина к блюдам

8

2,3

Тема 7.17 Приготовление коктейлей методом «Шейк»

Содержание:

1.Работа за барной стойкой

2.Подготовка барного инвентаря к работе

3.Использование посуды, инструментов и инвентаря, оборудования

4. Подготовка сырья коктейлей методом «Шейк»

5. Приготовление коктейлей методом «Шейк»

6. Порционирование и подача коктейлей методом «Шейк»

8

2,3

Тема 7.18 Зачет

Дифференцированный зачет в форме защиты отчета по практике

8

3

Всего часов


684


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы производственной практики предполагает наличие  кулинарного цеха, расположенного на территории ГБОУ СПО ЧТПТиУ и на рабочих местах предприятий общественного питания согласно договоров.

Оборудование и рабочие места кулинарного цеха :

  1. Технологическое оборудование и оснастка:

  • Электромеханическое оборудование (плита электрическая ЭП4жш, блинница электрическая настольная, весы электронные МК 15.2 ТН22, комбайн MoulinexFR 7131, машина кухонная универсальная УКМ-01, слайсерESL-250, блендер, СВЧ-печь, холодильник «Stinol», набор мебели для кухни,);

  • Рабочие инструменты (доски разделочные, кружки фарфоровые, ложки соусные, ложки чайные, лопатки, лопатки веселки, муляжи, наборы для специй, наборы кастрюль, поварская игла, половники, сковороды, сушилки для посуды, шумовки, дуршлаги, кружки мерные, молоток отбивной, набор ножей, сито, скалки, тарелки, терки);

  • Комплект плакатов, таблиц, карт, схем;

  1. Информационные технологии в профессиональной деятельности:

  • Телевизор LG, DVD плеер;

  • Комплект учебно-методической и учебно-планирующей документации

4.2 Общие требования к организации производственной практики

Знания теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете технологии кулинарного производства и в лаборатории товароведения продовольственных товаров. Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания города, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. При изучении модуля со студентами проводятся консультации, которые могут проводиться как со всей группой, так и индивидуально.

Изучение дисциплин «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»,

«Физиология питания», «Основы экономики, менеджмента и маркетинга» предшествуют прохождению учебной практики.

Студент может проходить практику в организациях (предприятиях)

общественного питания различных организационно-правовых форм, выпускающих широкий ассортимент продукции собственного производства и оснащенные всем необходимым современным технологическим оборудованием и инвентарем.

Место прохождения практики выбирается совместно с руководителем практики в предприятиях, имеющих договор о практической подготовке

студентов. Во время производственной практики студент может быть практикантом или работать по соответствующей специальности и квалификации.

Руководство практикой осуществляется: от техникума – классным руководителем; непосредственно на предприятии – заведующим производством, технологом, шеф-поваром (поваром-бригадиром), также возможно руководство поваром наиболее высокой квалификации со стажем (не ниже 5-го разряда).

Руководитель практики организует прохождение студентами обязательного инструктажа по охране труда.

4.3 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение попроизводственной практике: наличие высшего или среднетехнического профессионального образования, соответствующего преподаваемому курсу.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения и преподаватели спецдисциплин, имеющие высшее или среднетехническое образование по профилю, имеющие на 1-2 разряда по профессии выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях и курсы повышения квалификации по профилю и информационно-коммуникационным технологиям не реже одного раза в 3 года

4.4 Учебно-методическое и информационное обеспечение производственной практики:

Список литературы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М. :Хлебпродинформ, 2004. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2005.

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2000

6.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 2006

7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: бпродинформ, 2000

8. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, 2011.

9.ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины "

10. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования".

11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. :сификация предприятий".

12. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к 13водственному персоналу"

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

14. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15. СанПин 42-123-4117-09 Санитарные правила. Условия хранения скоропортящихся продуктов.

16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом министерства здравоохранения Российской Федерации от 3.01 № 325.

17. Федеральный закон " О защите прав потребителей" - Российская газета. 25 января 1996.17

18. Правила производства и реализации продукции / услуг / общественного питания. Утв. постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации № 332 от 13.04.93.

19. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть 2 " Органолептический анализ " – Киев, 2009 г.

20. Сборник нормативных документов по вопросам организации массового питания – Чебоксары, 2011 г.

21. ОСТ 26 - 1 - 95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

22. Справочник технолога общественного питания - М. Экономика 2012г.

Основная литература

1. Аграновский Е..Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2010.

2. Бутейки Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Высшая школа, 2008.

3. Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. - М.: Высшая школа, 2007.

4. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". – Р.: Феникс, 2000.

5. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 2005.

6.Щеглов Н.Г., Гайвороновский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли.: Учебник для средних специальных учебных заведений., М.: Деловая литература, 2001.

7. Парфентьев Т.Р. и др. Оборудование торговых предприятий. М.,2000.

8. Золин В.П. Оборудование предприятий общественного питания. М.– 2006.

Дополнительная литература

1. Ковалев, Н. И., Куткина, М. Н., Карцева, Н. Я. Русская кухня / Н. И. Ковалев. – М. : Деловая литература, 2000.

2. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000

3. Терентьева, А. П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» / А. П. Терентьева. – М. : ОЦПКРТ, 2002.

4. Павлова, Л. В., Смирнова, В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л. В. Павлова, – М., Экономика, 2008.

5. Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, изготовлению, оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – СанПиН 2.3.6. 959-00.

6. Дополнения к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки. 18Утв. Госкомсанэпиднадзором Российской Федерации № 01-019142-11 14

августа 1994 г.

7. Ловачева, Г. Н., Успенская, Н. Р. Лечебное питание / Г. Н. Ловачева. – М. : ИПО Мада. 2000 г.

8. Клейман, Б. П., Лебедева, М. Н. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Б. П. Клейман. – М. : Экономика. 2003 г.

9. Соя - продукт вашего здоровья. – Чебоксары. 2001 г.

10.Журналы: Питание и общество; Кулинар; Стандарты и качество.

4.5 Научно-производственные технологии, используемые на производственной практике:

  1. Модульная технология, основанная на компетентностном подходе

  2. Проектный метод

  3. Информационно- коммуникационные технологии

4.5 Формы промежуточной и итоговой аттестации по производственной практике:

  • В результате освоения производственной практики в рамках профессиональных модулей студенты проходят промежуточную аттестацию в форме зачета.

  • Итоговая аттестация проходит в форме защиты отчётов студентов.






















5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы контроля и оценки

1

2

3

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Демонстрация умения организации подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Демонстрация умения организации подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Демонстрация умения организации подготовки домашней птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Демонстрация умения организации и приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных холодных соусов.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных супов.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных горячих соусов

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Демонстрация умения организации и приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Демонстрация умения организации и приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Демонстрацияумения организации и приготовления сложных холодных десертов

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Демонстрация умения организации и приготовления сложных горячих десертов

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

Демонстрация умения планирования основных показателей производства

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

Демонстрация умения планирования выполнение работ исполнителями.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

Демонстрация умения организовывать работу трудового коллектива.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

Демонстрация уменияконтролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Демонстрация умениявести утвержденную учетно-отчетную документацию

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Демонстрация умения готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Демонстрация уменияготовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Демонстрация уменияготовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Демонстрация уменияготовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Демонстрация уменияготовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.7 Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.

Демонстрация умениявыполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.8 Обслуживать потребителей бара, буфета.

Демонстрация уменияобслуживать потребителей бара, буфета.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.9 Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово- технологическое оборудование в процессе обслуживания.

Демонстрация уменияэксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово- технологическое оборудование в процессе обслуживания.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.10 Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

Демонстрация умениявести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.11 Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.

Демонстрация уменияизготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.12 Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.

Демонстрация уменияпроизводить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ПК 7.13 Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

Демонстрация уменияизготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


демонстрация интереса к будущей профессии

(аргументированное объяснение сущности и социальной значимости

будущей профессии.

Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие

положительных отзывов по

итогам производственной

практики, участие в

студенческих конференциях,

конкурсахпрофмастерства).

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


обоснование выбора и применения методов и способов решения

профессиональных задач в

области разработки

технологических процессов;

демонстрация эффективности и качества выполнения

профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

демонстрация способности принимать решения в

стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них

ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач,

профессионального и

личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


демонстрация навыков

использования информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной

деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


взаимодействие с

обучающимися, преподавателями и

мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


проявление ответственности за работу подчиненных,

результат выполнения

заданий.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике






20

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 16.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров188
Номер материала ДБ-197275
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх